Haricot de mer ou haricot de mer ?

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a première fois que j’ai dégusté de la salicorne (j’étais encore gamin), on me l’avait présentée sous le nom de « passe pierre » et j’avais vraiment adoré. Plus tard, il m’est arrivé plusieurs fois d’en acheter chez mon poissonnier qui lui l’appelait « haricot de mer ».

Une véritable forêt de salicornes (salicornia europaea),
pas longtemps après le recul d'une marée à fort coefficient

Encore plus tard, je la découvrais dans son habitat lors de balades sur le littoral. Au cours de ces mêmes balades, je découvrais aussi un autre « haricot de mer ». Celui-ci pourtant ne poussait pas tout à fait aux mêmes endroits.

Alors que mon premier est une plante de petite taille qui pousse par exemple en bordure des vasières d’estuaire (les fameux prés salés), mon second pousse carrément sous l’eau et ne se dévoile totalement que lors de marées à forts coefficients, sous forme d’une épaisse chevelure accrochée aux rochers. Il s’agit d’une algue comestible, l’himanthale (himanthalia elongata), parfois aussi appelée spaghetti de mer.

Himanthale (himanthalia elongata),
formant une véritable chevelure aux rochers

Entre la salicorne et l’himanthale, devinez laquelle est la plus salée ? Et bien contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas l’algue mais bien la plante herbacée !

Salade aux deux haricots, sans haricot
(c’est clair non ?)

Ingrédients :

• 
  Dulse (palmaria palmata)
  Quelques poignées de salicorne
• Autant d’himanthale (fraiche ou réhydratée)
• Quelques feuilles de dulse (une autre algue)
• Huile d’olive
• Vinaigre de cidre
• Du poivre, mais surtout pas de sel !

Préparation :

• Ebouillanter les algues pendant 10 minutes et la salicorne pendant 5 minutes
• Une fois cuites, les plonger immédiatement dans l’eau froide avant de bien égoutter
• Découper les feuilles de dulse en fines lanières et l’himanthale en segments de quelques centimètres
• Mélanger avec la salicorne, une filet d’huile et de vinaigre et quelques tour de moulin à poivre

Note :
En cherchant sur internet d’autres utilisations pour mes haricots de mer, quelle ne fut pas ma surprise de constater que ce nom était parfois suivis d’un symbole "®" indiquant qu’il s’agit d’une marque déposée. N’en croyant pas mes yeux, je suis allé faire un petit tour rapide sur le site de l’INPI et c’est bien confirmé : la marque a été déposée en 1994 et elle est utilisée pour l'himanthale. Que ce soit suite à ce dépôt que le nom s’est banalisé ou que la société en question se soit approprié un nom utilisé par ailleurs, je ne comprendrai jamais comment on peut autoriser une entreprise à déposer un nom de marque pour une espèce totalement naturelle !

Pourquoi attendre les grandes marées ?

Praires, coques, palourdes, amandes, couteaux et autres mollusques sont les rois de la marée basse sur lesquels tout le monde se rue lors des grands coefficients. Il existe pourtant quelques coquillages avec lesquels il n'est pas nécessaire d'attendre ces occasions finalement pas si nombreuses où le recul de l'eau permet d'aller explorer au plus bas de l'estran.

Parmi ceux-ci, on trouve trois types de gastéropodes relativement communs :

Je commencerai par les plus connus car ils ont l'honneur d'être admis de temps en temps sur les étales des poissonniers : les bigorneaux (littorina littorea). Rapides à préparer (il suffit de les ébouillanter), leur dégustation est une histoire de patience. Mais tout ce qui est petit et a une coquille en spirale n'est pas forcément un bigorneau...

Très proche d'aspect, les troques (famille des trochidées, principalement monodonta lineata parce qu'une des plus grandes) me semblent encore plus commune. Je crois d'ailleurs en avoir déjà péché sous le nom de bigorneau lorsque j'étais enfant (on m'aurait menti ?!). Contrairement à leurs lointains cousins, leurs coquilles présentent des reflets nacrés (surtout sur la face interne). Moins fines en saveur, d'un goût plus marquée, elles sont souvent dédaignées. Elles ont pourtant l'avantage de leur nombre : leur « pêche » est très rapide.

Autres gastéropodes très familiers, les patelles (patella) sont probablement les plus répandues. Et ce sont les très polymorphes patelles communes (patella vulgata) que vous rencontrerez le plus souvent. Leurs sobriquets varient avec les régions : « berniques » ou « bernicles » en Bretagne, « lampotes » en Normandie, « jambes » ailleurs, ou encore « arapèdes » en Méditerranée. Mais pour tous les enfants, il s'agit simplement des « chapeaux chinois ».

Ça ne se sait pas beaucoup, mais ce gastéropode est un bon comestible. Il peut même prendre des airs d'ormeau pour peu qu'il soit bien préparé. La partie intéressante, c'est le pied (muscle) en forme de ventouse, que ces mollusques utilisent pour se cramponner aux rochers, histoire de ne pas se laisser ramasser trop facilement. Pour les en décoller, certains comme Colibri y vont à coup de pied, d'autres glissent une lame en dessous pour les soulever en faisant levier. Leur ventouse est si puissante qu'elle emporte parfois quelques petits morceaux de roche !

Personnellement, je n'utilise que le pied dont je détache le système digestif (goût trop marqué et pas forcément agréable) et la tête (trop dure). Cette phase de préparation est la plus longue et sera d'autant plus rapide que les patelles seront grosses.

Patelles sautées à la crème d'algues

Ingrédients (pour 4) :

• Entre 60 et 80 patelles selon la taille
• 300g de riz rond
• Une bonne poignée de laitue de mer fraiche ou réhydratée
• Une bonne poignée de dulse fraiche ou réhydratée
• 30cl de bouillon de légume
• 20cl de crème liquide
• Une gousse d'ail
• Un peu de beurre et d'huile de tournesol

Préparation :

• La veille, prélever les pieds des patelles (en retirant le système digestif et la tête)
• Bien les laver à l'eau avant de les placer entre deux plis d'un torchon propre ou dans un sac congélation
• Les marteler vigoureusement au marteau attendrisseur et les réserver au réfrigérateur en attendant le lendemain
• Le jour même, préparer le riz à l'eau de manière classique, mais en y ajoutant 1/3 des algues découpées en lanières
• En parallèle de la cuisson du riz, hacher finement le reste des algues et les placer sur le feu, dans une casserole avec 20cl de bouillon et la gousse d'ail hachée
• Cuire 5 minutes à couvert sur feu très doux, ajouter la crème et cuire encore 2 minutes
• Couper le feu, mixer et passer au chinois en pressant bien afin de récupérer un maximum de sauce
• Couvrir et réserver au chaud
• Préparer les assiettes (si possible chaudes) avec la garniture de riz
• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond métallique non téflonné
• Ajouter un peu de beurre et lorsque celui-ci est bien mousseux, ajouter les patelles
• Les faire dorer 30 secondes avant de les remuer puis 30 secondes à nouveau
• Les placer immédiatement sur les assiettes
• Déglacer la poêle avec le reste du bouillon
• Ajouter ensuite la sauce crémeuse aux algues et cuire 30 secondes afin d'obtenir un mélange onctueux
• Le verser sur le riz et les patelles juste avant de servir

Note : Dulse (palmaria palmata) et laitue de mer (ulva lactuca) sont deux algues (rouge pour la première, verte pour la seconde) qu'on trouve dans les flaques que laisse la marée derrière elle. Ne les prélever que lorsqu'elles sont encore ancrées, en les coupant au dessus du point d'accrochage.

Grand soleil… ou presque

C’était dimanche après midi, à Yport, petite ville de la côte normande. Un kilomètre à l’intérieur des terres et le soleil était radieux, mais plus avant ... un impressionnant mur de brume laissait à peine distinguer les rochers dévoilés par la marée basse. Probablement une histoire de contraste thermique ou quelque chose du genre.

Ici au moins, les coups de soleil pris sur mes avant-bras et la nuque ne risquaient pas d’empirer...

Si on en profitait pour aller cueillir quelques algues.

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Un impressionnant tapis de fucus dentelé recouvre les rochers. Bien que comestible et pas mauvais, il n’est pas très pratique à utiliser en cuisine à cause de sa dureté.

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L’immanquable laitue de mer qui peuple la moindre flaque. Crue ou cuite, sa saveur iodée donne une touche marine à tout ce qu’elle accompagne.

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D’une couleur qu’on pourrait sans doute qualifier de « rouge-violacé », ce sont les thalles de la dulse. Ceux-ci sont de belle taille : aucune hésitation quant à la cueillette. Un peu plus ferme que la laitue de mer, je la préfère cuite.

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Quelques grosses lanières qui dépassent de l’eau d’une flaque, il s’agit de laminaire digitée. On l’appelle aussi « kombu breton » par analogie au « kombu royal » qui est une algue cuisinée au Japon. Elle a l’étonnante propriété d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses tout en facilitant leur digestion.

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Quinoa marin

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de quinoa
• 1 poignée de dulse fraiche
• 1 poignée de laitue de mer
• 30cm d'une belle lanière de laminaire digitée
• 1 gousse d'ail

Préparation :

• Bien nettoyer les algues avant de les hacher grossièrement
• Amener de l'eau à ébullition
• Y diluer un peu de sel ou un bouillon cube
• Ajouter le quinoa et l'ail haché
• Ajouter les algues lorsque le quinoa est presque cuit
• Cuire encore une ou deux minutes avant de servir

Et puis histoire de ne pas entretenir la réputation du mauvais temps des côtes de la Manche, une dernière photo prise deux heures plus tard.

Le temps des papillotes

Alors que j’étais petit, j’adorais ce genre de gourmandises. Aujourd’hui, je me demande si c’était plus pour le plaisir du chocolat (que je préférais aux pâtes de fruits) ou pour celui d’ôter l’emballage doré afin de lire les devinettes.

Les papillotes objet de ce billet sont d’un autre type. Aucune devinette en les ouvrant, à part peut être une question : que peut-il bien y avoir dedans ?

La dulse est sans aucun doute l'ingrédient qui donne une touche spéciale à ces papillotes. On peut trouver cet algue dans certains magasins bios (séchée en général) ou la ramasser fraiche en bord de mer, à l’occasion des marées basses. Crue, elle est assez dure, mais cuite elle devient délicieusement tendre.

Celle que j’ai utilisée provient de la récolte du week-end dernier pas loin de Barfleur (voir ce billet), séchée le lendemain (quelques dizaines de minutes dans un four ventilé à 80°C) afin de pouvoir la conserver plus longtemps.
 

Papillotes de saumon à la dulse

Ingrédients :

• 4 pavés de saumon (avec peau)
• 1 grosse courgette (400-500g)
• 2 Carottes
• 1 gros oignon doux
• 2 bonnes poignées de dulse fraiche (ou sèche, préalablement réhydratée en la plongeant quelques minutes dans de l’eau)
• 1 gousse d’ail
• Quelques gouttes de vin blanc sec
• Huile neutre (pépins de raisin, tournesol)
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Eplucher les deux carottes, les découper en fins bâtonnets (julienne) ou les râper
• Découper l’oignon en fines lamelles
• Bien nettoyer la courgette et utiliser un économe pour en prélever la peau
• Découper cette peau en julienne (comme la carotte) et réserver
• Mettre de côté le reste de la courgette pour l’accompagnement
• Laver la dulse et la découper en lanières Constituer 4 papillotes avec du papier d’aluminium et verser quelques gouttes d’huile neutre au fond
• Y ajouter les pavés, puis répartir la dulse, les carottes, la courgette, et l’oignon
• Verser dans chacune des papillotes une cuillère à soupe de vin blanc et un peu d’huile neutre
• Saler (très légèrement) et poivrer
• Bien refermer et enfourner pour 25 minutes
• Pendant ce temps, épépiner la courgette, la découper en petits cubes
• Les cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive
• Lorsqu’elles sont presque cuites, ajouter la gousse d’ail pressée, saler et poivrer
• Servir en accompagnement des papillotes ...

... et peut-être que la saveur iodée des algues vous évoquera ce genre d’images ...

Prendre le large

C’est ce que j’aurais bien envie de faire de temps en temps, particulièrement en ce moment où la foule des acheteurs de Noël se masse dans les allées des magasins. Alors après une semaine particulièrement fatigante, j’ai pris la direction de la Manche, vers la petite ville de Barfleur (Nord-Est du Cotentin).

Ce n’était pas un départ sur les flots, mais avec cette grande balade le long des sentiers côtiers, sous la pluie et les embruns, on en était pas loin !

La saison et le temps ne se prêtent pas forcément à la récolte de plantes sauvages et je n’étais donc parti qu'avec quelques sacs plastiques au cas où. Même si ce n’est pas l’idéal, c’est quand même bien pratique. D’autant que la balade s’est révélée très fructueuse en plantes, champignons, algues et même mollusques... Extrait de récolte :

Bette maritime (betta vulgaris)
Etonnamment, malgré l’arrivée de l’hiver, les feuilles et même les pétioles sont encore bien tendres, et il y en a partout.

Plantain corne de cerf (plantago cornopus)
Ses feuilles sont bien vertes, tendres et craquantes à la fois, et sans fil contrairement à la plupart des autres plantains. Elles ont une saveur qui me rappelle celle des pousses de betterave, le côté marin en plus, et pratiquement aucune amertume.

Agaric des jachères (agaricus arvensis)
C’est une sorte de champignon de Paris en version XL et plus goûteuse.

Pied bleu (lepista nuda)
C’est un des champignons sauvages les plus parfumés. La cuisson amplifie son goût d’humus, de bois et de résine : un délice.

Dulse (palmaria palmata) C'est une algue dont la couleur est rouge-violet. Ferme et craquante lorsqu’elle est crue, elle s’attendrit et devient même fondante lorsqu’elle est cuite.

Laitue de mer (ulva lactuca) On la trouve dans presque toutes les flaques du littorale lorsque la mer se retire.

Haricot de mer (himanthalia elongata)
Comme la dulse et la laitue de mer, c’est plutôt au printemps qu’on en fait la récolte. Ses long thalles (en quelques sortes ses feuilles) sont alors lisses et tendres. Je n’avais jamais testé et voulait vraiment y gouter. C'est un peu plus dur, mais c'est quand même bon. Et quand on voit la taille d'une seule algue, il y a de quoi faire de sacrés récoltes.

Troques épaisses (monodonta crassa)
Je les ai toujours confondues avec les bigorneaux (littorina littorea) et je n'ai appris la différence qu'hier. Mais ça se mange aussi (recette à venir), même s'il parait que c'est un peu moins bon...

Et pour profiter immédiatement :

Salade marine

Ingrédients :

• Une poignée de feuilles de plantain corne de cerf
• Quelques feuilles de salade verte (cœur de laitue par exemple)
• Quelques thalles de dulse et de laitue de mer
• Quelques branches de haricot de mer (en tronçons d’une dizaine de centimètres)
• Huile d’olive (douce)
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver le plantain et la laitue à l’eau vinaigrée, puis égoutter
• Rincer les algues à l’eau avant de les égoutter
• Blanchir les haricots de mer (5 minutes dans l’eau bouillante salée suivie d’un bain dans de l’eau très froide) avant de les égoutter
• Hacher dulse et laitue de mer en filaments
• Découper les haricots de mer en julienne (dans le sens de la longueur)
• Découper la laitue en chiffonnade
• Mélanger le tout, saler (peu), poivrer et verser un filet d’huile d’olive

Note : Phénomène amusant, les haricots de mer (algue brune) virent du brun au vert lorsqu’on les ébouillante.