Plan B

La neige a beau avoir fondu, on ne peut pas dire que le temps se prête à la glane. C’est donc au marché que je suis allé chercher mes provisions.

J’ai ainsi profité des nombreux légumes de saisons encore à notre disposition. Parmi ceux-ci, on trouve beaucoup de tubercules, dont un de mes préférés : le panais (pastinaca sativa). A défaut d’en déterrer péniblement des sauvages en pleine campagne, je me suis rabattu sur quelques uns de culture. Quelle différence entre ces deux versions de la même espèce ? Alors que les sauvages forment des racines dépassant rarement 3 ou 4 centimètres de diamètre, qui plus est souvent biscornues, les cultivés donnent de beaux cônes charnus dont certains sont énormes.

Bien évidement, ces derniers sont plus pratiques à cuisiner, mais la saveur anisée plus intense des sauvages mérite bien une petite galère de nettoyage et d'épluchage, avec la satisfaction de les avoir déterrés soi-même. Ce ne sera pourtant pas le cas pour cette fois-ci.

Autre tubercule de la même famille, les carottes (daucus carota) sont elles aussi de saison. Les carottes sauvages qu’on trouve chez nous ressemblent énormément à leurs cousins aux parfums d’anis. Elles aussi sont blanches, contrairement à celles que tout le monde connais. Pourtant, aujourd’hui, celle que j’ai acheté n’étaient ni blanches, ni oranges, mais violettes.

Encore de la même famille, mais beaucoup moins de saison si on se contente des feuilles : le persil (petroselinum crispum). On le trouve aussi, mais plus rarement, sous forme de tubercules (persil tubéreux) dont le parfum est assez proche de celui du panais. Mais comme il n’y en avait pas aujourd’hui, c’est avec une botte de feuilles que je suis reparti. Je ne pense pas qu’on puisse en trouver du sauvage chez nous, mais il existe quelques ersatz intéressants à glaner en pleine nature : les feuilles de carotte sauvage, celle de l’égopode (aegopodium podagraria) ou du moins connu laser odorant (laserpitum gallicum), à condition qu'elles soient jeunes. Point commun à toutes ces plantes, elles sont encore de la même famille.

Cette famille, c’est celle des apiacées, qui ont longtemps été appelées ombellifères à cause des ombelles que forment leurs fleurs. Elles ont presque toutes comme point commun d’être aromatiques, mais il ne faut pas croire pour autant que toutes sont comestibles.

Jeunes feuilles de grande cigüe (conium maculatum), extrêment toxique
 

Les cigües (petite et grande), extrêmement toxiques, en sont un bon contre-exemple, et la ressemblance de leurs feuilles avec celles des carottes ou du cerfeuil est une invitation à la méfiance !
 

Crevettes anisées aux trois ombelles

Ingrédients (pour 4) :

• 350g de panais (2 tubercules de taille moyenne)
• 300g de carottes violettes (4 à 5 racines)
• 200g de carottes orange (2 à 3 racines)
• 100g de pomme de terre (1 tubercule de taille moyenne)
• 20 belles crevettes
• 5cl de pastis
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de feuilles de persil
• 50g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher et laver les différentes racines
• Les débiter en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur
• Chauffer trois casseroles et y placer 10g de beurre dans chacune
• Mettre le panais dans la première, les carottes violettes dans la seconde, les carottes orange dans le troisième
• Cuire 3 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que les légumes ne brunissent
• Rajouter la pomme de terre dans la casserole des carottes orange et verser de l’eau dans les 3 casseroles au trois quarts de la hauteur
• Ajouter également une bonne pincée de sel dans chacune
• Cuire 25 minutes à feu doux
• Pendant ce temps, décortiquer les crevettes (queue comprise)
• Lorsque les légumes sont bien cuits, mixer séparément le contenu des 3 casseroles et réserver
• Faire fondre les 30g de beurre restant dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile
• Y jeter les crevettes et lorsqu’elles commencent à se colorer, ajouter l’ail finement haché
• Verser ensuite le pastis en gardant un grand couvercle à proximité (ne jamais verser un alcool directement depuis la bouteille, très dangereux si celui-ci s’enflamme, mais en utilisant un verre)
• Une fois le pastis versé, l’enflammer avec une allumette (attention, la flamme monte haut, si elle monte trop, utiliser le couvercle pour étouffer le feu)
• Finir en ajoutant le persil, remuer puis couper rapidement le feu
• Dresser en formant plusieurs croissants côte à côte avec les différentes purées, ajouter ensuite les crevettes et quelques fines tranches de carottes violettes

Note : Sur la photo, les queues des crevettes sont encore présentes, mais le plat est beaucoup plus pratique à déguster si elles sont « toutes nues ».

Quand le ramage ne se rapporte pas au plumage

Ce début de printemps, c'est aussi l'époque des giboulées. Toutes les plantes en profitent et les panais ne font pas exception. Il faut se dépêcher car leurs racines commencent à durcir et elles seront bientôt trop ligneuses pour être dégustées : dès que la tige florale apparait, c'est foutu ! Mais attention, le panais est une plante trompeuse. Son ramage ne se rapporte en rien à son plumage : l’étendue de son feuillage n’a malheureusement rien à voir avec la taille de ses racines.

Ceux que j’ai déterrés dimanche ne faisaient pas exception. Très développés dans leurs parties aériennes, leurs tubercules étaient tout juste assez gros pour mériter le panier. Sans oublier qu’avec l’épluchage, c'est encore un peu plus de volume qui part. Mais comment dire non à ce délicieux goût anisé ...

Quelques précautions à prendre si vous vous laissez tenter : comme chez beaucoup d'apiacées (persil, céleri, berce et bien d'autres), la sève de la plante contient des substances photo-toxiques. Quelques personnes peuvent y être très sensibles jusqu'aux brûlures sur les zones exposées de la peau (accentuées par l'exposition au soleil). Avant de me mettre à récolter cette racine, je me suis petit à petit exposé histoire d'éprouver ma sensibilité. Je vous conseille d'en faire autant avant de pendre la plante à pleine main...

Une autre plante de la même famille qui provoque des brûlures bien plus graves, c’est la berce du Caucase. Bien connue des jardinier de l'Est (pas la peine d'aller jusqu'au Caucase), c'est ce week-end que j'en ai vu pour la première fois à l’état sauvage en région parisienne. Jeune, ses feuilles extrêmement découpées permettent de la distinguer de sa cousine la berce sphondyle, une des meilleurs plantes sauvages comestibles.

Plus âgée, avec une tige centrale comme un petit tronc, de grandes feuilles et d'immenses ombelles trônant parfois à plus de 3m, sa démesure laisse peu de doutes. Elle fut utilisée comme plante décorative au début du siècle dernier, mais la santé des jardiniers a finalement pris le pas sur l’esthétique. Ce sont maintenant les rejetons rescapés de cette époque qui se disséminent un peu partout en Europe.

Mais revenons au panais avec une petite recette sans prétention qui allie deux saveurs sauvages très marquées.

Saumon panais, ou le régal des ours

Ingrédients (pour 4) :

• 4 pavés de saumon
• 400g de panais nettoyé et épluché
• 50g de fanes de panais
• 50cl de lait
• 50g de beurre
• 120g d'ail des ours
• Sel et poivre

Préparation :

• Découper les racines en rondelles fines (évite d'avoir de longues fibres en bouche)
• Les placer dans une casserole, ajouter le lait et cuire d'abord pendant 10 minutes
• Pendant ce temps, laver, sécher et hacher finement les fanes et l'ail des ours
• Au bout des 10 minutes, écraser rapidement directement dans la casserole, ajouter le beurre et les herbes
• Cuire encore pendant 2 minutes avant de retirer du feux
• Saler, poivrer et réserver au chaud
• Dans un fond d'huile d'olive, dorer rapidement le poisson à la poêles sur toutes les faces (personnellement, j'aime bien quand il est encore un peu cru à cœur)
• Dresser et décorer avec un peu d'oursinade (recette dans le billet précédent)

Note : Si j'ai préféré cuire le panais dans peu de lait plutôt que dans beaucoup d'eau afin de ne pas laisser les arômes partir avec le jus de cuisson.

Pour changer un peu des lyonnaises

C’est bien souvent en essayant d’accommoder les restes qu’on fait d’intéressantes découvertes. Cette fois-ci, c’était avec quelques légumes surnuméraires initialement préparés pour accompagner un pot au feu.
 

Quenelles de pommes de terre et panais
au vert de blettes

Ingrédients (pour 4) :

• 350g de panais
• 200g de pommes de terre
• 100g de vert de blettes
• 70g de farine
• 4 œufs
• 1 gousse d’ail
• 15g de beurre salé

Préparation :

• Cuire le panais et les pommes de terre dans une bonne quantité d’eau salée (15 à 20 minute selon leur taille)
• Pendant ce temps, hacher finement les feuilles et les cuire dans 15g de beurre à feu doux dans une poêle avec la gousse d’ail pressée, puis réserver
• Une fois les tubercules cuits, bien les égoutter et les laisser tiédir avant de passer le tout au presse-purée (si le panais est fibreux, le découper en petit morceaux avant)
• Incorporer les œufs un à un dans la farine, puis la purée et enfin les feuilles jusqu’à obtenir un appareil homogène
• Placer le tout au réfrigérateur pendant au moins une heure
• Amener une grande quantité d’eau salée à ébullition
• Y pocher 10 minutes les quenelles constituées à l’aide de deux cuillères à soupes
• Les retirer avec une écumoire bien les égoutter

Ces quenelles peuvent être placées à gratiner dans un four avec un peu de fromage râpé et un fond de sauce Béchamel. Mais c’est finalement dorées dans un peu de beurre que je les préfère. Pour les accompagner, faire un roux blanc en cuisant 15g de farine dans 15g de beurre, puis en mouillant le tout avec 20cl de bouillon de légume et une cuillère à soupe de sauce soja, sans oublier de remuer vigoureusement avec un fouet.

Notes :
Etant parti de légume déjà cuits, les poids que je donne pour le panais et les pommes de terre sont approximatifs. L’appareil peut être assez liquide. Le passage au réfrigérateur permet de l’épaissir et rend plus facile le façonnage des quenelles.
Le vert des blettes peut être remplacé par de jeunes feuilles d’orties ou lorsque c’est la saison, de feuilles de chénopodiacées sauvages comme le bon-Henri, le chénopode blanc, la bette marine ou encore l’amaranthe.

Blanc comme la neige

Après 6 mois de déclin progressif, la durée du jour va enfin reprendre sa lente courbe ascendante. Ca commence à devenir déprimant de se retrouver dans le noir (ou presque) à cinq heures. Heureusement que la neige est venue égayer tout ça !

Bien entendu, avec ce manteau blanc il n’est pas question de cueillettes. Alors on utilise les provisions : séchées, congelées, au vinaigre ou en saumure, il m’en reste encore un peu, mais certainement pas de quoi tenir jusqu’au printemps ! Et ce ne sont pas les quelques centaines de grammes de coulemelles que j’ai réussi à faire sécher qui permettrons de tenir plus longtemps.

Juste avant les chutes de neige, j’ai pu constater que les racines de panais commençaient à avoir un diamètre intéressant. Les tubercules ne sont pas encore bien gros, et même s’ils n’atteindront jamais la taille du panais cultivé, il y a déjà matière à cuisiner.

Avec la carotte sauvage et la berce, le panais est sans doute l’une des apiacées (ombellifères) les plus communes, alors je n’ai pas hésité à faire un petit prélèvement. Heureusement, car à quelques jours près, la neige aurait reporté la récolte au prochain printemps.

Cette racine blanche fait partie des légumes dits « oubliés ». C’était le tubercule par excellence avant qu’il ne tombe en désuétude, supplanté par la carotte ou la pomme de terre. Il a pourtant quelques avantages, dont sa saveur sucrée et anisée incomparable et très puissante, surtout lorsqu’il est sauvage.

Délicieux en purée (avec ou sans pomme de terre), on peut aussi le déguster cru râpé ou frit en chips comme dans la recette qui suit.
 

Noix de Saint-Jacques, chips aux 3 légumes et purée de panais

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de panais cultivés, soient 2 tubercules de taille moyenne (environ 6cm de diamètre)
• 200g de panais sauvage
• 200g de pomme de terre blanche à purée (Bintje, Monalisa, ...)
• 200g de butternut (la partie haute de la courge, celle où il n’y a pas de pépin)
• 200g de pomme de terre violette vitelotte
• 8 grosses noix de Saint-Jacques
• 15cl de crème liquide
• Un peu de farine
• Huile pour la friture
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer et éplucher les pommes de terre et le panais cultivé
• Bien laver et brosser le panais sauvage
• Cuire les panais sauvages et la pomme de terre blanche à l’eau salée, les égoutter, découper en morceaux puis les passer au mixeur avec 15cl de crème liquide, saler, poivrer et réserver
• Sécher le reste des légumes et les découper en fines lamelles
• Les faire frire tour à tour (à la friteuse ou dans une casserole) jusqu’à ce qu’ils ne contiennent pratiquement plus d’eau (l’ébullition dans l’huile doit avoir pratiquement disparu, attention de ne pas trop cuire le panais ou le butternut qui peuvent brunir très vite)
• Bien égoutter l’huile avant de placer les chips sur du papier absorbant
• Couper les noix de Saint-Jacques en deux (dans l’épaisseur), les saler et poivrer avant de les rouler rapidement dans la farine
• 5 minutes avant de servir, préparer les assiettes (chaudes) avec un peu de purée, quelques chips
• Chauffer une poêle, y faire fondre une noix de beurre et lorsqu’il est bien mousseux, y dorer les noix de Saint-Jacques 45 secondes de chaque côté et les servir immédiatement

Remarque : La purée et les chips peuvent être préparées à l'avance.

J'allais oublier : il faut prendre quelques précautions avec le panais sauvage. Celui-ci contient plusieurs substances phototoxiques (furanocoumarines) qui peuvent provoquer des brulures lorsqu'elles sont appliquées sur la peau et combinées avec la lumière. A moins de ne pas y être sensible (de mon côté, je n'ai encore jamais constaté de réaction), il vaut mieux utiliser des gants, comme avec la neige ...

Ressources souterraines

Si pendant l’hiver il ne se passe pas grand-chose au dessus du sol, ce n’est pas le cas sous terre. Les plantes profitent de cette période pour accumuler dans leurs racines les réserves nécessaires à leur future croissance. C’est la période idéale pour les déterrer. Il ne faut pas trop attendre car lorsque ces plantes développent leur partie aérienne, elles puisent dans leurs réserves, leurs racines durcissent et deviennent ligneuses.

Lorsque la hampe florale n’est pas encore développée, le principal problème du cueilleur est d’identifier les plantes en se basant uniquement sur quelques feuilles. De ce point de vue, des plantes comme les carottes présentent des risques du fait de la ressemblance de leurs feuilles avec celles de la cigüe. Contrairement aux carottes cultivées, leurs cousines sauvages sont généralement blanches. C’est également le cas des racines du panais, un cousin encore plus lointain. Ses feuilles ont l’avantage de présenter moins de risques de confusion avec d’autres ombellifères.

Celui que j’ai utilisé aujourd’hui, je l’ai déterré au milieu des vestiges des ombelles de l’an dernier. J’avais repéré le coin lorsqu’elles étaient encore en fleurs. Le panais a en effet tendance à être envahissant et lorsqu'il est en fleur, on le repère très facilement.

Une fois dans l’assiette, la version sauvage du panais est gustativement très proche de la version cultivée. Elle diffère essentiellement par sa taille et sa consistance. Sa saveur anisée parfume délicieusement soupes et potées et accompagne à merveille les volailles.

Dés de poulet au riz complet et panais sautés

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de blancs de poulet
• 250g de panais (racines)
• 200g de riz complet
• 1 gros oignon doux
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Huile de tournesol
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire le riz à l’eau et le réserver
• Dans un wok bien chaud, verser un fond d’huile et faire revenir l’oignon préalablement haché grossièrement, puis réserver
• Bien nettoyer les racines puis les gratter pour enlever la peau
• Découper le poulet en dés de 2cm et le panais en morceaux ne dépassant pas 1cm
• Nettoyer rapidement le wok, rajouter un peu d’huile et de beurre puis faire dorer le poulet et le panais
• Ajouter le sucre au bout de 2 minutes et continuer la cuisson (remuer régulièrement)
• Lorsque ça commence à se colorer, rajouter le riz, l’oignon, et la sauce soja
• Tout en remuant, continuer de cuire pendant 3 à 4 minutes
• Poivrer et si nécessaire, ajouter un peu de sel (la sauce soja est déjà très salée)

Attention : il existe une espèce de panais urticante (présence de furanocoumarines) qui peut provoquer des brulures par simple contact chez les personnes sensibles.