Une soupe côtière pleine de saveurs

Tout a commencé de bon matin, le chemin traversait un petit bois encore bien humide de l'averse de la veille. Sur son côté, des feuilles et des fleurs en bouton à l'allure familière : l'ail des ours habite ces lieux !

Ail des ours (allium ursinum). Celui-là, plus la peine de le présenter. Mais attention pour les néophytes : ses feuilles ressemblent comme deux gouttes d'eau à celles du muguet qui commence à sortir de terre. La forte odeur d'ail des feuilles lorsqu'elles sont manipulées est le meilleur moyen de ne pas se tromper.

Alors que le soleil monte, ses rayons commencent à percer au travers du feuillage naissant des arbres, et illuminent d'autres feuilles toutes aussi familières...

Égopode podagraire (aegopodium podagraria) ou herbe au goutteux (pour ses propriétés médicinales), ce cousin du persil est très aromatique, comme lui, et peut d'ailleurs être utilisé un peu de la même manière.

Plus tard, à l'approche de la côte, les prairies dunaires sont ponctuées par le vert profond des touffes de bette maritime et le celui plus tendre des plumeaux de fenouil...

Bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima). Véritable trésor culinaire qu'on retrouve presque sur toutes les côtes de France (et d'ailleurs), c'est aussi probablement l'ancêtre de nos blettes et autres betteraves. La forme lancéolée de ses feuilles ainsi que leur texture charnue est typique. Les meilleures se situent bien entendu au cœur de la rosette.

Fenouil commun (foeniculum vulgare). Avec l'aspect en "plumeau" de ses feuilles et leur odeur fortement anisée, impossible de se tromper. La plante est vivace, on évitera donc de l'arracher : un coup de couteau à la base du "bulbe" (si on peut l'appeler comme ça) permet de le séparer du pied sans que ce soit fatal pour toute la plante. A noter qu'il est fréquent que plusieurs bulbes poussent simultanément sur le même pied.

Ça et là, abeilles et bourdons virevoltent à la recherche de fleurs où butiner quelques gouttes de nectar. Avec les innombrables clochettes de l'ail à trois angles, les insectes ont de quoi faire. Du coup, une question me trotte dans la tête : quel goût peut bien avoir un miel de fleurs d'ail ?!

Ail à trois angles (allium triquetrum). Les fleurs ont l'aspect de clochettes, mais à les regarder de plus près, elles sont composées de pétales indépendants, restant serrés les uns aux autres. Comme avec l'ail des ours, l'odeur d'ail est le meilleur indice pour ne pas le confondre avec ... et bien en fait, pas grand chose. Et si ça ne suffisait pas, une tige à section triangulaire, c'est pas très commun dans la nature.

Soupe aux saveurs côtières

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 100g de feuilles de bette maritime
• 100g de "bulbes" de fenouil sauvage avec leurs plus jeunes plumeaux
• 50g de feuilles d'ail des ours
• 50g de jeunes feuilles d'égopode
• 100g de pomme de terre
• 50g de spaghetti sèches
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Débiter le fenouil en petits tronçons, et couper les feuilles d'ail des ours et d'égopode en fines lanières
• Les faire revenir au fond d'un faitout dans un peu d'huile d'olive
• Ajouter ensuite la bette, elle aussi découpée en fines lanières, et la pomme de terre, découpée en petits cubes
• Couvrir d'eau et ajouter quelques pincées de sel et tours de moulin à poivre
• Amener le tout à ébullition (légère) et cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes
• Sans couper le feu, ajouter les spaghettis cassées en segments de 5cm environ
• Cuire encore à couvert le temps que les pâtes soient "al dente"
• Servir immédiatement

Non utilisées dans la recette, les fleurs d'ail à trois angles offrent une belle décoration et une petite touche aillée en complément des feuilles d'ail des ours. J'y ai aussi rajouté quelques fleurs de colza, surtout pour leur couleur. Pour le reste, ce sont les saveurs de la bette et du fenouil qui dominent dans un accord très agréable.

Ail ail ail !

Le printemps arrive enfin et les premières fleurs sont là pour le faire savoir !

Elles sont belles les fleurs de l'ail triquêtre (allium triquetrum). Cette beauté en ferait presque oublier que la plante s'est vue attribuer le statut d'"invasive préoccupante" en Bretagne. Originaire des régions méditerranéennes, elle a été utilisée comme plante décorative dans les jardins du littoral où les températures hivernales sont plus clémentes. Elle s'y est finalement tellement plu qu'elle a fini par s'y naturaliser et proliférer. N'hésitez donc pas à la cueillir entière !

Sur le littoral normand, c'est l'ail triquètre qui joue les messagers en exhibant ses premières clochettes. Elles sont encore rares, mais ce n'est pas si grave, car dans l'assiette, elles n'apportent pas grand chose de plus qu'une touche de déco avec un petit goût (aillé forcément).

On l'appelle aussi ail à trois angles. Il suffit de regarder la section des tiges florales pour en comprendre la raison. À noter que les feuilles aussi ont une section triangulaire, mais plus aplatie.

Si vous voulez vraiment faire connaissance avec cet ail, ce sont vers ses feuilles qu'il faudra vous tourner. Elles ont bien entendu une saveur aillée, mais plus douce que chez l'ail des ours ou le poireau, dont on oublie souvent qu'il est lui aussi un ail (allium porrum).

On croirait presque des poireaux !

L'analogie avec le poireau ne s'arrête pas là. Sans parler du visuel (il suffit de sortir de terre un pied entier pour s'en rendre compte), la base blanche des feuilles a aussi ce goût légèrement sucré qui donne à son cousin cultivé tout son intérêt.

Et donc, pas besoin d'aller chercher bien loin pour trouver l'inspiration ...

Ail triquètre, façon poireau vinaigrette

Entrée (pour 4) :

Cuisson plus rapide que le poireau pour un résultat plus
tendre et tout aussi bon : c'est une manière plutôt agréable
de participer à la régulation de cette plante invasive !

• De 16 à 24 pieds entiers d'ail triquètres (selon leur taille)
• Quelques têtes fleuries
• Moutarde de Dijon
• Vinaigre
• Huile de colza
• Sel
• Poivre

Préparation :

• Retirer les racines des pieds d'ail
• Retirer également la ou les premières feuilles extérieures, généralement flétries ou jaunies
• Couper le haut des pieds de telle sorte qu'ils fassent tous 15 cm, en mettant de côté les pointes vertes les plus belles
• Laver à grandes eaux pour évacuer les grains de sables coincés entre les feuilles
• Plonger les pieds dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes
• Les transférer immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et les égoutter une fois refroidis
• Hacher finement les pointes vertes des feuilles mise de côté auparavant
• Dresser en saupoudrant ces feuilles hachés sur les assiettes de service, puis en déposant les pieds d'ail par dessus
• Ajouter un cuillerée de vinaigrette. Celle-ci aura été préalablement faite avec la moutarde, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre
• Finir avec les fleurs

Feuilles de colza ?

Le colza appartient au genre "brassica" qui regroupe bon nombre de plantes très connues (et souvent cultivées) dont le nom contient le mot "chou". Mais contrairement à beaucoup de ses cousins et cousines, ce ne sont ni ses feuilles, ni ses fleurs, ni ses racines qu'on retrouve généralement dans nos assiettes, mais uniquement l'huile extraite de ses graines.

Et pourtant... Feuilles et fleurs de colza ont un intérêt culinaire indéniable. Mais avant de vous précipiter dans le premier champ que vous apercevrez, lisez donc la suite.

Jeune pousse de colza (brassica napus subsp. napus) aux feuilles encore toutes froissées. Il peut arriver qu'on confonde la plante avec la moutarde (un autre chou). Et c'est vrai que leurs fleurs jaunes sont quasiment identiques, mais le port général, la texture (lisse) et la couleur (vert argenté) des feuilles du colza permet de le distinguer de ses cousines. Ce serait de toute façon sans réelle conséquence, les deux plantes étant comestibles et elles sont même gustativement assez proches. Attention : plus la plante est avancée, plus elle a tendance à être amère. Il faut donc privilégier les spécimens les plus jeunes, n'ayant pas encore trop monté.

Il faut en effet savoir qu'en agriculture "conventionnelle", le colza est l'une des plantes sur lesquelles on utilise les plus de produits phytosanitaires, dont énormément d'insecticides. Il vous faudra donc particulièrement faire attention et choisir votre lieu de récolte avec précaution.
Si vous ne connaissez pas d'agriculteur bio vous autorisant à prélever quelques pieds dans ses champs, il vous restera toujours la possibilité de chercher le long des chemins de campagne. En effet, il n'est pas rare d'observer des individus poussant en groupe dans des endroits non cultivés. Il s'agit généralement de pieds poussant suite à la dissémination de graines issues de cultures, parfois emportées par des vents violents, parfois lors du transport des récoltes ou encore via le système digestif d'animaux.
Quelle qu'en soit la provenance, il y a donc toujours un moyen d'en trouver et c'est tant mieux !

Sauté de colza, pieds d'ail à trois angles et œufs brouillés

L'ail à trois angles (allium triquetrum) ayant une tendance
invasive, le prélèvement des pieds entiers constitue une
sorte de "régulation". Très tendres, ils peuvent être
utilisés comme des mini-poireaux.

Entrée pour 4 :

• 200g de pieds d'ail à trois angles (les 15 premiers cm à partir du bulbe)
• 250g de colza (partie haute des tiges n'ayant pas encore fleuri)
• 4 oeufs
• 20g de piment doux frais
• 5g de gingembre
• Huile de tournesol
• Sauce soja
• Mirin

Préparation :

• Plonger le colza quelques minutes dans de l'eau salée bouillante (permet d'évacuer l'amertume), puis dans de l'eau glacée
• Égoutter, presser pour en évacuer l'eau et réserver
• Faire chauffer un fond d'huile dans un wok sur feu vif
• Y ajouter le gingembre et le piment finement hachés
• Ajouter aussi les pieds d'ail débités en tronçons de 4cm environ
• Lorsque ceux-ci commencent à dorer, ajouter le colza grossièrement haché
• Arroser d'un peu de mirin et de sauce soja
• Réserver lorsque le liquide a presque totalement disparu
• Nettoyer le wok, le replacer sur feu doux
• Ajouter une cuillère à soupe d'huile
• Battre et saler les œufs
• Les verser dans le wok lorsque l'huile est chaude
• Remuer régulièrement le temps d'obtenir une texture ni dure, ni liquide
• Dresser rapidement

Fleurs de colza et d'ail triquètre pour la déco.

Note : Comme pour les moutardes, le colza contient quelques substance pouvant être irritantes pour le système digestif. Il faudra donc éviter d'en consommer en trop grandes quantités. Quand à l'acide érucique, c'est principalement dans les graines qu'il se concentre, mais la plupart des variétés qu'on trouve maintenant en Europe n'en contiennent que très peu.

Ça continue...

D'autres signes, s'il en fallait encore, que le printemps est en avance...

Les fleurs de tussilage sont désormais sorties et avec le beau temps de ces derniers jours, il devient même difficile d'en trouver qui soient encore en bouton !

Pour qui s'intéresse aux comestibles sauvages, le tussilage (tussilago farfara) est vraiment l'une des plantes emblématiques des débuts printemps. La sortie des boutons puis des fleurs est annonciatrice des beaux jours, et cette année : pas d'erreur ! Détail particulier de cette plante : alors que la plupart des membres de sa familles (pissenlits, laiterons, porcelle, asters, etc.) commencent par une rosette de feuilles avant de se demander si cela vaut le coup de laisser monter les fleurs, le tussilage fait tout à l'envers... Ses feuilles ne sortiront que d'ici un bon mois, lorsque les fleurs auront disparu après avoir semé leurs akènes à aigrette. Pour l'instant, seules les tiges florales sont sorties. Pour les reconnaître, rien de plus facile : elles sont couvertes d'écailles ! Doté d'un parfum aux évocations de résine, il faudra toutefois l'utiliser avec modération : certains alcaloïdes qu'il contient son toxiques à forte dose.

Elles-aussi en avance, les premières fleurs de l'ail à trois angles ont décidé de prendre l'air. Encore rares, si le temps actuel se maintient, il ne leur faudra que quelques jours pour toutes s'ouvrir.

L'ail à trois angles (allium triquetrum) doit son nom à ses feuilles et surtout à ses tiges florales qui ont la particularité d'avoir une section triangulaire. D'origine méditerranéenne, utilisé en ornementation (on comprend pourquoi) dans les jardins des régions côtières où le climat est plus doux, il est maintenant naturalisé au point de devenir invasif en certains endroits. Plante pérenne, il peut fournir des feuilles tout au long de l'année, mais c'est en ce moment qu'elles sont les plus belles, sans parler des fleurs ! Comme avec les autres aulx que nous connaissons (sauvages ou cultivés) , toutes les parties sont comestibles. Et côté goût : ben... c'est de l'ail quoi ! Mais assez doux.

Sauté d’huîtres, tussilage et ail à trois angles en bouillon

Ingrédients (pour 4) :

J'aurais bien rajouté quelques fleurs d'ail en déco, mais la recette a été
réalisée il y a une semaine, avant que celles-ci n'éclosent.

• Une douzaine d’huîtres calibre 1 (soit 1,5 à 2 kg, coquilles comprises), laiteuses si possibles (et oui !)
• 400g de nouilles chinoises aux œufs
• 2 bonnes poignées de boutons et/ou de fleurs tussilage
• 1 bonne poignée de feuilles d'ail à trois angles
• 50cl de bouillon léger de volaille
• Citron
• Huile de tournesol

Préparation :

• Ouvrir les huîtres 30 minutes à l'avance, récupérer leur chair en jetant la première eau, et réserver dans un bol
• Cuire les nouilles à l'eau, les égoutter et les réserver
• Faire chauffer un peu d'huile au fond d'un wok sur feu très vif
• Y jeter les fleurs de tussilage
• Les cuire rapidement avant de rajouter les pâtes
• Cuire encore quelques minutes jusqu'au début de coloration des nouilles
• Pendant ce temps, récupérer la seconde eau des huîtres et débiter la chair en gros morceaux
• Ajouter dans le wok les feuilles d'ail préalablement ciselées, puis la chair des huîtres
• Aussitôt que les huîtres sont cuites (une toute petite minute), hors feu, ajouter le bouillon chaud, quelques gouttes de jus de citron et le jus des huîtres
• Servir immédiatement

Attention : Ne pas ajouter de sel ! Les huîtres et surtout leur jus apportent tout ce qu'il faut.

De l'ail ou de l'ail ?

Mon premier pousse dans les forêts fraîches et plutôt humides. Il est très recherché par les amateurs de cuisine sauvage, car très goûteux, facile à reconnaître (ne serait-ce que par son odeur) et formant de véritable tapis dans les sous-bois (donc rapide à cueillir).

Ail des ours (allium ursinum),
 à ne pas le confondre avec le muguet (toxique).

Mon second, d'origine méridionale, pousse désormais sur beaucoup de littoraux, des côtes Méditerranéennes à celles du Pas-de-Calais. Moins connu en tant que plante comestible, il n'a pas pourtant pas grand chose à envier à mon premier, à l'exception peut-être de la taille de ses feuilles. Car lui aussi pousse souvent en groupes très denses (on pourrait presque le récolter avec une faux). Lui aussi donne de magnifiques fleurs qui, avant de s'ouvrir, permettent de faire de délicieux condiments à la manière des câpres et qui une fois ouvertes, font de magnifiques décorations comestibles au goût ... aillé, bien entendu.

Ail triquètre ou ail à trois angles (allium triquetrum),
à ne pas confondre avec certaines jacinthes (non comestibles, voire toxiques).

Et l'un comme l'autre peuvent être utilisés pour la préparation du classique pesto aux feuilles d'ail. Mais aujourd'hui, j'ai décidé de faire une variante, que ce soit au niveau des ingrédients ou au niveau de son utilisation.

Travers en croûte d'ail

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de travers de porc (en 4 morceaux)
• 12 petites pommes de terre
• 60g de feuilles d’ail (ours/triquètre)
• 40g d'amandes pelées
• 40g de vieux comté
• 10cl + 5cl d’huile d’olive
• 5g de gros sel

Préparation :

• Bien laver et essorer les feuilles d'ail
• Les débiter grossièrement au couteau (coupe perpendiculaire aux fibre) avant de les passer au hachoir électrique avec les amandes, le comté, le gros sel et 10cl d'huile d'olive (pour les puristes, utiliser un mortier)
• Réserver la pâte ainsi obtenue
• Pocher les travers 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
• Les retirer de l'eau et bien les égoutter
• Utiliser cette même eau (déjà chaude) pour cuire les pommes de terre préalablement pelées
• En parallèle, utiliser la moitié du pesto pour napper généreusement les travers
• Les placer dans un plat à gratin
• Les arroser du reste de l'huile d'olive et enfourner à 180°C pour 25 minutes environ
• Dresser en accompagnant avec les pommes de terres et le reste du pesto

Note : Les travers sont tout d'abord pochés pour amorcer leur cuisson afin que le passage au four ne soit pas trop long (la croûte risquerait de brûler) et que la viande soit un peu dégraissée. Ça permet en plus d'obtenir une viande plus tendre.

Recharger les batteries

La grisaille hivernale devient vraiment pesante et le vert commence sérieusement à me manquer. Il paraît même que cette année, le déficit lumineux que nous subissons est à l'origine d'un nombre inhabituel des cas de « blues hivernal ». Ces quelques jours ensoleillés sont donc l'occasion de rattraper le retard. Mais même sous un soleil radieux, en plein hiver, le gris des paysages parisiens reste désespérément gris.

Alors direction plein ouest, là où l'air marin apporte la douceur suffisante pour que même au plus mauvais de la saison, le vert reste la couleur dominante sur terre.

 
Avec cette idée en tête, la matinée brumeuse a presque été une déception, vite compensée par de nombreux oiseaux à observer. Certains, comme la bernache cravant, sont ici en hivernage.

Ces bernaches cravant (branta bernicla) devront encore attendre avant de prendre la direction de la toundra pour nidifier.

 
C'est aussi le cas du bécasseau sanderling qui lui aussi a quitté la toundra où il a l'habitude de nidifier pour venir se « réchauffer » ici en venant piquer le sable de nos côtes, à la recherche de vers !

Formant de petits groupes trottinant sur la plage à la limite des vague, le bécasseau sanderling (calidris alba) a les attributs habituels des oiseaux limicoles (se nourissant sur la vase) : bec allongé et haut sur pattes, sans pour autant atteindre le niveau des échassiers.

 
Autre limicole au gabarit très proche, ce tournepierre à collier, probablement aidée par le réchauffement climatique, a probablement décidé de changer ses habitudes ancestrales pour rester ici au lieu de descendre hiverner en Afrique.

Les groupes de tournepierre à collier (arenaria interpres) sont assez difficile à approcher. A peine le fameux périmètre de confort franchi, il suffit que l'un d'eux pousse son petit cri d'alerte pour que toute la troupe décolle sans demander son reste.

 
Nettement plus imposante, l'aigrette garzette n'en est pas moins peureuse.

Sans égaler le héron cendré dont la population est en hausse notable, l'aigrette garzette (egretta garzetta) est une espèce dont la démographie se porte plutôt bien.

Mais la journée avance et la brume s'est enfin levée...

... Il faudrait peut-être penser à la cueillette du jour...

 
Les nouvelles feuilles du fenouil sont arrivées. Certaines, sortis un peu trop tôt, se retrouvent toutes roussies après avoir subit les attaques du froid. Les plumeaux centraux, quand à eux, sont bien verts et surtout, il exhalent un délicieux parfum anisé.

Beaucoup moins massif que son cousin sélectionné pour la culture, le « bulbe » de ce fenouil (foeniculum vulgare) prend naissance sur les restes des plantes des années précédentes. Ce renflement est en fait constitué par la base des feuilles, imbriquées les unes dans les autres.

 
Ici, c'est aussi le royaume de l'ail triquètre. Méditerranéen à l'origine, cultivé comme plante décorative pour ses magnifiques fleurs blanches en clochette, il s'est échappé des jardins pour se naturaliser sur le littoral où il peut former de véritables prairies. Moins puissant en goût que l'ail des ours, il a sur lui l'avantage de fournir ses feuilles parfumées tout au long de l'année.

Les fleurs sont encore à l'état de bouton à la base de la plante, mais d'ici un mois, les clochettes blanches seront partout !

Malgré son air de graminée, il s'agit bien d'un ail.
Les tiges et les feuilles de l'ail triquètre (allium triquetrum) présentent
une section triangulaire, d'où son nom d'ail à trois angles.
Les tiges sèches, c'est du fenouil de l'an dernier.

 
Les petites fleurs blanche du cranson, elles non plus, n'ont pas encore fait leur apparition, mais ses petites feuilles forment déjà des tapis denses. Un coup de couteau façon « râteau » à leur base et c'est un concentré de saveurs piquantes que vous avez en main. À tester absolument dans les salades ou en décoration aromatique de plats à relever !

Plante à tendance halophile, le cranson officinal (cochlearia officinalis) se rencontre surtout sur le littoral.

 

 
Et maintenant que le soleil se couche, ont va pouvoir passer en cuisine...

 

Gratin de pâtes au fenouil et feuilles d'ail triquètre

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de pâtes sèches
• 150g de fenouil sauvage
• 100g de feuilles d'ail triquètre
• 40g de farine
• 40g de beurre
• 50cl de lait
• 30g d’emmental râpé
• 2 poignées de feuilles de cranson
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les différentes plantes à grandes eaux avant de bien les égoutter
• Débiter les « bulbes » et les plumeaux de fenouil ainsi que les feuilles d'ail en petits tronçons d'un à deux centimètres
• Cuire les pâtes « al dente »
• En parallèle, utiliser le beurre, la farine et le lait pour préparer une sauce béchamel
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les mélanger avec l'ail et le fenouil
• Les répartir dans un plat à gratin
• Saler, poivrer
• Y verser ensuite la sauce béchamel
• Finir en parsemant le tout de fromage râpé
• Mettre au four à 200°C pour 15 à 20 minutes, le temps que le fromage prenne de belles couleurs
• Accompagner avec le cranson et quelques plumeaux hachés de fenouil

Une bonne journée ensoleillée, un délicieux gratin pour la conclure et se réchauffer (parce malgré le soleil, il faut quand même frais sur la côte) : le moral est reparti en flèche !

Se ressourcer

Parfois, j'aime bien partir au hasard pour un jour ou deux, me vider la tête, un peu comme un ermite. Bien souvent dans ces cas, le hasard m'oriente à l'ouest, vers la côte. Loin de la foule et du vacarme urbain, les grands espaces, le bruit des vagues, le vent du large, la fraîcheur côtière et l'air iodé contribuent tous à une remise à zéro aussi bien physique que spirituelle.

Sac sur le dos, appareil photo autour du coup, mes pas suivent le chemin côtier là où j'ai finalement choisi de me poser. Pas besoin de carte, pas besoin de suivre les marques de telle ou telle couleur, il suffit d'avancer tout en gardant l'eau toujours du même côté.

Ce qui est amusant, c'est que même dans ces circonstances (et peut-être même encore plus dans ces circonstances), je ne peux m'empêcher de noter la présence de nombreuses plantes comestibles remarquables, même parmi les plus petites. Serait-ce mon côté primitif de chasseur-cueilleur qui ressort ?

C'est en tout cas bien pratique pour agrémenter de simples sandwiches, d'autant qu'avec l'eau de mer juste à côté, j'ai à la fois de quoi nettoyer et assaisonner.

Les jacinthes ne sont pas comestibles, elles n'en sont pas moins belles

Voici quelques incontournables, que l'on peut même déguster cru sur place, à condition de bien choisir le lieu de cueillette et bien entendu de les laver avec beaucoup d'eau :

 

Le lamier pourpre (lamium purpureum) est probablement la plus commune de toutes les plantes listées dans ce billet. Sans doute un des meilleurs lamier, aussi bon cru que cuit.

 

L'honkénie faux pourpier (honckenya peploides) ne peut être trouvé que sur le littoral. Elle est aussi appelée « pourpier de mer », nom qu'elle partage avec d'autres, raison pour laquelle je préfère l'appeler « honkénie ». Ses feuilles charnues sont gorgées d'eau avec goût légèrement salé. Elles sont idéales pour agrémenter une salade et lui donner du relief.

 

Le plantain corne de cerf (plantago coronopus) est un spécialiste des milieux sableux, très fréquent en bord de mer, mais pas uniquement. Il faut bien choisir le moment de la récolte et ce début de printemps est sans doute le meilleur moment.

 

Le pourpier d'hiver ou claytone de Cuba (claytonia perfoliata) n'est pas originaire de chez nous, mais il aime bien l'air marin de nos côtes. Ses jeunes feuilles sont assez charnues mais extrêmement tendres. En salade, elles se suffisent à elles-mêmes.

 

Le fenouil (foeniculum vulgare) borde souvent les sentiers côtiers. Ses plumeaux au délicieux goût anisés sont les plus simples à consommer sur place, car le "bulbe" est plus petit et moins charnu que ceux qu'on trouve dans le commerce.

 

L'ail à trois angles (allium triquetrum), importé de Méditerranée, est depuis longtemps utilisé en ornement mais s'est maintenant naturalisé sur les littoraux normands et bretons. Son goût aillé est plus doux que bien d'autres aulx, ses feuilles sont parmi les plus tendres et ses fleurs constituent une magnifique décoration comestible.

 

Le cranson officinal (cochlearia officinalis) est tout petit mais a un goût puissant, il faut donc l'utiliser avec modération comme aromate. Avec le temps de ce début de printemps, il est presque déjà monté en graine et ce sera bientôt trop tard pour en profiter.

 

Et voilà ce que ça donne, une fois revenu à la maison ....

Charcutaille

Pour continuer sur la lancée du billet précédent, voici une autre plante qu'on trouve fréquemment sur le littoral : la bette maritime (beta vulgaris, sous espèce maritima). J'en ai parlé fréquemment dans ce blog, et je ne m'étendrai donc pas sur cette betterave sauvage fournissant de belles et grandes feuilles charnues, goûtues et très tendres après cuisson, ainsi que des côtes croquantes et sucrées. En plein hiver, il est un peu plus dur de trouver de belles feuilles, mais c'est malgré tout possible.

Bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima)

Une autre plante à feuilles qu'on trouve souvent en terrain sablonneux (mais pas uniquement sur le littoral), c'est le laiteron (sonchus). C'est un genre assez polymorphe et le laiteron maraîcher en est le principal représentant. Comme sa cousine la laitue, il doit son nom au latex blanc qui suinte de ses blessures. Ses feuilles basales sont extrêmement découpées et forment une rosette. Généralement de couleur vert d'âtre, il leur arrive aussi de virer au brun-rouge, avec toute la gamme entre ces deux couleurs.

Laiteron, peut-être un laiteron rude (sonchus asper) ou plus probablement un laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). L'aspect de ce spécimen n'est pas des plus caractéristiques, c'est le problème des rosettes quand elles sont jeunes...

Les feuilles les plus jeunes sont tendres, douces, sans aucune amertume et peuvent se déguster en salade. Les feuilles plus âgées (y compris celles qu'on trouve en hauteur lorsque la plante a monté) sont plus dures et prennent un peu d'amertume. Mais il suffit alors de les blanchir pour se débarrasser de ces deux inconvénients.

Cela faisait depuis cet été que je me retrouvais régulièrement, comme en ce moment, avec une grande quantité de feuilles comestibles. A chaque fois, j'étais pris par l'envie de préparer des caillettes (charcuterie aux plantes dont une version vient de ma région natale : la caillette de Chabeuil) pour finalement me casser le nez sur un ingrédient indispensable : la crépine. Cette membrane issue du péritoine des porcs est quasiment introuvable chez les bouchers, à moins de la commander plusieurs jours à l'avance (chose impossible lorsqu'on dépend des aléas de ses récoltes sauvages). Or depuis deux semaines, j'ai enfin trouvé sur mon marché un artisan qui en propose en permanence !

Ni une, ni deux, et me voilà déjà aux fourneaux...

Caillettes sauvages

Ingrédients (pour 6 caillettes) :

• 500g de poitrine de porc pas trop grasse
• 250g de foie de porc
• 200g de feuilles de laiteron (remplaçable par de la laitue)
• 100g de feuilles de bette maritime (remplaçable par des épinards)
• 50g de feuilles d'ail triquètre (remplaçable par du blanc de poireau)
• 1 œuf
• Sel et poivre
• De la crépine (de quoi découper 6 carrés d'une vingtaine centimètres)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Blanchir les feuilles (à l'exception de l'ail)
• Bien les essorer (en les pressant, sans aller jusqu'à les écraser) avant de les hacher finement avec les feuilles d'ail crues
• Hacher la poitrine et le foie et mélanger le tout avec le vert et l'oeuf
• Saler et poivrer généreusement
• Diviser le tout en 6 parts égales
• Les façonner en boule, les envelopper de crépine et les placer côte-à-côte dans un plat à gratin préalablement huilé
• Enfourner pendant 40 à 45 minutes à 200°C
• Elles se dégustent aussi bien chaudes que froides, mais elle sont encore meilleures réchauffées quelques minutes au four

De mon côté, je les ai accompagnées d'une salade composée de quelques feuilles de laiteron et de mes premières rosettes de mâche (ou doucette, valerianella locusta) de l'année.

Les premières rosettes de doucette (valerianella locusta) sont déjà là !

Plan B

Quel dommage que les coefficients des marées soient faibles, je serais bien allé ramasser quelques coques ou palourdes. Mais l'eau ne se retire pas assez en ce moment ; juste de quoi donner accès aux habituels coquillages du haut de l'estran.

J'aurais quand-même espéré trouver quelques bigorneaux, mais il n'y en a pas ici, uniquement des troques. On les confond souvent, mais les troques sont moins intéressantes culinairement parlant.

Troques épaisses (osilinus lineatus ou monodonta lineata). Contrairement aux bigorneaux, les troques épaisses ont l'intérieur de la coquille nacré alors qu'il a un aspect émaillé chez le bigorneau.

Je me serais bien rabattu sur les inévitables patelles, mais elles sont trop petites ici. La concurrence avec les balanes semble rude...

Patelles communes (patella vulgata), chapeaux chinois, bernicle, bernique, lampote, jambe ou encore arapède.

 

De nombreuses balanes (chthamalus stellatus), à ne pas confondre avec les patelles (2 sur la photo). Bien qu'ayant une forme conique elles aussi, elles sont pourtant plus proches des crabes (crustacés) que des patelles (mollusques).

Du coup, c'est sans aucun mollusque de je rentre de Normandie, mais uniquement avec les plantes trouvées le long des chemins côtiers. Et malgré la saison, il y a encore de quoi faire. Ça a du bon le climat océanique...

Les squelettes du fenouil de l'an passé forment de vraies forêts à certains endroits. A leurs pieds, les plumeaux de la nouvelle génération commencent déjà à pointer. Pas encore biens gros, les bulbes n'en sont pas moins parfumés (largement plus que le fenouil cultivé) et vu leur âge, ils sont très tendres.

Fenouil commun (foeniculum vulgare), ensemble les pieds de la nouvelle génération et de la génération précédente.
Fenouil commun (foeniculum vulgare). Bien que ce soit la même espèce que celui qu'on cultive, il ne forme pas réellement de bulbe, mais plutôt une base un peu plus enflée.

Juste à côté, ce qui à première vue ressemblait à un simple tapis d'herbes bien vert s'avère être une étendue intégralement couverte d'ail. Un ail bien particulier que celui là : l'ail à trois angles ou ail triquètre (allium triquetrum). D'origine méditerranéenne, utilisé comme plante décorative dans les jardins à cause de ses belles fleurs blanche, il a trouvé le littoral de la Manche tellement à son goût qu'il s'y est installé de manière durable. Plus doux que les autres aulx sauvages comme l'ail des ours ou l'ail des vignes, il n'en garde pas moins cette saveur aillée commune à tous.

Une véritable pelouse d'ail à trois angles (allium triquetrum)

Les autres plantes trouvées, ce sera pour un autre billet. En attendant, voici comment j'ai utilisée cette première partie de ma récolte...

Risotto aillé au fenouil

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 200g de fenouil sauvage
• 100g d’oignon doux
• 300g de riz arborio
• 1 litre de bouillon de volaille léger (chaud)
• 50g de feuilles d'ail à trois angles
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 noix de beurre
• Sel

Préparation :

• Faire chauffer l'huile au fond d'une poêle
• Mettre de côté quelques plumeaux de fenouil et hacher le reste
• Hacher également l'oignon et le faire revenir avec le fenouil (sans les colorer)
• Ajouter ensuite le riz et bien remuer jusqu'à ce qu'il prenne un aspect nacré
• Verser une louche du bouillon et bien remuer jusqu'à ce que le riz ait tout bu
• Réitérer jusqu'à ce que tout le bouillon soit utilisé
• Juste avant la dernière louche, ajouter les trois quarts des feuilles d'ail et une partie des plumeaux, hachés finement
• Couper le feu lorsque tout le liquide est bu
• Incorporer le beurre juste avant de servir, saler
• Utiliser le reste des feuilles d'ail et des plumeaux de fenouil pour le dressage