Estuaire

Les estuaires sont vraiment des milieux remarquables pour qui veut s'approvisionner en plante sauvages comestibles. J'en ai encore eu la preuve il y a tout juste quelques jours alors que je faisais un passage rapide à proximité de l'un d'eux.

Il n'y a pas que l'obione (halimione portulacoides) dans les estuaires.
Rien que sur cette photo, on trouve les deux autres excellentes espèces
comestibles dont je parle ci-dessous.

De loin, l'étendue plate et uniforme majoritairement couverte de plantes aux feuilles gris-vert pourrait même laisser croire l'inverse. En s'approchant, on remarque tout d'abord que ce vert argenté provient des feuilles de l'obione, une première comestible. Très intéressantes au niveau gustatif, je la dédaigne souvent car bien que ses feuilles soient assez charnues, elle sont surtout petites et nécessitent une longue et patiente cueillette. Qui plus est, le fait que celles-ci se trouvent au bout de branches ligneuses immangeables n'arrange rien : soit on récolte "en gros", ce qui oblige de trier à posteriori, soit on récolte "finement", ce qui oblige à faire une cueillette presque feuille à feuille. Bien que ce soit la période idéale pour les consommer (les nouvelle feuilles de l'année sont maintenant pleinement déployées), d'autres victimes potentielles ont attiré mon regard avant que je n'ai eu à me décider.

Cranson d'Angleterre (cochlearia anglica).
Attention, espèce protégée dans certaines régions.

En effet, de-ci, de-là, des groupes de fleurs d'un blanc éclatant rompaient la monotonie argentée de l'étendue d'obione. Dans ce type de biotope, les fleurs bien visibles ne sont pas légion, c'est pourquoi celles-ci m'ont tout de suite intrigué. Premier constat : des fleurs avec 4 pétales en croix, il y a donc de fortes chances pour qu'il s'agisse d'une crucifère (ou "brassicacée", comme les choux). Rares sont celles qui sont réellement toxiques, mais il faut quand même se méfier. Second constat : la plante est déjà bien avancée et les feuilles les plus caractéristiques, c'est à dire en général celles situées à la base de la plante ont pratiquement toutes disparu. La forme de celles qui restent évoque celle des feuilles du cranson officinal, mais deux différences frappent tout de suite : la taille de la plante (plus imposante que le cranson officinal) et la texture des feuilles (épaisses et charnues). A y regarder de plus près, il s'agit probablement de cranson d'Angleterre, tout à fait comestible lui aussi. Je ne peux d'ailleurs par résister à prélever quelques belles feuilles pour les croquer immédiatement : la saveur à la fois piquante et salée de la plante est très agréable (plus même, qu'avec le cranson officinal). Mais je n'en prendrai pas plus : plus tôt dans la saison, avant qu'il ne monte trop, j'en aurai probablement prélevé quelques rosettes...

Mais qu'à cela ne tienne, alors que juste à côté, de minuscules pousses de soude marine et de pousses de salicorne encore plus petites pointent le bout de leur nez (au mieux, il faudra attendre juin pour commencer à les cueillir), j'aperçois déjà la plante qui, j'en suis certain, fera mon bonheur : quelque mètres devant moi se dressent des bouquets de feuilles d'un beau vert qui tranche avec celui de l'obione. Bien que les fleurs bleutées de cette plante sont encore loin d'avoir fait leur apparition, ce que je vois devant moi ne laisse aucun doute : ce sont bien des oreilles de cochon ou plus précisément des feuilles d'aster maritime.

Aster maritime (aster tripolium), ou oreilles de cochon.
Très parfumée, elle est aussi bonne crue que cuite.
Attention, espèce protégée dans certaines régions.

Vigoureuses et charnues, elles ont bien profité de la pluie et des grandes marée du mois d'avril : elles sont tout juste parfaites ! Là encore, je ne peux m'empêcher d'en croquer quelques unes : très parfumées, sans aucune amertume, mais avec cette délicate saveur salée des plantes halophiles... j'adore ! Et je repars donc avec quelques poignée et aussi quelques idées de préparations, dont une version salée d'un gâteau que ma maman faisait souvent et que j'adorais : le gâteau marbré. Elle, c'était avec du chocolat, moi, ce sera avec des oreilles de cochon...

Gâteau marbré aux "oreilles de cochons"

Ingrédients :

• 350g d'aster maritime
• 250g de restes de poisson blanc (dorade, cabillaud, merlu, etc.) cuits et triés
• 3 oeufs
• 25cl de lait entier
• 200g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 4 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Préparer la base de l'appareil en mélangeant la farine, la levure, quelques pincées de sel et de poivre, les œufs, le lait et l'huile, puis répartir en quantité égale dans deux grands bols et réserver
• Prélever la moitié basse des feuilles d'aster (celle avec la côte et éventuellement un peu de tige) et réserver le reste (le haut des feuilles)
• Blanchir les parties prélevées et bien les égoutter en les pressant
• Les hacher finement, puis y joindre le reste de l'aster, c'est à dire le haut des feuilles, préalablement émincées en julienne
• Incorporer le tout à une première moitié de l'appareil
• Émietter le poisson et l'incorporer à l'autre moitié de l'appareil
• Chemiser un moule à cake (beurrer et fariner)
• Y verser les deux appareils de la manière que vous voulez (l'un après l'autre, par quarts, etc.), le but étant que les deux couleurs forment des marbrures
• Enfourner pour 45 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C

Notes :

• Les parties dures de l'aster sont blanchies pour qu'elles s'incorporent mieux à l'appareil et le reste ne l'est pas pour conserver un maximum des arômes.
• Pour en profiter au maximum, il vaut mieux utiliser du poissons dont la chair n'est pas trop forte.

Ah, et puis j'oubliais, si vous n'avez pas la chance de trouver de l'aster maritime pour cette recette, vous pourrez toujours vous rabattre sur l'obione, ou même la bette maritime, très commune sur tout le littoral. Le gâteau n'aura pas le même goût, mais en principe, il sera autant apprécié !

Bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima).

Recharger les batteries

La grisaille hivernale devient vraiment pesante et le vert commence sérieusement à me manquer. Il paraît même que cette année, le déficit lumineux que nous subissons est à l'origine d'un nombre inhabituel des cas de « blues hivernal ». Ces quelques jours ensoleillés sont donc l'occasion de rattraper le retard. Mais même sous un soleil radieux, en plein hiver, le gris des paysages parisiens reste désespérément gris.

Alors direction plein ouest, là où l'air marin apporte la douceur suffisante pour que même au plus mauvais de la saison, le vert reste la couleur dominante sur terre.

 
Avec cette idée en tête, la matinée brumeuse a presque été une déception, vite compensée par de nombreux oiseaux à observer. Certains, comme la bernache cravant, sont ici en hivernage.

Ces bernaches cravant (branta bernicla) devront encore attendre avant de prendre la direction de la toundra pour nidifier.

 
C'est aussi le cas du bécasseau sanderling qui lui aussi a quitté la toundra où il a l'habitude de nidifier pour venir se « réchauffer » ici en venant piquer le sable de nos côtes, à la recherche de vers !

Formant de petits groupes trottinant sur la plage à la limite des vague, le bécasseau sanderling (calidris alba) a les attributs habituels des oiseaux limicoles (se nourissant sur la vase) : bec allongé et haut sur pattes, sans pour autant atteindre le niveau des échassiers.

 
Autre limicole au gabarit très proche, ce tournepierre à collier, probablement aidée par le réchauffement climatique, a probablement décidé de changer ses habitudes ancestrales pour rester ici au lieu de descendre hiverner en Afrique.

Les groupes de tournepierre à collier (arenaria interpres) sont assez difficile à approcher. A peine le fameux périmètre de confort franchi, il suffit que l'un d'eux pousse son petit cri d'alerte pour que toute la troupe décolle sans demander son reste.

 
Nettement plus imposante, l'aigrette garzette n'en est pas moins peureuse.

Sans égaler le héron cendré dont la population est en hausse notable, l'aigrette garzette (egretta garzetta) est une espèce dont la démographie se porte plutôt bien.

Mais la journée avance et la brume s'est enfin levée...

... Il faudrait peut-être penser à la cueillette du jour...

 
Les nouvelles feuilles du fenouil sont arrivées. Certaines, sortis un peu trop tôt, se retrouvent toutes roussies après avoir subit les attaques du froid. Les plumeaux centraux, quand à eux, sont bien verts et surtout, il exhalent un délicieux parfum anisé.

Beaucoup moins massif que son cousin sélectionné pour la culture, le « bulbe » de ce fenouil (foeniculum vulgare) prend naissance sur les restes des plantes des années précédentes. Ce renflement est en fait constitué par la base des feuilles, imbriquées les unes dans les autres.

 
Ici, c'est aussi le royaume de l'ail triquètre. Méditerranéen à l'origine, cultivé comme plante décorative pour ses magnifiques fleurs blanches en clochette, il s'est échappé des jardins pour se naturaliser sur le littoral où il peut former de véritables prairies. Moins puissant en goût que l'ail des ours, il a sur lui l'avantage de fournir ses feuilles parfumées tout au long de l'année.

Les fleurs sont encore à l'état de bouton à la base de la plante, mais d'ici un mois, les clochettes blanches seront partout !

Malgré son air de graminée, il s'agit bien d'un ail.
Les tiges et les feuilles de l'ail triquètre (allium triquetrum) présentent
une section triangulaire, d'où son nom d'ail à trois angles.
Les tiges sèches, c'est du fenouil de l'an dernier.

 
Les petites fleurs blanche du cranson, elles non plus, n'ont pas encore fait leur apparition, mais ses petites feuilles forment déjà des tapis denses. Un coup de couteau façon « râteau » à leur base et c'est un concentré de saveurs piquantes que vous avez en main. À tester absolument dans les salades ou en décoration aromatique de plats à relever !

Plante à tendance halophile, le cranson officinal (cochlearia officinalis) se rencontre surtout sur le littoral.

 

 
Et maintenant que le soleil se couche, ont va pouvoir passer en cuisine...

 

Gratin de pâtes au fenouil et feuilles d'ail triquètre

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de pâtes sèches
• 150g de fenouil sauvage
• 100g de feuilles d'ail triquètre
• 40g de farine
• 40g de beurre
• 50cl de lait
• 30g d’emmental râpé
• 2 poignées de feuilles de cranson
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les différentes plantes à grandes eaux avant de bien les égoutter
• Débiter les « bulbes » et les plumeaux de fenouil ainsi que les feuilles d'ail en petits tronçons d'un à deux centimètres
• Cuire les pâtes « al dente »
• En parallèle, utiliser le beurre, la farine et le lait pour préparer une sauce béchamel
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les mélanger avec l'ail et le fenouil
• Les répartir dans un plat à gratin
• Saler, poivrer
• Y verser ensuite la sauce béchamel
• Finir en parsemant le tout de fromage râpé
• Mettre au four à 200°C pour 15 à 20 minutes, le temps que le fromage prenne de belles couleurs
• Accompagner avec le cranson et quelques plumeaux hachés de fenouil

Une bonne journée ensoleillée, un délicieux gratin pour la conclure et se réchauffer (parce malgré le soleil, il faut quand même frais sur la côte) : le moral est reparti en flèche !

Se ressourcer

Parfois, j'aime bien partir au hasard pour un jour ou deux, me vider la tête, un peu comme un ermite. Bien souvent dans ces cas, le hasard m'oriente à l'ouest, vers la côte. Loin de la foule et du vacarme urbain, les grands espaces, le bruit des vagues, le vent du large, la fraîcheur côtière et l'air iodé contribuent tous à une remise à zéro aussi bien physique que spirituelle.

Sac sur le dos, appareil photo autour du coup, mes pas suivent le chemin côtier là où j'ai finalement choisi de me poser. Pas besoin de carte, pas besoin de suivre les marques de telle ou telle couleur, il suffit d'avancer tout en gardant l'eau toujours du même côté.

Ce qui est amusant, c'est que même dans ces circonstances (et peut-être même encore plus dans ces circonstances), je ne peux m'empêcher de noter la présence de nombreuses plantes comestibles remarquables, même parmi les plus petites. Serait-ce mon côté primitif de chasseur-cueilleur qui ressort ?

C'est en tout cas bien pratique pour agrémenter de simples sandwiches, d'autant qu'avec l'eau de mer juste à côté, j'ai à la fois de quoi nettoyer et assaisonner.

Les jacinthes ne sont pas comestibles, elles n'en sont pas moins belles

Voici quelques incontournables, que l'on peut même déguster cru sur place, à condition de bien choisir le lieu de cueillette et bien entendu de les laver avec beaucoup d'eau :

 

Le lamier pourpre (lamium purpureum) est probablement la plus commune de toutes les plantes listées dans ce billet. Sans doute un des meilleurs lamier, aussi bon cru que cuit.

 

L'honkénie faux pourpier (honckenya peploides) ne peut être trouvé que sur le littoral. Elle est aussi appelée « pourpier de mer », nom qu'elle partage avec d'autres, raison pour laquelle je préfère l'appeler « honkénie ». Ses feuilles charnues sont gorgées d'eau avec goût légèrement salé. Elles sont idéales pour agrémenter une salade et lui donner du relief.

 

Le plantain corne de cerf (plantago coronopus) est un spécialiste des milieux sableux, très fréquent en bord de mer, mais pas uniquement. Il faut bien choisir le moment de la récolte et ce début de printemps est sans doute le meilleur moment.

 

Le pourpier d'hiver ou claytone de Cuba (claytonia perfoliata) n'est pas originaire de chez nous, mais il aime bien l'air marin de nos côtes. Ses jeunes feuilles sont assez charnues mais extrêmement tendres. En salade, elles se suffisent à elles-mêmes.

 

Le fenouil (foeniculum vulgare) borde souvent les sentiers côtiers. Ses plumeaux au délicieux goût anisés sont les plus simples à consommer sur place, car le "bulbe" est plus petit et moins charnu que ceux qu'on trouve dans le commerce.

 

L'ail à trois angles (allium triquetrum), importé de Méditerranée, est depuis longtemps utilisé en ornement mais s'est maintenant naturalisé sur les littoraux normands et bretons. Son goût aillé est plus doux que bien d'autres aulx, ses feuilles sont parmi les plus tendres et ses fleurs constituent une magnifique décoration comestible.

 

Le cranson officinal (cochlearia officinalis) est tout petit mais a un goût puissant, il faut donc l'utiliser avec modération comme aromate. Avec le temps de ce début de printemps, il est presque déjà monté en graine et ce sera bientôt trop tard pour en profiter.

 

Et voilà ce que ça donne, une fois revenu à la maison ....

Diversité côtière

Les abords côtiers commencent à prendre des allures printanières. Ils m’ont donné l’occasion d’ajouter une petite nouvelle dans la liste des plantes de ce blog : le cranson officinal (cochlearia officinalis). On le trouve sur la côte, en bordure de marais salant et au pied des rochers côtiers. Il est déjà en fleur et c’est d’ailleurs grâce à elles que j’ai pu le repérer. De petite taille, elles ont quatre pétales (comme toutes les brassicacées) de couleur blanche. Ces petites taches lumineuses sur le tapis vert, je les avais prises pour des fleurs de cressonnette (cardamine hirsuta).

 

Mais en regardant de plus près, les petites feuilles en cœur n’avaient rien à voir avec celle de la cressonnette. Leur saveur est puissante, piquante mais pas trop, amère mais sans excès, elle me rappelle un peu celle du cakilier maritime (cakile maritima), en plus agréable. Leur taille réduite est idéale pour diffuser avec parcimonie leur parfum dans une salade aux multiples saveurs.

 

Trouvés dans le même coin, et servant de base à cette salade :
 

De belles rosettes de doucette (valerianella locusta), qui commencent déjà à monter.

 

De non moins belles rosettes de plantain corne de cerf (plantago coronopus), bien vertes et croquant sous la dent.

 

Des brassées entières de mouron blanc (stellaria media), tendre et charnu.

 

Des boutons d’ail à trois angles (allium triquetrum), et quelques fleurs précoces.

 

Du laiteron (sonchus), dont les faux airs de pissenlit cachent une saveur plutôt douce.

 

Quelques plumeaux de fenouil (foeniculum vulgare) dont les jeunes pousses émergent aux pieds des cadavres de l’an passé.

 

De jeunes têtes d'honkénie faux pourpier (honckenya peploides), succulentes à souhait.

 

Et pour accompagner tout ça, un vinaigre à la pulpe de framboises, dont la douceur et l’acidité légère ne masquent aucune des saveurs de chacune des plantes.