Amende ou amande ?

La première s'est invitée dans ma boite à lettre alors que je ramassais la seconde sur les plages bretonnes.

Je confirme que l'une comme l'autre sont difficiles à avaler...
 

En effet, après les bucardes rouges du précédent billet, gouteuses et bien plus tendres que prévu, j'espérais la même bonne surprise avec les amandes de mer (glycymeris glycymeris).
 

Contrairement aux bucardes que je ne connaissais pas jusqu'il y a quelques jours, il m'arrive de déguster quelques amandes nature de temps en temps. Je mettais leur fermeté sur le compte de la cuisson que je supposais trop longue et me disais que lorsque j'en préparerai moi-même, je les testerai avec une cuisson minimale.
 

Amandes de mer (glycymeris glycymeris).
Leur texture caoutchouteuse et le fait qu'elles soient très communes dans certaines régions leur vaut un prix de vente raisonnable chez les écailler.

L'occasion s'étant présentées, j'ai voulu les inclure dans un plat un peu plus "cuisiné" : Bien que le résultat soit très correct au niveau gustatif (j'adore le goût marin des amandes), c'est encore et toujours sur la consistance qu'il y a à redire... car ces amandes là, même cuites très rapidement dans un fond d'eau sont très dures.

Bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima).
Avec le retour des beaux jours, on fait de belles découvertes comme celle-ci... La forme des feuilles et leur texture sont caractéristiques. Côté goût, on retrouve un peu celui des épinards, en plus doux. Cuites rapidement, les côtes sont croquantes et ont une saveur finement sucrée.

Comme la recette ci-dessous m'a quand même permis d'utiliser une partie de la bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima) récoltée en bordure de plage en attendant marée basse, et dans la mesure où je pense qu'elle y gagnerait en utilisant des coques, des palourdes ou même des moules (largement plus tendres), je la publie quand même...

Curry de bette aux coquillages

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de bette maritime (si possible des coeurs de rosette)
• Entre 24 e 48 coquillages de type moules, coque, palourde ou amandes de mer
• 30cl de lait de coco
• 30cl d'eau
• 1 gros oignon blanc
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de curry de Madras en poudre
• 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de nuoc mâm
• 1 citron

Préparation :

• Faire dégorger les coquillages quelques heures dans de l'eau salée
• Blanchir la bettes dans de l'eau citronnée avant de bien les égoutter et de les réserver
• Faire ouvrir les coquillages dans 30cl d'eau bouillante
• Récupérer et filtrer le jus, réserver les coquillages
• Faire chauffer l'huile dans un grand wok et y faire revenir l'oignon
• Ajouter ensuite l'ail finement haché ainsi que le curry
• Continuer la cuisson encore une bonne minute avant de verser le jus des coquillages ainsi que le lait de coco et le nuoc mâm
• Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit bien crémeux
• Ajouter la bette et les amandes pour les réchauffer et les napper rapidement avec la sauce
• Service immédiatement

Passe moi le sel !

112 : c'était le coefficient de la marée ce samedi, l'occasion idéale pour consacrer l'intégralité du week-end à la pratique de la pêche à pied.

Le coin, c'est grâce aux vues satellite proposées par Google Maps que je l'avais repéré en me fiant à quelques indices tels que l'apport d'eau douce, les sables alluvionnaires, les nombreux rochers ainsi que la présence de bouchots à proximité. C'est fou tout ce que ce genre d'outil permet de repérer !

C'est donc en compagnie de Sothy (Obsédé culinaire notoire) et d'un de ses fils que je me suis rendu à proximité de Saint Cast le Guildo pour profiter de cette occasion rare. Rare car tous les facteurs étaient réunis pour faire le plein de coquillages tout en passant un agréable moment : le beau temps, des coefficients proches du maximum et une marée basse en plein après-midi. Il y a pire pour patienter en attendant l'arrivée massive des plantes printanières

C'est la grande affluence sur les plages bretonnes !

Arrivés sur place, à la vue de la foule déjà à l’œuvre sur le sable, une chose était certaine : nous n'étions pas les seuls à avoir eu cette idée. L'avantage avec ces grands espaces, c'est que même si les pêcheurs sont très nombreux, il y a de la place et des coquillages pour tout le monde : moules, huîtres, amandes, palourdes, coques, pétoncles, bigorneaux, patelles, crépidules et même quelques praires pour ne citer que les plus connus parmi ceux que nous avons vu sur place.

A marée montante, le retour des pêcheurs forme une véritable procession.

J'oubliais aussi les pieds de couteaux (solen). Le trou en forme de « 8 » que ces derniers laissent dans le sable est très caractéristique et par ailleurs assez facile à repérer. Mais nul besoin de creuser ou de retourner des tonnes de sable pour en extraire cet étrange bivalve à la forme allongée. Il est en effet capable de s'enfoncer de plusieurs dizaines de centimètres en quelques secondes, rendant un telle technique de pêche totalement inefficace.

Pied de couteau ou tout simplement 'couteau' (solen marginatus).
Après avoir versé un peu de sel dans son trou, celui-ci remonte pour échaper à l'augmentation de la salinité. Mais il est méfiant et si vous ne le 'cueillez' pas rapidement, il redescendra...

Une fois le trou repéré, et pour peu qu'on soit patient, quelques bonnes pincées de sel placées directement au niveau de l'orifice sont le meilleur moyen pour inciter le mollusque à remonter. Très timide, c'est parfois en minutes qu'il faudra attendre sa remontée.
Pour améliorer le rendement, il est donc préférable d’appâter plusieurs trous en parallèle, le principal problème étant alors de se souvenir de leurs emplacements. Quelques petits fanions à planter n'auraient pas été de trop, deux autres pots de sel aussi... Du coup, c'est à coups de « Passe moi le sel ! » que notre unique pot volait de main en main.

A droite, bucarde à papille ou bucarde rouge (acanthocardia echinata). Bien que de la même famille que les coques (cardiidae), elles sont beaucoup plus grosses. L'amande (glycymeris glycymeris) située à sa gauche permet de se faire une idée des dimensions (pratiquement la taille d'un poing).

Et puis il y a eu une bonne surprise : une énorme bucarde à papille (acanthocardia echinata, également appelée bucarde rouge) promenant sont immense et musculeux pied rouge. Considérée comme un coquillage médiocre, elle est généralement boudée par les ramasseurs et c'est plutôt comme appâts de pêche qu'elle finit. Mais comme avec Citronvert nous somme plutôt aventureux, c'est avec une bonne quinzaine d'exemplaire que nous somme repartis, chacun avec pour but de trouver la meilleur manière de les préparer.

Voici donc ma préparation, utilisant également un peu de fenouil sauvage récolté à l'occasion de ce week-end :

Bucardes et couteaux sur fondue de poireau

Ingrédient (pour 4) :

4 belles bucardes rouges (8cm de diamètre environ)
• 12 beaux couteaux
• 400g de poireau (principalement du blanc)
• 1 petit pied de fenouil sauvage avec ses plumeaux (20g environ)
• 50g de beurre
• 1 belle gousse d'ail

Préparation :

Faire dégorger quelques heures les coquillages dans de l'eau salée (ou de l'eau de mer)
• Dans un grand faitout, verser de l'eau sur 2cm et porter à ébullition
• Y verser les bucardes et les cuire deux minutes (elle se détachent toutes seules)
• Récupérer immédiatement les chairs d'un côté et le jus filtré de l'autre pour les placer à refroidir
• Faire de même avec les couteaux
• Couper le poireau en deux dans la longueur, puis en fins lambeaux, puis en petits segments
• Faire fondre la moitié du beurre dans un grand faitout et y verser le poireau pour le cuire à feu doux
• Ajouter également la moitié du fenouil finement haché
• Lorsqu'il devient trop sec, le mouiller avec un peu du jus des coquillages
• Continuer la cuisson jusqu'à ce qui le liquide ait été bu et recommencer plusieurs fois l'opération jusqu'à ce que les poireaux soient fondant
• Prélever les pieds des bucardes et les couper en deux dans la longueur (le reste peut être utilisé pour réaliser un fumet)
• Découper les couteaux en 3 ou 4 morceaux
• Chauffer le reste du beurre au fond d'une grande poêle et y passer rapidement (une minute environ) les couteaux, les pieds de bucarde, ainsi que l'ail et le fenouil restant (tous deux finement hachés)
• Dresser un aménageant un lit de poireau et en replaçant les chairs dans des coquilles récupérées et nettoyées

Note : Faire bien attention de ne pas mettre trop de fenouil dans les poireaux car ils peuvent rapidement prendre le dessus.

Résultat : très bon coquillage, pas aussi ferme que ce à quoi je m'attendais. Globalement une très bonne découverte...