Fausse morille pour vrai repas

Voici deux de ces fausses morilles, l'une à laisser de côté, l'autre à ne surtout pas laisser ...

La première, c'est l'helvelle crépue, à laquelle on attribue parfois le nom de "morille d'automne". Et à la voire, on comprend tout à fait pourquoi... à la toucher encore plus. Son pied est assez étrange, lacuneux, donnant l'impression d'une feuille de papier froissé au dessus de laquelle on aurait essayé de placer une autre feuille, plus petite et mal défroissée en guise de chapeau.
A l'instar de champignons comme les gyromitres, les helvelles crépues ont longtemps été réputées comestibles (une fois cuites), mais elles sont désormais majoritairement considérées comme toxique par beaucoup d'auteurs, suite à des études plus poussée.
Conséquence : Jusqu'à récemment, il m'arrivait d'en consommer de temps en temps (comme par exemple [ici]), mais maintenant, ce n'est plus pour moi qu'un champignon photogénique qui reste en dehors de mon panier...

Helvelle crépue (helvella crispa).
Alors qu'on croyait encore récemment que les toxines qu'elle contient étaient
thermolabiles (destruction par la chaleur), la mise en évidence de méthylhydrazine
(un composé toxique cancérogène) a remis en cause sa comestibilité.

La seconde, c'est le sparassis crépu, qui se fait aussi appeler "morille des pins". Toutefois, la ressemblance avec une morille n'est pas des plus flagrantes. C'est sans doute pourquoi on le trouve plus généralement en vente sous le nom de "crête de coq". Car ce sparassis est un champignon qui se vend de temps à autres sur quelques bons marchés. Il est à la fois apprécié pour sa saveur particulière, sa texture non-moins atypique et son aspect des plus étranges. Les spécimens les plus développés peuvent dépasser 40cm de diamètre et atteindre des poids de plusieurs kilos, ce qui en fait donc aussi un excellent champignon du point de vue des vendeurs !

Sparassis crépu (sparassis crispa) ou clavaire crépue.
C'est au pied des conifères et particulièrement au pied des pins qu'on le trouve.
Les spécimen bien sortis de terre (comme celui de la photo) sont à préférer,
quitte à y laisser leur pied, car il est très difficile de les nettoyer.

A noter qu'il existe d'autres sparassis, plus rares, comme par exemple sparassis brevipes (je ne lui connais pas de nom vernaculaire), dont l'aspect des lanières est plus laminaire et dont la couleur est plus claire.

Sparassis brevipes, comestible médiocre.
Contrairement à la morille des pins, ce sparassis-là préfère les feuillus (ne pas se
laisser berner par la photo dans laquelle on aperçoit des aiguilles de pins : la souche
au pied de laquelle ce champignon pousse est bien celle d'un chêne).

Magret de canard et morille des pins en crème

Ingrédients (pour 2) :

• Un beau magret de canard
• 400g de morille des pins
• 15cl de crème épaisse
• 1 oignon moyen
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer la morille des pins à l'eau (à laquelle on pourra ajouter un peu de vinaigre pour en chasser les "habitants" indésirables)
• L'ébouillanter 5 petites minutes avant de la plonger dans de l'eau glacée
• Égoutter, presser et réserver
• Quadriller la peau du magret au couteau avant de le saler et de le poivrer
• Le mettre peau en bas dans une poêle bien chaude et commencer la cuisson à feu vif, sans le retourner
• Lorsque la peau a bien rendu sa graisse, retourner le magret
• Ne le remettre côté peau que lorsque la chair a pris un belle aspect rôti-caramélisé
• Continuer la cuisson jusqu'à ce que la peau soit croustillante tout en arrosant le dessus du magret avec la graisse
• Laisser reposer la viande une fois cuite (elle doit rester saignant à cœur)
• Pendant ce temps, garder juste un peu de graisse au fond de la poêle
• Ajouter l'oignon haché et le faire revenir sans le colorer jusqu'à ce qu'il devienne translucide
• Ajouter ensuite l'ail haché et la morille des pins découpée en 6 à 8 morceaux, le temps qu'elle monte en température
• Finir avec la crème et couper le feu dès que celle-ci s'est liquéfiée
• Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement avec le magret découpé en tranches

Formes étranges

Et bien voilà, c’en est fini des champignons pour cette année. La chute de température et les premières vraie gelées ont sonné le glas des derniers rescapés de cette saison inhabituelle : après une première poussée à la fin de l’été, la longue période creuse qui a suivi n’a été compensée que très tardivement par le réveil en sursaut des quelques espèces tardives.
Scellé par les premières chutes de neige en région parisienne, ce week-end sera donc certainement le dernier de l’année pour les cueillettes mycologiques. Mais il n’aura pas été sans intérêt car les quelques champignons qui était encore vaillants montraient des formes étranges et étonnantes. Et que dire de leurs noms !

Assez classique dans leur forme, mais d’un beau jaune orangé, les petites stérées hirsutes (stereum hirsutium) se repèrent de loin sur les vielles souches de chênes.

Elles sont côtoyées par ces minuscules billes noires (environ 1mm de diamètre) sur lesquelles je n’ai pas réussi à trouver d’informations. Il pourrait s’agir de « trichias », sans aucune certitude. Si un mycologue averti passe dans le coin, ses commentaires sont les bienvenus.

On continue dans l’étrange avec cette chose informe gélatineuse de couleur jaune orangée. Il s’agit d’une tremelle orangée (tremella aurantia). Parasite de parasite, elle a l’habitude de pousser sur la stérée hirsute.
Même si la forme de ces champignons a de quoi rebuter, il en existe qui peuvent être de bons comestibles. C’est le cas de cette helvelle crépue (helvella crispa).

Mais attention avant de se précipiter dessus. Ce champignon est toxique lorsqu’il est cru. Afin d’en profiter, il faut d’abord bien le cuire à l’eau et en jeter le jus de cuisson. Malgré son aspect frêle, le champignon supporte très bien la cuisson. Il reste ferme, presque coriace, au point qu’il vaut mieux le découper avant de l’utiliser pour agrémenter un plat de sa texture et de son goût. Ce dernier fait d’ailleurs polémique chez les amateurs de champignons, peut-être à cause de la ressemblance lointaine des helvelles avec les morilles, presque confirmée par la toxicité du champignon lorsqu’il est cru. L’erreur à ne pas faire, c'est chercher à retrouver l’un dans l’autre. Même s’il est moins puissant que celui de la morille, l’helvelle a un goût qui lui est propre et qui personnellement me plait beaucoup. Pour ne pas le masquer, éviter simplement les sauces trop complexes et les ingrédients aux parfums trop puissants.
Addendum : Suite à un commentaire de Sothy, je rajoute que de récentes études auraient montré que les hémolysines présentes dans les helvelles ne seraient pas si thermolabile (destructibles par élévation de la température) que ça. Je n'ai malheureusement trouvé aucune référence ou extrait de ces études.