Récolte hivernale

« Pauvre », c'est ainsi que je qualifiais jusqu'à aujourd'hui mes tentatives de récoltes de ce début d'année. Il faut dire que le temps, qui s'est enfin décidé de revêtir des couleurs de saison, ne simplifie pas les affaires. Pourtant, malgré le froid et la neige des jours passés, quelques plantes ont déjà timidement commencé leur sortie de terre.

Quelques rayons de soleil et on ne se fait pas prier pour partir en balade !

La plupart ne sont pas encore bien grandes et seront sans doute plus appétissantes d'ici un ou deux mois. Mais pour certaines, aussi étonnant que cela puis paraître, la période hivernale est la meilleur saison pour les récolter.

Des exemples ?

On commence avec une facile, une petite salade bien sympathique et connue de tous : la mâche. Les frêles rosettes de celle qu'on appelle aussi doucette cachent bien leur jeu : ce ne sont pas quelques centimètres de neige ou un peu de gel qui en viendront à bout !

Doucette ou mâche (valerianella locusta).
Les rosettes sont encore petites, mais il y a déjà de quoi faire...

 

La suivante est moins connue, bien que très commune : la cressonnette. On retrouve sous ce nom plusieurs espèces du genre cardamine, dont principalement la cardamine hirsute et la cardamine des bois, toutes aussi comestibles l'une que l'autre. Leur petit nom vient tout autant de leur aspect de cresson miniature que de leur saveur légèrement piquant et amère. A ne pas confondre avec la cardamine des près et la cardamine amère dont l'amertume marquée prend de loin le dessus sur le côté piquant. Petit détail culinaire sur la cressonnette : elle ne supporte pas la cuisson qui lui hôte tout son goût.

Cardamine des bois (cardamine flexuosa), très proche de la cardamine hirsute.
La distinction visuelle de ces deux espèces est assez délicate et en cette saison
où les fleurs et les fruits (des sortes de gousses nommées siliques)
sont absents, le meilleur indice est leur habitat.

 

Et pour finir, de nouveau une plante très connue, mais pas forcément dans nos assiettes : la pâquerette. Ses rosettes ne sont pas imposantes, mais cette plante vivace est capable de coloniser de grandes surfaces, permettant une récolte plutôt efficace. Au contraire de la cressonette, la cuisson sublime sa douce saveur végétale, tout particulièrement lorsque les feuilles sont juste tombées au beurre.

Cette fleur de Pâques est un peu en avance. Mais déjà le centre de beaucoup de
rosettes de pâquerette (bellis perennis) possède un fleuron en bouton.

 

Noix de pétoncle sur lit de pâquerettes

Ingrédients (entrée pour 4 ) :

• 200g de rosettes de pâquerettes
• Une vingtaine de noix de pétoncle
• 40g de beurre
• Quelques rosettes de mâche et de cressonnette

Préparation :

• Nettoyer la verdure à plusieurs eaux avant de bien les essorer
• Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et y jeter les rosettes de pâquerette
• Les cuire quelques minutes à feu moyen en les remuant régulièrement puis les réserver
• Mettre le reste du beurre dans la poêle encore chaude jusqu'à ce qu'il devienne noisette
• Y passer les noix de pétoncle très rapidement (une minute maximum) en prenant soin de les cuires sur tous les côtés
• Les réserver et déglacer le fond de le poêle avec un peu d'eau
• Laisser réduire un peu jusqu'à ce que le jus s'épaississe
• Dresser et servir immédiatement (utiliser la cardamine et la mâche comme décoration)

Piquant

Ces grandes rosettes de feuilles très découpées qu’on pourrait prendre pour de la moutarde sont celles de la ravenelle (raphanus raphanistrum), un radis sauvage. J’en avais déjà parlé dans ce blog à propos des feuilles, mais en ce moment c’est plutôt la période pour les racines qui sont particulièrement bien développées et pas encore ligneuse.

Par leur aspect, elles s’apparentent plus aux grands radis blancs ou aux daïkons japonais qu’aux petits radis roses qu’on achète en bottes. J’en trouve souvent lorsque je me ballade sur la côte mais pas que... J’ai récemment eu l’occasion d’en trouver en grand nombre dans de vieilles friches, en plein milieu des terres.

Pour avoir une idée du goût des racines de la ravenelle, il suffit de se rappeler le radis rose le plus fort que vous ayez jamais mangé et vous vous en rapprocherez. Pour tout dire, ce piquant se rapproche énormément de celui du raifort. Râpée, la racine de ce dernier est utilisée comme condiment, ersatz de la moutarde. Alors avec les quelques beaux tubercules que j’ai prélevé, j’ai tenté de voir ce que ça pouvait bien donner avec la ravenelle.
 

Condiment de ravenelle

Ingrédients (pour environ 400ml) :

• 500g de racines de ravenelles
• 10cl de vinaigre blanc à 8%
• 20g de sel fin

Préparation :

• Bien laver les racines avant de les peler
• Les râper le plus finement possible
• Les mélanger ensuite avec le vinaigre et le sel avant de mettre en pot

Pour tester cette préparation, j’ai cherché quelques recettes utilisant de la moutarde dans le but de la remplacer par ma ravenelle râpée. Et là, j’ai tout de suite pensé à une tarte au thon, simple et rapide à préparer : la recette idéale pour inaugurer mon pot.

Tarte au thon et radis sauvage

Ingrédients (5 tartelettes) :

• 250g de pâte brisée
• 150g de thon en boite égoutté
• 200g de petites tomates
• 5 bonnes cuillères à soupe de ravenelle râpée au vinaigre
• 40g de fromage râpé
• 10cl de crème fraiche

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Chemiser les moules à tartelette (beurrer et fariner légèrement)
• Découper la pâte brisée en 5 disques
• Les placer dans les moules et en piquer le fond
• Répartir la ravenelle au fond de chacune des tartelettes
• Recouvrir ensuite avec le thon émietté
• Continuer avec les tomates découpées en rondelles
• Finir avec le fromage râpé et la crème
• Enfourner pour 20 à 25 minutes

Comme en ce moment, avec le redoux, les plantes à salade commencent à faire leur apparitions, ça a été l’occasion d’utiliser les dernière rosettes de cardamine des bois (cardamine flexuosa) qu’il me restait ainsi que de l’ombilic (umbilicus ruspestris) et de la doucette (valerianella locusta) récemment glanés. Pour une fois, les nombrils de Vénus (autre nom de l’ombilic) n’étaient pas amers, peut être simplement parce qu’ils sont tous jeunes et qu'ils ont profité de l'humidité ce beau vallon dans lequel je les ai débusqués.

Jeune aussi était la doucette. Les rosettes n’étaient pas bien grosses, mais leur nombre compensait...

Comme toujours avec les salades sauvages, il ne faut surtout pas négliger leur nettoyage : une première fois à l’eau pour éliminer terre et sable, une seconde fois à l’eau vinaigrée pour le lavage fin, l’élimination des insectes, limaces et autres indésirables, une troisième fois pour le rinçage afin d’éviter que l'acidité du vinaigre ne cuise les plantes.

Patelles

Il y a quelques mois, alors que nous nous retrouvions sur la côte bretonne entre blogueurs, nous avions tenté de cuisiner quelques patelles. Nous n’avions prélevé que leur muscle « ventouse », un peu comme on peut faire avec les ormeaux, puis nous les avions attendris à grand coup de marteaux attendrisseurs. Mis à mijoter avec de la tomate, de l’oignon, un peu d’ail et de vin blanc, bien que gustativement satisfaisants, ils étaient devenus coriaces, presque caoutchouteux. Il semble que ce mollusque supporte mal la cuisson excessive et qu'il ne doit pas dépasser un point de non retour au delà duquel il est irrécupérable.

Non satisfait de ce résultat, je tente régulièrement diverses préparations pour accommoder ces chapeaux chinois. Jusqu’à présent, je n’ai trouvé que deux manières : d’une part juste crus, tout simplement, et d’autre part sautés pas plus d’une trentaine de secondes sur feu très vif après attendrissement et repos de 24 heures. Pourtant je continue mes expérimentations et c’est encore une nouvelle recette que j’ai testée avec les patelles que j’ai ramenées de mon dernier passage en Normandie.

Comme ces mollusques ont la fâcheuse tendance à durcir, je me suis dit que les utiliser hachés serait un moyen de ne plus attraper de crampes aux maxillaires. Et quoi de plus simple qu’un hachis Parmentier pour utiliser ce mode de préparation.
 

Hachis « patellier »

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre
• 200g de patelles (muscles ventouse uniquement)
• 100g de coulis de tomate
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 jaunes d’œufs

• 25cl de lait entier
• 30g de fromage râpé
• Beurre
• Huile d’olive
• Chapelure
• Sel et poivre

Préparation :

• Lancer la cuisson à l'eau des pommes de terre (non pelées)
• Pendant ce temps, hacher finement les patelles et l’ail (j’ai utilisé un hachoir électrique pour les hacher le plus finement possible)
• Mélanger le tout à la farine et à l’oignon finement émincé
• Verser un peu d’huile au fond d’une poêle très chaude et y faire revenir rapidement le hachis avant de le réserver dans un bol froid
• Une fois cuites, éplucher les pommes de terre et les réduire en purée
• Y incorporer le lait et réserver
• Mélanger les jaunes d’œufs avec le hachis avant de l’étaler dans un plat à gratin bien beurré
• Etaler la purée par-dessus, puis saupoudrer de chapelure et de fromage râpé
• Placer 20 minutes à gratiner dans un four préchauffé à 200°C

Côté résultat, je pense que je vais prochainement retenter une variante : sans coulis de tomate, et avec les patelles hachées encore plus finement.

Pour les curieux, c’est une petite rosette de cardamine des bois (cardamine flexuosa) que j’ai utilisée en décoration. Son aspect et sa saveur sont très proches de la cardamine hirsute (cardamine hirsuta). On y retrouve ce même piquant léger et savoureux.