Sur les pas d'une demoiselle ... bleue

Ache faux-cresson ou ache nodiflore (apium nodiflorum). Souvent comparée
au céleri, son parfum est plus fin et surtout, ses branches sont beaucoup plus
tendres. Poussant les pieds dans l'eau, elle peut être contaminée par le
même type de parasites que le cresson sauvage (douve du foie par exemple).
Il faut donc prendre les mêmes précautions, à savoir une bonne cuisson !
J'oubliais : la demoiselle posée dessus est probablement un agrion
jouvencelle (sans certitude car le genre comporte beaucoup d'espèces).

Dites-moi, frêle et jolie demoiselle, où allez-vous donc de ce vol hésitant, errant de feuille en feuille le long du ruisseau ?

Oh, mais je reconnais cette plante sur laquelle vous vous êtes finalement posée : les pieds dans l'eau, des feuilles très aromatiques aux faux-airs de cresson, quelle bonne idée vous avez eu en choisissant l'ache nodiflore pour reprendre votre souffle.

Et à moi aussi ça me donne des idées. Le parfum de cette plante fait en effet merveille dans les bouillons et je commence à sentir l'inspiration venir pour pour le dinner de ce soir...

Des idées qui se précisent d'ailleurs quelques dizaines de mètres plus loin, toujours au bord du même ruisseau, avec quelques plants de consoude dont les fleurs commencent se teinter de tâches couleur rouille, signe qu'elles sont sur le point de se faner. Les feuilles, elles, sont toujours belles et surtout très grandes, de quoi envelopper plein de choses.

C'est beaucoup plus loin, dans un endroit que ma jolie demoiselle n'apprécierait pas, car bien plus sec, que la liste des ingrédients s'est finalisée avec une belle touffe d'origan tout frais tout beau. Il n'est pas encore très aromatique, mais déjà suffisamment pour distiller quelques saveurs intéressantes...

Consoude officinale (Symphytum officinale). Ses fleurs vont du blanc au bleu en passant par le violet. Lorsqu'elles sont absentes, il ne faut pas la confondre avec une digitale (très toxiques), dont les feuilles présentent certaines similitudes. Celles de la consoude ont une texture râpeuse, alors que celles de la digitale sont douces au toucher.

Origan commun (Origanum vulgare). Le meilleur moyen de l'identifier lorsqu'il n'est pas en fleur : son parfum. Les fleurs qui l'accompagnent ici sont celle d'une véronique petit chêne (veronica chamaedrys).

Et maintenant... en cuisine !

Filets de volaille fondants et

bouillon aromatique à l'ache nodiflore

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un beau poulet cru
• Un bouquet de branches d'ache nodiflore
• 100g de somen secs (nouille japonaises)
• 4 belles feuilles de consoude
• Quelques brins d'origan
• Sel et poivre

La cuisson du poulet à basse température
(entre 75 et 80°C) permet d'obtenir une viande
savoureuse et fondante en bouche

Préparation :

• Prélever les filets (sans leur peau) sur le poulet et les réserver
• Prélever les autres beaux morceaux afin de les utiliser dans une autre recette
• Laver l'ache et l'origan à grandes eaux
• Placer la carcasse dans un grand faitout avec les trois quarts de l'ache coupée en petits segments et l'origan, finement ciselé
• Saler, poivrer, couvrir d'eau et porter le tout à frémissement
• Laisser cuire une heure à feu très doux
• Filtrer ensuite le bouillon et réserver (le bouillon peut être ainsi préparé à l'avance)
• Ôter la partie la plus dure des côtes des feuilles de consoude après les avoir bien lavées
• Couper chacun des filets en deux pour obtenir 4 morceaux d'une taille identique
• Saler, poivrer chaque morceau avant de les rouler à l'intérieur des feuilles de consoude
• Les envelopper ensuite dans plusieurs tours de film cuisson
• Sceller ces "boudins" en tortillant leurs extrémités tout en essayant de retenir le moins d'air possible
• Le tortillon finit par tenir tout seul s'il est bien serré et la peau formée par le film doit être bien tendue
• Les placer dans une casserole d'eau à 75-80°C pendant 20 minutes
• En parallèle, blanchir rapidement le quart restant de l'ache et utiliser leur eau de cuisson pour cuire les somens.
• Pour le dressage, placer les somens au fond d'assiettes creuses
• Ajouter un peu d'ache blanchie, un des "boudins" dont on aura retiré le film et qu'on aura débité en tranches épaisses
• Finir en versant une louche de bouillon

Chercher l’eau

A

 
lors que la pluie se fait toujours désirer, ça devient difficile de trouver des coins intéressants. Et quand on en trouve, les plantes sont soit toutes sèches comme avec les graminées, soit pleines de fils à un point que je n’avais jamais vu. C’est par exemple le cas de la berce et de la bardane dont les pétioles sont durs comme la pierre.

 

Heureusement, il y a encore quelques coins où l’eau ne manque pas et en plus, il n’y a pas besoin de trop s’éloigner de la région parisienne. La petite vallée où coule le Rhodon fait partie de ces coins où l’eau ne fait pas que couler paisiblement, elle suinte aussi d’un peu partout ce qui a pour effet de maintenir sur place pas mal de plantes qui apprécient la fraicheur et l’humidité.

 

Menthe à feuilles rondes (mentha suavolens)	Reine des prés (filipendula ulmaria)
Consoude(symphytum), avec à sa droite un brin d'angélique sylvestre (angelica sylvestris)

Parmi celles-ci, la reine des prés qui commence tout juste à fleurir, la menthe à feuilles rondes qui diffuse son parfum mentholé sous la chaleur du soleil, la consoude qui semble partie pour une seconde pousse, le houblon dont les lianes sont maintenant trop dures, la véronique bécabunga qui a déjà perdu ses fleurs et les deux qui vont me servir pour la recette de ce billet : l’ache et le cirse maraîcher.

 

Ma première, l’ache faux cresson ou ache nodiflore (apium nodiflorum) est de la même espèce que le céleri (apium graveolens). Très odorante, d’un parfum moins agressif que celui du céleri branche, elle est aussi plus frêle et donc plus tendre. Comme le cresson dont les feuilles ont un aspect très proche (d’où « faux cresson »), elle vit les pieds dans l’eau. Mais alors que le cresson produit des grappes de fleurs blanches cruciformes, celles de l’ache se retrouvent sur des ombelles qui prennent naissance au niveau des nœuds de ses tiges (d’où « nodiflore »). Ces ombelles atypiques commencent tout juste à apparaitre sur les spécimens les plus grands qui atteignent déjà le mètre. Bien que les parties hautes n’aient probablement pas vu l’eau depuis belle lurette et qu’il y ait donc peu de chance de trouver quelques parasites aquatiques indésirables (douve), je préfère ne l’utiliser que cuite.

Ache nodiflore (apium nodiflorum) ou ache faux cresson. On voit déjà une ombelle encore en bouton

Ache nodiflore (apium nodiflorum) ou ache faux cresson. Elle pousse rarement seule.

 

Ma seconde, le cirse maraîcher (cirsium oleraceum) est un habitué des bords de chemins qui passe difficilement inaperçu avec ses grandes feuilles allongées et découpées, supportées par une belle côte centrale. Ici, il n’a pas encore commencé à monter, mais ça ne va par tarder. En attendant, les feuilles sont bonnes à cueillir, pas pour leur vert, mais justement pour leurs grandes côtes charnues. Leur aspect rappelle un peu celui des cardons et leur goût lui aussi. Avec d’aussi grandes côtes, j’avais un peu peur de retrouver beaucoup de fils, mais bien qu’il y en ait quelques-uns, rien à voir avec la berce ou la bardane victimes de la sécheresse.

Cirse maraîcher (cirsium oleraceum)

 

Sauté de cirse et ache aux crevettes

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de côtes de cirse maraîcher
• 100g d’ache nodiflore (tiges et feuilles)
• Un vingtaine de queues de crevettes décortiquées
• 10cl de bouillon de volaille
• 2 belles gousses d’ail
• Huile d’olive
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Prélever les côtes du cirse, les laver et les laisser tremper dans de l’eau vinaigrée (elles ont tendance à noircir)
• Les couper en segment d’une quinzaine de centimètres avant de les cuire une vingtaine de minute dans de l’eau salée frémissante
• Une fois cuits, plonger les segments dans de l’eau bien froide avant de les égoutter
• Verser de l’huile d’olive au fond d’une sauteuse, y cuire les crevettes
• Ajouter l’ail préalablement haché, puis l’ache lavée et découpée en petits segments
• Cuire trois minutes en remuant régulièrement puis ajouter le cirse lui aussi découpé en petits segments
• Mouiller avec le bouillon et rajouter une noix de beurre
• Continuer la cuisson jusqu’à ce que presque tout le liquide ait disparu

Les pieds dans l’eau

A

 
utre plante qui vit les pieds dans l’eau, mais plus discrète : l’ache-faux-cresson (apium nodiflorum). Elle doit son nom à deux points communs qu’elle a avec le cresson (nasturtium officinale).

 

Le premier, c’est la forme de ses feuilles. Sans être 100% identiques, il y a tout de même une forte similitude.

 

Ache faux cresson (apium nodiflorum), familles des apiacées

Cresson (nasturtium officinale), famille des brassicacées

 

Le second, c’est le milieu dans lequel elle pousse : les eaux peu profondes. Il m’est d’ailleurs plusieurs fois arrivé de les voir côte à côte.

 

Pourtant, cette proche cousine du céleri (apium graveolens) n’a rien à voir avec le cresson. Il suffit de prendre une feuille entre ses doigts, de la malaxer, puis de la sentir pour s’en convaincre. L’odeur qui s’en échappe évoque l’anis, la carotte et bien entendu le céleri, bien loin de la saveur piquante du cresson qu’il partage avec la plupart des autres cousins du chou (brassicacées).

 

Ache faux cresson (apium nodiflorum) avec une ombelle très caractéristique.
Photo prise en juin dernier

 

Car l’ache-faux-cresson est une ombellifère (apiacée). Il suffit d’attendre qu’elle fleurisse pour s’en convaincre en voyant apparaitre de petites ombelles caractéristiques de la famille. Il est vrai qu’elles sont placées de manière un peu spéciale car elles prennent naissance directement au niveau des nœuds.

 

Comme avec le cresson, il vaut mieux éviter de la consommer crue afin d’éviter une contamination à la douve du foie, pouvant provoquer des troubles très graves. C’est bien dommage car son goût est réellement délicieux. La cuisson, sans le détruire, lui fait perdre en intensité. Il faut donc avoir la main un peu plus lourde...

 

Soupe des bords du ruisseau

Ingrédients (pour 4) :

• 150g d’ache-faux-cresson (partie haute des tiges et feuilles)
• 1 gros oignon rouge
• 100g de carotte
• 200g de pomme de terre
• 50cl de bouillon de volaille
• 50cl d’eau
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive

 

 

Préparation :

• Emincer l’oignon et le faire revenir au faitout dans un fond d’huile d’olive
• Verser ensuite le bouillon et l’eau préalablement chauffés, ainsi que la carotte (en très fines rondelles) et la pomme de terre (en rondelles fines, mais un peu plus épaisses)
• Lorsqu’un léger bouillon est atteint, le maintenir pendant 5 minutes, le temps de laver l’ache à plusieurs eaux, d’en débiter les tiges en tronçons de 2 ou 3 centimètres et d’en hacher les feuilles
• Au bout de 5 minutes, rajouter les tiges et continuer la cuisson
• Rajouter les feuilles et l’ail haché 5 minutes après
• Cuire encore 2 ou 3 minutes avant de couper le feu et de servir