Beignets de plantes sauvages (1/3)

Pour qui veut faire découvrir les plantes sauvages comestibles, les beignets, c'est le ticket gagnant à coup sûr : Tout le monde aime !

Et en plus, on peut en faire avec presque toutes les plantes comestibles, mais certaines s'en sortent mieux que d'autres. Les critères pour mieux les choisir : texture pas trop aqueuse, parfum marqué, charnues si possible.

C'est avec la version salée que je commence aujourd'hui (la version sucrée suivra dans quelques jours). Quant aux plantes, j'ai choisi celles-ci :

La grande berce ou berce sphondyle (heracleum sphondylium).
Pour les beignets, les jeunes feuilles sont les plus intéressantes, surtout lorsqu'elles sont encore non ouvertes comme sur cette photo.
A noter : Au contact de la peau, les sucs de la grande berce peuvent avoir un effet photosensibilisant mais moins intense qu'avec le panais (marques brun-rouge sur la peau) ou qu'avec la berce du Caucase (marques plus sombres et indélébiles).

L'armoise commune (artemysia vulgaris).
C'est certainement ma plante préférée pour les beignets salés. Le stade de développement idéal, celui où le parfum est le plus intéressant, c'est juste avant l'apparition des boutons floraux, lorsque la plante fait une cinquantaine de centimètres de haut. On utilise juste les sommités, soit environ les 10 derniers centimètres.
A noter : A haute dose, l'armoise peut avoir un effet abortif, les femmes enceintes devront donc s'en méfier.

La grande bardane (arctium lappa).
Les feuilles sont bien trop grandes pour être préparées en beignets. Leurs pétioles par contre peuvent être débités en segments pour être plus facilement enrobés de pâte. Mais utilisés directement, les pétioles de bardane serait à la fois trop fibreux et trop amères. Il faut donc au préalable les effiler (on casse un petit bout d'extrémité pour mettre les fils à nus et tirer dessus) et les faire blanchir 5 petites minutes dans de l'eau bouillante salée.

Épiaire des bois (stachys sylvatica).
Lorsqu'elle est fraîche, on ne peut pas vraiment dire que l'odeur de cette plante soit agréable, c'est même plutôt l'inverse. Et pourtant, en malaxant une feuille entre ses doigts, un nouveau parfum fait son apparition, un parfum de ... champignon et même plus précisément un parfum de cèpe. En beignets, les sommités de la plante (les 2 dernières paires de feuilles) prennent aussi cette saveur agréable, mais discrète.
A note : La plante est purgative et émétique si consommée à haute dose.

La pâte se fait en mélangeant 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Important : Avant de les plonger dans la pâte, les plantes doivent non seulement être bien égouttés mais surtout bien séchées. Une goutte d'eau dans de l'huile bouillante, ça peut faire des dégâts !

A consommer nature ou avec une sauce composée d'un mélange de sauce soja, de vinaigre et d'huile de sésame.

Deux cousines pour un poisson

Les deux cousines du titre de cette article sont membres d'une grande famille dans laquelle on compte bon nombre d'excellentes comestibles... mais aussi de funestes toxiques : les apiacées.

Point commun à toute cette cousinade, les inflorescences en ombelle qui ont valu pendant longtemps le nom d'ombellifères à la famille. A défaut de permettre l'identification d'une espèce, ce type d'inflorescence donne déjà une direction. Mais attention car une erreur, même au sein de la famille, pourrait être regrettable : entre carotte et ciguë, entre fenouil et férule, entre persil et l’œnanthe, ou encore entre grande berce et berce du Caucase, les premières vous titilleront les papilles alors que dans le meilleurs des cas, les secondes vous dérangeront l'estomac.

Et puis il y a ombelle et ombelle, certaines sont évidentes, d'autres le sont beaucoup moins. La preuve avec ces quelques exemples très variés, tous cousins et cousines, ou presque...

Egopode (aegopodium podagraria), comestible.

Berce sphondyle (heracleum sphondylum), comesible.

Grande astrance (astrantia major), non comestible, TOXIQUE selon certaines références.

Oenanthe safranée (oenanthe crocata), TOXIQUE.

Panicaut maritime (eryngium maritimum), comestible (mais attention aux piquants !).
Espèce protégée.

Sanicle d'Europe (sanicula europaea), non comestible.

Ache nodiflore ou ache faux cresson (helosciadium nodiflorum syn. apium nodiflorum), comestible.

Criste marine (crithmum maritimum), comestible.

Carotte (daucus carota), comestible.

Fenouil commun (foeniculum vulgare), comestible.

Et puis dans les plantes à ombelles, il y a aussi des faux amis, comme par exemple :

Ail victorial (alium victorialis), famille des liliacées, comestible.
L'inflorescence aussi est une ombelle, mais une ombelle simple, contrairement à
la plupart des apiacées qui ont des ombelles d'ombellules. A noter en bas à gauche
l'ombelle d'une noix de terre (conopodium majus), qui elle est bien une apiacée.

Sureau noir (sambucus nigra), famille des adoxacées,comestible (selon préparation).
Cette fois-ci, bien que les fleurs soient dans le même plan, l’inflorescence n'est pas une
ombelle mais un corymbe (les ramifications sont successives plutôt que de toutes
se retrouver sur un même nœud).

Mais revenons à la recette du jour, un ceviche. C'est habituellement une apiacée qu'on utilise en aromate dans cette préparation : la coriandre. Plutôt rare à l'état sauvage en France (quelques échappées de jardins), c'est donc avec deux de ses cousines, très aromatiques elles-aussi, que j'ai voulu la remplacer :

Le fenouil, avec son arôme anisé...

 Fenouil commun (foeniculum vulgare)

Et la berce, aux arômes mêlés de coco et de mandarine...

Grande berce, berce sphondyle ou branc ursine (heracleum sphondylum)

Quant à la recette, elle est plutôt simple :

Ceviche de mulet, berce et fenouil

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un mulet de 600g
• 200g de pétioles de jeunes feuilles de berce (comme celles de la photo), pelés (peau et poils)
• 1 beau plumeau de fenouil
• 2 citrons verts non traités
• Fleur de sel
• Poivre blanc
• En option: 1 petite échalote, un piment d’Espelette frais

Préparation:

• L'avant-veille, lever les filets du mulet et les placer au congélateur (ce traitement a pour but d'éliminer les éventuels parasites que pourrait avoir le poisson)
• Le jour du service, laisser les filets se décongeler à température ambiante
• Les découper en petits cubes de 3 à 5 mm de côté
• Les mettre à mariner dans le jus des citrons pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur
• 5 minutes avant de servir, découper les pétioles de berce en brunoise et ciseler le fenouil
• Égoutter le poisson avant d'y incorporer la berce et le fenouil (et en option, l’échalote et le piment finement hachés)
• Dresser en finissant avec une pincée de fleur de sel, de poivre et juste un peu de zeste de citron vert rappé très fin

Ceviche de mulet, berce et fenouil

Boulettes

Les "kieuw", façon Sothy.

Il y a quelques jours, à l'occasion d'une sortie forestière entre amis, nous faisions le plein d'ail des ours et de quelques autres plantes sauvages printanières telle que berce, orties et renouée du Japon.

Comme souvent après ce genre de balade, nous nous sommes ensuite tous retrouvés en cuisine.

A cette occasion, notre hôte du moment (un certain "Obsédé Culinaire") nous a honoré d'un des ses classiques : une délicieuse recette issue de la gastronomie du sud-est asiatique, mais adaptée par ses soins à notre récolte du moment.

Ce n'est pas la première fois que j'ai l'occasion de déguster ces "kieuw", et je dois dire que c'est toujours un plaisir : En complément de l'ail des ours, l'association de la crevette et de la viande donne à la farce une texture et une saveur tout à fait particulière.

Mais ça, c'était il y a presque une semaine et entre temps, j'ai utilisé presque l'intégralité de l'ail des ours ramené chez moi pour constituer ma réserve annuelle de "pesto". Le week-end arrivant, un reste d'ail des ours enroulé dans un torchon au fond du frigo, le souvenir de ces ravioles me hantait et j'avais bien envie d'en refaire. Mais rien que de penser à la préparation de la pâte, à son laminage, à la préparation de la farce, au façonnage et à la cuisson, j'étais déjà découragé...

Grande berce (heracleum sphondylium) ou encore berce commune, berce sphondyle. De la famille des apiacées (au même titre que le carotte ou le panais), elle se reconnait en particulier aux poils dont elles est couverte. C'est en ce moment, avant l'apparition de la hampe florale, alors que les jeunes pousses sortent de terre, que les tiges sont les meilleures, tendres et juteuses, aux parfums mêlés de mandarine et de noix de coco. Bien que la berce ne ressemble pas beaucoup à la cigüe (de la même famille), l'extrême toxicité de cette dernière doit inciter à la prudence. Prudence également avec la géante berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui peut sanctionner le simple contact avec ses sucs par des brûlures aux cicatrices brunes et indélébiles. Rien de tel avec la grande berce, quoique sa sève puisse elle aussi être photo sensibilisante chez les sujet sensibles.

Et puis surtout, j'avais d'autres éléments récoltés à utiliser, en particulier de jeunes tiges de grande berce, juteuses et parfumées à souhait... J'ai donc coupé la poire en deux en supprimant la pâte pour me concentrer sur l'essentiel, cette fois-ci façonné en boulettes...

Boulettes porc-crevette à la berce et à l'ail des ours

Ingrédients (pour une trentaine de boulettes) :

• 250g de viande de porc hachée (type chair à saucisse)
• 150g de crevettes crues décortiquées
• 125g de feuilles d'ail des ours (si possible avec de grands pétioles blancs)
• 100g de jeunes tiges de berce
• 25g de jeunes feuilles de berce (encore toutes froissées)
• 2 œufs
• 1 belle tranche de pain sec
• 1 poignée de feuilles de menthe
• 2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam

Préparation :

• Faire tremper le pain quelques minutes dans de l'eau
• Pendant ce temps, hacher finement les crevettes, l'ail des ours, les feuilles menthe et de berce
• Débiter les tiges de berce en segments de 5mm environ
• Bien essorer le pain en le pressant, puis le mélanger avec le reste des ingrédients
• Mettre à chauffer une grande quantité d'huile dans une sauteuse
• Lorsqu'elle est bien chaude, y déposer délicatement les boulettes par petites groupes (6 à 10 selon la taille de la sauteuse)
• Les cuire quelques minutes en les faisant tourner de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (presque brunes)
• Les poser sur du papier absorbant avant de les servir

Même pas besoin de sauce pour ces boulettes.
Tendres et moelleuses à cœur, délicieusement parfumées,
elles se suffisent à elles-mêmes !

Les voilà !

Ornithogale des pyrénées (ornithogalum pyrenaicum)
Celle-ci est encore un peu petite pour être cueillie.

Alors qu'on s'attendrait presque, si les bois n'étaient pas si verts, à voir sortir de terre les champignons d'automne, elles sont enfin arrivées. Pointant leur épis accusateur vers les cieux, semblant dire : "Mais qu'est-ce que vous fabriquez la-haut ?!". Il faut croire qu'elles ont perdu patience et que ne voyant pas arriver les beaux jours tant attendus, elles ont osé s'aventurer hors de terre au risque d'en souffrir.

Ces aventureuses, ce sont les aspergettes et par rapport aux années précédentes, elles ont presque trois semaines de retard ! Je commençais à croire que ce serait une année sans. Mais que nenni, c'est même tout simplement l'inverse...

Si vous ne les connaissez pas encore et que la cueillette dans les bois ne vous attire pas plus que ça, il vous reste la possibilité d'en trouver sur les marchés où elles sont souvent vendue à prix d'or sous l'appellation trompeuse d'"asperge sauvage". Mais ce n'en est pas une. Les vraies sont d'ailleurs sorties depuis longtemps (et je les ai encore ratées !). Il s'agit en fait d'ornithogales, dont la tenue rappelle plus les jacinthes que les asperges. Quoi qu'il en soit, elles sont elles aussi comestibles et tous les ans, j'attend leur venue avec impatience. Elles n'ont pas un goût très marqué, mais certains leur trouvent des saveurs de noisettes, et de mon côté, j'apprécie énormément le petit picotement qu'elles apportent en bouche lorsqu'elles sont crues ou à peine cuites. Et puis il y a leur texture, ferme et croquante, puis finalement mucilagineuse...

Ornithogale des pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette ou encore
asperge des bois. A noter les amoncellements de feuilles au sol. Ceux-ci sont
tout à fait normaux. En effet, l'épis floral ne monte qu'après que les feuilles
de la plante se soient fanées.

Aujourd'hui, pour les préparer, j'ai décidé de les relever en les accompagnant de plantes avec des saveurs un peu plus marquées, mais pas trop.

Je suis donc parti sur de la berce avec ses doux parfums de noix de coco et de mandarine, en ne sélectionnant que de jeunes branches, charnues et peu fibreuses.

Berce sphondyle (heracleum sphondylium) ou grande berce.
Les meilleurs parties de la plante sont les branches charnues des jeunes feuilles.
Attention, certaines plantes de la même famille (apiacées) et ayant un aspect plus
ou  moins proche peuvent être très toxiques (comme la ciguë par exemple)

Et alors que je me disais qu'il manquait quelque-chose de plus vif, je suis tombé sur un groupe de passerages dont les fleurs étaient encore en boutons. La saveur de choux de celles-ci apporterait justement ce petit "plus" qui manquait...

Passerage drave (lepidium draba).
En voyant la boule formée par l'inflorescence, on comprend pourquoi
cette plante est aussi appelée "brocoli sauvage". Ici, ce que je cueille, ce
sont justement ces inflorescences avec quelques centimètres de tige.

Sauté d'aspergettes, berce et passerage

Ingrédients :

• Une quantité égale d'aspergettes, de branches de berce et de sommités de passerage drave en boutons
• Des lanières de jambon cru coupèes très finement
• Un oignon
• Du mirin (un alcool de riz sucré utilisé dans la cuisine japonaise)
• Un peu d'huile neutre (tournesol par exemple)
• Fleur de sel

Préparation :

• Dans un wok sur feu vif, faire revenir l'oignon dans l'huile sans le colorer
• Lorsqu'il est translucide, ajouter les plantes et le jambon
• Les cuire rapidement (pas plus de deux minutes) en arrosant d'un peu de mirin
• Assaisonner en ajoutant la fleur de sel (modérément, il y a déjà le jambon) au moment du dressage

Plus qu'une semaine avant les vacances !

Qu'ils vont être durs ces derniers jours avant 4 semaines de relâche complète, à se baigner, à randonner, à cueillir et bien entendu à cuisiner ! On me fait souvent remarquer que c'est un comble de passer plus de temps aux fourneaux pendant mes congés que durant le reste de l'année. Mais cuisiner est un loisir pour moi...

En attendant le grand départ et comme tout le reste de l'année, je consacre tout de même quelques heures chaque semaine à ce loisir, comme cette fois-ci avec les derniers boutons de berce de l'année. Alors qu'elle est en fleur presque partout, je me suis rendu compte que je n'avais quasiment rien publié à son sujet cette année.

La grande berce (heracleum sphondylium) n'est pas que grande, elle est aussi prolifique. Lorsqu'elle aime un endroit, on la voit bien !

Avec l'ortie, la grande berce (heracleum sphondylium), c'est un des grands classiques de la cuisine sauvage. Très commune, présentant peu de risque de confusion quand on la connaît (attention quand même avec les ciguës et les œnanthes, extrêmement toxiques), elle trouve régulièrement une place dans ma besace, du printemps à la fin de l'été.

Au début, ce sont les pousses de cette bisannuelle qu'on utilise, par exemple pour confectionner des beignets très parfumés.

Un peu plus tard, lorsque les feuilles montent, les pétioles, débarrassés de leurs nombreux poils ainsi que de leurs fils (même technique qu'avec le céleri branche) font de délicieux légumes, aux saveurs mêlées de mandarine et de noix de coco. C'est ainsi que je la préfère, car sa saveur sucrée permet aussi de l'utiliser en dessert.

Les boutons de berce sont un peu comme des poupées gigognes. Le dernier niveau contenant l'ombelle de fleurs.

Encore plus tard, dans sa seconde année, la tige florale se développe. Sur celle-ci apparaissent des renflements, comme des capsules, à l'intérieur desquelles se trouvent des feuilles comprimées ainsi que les futures ombelles de fleurs. Ces boutons font eux-aussi de très bons légumes. Je prélève plus volontiers les jeunes boutons, plutôt que ceux qui commencent à s'ouvrir. Les fleurs, lorsqu'elles commencent à bien se développer, ont en effet un parfum très puissant et pas forcément agréable. Généralement, la partie de la tige se trouvant juste au dessous est très tendre, une fois bien pelée. Je résiste rarement à l'envie d'en croquer sur place quelques morceaux !

Beaucoup plus tard, les graines font leur apparition sur les ombelles. C'est le moment de les ramasser pour les utiliser comme aromate... qui en plus aurait des propriétés aphrodisiaques !

En ce moment, on est plutôt sur la période florale, mais grâce à l'été tardif, il reste encore quelques boutons. Il m'aura tout de même fallu parcourir quelques kilomètres de chemin pour trouver suffisamment de ces boutons pour la recette qui suit.

Terrine de riz aux boutons de berce

Pour une terrine d'environ 1kg :

• 250g de boutons de berce, si possible peu développés (forme allongée, non ouverts)
• 50g de tiges pelées de berce (la partie située immédiatement sous le bouton)
• Quelques belles feuilles de berce
• 250g de riz rond
• 20cl de crème fraîche liquide
• 3 œufs
• 1 grosse tomate
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire le riz normalement et le laisser tiédir
• Pendant ce temps, blanchir les tiges de berce 2 minutes et les boutons 5 bonnes minutes (ne pas oublier de les plonger dans de l'eau glacée une fois cuits)
• Une fois égoutté, les presser fortement afin d'en évacuer un maximum d'eau et d'air
• Lorsque le riz a tiédi, le mélanger avec la crème, les œufs, la tomate (émondée et coupée en petits cubes)
• Saler et poivrer l'appareil
• Beurrer la parois intérieure de la terrine
• Laver les feuilles et bien les sécher
• Les utiliser pour tapisser le fond et les côtés de la terrine
• Ajouter ensuite une première couche du mélange au riz
• Ajouter quelques boutons de berce, puis de nouveau du riz et ainsi de suite jusqu'à remplir la terrine
• Couvrir avec une épaisseur de feuilles puis bien tasser le tout avec de placer une bonne demi-heure au bain marie dans un four à 150°C
• Une fois refroidie, si la terrine ne se démoule pas, utiliser un couteau fin pour en décoller le contour

Important : Parmi les confusions possible, outre les ciguës et les œnanthes (déjà citées), on trouve également la berce du Caucase, le panais. Bien que ces deux dernières soient comestibles, on se méfiera de leurs propriétés photosensibilisantes. Les sucs de la berce du Caucase en particulier peuvent provoquer de graves brûlure et marquer à vie la peau de tâches brunes. La berce sphondyle elle aussi est réputée photosensibilisante, mais à bien moindre mesure et pas sur tout le monde.

Panais sauvage (pastinaca sativa), comestible, mais attention à ses sucs photosensibilisants. La présence de poils (moins drus et longs que ceux de la berce), la structure gigogne des boutons ainsi que la forme des feuilles peut prêter à confusion pour qui ne connais pas bien la berce.

Œnanthe safranée (oenanthe crocata), extrèmement toxique. En principe, ses feuilles ne devraient pas permettre la confusion avec la berce mais plutôt avec le persil, dont elle a également l'odeur, ou presque.

Retour aux classiques

Alors que la 3ème rencontre des cuistots sauvages n'est plus que dans une semaine, je « révise » mes classiques et parmi eux, une incontournable des plantes sauvages comestibles : la berce (heracleum sphodylium).

Ici, bien que certaines hampes florales aient fait leur apparition (j'en ai même vu en fleur il y a deux semaines en Bretagne), elle est à point. Trouver de belles tiges charnues et peu fibreuses ne pose pas de problème.

Berce sphondyle (heracleum sphondylium), grande berce. Attention, ses sucs peuvent être photosensibilisants au contact de la peau chez les personnes sensibles. Mais c'est sans commune mesure avec sa cousine la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), une géante invasive venue de l'Est.

La berce, c'est une de ces plantes tellement commune qu'on n'y fait pas attention, bien qu'elle puisse atteindre parfois 2m de haut lorsqu'elle est en fleurs. Toutes ses parties sont comestibles mais d’intérêts divers et ce sont sans conteste ses pétioles (tiges des feuilles) que je préfère. Mais il faut bien les choisir. Les plus jeunes, bien charnus, forts poilus aussi, de couleurs vert tendre et surmontés de feuilles encore froissées sont sans comparaison. Les plus vieux, aux poils moins denses, mais beaucoup plus rêches, présentant parfois une teinte violacée à leur base et surmontés de feuilles d'une couleur plus sombre sont généralement plein de fils.

Jeunes feuilles de berce sphondyle (heracleum sphondylium)

Vielles ou jeunes, ces tiges doivent être pelées et effilées. C'est sans doute l'aspect le moins plaisant de la plante, mais ça en vaut le coup !

Un autre incontournable, c'est le robinier (robinia pseudoacacia). On le connaît plus sous le nom d'acacia, alors que ce nom est en principe celui réservé aux mimosas. D'espèces différentes, les deux plantes sont toutefois de la même famille : celle des fabacées (autrement appelées légumineuses ou papilionacées) qui compte bon nombre de plantes très connues et pas que des arbres.

Robiner faux acacia (robinia pseudoacacia), souvent appelé à tort 'acacia'

Rien que sur place, dans un rayon d'une centaine de mètres, voici ce qu'on pouvait trouver en plus du robinier :

		Trèfle des prés (trifolium pratense) et sainfoin (onobrychis viciifolia). Tout deux comestibles sans grand intéret (hormis esthétique)
		Luzerne d'Arabie (medicago arabica) et luzerne lupuline (medicago lupulina) ou minette. Comestible pour la seconde, mais attention aux lieux de récolte (éviter les paturages en particulier)...
		Vesce cultivée (vicia sativa) et vesce des haies (vicia sepia). Toutes deux comestibles, sauf pour les personnes atteintes de favisme et qui ne tolèrent pas non plus une autre vesce très connue : la fève (vicia faba).
		Lotier corniculé (lotus corniculatus) et spartier ou genêt d'espagne (spartium junceum). Alors que le premier n'est pas toxique (il est utilisé comme plante fourragère), le second l'est (contient un alcaloïde toxique).

Mais qui dit même famille ne dit pas même traitement. On compte dans ses rangs de nombreuses comestibles dont certaines cultivées (haricots, petits pois) mais aussi de nombreuses toxiques (coronille, cytise par exemple) et surtout beaucoup de ressemblances.

Concernant le robinier, ce sont principalement les cytises (genre laburnum) qui présentent le plus de similitudes. Ces derniers sont extrêmement toxiques (leurs fruits sont même mortels). Mais les fleurs des cytises pouvant prêter à confusion sont jaunes (blanches pour le robinier) et leurs feuilles ne comportent que trois folioles (9 ou plus pour le robinier).

Robinier faux acacia (robinia pseudoacacia). La grappe de gauche est plus adaptée pour une consommation de type 'légume' et celle de gauche est très bien pour confectionner beignets, sirops ou gelées

Il ne faut pas pour autant croire que le robinier soit inoffensif. Seules ses fleurs sont comestibles et uniquement après cuisson (frites en délicieux beignets, sautées, bouillies), sans quoi elles se révéleront émétiques (vomitives).

Renouée du japon (reynoutria japonica), d'une toute autre famille, celle des polygonacées

C'est en tombant sur une petite forêt de renouée du japon (reynoutria japonica, d'une toute autre famille, celle des polygonacées) avec des feuilles très grandes que l'idée de la préparation du jour est venue.

Ballotins de berce et renouée du Japon accompagnés de leurs boutons de robinier

Ingrédients (pour 4, 2 ballotins par personne) :

• 200g de fleurs de robinier en bouton, séparées de leurs grappes
• 300g d'épaule de porc
• 100g de poitrine fumée
• 250g de pétioles de berce
• 1 œuf
• 8 belles feuilles de renouée du Japon bien lavées
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive
• 30g de beurre

Préparation :

• Peler et effiler les pétioles berce avant de la débiter en petit morceaux
• Couper la poitrine en petits morceaux (lardons)
• Passer l'épaule au hachoir
• Mélanger ensuite avec la poitrine, la berce et l’œuf
• Ôter le pétiole des feuilles de renouées
• Placer un huitième du mélange au milieu de chacune d'entre-elles
  
• Rabattre les pans des feuilles pour former des ballotins
• Les placer dans un plat à gratin de petite taille
• Les ajuster de telle sorte qu'ils soient serrés et se maintiennent fermés les uns les autres
• Verser un filet d'huile
• Placer au four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes
• Pendant ce temps, chauffer un peu d'huile au fond d'une poêle
• Y faire fondre le beurre pour ensuite verser les fleurs de robinier en bouton
• Commencer la cuisson à feu vif pour baisser progressivement tout en remuant régulièrement
• Au bout de 3 minutes, ajouter l'ail finement haché et cuire encore une minute
• Il n'y a plus qu'à dresser

Note : A l'origine, j'aurais souhaité le faire avec du filet de canard (qui s'associe très bien à la berce) plutôt qu'avec du porc, mais n'en disposant pas.... ce sera pour une prochaine fois. Quoi qu'il en soit, ces ballotins sont excellents. Même la feuille de renouée est mangeable (croustillante au dessus, tendre au dessous), alors qu'à l'origine, je ne pensais l'utiliser que pour maintenir la farce en place et la parfumer.