Ça continue...

D'autres signes, s'il en fallait encore, que le printemps est en avance...

Les fleurs de tussilage sont désormais sorties et avec le beau temps de ces derniers jours, il devient même difficile d'en trouver qui soient encore en bouton !

Pour qui s'intéresse aux comestibles sauvages, le tussilage (tussilago farfara) est vraiment l'une des plantes emblématiques des débuts printemps. La sortie des boutons puis des fleurs est annonciatrice des beaux jours, et cette année : pas d'erreur ! Détail particulier de cette plante : alors que la plupart des membres de sa familles (pissenlits, laiterons, porcelle, asters, etc.) commencent par une rosette de feuilles avant de se demander si cela vaut le coup de laisser monter les fleurs, le tussilage fait tout à l'envers... Ses feuilles ne sortiront que d'ici un bon mois, lorsque les fleurs auront disparu après avoir semé leurs akènes à aigrette. Pour l'instant, seules les tiges florales sont sorties. Pour les reconnaître, rien de plus facile : elles sont couvertes d'écailles ! Doté d'un parfum aux évocations de résine, il faudra toutefois l'utiliser avec modération : certains alcaloïdes qu'il contient son toxiques à forte dose.

Elles-aussi en avance, les premières fleurs de l'ail à trois angles ont décidé de prendre l'air. Encore rares, si le temps actuel se maintient, il ne leur faudra que quelques jours pour toutes s'ouvrir.

L'ail à trois angles (allium triquetrum) doit son nom à ses feuilles et surtout à ses tiges florales qui ont la particularité d'avoir une section triangulaire. D'origine méditerranéenne, utilisé en ornementation (on comprend pourquoi) dans les jardins des régions côtières où le climat est plus doux, il est maintenant naturalisé au point de devenir invasif en certains endroits. Plante pérenne, il peut fournir des feuilles tout au long de l'année, mais c'est en ce moment qu'elles sont les plus belles, sans parler des fleurs ! Comme avec les autres aulx que nous connaissons (sauvages ou cultivés) , toutes les parties sont comestibles. Et côté goût : ben... c'est de l'ail quoi ! Mais assez doux.

Sauté d’huîtres, tussilage et ail à trois angles en bouillon

Ingrédients (pour 4) :

J'aurais bien rajouté quelques fleurs d'ail en déco, mais la recette a été
réalisée il y a une semaine, avant que celles-ci n'éclosent.

• Une douzaine d’huîtres calibre 1 (soit 1,5 à 2 kg, coquilles comprises), laiteuses si possibles (et oui !)
• 400g de nouilles chinoises aux œufs
• 2 bonnes poignées de boutons et/ou de fleurs tussilage
• 1 bonne poignée de feuilles d'ail à trois angles
• 50cl de bouillon léger de volaille
• Citron
• Huile de tournesol

Préparation :

• Ouvrir les huîtres 30 minutes à l'avance, récupérer leur chair en jetant la première eau, et réserver dans un bol
• Cuire les nouilles à l'eau, les égoutter et les réserver
• Faire chauffer un peu d'huile au fond d'un wok sur feu très vif
• Y jeter les fleurs de tussilage
• Les cuire rapidement avant de rajouter les pâtes
• Cuire encore quelques minutes jusqu'au début de coloration des nouilles
• Pendant ce temps, récupérer la seconde eau des huîtres et débiter la chair en gros morceaux
• Ajouter dans le wok les feuilles d'ail préalablement ciselées, puis la chair des huîtres
• Aussitôt que les huîtres sont cuites (une toute petite minute), hors feu, ajouter le bouillon chaud, quelques gouttes de jus de citron et le jus des huîtres
• Servir immédiatement

Attention : Ne pas ajouter de sel ! Les huîtres et surtout leur jus apportent tout ce qu'il faut.

Arriverait-il ?

Après ce qui était (il faut l'espérer) un dernier baroude d'honneur de l'hiver, le printemps semble enfin décidé à se monter. A quatre jours de son arrivée officielle, sous les giboulées, les signes annonciateurs ne trompent pas :

Perce-neiges (galanthus nivalis, toxique). Bien que possédant de très belles fleurs,
on évitera de cueillir cette plante qui est même protégées dans quelques
régions françaises.

Tout d'abord, déjà présentes depuis quelques temps, les fleurs blanches des perce-neiges sont maintenant partout de sortie. Ce symbole de la fin de l'hiver n'est malheureusement pas comestible du fait de ses propriétés émétiques. Autrefois, son bulbe était d'ailleurs utilisé en décoction comme vomitif.

Ail des ours (allium ursinum).
Comme souvent, celui-ci forme de véritables tapis.

Ensuite, LA plante sauvage symbolique du printemps pour les amateurs de cuisine sauvage : l'ail des ours est enfin sorti de son hibernation et les toutes récentes chutes de neige ne semblent pas avoir découragé son retour.

C'est la meilleur période pour le cueillir, lorsque ses feuilles sont encore bien tendres. On entend souvent dire qu'il ne faut pas le confondre avec le muguet (toxique), et c'est vrai. Mais celui-ci arrive en général plus tard, ce qui n'est pas le cas d'autres plantes comme la mercuriale annuelle  et l'arum tacheté.

Bien que moins ressemblantes, la mercuriale annuelle (mercurialis annua) et l'arum tacheté (arum maculatum), tout deux toxiques, ont une fâcheuse tendance à s'incruster au beau milieu des grands tapis verts formés par l'ail des ours.

Mercuriale annuelle (mercurialis annua, toxique). Au milieu d'un
bouquet d'ail, on aurait vite fait de la cueillir involontairement !
Heureusement, ses feuilles sont légèrement dentelées et les
fleurs sont très différentes de celles de l'ail des ours.

Arum tacheté (arum maculatum, toxique). La forme sagittée
de ses feuilles permet de ne pas se faire avoir.

Moins connu (quoi que...), le tussilage est lui aussi sorti de terre. Seules ses fleurs, au sommet de tiges épaisses et écailleuses, ont osé montrer se montrer. Il faudra encore un ou deux mois pour que celles-ci égrainent et que les feuilles finissent par apparaître. C'est juste avant que les fleurs n'éclosent que je les préfère, avec leur tige encore tendre et juteuse, exprimant leur inattendue saveur aux évocations de résine.

Beaucoup de fleurs sont encore en bouton, mais le tussilage (tussilago farfara)
lui aussi est arrivé. Sa tige écailleuse et l'absence de feuilles sont les caractéristiques
qui rendent cette plante facilement identifiable dès ses premiers jours.

Et pour marier les feuilles de l'un avec les fleurs de l'autre, c'est une spécialité de la ville chinoise de Xi'an qui m'a donné l'inspiration : le petit pain farci. Mais alors que la farce de la recette originale est à base de viande de porc et de bouillon, celle que je vous propose est presque végétarienne (à l'exception du beurre).

Petits pain farcis à l'ail des ours et au tussilage

Ingrédients :

• 300g de farine (type 55 dans mon cas)
• Environ 20cl d'eau tiède
• 1 sachet de levure déshydratée
• 1 à 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
• 100g de feuilles d'ail des ours (deux bonnes poignées)
• 100g de fleurs de tussilage (boutons, fleurs ouvertes avec la partie tendre de leur tige)
• 50g de poudre d'amande
• 1 cuillère à café bombée de sucre
• 80g de beurre
• Sel

Préparation :

• Dissoudre la levure dans l'eau tiède (attention, elle ne doit pas être trop chaude, au risque de tuer les levures)
• Verser une cuillère à café rase de sel dans la farine et mélanger de sorte que le sel soit bien réparti
• Verser ensuite les 2/3 du liquide dans la farine et mélanger
• Tout en pétrissant, compléter en rajoutant encore un peu de liquide (selon la farine, une partie du liquide peut être inutile) pour obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts
• Former une boule, l'enduire d'un peu d'huile sur toute sa surface et laisser la pâte reposer à température ambiante (voire un peu plus chaud)
• Une heure plus tard, le volume du pâton doit avoir au moins triplé
• Le pétrir à nouveau pour lui faire perdre la moitié de son volume, reformer une boule, l'enduire légèrement d'huile et laisser à nouveau la pâte reposer pendant au moins une heure
• En attendant, bien laver, puis égoutter les plantes
• Hacher l'ail des ours très finement
• Faire fondre les 2/3 du beurre dans une poêle
• Y faire suer l'ail à feux moyen (le but étant d'évaporer une bonne partie de l'eau de la plante, sans trop l'assécher)
• En fin de cuisson, y intégrer la poudre d'amande et réserver
• Recommencer en faisant suer les fleurs de tussilage (entières) dans le reste du beurre et ajouter le sucre en fin de cuisson (il doit juste fondre, sans caraméliser)
• Réserver (sans mélanger à l'ail) et laisser tiédir
• 45 minutes avant la dégustation, préchauffer le four à 180°C
• Diviser la boule de pâte, le tussilage et l'ail des ours en 6 portions égales
• Pour chaque petit pain, prendre un pâton et l’aplatir dans la main pour obtenir un disque d'une douzaine de centimètres de diamètre (attention de conserver de l'épaisseur au centre)
• Y placer une portion d'ail et une de tussilage bien au centre en évitant de les mélanger (cela aurait pour effet de noyer la saveur du tussilage dans celle de l'ail)
• Refermer les bords en les soudant de manière hermétique tout en évitant de trop capturer d'air dans le pain
• Bien aplatir chaque pain pour qu'il ne dépasse pas 3cm d'épaisseur
• Les placer soudure en base sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes
• A déguster tiède : très chaud, c'est l'ail qui prend le dessus, plus froid, c'est le tussilage...

Certain(e)s pourraient trouver que cette recette est plutôt grasse, mais c'est ce qui lui évite d'être trop sèche. On pourrait toutefois remplacer une partie du beurre par du fromage ou des lardons (préalablement cuits).

Dernières fleurs ...

Tussilage (tussilago farfara)

Dire que j'ai presque failli rater les fleurs du tussilage ! Alors que les toutes premières feuilles de la plante commencent à faire leur apparition, on ne trouve presque plus que les restes des boules duveteuses qui autrefois étaient ses fleurs. Les unes sont en effet annonciatrices de la fin des autres.

Fort heureusement, il reste quelques coins plus frais et abrités dans lesquelles la plante a quelques jours de retard sur ses congénères. Je suis presque certain que c'est encore plus vrai en altitude où les boutons doivent tout juste commencer à sortir.

Ici, les tiges sont longues, ce qui n'est pas plus mal car cela fait un peu plus de matière à cueillir et donc à déguster... Les écailles qui les recouvrent sont nettement visibles, levant tout doute sur la nature de la plante.

Son goût est teinté de saveurs résineuses tout à fait agréables. Mais étant donné sa taille, son utilisation en tant que légume unique est assez délicate et il est donc préférable de l'utilisée en accompagnement ou en amuse-bouches.

Amuse-bouches de tussilage, crème d'ail des ours et crevette

Ingrédients (pour une douzaine d'amuse-bouches):

• 12 crevettes crues décortiquées
• 2 bonnes poignées de feuilles d'ail des ours (150g)
• 100g de tiges fleuries de tussilage (ouvertes et en bouton)
• 20cl de crème fraîche
• Farine
• Beurre
• Sel

Préparation :

• Hacher finement l'ail des ours
• Porter la crème à ébullition dans une casserole
• Ajouter les deux tiers de l'ail des ours et un peu de sel dans la casserole avec la crème
• Baisser le feu en limite d'ébullition, couvrir et laisser cuire pendant 5 bonnes minutes
• Faire fondre un peu de beurre dans deux poêles jusqu'à ce qu'il soit mousseux
• Dans la première poêle, jeter les crevettes préalablement roulées dans la farine et le reste d'ail des ours haché
• Dans la seconde, faire revenir le tussilage
• Verser quelques pincées de sel dans le deux poêles
• Stopper la cuisson des crevettes lorsque celles-ci sont devenues fermes et que la farine mêlée à l'ail a formé une sorte de croûté
• Stopper celle du tussilage lorsqu'il est devenu fondant
• Passer la crème au chinois afin de ne récupérer que le liquide (les « déchets » peuvent être utilisés pour parfumer une omelette par exemple)
• Constituer les amuse-bouches (je préfère garder séparées la crème d'ail et les fleurs de tussilage pour que les saveurs restent bien distinctes)

 

Pouce-pieds (pollicipes pollicipes),
des crustacés aux faux airs de mollusques.

En complément de ces amuse-bouche, j'avais également préparé quelques pouces-pieds trouvés totalement par hasard dans la poissonnerie de l'hyper-marché où je m'approvisionne : De quoi commencer à me faire revoir mon opinion sur ce type de poissonnerie. Les pouce-pieds (pollicipes pollicipes) sont en effet un produit très rare qu'on ne trouve que dans certaines parties des littoraux atlantiques du Maroc jusqu'en France. Ces crustacés sont apparentés aux balanes, ces sortes de chapeaux chinois miniatures qui colonisent les rochers jusqu'à les rendre extrêmement abrasifs. Les pouce-pieds eux-aussi croissent en groupes dense. Ils sont composés d'un pied vigoureusement accroché à leur support et disposent de ce qu'on pourrait appeler un bec duquel surgissent des sortes de poils (les cirres) qu'ils utilisent pour attraper leur nourriture. Ce bec est constitué d'un assemblage de plaques blanchâtres qui donnent au pouce-pied cet aspect si particulier.

La rareté de ce crustacé, son mode de vie et surtout la forte demande commerciale (particulièrement en Espagne) font qu'il est de plus rare. C'est donc sans doute l'unique fois que j'aurai eu l'occasion d'en déguster. Pour les préparer, je les ai juste cuit 3 minutes dans un court-bouillon (deux feuilles de laurier, quelques brins de serpolet et un peu de piment en poudre). La partie comestible est dans le pied ; mais elle est protégée par une membrane écailleuse assez épaisse qu'il faut rompre. Après quelques éclaboussures (le pied contient également pas mal de liquide), on finit par trouver sa technique.

Le goût est unique. A mi-chemin entre le crabe et la moule, il se suffit à lui-même...

Melting pot

Ca y est, c’est officiel : le printemps est là. Même si beaucoup de plantes n’en sont encore qu’à l’état de pousses, on a déjà l’embarras du choix. Et justement pour ne pas avoir à choisir, c’est avec un mélange de toutes les cueillettes de ce dimanche que j’ai composé une salade « melting-pot » qui s’est révélée délicieuse.

Pissenlit (taraxacum)

Herbe au chantre (sisymbrium officinale)

Cressonnette (cardamine hirsuta)

Lampsane (lapsana communis)

Berce (heracleum sphondylium)

Fleurs de tussilage (tussilago farfara)

Stellaire (stellaria media)

Oseille (rumex acetosa)

Doucette (valerianella locusta)

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Ail sauvage (allium oleraceum, qu'on appelle aussi très souvent ciboulette sauvage)

Un peu d'huile d'olive, quelques gouttes de citron vert, et voilà le résultat :

Fiche : Tussilage

Ce billet est le premier d’une série de fiches sur les plantes citées dans ce blog. Elles ont pour objectif de présenter quelques utilisations possibles de celles-ci en cuisine. Bien que donnant un certain nombre d’éléments descriptifs, elles n’ont pas l’ambition d’être une référence quant à leur identification. Dans ce but, une flore demeure indispensable.

Mais revenons-en aux plantes...

Le tussilage (tussilago farfara), de la famille des astéracées, doit son nom à sa propriété expectorante : « tussis » (toux) - « ago » (chasser).

Ses fleurs jaunes d’or sont parmi les premières à apparaître au début du printemps. On les identifie facilement grâce à leurs tiges épaisses munies d’écailles, et à l’absence totale de feuilles. Ces dernières n’apparaissent que plus tard alors que les fleurs, après s’être transformées en boules de poils (les fruits sont munis d’une aigrette blanche), ont disparu. Son nom commun « pas d’âne », lui vient d’une ressemblance (lointaine, très lointaine) des feuilles avec l’empreinte d’un sabot d’âne.

Les feuilles ainsi que les fleurs sont comestibles crues comme cuites. A la dégustation, on retrouve une saveur résineuse typique. La texture caoutchouteuse des feuilles ainsi que le duvet présent sur la face inférieure ne permet de les utiliser crues que lorsqu’elles sont jeunes.

Précautions :

• Abus : en cas d’utilisation régulière et prolongée, les alcaloïdes que contient la plante peuvent provoquer des troubles hépatique
• Confusion : les feuilles de tussilage sont très proches de celle des pétasites (pétasite hybride, pétaside blanc)

Quelques idées de recettes :

   

Et puis aussi ...

Fusilli au tussilage

Ingrédients (pour 4) :

• 350g de fusilli
• 100g de feuilles de tussilage (sans leur pétiole)
• 2 tomates (environ 200g)
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 40g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation :

• Laver les feuilles de tussilage
• Hacher finement mais séparément l’oignon, l’ail et le tussilage puis les réserver
• Emonder les tomates (plongées 30 secondes dans de l’eau bouillante)
• Les épépiner, les découper en petit cubes et réserver
• Cuire les fusilli « al dente » dans une grande quantité d’eau salée (avec éventuellement un peu de bouillon de volaille)
• Parallèlement, dans un grand faitout ou un wok, faire fondre le beurre avec l’huile
• Y faire revenir l’oignon sans qu’il ne brunisse
• Lorsqu’il est translucide, ajouter les feuilles de tussilage hachées pour les cuire à feu doux quelques minutes
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans le faitout
• Cuire encore quelques minutes en remuant bien
• Ajouter la tomate et l’ail une minute avant de couper le feu
• Servir chaud

Le printemps serait-il déjà là ?

Les saisons ne connaissent ni calendriers ni almanach, et les plantes non plus.

Alors que le début du printemps est officiellement le week-end prochain, la nature a pris un peu d’avance. Il y a déjà quelques semaines, le tussilage commençait à montrer ses fleurs annonciatrices. Ce week-end, fini les signes avant-coureurs, la nouvelle saison s’installe et avec elle, les récoltes « miraculeuses » reprennent.

La randonnée de ce week-end se déroulait aux environs de Verneuil sur Avre, dans le Perche : une boucle d’une vingtaine de kilomètres qui permettait entre autres choses de profiter de l’agréable et très verte vallée de l’Avre.

Sur le bord du chemin, quelques rosettes de feuilles vert-sombre, luisantes et charnues... Je suis certain d’avoir déjà vu ça dans un de mes bouquins, mais impossible de me rappeler du nom. Froissées entre les doigts, les feuilles dégagent cette saveur piquante caractéristique des brassicacées. C’est un premier point intéressant car la plupart des plantes de cette famille ne sont pas toxiques. En fait, cette famille compte beaucoup de très bons comestibles sauvages dont quelques autres membres vont agrémenter la ballade. Une petite recherche sur une flore et le nom est enfin révélé : de la barbarée. Lorsqu’elle sera plus développée, ses fleurs à pétales en croix (origine de l’ancien nom du genre : les crucifères) seront jaunes. En attendant, ses feuilles dont la saveur rappelle un peu celle du cresson vont finir dans une assiette !

Le long de tout le chemin, les petites croix blanche formées par les fleurs de la cardamine forment un tapis vert moucheté de blanc. Quand je parlais d’autres membre de la famille, en voilà un qui devient presque envahissant.

Et ce n’est pas fini. Au bord de l’Avre, quelques fleurs de tussilage attirent mon attention pour remarquer juste au bord de l’eau un peu de cresson, autre membre notable de la famille. Trop peu pour mériter une récolte, une simple photo suffira. Un peu plus loin, de belles pousses de berce toutes duveteuses, quelques brins de ciboulette (ail des champs), de l'oseille, et un peu de lampsane continuent d’alimenter la récolte.

Mais ce n’est pas fini. En remontant les bords de la vallée, au milieu des violettes, de toutes jeunes rosettes de petite pimprenelle parsèment les rebords du sentier.

Encore plus loin, un peu de stellaire intermédiaire, de doucette, et de lamier pourpre auraient pu clôturer la récolter, mais c’était sans compter les rosettes au feuilles découpées des coquelicots et des pissenlits.

Bon ben maintenant, faut tout préparer !

Mesclun printanier

• Feuilles de pissenlit, de coquelicot, de pimprenelle, de lampsane, de barbarée, de doucette, de cardamine et d'oseille
• Pousses de berce, sommités de lamier pourpre et de stellaire
• Brins de "ciboulette" (ail des champs),
• Fleurs de violette et de tussilage.

Attention : comme le cresson ou la cardamine, la barbarée peut pousser dans des endroits humides et à proximité de bétail, conditions favorables à la présence de la douve du foie. En cas de doute, ne pas les consommer cru (la cuisson tue le parasite).

Anticonformiste

L'anticonformiste, ce n'est pas moi (enfin je crois)... Et pourtant, c’est parfois l’impression que me donnent les spectateurs involontaires de mes cueillettes : moi agenouillé essayant tant bien que mal de sortir de terre une racine de panais sans la casser, eux (en général quelques promeneurs) regardant intrigués un hurluberlu qui gratte le sol pour en sortir quoi au fait ?
 - Maman, qu’est-ce qu’il fait le monsieur ?
 - Il ramasse des champignons !
C’est une explication que j’entends assez souvent, même hors saison. C’est étrange comme le ramassage des champignons est encore bien ancré culturellement alors que la cueillette des plantes est complètement tombée en désuétude. C’est bien dommage car c’est passer à côté de véritables trésors.

C’est par exemple le cas de mon anticonformiste du jour : le tussilage, également nommé « pas d’âne ». Je viens d’en trouver les premières fleurs de l’année. Des centaines de soleils miniatures que les néophytes pourraient prendre de loin pour des pissenlits. Mais à y regarder de plus près, à part une courte tige écailleuse sous chaque fleur, il n’y a aucune rosette ni même aucune feuille. Et c’est bien là l’étrangeté de cette plante. A l’inverse des autres, elle fleurit d’abord, et ce n’est qu’une fois les fleurs passées qu’elle développe ses feuilles. Car du tussilage, on ne voit jamais les fleurs et les feuilles en même temps !

Les unes comme les autres sont utilisables en cuisines. On retrouve la même saveur dans les deux, mais celle des fleurs me parait plus fine. On peut les utiliser crues pour parfumer et décorer une salade. C’est assez difficile d’en décrire le goût, mais je pense qu’en parlant d’une fine saveur de résine, ça donne une idée de ce à quoi s’attendre. On peut aussi les cuire comme je l’ai fait aujourd’hui...

Dans plusieurs de mes bouquins, il était question de les faire revenir à la poêle dans du beurre ou de l’huile d’olive. Mais à moins de faire une véritable razzia, les fleurs de tussilage ne permettent pas à elles seuls de faire un plat consistant. Pour accompagner une entrecôte, j’ai donc complété avec une simple purée maison. Pour la cuisson, les fleurs (avec un ou deux centimètres de tige) ont juste fait un passage express au fond de la poêle dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.

Pour que la saveur résineuse du tussilage ne soit pas masquée par la grillade, il en faut quand même pas mal (je dirais une trentaine de fleurs par personne). Mais le résultat vaut la peine de la cueillette !

Dernière petite chose : la racine latine de « tussilage » signifie « qui chasse la toux », une de ses vertus médicinales. Son autre nom : « pas d’âne », lui vient paraît-il de la forme de ses feuilles. Pour la même raison, les celtes l’appelaient « calliomarcos », ce qui signifie « sabot de cheval ». Personnellement, je ne trouve la ressemblance que très lointaine.

Potée de châtaignes et tussilage

Voilà un accord de saveurs très surprenant qui permet d’utiliser les dernières feuilles de tussilage de l’année. Je suis parti sur la même base de recette que le papet au tussilage. Le "pas-d'âne" y remplaçait le poireau de la recette vaudoise. Une nouvelle substitution en remplaçant la pomme de terre par des châtaignes et la recette n’a plus rien à voir avec le plat traditionnel. C’est la raison pour laquelle je ne l’appelle plus papet mais potée. Mais rien n’empêche de l’accompagner de saucisse vaudoise... N’en ayant pas sous la main, j’ai utilisé la potée pour accompagner une grillade de veau (et pas de Vaud !). Les deux allaient très bien ensemble.

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de châtaignes épluchées
• 200g de feuilles tussilage (4 bonnes poignées)
• 2 oignons
• 25cl de vin blanc
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher grossièrement le tussilage
• Le cuire à l’eau bouillante avec les châtaignes pendant 20 à 25 minutes
• Egoutter le tout
• Emincer les oignons et les faire revenir à l’huile d’olive
• Ajouter le tussilage et les châtaignes ainsi que le vin blanc
• Cuire 10 minutes à couvert puis découvrir jusqu’à ce que tout le liquide ait été bu
• Rectifier l'assaisonnement et c’est prêt !

Week-end découverte avec Pascale, Fred et Aaron (seconde édition) : tagliatelles aux orties, papet sauvage au tussilage

Une petite intrusion du présent au milieu des articles rétrospectifs de cet été pour parler de ce week-end qui a été l’occasion d’un nouveau repas « découverte » avec Pascale (à qui je dois la recette du sandre aux orties), Frédéric et Aaron. Ca a été l’occasion de plusieurs « premières », dont une douloureuse : les premières piqures d’orties pour Aaron (3 ans et demi).

Après une ballade en forêt et une récolte fructueuse de feuilles de tussilage, d’orties et quelques autres plantes, il a fallu trouver comment préparer tout ça. Des beignets en entrée, et deux plats de résistance (on ne se refuse rien !). J’ai déjà posté un article sur les beignets. Rien de bien nouveau de ce coté à part l’ajout des jeunes feuilles de tussilage et des pointes d’ortie sur la liste des ingrédients utilisables. Ca plait toujours autant à Aaron !

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En premier plat de résistance : tagliatelles aux orties.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300g de farine
• 2 œufs
• un saladier de feuilles d’orties (uniquement les pointes des tiges avec floraison)

Préparation :

• Blanchir les orties, les égoutter et les hacher le plus finement possible (hachoir électrique recommandé)
• Mélanger avec 200g de farine, les œufs et une pincée de sel
• Ajuster la quantité de farine pour obtenir une pâte compacte qui ne colle plus aux doigts
• Pour ceux qui ont la chance de posséder un laminoir à pâtes (mon cadeau d’anniversaire), la fabrication est simple. Pour ceux qui n’en n’ont pas : étaler la pate en fines feuilles (plus facile avec un petit laminoir), fariner abondamment chaque feuille avant de les rouler, découper les rouleaux en rondelles de quelques millimètres d’épaisseur, puis les dérouler pour obtenir les tagliatelles
• Faire bouillir une grande quantité avec un bouillon cube (volaille)
• Y plonger les pâtes pendant une à cinq minutes (en fonction de leur épaisseur)
• Les égoutter puis les mélanger avec un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elles se collent

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En second plat de résistance : un papet sauvage au tussilage, selon la recette donnée par François Couplan dans son livre « Dégustez les plantes sauvages » (références en bas du bandeau de droite). Cette préparation a l’avantage de conserver les parfums de résine du tussilage.

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre
• Un grand saladier de feuilles de tussilage
• Un gros oignon
• De l’huile d’olive
• Un peu de vinaigre
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire cuire les pommes de terre à l’eau
• Parallèlement, hacher les feuilles de tussilage (pas besoin d’enlever le duvet) et les cuire à l’eau pendant 5 minutes
• Egoutter les pommes de terre et le tussilage
• Dans un faitout, faire revenir à l’huile d’olive l’oignon préalablement émincé
• Puis y ajouter les pommes de terre coupées en morceaux, le tussilage et deux cuillère à soupe de vinaigre (ou un petit verre de vin blanc)
• Dans la recette originale, il est dit de « remuer puis laisser cuire encore quelques temps à feux doux pour que le mélange s’amalgame ». De notre coté, nous nous somme contentés d’attendre que tout le liquide soit bu, conservant ainsi la pomme de terre en morceau.

Enfin et pour conclure, un grand bravo à Rosaline (la maman d’Aaron), absente physiquement mais présente par l’intermédiaire d’un délicieux cheese-cake au citron. C’est pas du sauvage, mais c’est sacrément bon !

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Sur wikipedia : ortie, tussilage