Beignets de plantes sauvages (1/3)

Pour qui veut faire découvrir les plantes sauvages comestibles, les beignets, c'est le ticket gagnant à coup sûr : Tout le monde aime !

Et en plus, on peut en faire avec presque toutes les plantes comestibles, mais certaines s'en sortent mieux que d'autres. Les critères pour mieux les choisir : texture pas trop aqueuse, parfum marqué, charnues si possible.

C'est avec la version salée que je commence aujourd'hui (la version sucrée suivra dans quelques jours). Quant aux plantes, j'ai choisi celles-ci :

La grande berce ou berce sphondyle (heracleum sphondylium).
Pour les beignets, les jeunes feuilles sont les plus intéressantes, surtout lorsqu'elles sont encore non ouvertes comme sur cette photo.
A noter : Au contact de la peau, les sucs de la grande berce peuvent avoir un effet photosensibilisant mais moins intense qu'avec le panais (marques brun-rouge sur la peau) ou qu'avec la berce du Caucase (marques plus sombres et indélébiles).

L'armoise commune (artemysia vulgaris).
C'est certainement ma plante préférée pour les beignets salés. Le stade de développement idéal, celui où le parfum est le plus intéressant, c'est juste avant l'apparition des boutons floraux, lorsque la plante fait une cinquantaine de centimètres de haut. On utilise juste les sommités, soit environ les 10 derniers centimètres.
A noter : A haute dose, l'armoise peut avoir un effet abortif, les femmes enceintes devront donc s'en méfier.

La grande bardane (arctium lappa).
Les feuilles sont bien trop grandes pour être préparées en beignets. Leurs pétioles par contre peuvent être débités en segments pour être plus facilement enrobés de pâte. Mais utilisés directement, les pétioles de bardane serait à la fois trop fibreux et trop amères. Il faut donc au préalable les effiler (on casse un petit bout d'extrémité pour mettre les fils à nus et tirer dessus) et les faire blanchir 5 petites minutes dans de l'eau bouillante salée.

Épiaire des bois (stachys sylvatica).
Lorsqu'elle est fraîche, on ne peut pas vraiment dire que l'odeur de cette plante soit agréable, c'est même plutôt l'inverse. Et pourtant, en malaxant une feuille entre ses doigts, un nouveau parfum fait son apparition, un parfum de ... champignon et même plus précisément un parfum de cèpe. En beignets, les sommités de la plante (les 2 dernières paires de feuilles) prennent aussi cette saveur agréable, mais discrète.
A note : La plante est purgative et émétique si consommée à haute dose.

La pâte se fait en mélangeant 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Important : Avant de les plonger dans la pâte, les plantes doivent non seulement être bien égouttés mais surtout bien séchées. Une goutte d'eau dans de l'huile bouillante, ça peut faire des dégâts !

A consommer nature ou avec une sauce composée d'un mélange de sauce soja, de vinaigre et d'huile de sésame.

Vrai au faux ?

Aujourd’hui, c’était la grande inauguration de mon tout nouveau siphon. Depuis, je me demande comment j’ai fait pour m’en passer !

Pour cette première, ce sont les fleurs d’épiaire des bois (qu’on voit partout en ce moment) qui m’ont donné l’idée d’une mousse aux champignons sans champignons. Car l’épiaire des bois a une propriété étrange, révélée par François Couplan et le célèbre chef Marc Veyrat : elle peut sentir le cèpe.

Si je dis « elle peut », c’est qu’à l’état brut, c’est loin d’être son odeur. La plante jouerait plutôt dans le registre « fétide ». Pour réaliser son potentiel (on se croirait dans un stage de développement personnel !), il suffit de prendre quelques feuilles pour les malaxer et les écraser entre vos doigts. L’odeur désagréable se transforme petit à petit pour devenir celle du champignon.

Une bonne combine pour profiter de ce délicieux parfum quelques mois en avance...
 

Petits toasts de mousse d'épiaire sur bette maritime

Ingrédients (pour une trentaine de toasts) :

• 50g de feuilles d'épiaire
• 100g de feuilles de bette maritime (ou autres épinards sauvages)
• 40cl de crème fraiche liquide
• 200g de poitrine salée
• 20g de beurre
• 2 gousses d'ail
• Une trentaine de fleurs de mauve (ici, mauve royale)
• Une trentaine de petits toasts

Préparation :

• La veille, laver, égoutter et hacher l'épiaire
• Faire chauffer le beurre dans une casserole
• Ajouter l'épiaire pour la cuire à feu très doux pendant deux à trois minutes tout en remuant régulièrement
• Couvrir à avec la crème et continuer la cuisson pendant cinq minutes
• Retirer du feu et laisser encore infuser 5 minutes avant de filtrer
• Verser le liquide dans un syphon et placer le tout au réfrigérateur
• Le lendemain, blanchir la bette deux minutes, bien l'égoutter et la réserver
• Découper la poitrine en fines tranches et les cuire à la poèle jusqu'à ce qu'elles deviennents croquantes
• Les mettre de côté sur un papier absorbant
• Equiper le syphon avec une capsule sous pression
• Pour chaque toast, commencer par en revétir une moitié avec un morceau de poitrine
• Continuer en couvrant l'autre moitié avec la bette préalablement hachée grossièrement
• Utiliser le syphon pour former une noisette de mousse au centre du toast
• Ajouter la fleur de mauve

Tour de magie

Ca fait déjà longtemps que les feuilles de l’épiaire des bois sont visibles en sous-bois. Elle commence maintenant à fleurir, mais l’idée d’en faire des bouquets ne viendrait à personne. Il suffit d'en cueillir une feuille et de l'humer pour s’en persuader. Soyons francs : ça pue !

Il faut bien quelqu'un comme Marc Veyrat (Dégustez les plantes sauvages / François Couplan / Editions Sang de la Terre) pour détecter un potentiel gustatif derrière cette odeur dont le seul descriptif qui me vient à l'esprit est "désagréable". Gardez la feuille entre vos doigts et malaxez-la jusqu'à ce qu'elle exsude son jus. Sentez à nouveau. Miracle ! C'est maintenant un parfum de champignon qui vient chatouiller vos narines. Et pas n'importe quel champignon, un des meilleurs : le cèpe. Magique !

Après quelques expérimentations personnelles, j'ai l'impression toute subjective qu'une cuisson "humide" a un effet similaire à celui du malaxage et révèle la saveur cachée de la plante. Ca ouvre un paquet de perspectives.

Alors pour commencer en douceur, j'ai repris un classique de la cuisine sauvage : le cake aux orties. C'était une des toutes premières recettes de ce blog, il y a presque un an. Plutôt que de remplacer la totalité des orties par de l'épiaire, je me suis contenté d'un seul tiers. Il a donc fallu cueillir quelques orties. Maintenant que j'ai le truc, plus besoin de gants. Mais même si l'eau atténue les piqures, le lavage reste délicat. A voir la photo, on comprend pourquoi !

 
Cake aux orties et à l’épiaire des bois

Ingrédients :

• 150g de farine
• 66g de feuilles d'orties (feuilles du haut sans la tige)
• 33g de feuilles d'épiaires (pareil)
• 3 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 10cl de lait entier
• 5cl d'huile de tournesol
• 50g de fromage de chèvre frais
• 50g d'emmental râpé
• Sel

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Laver abondamment les orties et l'épiaire avant de bien les essorer
• Mélanger la farine, la levure, et quelques pincées de sel avec le œuf jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais sans grumeaux
• Y incorporer tout à tour l'huile, le lait et le fromage frais
• Hacher les feuilles en fins filaments puis les incorporer à l'appareil avec le fromage râpé
• Verser dans un moule préalablement chemisé (beurré puis fariné)
• Enfourner pour environ 40 minutes
• C'est lorsqu'il est encore tiède que ce cake est le meilleur

Pour pouvoir comparer, j'ai également refait le même cake, mais avec 100% d'orties. Sans être renversante, la différence gustative est réelle. La prochaine fois, j'essaierai dans plusieurs moules individuels en faisant varier les proportions ortie / épiaire.

Affaire à suivre...