Une première

Auparavant, les seules parties de cette plante que j'avais consommées étaient ses fleurs (plutôt décoratives qu'autre chose) et ses toutes jeunes feuilles en rosette (sans grand intérêt). Mais je savais par ailleurs que le reste de la plante était tout à fait comestible et qu'elle était même consommée traditionnellement dans certaines régions du monde.

Épilobe en épis (epilobium agustifolium) en fleurs (photo 2009).

En Russie par exemple, ses feuilles sont séchées et consommées en infusion.

En Scandinavie, ce sont les jeunes pousses (alors qu'elles ne dépassent pas 30 cm) qui sont consommées comme légumes.

L'épilobe à feuilles étroites (épilobium angustifolium) se trouve souvent en région
montagneuse. Poussant rarement seul, il forme souvent des groupes assez dense.
Les parties que j'ai cueillies sont les extrémités des épis encore en boutons.

L'épilobe que j'ai déniché est l'épilobe en épis ou épilobe à feuilles. A environ 1000m d'altitude, le stade des pousses est passé depuis longtemps et les premières fleurs sont déjà ouvertes et la plupart des pieds ont des épis floraux en boutons. Comme le haut des tiges n'est pas ligneux (contrairement à sa base), je me suis dit que c'était l'occasion de les tester comme des asperges.

Raiponce en épis (phyteuma spicatum).
D'un joli bleu (il en existe aussi une version blanc-jaune), ces épis peuvent
eux aussi se consommer à la manière des asperges.

Comme je ne savais pas trop à quoi m'attendre, j'ai également profité de la présence de quelques fleurs de raiponce en épis pour en prendre une poignée. Elle me semble particulièrement tardive ici, vu que j'en cueillais déjà il y a presque deux mois en Savoie. Mais ça me permet d'en profiter une deuxième fois.

Deux minutes dans l'eau bouillante salée pour les épis de raiponce, cinq bonnes minutes pour ceux d'épilobe, bien égouttés (et même pressés pour en évacuer l'eau), puis poêlés rapidement dans un filet d'huile avec un peu de mirin (alcool de riz sucré japonnais), un oignon émincé, une poignée de bulbilles d'ail des vignes (cf [ici]) et quelques goutes de jus de citron : le résultat était plutôt sympa. Je lui trouve un goût qui rappelle l'artichaut, mais un peu plus végétal, voire "herbeux". Encore un peu ferme en bouche, je l'ébouillanterai sans doute un peu plus longtemps la prochaine fois.

Fleurs de Savoie (tome 3)

Nous voilà donc malheureusement à la fin de ce périple savoyard... Mais ce billet reste l'occasion pour faire ensemble un dernier petit tour avant de rentrer.

Cette fois-ci, le billet ne commencera pas par un paysage grandiose... mais par un troupeau en route vers les estives (ou plus probablement vers une étape intermédiaire). Il ne manque plus que le doux son des clarines pour être totalement dans l'ambiance !

L'étape de ce troupeau, ça pourrait très bien être dans un coin comme ce col : l'herbe y est belle et grasse. C'est aussi un terrain favorable au chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus), l'un des meilleurs épinards sauvages qu'on puisse trouver. Malheureusement, celui-ci est un peu trop avancé (déjà!?) pour être cueilli : Pas de chance !

Étonnant aussi de trouver ces marasmes des Oréades (marasmius oreades) ou faux-mousserons si tôt à cette altitude. Le col est quand même à 1700m... Heureusement pour eux, ils n'étaient qu'une petite poignée : c'est ce qui les a sauvés !

Au même endroit, mais en lisière de bois, l'alchémille (alchemilla vulgaris) colonise le terrain. Dans ces endroits plus frais, elle capture les gouttes de rosée pour les transformer en rivières de diamants ! C'est une plante comestible plutôt médiocre (astringente et assez coriace), mais elle a de nombreux usages en phytothérapie et aussi dans quelques disciplines plus ésotériques...

Et puis où que l'on aille, on tombe toujours sur de belles orchidées (très nombreuses cette année)... De gauche à droite et de haut en bas : Orchis pâle (orchis pallens), orchis mâle (orchis mascula), orchis de mai (dactylorhiza majalis, ou une des sous-espèces du groupe) et néottie nid d'oiseau (neottia nidus-avis). Caractéristique remarquable chez cette dernière : elle est dépourvue de chlorophylle et trouve ses ressources dans un ménage à trois impliquant un arbre, un champignon et elle-même !

Toujours dans les bois, profitant des suintements d'une source, la sabline des mousses (moehringia muscosa, non comestible) elle aussi a pris de l'avance : Ses fleurs apparaissent généralement plus tard dans la saison...

La forêt commence un peu à s'éclaircir alors qu'au sol, les étoiles blanches de la sabline ont maintenant fait place aux étoiles jaunes du lysimaque des bois (lysimachia nemorum). Certains de ses cousins seraient comestible, mais lui... aucune idée, et dans le doute...

Concernant celles-ci par contre, je n'ai aucun doute : comestibles ! Avec leurs fleurs très caractéristiques parfois jaune délavé, parfois bleues comme ici, il s'agit de raiponces en épis (phyteuma spicatum). C'est tel que les épis sont sur la photo de gauche que je les cueille (avec quelques centimètres de tige) : la pointe encore verte et les fleurs du bas à peine ouvertes. En général, un latex suinte de la tige lorsqu'elle est cassée. En séchant sur les mains, il devient collant, mais un peu d'eau suffit pour s'en débarrasser.

Quant à la manière de les cuisiner... rien de plus simple :

• On les ébouillantes 2 petites minutes dans de l'eau généreusement salée
• Puis on les plonge immédiatement après dans de l'eau glacée (ça fixe les couleurs)
• Enfin, on les égoutte bien. On les presse même pour en évacuer un maximum d'eau
• Il n'y a plus qu'à les déguster en salade des morceau de pomme de terre, le tout arrosé d'un peu de vinaigrette...

Les épis de raiponce ainsi préparés ont un léger goût d'artichaut.
De quoi donner d'autres idées de préparations.

Quinosotto ? Cékoidon ?

Prairie de montagne au dessus de Vassieux en Vercors avec en premier plan des ombelles de laser siler (laserpitium siler).

Ce qu'il y a de bien avec les régions montagneuses, c'est qu'on retrouve en été les plantes qu'on a ratées pendant le printemps. Ce décalage, amplifié cette année par le retard général de beaucoup de végétaux, m'a ainsi permis de faire une superbe récolte de pousses de salsifis des prés.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis), version montagne. Une hampe florale telle que celle-ci est idéale pour une préparation à la manière des asperges. Elle est exploitable en un seul morceau sur ses 20 derniers centimètres et même parfois plus, mais plus on se rapproche du pied, plus elle est fibreuse.

Akènes de salsifis des prés (tragopogon pratensis), version plaine, c'est à dire beaucoup plus avancée. Munis d'aigrettes, ceux-ci, lorsqu'il sont encore fixés à la plante, forment une grande sphère assez semblable à celle que font les akènes du pissenlit, mais en version XL.

"Quinosotto" aux pousses de salsifis

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de pousses de salsifis (hampes en bouton, en privilégiant les plus charnues)
• 1 poignée d'épis de raiponce au début de leur floraison
• Quelques épis floraux de bistorte bien ouverts
• 200g de quinoa
• 4 à 8 œufs, selon l'appétit des convives
• 20cl de vin blanc sec (un Châtillon en Diois blanc dans mon cas, histoire de rester régional)
• 30g de beurre
• 5cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• Poivre et fleur de sel

Préparation :

• Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive au fond d'une poêle bien chaude
• Y ajouter le quinoa et bien mélanger pour l'enrober de matière grasse
• Cuire quelques minutes avant d'y verser la moitié du vin blanc (cuisson façon risotto)
• Verser le reste lorsque la première partie du liquide a été bue
• Ajouter ensuite les parties basses (le premier tiers) des pousses de salsifis
• Couper le tiers bas des pousses de salsifis, les hacher finement et les rajouter au quinoa avec la sauce soja
• Continuer la cuisson du "quinosotto" en rajoutant de l'eau petit à petit jusqu'à ce que le quinoa soit cuit (il doit rester légèrement croquant)
• Rectifier l'assaisonnement et réserver
• Pocher les œufs en parallèle de la cuisson du quinoa
• Blanchir le haut des pousses de salsifis (les deux tiers restant) ainsi que les épis de raiponce : les plonger dans de l'eau bouillante salée (5 minutes pour le salsifis, 2 minutes pour la raiponce) avant de les plonger dans de l'eau glacée
• Bien les égoutter, quitte à les presser un peu pour en évacuer l'eau
• Dresser en parsemant le tout d'un peu de fleur de sel et de poivre moulu
• Finir en égrainant les fleurs des épis de bistorte
• Note : Personnellement, je n'ai pas eu besoin d'assaisonnement supplémentaire pour les pousses de salsifis. L'acidité du vin utilisé dans le "quinosotto" suffit pour les accompagner tout en mettant en valeur leur goût légèrement sucré. Mais vous pouvez tenter une vinaigrette légère à base d'huile de colza et de jus de citron par exemple.

La raiponce et la bistorte sont les deux autres plantes sauvages que j'ai utilisée pour cette recette.

La raiponce est assez fréquente en moyenne montagne. Mais en ce début d'été, même en altitude, on se rapproche déjà de la fin : la plante est maintenant pleinement fleurie et beaucoup d'épis commencent à faner. Il est quand même possible de trouver quelques spécimens pas trop pressés dont les épis sont encore biens serrés, idéals pour la cuisson. On pourrait aussi-bien utiliser les superbes inflorescences bleus de la raiponce globulaire, moins avancée que sa cousine, mais ils sont plus fragiles et ont tendance à se décomposer lors de la cuisson.

Raiponce en épis (phyteuma spicatum). Elle existe en deux versions : l'une blanche, l'autre bleue. On la trouve généralement à l'ombre des arbres, dans les sous-bois.

Raiponce globulaire (phyteuma orbiculare). De son côté, elle préfère les pairies calcaires. Attention avant de cueillir de la raiponce, car certaines  espèces sont protégées.

La bistorte elle-aussi aime bien la moyenne montagne. Elle est plutôt connue pour ses racines comestibles au propriétés médicinales (), à récolter en automne ou au début de l'hiver. En ce moment, les prairies de montagne sont roses de ses épis floraux qu'on peut égrainer pour décorer les plats, juste avant de les servir.

Epis floraux de renouée bistorte (persicaria bistorta syn. polygonum bistorta).
En plus des racines et des fleurs, on peut aussi en consommer les feuilles, à la manière
des épinards, mais elles peuvent devenir rapidement coriaces avec l'âge.

Rencontre sauvage dans le Jura

Pas réellement de rencontre de cuistots sauvages cette année, ou du moins pas dans la forme des années précédente ([ça], c'était l'année dernière). Pour autant, les acteurs "principaux" étaient toujours là : Vincent, local de l'étape et initiateur des rencontres, Sothy, obsédé culinaire notoire comme il se présente lui-même sur son blog et moi-même.

Formule différente, donc, car plus personnelle, mais aussi lieu différent...

Cette fois-ci, c'est en effet dans le Jura, près de la frontière suisse que nous nous sommes donné rendez-vous.

L'arrivée sur place aurait pu en décourager certains : une pluie froide et toute fine tombe en continu, la température ambiante ne doit pas dépasser une quinzaine de degrés. Nous sommes certes à plus de 1000 m d'altitude et deux jours nous séparent encore de juillet, mais on pourrait quand même s'attendre à mieux...
Heureusement, l'accueil de Norbert (notre hôte pour l'occasion) a vite fait oublié la grisaille aux deux parisiens, arrivés les premiers. Il faut dire que quelques gouttes de gentiane, ça aide à réchauffer l'atmosphère.

Premiers arrivés d'un groupe d'une dizaine, nous emménageons dans une des yourtes de la Petite Echelle. A peine le temps d'allumer quelques morceaux de bois dans le poêle de notre habitation, de casser rapidement la croûte et nous voilà rejoints par Vincent. Sans attendre le reste de la troupe, nous enfilons ponchos et autres imperméables pour une cueillette sauvage très humide....

Chénopode bon-Henri, boutons de fleurs de salsifis (passés depuis longtemps en plaine, il sont juste comme il faut à cette altitude), épis de raiponce, feuilles d'alchémille et serpolet : telle est la liste de notre récolte (mais je suis presque certain d'en oublier).

La fin d'après-midi approche et notre groupe finit par être complet, ça tombe bien : il y a plein de choses à préparer. Pas la peine de compter sur l'aide de la technologie dans la yourte : on est pas là pour ça. Ni eau courante, ni électricité, on fait tout à l'ancienne... On est sauvages ou bien ?

Préparation des légumes de la soupe : chénopode bon-Henri, alchémille,
orties et chénopode blanc (apportées tous deux par Vincent en direct de Besançon)

Gigot d'agneau truffé au serpolet. A sa droite, les épis de raiponce qui feront partie
de son accompagnement

Accompagnement complété par des boutons de fleurs de salsifis et sauté à la poêle.
J'avais aussi rapporté avec moi quelques souvenirs de la semaine précédente :
salicorne et criste marine, eux aussi utilisés en sauté.

Vincent, en pleine dégustation d'un des sirops que j'avais amenés
pour l'occasion (il y avait le choix entre épicéa, roses ou sureau)

Sothy s'occupe de son agneau, délicieuse production d'une
ferme locale, non loin de Pontarlier.

Et moi, en train de veiller sur la soupe

Ironiquement, c'est finalement lorsque tout a été cuit sur le feu et que la lumière du jour a presque disparu que la pluie se décide enfin à s'arrêter. On ne la reverra plus, et c'est tant mieux car nous avons ainsi pu veiller tard, très tard autour du feu. L'occasion de déguster les boissons maison préparées par quelques-uns d'entre nous, dont une délicieuse liqueur à base de sapin, mélisse et tanaisie préparée par Blandine et deux ou trois de mes préparations (la liqueur de fenouil en branche a visiblement été la plus appréciée).

Avec un bon feu, nos liqueurs et quelques bonnes histoires, nous avons veillé jusqu'au
bout de la nuit. En bruit de fond, il faut imaginer le tintement des clarines émis par les
troupeaux en alpage tout autour de nous.

Le lendemain, la pluie n'était plus qu'un lointain souvenir et le soleil était là pour nous accueillir... L'occasion de découvrir la Petite Echelle sous un éclairage totalement différent et d'apprécier enfin à sa juste valeur notre environnement immédiat.

La Petite Echelle, version ensoleillée, un endroit véritablement enchanteur.

L'occasion aussi de partir en balade et de prendre en photo quelques unes des plantes que nous avons dégustées la veille...

Serpolet (thymus serpylum)

Raiponce en épi (phyteuma spicatum)

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) .

Alchémille commune (alchemilla vulgaris).

Et pour finir, encore quelques belles fleurs, celles-ci pour le plaisir des yeux...

Orchis mâle (orchis mascula).

Pigamon à feuilles d'ancolie (thalictrum aquilegiifolium)

Benoîte des ruisseaux (geum rivale)

En traversant le Vercors

E

 
n traversant le Vercors, on voit plein de belles choses et aussi plein de bonnes choses. L’altitude a cela de bien qu’elle permet de décaler les périodes de pousse. Conséquence : ce qui n’est plus qu’un lointain souvenir en plaine est encore d’actualité plus haut, comme avec les salsifis (tragopogon).

Ils sont encore en bouton dans les prairies de montagne alors que dans le fond des vallées, leurs akènes muni d’aigrettes (comme pour les pissenlits qu'on voit en photo) ont déjà été emportées par le vent. Et ça tombe bien car dans les salsifis, ce sont définitivement les boutons que je préfère.

Salsifis (tragopogon) en bouton

Il arrive même parfois de trouver un plant avec une fleur unique surmontant une hampe tendre et cassante, pas du tout fibreuse, comme celle sur la photo. N’hésitez surtout pas : il faut la cueillir avec une vingtaine de centimètres de tige. Vous serez surpris par le goût étonnamment sucré qu'elle peut avoir.

Et puis il y a aussi les plantes qu’on ne trouve qu’en montagne ou en tout cas qu’au-delà de certaines altitudes. C’est le cas de la raiponce ou encore de la bistorte.

Raiponce en épi (phyteuma spicatum),
celle-ci est un peu trop avancée pour être utilisée

Les épis floraux de la raiponce en épi (phyteuma spicatum) ont un aspect très spécial, surtout lorsqu’ils sont en fleurs. Avant qu’ils ne prennent leur couleur bleue ou blanc-jaune, ils peuvent être cueillis pour être dégustés. Leur saveur est assez douce et se combine bien avec celle des salsifis.

La bistorte (bistorta officinalis) aussi forme de beaux épis avec ses fleurs. Elle colore en rose les prairies d’altitude où elle a élu domicile. Tout la plante est comestible, ses feuilles et ses racines tout particulièrement. Mais cette fois-ci, ayant commencé avec les salsifis et la raiponce, j’ai voulu tenter les jeunes épis. Fausse bonne idée : coriaces, ils n’ont aucun goût particulier avec en plus une légère âpreté...

Renouée bistorte (bistorta officinalis)

On se contentera donc du salsifis et de la raiponce.

Pour les préparer, rien de plus simple : 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis dans de l’eau glacée avant de bien les égoutter et il ne reste plus qu’à déguster avec une bonne mayonnaise.

Salsifis et raiponce façon asperges à la mayonnaise

L'herboristerie n'est plus ce qu'elle était

Ce week-end, c’était le marché de l’herboriste à Milly la Forêt. Mais c’était plutôt décevant. Il y avait surtout des exposants vendant épices, huiles, miels et plantes en pot (dont une grande partie de plantes décoratives). A part quelques huiles essentielles et une vendeuse de maté, pas grand-chose à voir avec l’herboristerie. Il y avait même un exposant qui vendait des tables de jardin !

Heureusement, à Milly, il y a aussi le conservatoire national des plantes à parfum, médicinales, aromatiques et industrielles. Celui-ci ne s’est adapté à la visite du grand public que depuis quelques années, mais le résultat est plutôt intéressant : une grande variété de plantes allant des plus communes comme le plantain ou l’ortie aux plus rare comme l’edelweiss, en passant par des plus exotiques comme l’igname ou lointaines comme le sumac vénéneux.

Pour éviter tout malentendu, on peut y voir de belles plantes, mais ce n’est pas le coté esthétique qui est privilégié. Les plantes sont amenées à maturité complète afin d’en récupérer les semences, il ne faut donc pas s’étonner de voir certains carrés pleins de feuilles flétries et noircies ! L’intérêt est ailleurs. On peut en particulier se confronter à des exemplaires réels et pas des photos et confirmer ou infirmer certains doutes quant à leur identification. Compter entre 2 et 3 heures de visite.

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Ce week-end, j’ai aussi fini d’utiliser ma récolte auvergnate. Pour finir, il restait uniquement des boutons de salsifis ainsi que des épis de raiponce. En quantité suffisante, ils font d’excellents légumes d’accompagnement. Et au dessus de Courbanges (notre point de départ et de retour), il y avait tout ce qu'il fallait. Il faut bien entendu éviter de cueillir tout au même endroit, et prendre soin d’en laisser suffisamment pour que le renouvellement puisse se faire.

Avec les boutons de salsifis, c’est facile : sur un même pied, ils ne fleurissent pas tous en même temps et on ne prélève que ceux arrivés au bon stade. Pour la raiponce, il ne faut cueillir les épis que là où elle pousse en abondance.

Les boutons de salsifis comme les épis de raiponce sont des légumes sauvages relativement doux, au goût légèrement sucré. Ils accompagnent très bien les viandes grillées.
 

Tendrons de veau de l’Aveyron grillés et légumes sauvages

Ingrédients :

• Tendrons de veau (compter 150g par personne, éviter les parties les plus grasses)
• Boutons de salsifis (10 par personne environ)
• Epis de raiponce (entre 10 et 20 par personne en fonction de leur taille)
• Une cuillère à soupe d’huile d’olive
• Beurre

Préparation :

• Chauffer une poêle à fond métallique (non téflonée), y verser l’huile et y placer les tendrons pour bien les faire griller des deux cotés
• En parallèle, blanchir une minute les boutons et les épis
• Lorsque les tendrons sont bien grillés des deux côtés, les mettre de côté pour laisser la viande se reposer
• Verser un peu d’eau dans la poêle afin de décoller les sucs, puis ajouter le beurre et les légumes sauvages, saler et poivrer
• Continuer la cuisson en les remuant délicatement le temps de les réchauffer et d’évaporer l’eau

Le veau de l’Aveyron est une viande que j’aime bien. Certaines parties comme les tendrons sont plutôt utilisées pour des plats mijotés, mais c’est une viande tellement tendre qu’ils sont aussi très bon grillés. Si je n’habitais pas dans un appartement, et si ce week-end n’avais pas été aussi pluvieux (avec des si...), j’aurais bien fait un barbecue.

La tête encore ailleurs ...

C'est bien difficile de revenir travailler après ces quelques jours passés en montagne. Le temps nous a gratifiés d'un soleil radieux qui nous a permis de profiter au maximum de notre séjour. La randonnée (organisée par Chamina) est tellement bien que j'en donne ici un bref aperçu en espérant donner envie.

Tout d'abord, rendez-vous en fin d'après-midi au gite de Courbanges. Sur place, nous y retrouvons Laurent, le guide qui nous accompagnera pour ces 3 jours. Catherine, qui tient ce gite avec Michel est aussi une passionnée de plantes sauvages. C’est bien dommage que nous soyons arrivés un peu tôt dans sa saison car elle n'avait pas encore fait de récolte. Après les présentations, un bon repas riche en sucres lents et une revue de notre futur parcours, direction les lits.

Le lendemain matin, direction Le Mont Dore pour notre première étape. La balade commence calmement en pente douce et nous laisse le temps d'admirer à la fois le paysage et la flore au bord du chemin.

      
 
   

La raiponce en épi et la bistorte commencent à peine à fleurir alors que le Bon-Henri, le rumex alpin et l'alchémille sont déjà bien avancés. Je sais déjà ce que je cueillerai et ramènerai chez moi dans deux jours ! Plus loin, dans les bois, les petites fleurs blanches de l'aspérule odorante tapissent le sol. Régulièrement, Laurent nous distille quelques explications sur un peu tout : les plantes, les animaux, le volcanisme, l'élevage, les traditions etc. Au cours de cette première journée : traversée de la réserve naturelle de la vallée de Chaudefour, source Sainte-Anne, cascade de la Pérouse, quelques chamois vus de très loin, col de Cuzeau, col de la Croix Saint Robert, et grande cascade. Pour certains, les 7 heures de marche ont déjà attaqué les pieds et les premières ampoules ont fait leur apparition. Il va falloir tenir encore deux jours !

Le lendemain, c'est le départ pour la plus grosse et la plus haute des trois journées. Au programme : le Capucin, la Tour Carrée, le puy de Sancy et la vallée de la Fontaine Salée. Grace à l'œil perçant de Laurent, une marmotte, une harde d'une cinquantaine de mouflons et quelques chamois ont animé cette seconde journée. La présence d'un petit marais au niveau de la source salée nous a permis d'admirer quelques plantes carnivores.

Le soir, Christian et Laurette, les propriétaires de l'auberge du Taraffet à Chareire, nous ont préparé une truffade dont tout le monde se souvient encore !

Pour le dernier jour, nous faisons un petit détour pour remplir nos gourdes à une source cachée au fond des bois pas loin du col de la Geneste. L'eau est fraiche, légèrement gazeuse et surtout très bonne, surtout quand on la compare aux sources ferrugineuses que nous avons testées la veille et l'avant-veille. Le vent est frais et souffle fort, la montée est physique mais elle nous permet d'admirer une harde de mouflons.

Ils ont tous des cornes, c’est un groupe de mâles. Plus tard, c’est la descente sur Courbanges. Sur les derniers kilomètres, j'en profite pour faire mes « courses sauvages » : alchémille, rumex alpin, Bon-Henri, raiponce et salsifis. L’ail des ours m’a un peu déçu : alors qu’il tapissait le sol de la forêt au cœur de la vallée de Chaudefour (cueillette interdite), il était totalement absent le dernier jour !

En fin d'après midi, c'est déjà l'heure de repartir sur Paris mais une dernière étape s'impose : la ferme d'ou vient le Saint-Nectaire fermier que Catherine nous a servi le premier soir. Ravitallement donc chez Robert Sarliève (GAEC de l'oiseau, à Montaleix) où nous dégustons un fromage goûteux, issu d'un lait "100% naturel plus bio que bio", pour reprendre les termes du producteur.

Sur place, j'y apprend même qu’on pouvait en manger toute la croute. J’avais l’habitude de la racler pour conserver un maximum de la partie la plus goûteuse, mais maintenant que j’ai testé la version « intégrale », je ne peux même plus imaginer jeter quoi que ce soit !

Ce soir, après une journée de boulot la tête encore pleine des paysages auvergnats, c’est avec bonheur que j’ai retrouvé ma récolte pour préparer une soupe pleine de saveurs.
 

Soupe des montagnes auvergnates

Ingrédients (pour 4) :

• Deux bonnes poignées de feuilles d’alchémille
• Autant de feuilles de rumex alpin
• Deux fois plus de feuilles de chénopode Bon-Henri
• Quelques feuilles d’ail des ours (dans mon cas, je me suis contenté d’une gousse d’ail)
• Une dizaines d’épis de raiponce
• 25g de Saint Nectaire fermier (avec la croute !)
• 250 de pomme de terre
• 1 litre d’eau
• Un morceau de couenne de poitrine de porc fumée

Préparation :

• Laver les plantes,
• Blanchir les épis de raiponce une minute, les égoutter et réserver
• Amener le litre d’eau à ébullition, et y plonger la couenne
• Eplucher la pomme de terre, la découper en rondelles avant de les placer dans l’eau bouillante
• Ajouter les feuilles d’alchémille, de rumex, de Bon-Henri et d’ail des ours préalablement découpées en filaments
• Cuire à feu doux (légère ébullition) pendant 30 minutes
• Hors du feu, retirer la couenne et ajouter le Saint-Nectaire découpé en petits morceaux
• Passer au mixer
• Servir dans des tasses individuelles avec quelques épis de raiponce

Les épis de raiponce sont légèrement sucrés et équilibrent l’acidité apportée par le rumex. En plus d’une note parfumée caractéristique, le Saint-Nectaire apporte une texture crémeuse, renforcée par le velouté de la pomme de terre. Un vrai concentré d’Auvergne dans une tasse !