Dans les bois

Au mois de mai, dans les bois, pousse l'aspergette...

Ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette, ou encore asperge des bois. Bien qu'appartenant à la même famille que les asperges (les liliacées), cette plante n'est pas une asperge, quoi qu'en disent certains maraîchers qui la vendent sur les marchés sous le nom d'asperge sauvage. Particularité de la plante : ce sont ses feuilles qui poussent en premier, avant de faner et de laisser place à la hampe florale. Celle-ci est surmonté d'un épis rappelant celui du blé.

Tout d'abord discrète lorsque ses épis floraux sortent tout juste de terre, ceux-ci finissent par monter en nombre au point qu'on ne voit plus qu'eux.

Lorsqu'elle échappe aux cueillettes et malgré une hampe frêle en apparence, l'inflorescence peut parfois atteindre une hauteur d'un mètre. A ce stade, c'est déjà presque trop tard pour la cueillir, à moins qu'on souhaite n'en utiliser que les fleurs ouvertes. Ces dernière peuvent en effet être ajoutées comme décoration florale, mais il leur arrive de provoquer des irritations au niveau des muqueuses buccales chez certaines personnes sensibles (problème disparaissant à la cuisson). Mieux vaux donc se contenter des épis cuits.

Dans la mesure du possible, on récolte les jeunes épis qui ont une hauteur de 20 à 30 cm. Ceux-ci sont plus charnus et croquants. La cueillette se fait en cassant la tige à la main (ne surtout pas arracher la plante car c'est une vivace). Et si elle ne casse pas, c'est tout simplement qu'elle est prise trop bas. Au niveau du goût, rien à voir avec l'asperge : discret, végétal, l'aspergette a en plus une texture croquante et mucilagineuse pleine de fraîcheur. Et puis elle n'a pas l'effet secondaire des asperges... vous savez... celui qu'on constate aux toilettes (faites une petite recherche sur l'acide asparagusique si vous ne voyez pas ce que je veux dire).

Ah, et puis dans les bois, ou plutôt en lisière, ainsi que le long des chemins, en même temps que les aspergettes, on trouve aussi la bardane, qui déploie ses immenses feuilles au bout de longs pétioles.

Grande bardane (arctium lappa), que l'on connait plutôt pour ses fleurs munies de nombreux mais minuscules crochets et qu'on a tendance à retrouver emmêlées dans ses vêtement après une balade en pleine nature. En ce moment, ce sont plutôt ses feuilles qui ne passent pas inaperçues (en comptant le pétiole, certaines dépassent sans problème les 50 centimètres).

Fleur de bardane (floraison plutôt en début d'été), avec ses nombreux crochets, à l'origine de l'idée du "velcro".

Au printemps, la bardane est intéressante pour ses feuilles, que ce soit leur long pétiole ou leur limbe (le vert), tout deux ayant un goût rappelant les artichauts ou les cardons. Et comme avec les cardons, une première cuisson à l'eau permet de se débarrasser de leur amertume tout en les attendrissant.

Pour préparer les longs pétioles, j'avais jusqu'à présent l'habitude de les effiler avant de les faire cuire, mais cette fois-ci, j'ai voulu changer de méthode... En effet, non seulement la tâche est longue et fastidieuse, mais la peau des mains se retrouve teinté de brun à cause des sucs oxydés de la plante (cf. [ici]).

Sauté de côtes de bardane et aspergettes

Ingrédients (pour 4) :

• Une bonne poignée de pétioles de bardane (les choisir grands et si possible larges sur des plantes n'ayant pas encore commencé à monter)
• Un bouquet d'aspergettes
• 4 oeufs
• 2 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
• 2 cuillères à soupe de sauce piment
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• Huile de tournesol

Préparation :

• Bien nettoyer les pétioles de bardane afin d'en retirer la fine couche duveteuse (principalement à leur base), la terre et les insectes (il n'est par rare d'en trouver, surtout dans la partie haute, en forme de gouttière), avant de les laver à l'eau
• Les débiter en segments de 1 à 2 cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, battre les œufs et les verser dans une grande poêle huilée très chaude pour en faire une omelette fine, puis réserver
• Bien égoutter la bardane, puis la transférer dans un wok très chaud avec un fond d'huile
• La cuire quelques minutes avant de rajouter les liquides (mirin, sauce piment, sauce soja), puis l'omelette coupée en fines lanières
• Finir avec les aspergettes (tête et queues séparées, queues coupées en tronçons de quelques centimètres) pour encore quelques minutes de cuisson (jusqu'à ce que les tiges des aspergettes commencent à perdre leur rigidité)
• Servir rapidement afin de conserver le croquant des aspergettes

En coupant les pétioles de bardane en petits tronçons et avec une cuissons suffisante, la texture filandreuse de ceux-ci disparaît presque totalement. Du coup, je pense que je ne vais désormais plus m'embêter avec l'effilage !
Quant-au sauté... et bien j'en reprendrai volontiers une autre assiette !

Une bonne surprise

S'il y a une chose à laquelle je ne m'attendais pas hier soir lorsque je me suis rapidement préparé un repas avec mes cueillettes du week-end, c'est de publier la recette de ce qui, à l'origine, devait plus tenir du gloubiboulga (pour les moins de 30 ans, voir [ici]) que d'une préparation élaborée sciemment. Mais voilà :

  Après une première bouchée : Hum... c'est pas mal.

  Après une seconde bouchée : Miam... c'est bon !

  Après une troisième bouchée : Miam miam... c'est même très bon !

  Après encore quelques bouchées : Miam miam miam miam miam miam ... Argh ! Yenapu !

Du coup, j'ai rempilé ce soir pour fixer la recette, prendre des photos et bien entendu... en déguster à nouveau.

Omelette aux aspergettes, houblon, orties, et égopode

Ingrédients (plat pour 2) :

• Une petite poignée (de 50 à 75g) de pousses de houblon
• 1 bouquet d'aspergettes (entre 100 et 150g)
• 2 poignées (100g environ) de feuilles d'orties
• Quelques feuilles d'égopode (20g environ) avec leur pétiole (on peut aussi, comme je l'ai fait, prendre des hampes florale pas trop avancées et encore tendres, elles sont très parfumées)
• 4 œufs
• 10cl de mirin (vin de riz sucré), essentiel pour le goût final
• Huile de tournesol
• Sel

Préparation :

• Hacher rapidement les feuilles d'orties (pas besoin que cela soit trop fin)
• Réserver les têtes des aspergettes
• Récupérer les queues des aspergettes et débiter en petits tronçons d'un à deux centimètres avec les pousses de houblon
• Verser un peu d'huile au fond d'une poêle sur feu moyen
• Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les orties, les pousses de houblon et les queues d'aspergettes
• Laisser cuire une ou deux minutes en remuant régulièrement
• Mouiller ensuite avec 5cl de mirin et continuer la cuisson sans oublier de remuer régulièrement
• Lorsque le mélange s'assèche, ajouter les têtes des aspergettes et à nouveau 5cl de mirin
• Lorsque le mélange s'assèche à nouveau, incorporer l'égopode finement haché
• Casser les œufs dans un grand bol, les saler, puis les battre en omelette pour obtenir un appareil bien mousseux
• Verser immédiatement dans la poêle pour que le liquide se répartisse de manière homogène
• Laisser cuire l'omelette sans la retourner
• Lorsque le fond de l'omelette se tient bien (mais avant qu'il ne brûle), rabattre deux côtés opposés vers le centre et retourner le tout
• Cuire encore un peu mais pas trop (personnellement, je préfère ce type d'omelette baveuse, car je trouve que c'est ainsi que le goût des plantes est le mieux mis en valeur).

Pour les plantes utilisées :

Ortie (urtica dioica ici). Quelques risques de confusions visuelles avec des lamiers (comestibles eux-aussi), mais il suffit de s'y frotter pour faire la différence. La partie à cueillir est celle visible sur la photo, c'est à dire les quelques paires de feuilles du sommet. En dessous la tige devient rapidement beaucoup trop coriace.

Asperge des bois, aspergette ou encore ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum, syn. loncomelos pyrenaicus). On l'appelle parfois à tort "asperge sauvage", mais ce n'est pas une asperge. Ses épis floraux encore en bouton sont un délice. Sur cette photo, il s'agit vraiment d'un tout jeune spécimen, mais les hampes florales peuvent dépasser le mètre. On coupe la tige au niveau le plus bas où elle se casse net (pas d'arrachage), ce qui en général donne des tiges d'environ 20cm.

Egopode podagraire ou herbe aux goutteux (aegopodium podagraria). Plante très aromatique rappelant tantôt le persil, tantôt la carotte, tantôt d'autres de ses cousins et cousines de la famille des apiacées. Les principaux risques de confusion sont avec le maceron et l'angélique, deux autres apiacées comestibles. Mais attention, car la famille compte aussi beaucoup de toxiques, donc certaines sont mortelles.

Houblon (humulus lupulus). Avec ses feuilles dont les contours rappellent ceux de la vigne, mais dont le toucher est très rugueux, il est difficile de confondre cette liane avec une autre. Les parties que j'utilise dans la recette d'aujourd'hui sont les pointes exploratrices, comme celle qu'on distingue nettement sur la photo. En général, à cette période, je prélève les 20 à 30 derniers centimètres qui sont tendres et gorgés d'eau.

Délice des bois

Fleurs de robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia) prises il y a un
mois dans le sud de la Drôme. Malheureusement, celles de la région
parisienne ont été beaucoup plus tardives, et ce n'est que maintenant
qu'elles sont bien ouvertes.

À l'origine, j'avais pour idée de faire le plein de fleurs de robinier (faux acacia). Il y a un mois, ceux-ci étaient déjà blancs de fleurs alors que j'étais de passage dans le sud. De retour chez moi, en région parisienne, je constatais qu'on en était encore loin, très loin, et j'attendais donc avec impatience leur arrivée.

Depuis quelques années, cette période est en effet l'occasion pour moi de préparer un délicieux sirop avec les fleurs très parfumées de cet arbre. Mais voilà, les orages de ce week-end les ont tellement malmenées que sur leur grappes, seuls restaient quelques lambeaux à peine odorant, pas de quoi faire un sirop !

À la recherche (vaine) d'arbres un peu plus abrités qui auraient pu échapper au bombardement, je suis tombé sur une autre petite merveille : des aspergettes. J'en avais déjà cueillies quelques-une il y a deux semaines, mais rares étaient celles qui dépassaient 30 cm. Aujourd'hui, dans ce nouveau coin, beaucoup atteignent désormais le mètre, heureusement protégées des grêlons par l'épais feuillage des chênes sous lesquels elles poussent.
A défaut de fleurs de robinier, j'ai donc ramené quelques épis de fleurs d'ornithogale des Pyrénées.

Ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum). C'est toujours impressionnant
de voir à quelle hauteur la frêle tige de la plante peu faire monter l'épis floral. D'ici une
ou deux semaines, des fleurs vertes en forme d'étoile vont s'ouvrir. Elles aussi sont
comestibles. Crues, elles ont un goût légèrement piquant très agréable.

Pas de sirop avec ces fleurs, peu parfumées, mais un savoureux sauté...

Sauté pimenté d'aspergettes aux crevettes

Ingrédients (entré pour 4) :

• Un beau bouquet d'aspergettes (250 à 300g)
• 300g de queues de crevettes grises
• 3 carottes
• 1 à 2 piments marocains rouges (selon les goûts)
• Un gros oignon
• De la sauce d’huîtres
• Un peu d'huile d'arachides

Préparation :

• Laver les aspergettes, séparer les têtes et couper les queues en petits segments
• Peler les carottes et les débiter en bâtonnets
• Émincer l'oignon et les piments
• Faire chauffer un peu d'huile dans un wok sur un feu très vif
• Y jeter l'oignon, les carottes, les tête et les queues d'aspergette ainsi que les crevettes
• Remuer régulièrement tout en cuisant
• Lorsque la chair des crevettes à blanchi, rajouter deux cuillères à soupe de sauce d’huîtres
• Continue une petite minute la cuisson avant de retirer du feu et de servir

Les voilà !

Ornithogale des pyrénées (ornithogalum pyrenaicum)
Celle-ci est encore un peu petite pour être cueillie.

Alors qu'on s'attendrait presque, si les bois n'étaient pas si verts, à voir sortir de terre les champignons d'automne, elles sont enfin arrivées. Pointant leur épis accusateur vers les cieux, semblant dire : "Mais qu'est-ce que vous fabriquez la-haut ?!". Il faut croire qu'elles ont perdu patience et que ne voyant pas arriver les beaux jours tant attendus, elles ont osé s'aventurer hors de terre au risque d'en souffrir.

Ces aventureuses, ce sont les aspergettes et par rapport aux années précédentes, elles ont presque trois semaines de retard ! Je commençais à croire que ce serait une année sans. Mais que nenni, c'est même tout simplement l'inverse...

Si vous ne les connaissez pas encore et que la cueillette dans les bois ne vous attire pas plus que ça, il vous reste la possibilité d'en trouver sur les marchés où elles sont souvent vendue à prix d'or sous l'appellation trompeuse d'"asperge sauvage". Mais ce n'en est pas une. Les vraies sont d'ailleurs sorties depuis longtemps (et je les ai encore ratées !). Il s'agit en fait d'ornithogales, dont la tenue rappelle plus les jacinthes que les asperges. Quoi qu'il en soit, elles sont elles aussi comestibles et tous les ans, j'attend leur venue avec impatience. Elles n'ont pas un goût très marqué, mais certains leur trouvent des saveurs de noisettes, et de mon côté, j'apprécie énormément le petit picotement qu'elles apportent en bouche lorsqu'elles sont crues ou à peine cuites. Et puis il y a leur texture, ferme et croquante, puis finalement mucilagineuse...

Ornithogale des pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette ou encore
asperge des bois. A noter les amoncellements de feuilles au sol. Ceux-ci sont
tout à fait normaux. En effet, l'épis floral ne monte qu'après que les feuilles
de la plante se soient fanées.

Aujourd'hui, pour les préparer, j'ai décidé de les relever en les accompagnant de plantes avec des saveurs un peu plus marquées, mais pas trop.

Je suis donc parti sur de la berce avec ses doux parfums de noix de coco et de mandarine, en ne sélectionnant que de jeunes branches, charnues et peu fibreuses.

Berce sphondyle (heracleum sphondylium) ou grande berce.
Les meilleurs parties de la plante sont les branches charnues des jeunes feuilles.
Attention, certaines plantes de la même famille (apiacées) et ayant un aspect plus
ou  moins proche peuvent être très toxiques (comme la ciguë par exemple)

Et alors que je me disais qu'il manquait quelque-chose de plus vif, je suis tombé sur un groupe de passerages dont les fleurs étaient encore en boutons. La saveur de choux de celles-ci apporterait justement ce petit "plus" qui manquait...

Passerage drave (lepidium draba).
En voyant la boule formée par l'inflorescence, on comprend pourquoi
cette plante est aussi appelée "brocoli sauvage". Ici, ce que je cueille, ce
sont justement ces inflorescences avec quelques centimètres de tige.

Sauté d'aspergettes, berce et passerage

Ingrédients :

• Une quantité égale d'aspergettes, de branches de berce et de sommités de passerage drave en boutons
• Des lanières de jambon cru coupèes très finement
• Un oignon
• Du mirin (un alcool de riz sucré utilisé dans la cuisine japonaise)
• Un peu d'huile neutre (tournesol par exemple)
• Fleur de sel

Préparation :

• Dans un wok sur feu vif, faire revenir l'oignon dans l'huile sans le colorer
• Lorsqu'il est translucide, ajouter les plantes et le jambon
• Les cuire rapidement (pas plus de deux minutes) en arrosant d'un peu de mirin
• Assaisonner en ajoutant la fleur de sel (modérément, il y a déjà le jambon) au moment du dressage

Opportunisme

Qui s'est déjà adonné à la cuisine sauvage et à son préalable, la cueillette, sait qu'en dehors de coins biens connus et de quelques plantes très communes, il est rare de trouver tout ce qu'on avait prévu et surtout dans les quantités souhaitées. Mieux vaut donc se promener sans sa « liste de courses » et faire preuve d'opportunisme.

Pourtant, le hasard devient parfois un allié inattendu. En l’occurrence, cette fois-ci, c'est sous la forme de champignons que la bonne surprise est venue.
 

C'est un polypore soufré (laetiporus sulphureus) qui a été le déclencheur. Trop avancé pour être utilisé (d'un autre côté, c'est un piètre comestible), sa présence a toutefois su aiguiser la curiosité et l'envie de chercher si d'autres de ses congénères ne fréquentaient pas les environs.

Et la suite est venue très rapidement...
 

Quelques jeunes bolets à pied rouge (boletus erythropus), au pied bombé et charnu. Toxiques crus, la cuisson les transforme en comestibles de premier ordre. Leur chair ferme et compacte a l'avantage de très peu réduire, quel que soit le mode de préparation utilisé.
 

Deux belles amanites rougissantes (amanita rubescens). Malgré leur chapeau tacheté, leur anneau et leur volve (certes souvent discrète), l'allure menaçante de ces golmottes cache d'excellents comestibles, pour peu qu'on prenne soin de les cuire. Car à l'instar du bolet à pied rouge, ce champignon est toxique lorsqu'il est cru.
 

Les premières girolles de l'année (cantharellus cibarius). Le filon formé par leur mycélium a permis d'en récolter une bonne quinzaine.
 

Quelques cèpes d'été ou bolets réticulés (boletus reticulatus), proches du cèpe de Bordeaux, aussi bien visuellement que gustativement. Un bolet de fiel (tylopilus felleus) a même tenté de s'immiscer dans le lot, mais la couleur rosée de ses tubes a permis, in extremis, d'éviter la catastrophe !

Et pour compléter cette récolte modeste, mais très variée, deux plantes plus habituelles en cette saison :
 

Les dernières aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) de l'année. Déjà bien avancées, il reste encore quelques épis en bouton. Quant aux fleurs ouvertes, elles sont délicieuses crues avec leur saveur légèrement piquante.
 

De l'égopode (aegopodium podagraria), déjà monté en fleur, mais avec encore de belles feuilles, très aromatiques.
 

Cette récolte précoce est une occasion rare de pouvoir marier tous ces champignons frais avec un légume (cultivé) printanier tel que les asperges.
 

Sauté de champignons précoces, aspergettes tardives et asperges blanches

Ingrédients (pour 4) :

• 12 belles asperges blanches pas trop épaisses
• 500g des champignons tels que ceux présentés ci-dessus (sauf le polypore soufré)
• Une poignée d'épis d'aspergettes en bouton
• Deux ou trois épis en fleur
• Quelques feuilles d'égopode
• 20g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Préparation :

• Peler les asperges (ne pas hésiter en enlever de l'épaisseur à leur base)
• Les cuire à l'eau très rapidement (5 bonnes minutes), les égoutter et réserver
• Cuire entiers les golmottes et les bolets à pieds rouge dans de l'eau salée bouillante (5 minutes maximum)
• Bien égoutter, débiter en morceau avec les cèpes d'été
• Jeter le tout dans une grande poêle bien chaude avec au fond l'huile et le beurre
• Ajouter aussi les girolles
• Laisser cuire sans y toucher pendant une à deux minutes
• Remuer vivement et laisser cuire à nouveau sans y toucher pendant une à deux minutes
• En principe, les champignons ont commencé à dorer
• Mettre de côté les têtes d'asperge et débiter le reste en lamelles d'environ un centimètre d'épaisseur
• Ajouter les lamelles dans la poêle ainsi que l'égopode et l'ail, finement hachés, et continuer la cuisson pendant trois minutes encore
• Finir avec les têtes des asperges, le temps de les réchauffer

Et si on mélangeait tout ?

Quelques pointes de houblon.

Des "feuilles de vigne" au toucher rugueux, une liane qui grimpe, qui grimpe, qui grimpe... c'est du houblon (humulus lupulus). Et plus il monte, plus il est coriace, alors n'attendez pas.

Une douzaine de mini brocolis.

Ces boules vertes aux allures de brocolis miniatures, ce sont les boutons des fleurs de la passerage drave (lepidium draba). Mais ce sont les tous derniers, partout la plante est maintenant en fleurs.

Une poignée de respounchous.

Encore une liane avec cette fois-ci des feuilles en cœur... Avec des pousses dont les pointes évoquent les asperges, il s'agit de tamier (tamus communis). (*)

Autant de pousses de navet du diable.

Qu'il n'est pas attirant ce nom, mais quand on connaît mieux la bryone dioïque (bryonia dioica), est-ce vraiment étonnant (*)

Une petite botte d'asperges des bois.

Mucilagineuses, croquantes et tendre à la fois, les aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) ont une saveur délicate. Ayez l’œil en forêt, c'est sa pleine saison !

Bien laver chacune des plantes.

Mettre de côté les aspergettes et blanchir rapidement mais séparément les autres plantes. En profiter pour le faire aussi avec quelques morceaux de carotte. Bien les égoutter avant de les jeter dans un wok avec un fond d'huile bien chaude. Ajouter alors les aspergettes, deux gousses d'ail écrasées, quelques gouttes de sauce soja, de mirin et de vinaigre ainsi qu'une pincée de sucre. Cuire trois minutes sur feu vif et servir...

Ah ! J'oubliais : rajouter quelques fleurs de sainfoin pour la décoration.

C'est tout ...
... et c'est bon !

(*) : Bryone et tamier sont deux plantes non dénuées de toxicité (celle-ci s'accentue avec l'age) et ne peuvent être consommées que modérément (jeunes pousses). Les racines sont toxiques et les fruits le sont encore plus.

Un dernier ?

A

 
h que c’était agréable ces quelques jours passés entre Morbihan et Finistère.
Alors que les plages de Quiberon avaient des airs d’été, je longeais les sentiers côtiers en profitant de ce magnifique soleil et de cette chaleur presque estivale.
 

 

Sur les dunes, la couleur jaunie des graminées faisait encore plus illusion. Mais il ne fallait pas s’y tromper : si elles étaient dans cet état, c’est qu’elles avaient soif. Malgré tout, certaines plantes ne semblaient pas être trop perturbées par la sécheresse. C’était par exemple le cas des œillets marins (armeria martima) dont le rose délavé des fleurs ponctuait la lande.
 

 

Mais ce n’était rien par rapport aux ajoncs (ulex europaeus) formant des buissons si denses qu’on avait l’impression que le sol était tapissé de fleurs jaunes. Et pourtant, le vrai sol se situait une trentaine de centimètre au dessous.

La ravenelle (raphanus raphanistrum) aussi avait su profiter du soleil. Sans former des buissons aussi denses, ses branches montaient haut et avaient de nombreux fruits comme le montrait le billet précédent.
 

 

Une autre qui semblait ne pas se soucier de l’absence d’eau, et celle-ci en plus est comestible, c’est la criste marine (crithmum maritimum). Il faut croire qu’à proximité de la mer, l’humidité ambiante lui suffit pour pousser. Ses rameaux charnus commencaient en effet à avoir une taille appréciable pour la cueillette, donnant à nouveau l'occasion de profiter de son goût salé caractéristique mélangeant carotte, fenouil et anis.
 

 

En se rapprochant du bord de l’eau, on pouvait observer un étrangle plat de nouilles géantes.
 

 

Il s’agissait tout simplement de spaghetti de mer (himanthalia elongata, également appelé haricots de mer), une algue brune dont le nom à la connotation alimentaire ne vient pas que de sa forme, mais également du fait qu’elle est comestible. Pas de grands risques de confusions avec d’autres algues. Il suffit en plus de jeter un œil à la base de ces longues lanières ramifiées (certaines de celles que j’ai pu observer dépassaient le mètre) pour voir une sorte de capsule aux faux airs de champignons.
 

 

C’est la partie végétative de l’algue de laquelle partent les lanières lorsqu’elles poussent au printemps. Et c’est le moment idéal pour passer à la récolte car si on attend trop, les lanières prennent un aspect grumeleux moins attirant (bien qu’elles soient toujours comestibles).
 

 

La « cueillette » est très rapide car une seule algue coupée au dessus de la « capsule » peut dépasser 100g. Ca m’a permis de récolter environ 5 kilos et quelques minutes. J’en ai mis de côté une partie pour les utiliser fraiches et j’ai rapidement mis à sécher le reste afin de pouvoir les utiliser dans les mois à venir. Petite détail amusant : à la cuisson, l’algue brune prend une belle couleur verte rappelant celle des haricots.

 

Sauté de spaghetti sans pâtes

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de spaghetti de mer
• 4 poignées de jeunes rameaux de criste marine
• Une trentaine d’aspergettes
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive

Préparation :

• Blanchir 5 minutes les algues
• Bien les égoutter avant de les découper en segments de quelques centimètres
• Couper les queues des aspergettes en petits segments et mettre les têtes de côté
• Hacher la criste grossièrement
• Sur feu vif, chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle
• Y jeter les algues, les queues des aspergettes, et la criste
• Cuire le tout pendant 3 minutes
• Ajouter ensuite les têtes des aspergettes
• Continuer la cuisson pendant encore une bonne minute
• Ajouter l’ail finement haché et couper le feu

Note : Ce sauté peut être dégusté seul, mais de mon côté, je l’ai utilisé pour accompagner des pavés de julienne.

Variation

V

 
ariation autour d’une thèmatique commencée dans le billet précédent : les sautés. Aujourd'hui, ce billet va me permettre de m’étendre un peu plus sur les aspergettes qu’on trouve parfois à prix d'or sur les étals des marchés sous le nom d’asperges sauvages ou d’asperges des bois.
 

 
Pourtant, les aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) sont aussi proches des asperges (asparagus) qu’elles le sont de l’ail (allium), du muguet (convallaria majalis, toxique) ou des jonquilles (narcissus jonquilla, toxique), appartenant tous à la famille des liliacées.
Gustativement parlant, on ne peut pas dire que la plante ait un goût caractéristique, ni même particulièrement marqué. Ecloses, les fleurs crues ont un petit goût piquant. Mais avant d’en arriver à ce stade, alors qu’elles forment un épi qui ressemble énormément à celui du blé, certains y trouveront des saveurs de céréales, d’autres des accents de noisette. Une chose est sûre pourtant : elles sont croquantes et mucilagineuses. Cette dernière caractéristique peut d’ailleurs en dérouter certains. Elles la perdent en grande partie lorsqu’elles sont blanchies, mais du coup, elles perdent aussi leur croquant.

 

Pour le sauté du jour, j’ai aussi utilisé les restes de ce week-end (berce) et de mon week-end précédant, passé de part et d’autre du Rhône, tout particulièrement des pousses de fragon (ruscus aculeatus), de l’égopode et quelques boutons d’ail des ours (allium ursinum). C’était il y a maintenant largement plus d’une semaine, mais c’est impressionnant la durée de conservation de ces plantes lorsqu’elles sont placées dans un réfrigérateur enveloppées d’un linge humide !
 

Ci-dessus : Egopode (aegopodium podagraria), pied de chèvre, herbe aux goutteux. A droite : Berce sphondyle (heracleum sphondylium) ou grande berce.

 
Le fragon, on l’appelle aussi petit-houx à cause de ses « feuilles » (en fait des branches particulières à la forme extrêmement aplatie portant l’étrange nom de cladodes) dont le bout forme une pointe très acérée. Ses pousses sont tendres, douces (presque sucrées) et croquantes. En grandissant, elles gagnent de l’amertume qui a tendance à se concentrer dans les parties hautes des pousses alors que la base reste douce, mais durcit : pas facile de trouver le bon compromis !
 

Fragon (ruscus aculeatus) : A gauche, une branche agée sur laquelle on peut voir un fruit (toxique) et distinguer une fleur sous une des cladodes. A droite, une pousse plutôt agée et qui, bien que toujours tendre, doit être plutôt amère.

 

Sauté de pousses diverses aux crevettes

Ingrédients (pour 4) :

• 40 aspergettes
• 12 crevettes grises crues et décortiquées
• 32 pousses de fragon
• 150g de jeunes tiges de berce
• Une poignée de jeunes feuilles d’égopode
• Une douzaine de tiges florales d’ail des ours en bouton
• Quelques fines tranches de coppa
• Un peu de sel

 
Préparation :

• Découper le fragon en segments de quelques centimètres en mettant les têtes de côté
• Plonger les segments (sans les têtes) dans de l’eau salée bouillant pendant une minute, puis sans les enlever, ajouter les têtes et cuire encore une minute
• Les sortir à l’écumoire et les plonger dans de l’eau glacée avant de bien les égoutter et de les réserver
• Peler les tiges de berces et les couper en tous petits segments
• Séparer les boutons d’ail des ours de leur queue et les réserver
• Hacher finement les queues d’ail avec l’égopode et réserver
• Comme avec le fragon, couper les tiges des aspergettes en segments de quelques centimètres en gardant les épis intacts
• Chauffer un fond d’huile dans une poêle sur feu vif
• Lorsque l’huile est bien chaude, ajouter les crevettes pour les saisir des deux cotés, puis les aspergettes et le fragon sans leurs épis, et finalement la berce
• Cuire le tout en remuant pendant deux bonnes minutes, ajouter les épis ainsi que les boutons d’ail
• Continuer la cuisson pendant encore une minute avant de rajouter l’égopode et l’ail hachés ainsi que les tranches de coppa
• Finir avec encore une minute de cuisson avant de servir chaud

Petit truc : Si le sauté devient trop sec au cours de la cuisson, ajouter un peu d’eau.