Et si on faisait des boulettes

On a beau être au printemps, et celui-ci a beau être précoce malgré la fraicheur passagère actuelle, les marguerites sauvages sont encore loin de la floraison. Ici, en Bretagne nord, elles commencent tout juste à monter. Plutôt discrètes au milieu des autres plantes lorsqu’elles sont à l’état de rosette, elles peuvent désormais être repérées plus facilement.

Et ça tombe bien car chez la marguerite, ce ne sont pas les fleurs qui m’intéressent mais bien les feuilles. Contrairement à ce à quoi on pourrait s’attendre quand on les touche, celles-ci ne sont pas coriaces du tout, mais surtout, elles sont très aromatiques et bien entendu comestibles, comme le reste de la plante d’ailleurs.

Marguerite commune (leucanthemum vulgare). Les feuilles basales de la marguerite sont organisées en rosette. Elles sont munies d’un pétiole (la « tige » des feuilles) et ont la forme de spatules irrégulièrement dentée. Les feuilles caulinaires (celles situées sur la tige) sont alternes et plus la plante monte, plus leur pétiole est court jusqu’à ne plus être présent. La tige, de couleur vert à pourpre est velue à très velue.

Marguerite commune (leucanthemum vulgare).
Risques de confusion avant floraison : Séneçon commun (senecio vulgaris), jacobée commune (jacobaea vulgaris), toxiques toutes les deux, mais dont les tiges sont glabres contrairement à celles de la marguerite.

Pour ceux qui connaissent la cuisine asiatique en particulier celle de Hong Kong ou du Japon, la saveur des feuilles de marguerite est proche de celle des feuilles du chrysanthème comestible ou chrysanthème couronné (glebionis coronaria). Ce légume feuille y est très utilisé en association avec le poisson, ce qui m’a orienté pour la recette du jour.

Boulettes de poisson à la marguerite

Ingrédients (pour deux douzaines de boulettes) :

• 300g de chair de poisson (dans mon cas, du lieu noir, mais fonctionne très bien avec tous les poissons à chair blanche)
• 50g de jeunes feuilles de marguerite
• Pain rassis
• Farine
• 1 œuf
• 2 à 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuillère à café de poivre moulu

Préparation :

• Mettre à tremper le pain rassis dans de l’eau pendant une bonne heure
• Une fois bien imbibé, l’égoutter puis le presser vigoureusement et en garder 150g
• Découper le poisson en petits cubes, hacher grossièrement la marguerite et l’ail
• Les placer dans un blender avec l’œuf, les 150g de pain, la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et le poivre et mixer jusqu’à obtenir un appareil homogène, mais pas trop lisse
• Utiliser cet appareil pour former les boulettes à la main
• Les rouler ensuite dans la farine et réserver
• Porter une grande quantité d’eau à ébullition avant d’y plonger délicatement les boulettes
• Cuire ainsi pendant environ 3 minutes : en principe, les boulettes qui sont tout d’abord tombées au fond vont remonter
• Transférer les boulettes dans de l’eau bien froide pendant quelques minutes pour stopper la cuisson et les refroidir
• Bien les égoutter (note : à ce stade, les boulettes peuvent être réservées au réfrigérateur et conservées quelques jours, voire-même congelées)
• 
  Juste avant le service, faire dorer les boulettes dans une poêle avec un bon fond d’huile de tournesol ou carrément les passer à la friteuse
• A servir avec la sauce ci-dessous et quelques feuilles crues de marguerite

Sauce d’accompagnement :

• Mélanger ensemble le jus d’un citron, deux cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm, une cuillère à soupe de sirop de canne, une cuillère à soupe de sauce de piment (type « Sriracha »), une gousse d’ail finement haché, un piment thaï séché réduit en miettes. 

Et pour conclure, un peu de botanique :

Comme pour toutes les astéracées, famille dont la marguerite est membre, ce qu’on a tendance à appeler « fleur » n'en est pas exactement une. C'est en fait un capitule, c’est-à-dire une inflorescence regroupant de nombreuses fleurs minuscules appelés fleurons.  Dans le cas de la marguerite, ceux-ci sont de minuscules tubes agglomérées par centaines et constituent ainsi le cœur jaune du capitule. Les fleurons sont tous munis de 5 vrais pétales qu'on peut parfois observer à l'œil nu. Quant aux « faux pétales » blancs, il s’agit plutôt de ligules, c’est-à-dire d’excroissances que possèdent les fleurons périphériques du capitule. Ces caractéristiques peuvent être beaucoup plus facilement observées sur les inflorescences d'une plante comme le tournesol à l’anatomie très semblable (photo ci-dessous), mais à une échelle ne nécessitant pas de loupe. A noter que certaines astéracées n'ont que des fleurons ligulés (pissenlit ou salsifis par exemple) ou au contraire, que des fleurons tubulaires (matricaire odorante, sur certaines variétés de séneçon commun par exemple).

Photo Olivier Rousseil sous licence CC-BY-SA-2.0-FR.

Verdure printanière

Tout pousse très vite au printemps et on a vite fait de passer à côté de beaucoup de plantes, surtout lorsque c'est à l'état de jeunes pousses ou au moins avant floraison qu'il faut les cueillir. C'est par exemple le cas du colza, déjà abordé il y a deux semaines, mais aussi celui du pois vivace, des marguerites ou de la passerage drave.

Lorsque les inflorescences de cette dernière sont encore en bouton, on l'appelle aussi "brocoli sauvage" et ce n'est pas uniquement dû aux fleurs groupées en boules au sommet de la hampe florale. En effet, au même titre que sa référence cultivée, la passerage est un chou (famille des brassicacées, comme le colza d'ailleurs). Et ça se ressent aussitôt qu'on y goûte.

Passerage drave (lepidium draba), brocoli sauvage ou pain blanc. On cueille de préférence les inflorescences encore en bouton avec quelques feuilles. Mais une fois les fleurs ouvertes, on peut aussi les utiliser en décoration comestible.

La marguerite (leucanthemum vulgare) est une plante à laquelle on ne pense pas forcément quand on parle de légumes. C'est pourtant une plante intéressante en particulier gustativement. On peut utiliser ses feuilles crues en salade avec d'autres plantes pour contrebalancer son goût puissant. On peut aussi préparer ses boutons floraux au vinaigre, à la manière ce câpres. Mais surtout, ses feuilles peuvent être cuisinées comme légumes. Sa ressemblance avec le chrysanthème couronné utilisé dans la cuisine asiatique ("Tong Ho" en Chine ou "Shungiku" au Japon, glebionis coronaria pour sa dénomination latine) permet de lui trouver quelques utilisations intéressantes.

Les marguerites (leucanthemum vulgare) montent et des boutons floraux ont déjà fait leur apparition sur certaines tiges, mais je me suis contenté des sommités sans bouton pour ma récolte.

Quant au pois vivace ou gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), il commence tout juste à se répandre. Ses tiges ailées sont assez fibreuses mais leurs extrémités sont tendres et croquantes. Elles peuvent être consommées aussi bien crues que cuites. Dans les deux cas, on retrouve dans leur goût une saveur évoquant le petit pois, lui aussi de la famille des fabacées. A noter que le genre lathyrus compte de nombreuses espèces dont certaines peuvent être difficile à distinguer. Dans le cadre d'une consommation occasionnelle, une confusion serait sans conséquence, mais dans le cas d'une consommation plus soutenue, certaines espèces doivent être évitées comme la gesse commune (lathyrus sativus) ou la gesse chiche (lathyrus cicera).

Gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), pois vivace ou encore pois de Chine.

Pour les préparer, rien de plus simple : j'ai plongé une poignée de chaque pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, je les ai bien égouttées pour les faire sauter dans un wok avec un peu d'huile sur feu très vif. En toute fin de cuisson, j'ai ajouté l'ail haché très finement et un peu de sauce soja. Quelques graines de sésame et fleurs de colza ouvertes hors feu et il n'y à plus qu'à savourer !

Colza et marguerite ont des goûts très marqués et ne font donc pas forcément l'unanimité.
Alors... qu'en est il pour vous ?

Verdure

C'est parfois (souvent ?) avec les recettes les plus simples qu'on profite le mieux des plantes sauvages. En ce qui concerne celles dont on utilise la verdure, il est une préparation qui fait merveille avec presque toutes, et c'est encore en Asie qu'il faut aller la chercher, cette fois-ci au Japon.

Le principe de base :

• On blanchit la verdure : on l'ébouillante quelques minutes dans de l'eau salée avant de les égoutter puis de les plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Ça stoppe immédiatement la cuisson et ça permet aussi de garder un beau vert bien appétissant.
• On égoutte bien, voire on presse pour évacuer autant d'eau que possible.
• On dresse dans l'assiette puis on arrose d'un peu de sauce soja sucrée et d'un filet d'huile de sésame.
• On finit juste par quelques pincées de graines de sésame blanc.

Et c'est tout !

Pour cette fois-ci, je me suis concentré sur 3 plantes de saison :

Déjà vues avec l'article précédent ([ici]): Les marguerites (leucanthemum vulgare). Le fait de les blanchir un bonne minute (pas plus) va atténuer leur puissance aromatique. C'est donc la manière idéale de les préparer pour celles et ceux qui les trouvent trop fortes crues, en salade.

Le colza (brassica napus), du genre botanique des choux (brassica), on retrouve sans ambiguïté cette parenté dans son goût. Il faut à tout prix éviter les cultures qui utilisent généralement de nombreux produits phytosanitaires et se concentrer sur les spécimens naturalisés, qui ne sont pas trop rares dans les régions où la plante est cultivée. Il suffit d'observer les bords de route (déconseillés pour la cueillette) pour s'en rendre compte. Les sommités encore en bouton sont les meilleures ; encore meilleures lorsque la tige est bien charnue et qu'elle casse net. Avant de les blanchir (3 minutes, vinaigrer un peu l'eau si vous trouvez le colza trop amer), il vaut mieux peler la partie charnue des tiges, coriace et fibreuse.

Houblon (humulus lupulus). Cette liane fréquente les coins plutôt humides et buissonnants. Au printemps, ses pousses partent à l'assaut des hauteurs en s'enroulant autour de tous les supports qu'elles trouvent sur leur chemin, y compris des congénères. Il en résulte parfois de véritables torsades où une dizaine de lianes peuvent se retrouver entremêlées. Ses poils courts et rêches lui confèrent un toucher rugueux, y compris sur ses feuilles dont la forme rappelle exactement celles de la vigne. Ce sont les jeunes extrémités que l'on cueille (les 20 derniers centimètres). En les blanchissant 3 minutes, le côté rugueux est atténué et ne pose aucun problème à la dégustation, tout en conservant un peu de croquant.

Et voilà ce que ça donne :

A gauche, la marguerite, au centre, le colza, et à droite, le houblon.
Tous sont excellents avec des saveurs très différentes, mais impossible de dire lequel des 3 je préfère !

Marguerite

Avez-vous déjà croqué dans les feuilles d'une marguerite ?

Très aromatiques et légèrement sucrées : leur goût fait merveille dans les salades.

Jeune rosette de marguerite (leucanthemum vulgare)

Mais ces feuilles-là peuvent avoir un autre usage et c'est encore une fois en Asie que je suis allé cherché l'inspiration, aidé par un ami lui aussi blogueur (son blog [ici]) auquel j'ai fait découvrir la plante récemment.

Les marguerites (leucanthemum vulgare) commencent à monter, il ne faut donc pas tarder car plus le temps avance, plus la plante est coriace.

Les amateurs de cuisine asiatique retrouverons en effet dans les feuilles de marguerite un peu du "Tong Ho" chinois ou du "Shungiku" japonais ou chrysanthème couronné en Français (glebionis coronaria), d'où la recette qui suit...

Soupe aux feuilles de marguerites et boulettes de poisson

Ingrédients (pour 4) :

• 2 bonnes poignées de jeunes feuilles de marguerites
• La carcasse et les chutes d'un assez gros poisson à chair blanche (dont ont aura prélevé les filets pour une autre préparation)
• Ciboulette
• Sauce de poisson

Préparation :

• Récupérer un maximum des chairs de la carcasse (ne pas oublier les joues) pour en obtenir au moins 200g (en prélever sur les filets si pas assez)
• Plonger le reste de la carcasse dans une casserole avec 1,5l d'eau bouillante
• Couvrir et maintenir à frémissement pendant une bonne demi heure
• Pendant ce temps, passer les chairs au hachoir électrique jusqu'à obtenir une pâte fine (les plus exigeants passerons l'appareil au tamis pour encore plus de finesse)
• Y incorporer ensuite 6 brins de ciboulette finement hachés et une pincée de sel
• Former 12 boulettes avec cet appareil
• Filtrer le bouillon de poisson et le replacer dans la casserole
• Amener le liquide à ébullition pour y plonger délicatement les boulettes
• Après 3 bonnes minutes de cuisson, ajouter  une cuillère à soupe de sauce de poisson et les feuilles de marguerite, préalablement lavées, égouttées, débarrassées des tiges coriaces
• Couper le feu rapidement et servir en saupoudrant de ciboulette hachée

Marguerite et poisson : un accord inattendu mais qui "match" parfaitement !

Marguerite

Tout le monde connait son nom.
Tout le monde sait à quoi elle ressemble ...
Et pourtant la marguerite est une comestible injustement méconnue.

Marguerite (leucanthemum vulgare).
Comme chez toutes les astéracées, ce qu'on appelle souvent la "fleur" est en fait un "capitule", un agglomérat de fleurs beaucoup plus petites, les "fleurons". Chez la marguerite, ça correspond à la partie jaune centrale dans laquelle des fleurons tubulaires sont serrés les uns contre les autres. Les corolles de ces minuscules fleurs sont atrophiées ou absentes, sauf en périphérie de l'inflorescence ou elles s'étendent vers l'extérieur pour former une couronne de "ligules".

Au début du printemps, alors qu'on ne la trouve qu'à l'état de rosettes, on peut en consommer les feuilles.
Ceux qui connaissent bien la cuisine asiatique retrouveront en elles le goût des feuilles de chrysanthème, qu'on rajoute fraîches dans certaines soupes juste avant de les servir, presque sans cuisson. Dans cette utilisation, la marguerite fait d'ailleurs un excellent produit de substitution.
Ses feuilles sont tout aussi intéressantes en salade ou cuites comme légume. Seules, leur puissant parfum peut dérouter, mais associées avec d'autres sauvages, elles apportent une saveur très particulière qui fait merveille.

Maintenant, alors que l'été approche à grands pas, les fleurs sont pleinement ouvertes un peu partout et remplissent les prairies de milliers de petits soleils blancs... Leur vision m'a tout de suite rappelé plusieurs conserves préparées il y a deux semaines. Placées au fond d'un placard pour les abriter de la lumière, elles en avaient aussi profité pour sortir de ma mémoire.

L'objet du délit : les boutons de marguerite. Pas bien gros, il faut s'armer de patience pour cueillir de quoi remplir un ou deux pots !

J'ai heureusement remis la main dessus, ce qui me donne l'occasion de publier une recette toute simple : celle des "câpres" de marguerite.

"Câpres" de marguerite

Cueillir une bonne quantité de capitules de marguerite encore fermés ou commençant tout juste à s'ouvrir.

Bien les entasser dans un pot en verre avec un peu de gros sel (une cuillère à soupe pour un pôt de 40cl).

Porter à ébullition du vinaigre blanc à 4%.
Note : Si vous avez un vinaigre à 8% (ce qu'on trouve généralement dans le commerce), il suffit de le couper avec une quantité identique d'eau pour le descendre à 4%.

Verser immédiatement à raz et fermer.

Oublier pendant au moins quelques jours.

Avec un peu de chance, les gourmands pourrons encore trouver suffisamment de boutons pour remplir un bocal. La cueillette est longue, certes, mais je vous assure que ça en vaut le coup !

Avertissement: Risque de confusion avec certaines "camomilles" (matricaria recutita, tanacetum parthenium, chamaemelum nobile) à cause de l'aspect jaune/blanc des inflorescences. Mais leur taille, celle des ligules et l'aspect des feuilles (penniséquées chez matricaria et chamaemelum, pennées chez tanacetum) permettent de les distinguer de la marguerite commune. Toutefois, la confusion serait sans réel risque. Seul inconvénient : l'amertume très prononcée des ces "camomilles" qui les rend immangeables, mais utilisables uniquement séchées en infusion.