Glace estivale

Un rapide article pour poster quelques recettes de glaces typiquement estivales : serpolet, pêche-lavande et mojito. De quoi rafraîchir les chaudes soirées de la mi-août.

On commence avec la crème glacée au serpolet. Elle peut tout aussi bien être réalisée avec d'autres thyms sauvages comme cultivé, mais j'ai une faiblesse pour le serpolet avec sa saveur mielleuse et souvent citronnée.

Ingrédients (pour environ 1 litre de glace) :

• 650ml de crème liquide
• 350ml de lait
• 2 jaunes d’œuf
• 170g de cassonade
• 2 bonnes poignées de serpolet séché

Préparation :

• Dans une casserole, porter le lait en limite d'ébullition
• Couper le feu, y ajouter le serpolet, couvrir et laisser infuser 5 minutes
• Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf et le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux
• Filtrer le lait infusé et le verser encore tiède sur le mélange sucre - jaunes d’œuf tout en mélangeant
• Terminer l'appareil en incorporant la crème
• Refroidir le tout au réfrigérateur pendant une heure avant de le transférer dans une turbine (ou de le passer dans une sorbetière)

Entre thym serpolet (thymus serpyllum) et thym de bergère (thymus pulegioides, syn. thymus serpyllum susp. parviflorus), il est parfois difficile de faire la différence. Mais qu'il s'agisse de l'un ou de l'autre, les propriétés gustatives et médicinales des deux espèces sont très proches. Tout bien réfléchi, celui-ci serait plutôt du thym de bergère...

On continue avec la glace la plus rafraîchissante des trois : un sorbet à la pêche et à la lavande.

Ingrédients (pour environ 1 litre de glace) :

• Entre 650 et 700g de pèches bien mûres (le but étant d'obtenir 550g de chair une fois les fruits pelés et dénoyautés)
• 275ml d'eau
• 2 blancs d'oeuf
• 115g de cassonade
• 1 bonne poignée de fleurs de lavandes séchées (à remplacer par quelques gouttes d'huile essentielle de lavande, mais attention, les huiles essentielles sont à manipuler et doser avec précaution)
• 1 citron vert non traité

Préparation :

• Dans une casserole, porter l'eau à ébullition
• Couper le feu et ajouter la lavande, couvrir et laisser infuser 5 minutes
• Pendant ce temps, peler et dénoyauter les pèches
• Les passer au mixeur avec les blancs d’œuf afin d'obtenir une purée liquide et homogène
• Ajouter le jus du citron et son zeste finement râpé
• Filtrer l'infusion de lavande et y diluer le sucre avant d'incorporer le tout à la purée de pêche
• Refroidir l'appareil au réfrigérateur pendant une heure avant de le transférer dans une turbine (ou de le passer dans une sorbetière)

La lavande vraie (lavandula angustifolia syn. lavandula officinalis) se trouve à l'état sauvage entre 500 et 1500m d'altitude en zone méridionale. Ne pas la confondre avec la lavande aspic ou avec le lavandin (hybride des lavandes aspic et vraie) dont les parfums sont moins intéressants et souvent camphrés. Pour les distinguer : les tiges de la lavande vraie ne possèdent qu'un seul épis floral alors que les tiges des deux autres ont des épis floraux secondaires.

Et on finit avec ma préférée des trois, la crème glacée mojito.

C'est la seule crème glacée que j'ai réalisée sans aucun ingrédient sauvage. En effet, je n'ai pas de coin à proximité où trouver de la menthe verte (mentha spicata) naturalisée. La seule très commune ici est la menthe sylvestre, qui apprécie les endroits très humides, mais son parfum a une composante camphrée peu agréable...

Ingrédients (pour environ 1 litre de glace) :

• 750cl de crème liquide
• 250cl de lait
• 3 citrons verts non traités
• 2 bonnes poignées de feuilles de menthe verte séchée
• 170g de cassonade
• 3 bonnes cuillères à soupe de rhum ambré

Préparation :

• Dans une casserole, porter le lait en limite d'ébullition
• Couper le feu, y ajouter la menthe, couvrir et laisser infuser 5 minutes
• Filtrer et y diluer le sucre
• Râper finement les zestes de 2 des citrons
• Mélanger ensuite le jus des 3 citrons, les zestes râpés, le lait infusé, la crème et le rhum
• Refroidir l'appareil au réfrigérateur pendant une heure avant de le transférer dans une turbine (ou de le passer dans une sorbetière)

Reprise

Pour cette reprise, j'ai décidé de changer un peu en postant une recette sucrée, ce qui n'a pas eu lieu depuis longtemps... Qui plus est, ce dessert a énormément plu lorsque je l'ai réalisé la semaine dernière...

L'ingrédient de base de cette recette est une de mes aromatiques sauvages préférées : le serpolet. Discret avant sa floraison, car souvent mêlé à d'autres plantes, cette espèce de thym fleurit tout au long de l'été selon l'ensoleillement et l'altitude.

Serpolet (thymus serpyllum).
Avec sa tendance "tapissante", ses fleurs roses sont capables de couvrir de grandes surfaces, ce qui le rend d'autant plus facile à récolter quand ses tiges se décident à prendre un peu de hauteur. Autre avantage : contrairement au thym commun sauvage qui préfère nettement le sud, le serpolet se retrouve un peu partout en France, du niveau de la mer à plus de 2000m.

Son parfum est assez variable car de nombreuses sous-espèces existent et ce thym s'hybride fréquemment avec d'autres espèces proches (faux pouliot par exemple). On y retrouve bien entendu le thymol comme fragrance de base, mais les arômes sont souvent plus complexes, fréquemment mielleux ou citronnés, parfois mentholés ou camphrés, avec plus ou moins d'intensité. La version citronnée a largement ma préférence, mais la version mielleuse est idéale pour réaliser la recette qui suit...

Pannacotta serpolet-abricot

Ingrédients (pour 8 verres de 125ml) :

• 200ml de crème fleurette
• 600ml de lait entier
• 150g + 1 cuillère à soupe de sucre de canne roux
• 1 bonne poignée de tiges de serpolet (plus il y en a, mieux c'est)
• 4 beaux abricots
• 1 nectarine blanche
• 3g d'agar-agar

Préparation:

• Dénoyauter les abricots, les découper en petits morceaux et les placer dans une casserole avec un peu d'eau et une cuillère à soupe de sucre 
• Les faire compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes (rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop épais)
• Réserver cette compote
• Verser la crème et le lait dans une casserole et amener le tout à frémissement
• Ajouter le serpolet, couvrir et maintenir en limite d'ébullition pendant quelques minutes
• Couper le feu et laisser encore un peu infuser à couvert
• Filtrer pour retirer le serpolet et reverser dans la casserole
• Ajouter 150g de sucre et les 3g d'agar-agar
• Porter à nouveau à frémissement pendant 5 minutes (l'ébullition est nécessaire pour que l'agar-agar gélifie correctement)
• Pendant ce temps, préparer les verres en plaçant un peu de compote d'abricots au fond de chacun
• Puis répartir délicatement la crème cuite dans chacun des verres (en évitant que compote et crème se mélange)
• Placer au réfrigérateur pendant au moins un heure
• Juste avant de servir, ajouter au dessus quelques fines tranches d'un nectarine blanche bien fraîche

Note: La quantité d'agar-agar doit être mesurée précisément. Avec la dose indiquée, la crème est tout juste prise, mais avec trop de gélifiant, elle se solidifie et prend une consistance cassante peu agréable en bouche. Avec un dosage plus faible, la gélification n'aura pas lieu. 

Un homard, mais pour en faire quoi ?

Parti en week-end au "frais" sur les rivages du Calvados et de la Manche, je suis revenu avec un beau homard dans la glacière que j'emporte toujours avec moi... Bon, je l'avoue, cette fois-ci, ce n'est pas moi qui l'ai pêché, mais ceux en vente au marché du port de Ouistreham étaient tellement beaux que je n'ai pas pu résister.

Homard européen (homarus gammarus) qu'on distingue facilement du homard américain à sa magnifique couleur bleutée et à son aspect général plus "élancé". J'avais péché celui-ci en 2013, mais n'ai plus eu l'occasion d'en attraper un autre depuis.

Par contre : avoir le homard, ce n'était qu'une première étape. Il me restait en effet à décider comment le préparer et avec quoi l'accompagner.

Le dernier que j'avais dégusté m'avait extrêmement déçu. C'était dans les Hamptons (état de New-York). Un homard américain (homarus americanus), à la saveur différente certes, mais en principe tout aussi bon que son cousin du vieux continent (homarus gammarus). Pourtant, là, rôti et servi avec des patates, quelques lambeaux de poivron grillé et une tasse entière de beurre nature fondu : la déception était au rendez-vous... Ni salé, même citronné, le beurre ne parvenait même pas à compenser la sécheresse de la chair trop cuite !

Avec mon homard à la belle carapace bleuté, il me fallait donc des vraies saveurs, mais surtout des saveurs qui ne masqueraient pas son parfum dans un accompagnement inadapté. Quoi de mieux pour cela que d'utiliser des plantes sauvages du littoral à ma disposition sur place. Un inventaire des alentours m'avait rapidement permis d'établir une liste des plus adaptées :

• arroche couchée,
• bette maritime,
• salicorne,
• serpolet,
• fenouil (haut des hampes florales, ombelles encore fermées)

Le parfum anisé est un classique avec les crustacés.  Celui du fenouil, bien que puissant, ne masque pas celui du homard et au contraire le complète, tout comme les légumes d'accompagnement qui apportent chacun leur petite touche marine.

Pour la préparation :

• Porter une grande quantité d'eau à ébullition
• Y ajouter quelques sommités de fenouil, de l’échalote émincée, pas mal de poivre moulu et une poignée de serpolet
• Plonger le homard pendant 5 minutes une fois l'ébullition rétablie (ajuster selon le poids, le mien faisait presque 1kg)
• Le retirer immédiatement et à partir de ce moment, récupérer tous les fluides qui s'en échapperont
• Retirer les pinces, les décortiquer de façon à en extraire la chair en un seul bloc et la mettre de côté
• Faire de même avec la queue
• Couper la tête en deux dans le sens de la longueur, retirer la poche à gravier avant de récupérer le corail et le reste des fluides
• Faire fondre un peu de beurre au fond d'une poêle et y laisser suer un peu d'échalote hachée
• Ajouter ensuite les feuilles d'arroche, les feuilles de bette, la salicorne (en quantité modérée car très salée) et quelques tiges tendres de fenouil (les 2 ou 3 derniers segments) débitées en fins tronçons
• Mouiller avec un tiers des fluides récupérés du homard et cuire quelques minutes à découvert
• Pendant ce temps, passer les morceaux de chair de homard dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (mais pas trop)
• Réserver les morceaux
• Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc, puis les deux tiers restant des fluides du homard et quelques brun de fenouil hachés rapidement
• Laisser un peu réduire, couper le feu, incorporer un peu de crème fraîche épaisse et récupérer cette sauce en la filtrant
• Dresser avec quelques ombellules et feuilles de fenouil

Pour les plantes utilisées...

Arroche couchée (atriplex prostrata).
Très polymorphe, avec des faux-airs de chénopode blanc, ses feuilles ont une forme triangulaire assez typique et elles sont plus charnues. Elles sont généralement opposées sur le haut des tiges et leur pétiole est plus long. Enfin, le chénopode blanc n'apprécie pas particulièrement la salinité, alors que cette arroche s'en accommode volontiers.

Serpolet (thymus serpyllum).
Ici, le serpolet est plutôt raz, mais pas rare. Il contraste avec celui que j'ai l'habitude de cueillir dans le sud du Vercors, dont les tiges atteignent parfois une vingtaines de centimètres de haut. Mais il suffit de le sentir pour constater qu'il s'agit bien d'un thym.

Fenouil commun (foeniculum vulgare).
Ses feuilles en plumeau sont typiques et son parfum anisé l'est tout autant. Ici, les premières ombelles sont en train de s'ouvrir et les hampes florales deviennent très ligneuses. Les derniers segments restent toutefois très tendres (tant qu'il sont pleins) et ont un délicieux goût à la fois anisé et sucré. Quant-aux jeunes ombelles, c'est une merveille de puissance anisée, mais à utiliser avec parcimonie...

Fleurs de bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).

Celle-ci, je ne la présente même plus tellement j'en parle dans les pages de ce blog. Je rappellerai juste que ce n'est pas la saison la plus adaptée en ce moment pour en cueillir les feuilles. La plante est en fleur et on approche de la fructification (on pourra bientôt récupérer des graines).

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Comme c'est une plante omniprésente sur tous les littoraux français (et souvent très commune aussi), ce qui est d'autant plus appréciable que'elle est tout simplement délicieuse.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea).
Elle pousse souvent dans les zone limoneuses des estuaires en limite de couverture des marées. La salinité du sol où s'enfoncent ses racines est très élevée et cela se ressent dans son goût. En règle général, quand on utilise de la salicorne en cuisine, le sel reste dans la salière....

Thymus³

Une formule étrange dont voici l'explication :

Thym commun (thymus vulgaris). Ses branches sont ligneuses et tortueuses, ornées de fines feuilles à la couleur argentée et surtout dotées d'un parfum on ne peut plus caractéristique.

Mon premier "thymus", c'est le thym commun ou "thymus vulgaris" cueilli il y a tout juste deux semaines sous la neige. En plein hiver, ses feuilles sont toutes étroites et de couleur argentée. On est loin de la puissance aromatique de la même plante au printemps, mais finalement, il suffit juste d'augmenter la dose pour profiter de son délicieux parfum.

Thym commun (thymus vulgaris), photo prise au printemps. On remarque cette fois-ci des feuilles plus vertes et moins étroites..., mais c'est bien la même plante.

Mon second "thymus", c'est le serpolet ou "thymus serpyllum", un thym sauvage plus méconnu, mais qu'on peut retrouver un peu partout en France et à toutes les altitudes, du littoral jusqu'à la haute montagne, contrairement à son cousin le thym commun qui préfère un climat méridional. Son parfum est aussi plus varié, offrant une palette de saveurs mêlant plus ou moins les accents citronnés, mielleux ou encore mentholés. Celui-ci, j'en avais séché une grande quantité cet été en vue de l'utiliser en infusion comme traitement préventif contre les bronchites hivernales (et pour l'instant, ça marche !)... Mais avec mes réserves, j'ai de quoi lui trouver d'autres utilisations.

Serpolet (thymus serpyllum), photo prise en été. Ses feuilles sont plus larges, plus arrondies aussi. Il a tendance à ramper et s'étaler sur de grandes surfaces, mais ses tiges restent fines. Ses fleurs roses sont disposées au bout de celles-ci et forment comme un épis.

Mon troisième "thymus" n'est pas végétal puisque qu'on le trouve plutôt chez le boucher ou le tripier. C'est en effet l'autre nom des "ris" (dans mon cas des ris de veau). Très particulière en texture comme en saveur, cette pièce de choix n'est pourtant pas de tous les goûts. Malgré cela, la similitude des noms m'a donné envie de les associer :

Thymus x Thymus x Thymus = Thymus³
CQFD

Ingrédients (pour 4) :

• 600 à 800g de ris de veau
• 3 cuillères à soupe de feuilles séchées de serpollet
• 2 cuillères à soupe de feuilles fraîches de thym commun
• 20cl de crème fraiche
• 20g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• Un peu d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Parer les ris afin d'en retirer un maximum de membrane et veines
• Les faire dégorger en les faisant tremper quelques heures dans de l'eau froide
• Les placer ensuite dans une casserole d'eau froide salée avec le serpolet
• Porter à frémissement et maintenir ainsi pendant 5 minutes
• Les plonger 5 minutes dans de l'eau froide, finir de les parer
• Les égoutter avant de les réserver
• Placer une poêle sur feu vif et lorsque celle-ci est chaude, y ajouter le beurre, un peu d'huile d'olive et le thym frais
• Y placer les ris, baisser le feu et les cuire de tous les cotés
• Les retirer lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée après les avoir salés et poivrés
• Déglacer avec le vin blanc et incorporer la crème hors du feu pour obtenir une sauce onctueuse

Je les ai juste servis avec un mélange 50-50 de deux types de riz thaï, cuits ensemble :
 - Un riz blanc cuit à cœur, très tendre.
 - Un riz rouge dont le temps de cuisson est normalement plus long, donc resté légèrement croquant comme dans un risotto
Un mélange de textures qui souligne dans la simplicité une sauce et des ris pleins de saveurs.

Un été ensoleillé ? ben...

Ici, dans la Drôme, on ne peut pas vraiment dire qu'en ce mois de juillet, le soleil nous ait souvent honoré de sa présence.

Alors pour conjurer le sort (et aussi pour fêter l'anniversaire de ma môman à moi), nous nous sommes lancés dans la confection d'une tarte aux saveurs toutes estivales et aux couleurs lumineuses et chaleureuses...

... un peu ce qui fait défaut en ce moment.

C'est quand même les vacances, alors ce ne sont pas quelques gouttes qui vont nous décourager !

Ceux qui fréquentent le blog depuis quelques années reconnaîtront le principe de cette recette toute simple que j'ai déjà publiée deux où trois fois en faisant varier la plante aromatique utilisée, et que je ne me lasse pas de faire.

Cette fois-ci, c'est une belle touffe de serpolet au parfum incroyablement citronné qui en aura fait les frais...

Serpolet (thymus serpyllum)
Ce thym sauvage se distingue de son cousin le thym commun (thymus vulgaris) par l'aspect de ses feuilles, plus arrondies et d'un vert moins argenté, mais aussi par sa manière de s’étaler avec tous ses épis floraux dressés vers le haut. Par ailleurs, le thym commun a des branches ligneuses, ce que n'a pas le serpolet. Au niveau des parfums, le serpolet a une palette aromatique plus étendue et très variable selon la nature du sol sur lequel il pousse et selon ses sous-espèces. On y retrouve souvent des notes mielleuses, mentholées et citronnées. Autre avantage du serpolet : on le retrouve un peu partout en France, en plaine comme en altitude, contrairement à son cousin qui préfère la chaleur du sud.

Tarte aux fruits, crème pâtissière au serpolet

Ingrédients (tarte pour 8) :

  Pâte sablée :

• 250g de farine
• 125g de sucre semoule
• 100g de beurre ramolli (mais surtout pas fondu)
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

  Crème pâtissière :

• 75cl de lait
• 150g de sucre
• 75g de farine
• 3 jaunes d’œuf
• 1 bonne poignée de brin de serpolet (entre 20 et 30 selon leur taille)
• 1 sachet de sucre vanillé

  Garniture :

• Des pêches et des abricots bien mûrs
• Quelques baies comme des framboises
• Confiture d'abricot
• Un peu de sucre et de pectine
• Jus de citron

Préparation :

  Fond de tarte en pâte sablée :

• Battre au fouet l’œuf avec le sucre pour obtenir un mélange bien blanc
• Y incorporer la farine ainsi que le beurre en pétrissant à la main
• Une fois l'appareil homogène, en faire une boule, la filmer et la placer quelques dizaines de minutes au réfrigérateur
• Abaisser ensuite cette pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson pour qu'elle soit légèrement plus grande que le moule à tarte (fariner un peu le rouleau pour qu'elle ne s'y attache pas)
• Placer le tout dans le moule à tarte en fronçant les bords si nécessaire
• Piquer la pâte avec une fourchette et la couvrir d'une autre feuille de papier cuisson (lui aussi piqué de quelques trous)
• Recouvrir avec des petits cailloux (préalablement nettoyés), des haricots sec, des lentilles ou tout autre leste qui empêchera la pâte de monter
• Placer dans un four préchauffé à 180°C et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes
• Sortir lorsque la pâte commence à prendre une belle couleur dorée et laisser refroidir en évitant de manipuler le fond de tarte (chaud, il est encore tout mou, il faut le laisser refroidir pour qu'il prenne sa texture sablée)

  Crème pâtissière au serpolet :

• Placer le serpolet dans une casserole et y verser le lait en prenant soin d'en garder un petit verre de côté
• Mettre sur feu moyen, couvrir et laisser lentement arriver le tout en limite d'ébullition
• Pendant ce temps, dans un "cul de poule", mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, puis avec la farine et enfin le verre de lait mis de côté jusqu'à obtention d'un appareil uniforme
• Lorsque le lait commence à frémir dans la casserole, le filtrer et le verser progressivement dans l'appareil à crème tout en le mélangeant au fouet
• Débarrasser la casserole des restes du serpolet et la replacer sur le feu (doux)
• Y reverser immédiatement la crème et la cuire quelques minutes en continuant de la remuer au fouet et en s'assurant qu'elle n'attrape pas au fond
• Couper le feu lorsque là crème est bien épaisse
• Étaler rapidement la crème sur le fond de tarte (préalablement refroidi, débarrassé de son leste et sorti du moule)
• Laisser le tout refroidir une demi-heure

  Finition :

• Passer au chinois quelques cuillères à soupe de confiture d'abricot pour en éliminer les morceaux
• Cuire 5 minutes cette confiture avec autant d'eau, autant de sucre, une pincée de pectine et quelques gouttes de jus de citron
• Laisser lentement tiédir ce mélange qui servira au glaçage
• Pendant ce temps, peler les pêches avant de les débiter en 6 parts et couper les abricots en deux
• Les répartir sur la tarte (désormais refroidie)
• Finir au centre avec les baies
• Napper le tout au pinceau avec le mélange de glaçage
• Placer dans un réfrigérateur au moins une heure

Le parfum du serpolet sera d'autant plus présent que la tarte sera froide. Son association avec les fruits vous surprendra ! A essayer aussi avec d'autres aromatiques comme la lavande ou le calament à grandes fleurs.

Thymus serpyllum

Nom normalisé : Chénopode blanc

Nom latin  : Chenopodium album.

Noms vernaculaires : Epinard sauvage (également utilisé pour désigner le Chénopode bon-Henri), ansérine blanche, poule grasse, drageline, senousse, blé-blanc (alors que ce n'est pas une graminée contrairement au blé), herbe aux vendangeurs, chou gras (alors que ce n'est pas un chou)

A plusieurs reprises, que ce soit par l'intermédiaire de commentaires ou d'e-mails, il m'a été demandé pourquoi, dans les billets de ce blog, je donnais systématiquement les noms latins des plantes dont je parlais, me suggérant même parfois que c'était totalement inutile. Alors à l'occasion de ce court billet (difficile, en ces temps de reprise, de trouver du temps pour cuisiner et écrire), je vais essayer de vous exposer mes raisons, tout en espérant ne pas être trop soporifique. Pour les plus patients, il y a même une recette à la fin de cet article...

A l'origine de mon choix, il y a tout d'abord la volonté de ne pas décrire de manière trop détaillée le moyen d'identifier les espèces dont je parle (bien qu'il m'arrive de le faire de temps en temps). Je ne suis qu'un "botaniste dilettante" et à ce titre, je préfère que mes lecteurs s'orientent vers des ouvrages de référence lorsqu'ils souhaitent connaitre de manière détaillée les clés d'identification des plantes que je cuisine. Le principal problème alors est de savoir sous quel nom désigner ces plantes, de telle sorte que celui-ci puisse être utilisé pour faire ces recherches complémentaires.

Il faut tout d'abord comprendre que beaucoup d'espèces de plantes ont des noms multiples, souvent régionaux : les noms vernaculaires. Il arrive que certains d'entre-eux soient utilisés dans toute la francophonie pour désigner la même plante, mais c'est loin d'être le cas général.

Comme c'est encore trop simple, selon les régions (qu'il s'agisse de régions en France ou de manière plus étendue dans toute la francophonie), il arrive aussi que les mêmes dénominations soient employées pour désigner des espèces différentes, parfois sans aucun point commun entre-elles.
Pour cette raison, les botanistes ont essayé d'attribuer aux plantes des noms "normalisés" français. Malheureusement, ces noms "normalisés", inspirés des noms latins, mais aussi des noms vernaculaires, peuvent eux-mêmes se retrouver utilisés localement pour désigner d'autres espèces.

Nom normalisé : Renouée à feuilles pointues
Noms latin : Reynoutria japonica, Fallopia japonica, Pleuropterus cuspidatus, Pleuropterus uzenensis, Polygonum cuspidatum
Nom vernaculaire : Renouée du Japon (que j'utilise systématiquement)

A cause de cela, ils ont également créé un certain nombre de règles typographiques (minuscules/majuscules) à respecter pour permettre la distinction entre les uns et les autres. Mais ces règles subtiles n'étant pas forcément connues de tous, l'utilisation des noms latins me semblait beaucoup plus pratique...

J'ai donc fait mon choix en ne respectant pas les règles typographiques, mais en essayant de toujours donner le nom binomial (genre + espèce) latin.

Mais il ne faut pas croire non plus que cela résout tous les problèmes, car même sur ces noms existent des synonymes : Découverte et description concomitante d'une même plante par plusieurs biologistes (généralement de pays différents, chacun d'eux pensant être le premier), fusions d'espèces (deux plantes désignées différemment qui s'avèrent être des sous-espèces de la même espèce) ou au contraire dissociation d'espèces (des plantes initialement classées comme des sous-espèces qui s'avèrent finalement être des espèces distinctes, voire des genres différents) ... les raisons peuvent être nombreuses. Et je ne parle même pas des chamboulements liés à l'introduction de la classification génétique !

Malgré tout, je pense que les noms latins restent actuellement le moyen le plus "universel" pour désigner une plante avec un minimum d'ambiguïté. Ils restent le meilleur point d'entrée pour aller chercher plus d'informations dans des ouvrages de référence, et ceci, quelle que soit leur langue ou la région du monde qu'ils couvrent.

Nom mormalisé : Serpolet
Nom latin : Thymus serpyllum
Noms vernaculaires : serpolet, thym serpolet, farigoulette (également utilisé pour le Thym commun)

A propos de serpolet justement, puisqu'il sert de titre à ce billet, voici comme annoncé une petite recette bien sympathique et très parfumée pour finir...

Roulé d'agneau rôti au serpolet

Ingrédients (pour 4) :

Roulé d'agneau rôti au serpolet. Ici, je l'ai accompagné de pommes de terre, petits oignons blancs et gousses d'ail entières, tous rissolés. Les fanes des oignons ont été hachés crus et utilisés à la fin pour le dressage.

• Un épaule d'agneau (1kg environ)
• Une bonne poignée de feuilles et leurs séchées de serpolet
• Une gousse d'ail
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Désosser l'épaule de telle sorte que la viande ne forme qu'un seul morceau
• Si le morceau en question est trop épais, le couper dans son épaisseur pour doubler sa surface
• L'étaler en plaçant sa face la plus maigre vers le haut
• La parsemer de la totalité du serpolet sur toute sa surface
• Y répartir aussi l'ail finement haché, une pincée de sel et un peu de poivre moulu
• Enrouler la viande sur elle-même et la ficeler en serrant bien pour qu'elle reste compacte à la cuisson
• Huiler (et saler encore un peu)
• Placer dans un plat creux et enfourner à 200° pendant une petite demi-heure en nourrissant régulièrement le roulé avec son huile

Rencontre sauvage dans le Jura

Pas réellement de rencontre de cuistots sauvages cette année, ou du moins pas dans la forme des années précédente ([ça], c'était l'année dernière). Pour autant, les acteurs "principaux" étaient toujours là : Vincent, local de l'étape et initiateur des rencontres, Sothy, obsédé culinaire notoire comme il se présente lui-même sur son blog et moi-même.

Formule différente, donc, car plus personnelle, mais aussi lieu différent...

Cette fois-ci, c'est en effet dans le Jura, près de la frontière suisse que nous nous sommes donné rendez-vous.

L'arrivée sur place aurait pu en décourager certains : une pluie froide et toute fine tombe en continu, la température ambiante ne doit pas dépasser une quinzaine de degrés. Nous sommes certes à plus de 1000 m d'altitude et deux jours nous séparent encore de juillet, mais on pourrait quand même s'attendre à mieux...
Heureusement, l'accueil de Norbert (notre hôte pour l'occasion) a vite fait oublié la grisaille aux deux parisiens, arrivés les premiers. Il faut dire que quelques gouttes de gentiane, ça aide à réchauffer l'atmosphère.

Premiers arrivés d'un groupe d'une dizaine, nous emménageons dans une des yourtes de la Petite Echelle. A peine le temps d'allumer quelques morceaux de bois dans le poêle de notre habitation, de casser rapidement la croûte et nous voilà rejoints par Vincent. Sans attendre le reste de la troupe, nous enfilons ponchos et autres imperméables pour une cueillette sauvage très humide....

Chénopode bon-Henri, boutons de fleurs de salsifis (passés depuis longtemps en plaine, il sont juste comme il faut à cette altitude), épis de raiponce, feuilles d'alchémille et serpolet : telle est la liste de notre récolte (mais je suis presque certain d'en oublier).

La fin d'après-midi approche et notre groupe finit par être complet, ça tombe bien : il y a plein de choses à préparer. Pas la peine de compter sur l'aide de la technologie dans la yourte : on est pas là pour ça. Ni eau courante, ni électricité, on fait tout à l'ancienne... On est sauvages ou bien ?

Préparation des légumes de la soupe : chénopode bon-Henri, alchémille,
orties et chénopode blanc (apportées tous deux par Vincent en direct de Besançon)

Gigot d'agneau truffé au serpolet. A sa droite, les épis de raiponce qui feront partie
de son accompagnement

Accompagnement complété par des boutons de fleurs de salsifis et sauté à la poêle.
J'avais aussi rapporté avec moi quelques souvenirs de la semaine précédente :
salicorne et criste marine, eux aussi utilisés en sauté.

Vincent, en pleine dégustation d'un des sirops que j'avais amenés
pour l'occasion (il y avait le choix entre épicéa, roses ou sureau)

Sothy s'occupe de son agneau, délicieuse production d'une
ferme locale, non loin de Pontarlier.

Et moi, en train de veiller sur la soupe

Ironiquement, c'est finalement lorsque tout a été cuit sur le feu et que la lumière du jour a presque disparu que la pluie se décide enfin à s'arrêter. On ne la reverra plus, et c'est tant mieux car nous avons ainsi pu veiller tard, très tard autour du feu. L'occasion de déguster les boissons maison préparées par quelques-uns d'entre nous, dont une délicieuse liqueur à base de sapin, mélisse et tanaisie préparée par Blandine et deux ou trois de mes préparations (la liqueur de fenouil en branche a visiblement été la plus appréciée).

Avec un bon feu, nos liqueurs et quelques bonnes histoires, nous avons veillé jusqu'au
bout de la nuit. En bruit de fond, il faut imaginer le tintement des clarines émis par les
troupeaux en alpage tout autour de nous.

Le lendemain, la pluie n'était plus qu'un lointain souvenir et le soleil était là pour nous accueillir... L'occasion de découvrir la Petite Echelle sous un éclairage totalement différent et d'apprécier enfin à sa juste valeur notre environnement immédiat.

La Petite Echelle, version ensoleillée, un endroit véritablement enchanteur.

L'occasion aussi de partir en balade et de prendre en photo quelques unes des plantes que nous avons dégustées la veille...

Serpolet (thymus serpylum)

Raiponce en épi (phyteuma spicatum)

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) .

Alchémille commune (alchemilla vulgaris).

Et pour finir, encore quelques belles fleurs, celles-ci pour le plaisir des yeux...

Orchis mâle (orchis mascula).

Pigamon à feuilles d'ancolie (thalictrum aquilegiifolium)

Benoîte des ruisseaux (geum rivale)

Vous avez dit « pointus » ?

Vous auriez aussi pu dire « vignots », « petits noirs », « cagouilles », « borlicocos », « littorines » ou tout simplement « bigorneaux ».

De gauche à droite :
Troque ombiliqué (gibbula umbilicalis), vignot (littorina littorea),
cormaillot perceur (ocenebra erinacea), pourpre (nucela lapillus).
Tous ont été plus ou moins été appelés « bigorneaux » à un moment
ou un autre, mais ce terme désigne plus souvent le vignot.

Présents sur tout le littoral français (hors Méditerranée), ce sont sans doute les coquillages comestibles les plus souvent ramassés en pêche à pied. Malgré leur petite taille (et donc leur faible rendement), ce sont des mollusques assez recherchés, car très goûteux. Pour les reconnaitre, c'est simple : leur coquille en spirale est pointue, noire et elle est dépourvue de nacre.

Sur ce type de rochers, les bigorneaux viennent brouter les algues

Pour les préparer, rien de bien compliqué : 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Nature, ils sont déjà très bon, mais vous pouvez aussi ajouter un bouquet garni. De mon côté, j'ai utilisé une bonne poignée de brins de serpolet en fleurs.

Serpolet (thymus serpyllum)

Pour les accompagner, j'ai également confectionné un beurre au poivre de mer (laurencia pinnatifida).

Poivre de mer (laurencia pinnatifida). Sur les conseils de Venezia, j'en ai mis de côté à sécher. On verra combien de temps il conserve son parfum...

Lorsqu'elle est fraîche, cette petite algue a la particularité d'avoir une saveur poivrée assez marquée. Pour profiter de ce goût particulier, j'en ai rapidement séché quelques branches en les tamponnant avec du papier absorbant, puis je les ai passées au hachoir avant de les mélanger à du beurre ramolli (beurre et algue en quantités égales). Tartiné sur une tranche de pain, ce beurre arrangé est un délice !