A couteaux tirés

Difficile de trouver du temps en ce moment. Je profite donc d'un petit creux d'activité pour une publication... courte forcément.

La recette date des dernières grandes marées au cours desquelles je me suis adonné à la pêche à pieds.

En plus de quelques belles coquilles Saint Jacques dégustées sur place (et oui, il existe quelques rares endroits où elle peuvent être ramassées presque sans se mouiller les pieds), de nombreux crabes et même des homards malheureusement en dessous de la maille (et que je n'aurais donc capturé qu'en photo), je suis rentré avec environ deux douzaines de magnifiques pieds de couteaux.

J'aime bien cet étrange coquillage, en particulier pour la technique de pêche la plus ludique que je connaisse, tout coquillage confondu. Oubliez donc là pêche à la fourche qui transforme les plages en véritable champs de bataille, oubliez aussi la pêche à la baleine qui une fois sur deux blesse le coquillage : nul besoin d'outil, une simple boite de sel vous suffira !

Pieds de couteaux (ici, il s'agit de solen marginatus, mais plusieurs autres espèces portent ce nom telles que ensis arcuatus, ensis ensis ou ensis siliqua  ). Sur la gauche, on voit dépasser leur pied, un muscle puissant qui leur sert à se déplacer verticalement dans leur trou. Sur la droite, on aperçoit l'extrémité des siphons où se trouvent deux orifices, à l'origine des trous en 8 qu'on voit dans le sable.

Cherchez des trous en 8 dans le sable détrempé à marée basse, saupoudrez dessus quelques bonnes pincées et attendez sans bouger que le coquillage remonte à la surface. Il lui arrive de s'enfouir à plus de 50cm, il lui faut donc un peu de temps pour enfin montrer le bout de son nez, ou plus précisément de son siphon. Dans un premier temps, il ne sortira que timidement. Les impatients qui tenteraient de l'attraper à ce moment risqueraient de ne retrouver dans leur main que l'extrémité du siphon, malheureusement détachée du reste du coquillage un peu comme la queue d'un lézard. Il faudra donc attendre que plusieurs centimètres de coquille soient visibles pour être certain de pouvoir l'attraper. Ces coquillages peuvent être étonnamment vifs !

De manière assez contradictoire, en étant patient, c'est assez rapidement qu'on arrive à pêcher de quoi servir une bonne assiette à ses invités. Et de mon côté, ça m'a donné l'occasion d'utiliser un peu de mes réserves de champignons séchés de l'automne dernier. Et pas n'importe lesquelles : les chanterelles en tubes s'accordent particulièrement bien avec les fruits de mer !

Penne aux pieds de couteaux, chanterelles en tubes et chorizo

Ingrédients (pour 4) :

• 250 à 400g de penne sèches (selon l'appétit des convive)
• 150g de chorizo
• Une à deux douzaines de pieds de couteaux
• Deux poignées de chanterelles en tube séchées
• 2 belles gousse d'ail
• Quelques brins de persil

Préparation :

• La veille, placer les coquillages à dégorger dans de l'eau de mer ou dans de l'eau salée (compter environ 30g de sel par litre) et mettre à tremper les champignons dans de l'eau (non salée)
• Le jour même, égoutter et presser légèrement les champignons tout en conservant l'eau de trempage
• Cuire les pâtes de la manière habituelle à l'eau salé, complété de l'"infusion" de champignons
• En parallèle, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive au fond d'une sauteuse
• Y ajouter le chorizo, pelé et débité en petits cubes ainsi que les champignons hachés grossièrement
• Les cuire pendant deux minutes sur feu moyen tout en remuant (ajouter quelques gouttes d'eau si cela deviet trop sec)
• Monter ensuite à feu vif et ajouter immédiatement les coquillages préalablement égouttés et couvrir
• Au bout d'une minute, découvrir et rajouter le persil et l'ail finement hachés
• Cuire encore une minute et retirer du feu
• En principe, à ce moment, les chairs des pieds de couteaux se détachent toutes seules
• Retirer les coquilles et récupérer les chairs pour les couper en morceaux de taille plus "acceptable"
• Les replacer ensuite dans la sauteuse avec les pâtes maintenant cuites et égouttées
• Bien mélanger : c'est prêt !

L'hiver arrive... ou pas

Ce matin, des silhouettes menaçantes tendaient leurs bras noueux vers la lumière diffuse du soleil, à la recherche d'une énergie que désormais, ils ne peuvent plus capter...

Au dessus de nos têtes, sur une branche, une corneille semblait guetter, ou plutôt surveiller quelque-chose...

Était-ce ces belles et grosses bûches ?
Ou peut-être encore l'or qui les couronnait ?

Probablement de la stérée hirsute (stereum hirsutum), non comestible.

Était-ce plutôt ces magnifiques chapeaux d'un beau gris souris ?

Pleurotes en forme d'huître (pleurotus ostreatus). Excellent comestible, mais qui a tendance à devenir coriace avec l'age, il s'agit du même champignon qu'on trouve dans le commerce sous le simple nom de "pleurote". Sauvages, on peut les trouver en forêt sur la plupart des feuillus, avec semble-t'il un préférence pour les hêtres, peupliers et charmes. Elles sont aussi bien plus parfumées que leurs congénères de culture.

Ou peut-être encore ces chanterelles dont la taille impressionnante aurait pu attirer la convoitise d'un cueilleur...

Chanterelles en tube, chanterelles d'automne ou encore girolles grises (craterellus tubaeformis).

Quoique, d'autres semblaient déjà s'être atteler à la tâche en tissant autour d'elles un filet...

La chanterelle en tube se trouve aussi bien sous les feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers etc.) que les conifères (pins, épicéas, sapins) avec toutefois une préférence pour les forêts mixtes. Dans le sud, on trouve plutôt sa cousine "lutescens" qui elle, apprécie plus particulièrement les conifères. Il n'est pas forcément évident de les distinguer, mais en général, les plis de l'hymenium (en gros, les "lamelles") de tubaeformis sont plus marqués alors qu'ils sont presque lisses chez lutescens.

Et oui, c'est déjà décembre et pourtant, les champignons sont encore bien présents ! En l'absence de vraies bonnes gelées, les espèces les plus résistantes n'ont aucune raison de s'arrêter.
Les comestibles les plus rencontrés près de chez moi : chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) et pieds bleus (lepista nuda). C'est bien parti pour qu'on puisse encore les déguster frais pour le réveillon !

Tiens, ça me donne une idée...

Crevettes flambées au whisky tourbé et purée aux chanterelles d'automne

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de pommes de terres
• 300g de panais
• Deux poignées de chanterelles en tube fraîches
• Chanterelles en tubes séchées (de quoi faire 4 bonnes cuillères à soupe bombée une fois réduites en poudre)
• 350g de queues de crevettes crues décortiquées
• 30cl de lait entier
• 10 cl de whisky tourbé (de mon côté, j'ai opté pour un très classique Lagavulin)
• 1 oignon
• 25g + 10g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 brins de persil
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Attention de ne pas avoir un feu trop vif lors de la flambée sous
peine d'avoir des flammes qui pourraient monter très haut

Préparation :

• Peler et cuire les pommes de terre ainsi que le panais (débité en quelques gros morceaux) dans une grande casserole d'eau bouillante salée
• Sortir le panais au bout d'une dizaine de minutes (il doit rester croquant) et le plonger dans de l'eau froide avant de le reserver
• Continuer la cuisson des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soit bien cuites
• Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans une casserole et lorsque celui-ci frémit, ajouter la poudre de chanterelles séchées : elle doit être la plus fine possible (de mon côté, j'ai utilisé un moulin à café électrique)
• Cuire 5 bonnes minutes en veillant à ce que le lait ne déborde pas
• Égoutter les pommes de terre et commencer à les réduire en purée
• Y incorporer ensuite le lait puis 25g de beurre, saler, poivrer, couvrir et réserver au chaud
• Faire fondre 10g de beurre dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Y verser l'oignon finement haché
• Puis lorsqu'il devient translucide, les crevettes, les chanterelles fraîches et les morceaux de panais découpés en cube de 2 ou 3 cm
• Cuire quelques minutes avant de rajouter l'ail et le persil, tout-deux finement hachés
• Ajouter ensuite le whisky et le flamber rapidement
• Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre) et servir rapidement accompagné de la purée

Crevettes flambées au whisky tourbé et purée aux chanterelles d'automne. Le parfum tourbé du whisky reste très présent et s'accorde à merveille avec celui boisé des chanterelles et les saveurs marines des crevettes. Quant à la discrète touche anisée du panais, elle vient juste titiller le palais quand on croque dedans...

Pour tout vous dire, c'est une recette que j'avais déjà faite avec des queues de langouste dans l’intention de la publier (idée pour le réveillon). C'était il y a deux semaines, mais les photos étaient ratées. Comme la récolte de chanterelle de ce dimanche a été plutôt fructueuse et aussi parce que je suis un grand gourmand, je l'ai recommencée en remplaçant juste la langouste par des crevettes. Ça revient aussi moins cher !
Si la langouste vous tente, couper les queues (avec carapace) en deux dans le sens de la longueur et commencer avec elles la cuisson dans la sauteuse, côté chair.

Dauphinois amélioré ?

Un bon gratin dauphinois, c'est tout simple : des pommes de terre, de la crème, un peu d'assaisonnement (ail, sel et poivre) et une longue cuisson au four. C'est tellement simple et tellement bon (riche aussi, malheureusement), qu'on pourrait se demander pourquoi changer...

... et bien justement : pour changer !

Le gratin dauphinois : un plat réconfortant et chaleureux... idéal en cette période où les températures chutent. Mais c'est aussi un sujet de disputes. Sur la base des mêmes ingrédients, on retrouve en effet deux écoles pour la "véritable" recette : avec ou sans pré-cuisson. Mon impression personnelle est que la pré-cuisson vise essentiellement à raccourcir le temps à passer au four. S'agissant d'un plat rustique, j'aurais tendance à penser que s'il devait y avoir une préparation plus "authentique" que l'autre, ce serait sans doute la plus simple des deux.

Comment changer ? Simplement en rajoutant unique ingrédient : des champignons.

Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis), appelées aussi girolles grises ou chanterelles d'automne selon les régions. Petites, mais très parfumées, elles sont parfaites pour ce genre de recette.

Les puristes diront probablement que du coup, ce n'est plus vraiment un gratin dauphinois. Etant moi-même originaire du Dauphiné, je ne chercherai pas à les contredire. Pour autant, je ne suis pas le dernier a tenter quelques variantes, y compris de temps en temps avec du fromage (sacrilège !).

Le résultat est-il meilleur ? Pas certain...
Différent ? Sans aucun doute.
Aussi bon ? Assurément !

Ingrédients (pour un plat à gratin de taille moyenne) :

En disposant les rondelles de cette manière, on évite de laisser trop d'espace vide ce qui limitera la quantité de crème nécessaire.

• 1kg de pommes de terre d'une variété plutôt ferme
• 500g de champignons divers. De mon côté, j'y ai mis un peu de tout ce que j'ai trouvé : majoritairement des chanterelles en tubes, mais aussi des pieds de mouton, quelques laccaires améthyste et 3 coulemelles (lépiotes élevées)
• 30 à 40 cl de crème épaisse
• 1 grand verre de lait (15 à 20 cl)
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les champignons (à l'exception des coulemelles qui sont de vrais éponges et qui de toute façon sont généralement propre, hormis parfois la présence d'un ou deux limaçons qu'il est facile d'éliminer)



Gratin "dauphinois" d'automne.

• Les cuire à la poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à évaporation du liquide qu'ils auront rendu
• A la fin de la cuisson, rajouter l'ail finement haché, saler, poivrer généreusement (comme ça, pas la peine d'en rajouter dans le reste du gratin) et laisser tiédir
• Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les débiter en fine lamelles (2 mm environ)
• Répartir une première couche des rondelles ainsi obtenues au fond du plat à gratin (je les poses une à une en les faisant se chevaucher comme on le voit sur la photo)
• Ajouter ensuite la moitié des champignons
• Mélanger le lait et la crème et répartir un premier tiers du mélange dans la plat à gratin, sur la couche de pommes de terre et de champignons
• Poser ensuite une nouvelle couche de pommes de terre, puis bien la tasser avant d'ajouter le reste des champignons
• Verser un second tiers du mélange lait-crème
• Finir avec une couche de pommes de terre, bien les tasser à nouveau et verser le reste du liquide
• Enfourner à 150°C pour 1h45 et ...
• ... régalez-vous !

Note : Cette recette est une réédition encore plus simple d'une recette déjà publiée l'année dernier.

Fumé

Temps sec et froid, les quelques feuilles mortes encore accrochées à leur branche m'ont rappelé une expérience tentée il y a quelques années maintenant.
A l'époque, j'avais publié un billet dans lequel j'essayais de reprendre la technique de fumage d'un chef de La Rochelle. Le but de sa technique n'était pas réellement de fumer comme on le ferait avec une viande ou un poisson crus, mais uniquement de communiquer aux aliments une délicate saveur fumée. C'était avec des aiguilles de pin et le résultat était plus que satisfaisant. Avantage : pas besoin d'un véritable fumoir, pas besoins de sciure non plus, une petite poignée de feuilles brûlées sous un saladier en guise de cloche suffisent !

Mais finalement, pourquoi n'utiliser que du pin ? Pourquoi ne pas essayer la même technique avec des feuillus, d'autant qu'à proximité de chez moi, les hêtres, chênes et autres bouleaux sont légions... et qu'en ce moment, on ne manque pas de feuilles.

Lépiste blanchâtre (lepista glaucoma).
Il a l'aspect d'un pied bleu (lepista nuda) qui aurait perdu ses couleurs.
L'odeur des deux champignons est assez proche, mais celle du
blanchâtre a une touche légèrement mentholée tellement inhabituelle
parmi les champignons qu'on a du mal à l'identifier.

Je suis donc allé m'approvisionner en feuilles mortes en prélevant directement sur les branches quelques rescapées du vent d'automne, plutôt que de les prendre au sol où elles auraient commencé à se décomposer.

Coup de chance : bien que mon attention était plutôt tournée vers les cimes, mon regard s'est trouvé attiré par une constellation de champignons. Leur allure est typique des lépistes comme les pieds bleus (lépistes nus). Plus clairs (ce qui m'a permis de les repérer), couleur crème sur le dessus, bleu lilas délavé sur le dessous : il s'agit probablement de lépistes blanchâtre. Moins communs que leurs cousins tout bleus, ils partagent avec eux cette saveur des sous-bois si typique. Autant vous dire que je ne me suis pas fait prier pour les cueillir, d'autant que dans mon élan, j'ai pu aussi dénicher quelques poignées de chanterelles en tube. Une récolte vraiment inespérée pour un mois de décembre !

Mais revenons à nos moutons... ou plutôt à nos feuilles...

J'avais dans l'idée de préparer des filets de volaille, mais je ne savais vraiment pas quelle essence serait la plus adaptée. J'ai donc fait un premier test sur 3 petits morceaux tout d'abord cuits à la poêle. Au final, ce sont les feuilles de hêtre qui ont donné le meilleur résultat (assez nettement), suivies par celles du chêne et enfin celles du bouleau...

Feuilles de hêtre (fagus sylvatica).
Comparées à celles du chêne et du bouleau, ce sont elles qui ont donné le meilleur résultat.

Filets de volaille fumés aux feuilles de hêtre
et spaghettis forestiers

Ingrédient (pour 4) :

• 600g de filets de volaille, coupés en lanières épaisses
• 500g de champignons (dans mon cas, un mélange de chanterelles en tubes et de lépistes blanchâtres)
• 400g de spaghettis
• 20cl de crème entière
• 15cl de vin blanc
• 50g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• Quelques poignées de feuilles mortes de hêtre pas trop sèches
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les champignons et émincer les plus gros
• Faire fondre 25g de beurre au fond d'une poêle bien chaude
• Lorsque celui-ci est bien mousseux, y placer l'oignon finement haché ainsi que les champignons
• Laisser cuire à feu vif tout en remuant un minimum
• Lorsque le liquide rendu a presque disparu, ajouter l'ail émincé et le vin blanc et laisser réduire à feu doux
• Pendant ce temps, lancer la cuisson des spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée
• Lancer également la cuisson des filets dans l'huile et le reste du beurre (le mélange avec l'huile évite au beurre de brûler) en les arrosant le plus souvent possible avec le fond de la poêle (évite qu'ils se dessèchent)
• Une fois cuis, réserver les filets au chaud et jeter la matière grasse liquide
• Déglacer avec un peu d'eau et verser le tout sur les champignons en cours de réduction
• Ajouter également la crème, saler, poivrer et réduire le feu au minimum
• Lorsque les spaghettis sont cuits, les égoutter, les verser dans les champignons et bien mélanger
• Il n'y a plus qu'à fumer les filets comme expliqué ci-dessous avant de servir

Pour le fumage, rien de plus simple :  une poignée de feuilles compactée au fond d'un cul de poule avec une grille par dessus. Les morceaux de filet cuits au préalable sont placés de telle sorte qu'aucun ne soit directement au dessus des feuilles. L'allumage des feuilles est fait à l'aide d'un chalumeau culinaire, très pratique au travers de la grille (l'utilisation d'allumette peut donner un goût soufré). Aussitôt les feuilles enflammées, couvrir le tout en laissant un léger espace afin de limiter l'apport d'oxygène, ce qui aura pour effet d'étouffer les flammes sans pour autant éteindre la braise tout en produisant de la fumée. Laisser ainsi pendant environ une minute avant de servir. Le plus difficile, c'est finalement de trouver le bon compromis entre des feuilles ni trop sèches, ni trop humides...

Craterelles

Couleurs diverses, formes variées mais toujours le même un air de famille. Voici quelques craterelles qui méritent le détour, d'autant qu'à ma connaissance, aucune des très nombreuses espèces de ce genre biologique n'est toxique... et que la plupart sont même d'excellentes comestibles.

Chanterelles en tube (craterellus tubaeformis), girolles grises, chanterelles d'automnes.
Peut-être les plus communes et probablement parmi les plus parfumées. Comme la plupart des espèces du genre, elles poussent souvent en groupes dont la disposition suit une ligne dictée par le cheminement souterrain de leur mycélium. Celui-ci  apprécie particulièrement le bois en décomposition. Le pied des chanterelles en tube est creux (comme le nom l'indique). Sur les jeunes spécimens, il est de couleur jaune et supporte un chapeau pouvant aller du brun-jaune (presque comme son pied) au brun foncé. Avec l'âge, sa forme devient plus irrégulière et la couleur du pied se ternit. Petit détail important chez les craterelles : contrairement à ce qu'on pourrait croire, ce qu'on voit sous le chapeau ne sont pas des lamelles mais des plis.

Chanterelles jaunes (craterellus lutescens).
Faciles à confondre avec les précédentes, elles s'en différencient par un hymenum (la partie plissée sous leur chapeau) plus clair et possédant des plis moins marqués. Contrairement à leurs cousines en tubes qui préfèrent les forêts de feuillus ou éventuellement les bois mixtes, les chanterelles jaunes ont plus d'affinités avec les conifères, bien qu'il leur arrive de pousser en environnement mixte, comme on le voit sur la photo (les feuilles appartiennent à des chênes pubescents alors que les aiguilles proviennent de pins sylvestres). La saveur des deux espèces est néanmoins très proche, avec un peu plus de puissance du côté des chanterelles jaunes.

Chanterelles sinueuses (craterellus sinuosus).
Plus petites, et encore plus discrètes que les précédentes, elles sont assez difficiles à repérer à cause de leur couleur gris-brun. Heureusement, elles forment généralement des colonies relativement denses souvent disposées en longues lignes dans les forêts de feuillus (particulièrement sous les hêtres). Moins prisées, mais également plus rares, elles sont aussi d'une saveur moins prononcée et plus subtile que leurs cousines au pied jaune. A noter que celles de la photo sont de la variété "crispus" dont les chapeaux ont la particularité d'avoir un bord très frisé. 

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides), cornes d'abondance.
Celles-ci ont gagné la médaille d'or du camouflage tellement elles passent inaperçues. : c'est en général après avoir repéré un regroupement de quelques grosses qu'on se rend compte qu'il y en a des centaines de plus petites tout autour de soi, et qu'au passage, certaines ont eu le malheur de faire connaissance avec nos semelles. Leur aspect en entonnoir est tellement caractéristique qu'elles n'ont même pas besoin de description. Pour les trouver, c'est sous les feuillus qu'il vous faudra être attentifs !

Râbles de lapin farcis aux craterelles et racines de persil

Ingrédients (pour 4) :

• Deux beaux râbles de deux beau lapins (700g environ)
• 500g de racines de persil (environ 8 racines)
• 400g de craterelles (pour moi, il s'agissait de chanterelles en tube, mais toutes celles citées dans ce post pourraient être utilisées)
• 1 oignon
• 1 œuf
• 1 verre vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• De la crépine
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Désosser les râbles (technique [ici])
• Mettre de côté la viande et les rognons
• Placer les os dans une casserole avec un fond d'huile bien chaude
• Ajouter l'oignon émincé et laisser légèrement colorer
• Mouiller à hauteur, ajouter une petite poignée de champignons (100g environ), saler, poivrer et ajouter le vin blanc
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux
• Laver les racines de persil en les brossant vigoureusement
• Les peler (sans hésiter à en enlever beaucoup) tout en conservant les pelures
• Mettre les racines pelées de côté et placer les pelures dans une poêle chaude avec les champignons
• Cuire le tout à feu moyen (l'eau rendue par les champignons cuisant les pelures) et réserver une fois que le liquide a totalement disparu
• Retirer une demi épaisseur des muscles centraux des râbles (tout en les maintenant les râbles en un seul morceau)
• Hacher la viande ainsi récupérée avec les rognons, les champignons et les pelures de persil, puis y incorporer l’œuf, la moutarde, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre
• Couper les râbles en deux de manière à avoir 4 morceaux identiques
• Étaler un morceau de crépine, placer en son centre un morceau de râble à plat et un quart de la farce
• Rabattre les panoufles sur la farce puis enrouler dans la crépine
• Procéder de la même manière avec les 3 autres morceaux de râble
• Placer les 4 boules ainsi obtenues dans un plat à gratin avec un fond d'huile d'olive et enfourner à 200°C
• Pendant ce temps, filtrer le bouillon, le replacer sur le feu et l'utiliser pour y cuire les racines pelées de persil
• Les retirer une fois cuites et laisser réduire le bouillon des trois quarts
• Retirer du feu pour y incorporer la crème et obtenir une sauce parfumée et onctueuse
• Servir avec un peu de riz et quelques chanterelles cuites à part

Note : Cette recette est assez longue à réaliser (compter 1h30 environ), mais elle change du classique lapin en gibelotte, tout en apportant de nouvelles saveurs avec la racine de persil (à mi chemin entre persil feuille et céleri rave). Presque tout peut être préparé à l'avance. Il suffit de réchauffer les râbles farcis déjà cuits dans un four en position grill et de n'incorporer la crème dans le bouillon réduit qu'au dernier moment, après l'avoir réchauffé.

Couleur et menu de saison

Alors qu'une météo plus automnale s'installe petit à petit, la couleur des cimes prend une teinte un peu plus en phase avec la saison...

... un changement tardif, mais très rapide qui m'a presque fait raté les châtaignes. Car contrairement aux feuilles qui ici n'ont commencé à jaunir que récemment, cela fait déjà quelques temps que la plupart des bogues ont touché terre.

Heureusement, il reste encore quelques retardataires !

Châtaignes (castanea sativa).
Lorsqu'on a le choix, il est préférable de récolter les marrons encore enveloppés dans leur bogue.
Aussitôt expulsé, ils sont souvent attaqués par divers insectes et se gâtent rapidement.

Avec la chutes des températures, c'est aussi le compte à rebours qui est lancé pour les champignons. Alors avant que les gelées nocturnes ne s'installent définitivement, sonnant le glas des derniers chapeaux, on fait le plein : Séchage et congélation pour la conservation longue durée, le reste est préparé et consommé dans la semaine...

Chanterelles en tube (Craterellus tubaeformis, ex. cantharellus tubaeformis), girolles grises
ou encore chanterelles d'automne. C'est probablement une des espèces de champignon
qui résiste le mieux au froid, y compris à quelques gelées pas trop fortes.

Pâté de foies de volailles

aux châtaignes et girolles grises

Ingrédients (pour une terrine d'un litre environ) :

• 500g de foies de volaille
• 175g de graisse de canard (+100g pour l'opercule de graisse)
• 400g de girolles grises, lavées
• 100g d'oignon finement émincé
• 125g de châtaignes cuites à l'eau et pelées
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire fondre les 175g de graisse de canard au fond d'une pôele
• Ajouter l'oignon et cuire doucement sans le colorer
• Monter le feu et ajouter les champignons
• Les cuire pendant quelques minutes sans trop les remuer (plus on les manipules, plus ils rendent d'eau)
• Ajouter ensuite les châtaignes légèrement concassées et les foies débités en morceaux de taille moyenne
• Cuire encore quelques minutes
• Verser le tout dans un blender et mixer jusqu'à obtenir un mélange bien lisse
• Incorporer sel et poivrer à convenance (le plus simple étant de goûter)
• Transférer le tout dans une terrine (ou plusieurs petites) en lissant bien le dessus
• Verser au dessus sans mélanger les 100g restant de graisse de canard préalablement fondue (utilisée pour sceller la terrine)
• Couvrir, placer au réfrigérateur et laisser reposer au moins 24h
• Consommer dans la semaine

P'tits champ's

Chanterelles en tubes, laccaires améthyste ou laqués, un point commun : leur taille. Ces petits formats compensent ce "défaut" par un goût prononcé mais très agréable, mêlant les arômes boisés et le parfum de l'humus.

Laccaires améthyse ou clitocybes améthyste (laccaria amethystina), également nommés mousserons violets dans certaines régions. Leur couleur violacée et leur petite taille sont les meilleurs indices pour identifier ces excellents comestibles. Certains ne prennent que le chapeau, trouvant le pied trop ferme (de mon côté, je prend tout). À noter que de récentes études ont établi une affinité particulière entre ce champignon et le césium 137 (radioactif) qu'il a tendance à accumuler^[1]. Il est donc conseillé de le consommer avec modération. Attention aussi aux risques de confusion avec la mycène pure (mycena pura), qui elle est tout simplement toxique.

Laccaires laqués (laccaria laccata, probablement de la variété pseudobicolor). Souvent moins considérés que leurs cousins améthyste, je les trouve personnellement tout aussi intéressants. Ils sont toutefois plus sujets à confusion car leur couleur les rapproche d'espèces, aussi bien comestibles (marasme des oréades) que toxiques (mycène pure, inocybes). À noter que les laccaires (de quelque espèce qu'ils soient) se sèchent très bien et peuvent ainsi se conserver très longtemps. En les séchant à l'extrême, on peut aussi les réduire en poudre et les mélanger avec du sel fin pour confectionner un délicieux aromate aux parfums des bois.

Chanterelles en tubes (craterellus tubaeformis, anciennement cantharellus tubaeformis), également appelées girolles grises dans certaines régions. Des trois champignons de ce billet, c'est sans aucun doute le plus parfumé. Par rapport aux laccaires, elles ont aussi l'avantage de pousser plus groupées : Il n'est par rare d'en trouver des centaines poussant par petits groupes le long d'un filon de quelques mètres  (le cheminement souterrain de leur mycélium), voire même quelques dizaines de mètres quand on est vraiment chanceux ! Principal risque de confusion : les léoties visqueuses, non comestibles.

Et maintenant, que diriez-vous d'un plat traditionnel légèrement adapté pour y inclure nos p'tits champs ?

Gratin dauphinois aux champignons

Ingrédients (pour 2 bons mangeurs) :

Accompagner avec un peu de salade verte ou comme ici,
avec des jeunes feuilles émincées de pe-tsaï (chou chinois)

• 500g de pommes de terre
• 300g de petits champignons frais
• 40cl de crème fraiche
• 1 gousse d'ail
• Un peu de beurre
• Poivre de Jamaïque (il remplace à la fois le poivre noir et la muscade)
• Sel

Préparation :

• Laver les champignons et bien les égoutter
• Les cuire dans un peu de beurre avec l'ail préalablement haché, et réserver
• Peler les pommes de terre et les débiter en fines lamelles à la mandoline
• Napper le fond d'un plat à gratin avec un peu de beurre
• Y étaler une première couche de pommes de terre, puis une couche de champignon, un tour de moulin à poivre (de Jamaïque) et quelques pincées de sel
• Recommencer avec une autre couche de pommes de terres, de champignons et d'assaisonnement pour finir avec une dernière couche de pommes de terre
• Couvrir avec la crème
• Enfourner pour 2 heure à 125°C
• Servir encore chaud

Faites attention de ne pas faire comme moi en remplissant trop le plat à gratin : la crème risquerait de déborder !

[1] Anreicherung von Cäsium-137 und Cäsium-134 in 34 Pilzarten nach dem Reaktorunglück von Tschernobyl - Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung - August 1987, Volume 185, Issue 2, pp 91-97 (G. Rückert, J. F. Diehl).

Surprise déshydratée

On ne peut pas dire que cet hiver ait été favorable à ma ligne, c'est plutôt même le contraire, tendance catastrophe ! Avec l'arrivée du printemps, me voilà donc parti à la reconquête de mon tour de taille.

Pour compenser les bonnes petites préparations comme les pains de mon précédent billet, je me suis donc mis aux soupes en cherchant à leur donner de la consistance, sans pour autant apporter trop d'aliments riches... Parti à la recherche de ces ingrédients miracle, c'est dans mes placards que j'ai trouvé mon bonheur.

Avec plusieurs bocaux pleins à craquer de champignons séchés, j'ai déjà une bonne base : plein de saveurs, du volume (une fois les champignons réhydratés) et surtout très peu de calories. Aujourd'hui, c'est sur un cocktail composé de chanterelles en tube, de laccaires laqués et de quelques trompettes de la mort que j'ai jeté mon dévolu. Récoltés en Franche Comté l'automne dernier, malgré des prélèvements réguliers pour différentes préparations (bien moins diététiques), il m'en reste encore une bonne quantité (merci Vincent pour nous avoir fait profiter de ton coin !)

Chanterelle en tube (craterellus tubaeformis), laccaire laqué (laccaria laccata) et trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Ces trois espèces-là se sèchent très bien.

Mais seuls dans de l'eau chaude, ces champignons auraient été bien tristes. Et c'est là que le hasard fait bien les choses : à côté des bocaux se trouvait une boite que j'avais presque oubliée. Celle-ci patientait depuis environ deux mois.

Laitue de mer (ulva lactuca), au milieu du poivre de mer
et du carragheen. Séchée et réduite en poudre, c'est un
condiment qui apporte une surprenante saveur iodée.

Depuis le jour où revenant de Bretagne avec quelques douzaines d'huîtres sauvages de belle taille, je m'étais décidé à tester un procédé de conservation peu utilisé chez nous pour ce coquillage, mais très utilisé en Asie : la dessiccation. J'avais dû pour cela en ouvrir 5 douzaines (voire un peu plus car je n'avais pas pu résister à en déguster quelques-unes sur le moment).
Pochées rapidement dans leur eau, je les avais ensuite passées au dessiccateur, pour finalement les stocker dans une boite, recouvertes de gros sel. L'eau de cuisson, filtrée, réduite, liée à la fécule et adoucie avec juste un peu de sucre, m'avais aussi permis de confectionner ma première sauce d’huîtres maison : presque le même goût que celle qu'on achète en bouteille dans les épiceries asiatiques, mais un peu plus salée.

Pour continuer sur le côté iodé, j'ai également sorti un pot de laitue de mer séchée et réduite en poudre. Très iodée, c'est une algue à utiliser avec parcimonie... mais qui apporte une saveur incomparable.

Ail des ours (allium ursinum). Aussi étonnant que cela paraisse, certains de ces
plants hébergent déjà une fleur en bouton enveloppé par les pétioles des feuilles.

Après tous ces composants déshydratés, il me manquait encore quelque-chose d'un peu plus frais, et cette fois-ci, c'est dans le réfrigérateur que je suis allé le chercher : un reste d'ail des ours cueilli ce week-end.

Soupe très parfumée aux huîtres, champignons des bois, laitue de mer et ail des ours

(quel cocktail !)

Ingrédients (pour 4)

• 4 poignées de champignons séchés par personne
• 2 douzaines d’huîtres séchées (à ajuster selon leur taille, dans mon cas, il s'agissait d'huîtres correspondant à des calibres 1 ou 0, c'est à dire grosses)
• 2 poignées de feuilles d'ail des ours et éventuellement quelques fleurs en bouton
• 1 cuillère à soupe rase de laitue de mer séchée réduite en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Préparation :

• Rincer rapidement les champignons et les huîtres à l'eau claire
• Les placer dans une casserole avec 150cl d'eau et le sucre
• Lancer la cuisson à couvert sur feu doux pendant deux bonnes heures (les huîtres mettent du temps à se réhydrater)
• Juste avant de servir, ajouter l'ail des ours finement ciselé et couper le feu
• Rectifier l'assaisonnement en rajoutant éventuellement un peu de sel (selon la quantité déjà apportée par les huîtres)

Tout en ayant bien parfumé le bouillon, les huîtres ainsi préparées ont pris une texture assez inhabituelle, plutôt tendre, voire même fondante. Et parfois, il peut même arriver qu'on tombe sur un cadeau surprise : une perle ! Celle dans laquelle j'ai croqué faisait bien au moins 2mm !

Ça ne m'était encore jamais arrivé, d'autant que les huîtres perlières sont d'un genre biologique différent de celui des huîtres creuses.

Une "énorme" perle d'au moins 2mm en forme de goutte !
Elle n'a pas le nacré de celle des huîtres perlières, mais
c'est quand même amusant de tomber dessus.

Iode et humus

Elles sont belles les Côtes d'Armor sous le soleil !

Après quelques jours passés dans les Côtes d'Armor et deux belles marées à gros coefficients sous le soleil, me voilà de retour à la maison avec de nombreux coquillages et l'occasion de les unir avec quelques ingrédients terrestres auxquels il ne sont pas habitués.

Bucarde à papilles (acanthocardia echinata) également appelée bucarde rouge en raison de la couleur de son pied en forme de langue.

Et c'est avec les coques, palourdes, praires et autres bucardes que j'ai commencé. Plus ou moins appréciées, les trois premières sont des habituées des étals du poissonnier, mais les bucardes, elles, sont bien moins connues... et pourtant.
De la même famille que les coques (cardiidae), leur taille est pourtant sans commune mesure avec celle de leurs petites cousines. Qu'il s'agisse de la bucarde à papilles (acanthocardia echinata) ou de la bucarde de Norvège (laevicardium crassum), elles sont généralement deux, voire trois fois plus grandes. Mal cuites, elles deviennent rapidement coriaces, raison pour laquelle elles sont souvent ignorées, ou au mieux utilisées comme appât pour la pêche.

Les deux « gros » : bucarde à papilles (acanthocardia echinata) et bucarde de Norvège (laevicardium crassum). Au premier plan : une praire (venus verrucosa). Tout autour : coques (cerastoderma edule), palourdes (ruditapes decussatus et ruditapes philippinarum) et mactres épaisses (spisula solida)

Sans excès de cuisson, leur « pied », semblable à une grande langue qu'elles utilisent entre autres choses pour se déplacer, vaut pourtant à lui seul le détour. Blanc chez la burcarde de Norvège, il est rouge chez la bucarde à papille, ce qui probablement est à l'origine d'un autre de ses noms : la bucarde rouge.

Chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) ou girolles grises

Et donc, pour cette première association terre-mer, ce sont les chanterelles en tube que j'ai retenues. Il y en a encore pas mal en forêt, c'est donc l'occasion de les utiliser.

Soupe de coquillages aux chanterelles

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre
• 1 gros oignon rouge
• 150g de poitrine fumée sans couenne
• 2 poignées de chanterelles en tube
• 15cl de crème fraîche
• 50cl d'eau
• 2 cuillères à soupe d'huile
• Selon leur taille, un mélange de 30 à 50 coquillages tels que palourdes, praires, coques, mactres ou bucardes

Préparation :

• Deux heures avant le début de la préparation, nettoyer les coquillage puis les plonger les coquillages dans de l'eau de mer claire afin de leur faire « dégorger » (le but et en fait de leur faire recracher le sable qu'ils peuvent avoir dans leur coquille)
• Deux heures plus tard, à l'aide d'une sauteuse, faire revenir l'oignon dans l'huile et le réserver
• Faire ensuite revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement
• Ajouter immédiatement les chanterelles et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur jus
• Verser les 50cl d'eau puis ajouter l'oignon et les pommes de terre préalablement pelées et découpées en rondelles épaisses
• Laisser cuire à feu doux pendant 20 bonnes minutes
• Pendant ce temps, verser un ou deux centimètres d'eau au fond d'un faitout et l'amener à ébullition
• Y verser les coquillages préalablement égouttés
• A l'aide d'une écumoire, les retirer au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent (et mettre de côté ceux qui ne ne s'ouvriraient pas au bout de quelques minutes)
• Dé-coquiller les chairs et les réserver
• Filtrer le jus de cuisson des coquillages et le réserver
• Au bout des 20 minutes, ajouter la crème fraîche à la soupe ainsi que le jus des coquillages
• Ramener tout doucement à frémissement et couper immédiatement le feu
• Ajouter la chair des coquillages et servir rapidement (si vous utilisez des bucardes, coupez leurs chairs en plusieurs morceaux avant de les ajouter à la soupe)
• Ne saler qu'à la fin et seulement si nécessaire (mais entre les coquillages et les lardons, ça ne devrait pas être le cas)

Cette soupe présente un bon équilibre entre la saveur d'humus des champignons et l'iode des mollusques, entre la texture fondante de la pomme de terre et celle plus ferme des coquillages, entre la douceur de la crème et la puissance du fumé... en gros : j'adore !

Promenons-nous dans les bois... et sous la pluie

Le mauvais temps de ce début d'été (on peut toujours espérer un peu mieux pour la suite...) ne déplaît pas à tout le monde... ou au moins à certains moment. Pour moi, ce fut à l'occasion d'une balade dominicale à travers bois...
Où plein de bonnes choses appréciant particulièrement le temps humide ne demandaient qu'à être découvertes ...

Ces chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) ont été la véritable surprise, car pour moi, ce champignon est irréversiblement associé au froid de la fin d'automne. La raison vient sans doute de mon enfance, à cause de récoltes mémorables pour la quantité ramassée, mais également pour les conditions : fin novembre, au dessus de 1000m, température proche de zéro, forêt à la limite de la zone pluie-neige ... mes mains s'en souviennent encore ! Il faut dire que la taille et la délicatesse de ce champignon ne permettent pas l'utilisation de gants.

Les laccaires n'étaient pas bien nombreux, mais les deux principales couleurs étaient représentées : laqué (laccaria laccata) à gauche, améthyste (laccaria amethystina) à droite. Attention, l'un comme l'autre présentent des risques de confusion avec quelques espèces toxiques (mycène et inocybe en particulier). La confusion avec le marasme des oréades (excellent comestible) ou le cortinaire violet (comestible médiocre) ne prêterait pas à conséquence.

Celle-ci aussi m'a surpris. Habituellement, les girolles (cantharellus cibarius) poussent en groupe le long du trajet emprunté par leur mycélium. Ce magnifique specimen était pourtant étrangement esseulé. D'un autre côté, à lui seul, il valait presque autant que le reste de ses congénères que nous avions pu trouver par ailleurs.

Mais attention à ne pas se tromper, car la pluie profite à tous, bons comme mauvais, voire très mauvais...

Russule émétique (russula emetica), toxique. Comme son nom l'indique, elle peut provoquer des vomissements.

Bolet amer ou bolet de fiel (tylopilus felleus). Non toxique, il n'est pas pour autant comestible à cause de son extrème amertume. Polymorphe, il peut aussi-bien être confondu avec un vrai cèpe qu'un bolet rude ou un bolet bai. Pour ne pas se tromper : réseau noir sur le pied (plus ou moins marqué) et lamelles blanches prenant une teinte rosée avec l'age ou au contact.

Cortinaire rougeatre (cortinarius bolaris), très facile à reconnaitre avec ses écailles rouge brique. Il est toxique comme la plupart des cortinaires.

Certainement la plus toxique de la journée : l'amanite vireuse (amanita virosa), mortelle. Intégralement blanche, elle pourrait être confondue avec de jeunes agarics des bois (agaricus silvicola), qui pourtant sont d'excellents comestibles...

En attendant des jours meilleurs (il semblerait que le soleil se décide enfin), que diriez-vous de profiter un peu de cette manne inattendue ?

Tendron de veau grillé, sauté de champignons des bois et tagliatelles de courgettes
Griller le tendron avec un peu de matière grasse.
Mettre la viande de côté et déglacer les sucs au vin blanc.
Une fois le liquide réduit des 2 tiers, l'épaissir avec une cuillère de raifort (qu'on peut remplacer par autant de moutarde) et faire encore un peu réduire.
Parallèlement, découper en lambeaux les petites courgettes (vertes et jaunes) avec leur peau à l'aide d'un économe, puis les blanchir rapidement (pas plus d'une minute).
Faire sauter les champignons au beurre, avec ail et échalote (ici, il s'agit de girolles, de chanterelles en tube et de quelques laccaires, mais j'ai également fait doré séparément quelques fines tranches d'un bolet à pied rouge, pour le dressage).
Profiter de la chaleur de la poèle pour réchauffer les lambeaux de courgette juste avant de servir.