Rencontre sauvage dans le Jura

Pas réellement de rencontre de cuistots sauvages cette année, ou du moins pas dans la forme des années précédente ([ça], c'était l'année dernière). Pour autant, les acteurs "principaux" étaient toujours là : Vincent, local de l'étape et initiateur des rencontres, Sothy, obsédé culinaire notoire comme il se présente lui-même sur son blog et moi-même.

Formule différente, donc, car plus personnelle, mais aussi lieu différent...

Cette fois-ci, c'est en effet dans le Jura, près de la frontière suisse que nous nous sommes donné rendez-vous.

L'arrivée sur place aurait pu en décourager certains : une pluie froide et toute fine tombe en continu, la température ambiante ne doit pas dépasser une quinzaine de degrés. Nous sommes certes à plus de 1000 m d'altitude et deux jours nous séparent encore de juillet, mais on pourrait quand même s'attendre à mieux...
Heureusement, l'accueil de Norbert (notre hôte pour l'occasion) a vite fait oublié la grisaille aux deux parisiens, arrivés les premiers. Il faut dire que quelques gouttes de gentiane, ça aide à réchauffer l'atmosphère.

Premiers arrivés d'un groupe d'une dizaine, nous emménageons dans une des yourtes de la Petite Echelle. A peine le temps d'allumer quelques morceaux de bois dans le poêle de notre habitation, de casser rapidement la croûte et nous voilà rejoints par Vincent. Sans attendre le reste de la troupe, nous enfilons ponchos et autres imperméables pour une cueillette sauvage très humide....

Chénopode bon-Henri, boutons de fleurs de salsifis (passés depuis longtemps en plaine, il sont juste comme il faut à cette altitude), épis de raiponce, feuilles d'alchémille et serpolet : telle est la liste de notre récolte (mais je suis presque certain d'en oublier).

La fin d'après-midi approche et notre groupe finit par être complet, ça tombe bien : il y a plein de choses à préparer. Pas la peine de compter sur l'aide de la technologie dans la yourte : on est pas là pour ça. Ni eau courante, ni électricité, on fait tout à l'ancienne... On est sauvages ou bien ?

Préparation des légumes de la soupe : chénopode bon-Henri, alchémille,
orties et chénopode blanc (apportées tous deux par Vincent en direct de Besançon)

Gigot d'agneau truffé au serpolet. A sa droite, les épis de raiponce qui feront partie
de son accompagnement

Accompagnement complété par des boutons de fleurs de salsifis et sauté à la poêle.
J'avais aussi rapporté avec moi quelques souvenirs de la semaine précédente :
salicorne et criste marine, eux aussi utilisés en sauté.

Vincent, en pleine dégustation d'un des sirops que j'avais amenés
pour l'occasion (il y avait le choix entre épicéa, roses ou sureau)

Sothy s'occupe de son agneau, délicieuse production d'une
ferme locale, non loin de Pontarlier.

Et moi, en train de veiller sur la soupe

Ironiquement, c'est finalement lorsque tout a été cuit sur le feu et que la lumière du jour a presque disparu que la pluie se décide enfin à s'arrêter. On ne la reverra plus, et c'est tant mieux car nous avons ainsi pu veiller tard, très tard autour du feu. L'occasion de déguster les boissons maison préparées par quelques-uns d'entre nous, dont une délicieuse liqueur à base de sapin, mélisse et tanaisie préparée par Blandine et deux ou trois de mes préparations (la liqueur de fenouil en branche a visiblement été la plus appréciée).

Avec un bon feu, nos liqueurs et quelques bonnes histoires, nous avons veillé jusqu'au
bout de la nuit. En bruit de fond, il faut imaginer le tintement des clarines émis par les
troupeaux en alpage tout autour de nous.

Le lendemain, la pluie n'était plus qu'un lointain souvenir et le soleil était là pour nous accueillir... L'occasion de découvrir la Petite Echelle sous un éclairage totalement différent et d'apprécier enfin à sa juste valeur notre environnement immédiat.

La Petite Echelle, version ensoleillée, un endroit véritablement enchanteur.

L'occasion aussi de partir en balade et de prendre en photo quelques unes des plantes que nous avons dégustées la veille...

Serpolet (thymus serpylum)

Raiponce en épi (phyteuma spicatum)

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) .

Alchémille commune (alchemilla vulgaris).

Et pour finir, encore quelques belles fleurs, celles-ci pour le plaisir des yeux...

Orchis mâle (orchis mascula).

Pigamon à feuilles d'ancolie (thalictrum aquilegiifolium)

Benoîte des ruisseaux (geum rivale)

La tête encore ailleurs ...

C'est bien difficile de revenir travailler après ces quelques jours passés en montagne. Le temps nous a gratifiés d'un soleil radieux qui nous a permis de profiter au maximum de notre séjour. La randonnée (organisée par Chamina) est tellement bien que j'en donne ici un bref aperçu en espérant donner envie.

Tout d'abord, rendez-vous en fin d'après-midi au gite de Courbanges. Sur place, nous y retrouvons Laurent, le guide qui nous accompagnera pour ces 3 jours. Catherine, qui tient ce gite avec Michel est aussi une passionnée de plantes sauvages. C’est bien dommage que nous soyons arrivés un peu tôt dans sa saison car elle n'avait pas encore fait de récolte. Après les présentations, un bon repas riche en sucres lents et une revue de notre futur parcours, direction les lits.

Le lendemain matin, direction Le Mont Dore pour notre première étape. La balade commence calmement en pente douce et nous laisse le temps d'admirer à la fois le paysage et la flore au bord du chemin.

      
 
   

La raiponce en épi et la bistorte commencent à peine à fleurir alors que le Bon-Henri, le rumex alpin et l'alchémille sont déjà bien avancés. Je sais déjà ce que je cueillerai et ramènerai chez moi dans deux jours ! Plus loin, dans les bois, les petites fleurs blanches de l'aspérule odorante tapissent le sol. Régulièrement, Laurent nous distille quelques explications sur un peu tout : les plantes, les animaux, le volcanisme, l'élevage, les traditions etc. Au cours de cette première journée : traversée de la réserve naturelle de la vallée de Chaudefour, source Sainte-Anne, cascade de la Pérouse, quelques chamois vus de très loin, col de Cuzeau, col de la Croix Saint Robert, et grande cascade. Pour certains, les 7 heures de marche ont déjà attaqué les pieds et les premières ampoules ont fait leur apparition. Il va falloir tenir encore deux jours !

Le lendemain, c'est le départ pour la plus grosse et la plus haute des trois journées. Au programme : le Capucin, la Tour Carrée, le puy de Sancy et la vallée de la Fontaine Salée. Grace à l'œil perçant de Laurent, une marmotte, une harde d'une cinquantaine de mouflons et quelques chamois ont animé cette seconde journée. La présence d'un petit marais au niveau de la source salée nous a permis d'admirer quelques plantes carnivores.

Le soir, Christian et Laurette, les propriétaires de l'auberge du Taraffet à Chareire, nous ont préparé une truffade dont tout le monde se souvient encore !

Pour le dernier jour, nous faisons un petit détour pour remplir nos gourdes à une source cachée au fond des bois pas loin du col de la Geneste. L'eau est fraiche, légèrement gazeuse et surtout très bonne, surtout quand on la compare aux sources ferrugineuses que nous avons testées la veille et l'avant-veille. Le vent est frais et souffle fort, la montée est physique mais elle nous permet d'admirer une harde de mouflons.

Ils ont tous des cornes, c’est un groupe de mâles. Plus tard, c’est la descente sur Courbanges. Sur les derniers kilomètres, j'en profite pour faire mes « courses sauvages » : alchémille, rumex alpin, Bon-Henri, raiponce et salsifis. L’ail des ours m’a un peu déçu : alors qu’il tapissait le sol de la forêt au cœur de la vallée de Chaudefour (cueillette interdite), il était totalement absent le dernier jour !

En fin d'après midi, c'est déjà l'heure de repartir sur Paris mais une dernière étape s'impose : la ferme d'ou vient le Saint-Nectaire fermier que Catherine nous a servi le premier soir. Ravitallement donc chez Robert Sarliève (GAEC de l'oiseau, à Montaleix) où nous dégustons un fromage goûteux, issu d'un lait "100% naturel plus bio que bio", pour reprendre les termes du producteur.

Sur place, j'y apprend même qu’on pouvait en manger toute la croute. J’avais l’habitude de la racler pour conserver un maximum de la partie la plus goûteuse, mais maintenant que j’ai testé la version « intégrale », je ne peux même plus imaginer jeter quoi que ce soit !

Ce soir, après une journée de boulot la tête encore pleine des paysages auvergnats, c’est avec bonheur que j’ai retrouvé ma récolte pour préparer une soupe pleine de saveurs.
 

Soupe des montagnes auvergnates

Ingrédients (pour 4) :

• Deux bonnes poignées de feuilles d’alchémille
• Autant de feuilles de rumex alpin
• Deux fois plus de feuilles de chénopode Bon-Henri
• Quelques feuilles d’ail des ours (dans mon cas, je me suis contenté d’une gousse d’ail)
• Une dizaines d’épis de raiponce
• 25g de Saint Nectaire fermier (avec la croute !)
• 250 de pomme de terre
• 1 litre d’eau
• Un morceau de couenne de poitrine de porc fumée

Préparation :

• Laver les plantes,
• Blanchir les épis de raiponce une minute, les égoutter et réserver
• Amener le litre d’eau à ébullition, et y plonger la couenne
• Eplucher la pomme de terre, la découper en rondelles avant de les placer dans l’eau bouillante
• Ajouter les feuilles d’alchémille, de rumex, de Bon-Henri et d’ail des ours préalablement découpées en filaments
• Cuire à feu doux (légère ébullition) pendant 30 minutes
• Hors du feu, retirer la couenne et ajouter le Saint-Nectaire découpé en petits morceaux
• Passer au mixer
• Servir dans des tasses individuelles avec quelques épis de raiponce

Les épis de raiponce sont légèrement sucrés et équilibrent l’acidité apportée par le rumex. En plus d’une note parfumée caractéristique, le Saint-Nectaire apporte une texture crémeuse, renforcée par le velouté de la pomme de terre. Un vrai concentré d’Auvergne dans une tasse !