Quinosotto ? Cékoidon ?

Prairie de montagne au dessus de Vassieux en Vercors avec en premier plan des ombelles de laser siler (laserpitium siler).

Ce qu'il y a de bien avec les régions montagneuses, c'est qu'on retrouve en été les plantes qu'on a ratées pendant le printemps. Ce décalage, amplifié cette année par le retard général de beaucoup de végétaux, m'a ainsi permis de faire une superbe récolte de pousses de salsifis des prés.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis), version montagne. Une hampe florale telle que celle-ci est idéale pour une préparation à la manière des asperges. Elle est exploitable en un seul morceau sur ses 20 derniers centimètres et même parfois plus, mais plus on se rapproche du pied, plus elle est fibreuse.

Akènes de salsifis des prés (tragopogon pratensis), version plaine, c'est à dire beaucoup plus avancée. Munis d'aigrettes, ceux-ci, lorsqu'il sont encore fixés à la plante, forment une grande sphère assez semblable à celle que font les akènes du pissenlit, mais en version XL.

"Quinosotto" aux pousses de salsifis

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de pousses de salsifis (hampes en bouton, en privilégiant les plus charnues)
• 1 poignée d'épis de raiponce au début de leur floraison
• Quelques épis floraux de bistorte bien ouverts
• 200g de quinoa
• 4 à 8 œufs, selon l'appétit des convives
• 20cl de vin blanc sec (un Châtillon en Diois blanc dans mon cas, histoire de rester régional)
• 30g de beurre
• 5cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• Poivre et fleur de sel

Préparation :

• Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive au fond d'une poêle bien chaude
• Y ajouter le quinoa et bien mélanger pour l'enrober de matière grasse
• Cuire quelques minutes avant d'y verser la moitié du vin blanc (cuisson façon risotto)
• Verser le reste lorsque la première partie du liquide a été bue
• Ajouter ensuite les parties basses (le premier tiers) des pousses de salsifis
• Couper le tiers bas des pousses de salsifis, les hacher finement et les rajouter au quinoa avec la sauce soja
• Continuer la cuisson du "quinosotto" en rajoutant de l'eau petit à petit jusqu'à ce que le quinoa soit cuit (il doit rester légèrement croquant)
• Rectifier l'assaisonnement et réserver
• Pocher les œufs en parallèle de la cuisson du quinoa
• Blanchir le haut des pousses de salsifis (les deux tiers restant) ainsi que les épis de raiponce : les plonger dans de l'eau bouillante salée (5 minutes pour le salsifis, 2 minutes pour la raiponce) avant de les plonger dans de l'eau glacée
• Bien les égoutter, quitte à les presser un peu pour en évacuer l'eau
• Dresser en parsemant le tout d'un peu de fleur de sel et de poivre moulu
• Finir en égrainant les fleurs des épis de bistorte
• Note : Personnellement, je n'ai pas eu besoin d'assaisonnement supplémentaire pour les pousses de salsifis. L'acidité du vin utilisé dans le "quinosotto" suffit pour les accompagner tout en mettant en valeur leur goût légèrement sucré. Mais vous pouvez tenter une vinaigrette légère à base d'huile de colza et de jus de citron par exemple.

La raiponce et la bistorte sont les deux autres plantes sauvages que j'ai utilisée pour cette recette.

La raiponce est assez fréquente en moyenne montagne. Mais en ce début d'été, même en altitude, on se rapproche déjà de la fin : la plante est maintenant pleinement fleurie et beaucoup d'épis commencent à faner. Il est quand même possible de trouver quelques spécimens pas trop pressés dont les épis sont encore biens serrés, idéals pour la cuisson. On pourrait aussi-bien utiliser les superbes inflorescences bleus de la raiponce globulaire, moins avancée que sa cousine, mais ils sont plus fragiles et ont tendance à se décomposer lors de la cuisson.

Raiponce en épis (phyteuma spicatum). Elle existe en deux versions : l'une blanche, l'autre bleue. On la trouve généralement à l'ombre des arbres, dans les sous-bois.

Raiponce globulaire (phyteuma orbiculare). De son côté, elle préfère les pairies calcaires. Attention avant de cueillir de la raiponce, car certaines  espèces sont protégées.

La bistorte elle-aussi aime bien la moyenne montagne. Elle est plutôt connue pour ses racines comestibles au propriétés médicinales (), à récolter en automne ou au début de l'hiver. En ce moment, les prairies de montagne sont roses de ses épis floraux qu'on peut égrainer pour décorer les plats, juste avant de les servir.

Epis floraux de renouée bistorte (persicaria bistorta syn. polygonum bistorta).
En plus des racines et des fleurs, on peut aussi en consommer les feuilles, à la manière
des épinards, mais elles peuvent devenir rapidement coriaces avec l'âge.

Rencontre sauvage dans le Jura

Pas réellement de rencontre de cuistots sauvages cette année, ou du moins pas dans la forme des années précédente ([ça], c'était l'année dernière). Pour autant, les acteurs "principaux" étaient toujours là : Vincent, local de l'étape et initiateur des rencontres, Sothy, obsédé culinaire notoire comme il se présente lui-même sur son blog et moi-même.

Formule différente, donc, car plus personnelle, mais aussi lieu différent...

Cette fois-ci, c'est en effet dans le Jura, près de la frontière suisse que nous nous sommes donné rendez-vous.

L'arrivée sur place aurait pu en décourager certains : une pluie froide et toute fine tombe en continu, la température ambiante ne doit pas dépasser une quinzaine de degrés. Nous sommes certes à plus de 1000 m d'altitude et deux jours nous séparent encore de juillet, mais on pourrait quand même s'attendre à mieux...
Heureusement, l'accueil de Norbert (notre hôte pour l'occasion) a vite fait oublié la grisaille aux deux parisiens, arrivés les premiers. Il faut dire que quelques gouttes de gentiane, ça aide à réchauffer l'atmosphère.

Premiers arrivés d'un groupe d'une dizaine, nous emménageons dans une des yourtes de la Petite Echelle. A peine le temps d'allumer quelques morceaux de bois dans le poêle de notre habitation, de casser rapidement la croûte et nous voilà rejoints par Vincent. Sans attendre le reste de la troupe, nous enfilons ponchos et autres imperméables pour une cueillette sauvage très humide....

Chénopode bon-Henri, boutons de fleurs de salsifis (passés depuis longtemps en plaine, il sont juste comme il faut à cette altitude), épis de raiponce, feuilles d'alchémille et serpolet : telle est la liste de notre récolte (mais je suis presque certain d'en oublier).

La fin d'après-midi approche et notre groupe finit par être complet, ça tombe bien : il y a plein de choses à préparer. Pas la peine de compter sur l'aide de la technologie dans la yourte : on est pas là pour ça. Ni eau courante, ni électricité, on fait tout à l'ancienne... On est sauvages ou bien ?

Préparation des légumes de la soupe : chénopode bon-Henri, alchémille,
orties et chénopode blanc (apportées tous deux par Vincent en direct de Besançon)

Gigot d'agneau truffé au serpolet. A sa droite, les épis de raiponce qui feront partie
de son accompagnement

Accompagnement complété par des boutons de fleurs de salsifis et sauté à la poêle.
J'avais aussi rapporté avec moi quelques souvenirs de la semaine précédente :
salicorne et criste marine, eux aussi utilisés en sauté.

Vincent, en pleine dégustation d'un des sirops que j'avais amenés
pour l'occasion (il y avait le choix entre épicéa, roses ou sureau)

Sothy s'occupe de son agneau, délicieuse production d'une
ferme locale, non loin de Pontarlier.

Et moi, en train de veiller sur la soupe

Ironiquement, c'est finalement lorsque tout a été cuit sur le feu et que la lumière du jour a presque disparu que la pluie se décide enfin à s'arrêter. On ne la reverra plus, et c'est tant mieux car nous avons ainsi pu veiller tard, très tard autour du feu. L'occasion de déguster les boissons maison préparées par quelques-uns d'entre nous, dont une délicieuse liqueur à base de sapin, mélisse et tanaisie préparée par Blandine et deux ou trois de mes préparations (la liqueur de fenouil en branche a visiblement été la plus appréciée).

Avec un bon feu, nos liqueurs et quelques bonnes histoires, nous avons veillé jusqu'au
bout de la nuit. En bruit de fond, il faut imaginer le tintement des clarines émis par les
troupeaux en alpage tout autour de nous.

Le lendemain, la pluie n'était plus qu'un lointain souvenir et le soleil était là pour nous accueillir... L'occasion de découvrir la Petite Echelle sous un éclairage totalement différent et d'apprécier enfin à sa juste valeur notre environnement immédiat.

La Petite Echelle, version ensoleillée, un endroit véritablement enchanteur.

L'occasion aussi de partir en balade et de prendre en photo quelques unes des plantes que nous avons dégustées la veille...

Serpolet (thymus serpylum)

Raiponce en épi (phyteuma spicatum)

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) .

Alchémille commune (alchemilla vulgaris).

Et pour finir, encore quelques belles fleurs, celles-ci pour le plaisir des yeux...

Orchis mâle (orchis mascula).

Pigamon à feuilles d'ancolie (thalictrum aquilegiifolium)

Benoîte des ruisseaux (geum rivale)

Un risotto très goûteux

Difficile de trouver le temps de publier en ce moment, mais bon, je trouve quand même le temps de cuisiner.

Blanc-violet lorsqu'elles sont vraiment toutes jeunes, les
pousses de fragon (ruscus aculeatus) virent progressivement
au vert alors qu'elles grandissent. Ne prendre que celles qui
cassent net lorsqu'on les tord.

Alors sur la base de deux des plantes évoquées dans mon précédent billet (le fragon et le salsifis), je vous propose une recette qui attendait déjà depuis quelques jours...

Le fragon, vous le connaissez peut-être aussi en tant que "petit-houx". Cette autre appellation lui vient de ses nombreuses cladodes. Ces branches très particulières, aux faux-airs de feuilles, se terminent toutes par un aiguillon. C'est sous ces fausses feuilles que croissent les fleurs de la plante puis ses baies rouges, toxiques en particulier à cause de la saponine qu'elles contiennent.

Baies toxiques, branches couvertes de pointes acérées : c'est plutôt difficile de croire que la plante est comestible, et pourtant... Il existe un moment où le fragon est tendre, où ses cladodes petites et tendres sont toutes regroupées au sommet d'une pousse, où cette pousse qui pourrait un peu faire penser aux asperges est belle et bien comestible. Et grâce au printemps qui ne veut décidément pas s'installer, c'est encore possible d'en trouver !

Bouton floral de salsifis des prés (tragopogon pratensis).
D'aspect très caractéristique, il donnera bientôt naissance
à une inflorescence d'un jaune éclatant. D'autres espèces
de salsifis peuvent avoir des fleurs d'une autre couleur.
Dans tous les cas, lorsque le bouton s'ouvre, les bractées
donnent une forme d'étoile au réceptacle.

Le salsifis aussi vous le connaissez, et pas forcément en bien. Sa racine est en effet synonyme de mauvais souvenirs pour de nombreux enfants. Mais quand je dis "sa racine", je l'accuse probablement à tord, car ce sont majoritairement celles de sa cousine la scorsonère qu'on achète sous le nom de "salsifis" (mais leurs goûts sont très proches).
Quoi qu'il en soit, ce n'est plus la saison pour récolter cette partie de la plante maintenant qu'elle a monté. Sa racine, petit à petit vidée de ses réserves pour nourrir les parties aériennes, est de fait devenue bien trop ligneuse. C'est désormais vers les boutons floraux, leurs tiges et les jeunes feuilles de la plante qu'il faut chercher.

Pour la cueillette, là encore, il faut se fier à la manière dont la tige casse : ça doit être net. En général, les 5 premiers centimètres de tige immédiatement sous les boutons sont exploitables, mais parfois, sur de jeunes spécimens, c'est presque tout la tige de la plante qui l'est.

Petit avertissement au passage : Lors de la coupe, un latex blanc s'écoule de la blessure. Prenez garde à ne pas vous tacher avec, car bien qu'il soit blanc en sortant, il devient vite brun et s'incruste vraiment ! Il est par ailleurs très collant...

Risotto au fragon et fleurs de salsifis

Ingrédients (pour 4) :

• Une bonne poignée de belles pousses de fragon (soit 200 à 250g)
• Une trentaine de boutons de fleurs de salsifis, avec tiges et jeunes feuilles (si exploitables)
• 350g de riz (carnaroli, arborio, etc.)
• 1 oignon pas trop gros (100g environ)
• 15cl de vin blanc sec (j'ai utilisé un riesling alsacien)
• 1 litre de bouillon de légumes, chaud
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• Un peu de parmesan
• Poivre et fleur de sel

Préparation :

• Blanchir rapidement (1 petite minute) les boutons de fleurs de salsifis
• Faire de même avec les pousses de fragon, en les laissant plus longtemps (2 à 3 minutes)
• Bien les égoutter
• Sélectionner quelques belles têtes de fragon et quelques beaux boutons de salsifis et les réserver
• Débiter le reste en petits morceaux et réserver
• Au fond d'une poêle profonde, faire revenir l'oignon finement haché dans l'huile
• Lorsque l'oignon devient translucide (il ne doit pas brunir), ajouter le riz pour le nacrer
• Ajouter ensuite le fragon et le salsifis (à l'exception des têtes mises de côté) et mouiller avec le vin blanc
• Remuer régulièrement jusqu'à ce que le riz ait bu le liquide
• Verser ensuite une louche de bouillon, remuer jusqu'à ce que le riz ait tout bu et recommencer ainsi, louche par louche avec le reste du bouillon
• Avant d'avoir totalement épuisé le bouillon, ajouter un peu de parmesan râpé et poivrer
• Dresser en rajoutant les têtes de fragon et les boutons de salsifis préalablement mis de côtés, et rapidement réchauffés
• Finir avec quelques pincées de fleur de sel

Balade dans les hauteurs ardéchoises ...

... pour faire suite au billet précédent et ne pas faire de jaloux dans l'éternelle rivalité entre Drôme et Ardèche...

On commence par les bois encore frais du nord de l'Ardèche où la cardamine impatiente est en fleurs.

Cardamine impatiente (cardamine impatiens). Son goût légèrement piquant
rappelle celui des autres cardamines, sans aucune amertume. Les têtes florales sont
particulièrement  intéressantes, pour leur gout d'une part, mais également
pour leur aspect décoratif dans une salade.

Dans ces mêmes bois, on aperçoit les tiges violacées des pousses de fragon, au milieu de leurs congénères des années passées.

Fragon ou petit houx (ruscus aculeatus). Ses jeunes pousses sont comestibles,
mais deviennent vite amères avec l'âge. Plus tard, elles sont trop ligneuses et
surtout très piquantes ! Attention, leurs fruits (des baies rouges) sont toxiques.

Juste à côté, les frêles silhouettes du conopode dénudé cachent un trésor comestible insoupçonné. Et comme tout bon trésor, pour le trouver, il faut creuser !

Conopode dénudé (conopodium majus) ou noix de terre.

 Sa racine forme un tubercule rond recouvert d'une peau sombre. Facile à retirer,
celle-ci cache une sorte de noix comestible à la chair blanche et croquante
dont le goût rappelle tout à fait celui de la noisette verte.

Sortis des bois, sur les coteaux marneux bien exposés, les rosettes de la laitue vivace se déploient. Dans le nord du département, elles commencent à peine à monter.

Laitue vivace (lactuca perrenis), très polymorphe comme on peut le voir sur ces deux photos.

 Cette salade sauvage est un véritable délice. Moins amère que le pissenlit,
voire même parfois très douce, elle mérite d'être essayée. A cueillir avec
modération (elle est même protégée dans certaines régions).

Un peu d'ombre et de fraîcheur et c'est au tour des nombrils de Vénus d'occuper le terrain.

Ombilic (umbilicus rupestris) ou nombril de Vénus.
Ses feuilles gorgées d'eau sont comestibles, mais lorsque la plante
monte (comme en ce moment), elles gagnent en amertume.

Un petit morceau de terre un peu plus riche et ce sont les graminées qui monopolisent l'espace...
Quoique... au milieu, une silhouette un peu plus charnue se détache : c'est un salsifis des prés encore en bouton.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis). Sa racine est comestible avant que la
plante ne monte. Plus tard, elle devient trop ligneuse, mais on peut se rattraper
en dégustant ses feuilles, ses tiges encore tendre ou ses fleurs en bouton.
Quelle que soit la partie utilisée, on retrouve la douce saveur de la racine.

Il est maintenant temps de descendre dans le sud, pour arpenter les rives de l'Ardèche. Un petit tour rapide par le village d'Audon... pas mal !

Audon (Ardèche)

Ici aussi, on trouve de la laitue vivace, mais elle a quelques semaines d'avance sur celle du nord et forme de véritables constellations d'étoiles bleues.

Fleurs de laitue vivace (lactuca perrenis).

Autres fleurs admirables, celles d'un ail discret qui cache bien son jeu.

Ail rose (allium roseum)

Plus on descend le long de la rivière, à l'approche des fameuses gorges, et plus on voit de grandes branches aux feuilles extrêmement découpées sortir de terre. Leurs faux-airs de fenouil géant ne doit pas vous tromper, car il s'agit de férule, une plante toxique.

Férule commune (ferula communis), toxique.
A son apogée, la plante peut dépasser les 2 mètres.

On ne pouvait pas parler de l'Ardèche sans parle de Vallon Pont d'Arc, mais si vous voulez l'approcher par la plage, il vous faudra sortir le porte-monnaie !

Le pont, vu depuis la route.

Au fond, les malheureux touristes, bloqués par le péage :
1,5 euros pour une photo et tremper ses pieds, ça fait cher !

Petit à petit, nous nous rapprochons du Rhône et les gorges étroites laissent maintenant place à la garrigue.
La sarriette est encore loin d'y faire des fleurs, mais quelques belles pousses ont déjà fait leur apparition.

Sarriette des montagnes (satureja montana), au parfum intense.
Contrairement à la sarriette des jardin (satureja hortensis) qui est une plante annuelle,
la sarriette des montagnes est pérenne (sous-arbrisseau).

On finit par le roi de la garrigue, le thym ou pour se mettre aux couleurs locales, la farigoule. En ce moment, il suffit de faire quelques pas dans la garrigue pour s'enivrer de son parfum !

Thym commun (thymus vulgaris), en plein floraison.

De la tête aux pieds

C'est à l'occasion de ce week-end pascal passé dans la Drôme que j'ai enfin pu tester un nouvel aspect d'une plante sauvage que j'apprécie particulièrement : le salsifis (tragopogon). En ce moment, la plante forme des rosettes de feuilles longues et droites, souvent difficiles à repérer au milieu des graminées, mais pourtant très caractéristiques. Quand elle trouve un lieu qui lui convient, elle le colonise assez rapidement et lorsqu'on trouve une première rosette, d'autres se trouvent nécessairement à proximité. C'est beaucoup plus facile de repérer ces endroits d'une année sur l'autre lorsque la plante est en fleur (à partir de mai). Le salsifis des prés (tragopogon pratensis, le plus commun) fait de belles fleurs jaunes en haut de tiges pouvant dépasser le mètre.

Salsifis (tragopogon), espèce indéterminée. Lorsque les feuilles sont comme ça (c'est le cas en ce moment), c'est bon signe pour la récolte des racines.

Salsifis douteux (tragopogon dubius) en fleur. Lorsque la plante aura atteint ce stade (dès maintenant en plaine), les boutons floraux feront d'excellents légumes eux-aussi.

Jusqu'à présent, les boutons floraux étaient la seule partie que j'utilisais du salsifis sauvage. Cette fois-ci pourtant, ce sont les racines auxquelles je me suis intéressé, comme celles du « salsifis » qu'on achète dans le commerce (ce dernier est d'ailleurs plus souvent une scorsonère qu'un véritable salsifis). Lorsque le sol est suffisamment meuble, celles-ci sont droites et épaisses. Comme il est rare de se promener avec une bêche, le plus difficile est de les extraire sans les casser. Ce fût pour une fois relativement facile grâce au sol humidifié par les récentes averses.

Pour les préparer, j'ai pelé les racines et ôté les feuilles périphériques tout en conservant une dizaine de centimètres des feuilles centrales. Ont suivi 5 minutes de cuisson dans de l'eau salée bouillante, puis deux minutes à la poêle dans un peu de beurre... Et c'est tout, nul besoin d'autre artifice. Les racines restent fermes, mais ne sont pas fibreuses. Elles ont une saveur douce, évoquant de loin l'artichaut, saveur qu'on retrouve également dans les feuilles.

En traversant le Vercors

E

 
n traversant le Vercors, on voit plein de belles choses et aussi plein de bonnes choses. L’altitude a cela de bien qu’elle permet de décaler les périodes de pousse. Conséquence : ce qui n’est plus qu’un lointain souvenir en plaine est encore d’actualité plus haut, comme avec les salsifis (tragopogon).

Ils sont encore en bouton dans les prairies de montagne alors que dans le fond des vallées, leurs akènes muni d’aigrettes (comme pour les pissenlits qu'on voit en photo) ont déjà été emportées par le vent. Et ça tombe bien car dans les salsifis, ce sont définitivement les boutons que je préfère.

Salsifis (tragopogon) en bouton

Il arrive même parfois de trouver un plant avec une fleur unique surmontant une hampe tendre et cassante, pas du tout fibreuse, comme celle sur la photo. N’hésitez surtout pas : il faut la cueillir avec une vingtaine de centimètres de tige. Vous serez surpris par le goût étonnamment sucré qu'elle peut avoir.

Et puis il y a aussi les plantes qu’on ne trouve qu’en montagne ou en tout cas qu’au-delà de certaines altitudes. C’est le cas de la raiponce ou encore de la bistorte.

Raiponce en épi (phyteuma spicatum),
celle-ci est un peu trop avancée pour être utilisée

Les épis floraux de la raiponce en épi (phyteuma spicatum) ont un aspect très spécial, surtout lorsqu’ils sont en fleurs. Avant qu’ils ne prennent leur couleur bleue ou blanc-jaune, ils peuvent être cueillis pour être dégustés. Leur saveur est assez douce et se combine bien avec celle des salsifis.

La bistorte (bistorta officinalis) aussi forme de beaux épis avec ses fleurs. Elle colore en rose les prairies d’altitude où elle a élu domicile. Tout la plante est comestible, ses feuilles et ses racines tout particulièrement. Mais cette fois-ci, ayant commencé avec les salsifis et la raiponce, j’ai voulu tenter les jeunes épis. Fausse bonne idée : coriaces, ils n’ont aucun goût particulier avec en plus une légère âpreté...

Renouée bistorte (bistorta officinalis)

On se contentera donc du salsifis et de la raiponce.

Pour les préparer, rien de plus simple : 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis dans de l’eau glacée avant de bien les égoutter et il ne reste plus qu’à déguster avec une bonne mayonnaise.

Salsifis et raiponce façon asperges à la mayonnaise