Un avant-goût des vacances

Quelque-part sur le plateau de Vassieux...

Un week-end prolongé dans le Vercors, un avant-goût des vacances... et de belles trouvailles.

Quelques classiques pour commencer...

L'ail des vignes (allium vineale) est au stade de la floraison, mais rares sont les fleurs ici : les inflorescences sont pleines de bulbilles. Ces nombreuses petites "boules" n'ont pas eu le temps de sécher et sont encore tendres. Leur goût à la fois aillé et sucré en fait un excellent condiment qu'il suffit d'égrainer frais. A ce stade, elle sont gorgées d'eau et font s'ouvrir la membrane qui les protège. A noter que c'est cette membrane (spathe) qui permet de distinguer l'ail des vignes (allium vineale) de l'ail des champs (allium oleraceum) : composée d'un unique élément englobant l'inflorescence sur "vineale", elle possède deux pans chez "oleraceum".

L'égopode (aegopodium podagraria), également connu sous le nom d'herbe aux goutteux (car autrefois utilisé pour traiter la goutte) est quant à lui complètement fleuri : ses discrètes ombelles ornées d'une multitude de petites fleurs blanches sont désormais déployées. Il reste malgré tout quelques belles feuilles encore tendres et surtout très aromatiques : idéales quand on a pas de persil sous la main...

En forêt, je viens de découvrir mes premières girolles de l'année. D'une couleur inhabituelle, presque blanche, il s'agit probablement de cantharellus pallens, mais les caractéristiques des girolles sont bien là pour ôter tout doute : des lamelles ressemblant plus à des plis ou des veines, un chapeau à la texture veloutée sans marge enroulée, un pied plein de la même couleur que le reste du carpophore, et une chair ferme... sans parler de leur extraordinaire parfum. Les pluies des derniers jours leur ont profité et j'ai eu la chance de trouver le bon moment. Avec l'évolution des prochains jours, j'ai bien peur que cette pousse ne soit rapidement stoppée pour cause de manque d'eau.

Et maintenant, on passe en cuisine...

L'égopode, je l'ai tout d'abord utilisé dans un gâteau à la poêle. Sa préparation est on ne peut plus simple et surtout très rapide : un bouquet de feuilles d'égopode hachées finement, des bulbilles de tête d'ail des champs (ou tout simplement quelques gousses) également hachées, 8 œufs, un poids identique de farine, un demi sachet de levure chimique, une cuillère à café de sel. Après avoir tout mélangé pour obtenir un appareil bien lisse, j'ai incorporé une poignée de fromage râpé et versé le tout dans une poêle brûlante avec un peu de beurre mousseux au fond. Cuisson à couvert jusqu'à ce que le fond soit doré, puis retournement en utilisant une assiette posée sur la poêle. Seul, ce gâteau salé est un peu sec, mais accompagné d'un coulis de tomates, c'est une toute autre chose...

Quant aux girolles, je n'en avais qu'une petite poignée : elles ont donc fini dans une omelette mousseuse avec les bulbilles de quelques pieds d'ail des vignes et un peu d'égopode haché. Les champignons ont bien entendu été cuit au préalable dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, permettant ainsi de concentrer les saveurs. L'égopode et l'ail ont été rajoutés à la fin, pour éviter de les brûler.

Vivement les vraies vacances !

Promenons-nous dans les bois... et sous la pluie

Le mauvais temps de ce début d'été (on peut toujours espérer un peu mieux pour la suite...) ne déplaît pas à tout le monde... ou au moins à certains moment. Pour moi, ce fut à l'occasion d'une balade dominicale à travers bois...
Où plein de bonnes choses appréciant particulièrement le temps humide ne demandaient qu'à être découvertes ...

Ces chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) ont été la véritable surprise, car pour moi, ce champignon est irréversiblement associé au froid de la fin d'automne. La raison vient sans doute de mon enfance, à cause de récoltes mémorables pour la quantité ramassée, mais également pour les conditions : fin novembre, au dessus de 1000m, température proche de zéro, forêt à la limite de la zone pluie-neige ... mes mains s'en souviennent encore ! Il faut dire que la taille et la délicatesse de ce champignon ne permettent pas l'utilisation de gants.

Les laccaires n'étaient pas bien nombreux, mais les deux principales couleurs étaient représentées : laqué (laccaria laccata) à gauche, améthyste (laccaria amethystina) à droite. Attention, l'un comme l'autre présentent des risques de confusion avec quelques espèces toxiques (mycène et inocybe en particulier). La confusion avec le marasme des oréades (excellent comestible) ou le cortinaire violet (comestible médiocre) ne prêterait pas à conséquence.

Celle-ci aussi m'a surpris. Habituellement, les girolles (cantharellus cibarius) poussent en groupe le long du trajet emprunté par leur mycélium. Ce magnifique specimen était pourtant étrangement esseulé. D'un autre côté, à lui seul, il valait presque autant que le reste de ses congénères que nous avions pu trouver par ailleurs.

Mais attention à ne pas se tromper, car la pluie profite à tous, bons comme mauvais, voire très mauvais...

Russule émétique (russula emetica), toxique. Comme son nom l'indique, elle peut provoquer des vomissements.

Bolet amer ou bolet de fiel (tylopilus felleus). Non toxique, il n'est pas pour autant comestible à cause de son extrème amertume. Polymorphe, il peut aussi-bien être confondu avec un vrai cèpe qu'un bolet rude ou un bolet bai. Pour ne pas se tromper : réseau noir sur le pied (plus ou moins marqué) et lamelles blanches prenant une teinte rosée avec l'age ou au contact.

Cortinaire rougeatre (cortinarius bolaris), très facile à reconnaitre avec ses écailles rouge brique. Il est toxique comme la plupart des cortinaires.

Certainement la plus toxique de la journée : l'amanite vireuse (amanita virosa), mortelle. Intégralement blanche, elle pourrait être confondue avec de jeunes agarics des bois (agaricus silvicola), qui pourtant sont d'excellents comestibles...

En attendant des jours meilleurs (il semblerait que le soleil se décide enfin), que diriez-vous de profiter un peu de cette manne inattendue ?

Tendron de veau grillé, sauté de champignons des bois et tagliatelles de courgettes
Griller le tendron avec un peu de matière grasse.
Mettre la viande de côté et déglacer les sucs au vin blanc.
Une fois le liquide réduit des 2 tiers, l'épaissir avec une cuillère de raifort (qu'on peut remplacer par autant de moutarde) et faire encore un peu réduire.
Parallèlement, découper en lambeaux les petites courgettes (vertes et jaunes) avec leur peau à l'aide d'un économe, puis les blanchir rapidement (pas plus d'une minute).
Faire sauter les champignons au beurre, avec ail et échalote (ici, il s'agit de girolles, de chanterelles en tube et de quelques laccaires, mais j'ai également fait doré séparément quelques fines tranches d'un bolet à pied rouge, pour le dressage).
Profiter de la chaleur de la poèle pour réchauffer les lambeaux de courgette juste avant de servir.

Opportunisme

Qui s'est déjà adonné à la cuisine sauvage et à son préalable, la cueillette, sait qu'en dehors de coins biens connus et de quelques plantes très communes, il est rare de trouver tout ce qu'on avait prévu et surtout dans les quantités souhaitées. Mieux vaut donc se promener sans sa « liste de courses » et faire preuve d'opportunisme.

Pourtant, le hasard devient parfois un allié inattendu. En l’occurrence, cette fois-ci, c'est sous la forme de champignons que la bonne surprise est venue.
 

C'est un polypore soufré (laetiporus sulphureus) qui a été le déclencheur. Trop avancé pour être utilisé (d'un autre côté, c'est un piètre comestible), sa présence a toutefois su aiguiser la curiosité et l'envie de chercher si d'autres de ses congénères ne fréquentaient pas les environs.

Et la suite est venue très rapidement...
 

Quelques jeunes bolets à pied rouge (boletus erythropus), au pied bombé et charnu. Toxiques crus, la cuisson les transforme en comestibles de premier ordre. Leur chair ferme et compacte a l'avantage de très peu réduire, quel que soit le mode de préparation utilisé.
 

Deux belles amanites rougissantes (amanita rubescens). Malgré leur chapeau tacheté, leur anneau et leur volve (certes souvent discrète), l'allure menaçante de ces golmottes cache d'excellents comestibles, pour peu qu'on prenne soin de les cuire. Car à l'instar du bolet à pied rouge, ce champignon est toxique lorsqu'il est cru.
 

Les premières girolles de l'année (cantharellus cibarius). Le filon formé par leur mycélium a permis d'en récolter une bonne quinzaine.
 

Quelques cèpes d'été ou bolets réticulés (boletus reticulatus), proches du cèpe de Bordeaux, aussi bien visuellement que gustativement. Un bolet de fiel (tylopilus felleus) a même tenté de s'immiscer dans le lot, mais la couleur rosée de ses tubes a permis, in extremis, d'éviter la catastrophe !

Et pour compléter cette récolte modeste, mais très variée, deux plantes plus habituelles en cette saison :
 

Les dernières aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) de l'année. Déjà bien avancées, il reste encore quelques épis en bouton. Quant aux fleurs ouvertes, elles sont délicieuses crues avec leur saveur légèrement piquante.
 

De l'égopode (aegopodium podagraria), déjà monté en fleur, mais avec encore de belles feuilles, très aromatiques.
 

Cette récolte précoce est une occasion rare de pouvoir marier tous ces champignons frais avec un légume (cultivé) printanier tel que les asperges.
 

Sauté de champignons précoces, aspergettes tardives et asperges blanches

Ingrédients (pour 4) :

• 12 belles asperges blanches pas trop épaisses
• 500g des champignons tels que ceux présentés ci-dessus (sauf le polypore soufré)
• Une poignée d'épis d'aspergettes en bouton
• Deux ou trois épis en fleur
• Quelques feuilles d'égopode
• 20g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Préparation :

• Peler les asperges (ne pas hésiter en enlever de l'épaisseur à leur base)
• Les cuire à l'eau très rapidement (5 bonnes minutes), les égoutter et réserver
• Cuire entiers les golmottes et les bolets à pieds rouge dans de l'eau salée bouillante (5 minutes maximum)
• Bien égoutter, débiter en morceau avec les cèpes d'été
• Jeter le tout dans une grande poêle bien chaude avec au fond l'huile et le beurre
• Ajouter aussi les girolles
• Laisser cuire sans y toucher pendant une à deux minutes
• Remuer vivement et laisser cuire à nouveau sans y toucher pendant une à deux minutes
• En principe, les champignons ont commencé à dorer
• Mettre de côté les têtes d'asperge et débiter le reste en lamelles d'environ un centimètre d'épaisseur
• Ajouter les lamelles dans la poêle ainsi que l'égopode et l'ail, finement hachés, et continuer la cuisson pendant trois minutes encore
• Finir avec les têtes des asperges, le temps de les réchauffer

Préparez les baguettes

Girolles (cantharellus cibarius).
Attaquées par les limaces et déséchées
par l'absence de pluie, elles n'en
sont pas moins bonnes.

Elles n’étaient pas bien attirantes ces girolles (cantharellus cibarius). Elles avaient même commencé à sécher sur pied pour prendre l'aspect étrange de la photo à droite. Mais avec les champignons, il faut pourtant savoir passer outre les apparences étranges, qu'elles soient liées à l'espèce comme avec la fistuline hépatique ou qu'elles le soient moins comme lorsque les limaces ont décidé de faire un peu de sculpture.

Ces girolles là en tout cas, malgré leur aspect peu engageant, étaient tout à fait saines et probablement bien plus que celles qu'on trouve chez beaucoup de commerçants en ce moment.

Comme souvent avec les champignons de cette famille (cantharellacées), elles étaient réparties en groupes de quelques individus le long d'une sorte de filon, suivant le parcours d'un mycélium particulièrement dense et étendu. Il faudra que j'y repasse quand le temps se décidera a être un peu plus humide...

Pieds de mouton (hydnum repandum), leur chair ferme et cassante est un peu moins
parfumée que celles des girolles. Elle peut aussi prendre de l'amertume avec l'âge.

Alors que je pensais déjà à la manière de les préparer (quelques foies de volaille attendaient sagement au fond de mon réfrigérateur), je tombais aussi sur un autre filon de chapeaux à la belle couleur crème-orangé : des pieds de mouton (hydnum repandum).

Pâté de foies de volaille aux girolles et pieds de mouton

Ingrédients (pour une terrine d'un litre) :

• 700g de foies de volaille
• 250g de graisse d'oie
• 150g de beurre demi-sel
• 200g de girolles
• 100g de pieds de mouton
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Thym et origan
• Poivre noir et poivre de Jamaïque
• Sel

Préparation :

• Faire fondre 40g de graisse d'oie dans une grande poêle
• Y cuire les foies avec trois bonnes pincées de feuilles de thym et d'origan
• Arrêter la cuisson lorsque les foies sont rosés à coeur, puis les réserver en conservant la matière grasse
• Nettoyer les champignons, les laver très rapidement puis les égoutter
• Refaire fondre 40g de graisse d'oie et y cuire les champignons en évitant de trop les remuer (ils rendraient plus d'eau)
• En fin de cuisson, rajouter l'ail finement haché et réserver
• Recommencer une dernière fois avec 20g de graisse et l'oignon finement émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide
• Placer les foies, la moitié des champignons et l'oignon encore chauds dans un bol profond
• Ajouter encore 50g de graisse d'oie, le beurre découpé en petits cube, le sucre et travailler le tout au mixeur plongeant
• Passer le mélange au chinois ou plus pratique, au presse légume (petit tamis) afin de retenir les fibres et les vaisseaux résiduels des foies
• Couper le reste des champignons en petits morceaux (pas trop petits pour qu'on puisse les retrouver dans le pâté)
• Les intégrer à l'appareil avec quelques tour de moulin de poivre noir et de poivre de Jamaïque (soyez généreux)
• Goûter et saler en fonction
• Remplir une terrine avec l'appareil, en lisser la surface avant de la recouvrir avec une couche de graisse d'oie préalablement ramolie
• Placer au frais au minimum une demi-journée avant de déguster

Avec la couche de graisse protectrice, la terrine se conservera une bonne semaine au réfrigérateur si nécessaire. Mais ce n'est vraiment pas dit que les gourmands lui laissent le temps d'atteindre cet âge avancé ! Prévoyez quelques bonnes baguettes ... de pain bien entendu.

Pépites d'or

Quelle belle surprise que ces petites boules jaunes en bordure de chemin. Elles ne faisaient que quelques millimètres mais leur jaune doré était visible de loin, même en plein forêt. Il s’agissait de girolles à peine naissantes. En général, elles ne poussent jamais seules car leur mycélium (les « racines » des champignons) peut s’étendre sur plusieurs dizaines de mètres. Confirmation un mètre plus haut où se tenaient deux autres exemplaires. Pour reprendre les termes de l’ex-présentateur sportif Pierre Fulla, était d'un « fort beau gabarit ».

La récolte n’a pas été miraculeuse (environ 300g, je vous rassure, uniquement des « adultes »), mais pour les premières girolles de l’année trouvées au hasard d’une balade, on aurait pu imaginer pire. D’autant que deux petits bolets bais sont venus compléter la cueillette. Celle-ci n’étant pas prévue, je n’avais pas de panier et c’est donc dans un compartiment de mon sac photo que les champignons ont fini.

Peut être à cause de la température (à peine 20 degrés en plein été), ou encore à cause des bribes de nouvelles du tour de France en Alsace captées au hasard d’un JT, j’avais en tête une image de tarte flambée... concrétisée le soir même.
 

Flammeküche enrichie

Ingrédients (pour une grande tarte pour 4 personnes) :

• Pour la pâte :
  • 300g de farine
  • 1 pincé généreuse de sel fin
  • 15cl d’eau
  • 10g de levure de boulanger en granules
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Pour la garniture :
  • 10cl de crème épaisse
  • 100g de lardons fumés
  • 150g de girolles
  • 100g de lardons
  • 100g de mozzarella (égouttée), pour gratiner
  • 1 oignon doux

Préparation :

• Tiédir l’eau et y diluer la levure
• Tamiser la farine dans un grand bol
• Y former un puits et y verser le mélange eau-levure, l'huile, et le sel
• Pétrir la pâte et la laisser reposer recouverte d'un linge légèrement humide
• Au moins une heure plus tard, la pâte doit avoir au moins doublé de volume
• Préchauffer le four à 250°C
• Former une boule et la fariner généreusement avant de l’étaler sur une feuille de papier cuisson pour obtenir un rectangle d’environ 40cm sur 30 (attention à ce qu’elle puisse rentrer dans le four)
• Etaler la crème en une fine pellicule sur toute la surface de la tarte
• Parsemer ensuite l’oignon émincé, les girolles découpées en petits morceaux et les lardons
• Conclure avec la mozzarella elle aussi découpée en petits morceaux avant d’enfourner
• Cuire entre 10 et 15 minutes
• Servir chaud

Nems aux trois champignons

Il semble bien qu’on soit parti pour une saison "champignonesque" exceptionnelle. Encore une razzia sur les lépiotes, mais cette fois-ci, les cèpes et les girolles étaient aussi de la partie. Trois saveurs de champignons très différentes pour un même type de préparation : les nems.

Avec les cèpes : foie gras et noisettes.
Avec les girolles : persil, noisettes et jambon de Bayonne.
Avec les lépiotes : noix et jambon de Bayonne.

Peut-être que ce sera une recette candidate pour le site "750g". Mais j'ai encore tout le mois de septembre pour répondre à l'invitation de chef Damien (voir les commentaires de la recette précédente) et trouver la recette...

En prime cette fois-ci quelques explications sur la confection des nems puisque ça semblait manquer pour les nems de crevette à la berce.

Ingrédients (pour 4 nems de chaque) :

• 12 feuilles de pâte à nem (galettes de pâte de riz séchées)
• 150g de cèpes
• 150g de girolles
• 150g de lépiotes (chapeaux)
• 100g de foie gras de canard
• 100g de jambon de Bayonne en tranches
• 2 oignons doux des Cévennes
• Une petite poignée de persil
• 40g de noisettes décortiquées
• 25g de cerneaux de noix
• 1 œuf
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Emincer l’ail le plus finement possible
• Faire revenir séparément les champignons à l’huile d’olive: les chapeaux de lépiote et les cèpes en petit morceaux et les girolles entières si elles sont petites. A chaque fois lorsque les champignons ont pris un peu de couleur (ils doivent se dorer mais pas brûler), saler, poivrer et ajouter un peu d’ail émincé tout en remuant pendant 30 secondes avant de couper le feu (l’ail doit cuir légèrement sans bruler). Réserver séparément dans 3 grands bols.
• Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon préalablement émincé (arrêter lorsqu’il devient translucide, avant qu’il ne se colore). Répartir dans les 3 bols
• Hacher finement le persil et le verser dans le bol des giroles
• Concasser les noix et les ajouter dans le bol des lépiotes
• Concasser les noisettes et les répartir dans le bol des cèpes et celui des girolles
• Découper le foie gras en petits dés (5mm) et les verser dans le bol des cèpes
• Découper le jambon de Bayonne en petits morceaux. En verser les deux tiers dans le bol des lépiotes et le tiers restant dans celui des girolles
• Remuer le contenu de chacun des bols de manière à obtenir 3 mélanges « homogènes »
• Pour chaque nem :
  • Humidifier une galette jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple
  • La mettre à plat et placer dessus le quart du contenu d’un des bols en faisant un petit tas sur un coté
  • Rouler la galette autour du tas en s’arrêtant aux deux tiers
  • Rabattre les cotés, badigeonner d’un peu d’œuf (blanc et jaune mélangé) finir de rouler (l’œuf servant de colle)
• Une fois tous les nems prêts, faire chauffer un fond d’huile dans une poêle et les y faire dorer (une fois prêts, égoutter l'huile en les laissant reposer sur du papier absorbant)
• C'est assez "consistant", alors mieux vaut simplement l'accompagner d’une salade verte assaisonnée avec un peu de vinaigre de cidre et d’huile de noisette

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Sur wikipedia : cèpe, girolle, lépiote.

Noix de Saint-Jacques vapeur au chénopode blanc

J'ai testé le chénopode blanc pour la première fois le week-end dernier et depuis j'en vois partout ! Je ne sais pas si c’est le cas dans les autres régions mais vers chez moi, on peut être certain d’en trouver en bordure des champs de maïs. Mais à moins qu’il s’agisse de maïs bio, il vaut mieux éviter de le récolter là à cause des pesticides. C’est frustrant ! Heureusement, on en trouve aussi ailleurs.

Pour le recette, c'est sur la base de la permutation épinard/chénopode que j’ai trouvé l’inspiration dans la cuisine vietnamienne.

Attention, cette fois-ci, les quantités sont pour deux personnes (de quoi remplir un panier vapeur en bambou) et pas quatre.

Ingrédients (attention, pour 2 personnes cette fois-ci) :

• 200g de feuilles de chénopode blanc
• 6 belles noix de Saint-Jacques
• 4 belles girolles
• Fleur de sel
• Huile de noisettes

Préparation :

• Porter de l’eau à ébullition au fond d’un wok
• Y placer un panier vapeur dans lequel on aura mis les feuilles de chénopode (le niveau de l’eau doit être tel qu’elle ne touche pas les feuilles dans le panier)
• Laisser cuire pendant 2 minutes avant de rajouter les noix de Saint-Jacques et les giroles coupées en 4
• Laisser encore cuire pendant 5 minutes avant de retirer du feux
• Dresser dans une assiette en faisant un lit de chénopode sur lequel on mettra les noix de Saint-Jacques et les giroles
• Verser un filet d’huile de noisettes et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel

Remarques :

• La noix de Saint-Jacques doit être encore légèrement crue au cœur. Si on utilise des noix de pétoncles, il faudra cuire le chénopode plus longtemps (4 minutes) avant de mettre les pétoncles sans changer la durée totale de cuisson
• On peut aussi remplacer les noix de Saint-Jacques par des gros dés de saumon

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Sur wikipédia : chénopodiacées, girolle

Ragout de lapin aux girolles

Et oui, les girolles (ou les chanterelles pour certains) sont déjà là. Quelle surprise de voir les petites têtes dorées au milieu des feuilles dès le début de l’été. Je ne pensais pas qu’on pouvait en trouver si tôt en région parisienne. Enfin, le coin est mémorisé et méritera quelques nouvelles visites d’ici octobre...

Ingrédients (pour 4) :

• 1kg (environ) de morceaux de lapin (cuisses, râble, etc.)
• 300g de girolles (attention à ne pas trop les imbiber en les nettoyant)
• 2 cuillères à soupe de moutarde de dijon
• 75 cl de bouillon de bœuf
• Beurre
• Huile de tournesol ou de pépins de raisin

Préparation :

• Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile
• Y placer un peu de beurre et faire dorer les girolles
• Un fois cuites, les réserver
• Remettre de l’huile et du beurre dans la sauteuse et y placer les morceaux de lapin
• Une fois dorés, verser le bouillon, ajouter la moutarde et les champignons
• Ramener à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux
• Au bout d’une heure et demi, retirer et réserver le lapin et les champignons à l’aide d’un écumoire
• Laisser réduire à découvert
• Si la sauce est trop liquide ou si vous n’êtes pas patient, singer avec un peu de farine ou de fécule pour l’épaissir (attention aux grumeaux)
• Une fois la sauce onctueuse, y replacer les girolles et le lapin pour les réchauffer

Pour l’accompagnement, on peut servir du riz ou des pâtes fraiches. Comme vous pouvez le voir sur la photo, on peut aussi utiliser du quinoa.

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Sur wikipedia : girolle