Une question d'équilibre

Pissenlit (taraxacum officinale). Comme pour beaucoup d'astéracées, le capitule (ce qu'on appelle généralement "fleur", mais qui en fait est un aggloméra de fleurs) s'ouvre et se ferme au rythme des jours et des nuits. Pour le distinguer d'autres astéracées lui ressemblant (laiteron, liondent, porcelle, etc.) : les tiges florales sont creuses, ne portent pas de feuilles et ne supportent chacune qu'un seul capitule .

Amer naturellement, le pissenlit l'est d'autant plus qu'il est avancé. En général, on arrête d'en cueillir les rosettes lorsque les fleurs commencent à s'ouvrir. Cette année, c'est déjà le cas : elles sont apparues si rapidement que je n'ai presque pas eu l'occasion d'utiliser cette plante qu'on trouve pourtant presque partout en abondance !

Pas en manque, mais presque, il me fallait une nouvelle dose, mais de crainte d'une amertume trop prononcée, je cherchais une autre plante capable d'amener l'équilibre... et je n'ai pas dû chercher bien loin.

Laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). Les lobes des feuilles forment des ailettes caractéristiques, recourbées vers l'intérieur de la rosette. En général, chaque paire d'ailette est partiellement recouverte par la paire suivante, ce qui donne un aspect très caractéristique à ce laiteron. Accessoirement, comme les laitues, la plante sécrète un latex blanc au niveau ses blessures (d'où son nom de "laiteron")

Comme le pissenlit, le laiteron est une plante de la famille des astéracées. Il y a d'ailleurs une certaine ressemblance au point que beaucoup les confondent. En plus de quelques différences visuelles qui paraissent évidentes une fois qu'on les connait, les deux plantes ont aussi un goût très différent : pas ou peu d'amertume chez le laiteron, et même un goût légèrement sucré.

Jeune rosette d'un laiteron rude (sonchus asper). Il se distingue du laiteron maraîcher par ses feuilles munies de nombreuses pointes souples (avec l'âge, elles peuvent devenir épineuses et piquantes). La couleur de la plante (bleu-violacé) ainsi que les poils sur les très jeunes feuilles au centre de la rosette sont d'autres critères distinctifs. A ce jeune stade, il fait une excellente salade.

Fleurs d'un laiteron rude (sonchus asper). On voit bien ici la présence de plusieurs feuilles et surtout de plusieurs capitules portés par la même tige, ce qui le distingue du pissenlit. A ce stade, même si les feuilles ont pris très peu d'amertume, il vaut mieux éviter de les cueillir : elles sont souvent coriaces et dans le cas du laiteron rude, elles peuvent même être piquantes.

Omelette aux pissenlits et laiterons

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de rosettes de pissenlit
• 200g de rosettes de laiteron
• 6 oeufs
• 1 petit verre de lait entier
• Une gousse d'ail
• 10g de beurre
• Huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver les feuilles afin d'en retirer la terre et le sable
• Les égoutter simplement sans les essorer (elles doivent rester humide)
• Et les hacher grossièrement
• Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une grande poêle
• Y jeter les feuilles et les faire suer doucement
• Mettre de côté aussitôt qu'elles ont perdu leur volume et sont devenues bien tendres
• Nettoyer rapidement la poêle et la remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive et le beurre
• Battre les œufs en y ajoutant le vinaigre puis le lait, saler et poivrer
• Mélanger avec les feuilles et l'ail haché, puis verser le tout dans la poêle où leur beurre est devenu mousseux
• Laisser cuire à feu moyen pendant quelques minutes le temps que fond deviennent bien doré
• Retourner (poser une grande assiette à l'envers sur la poêle, retourner pour faire tomber l'omelette dans l'assiette et faire glisser à nouveau dans la poêle)
• Cuire à nouveau à feu moyen le temps que l'autre côté prenne lui-aussi une belle couleur
• Servir avec quelques feuilles fraîches de pissenlit et de laiteron

Note : Si vous aimez les omelettes plus baveuses, augmenter l'épaisseur en prenant une poêle plus petite et cuire sur feu un peu plus vif. Ça permet de conserver un cœur presque liquide tout en ayant une croûte dorée et croustillante.

La couleur bleu-violacé des jeunes feuilles du laiteron rude associée au beau vert de celles du pissenlit font aussi un bel accompagnement. Comme d'hab, les arroser avec un filet d'huile d'olive, un peu de vinaigre et de fleur de sel.

Ôoookcébon !

En cette saison, il y a une recette de salée que j'apprécie particulièrement : la tarte aux poireaux. Or, le poireau, c'est un ail (allium porrum)... et dans mon frigo, j'avais une bonne réserve d'un autre ail, sauvage celui-ci, et particulièrement apprécié : l'ail des ours.

L'ail des ours (allium ursinum) continue sa lente montée à la faveur du soleil.
Les feuilles ont désormais une belle taille tout en restant très tendres : idéal
 pour la recette d'aujourd'hui !

Ses feuilles sont bien moins charnues que celles du poireau, mais comme elles sont encore toutes jeunes, elles sont aussi très tendres. C'est typiquement ce qu'il faut pour faire la garniture moelleuse d'une belle tarte...

Tarte à l'ail des ours façon tarte aux poireaux

Ingrédient pour une tarte de 22cm de diamètre (entrée pour 6) :

En accompagnement : les premiers boutons d'ail des ours, des
feuilles de pissenlit et des fleurs de primevère, le tout arrosé
d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

• 175 à 200g de pâte brisée (mélange homogène de farine et beurre, à raison de 2 fois plus de farine que de beurre, plus quelques pincées de sel et un peu d'eau si besoin)
• 300g de feuilles d'ail des ours (avec base du pétiole si possible)
• 20cl de crème liquide
• 15g de beurre
• 10cl de vin blanc demi-sec (pinot gris alsacien par exemple)
• 5cl d'huile d'olive
• 20g de farine
• 1 oeuf
• Sel et poivre

Préparation :

• Débiter l'ail des ours en très fines lamelles (procéder poignées par poignées en collant les feuilles les unes contre les autres et tailler dans l'épaisseur, perpendiculairement aux fibres)
• Chauffer l'huile et le beurre au fond d'une sauteuse
• Ajouter les feuilles d'ail émincées et les faire suer à feu moyen pendant 5 bonnes minutes tout en les retournant régulièrement
• Ajouter ensuite le vin blanc, puis la crème
• Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes
• Tamiser ensuite la farine au dessus du mélange tout en remuant (pour éviter la formation de grumeau)
• Continuer la cuisson sans cesser de mélanger
• Retirer du feu lorsque le mélange s'est bien épaissi
• Saler et poivrer
• Laisser tiédir avant d'incorporer l’œuf préalablement battu
• Abaisser la pâte et l'étaler dans un moule à tarte chemisé avec beurre et farine
• Verser la garniture à l'ail des ours
• Placer dans un four à 180°C pendant 30 minutes
• Servir chaud

De mon point de vue, cette version sauvage surpasse la version classique. Mais qu'elle soit aux poireaux ou à l'ail des ours, le secret de cette tarte, c'est le moelleux de sa garniture.

À noter : les fleurs utilisées pour agrémenter le plat qui proviennent de primevères des bois (primula elatior). Ces fleurs printanières ressemblent énormément à celles du "coucou" que tout le monde connait (primula veris). Pour les distinguer, on peut se fier à quelques différences visuelles, dont la couleur des fleurs (d'un jaune plus délavé), le diamètre de la corolle (plus grand) et le vert des feuilles (plus clair).

Primevère élevée ou primevère des bois (primula elatior).
Comestible (fleurs et feuilles) comme ses cousines la primevère officinale
ou coucou (primula veris) et la primevère acaule (primula vulgaris).

Le temps des salades est arrivé

Ça y est : l'allongement des jours est enfin perceptible. Avec lui, on commence à voir sortir de terre quelques petites de choses intéressantes...

Ici, les perce-neige (galanthus nivalis, non comestible) sont vraiment sortis en masse. A croire que les fortes précipitations de ce début d'année leur ont vraiment profité.

Alors que les perce-neige déploient déjà leur fleurs, de nombreuses rosettes font elles-aussi leur apparition. Et parmi elles, beaucoup sont comestibles. Il suffit donc de savoir les repérer.

En voici quelques unes des plus communes :

Sans aucun doute une des salades sauvages les plus connues : le pissenlit (taraxacum officinale).
Polymorphe, il compte de nombreuses sous-espèces très proches les unes des autres, mais toutes
sont comestibles. Malgré cette diversité, il reste l'une des plantes les plus faciles à identifier, même
avant l'apparition de ses fleurons jaune soleil. Son amertume en découragera pourtant plus d'un !

Méconnues en tant que salades, les jeunes pousses de primevères (primula veris et primula vulgaris
tout particulièrement) sont très aromatiques. Il vaut mieux d'ailleurs les utiliser dans un mesclun et
éviter d'en mettre trop, car sans cela, leur saveur légèrement piquante deviendrait vite écœurante.
Bien qu'il soit assez simple de reconnaître une rosette de primevères, en cas de doute, il vous
faudra attendre l'apparition des fleurs. Ces dernières ont d'ailleurs un petit goût sucré très agréable.

Autre plante à rosette : l'oseille (rumex acetosa). Quand on en trouve une belle comme ça, impossible
de passer à coté sans un petit prélèvement : son goût acidulé rajoute du peps à toutes les salades. Les
gourmands atteints de problèmes articulaires ou rénaux devront quant à eux l'éviter, ou au moins la
consommer avec beaucoup de modération à cause de l'acide oxalique qu'elle contient.
Attention : pour un œil non habitué, la forme en fer de lance des feuilles d'oseille peut être
source de confusion avec l'arum (toxique), dont les jeunes feuilles ont une forme assez proche.

Très commun, présent partout (même où n'en voudrait pas), le lamier pourpre (lamium purpureum) ne
pousse pas en rosette, mais il n'est pas dénué d'intérêt. Sa saveur "terreuse" (ou je sais, c'est pas très
attirant comme ça) rappelle un peu celle des pousses de betterave. Et surtout, ses sommités aux feuilles
et aux fleurs pourpres font de belles décorations comestibles.

Un petit aromate pour conclure : l'ail des champs (allium oleraceum).
Lorsque ses feuilles sont jeunes, on jurerait qu'il s'agit de ciboulette.
C'est d'ailleurs un produit de substitution plus qu'acceptable.
Son meilleurs atout pour l'identifier : son odeur... d'ail.

Il suffit alors de prélever quelques feuilles des uns et des autres, toutes issues d'endroits soigneusement sélectionnés (quelques conseils [ici] pour bien choisir son lieu de cueillette), de bien les laver à plusieurs eaux (dont de l'eau vinaigrée), de les agrémenter de fine tranches de magret de canard séché, de petits cubes de vieux comté, d'un filet d'huile de noix et de vinaigre de cidre...

... et on se régale !

Salade de pissenlit, primevères, oseille, lamier pourpre et ail des champs,
fines tranches de magret séché et vieux comté.

Un passage à la radio

C'était ce matin même, avec Franck Daumas (animateur gourmand et gourmet sur Radio France Bleue Drôme Ardèche), Annie Bouty (championne du monde de Caillette), Thierry Chalancon et Jean-François Chanéac (tout deux restaurateurs dans la région)... L'occasion pour moi et mon "attaché de presse" (plus précisément mon père, très actif pour promouvoir mon livre dans la région) de découvrir une face cachée de la radio qui nous était totalement inconnue. L'occasion aussi d'échanger sur les plantes sauvages comestibles et de parler cuisine de saison avec les personnes présentes en studio ainsi qu'avec quelques auditeurs.

La version podcastable de l'émission est disponible [ici].

Le panier que j'avais apporté.

Comme je n'aime pas venir quelque part les mains vides, j'avais amené comme illustration un échantillon de plantes fraîches du moment (locales et moins locales). J'avais aussi pris soin de préparer des petites choses à grignoter :

• Roulés de pissenlits gratinés à la sauce Béchamel
• Petits pains à l'ail des ours et au fenouil
• Pesto d'ail des ours aux saveurs dauphinoises

Roulés de pissenlits gratinés à la sauce Béchamel,
petits pains à l'ail des ours et au fenouil,
pesto d'ail des ours aux saveurs dauphinoises.

La base de la recette des petits pains se trouve [ici]. Celle présentée aujourd'hui était adaptée avec les ingrédients sauvages glanés récemment (il me manquait en particulier du tussilage que j'ai remplacé par du fenouil).

Les roulés de pissenlits étaient eux aussi réalisés sur la base d'une recette déjà publiée dans le blog [ici] et aussi dans mon livre. Là encore, j'ai dû aménager en fonction de ce dont je disposais (pas d'oseille). Le résultat était trop salé à mon goût, malgré l'absence de sel rajouté : le jambon sec ardéchois acheté pour l'occasion, très bon nature, était sans doute un peu trop salé pour être cuit.

Enfin, pour le pesto, rien de plus simple : prendre deux pleins saladiers de feuilles d'ail des ours bien lavées et essorées, les passer au hachoir électrique avec 20cl d'huile d'olive, un picodon bien sec, une bonne poignée de noix et une cuillère à soupe de gros sel. A utiliser de manière classique en ajoutant un cuillère par convive à un plat de pâtes nature, ou de manière moins classique, en soupe, en diluant quelques cuillères dans un bouillon (de volaille par exemple) bien chaud.

L'âme poète

Le long des chemins de campagne,
Dans les prairies, sur les rivages,
Va t'en cueillir ces salades sauvages,
Que chaque hiver, la neige épargne.

Pissenlit (taraxacum officinale)

Pissenlits, ficaires et autres primevères,

Pour eux, le compte à rebours a commencé,

Car très bientôt deviendront trop amères,

Coriaces aussi, leurs feuilles auront viré.

Ficaire fausse renoncule (ranunculus ficaria)

Pourtant, même si tu manques l’occasion,

Peu de temps tu regretteras ton indécision,

Car au dessus des feuilles que tu dédaignas,

Viendront de belles fleurs que tu apprécieras.

Coucou des bois (primula eliator)

Au milieu de leurs rosettes, seul le lamier,

Ses fleurs pourpres a déjà déployées.

Mais dès à présent, si prévoyant tu as été,

En salade tu pourras tous les goûter.

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Sans pousser jusqu'aux alexandrins,

Je me suis contenté de simples quatrains.

Simples comme cette agréable assiette,

Dont je n'ai laissé aucune miette !

Salade sauvage d'hiver aux oreilles de cochon laquées.
À accompagner d'une petite vinaigrette au miel.

Note : La ficaire est légèrement toxique du fait de la présence en faibles quantités de protoanémomine (irritante) et de saponines (hémolytiques). Jeune (avant floraison), elle ne contient presque aucune de ces deux substances. À savoir : la dessiccation ou la cuisson détériorent la protoanémomine, la rendant inoffensive.

Premier mesclun de la saison

Avec l'arrivée des jeunes pousses vient enfin l'opportunité de composer de belles salades. C'est aussi le prétexte pour quelques rappels sur les risques de confusion (je vous invite à jeter un coup d’œil [ici] également), inhérents à l'utilisation culinaire des plantes sauvage.

Voici dont la composition de ce premier mesclun printanier, ainsi que les risques associés. Que cela ne fasse pas peur à ceux qui souhaiteraient se lancer dans la glane sauvage : il existe souvent des moyens très simples pour éviter de se tromper.

Ficaire (ranuculus ficaria), comestible jeune. Tout d'abord, la ficaire (ranuculus ficaria). Ses fleur dorées sont parmi les premières du printemps à peupler le sol des forêts avant d'autre plantes de la même famille comme les anémones des bois. C'est une des nombreuses renoncules à laquelle on attribue le nom de bouton d'or. Mais malgré ce joli nom, les renonculacées sont généralement toxiques, à des degrés plus ou moins prononcés selon la quantité de protoanémomine et de saponine qu'elles contiennent. Lorsqu'elles sont jeunes, les feuilles (non découpées contrairement à la plupart des autres renoncules) et les fleurs de la ficaire sont pourtant comestibles. Dotées d'une légère amertumes, elles apportent fraîcheur et légèreté, sans parler de la touche colorée des fleurs. Encore majoritairement en boutons ici, elle peuvent aussi être placées en macération dans du vinaigre à la manière de câpres.

Ensuite l'oseille (rumex acetosa). Oseille (rumex acetosa), au goût acidulé. Arum tacheté (arum maculatum), toxique Ses feuilles sont encore petites, mais c'est finalement comme ça qu'elles se prêtent le mieux à une salade. Plus grosses, leur goût acidulé prendrait trop le dessus sur le reste et il faudrait alors les hacher. La forme sagittée (en pointe de flèche) des feuilles est caractéristique de ce rumex qui présente pourtant quelques risques de confusion. Sans conséquence avec d'autres rumex (crispus ou obtusifolius pour les plus communs) hormis une amertume souvent très prononcée, cette confusion pourrait être plus gênante avec l'arum tacheté (arum maculatum, toxique) dont les jeunes feuilles, elles aussi sagittées, présentent une certaine similitude.

Lampsane (lampsana communis) On continue avec la lampsane (lampsana communis). Les rosettes sont encore petites et leur rendement est donc assez faible. Elle n'a pas non plus un grand intérêt gustatif, mais j'aime bien la forme des feuilles avec leur long pétiole muni de petits lobes. Elles apportent un peu de diversité visuelle. Dans cet état, il n'y a guère avec un séneçon (jacobaea vulgaris) qu'on pourrait la confondre, et encore...

Pissenlit (taraxacum officinale) Plus connus et de la même famille (les astéracées), nous avons aussi les pissenlits (taraxacum officinale). Porcelle enracinée (hypochoeris radicata) Tellement connus qu'en saison (c'est à dire maintenant), on les trouve sur les étals des marchés (mais ceux-ci n'ont plus rien de sauvage depuis belle lurette). Avant que les fleurs aient monté, le plus gros risque de confusion est entre les pissenlits eux-mêmes tellement cette espèce est polymorphes. Elles ont dès à présent commencé à faire leur apparition sous forme de boutons blottis au centre des rosettes. Les tiges au bout desquelles elles s'ouvriront sont uniques (une tige = une fleur) et creuses. C'est, avec la présence de latex et l'absence de poils sur les feuilles, la caractéristique qui permet de distinguer le vrai pissenlit de plantes souvent ressemblantes telles porcelles (hypochoeris), liondents (leontodon) et crépis (crepis).

Ail des ours (allium ursinum) On terminera avec l'ail des ours (allium ursinum). Celui-ci commence à avoir des feuilles de belle taille et les premiers boutons floraux ont même fait leur apparition. Le sol des endroits colonisés est maintenant couvert d'un tapis vert assez dense. A peine on le voit que la ressemblance avec le muguet (convallaria majalis, toxique) saute aux yeux. Mais l'ail des ours est généralement plus précoce et comme son nom l'indique, c'est un ail et il en a l'odeur. C'est encore le meilleur moyen d'éviter toute confusion. Attention également à l'arum tacheté (encore lui) qui fréquente souvent les mêmes endroits. Il arrive que ses jeunes feuilles ne soient pas nettement sagittées, augmentant ainsi la ressemblance.

Nettoyage en règle (eau vinaigrée, puis rinçage à l'eau claire), essorage, un filet d'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un peu de fleur de sel ... et voilà ! Vous remarquerez sur cette dernière photo une bouteille de "Mor Braz" en arrière-plan. Il s'agit d'une bière assez surprenante car à l'eau de mer. Ramenée de mon séjour récent en Bretagne, elle n'a pas duré très longtemps. Iodée (forcément), douce, avec peu d'amertume, elle accompagne ce mesclun à merveille.

Aspic

Utiliser les feuilles de pissenlits comme légume est toujours délicat à cause de leur amertume. Certains comme moi l’apprécient, mais elle n’est pourtant pas de tous les goûts. En les blanchissant, une partie de celle-ci est évacuée avec l’eau, mais on perd en texture.

Texture... tiens, ça me donne une idée.

Aspic de feuilles de pissenlit

Ingrédients (entrée ou accompagnement pour 4) :

• 200g de pissenlits
• 50cl de bouillon de volaille léger
• 40g de poivron rouge
• 4g de poudre d’agar-agar

Préparation :

• Bien laver les pissenlits
• Porter de l’eau salée à ébullition
• Y plonger 2 minutes les feuilles avant de les transférer dans une bonne quantité d’eau glacée (stoppe la cuisson et surtout fixe le vert de la chlorophylle)
• Bien égoutter les feuilles avant de les hacher
• Laver, sécher et débiter le poivron en tous petits cubes
• Porter le bouillon à ébullition, y verser l’agar-agar et cuire pendant deux minutes (l’agar-agar prend beaucoup mieux s’il a bouilli)
• Ajouter les pissenlits hachés et les poivrons et cuire encore deux minutes
• Verser le mélange dans un ou plusieurs récipients dont l’aspic prendra la forme (la matière des moules importe peu pourvu que leur surface soit bien lisse)
• Laisser prendre la gelée pendant au moins une heure (voire plus si un seule grand moule est utilisé)

De mon côté, j’ai un peu complexifié en tentant de faire des globes. Pour ça, j’ai utilisé des petites coupelles hémisphériques en verre (trouvées chez Ikea). Remplies à raz, je les ai laissées prendre un peu de sorte qu'elles puissent être retournées sans que le contenu ne tombe. En parallèle, j’ai maintenu un fond du liquide au chaud pour qu’il ne gélifie pas. Versé en fine pellicule sur les coupelles, il a permis de faire la soudure lorsque je les ai placées l’une sur l’autre afin de former des globes. En pressant bien, ça permet d’éliminer le surplus.

Ce n’est pas grave s’il y des bavures, elles s’éliminent très bien au démoulage. Le résultat n'est pas 100% parfait, mais c'est quand même plus original que de simples tranches.

Une idée d'utilisation ? Ajouter quelques lardons, des feuilles de pissenlit (comme il ne m'en restait plus beaucoup, je les ai complétées avec de la salade frisée), quelques lardons, un peu de camembert fondu sur un toast, un filet d'huile d'olive et de vinaire balsamique...

Roulé

Il n’y a vraiment pas grand-chose à glaner en ce moment, mais la douceur des derniers jours a un peu changé la donne. Témoins de ce redoux, les perce-neige (galanthus nivalis, potentiellement toxiques) commencent à sortir, alors que lampsane (lampsana communis) et pissenlits (taraxacum) étendent leur rosette.

La récolte de ces derniers a été particulièrement bonne. Mais avec autant de verdure, une salade n'a pas suffit pour tout utiliser et il a bien fallu trouver quelques nouvelles manières de les préparer. Comme déjà dit dans ce blog, j’aime bien le parallèle entre pissenlits et endives. En ce moment, les feuilles sont jeunes et leur amertume n’est pas trop prononcée, ce qui rend ces deux « salades » proches l’une de l’autre, tout au moins gustativement parlant.

L’une de mes façons préférées de préparer les endives, c’est avec de la pomme, alors pourquoi pas les pissenlits. Les dernières qu’ils me restent de cet automne sont pratiquement toutes « blettes ». Il devenait vraiment urgent de les utiliser !

Roulés pomme-pissenlit

Ingrédients (pour 4 roulés) :

• 150 de feuilles de pissenlit
• 75g de blancs de petits poireaux (1 à 2 cm de diamètre)
• 2 pommes, d’une variété acidulée si possible
• 4 tranches de jambon cru
• 4 grandes feuilles de farine de riz (pour rouleaux de printemps)
• 1 œuf
• Jus de citron vert
• Huile d’olive
• Sauce teriyaki
• Quelques belles feuilles de lampsane et de pissenlit pour accompagner

Préparation :

• Peler les pommes et les découper en petits cubes
• Les faire dorer dans un peu d’huile
• Les finir avec un une cuillère à soupe de jus de citron vert et la même quantité de sauce teriyaki, puis réserver
• Découper les poireaux en tranches obliques d’environ 1cm d’épaisseur
• Les faire dorer dans un peu d’huile en prenant soin de ne pas les bruler, puis réserver
• Après les avoir bien lavés, blanchir les feuilles de pissenlits 5 minutes avant de les plonger dans de l’eau glacée
• Les égoutter et les presser entre les mains (sans les écraser) afin d’en évacuer un maximum d’eau
• Hacher grossièrement et réserver
• Humidifier les feuilles à rouleaux de printemps
• Etaler une tranche de jambon sur un des coté puis la recouvrir d’un quart des poireaux, un quart des pommes et un quart des pissenlits
• Rabattre la feuille de chaque côté avant de rouler le tout
• Mettre à chauffer une grande poêle avec un fond d’huile
• Battre l’œuf avec une cuillère à soupe d’eau
• Badigeonner les rouleaux avec ce mélange avant de les faire dorer à la poêle
• Accompagner avec les feuilles sélectionnées de lampsane et de pissenlit

Note : J'y aurais bien aussi ajouté un peu de fromage comme du Parmesan ou un bon vieux Comté, voire peut être même du roquefort (sans aucune garantie du résultat), mais j'ai de bonnes résolutions à respecter et ce genre de petits « plus » n'est pas très compatible avec celles-ci ...

Derniers boutons

Derniers boutons de berce. Les ombelles de fleurs blanches ont maintenant pris le relais, suivies de près par les ombelles de fruits plats qu’il va être temps de récolter.

Derniers boutons d’onagre. Dernières fleurs aussi car ces belles et grandes couronnes jaunes sont fragiles et ne supportent pas longtemps le soleil estival. Connue comme plante décorative, l’onagre est également une plante comestible : racines, feuilles, fleurs et même fruits. Je me contenterai ici des boutons floraux de belle taille. Bien que comestible, l’onagre est généralement irritant pour la gorge lorsqu’il est cru. Cuit à l’eau, il perd son agressivité pour révéler une saveur d’artichaut très agréable.

Dernier bocal de boutons de pissenlits au vinaigre (recette ici). Préparés au tout début du printemps, il ne me reste plus qu’un fond.

Dernier bocal de boutons d’ail des ours au vinaigre (recette ici). Celui-là, il est grand et j’ai encore de quoi voir venir, mais c’est quand même le dernier !

Salade de boutons

Ingrédients :

• Boutons de fleurs d’onagre
• Petits boutons de berce déjà partiellement éclos si possible (2 fois moins que de boutons d’onagre)
• Boutons de pissenlit au vinaigre
• Boutons d’ail des ours au vinaigre
• Salade verte
• Vinaigrette (huile d’olive, jus de citron vert, miel liquide, sauce soja, sel)

Préparation :

• Cuire dans l’eau bouillante puis plonger dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson) les boutons de berce (3 minutes) et les boutons d’onagre (2 minutes), séparément
• Egoutter puis presser délicatement les boutons sans les écraser afin d’en ôter un maximum d’eau
• Egoutter les boutons au vinaigre
• Laver, essorer et couper en petits morceaux la salade verte
• Les mélanger avec les boutons de berce et d’onagre, ainsi que ceux de pissenlit et d’ail des ours
• Verser un filet de vinaigrette

Souvenirs amers (ou pas)

Il y a maintenant peu de choses qui me rebutent en matières culinaires : méduses, mollusques divers et variés, insectes, reptiles, plantes et champignons en tous genres… En fait, depuis que je suis adulte, je ne me souviens pas d’un seul met sur lequel j’aurais bloqué. Et pourtant, un ragoût de tête de chèvre au petit dèj, je peux vous assurer que ça en a dégouté plus d’un (merci Fréd et Rosaline pour cette inoubliable expérience). Sans aller jusqu’à dire que j’ai apprécié tout ce que j’ai dégusté (ce fut pourtant le cas pour la tête de chèvre), j’ai pour principe de finir les plats qui me sont servis.
 

Plus jeune, ce n’était pas toujours le cas. Bien que beaucoup plus tolérant que mes frères et incité à une certaine curiosité culinaire par mes parents, il y avait quand même quelques plats qui me posaient problème. Les 3 dont je me souviens (et je ne pense pas être le seul) : les choux de Bruxelles, la rhubarbe, et les endives. Ce qui ne passait pas en particulier dans ces dernières, c’était leur amertume.
 

Depuis, mes goûts culinaires ont bien changés. L’amertume est d’ailleurs une des saveurs sur lesquels j’ai le plus évolué. Les pissenlits me le rappellent tout particulièrement. En ce début de printemps, ils ont beau être jeunes et tendres, ils n’en possèdent pas moins cette légère amertume que désormais j’apprécie.
 

En souvenir de cette époque, et sur la base d’un classique de l’endive, voici une petite recette susceptible de faire apprécier le pissenlit aux plus réticents...
Petit astuce : l’acidité de l’oseille neutralise partiellement l’amertume du pissenlit, et avec le fromage gratiné, tout le monde en redemande !
 

Roulés de pissenlits au jambon cru

Ingrédients :

• 200g de pissenlits
• 50g d’oseille
• 200g de jambon cru coupé en tranches très fines (une dizaine de tranches)
• 20g de farine
• 20g de beurre
• 40cl de lait
• 100g de fromage râpé
• Sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 250°C
• Laver et trier les pissenlits et l’oseille à plusieurs eaux (ils vont être cuits, l’eau vinaigrée n’est pas nécessaire)
• Les blanchir en les plongeant 3 minutes dans l’eau bouillante, puis en les égouttant et en les plongeant dans une eau très froide
• Egoutter en pressant légèrement les herbes
• Sur une plaque, poser 5 tranches de jambon côte à côtes, de telle sorte qu’elles se chevauchent d’un quart et qu’elles forment un grand carré
• Allonger la moitié des herbes le long d’un des côté où les tranches se chevauchent
• Parsemer d’un quart du fromage râpé avant de former un rouleau en serrant bien
• Recommencer avec le reste du jambon, des herbes et un second quart du fromage
• Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen
• Parallèlement, faire chauffer le lait
• Ajouter la farine dans le beurre fondu tout en remuant avec un fouet de manière à cuire la farine sans qu’elle ne brunisse
• Retirer la casserole du feu et verser le lait chaud tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène
• Saler, poivrer, vous venez de faire une sauce Béchamel !
• Avec un couteau bien aiguisé, couper les rouleaux en tranches épaisses
• Placer ces rouleaux tranche vers le bas dans un plat à gratin légèrement beurré (ou dans plusieurs petits plats individuels)
• Napper de la sauce Béchamel et parsemer de fromage râpé
• Gratiner quelques minutes au four