Fermentation lactique

Il y a maintenant plus d'un mois, je récoltais divers "choux" sauvages sur la côte normande.

Malheureusement, je devais rapidement partir en déplacement professionnel pour 4 semaines et me retrouvais donc avec une bonne quantité de plantes sans trop savoir quoi en faire.

Ravenelle (raphanus raphanistrum). Cette cousine du chou (famille des brassicacées) est également appelée "radis sauvage". Elle est en effet très proche du radis blanc ou daïkon (raphanus sativus). Sa racine est en générale plus sinueuse, moins volumineuse, plus dure et son goût est beaucoup plus fort, particulièrement dans le côté piquant. Les feuilles et les côtes plutôt charnues sont plus dans les saveurs habituelles des choux. J'en cueille les rosettes avant montée, voire celles pour lesquelles la hampe florale ne dépasse par une vingtaine de centimètres. Ces tiges très charnues et peu fibreuses sont même la partie que je préfère.

Colza (brassica napus). Pour le coup, lui est un véritable chou (genre brassica) qui a tendance à se propager un peu partout. C'est un aubaine pour le cueilleur que je suis, car il est hors de question de se servir à proximité des cultures (le colza étant l'une de celles pour lesquelles le plus de produits phytosanitaires sont utilisés). J'en cueille les sommités des jeunes hampes florales avant floraison en privilégiant les tiges les plus charnues. Pour savoir jusqu'où cueillir ces tiges, c'est plutôt simple : il suffit de tenter de la casser par torsion. Si la tige casse nette sans fibre, c'est que c'est bon !

Mais il ne m'a pas fallu longtemps pour trouver : fermentation !

Nombreux sont les avantages de ce type de préparation. Tout d'abord la durée de conservation qui peut, si elle est bien maîtrisée atteindre plusieurs mois. Ensuite le goût, qui devient acidulé (comme la choucroute qui d'ailleurs n'est rien d'autre qu'un chou blanc fermenté) et perd l'amertume qu'on retrouve souvent chez les choux sauvages.

Pour la préparation, c'est plutôt simple: je prend un grand bocal cylindrique au fond duquel je tasse mes plantes avec quelques cuillères à soupe de gros sel. Auparavant, je fendille les tiges charnues et les côtes pour y favoriser le développement des ferments. Je verse ensuite dessus une eau de cuisson de riz (refroidie, bien évidemment, car il ne faut pas tuer les ferments naturels présents sur les plantes). L'amidon dissout dans cette eau va favoriser le développement des bons ferments au tout début de la fermentation. Si nécessaire, je complète avec de l'eau claire de manière à recouvrir les plantes de plusieurs centimètres. Je fini en plaçant un empilement de soucoupes dont le diamètre et très légèrement inférieur au diamètre du bocal. Celles-ci viennent faire pression sur les plantes pour les maintenir tassées et sous la surface de l'eau. Je referme le tout avec une assiette dont le diamètre est cette fois-ci supérieur à celui du bocal et je place le tout dans une cuvette. La fermentation générant du gaz, des bulles peuvent se former et il y a parfois des débordements !

Avant de partir pour mes 4 semaines de voyage, j'avais placé le tout dans un endroit à l'abris de la lumière et où la température ambiante n'est ni trop chaude, ni trop froide (aux alentour des 20°C).

Après 4 semaines de fermentation et égouttage, pas de grand changement d'aspect à l'exception de la couleur : le vert de la plante a en effet perdu de son éclat. Mais côté goût : plus rien à voir !

Enfin de retour pour constater le résultat, c'est d'abord à l'odeur que je me fie. Entre choucroute et fromage, assez forte, mais pas putride (ce qui indiquerait une fermentation ratée), c'est bon signe.

Après rinçage à l'eau claire, je peux enfin faire une première dégustation. La consistance toujours croquante des parties charnues, le goût acidulé sont autant d'indicateurs que la fermentation lactique a réussi. Je place donc le tout dans une boite que je stocke au réfrigérateur dans lequel on peut encore conserver le tout pendant largement plus d'une semaine (et encore plus longtemps dans son liquide de fermentation).

De mon côté, je n'ai pas eu à attendre et j'ai tout de suite utilisé ces légumes fermentés, juste réchauffés, avec un filet de mulet simplement doré au beurre, des oignons nouveaux confits et légèrement grillés et une sauce crème - vin blanc - gingembre... Un délice !

C'est maintenant un peu tard pour utiliser les plantes que je cite dans cet article, mais pas pour d'autres comme par exemple la grande berce ou la moutarde. On peut aussi le faire avec des légumes du commerce (carottes, choux, radis blancs, navet etc.).

Si l'aventure vous tente, ne consommez pas de légumes fermentés si leur odeur est putride, si leur consistance est gluante, s'ils ne conservent pas une texture croquante et si leur goût n'est pas acidulé. Mais ne pas paniquer si une fine pellicule blanche se forme à la surface de l'eau ou un dépôt blanc au fond du bocal. Il s'agit juste d'une accumulation de ferments, aérobies en surface, anaérobies au fond.

Connaissez-vous le "kimchi" ?

Ce n'est que très récemment que j'ai moi-même découvert ce qu'était le kimchi, en faisant connaissance avec deux familles coréennes. Cette préparation est en effet une des bases de la cuisine du pays du matin calme. Il s'agit de légumes fermentés épicés. Ceux-ci sont généralement de la familles des choux (brassicacées) tels que chou chinois, les navets, les moutardes, mais aussi d'autres légumes susceptibles de partir en lacto-fermentation (carotte, concombre, etc.). Et c'est vraiment très très bon !

Le genre de kimchi industriel qu'on peut trouver en épicerie asiatique. Souvent à base de chou chinois, ceux-ci sont trop sucrés et la saveur acidulée typique de la lacto-fermentation a presque totalement disparu pour ne laisser qu'un désespérant goût de conserve....

Pour cette découverte, j'avais vraiment eu de la chance : un kimchi maison, quelque chose d'on ne peut plus commun si on avait été en Corée, mais plutôt rare ici. La préparation m'avait tellement plu que j'avais très rapidement cherché à m'en procurer en épicerie asiatique.

Malheureusement, comme souvent, l'industriel et l'artisanal ne souffraient pas la comparaison, ce qui m'a poussé à me demander comment je pourrais en faire moi-même.
Bon, ici, c'est "sauvagement bon", alors pas question de se contenter de chou chinois, de chou blanc ou même de navets. Et ça tombe bien, parce qu'en ce moment, dans mes balades sur la côte normandes, je trouve assez facilement plusieurs cousins de ces espèces cultivées. En particulier, la moutarde noire et la ravenelle.

Moutarde noire (brassica nigra). Soit en avance, soit en retard par rapport à la saison, ce type de pied est parfait pour la préparation que je compte faire. Au printemps, les fleurs jaunes aux 4 pétales caractéristiques feront leur apparition, mais on n'en est pas encore là...

Pour ma part, je me suis plus particulièrement intéressé aux sommités. Car plus on s'approche de la base de la plante, plus les tiges sont coriaces et fibreuses, à un point que la lacto-fermentation est inefficace pour les attendrir.

Ravenelle (raphanus raphanistrum) ou radis sauvage. Pour lui, le stade de rosette est tout à fait de saison, mais elles sont particulièrement développées cette année. Le plus intéressant, ce sont ses grandes côtes assez charnues (à leur base, les plus belles peuvent atteindre le diamètre d'un doigt) et les jeunes feuilles toutes tendres du centre.

Qui dit "radis sauvage" dit "racine", mais il est très difficile d'en trouver des réellement exploitables, car trop fines ou trop biscornues. Dommage, j'en aurais bien mis dans mon kimchi.

Pour la préparation du kimchi, rien de bien compliqué. Le plus difficile, c'est finalement de trouver les ustensiles les plus adaptés à la lacto-fermentation. De mon côté, voilà comment j'ai procédé :

Ingrédients (pour un bocal de taille moyenne):

• 1 kg de sommités de moutarde noir et de feuilles de ravenelle (avec un maximum de côtes)
• 300g de jeunes navets
• 5 cuillères à soupe de gros sel
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de poudre de piment doux
• 1 cuillère à soupe de poudre de piment d’Espelette

Préparation :

• Bien laver et sécher les légumes
• Débiter les feuilles en tronçons de quelques centimètres, les navets en morceaux (maximum 1 cm d'épaisseur)
• Les mélanger en les frottant bien avec le gros sel (le but est qu'ils s'en imprègnent bien)
• Les placer (légume et sel) dans un saladier, couvrir et oublier au réfrigérateur (le but est d'extraire une partie de l'eau des légumes)
• Au bout d'une douzaine d'heures, récupérer les légumes et mettre de côté le liquide qu'ils ont rendu
• Faire une pâte en mélangeant l'eau de végétation avec les piments, la sauce de poisson, le sucre, l'ail finement émincé
• Bien mélanger avec les légumes
• Placer le tout au fond d'un grand bocal propre et tasser au maximum
• Compléter avec encore un peu d'eau salée jusqu'à hauteur
• Poser une soucoupe à l'envers sur le dessus de telle sorte que celle-ci soit d'un diamètre légèrement inférieur à celui du bocal, lui permettant tout juste de rentrer dedans
• Le but du jeu est de trouver la bonne paire soucoupe-bocal pour qu'une fois que tout est tassé au maximum, le dos de la soucoupe dépasse légèrement du haut du bocal : En fermant le couvercle du bocal, celui-ci exercera une pression sur la soucoupe, maintenant les légumes sous le niveau de l'eau et permettant ainsi une bonne fermentation anaérobie
• Attention, ne pas visser le couvercle à fond, mais le desserrer d'un quart de tour afin que le gaz de fermentation puisse s'échapper
• Laisser fermenter au moins 4 jours à température ambiante (voire légèrement supérieure) avant de déguster
• Il peut ensuite se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur

Note: Si vous n'avez pas assez de légumes pour atteindre le haut du bocal, utiliser un objet propre et lourd pour faire pression sur la soucoupe, mais toujours refermer le couvercle.

Le kimchi peut être utilisé pour accompagner de nombreux plats, mais personnellement, je l'aime nature ou éventuellement avec un peu de riz.

Une savoureuse tourte verte

La quantité de ravenelle ramenée la semaine dernière a permis de faire quelques expérimentations culinaires. Bilan : ce sont les détournements de recettes à base de chou vert qui ont donné les meilleurs résultats.

La ravenelle (raphanus raphanistrum), lorsqu'elle monte, a des faux-airs de moutarde noir (brassica nigra). Une confusion serait toutefois sans risque et presque sans conséquence gustative...

Finalement, quand on y pense, il n'y a rien de bien étonnant : la ravenelle (raphanus raphanistrum) n'est rien de moins qu'une sorte de chou (famille des brassicacées)...

Tourte à la ravenelle et aux harengs

Ingrédients (tourte pour 6) :

• 400 à 500g de feuilles ravenelle (les feuilles du cœur ainsi que les plus grandes feuilles aux côtes pas trop fibreuses)
• 3 œufs entiers et 1 jaune
• 20cl de lait
• 150g de harengs fumés doux
• 75g d’emmental râpé
• 250g à 300g de pâte brisée

Préparation :

• Couper la ravenelle perpendiculairement aux côtes tout les 2 cm environ
• La plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante
• Puis l'égoutter et la presser afin d'en évacuer l'eau
• La mélanger avec les 4 œufs, le lait et le fromage râpé
• Finir en incorporant le hareng coupé en tronçons d'environ 1cm
• Étaler une bonne moitié de la pâte brisée pour former un disque permettant de couvrir en intégralité le fond et les bords d'un moule à tarte de 22cm de diamètre
• Le placer au fond du moule et le remplir avec l'appareil
• Recouvrir le tout avec le reste de la pâte découpée en plaques trapézoïdales (pour le contour) et en triangles (pour le centre), en prenant soin de ménager quelques interstices (ceux-ci doivent permettre à la vapeur de s'échapper un peu et ainsi éviter que la tourte ne gonfle)
• Badigeonner avec le jaune d'œuf
• Enfourner 30 à 40 minutes à 180°C et laisser tiédir avant de servir

Pour celles et ceux qui ni voudraient pas mettre d'œuf (demandé via FB) :

Pour la tenue de la garniture : il suffit de les remplacer par 150g de pommes de terre cuites à la vapeur et réduites en purée.
Pour la dorure de la pâte : au lieu de la badigeonner au jaune d'œuf, tremper le pinceau dans du lait entier ou de la crème.

Une douceur inhabituelle ?

Tout est dit dans cette photo : au milieu des graminées desséchées, une molène (verbascum thapsus) presque en fleur côtoie ses congénaires de la saison précédente...

Réchauffement climatique ou aléa saisonnier... difficile de se prononcer (bien qu'on ait tous une idée sur la question). Quoi qu'il en soit, alors que l'hiver n'est officiellement commencé que depuis 3 semaines, les températures actuelles chamboulent le cycle naturel de beaucoup de plantes en leur faisant croire que le printemps est déjà là !

Sans attendre de constater les conséquences (potentiellement néfastes) que cela aura dans trois mois, j'ai pris l'option d'en profiter sur le moment.
Première plante concernée : la ravenelle. C'est une cousine de la moutarde (dont les fleurs sont d'ailleurs assez proches) et plus généralement des choux. Elle est également appelée « radis sauvage ». Pour se donner une idée visuelle et gustative de ce à quoi cette plante ressemble, il faut chercher du côté du grand radis blanc ou du daïkon japonais.

En temps normal, la période hivernale serait plutôt propice à la récolte de son tubercule. À l'état sauvage, la forme et la taille de celui-ci dépend beaucoup du terrain dans lequel il pousse. En général, les irrégularités du sol, la présence de cailloux et autres racines font qu'il est difficilement exploitable (trop fin ou trop biscornu). Les conditions actuelles sont donc d'autant plus intéressantes qu'elles permettent de se focaliser sur une autre partie de la plante.
En effet, avec le regain de douceur, de nouvelles feuilles apparaissent au milieu des grandes et épaisses rosettes. Leurs côtes sont épaisses et croquantes, sans pour autant être coriaces.

Cette rosette aux feuilles lobées fortement découpées est typique de la ravenelle (raphanus raphanistrum). Au centre, de belles feuilles aux côtes bien tendres. Elles ont souvent le poil rèche, mais cette texture disparait très rapidement à la cuisson. A noter que lorsque le plante monte, les feuilles terminales ne sont plus lobées.

Et voici donc comment j'ai choisi de les préparer...

Sauté de côtes de ravenelle et poulet mariné au gingembre

Ingrédients :

• 600g de feuilles de ravenelle avec de belles côtes
• 600g de découpe de poulet sans os
• 1 citron
• 15g de racine de gigembre
• 10cl de mirin (alcool de riz sucré utilisé en cuisine)
• 10cl d'huile d'arachide
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuillère à soupe bombée de sucre en poudre

Préparation :

• Verser le mirin, le jus du citron, la sauce soja et le nuoc-mâm dans un grand bol
• Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à dissolution complète (on peut faciliter la dissolution en tiédissant le mélange)
• Ajouter ensuite le gingembre (haché ou réduit en brunoise très fine)
• Faire de même avec l'ail
• Ajouter finalement l'huile d'arachide
• Émulsionner le tout avec d'y plonger le poulet découpé en morceaux de 3 cm environ
• Placer le tout au frais et laisser macérer quelques heures
• Pendant ce temps, ôter le haut des feuilles de ravenelle où la côte est plus fine (cette partie, la plus feuillue, pourra être utilisée pour faire un potage de fanes de radis) et débiter le reste (environ les deux tiers en poids) en segment de 1 à 2 cm
• Passer 5 bonnes minutes à l'eau salée bouillante avant de bien les égoutter et de les plonger dans de l'eau glacée et réserver au frais en attendant le moment de la préparation finale
• Une quinzaine de minutes avant le service, faire chauffer sur feu vif un fond d'huile dans un wok
• Y cuire et y dorer le poulet rapidement égoutté (sans jeter la marinade)
• Une fois cuit, réserver le poulet au chaud et déglacer la poêle avec les deux tiers de la marinade
• Laisser réduire jusqu'à obtenir un liquide onctueux
• Ajouter la ravenelle pour finir de la cuire pendant 5 minutes en rajoutant de la marinade chaque fois que le liquide vient à manquer
• Il n'y a plus qu'à servir...

Note : On peut faire la même chose avec les côtes des feuilles de daïkon, de chou-fleur ou de brocoli. C'est quand même mieux que de les jeter ! Attention : Celles-ci sont plus charnues, mais aussi plus fibreuses. Il faudra donc au préalable en retirer les plus gros fils, voire un peu de peau.

Encore un p’tit sauté

L

 
’accompagnement des spaghettis aux « cime di rapa » (fleurs de navet) qu’on avait eu l’occasion de déguster le week-end dernier m’a donné beaucoup d’idées, mais trouver dans la nature des inflorescences de navets en boutons, c’est mission impossible.
 

 

Alors que j’étais en Bretagne pendant quelques jours de congés, je regardais attentivement la ravenelle (raphanus raphanistrum). Ce radis sauvage cousin des navets aurait pu convenir mais il était déjà au stade de fleurs, voire même au stade de fruits. Les rares inflorescences encore en bouton étaient vraiment menues et qui plus est, infestées de petits coléoptères.
 

 

Frustré, mais toujours curieux, je me suis donc intéressé aux fruits. Ces derniers ressemblent à une gousse cylindrique et bosselée, chaque bosse correspondant à une graine. Les siliques (le nom de ces gousses) en comptent généralement de une à quatre, voire cinq. Elles étaient encore vertes et bien que très fermes, elles ne semblaient présenter aucun obstacle à la dégustation. Les graines, gustativement proches de celles de la moutarde (encore une cousine), sont en effet comestibles et j’ai tout de suite imaginé préparer entières ces étranges gousses, justes blanchies, puis sautées.
 

 

Lors de mon retour, une pause près d’un endroit colonisé par du colza naturalisé (brassica napus, encore une cousine) et de la moutarde (brassica nigra, devinez quoi ...) m’a quand même permis de collecter quelques inflorescences se rapprochant des fameuses « cime di rapa ». En fleurs et en fruits eux aussi, j’ai dû me contenter de quelques inflorescences secondaires.
 

Sauté de somens aux fleurs de colza
et
gousses de ravenelle

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de somens secs (pâtes japonaises)
• 4 poignées d’inflorescences de colza en bouton
• Une quarantaine de siliques vertes de ravenelle
• Une gousse d’ail
• Huile d'olive
• Sel et poivre

 

 

Préparation :

• Plonger les somens dans de l’eau bouillante salée
• Lorsque les pâtes sont cuites, les sortir de l’eau (ne pas la jeter) et les plonger dans de l’eau froide avant de les égoutter et de les réserver
• Verser les siliques de ravenelle dans l’eau bouillante
• Au bout de deux minutes, ajouter les inflorescences et attendre encore une bonne minute
• En parallèle, faire chauffer de l’huile d’olive au fond d’une poêle
• Egoutter les plantes et les transférer avec les pâtes dans la poêle
• Faire sauter le tout pendant quelques minutes
• Ajouter l’ail finement haché à la fin
• Saler, poivrer

Les fruits de la ravenelle sont une vrai découverte et je n'attends qu'une chose : retourner sur la côte pour faire le plein. Préparés de cette manière, ils sont croquants et leur goût de chou légèrement piquant fonctionne très bien, comme celui du colza qui apporte le même type de saveur, en un peu plus doux.

De bien belles racines

 

En général, les plantes sauvages dont les racines sont comestibles (bardane, pissenlit, carotte, panais, onagre) produisent des tubercules beaucoup moins volumineux que les habituels légumes cultivés.
 

Les croisements, sélections et autres stratégies « eugénistes » ont permis, parfois en quelques décennies, souvent au bout de plusieurs siècles, d’augmenter plus que significativement leur taille.
 

Ce n’est pas le cas de la plupart des plantes sauvages, mais on trouve pourtant quelques exceptions dans la nature. C’est le cas de la ravenelle (raphanus raphanistrum, ou radis sauvage) qui en ce moment même est au sommet de sa croissance souterraine, au point que si le sol s’y prête, il est assez facile de trouver des tubercules dépassant les 200g une fois pelés ! En plus, elle est très facile à reconnaitre !
 

Jusqu’à présent, je n'avais utilisée que les racines crues. Râpées, salées et vinaigrées, elles font un condiment assez semblable au raifort, utilisable comme ersatz de moutarde. Aujourd’hui, je me suis décidé à les tester cuites.
 

 
Gustativement parlant, à l’exception du piquant nettement plus marqué, le goût des ces racines est assez semblable à celui du navet. Pour ce premier essai, je me suis donc contenté de les préparer à la manière d’un classique : les navets glacés.

 
Ravenelle glacée

Ingrédient (accompagnement pour 4) :

• 1kg de tubercules bruts de ravenelle (=600g une fois nettoyés, triés et pelés)
• 30g de beurre
• 75g de sucre
• 25cl d’eau
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver, trier, peler et relaver les racines
• Les débiter en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur
• Faire fondre le beurre dans une sauteuse
• Ajouter la ravenelle et la cuire 5 minute en remuant régulièrement, en évitant toute coloration
• Ajouter ensuite le sucre et l’eau, couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes
• Découvrir, ajouter le vinaigre et laisser lentement réduire pendant encore 30 minutes
• Finir en rectifiant l'assaisonnement avec sel et poivre

Le résultat est assez satisfaisant, bien que relativement différent du navet. La saveur est plus forte, avec une légère amertume (quasiment neutralisée par le sucre et le vinaigre) mais sans le piquant de la plante crue. C’est un accompagnement idéal pour des viandes au goût prononcé comme le canard ou l’agneau. Une prochaine fois, j’essaierai aussi avec des tripes.

Piquant

Ces grandes rosettes de feuilles très découpées qu’on pourrait prendre pour de la moutarde sont celles de la ravenelle (raphanus raphanistrum), un radis sauvage. J’en avais déjà parlé dans ce blog à propos des feuilles, mais en ce moment c’est plutôt la période pour les racines qui sont particulièrement bien développées et pas encore ligneuse.

Par leur aspect, elles s’apparentent plus aux grands radis blancs ou aux daïkons japonais qu’aux petits radis roses qu’on achète en bottes. J’en trouve souvent lorsque je me ballade sur la côte mais pas que... J’ai récemment eu l’occasion d’en trouver en grand nombre dans de vieilles friches, en plein milieu des terres.

Pour avoir une idée du goût des racines de la ravenelle, il suffit de se rappeler le radis rose le plus fort que vous ayez jamais mangé et vous vous en rapprocherez. Pour tout dire, ce piquant se rapproche énormément de celui du raifort. Râpée, la racine de ce dernier est utilisée comme condiment, ersatz de la moutarde. Alors avec les quelques beaux tubercules que j’ai prélevé, j’ai tenté de voir ce que ça pouvait bien donner avec la ravenelle.
 

Condiment de ravenelle

Ingrédients (pour environ 400ml) :

• 500g de racines de ravenelles
• 10cl de vinaigre blanc à 8%
• 20g de sel fin

Préparation :

• Bien laver les racines avant de les peler
• Les râper le plus finement possible
• Les mélanger ensuite avec le vinaigre et le sel avant de mettre en pot

Pour tester cette préparation, j’ai cherché quelques recettes utilisant de la moutarde dans le but de la remplacer par ma ravenelle râpée. Et là, j’ai tout de suite pensé à une tarte au thon, simple et rapide à préparer : la recette idéale pour inaugurer mon pot.

Tarte au thon et radis sauvage

Ingrédients (5 tartelettes) :

• 250g de pâte brisée
• 150g de thon en boite égoutté
• 200g de petites tomates
• 5 bonnes cuillères à soupe de ravenelle râpée au vinaigre
• 40g de fromage râpé
• 10cl de crème fraiche

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Chemiser les moules à tartelette (beurrer et fariner légèrement)
• Découper la pâte brisée en 5 disques
• Les placer dans les moules et en piquer le fond
• Répartir la ravenelle au fond de chacune des tartelettes
• Recouvrir ensuite avec le thon émietté
• Continuer avec les tomates découpées en rondelles
• Finir avec le fromage râpé et la crème
• Enfourner pour 20 à 25 minutes

Comme en ce moment, avec le redoux, les plantes à salade commencent à faire leur apparitions, ça a été l’occasion d’utiliser les dernière rosettes de cardamine des bois (cardamine flexuosa) qu’il me restait ainsi que de l’ombilic (umbilicus ruspestris) et de la doucette (valerianella locusta) récemment glanés. Pour une fois, les nombrils de Vénus (autre nom de l’ombilic) n’étaient pas amers, peut être simplement parce qu’ils sont tous jeunes et qu'ils ont profité de l'humidité ce beau vallon dans lequel je les ai débusqués.

Jeune aussi était la doucette. Les rosettes n’étaient pas bien grosses, mais leur nombre compensait...

Comme toujours avec les salades sauvages, il ne faut surtout pas négliger leur nettoyage : une première fois à l’eau pour éliminer terre et sable, une seconde fois à l’eau vinaigrée pour le lavage fin, l’élimination des insectes, limaces et autres indésirables, une troisième fois pour le rinçage afin d’éviter que l'acidité du vinaigre ne cuise les plantes.

Petit cuisto deviendra grand

Cuisinier, c’est peut être une future carrière qui s’ouvre à Hugo. En tout cas, il commence déjà à collecter la littérature dans le domaine, comme ce livre dont la couverture me rappelle quelque chose... Avec son petit frère (et leur papa qui filmait), nous étions partis débusquer quelques champignons et autres plantes sauvages, afin de passer à la pratique. Les quelques rosés des prés (agaricus campestris) que nous avions trouvés étaient pour la plupart assez vieux et commençaient même à noircir. Pourtant, dans le lot, une petite dizaine avait encore les lamelles d’un beau rose, synonyme de fraicheur.

Sur le tronc d’un immense peuplier, les vestiges de pholiote des peupliers (agrocybe aegerita) nous indiquaient qu’un autre cueilleur était passé dans le coin avant nous.

Heureusement, nous ne ciblions pas que les champignons et les nombreuses rosettes de ravenelle (raphanus raphanistrum) étaient là pour nous le rappeler. Nous en avions donc pris quelques belles rosettes, pour certaines accompagnées de leur racine.

En cuisine, nous avons repris une recette que j’ai publiée il y a quelques semaines, celles des cakes à la ravenelle. Avec les racines, nous avons réalisé un condiment qu’on pourrait comparer au raifort râpé. Les tubercules de la plante ont en effet une saveur proche de celle des radis cultivés (raphanus sativus), en plus fort et plus piquant. Cette saveur, on la retrouve aussi dans les côtes des feuilles, avec une étonnante touche sucrée en plus.

Mais revenons aux racines : bien lavées et grattées, puis râpées très finement, nous les avions simplement mélangées avec un peu de sel et de vinaigre... En quelques minutes de préparation, nous avions donc pu réaliser un ersatz de moutarde tout à fait acceptable, mais beaucoup plus simple à fabriquer ! A défaut de véritable raifort (armoracia rusticana), la ravenelle avait finalement donné un résultat tout aussi convaincant, un peu plus doux, mais peut être encore un peu trop fort pour le jeune palais de notre apprenti cuisto.

Sous des airs rugueux...

La ravenelle (raphanus raphanistrum), c’est une des plantes que j’ai ramenées de Bretagne avec moi. Ca fait longtemps que je la côtoie lorsque je longe les littoraux de la manche ou de l’Atlantique. Ca fait tout aussi longtemps que je la sais comestible. Pourtant je n’avais jamais eu l’idée de la mettre dans une assiette.

L’aspect de la ravenelle m’avait en effet un peu bloqué. Ferme, voire carrément dure, fibreuse et couverte de poils courts mais drus, on ne peut pas dire qu’elle incitait à la cueillette.

L’idée de l’utiliser, c’est de cette récente rencontre qu’elle est venue, fortement suggérée par Colibri et CitronVert. Ce radis sauvage est en effet une plante de la même famille que les choux : les crucifères, dont les feuilles sont très utilisées dans la cuisine asiatique. C’est donc dans l’intension de tester ce légume que j’en ai ramené avec moi quelques jeunes feuilles, sans pour autant avoir en tête une idée de la manière de les préparer.

Les feuilles sont relativement fines et lobées ce qui fait que ce sont les côtes qui apportent le plus de matière. Bien que je me sois contenté des feuilles les plus jeunes, elles sont un peu trop fermes pour être dégustées juste sautées. J’ai donc tout d’abord choisi de les blanchir en préliminaire à toute utilisation. Aussitôt plongées dans l’eau bouillante, les feuilles se mettre à dégager une odeur de tout à fait comparable à celle du chou... c’est bon signe.

Après quelques minutes de ce traitement et un plongeon dans de l’eau glacée, les feuilles sont prêtes à être utilisées. L’idée m’est venue en faisant l’inventaire de mon réfrigérateur, peu rempli, dans lequel seuls quelques œufs, du fromage râpé et un peu de lait entier restaient.

Petits cakes à la ravenelle

Pour 4 cakes :

• 150g de farine
• 75g de jeunes feuilles de ravenelle
• 75g d’emmentaler râpé
• 3 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 10cl de lait entier
• 5 cl d’huile de tournesol
• Un peu de beurre
• Un peu de sel

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Blanchir la ravenelle et la plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée
• L’égoutter et bien la presser pour en évacuer l’eau
• Rouler en boule et hacher en tronçons d’un demi-centimètre environ
• Mélanger la farine, la levure et le sel
• Y incorporer l’œuf, puis l’huile et ensuite le lait
• Ajouter enfin le fromage et la ravenelle
• Beurrer 6 ramequins avant d’en fariner l’intérieur
• Les remplir aux trois quart et enfourner
• Cuire entre 20 et 25 minutes
• Laisser tiédir, le cake se rétracte et peut être démoulé