Iode et humus

Elles sont belles les Côtes d'Armor sous le soleil !

Après quelques jours passés dans les Côtes d'Armor et deux belles marées à gros coefficients sous le soleil, me voilà de retour à la maison avec de nombreux coquillages et l'occasion de les unir avec quelques ingrédients terrestres auxquels il ne sont pas habitués.

Bucarde à papilles (acanthocardia echinata) également appelée bucarde rouge en raison de la couleur de son pied en forme de langue.

Et c'est avec les coques, palourdes, praires et autres bucardes que j'ai commencé. Plus ou moins appréciées, les trois premières sont des habituées des étals du poissonnier, mais les bucardes, elles, sont bien moins connues... et pourtant.
De la même famille que les coques (cardiidae), leur taille est pourtant sans commune mesure avec celle de leurs petites cousines. Qu'il s'agisse de la bucarde à papilles (acanthocardia echinata) ou de la bucarde de Norvège (laevicardium crassum), elles sont généralement deux, voire trois fois plus grandes. Mal cuites, elles deviennent rapidement coriaces, raison pour laquelle elles sont souvent ignorées, ou au mieux utilisées comme appât pour la pêche.

Les deux « gros » : bucarde à papilles (acanthocardia echinata) et bucarde de Norvège (laevicardium crassum). Au premier plan : une praire (venus verrucosa). Tout autour : coques (cerastoderma edule), palourdes (ruditapes decussatus et ruditapes philippinarum) et mactres épaisses (spisula solida)

Sans excès de cuisson, leur « pied », semblable à une grande langue qu'elles utilisent entre autres choses pour se déplacer, vaut pourtant à lui seul le détour. Blanc chez la burcarde de Norvège, il est rouge chez la bucarde à papille, ce qui probablement est à l'origine d'un autre de ses noms : la bucarde rouge.

Chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) ou girolles grises

Et donc, pour cette première association terre-mer, ce sont les chanterelles en tube que j'ai retenues. Il y en a encore pas mal en forêt, c'est donc l'occasion de les utiliser.

Soupe de coquillages aux chanterelles

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre
• 1 gros oignon rouge
• 150g de poitrine fumée sans couenne
• 2 poignées de chanterelles en tube
• 15cl de crème fraîche
• 50cl d'eau
• 2 cuillères à soupe d'huile
• Selon leur taille, un mélange de 30 à 50 coquillages tels que palourdes, praires, coques, mactres ou bucardes

Préparation :

• Deux heures avant le début de la préparation, nettoyer les coquillage puis les plonger les coquillages dans de l'eau de mer claire afin de leur faire « dégorger » (le but et en fait de leur faire recracher le sable qu'ils peuvent avoir dans leur coquille)
• Deux heures plus tard, à l'aide d'une sauteuse, faire revenir l'oignon dans l'huile et le réserver
• Faire ensuite revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement
• Ajouter immédiatement les chanterelles et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur jus
• Verser les 50cl d'eau puis ajouter l'oignon et les pommes de terre préalablement pelées et découpées en rondelles épaisses
• Laisser cuire à feu doux pendant 20 bonnes minutes
• Pendant ce temps, verser un ou deux centimètres d'eau au fond d'un faitout et l'amener à ébullition
• Y verser les coquillages préalablement égouttés
• A l'aide d'une écumoire, les retirer au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent (et mettre de côté ceux qui ne ne s'ouvriraient pas au bout de quelques minutes)
• Dé-coquiller les chairs et les réserver
• Filtrer le jus de cuisson des coquillages et le réserver
• Au bout des 20 minutes, ajouter la crème fraîche à la soupe ainsi que le jus des coquillages
• Ramener tout doucement à frémissement et couper immédiatement le feu
• Ajouter la chair des coquillages et servir rapidement (si vous utilisez des bucardes, coupez leurs chairs en plusieurs morceaux avant de les ajouter à la soupe)
• Ne saler qu'à la fin et seulement si nécessaire (mais entre les coquillages et les lardons, ça ne devrait pas être le cas)

Cette soupe présente un bon équilibre entre la saveur d'humus des champignons et l'iode des mollusques, entre la texture fondante de la pomme de terre et celle plus ferme des coquillages, entre la douceur de la crème et la puissance du fumé... en gros : j'adore !

Passe moi le sel !

112 : c'était le coefficient de la marée ce samedi, l'occasion idéale pour consacrer l'intégralité du week-end à la pratique de la pêche à pied.

Le coin, c'est grâce aux vues satellite proposées par Google Maps que je l'avais repéré en me fiant à quelques indices tels que l'apport d'eau douce, les sables alluvionnaires, les nombreux rochers ainsi que la présence de bouchots à proximité. C'est fou tout ce que ce genre d'outil permet de repérer !

C'est donc en compagnie de Sothy (Obsédé culinaire notoire) et d'un de ses fils que je me suis rendu à proximité de Saint Cast le Guildo pour profiter de cette occasion rare. Rare car tous les facteurs étaient réunis pour faire le plein de coquillages tout en passant un agréable moment : le beau temps, des coefficients proches du maximum et une marée basse en plein après-midi. Il y a pire pour patienter en attendant l'arrivée massive des plantes printanières

C'est la grande affluence sur les plages bretonnes !

Arrivés sur place, à la vue de la foule déjà à l’œuvre sur le sable, une chose était certaine : nous n'étions pas les seuls à avoir eu cette idée. L'avantage avec ces grands espaces, c'est que même si les pêcheurs sont très nombreux, il y a de la place et des coquillages pour tout le monde : moules, huîtres, amandes, palourdes, coques, pétoncles, bigorneaux, patelles, crépidules et même quelques praires pour ne citer que les plus connus parmi ceux que nous avons vu sur place.

A marée montante, le retour des pêcheurs forme une véritable procession.

J'oubliais aussi les pieds de couteaux (solen). Le trou en forme de « 8 » que ces derniers laissent dans le sable est très caractéristique et par ailleurs assez facile à repérer. Mais nul besoin de creuser ou de retourner des tonnes de sable pour en extraire cet étrange bivalve à la forme allongée. Il est en effet capable de s'enfoncer de plusieurs dizaines de centimètres en quelques secondes, rendant un telle technique de pêche totalement inefficace.

Pied de couteau ou tout simplement 'couteau' (solen marginatus).
Après avoir versé un peu de sel dans son trou, celui-ci remonte pour échaper à l'augmentation de la salinité. Mais il est méfiant et si vous ne le 'cueillez' pas rapidement, il redescendra...

Une fois le trou repéré, et pour peu qu'on soit patient, quelques bonnes pincées de sel placées directement au niveau de l'orifice sont le meilleur moyen pour inciter le mollusque à remonter. Très timide, c'est parfois en minutes qu'il faudra attendre sa remontée.
Pour améliorer le rendement, il est donc préférable d’appâter plusieurs trous en parallèle, le principal problème étant alors de se souvenir de leurs emplacements. Quelques petits fanions à planter n'auraient pas été de trop, deux autres pots de sel aussi... Du coup, c'est à coups de « Passe moi le sel ! » que notre unique pot volait de main en main.

A droite, bucarde à papille ou bucarde rouge (acanthocardia echinata). Bien que de la même famille que les coques (cardiidae), elles sont beaucoup plus grosses. L'amande (glycymeris glycymeris) située à sa gauche permet de se faire une idée des dimensions (pratiquement la taille d'un poing).

Et puis il y a eu une bonne surprise : une énorme bucarde à papille (acanthocardia echinata, également appelée bucarde rouge) promenant sont immense et musculeux pied rouge. Considérée comme un coquillage médiocre, elle est généralement boudée par les ramasseurs et c'est plutôt comme appâts de pêche qu'elle finit. Mais comme avec Citronvert nous somme plutôt aventureux, c'est avec une bonne quinzaine d'exemplaire que nous somme repartis, chacun avec pour but de trouver la meilleur manière de les préparer.

Voici donc ma préparation, utilisant également un peu de fenouil sauvage récolté à l'occasion de ce week-end :

Bucardes et couteaux sur fondue de poireau

Ingrédient (pour 4) :

4 belles bucardes rouges (8cm de diamètre environ)
• 12 beaux couteaux
• 400g de poireau (principalement du blanc)
• 1 petit pied de fenouil sauvage avec ses plumeaux (20g environ)
• 50g de beurre
• 1 belle gousse d'ail

Préparation :

Faire dégorger quelques heures les coquillages dans de l'eau salée (ou de l'eau de mer)
• Dans un grand faitout, verser de l'eau sur 2cm et porter à ébullition
• Y verser les bucardes et les cuire deux minutes (elle se détachent toutes seules)
• Récupérer immédiatement les chairs d'un côté et le jus filtré de l'autre pour les placer à refroidir
• Faire de même avec les couteaux
• Couper le poireau en deux dans la longueur, puis en fins lambeaux, puis en petits segments
• Faire fondre la moitié du beurre dans un grand faitout et y verser le poireau pour le cuire à feu doux
• Ajouter également la moitié du fenouil finement haché
• Lorsqu'il devient trop sec, le mouiller avec un peu du jus des coquillages
• Continuer la cuisson jusqu'à ce qui le liquide ait été bu et recommencer plusieurs fois l'opération jusqu'à ce que les poireaux soient fondant
• Prélever les pieds des bucardes et les couper en deux dans la longueur (le reste peut être utilisé pour réaliser un fumet)
• Découper les couteaux en 3 ou 4 morceaux
• Chauffer le reste du beurre au fond d'une grande poêle et y passer rapidement (une minute environ) les couteaux, les pieds de bucarde, ainsi que l'ail et le fenouil restant (tous deux finement hachés)
• Dresser un aménageant un lit de poireau et en replaçant les chairs dans des coquilles récupérées et nettoyées

Note : Faire bien attention de ne pas mettre trop de fenouil dans les poireaux car ils peuvent rapidement prendre le dessus.

Résultat : très bon coquillage, pas aussi ferme que ce à quoi je m'attendais. Globalement une très bonne découverte...