Que des salades !

Qu'il est agréable, en cette fin d'année, de se balader sur les collines bordant le Rhône.
Ici, quelle que soit la pente, les coteaux les mieux exposés sont intégralement couverts de vignes (les vendanges dans le coin, ça doit être sportif !). Ailleurs, on alterne entre friches (peut-être d'anciens vergers, c'est aussi le coin) et forêts de chênes pubescents.

Ça, c'était hier au dessus de Crozes-Hermitage.
Aujourd'hui, c'est un peu plus ... mouillé !

Et bien entendu, au milieu de ce paysage courent de nombreux chemins sur les bords desquels poussent une multitude de plantes comestibles, certaines de saison, d'autre moins... perturbées par la douceur inhabituelle de cette fin d'année.

Discrète mais présente presque toute l'année, la petite oseille (rumex acetosella) se reconnait à sa petite taille et surtout aux oreillettes situées à la base du limbe. Celles-ci sont nettement visibles, perpendiculairement au pétiole, voire même pointant vers l'avant. La saveur de ses feuilles donne une touche délicatement acidulée aux salades auxquelles elles sont jointes. Ne pas confondre avec l'autre "petite oseille", qui pour le coup n'a rien d'une oseille et ne lui ressemble que par le nom, l'oxalis des bois (oxalis acetosella) et le goût.

Fréquentant les coteaux ensoleillés, mais pas trop, la laitue vivace (lactuca perennis, "bréou" en provençal) pourrait être prise pour un pissenlit (genre taraxacum). Mais la couleur gris-vert (presque argenté) de ses feuilles et la finesse de leur découpe permettent de ne pas se tromper... Quoiqu'il serait aussi possible de la confondre avec la laitue des vignes (lactuca viminea), dont les feuilles sont elles aussi très découpées lorsqu'elle est en rosette ou avec la chicorée sauvage (cichorium intybus). A l'exception de chocs gustatifs plus ou moins agréables (amertume variable selon les espèces, mais toujours présente), une erreur serait sans conséquence, toutes les plantes citées ici étant parfaitement comestibles.

En général, le début de l'hiver est l'occasion de se reposer pour la pimprenelle (sanguisorba minor), mais avec la chaleur actuelle, de jeunes feuilles refont leur apparition au cœur des rosettes. On les reconnait à leurs folioles encore repliés et au vert plus tendre, comme on peut le voir sur le haut de la photo. Leur saveur rafraîchissante est souvent comparée à celle des concombres. 

De la carotte (daucus carota) en fleur en plein décembre, quelle surprise ! En général, c'est plutôt au début de l'été qu'on voit ses ombelles fleuries moucheter de blanc les champs. Caractéristiques intéressantes pour ne pas les confondre avec ses cousines toxiques comme la ciguë ou l’œnanthe : son parfum... de carotte, les poils qu'on retrouve un peu partout et lorsque l'inflorescence a fait son apparition, une fleur de couleur sombre (du noir au rouge en passant par le pourpre) qui vient souvent orner le centre de l'ombelle (en regardant bien, on la voit sur l'ombelle en haut de la photo).

Les fleurs de l'achillée millefeuille (achillea millefolium) sont elles-aussi plus habituées au soleil estival. A cette époque, ce sont plutôt les restes séchés et brunis des hampes florales fanées qu'on s'attendrait à voir, ceux que le vent et les intempéries d'automne auraient épargné. Le parfum camphré et la saveur amer de la plante incite à une utilisation modérée. Pourtant, utilisées avec parcimonie comme aromate, les jeunes feuilles finement hachée de l'achillée apportent une note inattendue aux salades qui les accueillent.

La stellaire intermédiaire (stellaria media), elle, est une habituée du hors-saison. Ses nombreux noms témoignent de l'intérêt porté à cette plante, généralement cataloguée comme mauvaise herbe : morgeline, mouron blanc, mouron des oiseaux, A cette époque où elle est habituellement timide, la douceur actuelle lui permet de foisonner... au plus grand bonheur des connaisseurs appréciant sa saveur, qui selon les personnes évoque la noisette ou la terre.

Dans 6 mois, cette rosette (euh non, pas celle-là puisque je l'ai cueillie) donnera naissance à plusieurs fleurs aux pétales rouges : il s'agit en effet d'un coquelicot (papaver rhoeas). En attendant d'en prendre plein les yeux, les feuilles peuvent garnir les salades et les agrémenter de leur saveur délicate et de leur agréable texture.

En une fois toutes ces feuilles cueillies, triées, lavées, essorées et assaisonnées, ça a donné ça :

Cette belle récolte m'a aussi permis d'ouvrir une bouteille d'un vinaigre de mûres que j'avais confectionné au mois d'octobre, avec les toutes dernières trouvées. Je les avais alors entassées dans un bocal puis couvertes de vinaigre blanc avec un peu de sucre. Après une semaine de macération, j'avais pressé et filtré le tout à la passoire pour en éliminer les pépins, mais garder la pulpe. Depuis, la bouteille attendait patiemment à l'abri de la lumière dans un placard...

Non, il ne faut pas pousser : ce n'est pas en décembre que j'ai cueillies ces mûres (rubus fruticosus), mais au mois d'octobre, c'était quand même assez inhabituel, d'autant qu'il y en avait encore beaucoup !

Baie noires entre deux douches

Difficile de trouver des conditions favorables à la récolte des baies sauvages en cette fin d'été (ou plutôt en ce début anticipé d'automne). Cueillies mouillées, celles-ci auraient en effet tendance à pourrir très vite, et même si certaines échappaient à ce triste sort, les rescapées seraient tellement gorgées d'eau qu'elles perdraient une bonne partie de leur saveur.

Pourtant dimanche, faisant confiance aux bons augures des prévisions météorologiques, nous avons décidé de partir en direction de la Côte d’Albâtre pour faire le plein. Sur place, je savais déjà ce que nous allions rencontrer, mais la grande question était : "dans quel état ?".
Car depuis le printemps calamiteux que nous avons subis il y a quelques mois, les plantes accusent un retard de croissance atteignant plusieurs semaines dans certains endroits. Pour les plantes fruitières, c'est encore plus étrange, avec des fruits qui arrivent à maturité dans une totale anarchie.

Mais constatez-donc par vous-mêmes ce que nous avons trouvé...

Sur la photo, on remarque les conséquences du décalage saisonnier de cette année : le même arbre héberge des corymbes de fruits allant du vert complet au noir complet (ce sont ces derniers qu'il faut cueillir). Mais verts ou noirs, les corymbes du sureau noir (sambucus nigra) sont alourdis par les fruits et pointent tous vers le bas. C'est généralement l'astuce qu'on donne pour le distinguer du sureau yèble (sambucus ebulus). De mon côté, je préfère noter que le sureau noir est un arbre (certes pas très grand, mais avec un tronc et des branches) alors que le yèble (ou hièble, les deux marchent) est une plante herbacée. S'il est important de les distinguer, c'est que les baies du yèble sont toxiques (faiblement toutefois). Crues, celles du sureau noir le sont aussi (émétiques, elles provoquent des troubles digestifs), mais leur toxicité disparaît à la cuisson.

Il est assez fréquent de voir plusieurs niveaux de maturité sur un pied de ronce (rubus fructicosus), mais à ce point là... Remarquez aussi les quelques fruits moisis : l'humidité apportée par la pluie a déjà frappé. Les baies les plus en retard n'auront sans doute pas le temps d'arriver à maturité.

Ayant habituellement un succès aléatoire dans la confection des gelées (environ 1/3 de mes tentatives ne prennent pas suffisamment), j'ai cette fois-ci opté pour un préparation des baies de sureau en sirop. Après celui confectionné avec les fleurs au printemps, presque incolore, on a du mal à croire que le liquide sombre obtenu avec les fruits provient de la même plante ! Gare aux taches !

Il est beaucoup plus pratique de cueillir entiers les corymbes de sureau, pour ensuite les égrainer à l'aide d'une fourchette. Pour les transformer en sirop, c'est tout simple : cuire et faire éclater les grains dans une grande marmite, filtrer et peser le jus, y dissoudre une quantité égale de sucre, ajouter du jus de citron (1 citron par litre), porter à nouveau à ébullition pendant au moins 5 minutes et embouteiller (se conserve au frais pendant quelques semaines).

Quant aux mûres, plus longues à cueillir et donc moins nombreuses dans nos boîtes, elles ont trouvé une autre utilisation, toute aussi bonne...

Tarte aux mûres, dans un miroir de sureau

Ingrédients :

• Pour le fond de tarte :
• 200g de farine,
• 150g de beurre demi-sel froid
• 75g de sucre,
• 25g d'amandes en poudre
• 1 oeuf
• Pour la garniture :
• 500g de mûres fraîches
• 60cl d'eau
• 50g d'amandes en poudre
• 40g de sucre
• 10cl de sirop de baies de sureau
• Le jus d'un demi citron
• 5g d'agar-agar

Préparation :

• Fond de tarte :
• Crémer le beurre avec le sucre et les amandes en poudre (mélanger à la cuillère pour obtenir un mélange lisse et homogène)
• Incorporer ensuite l’œuf et finir avec la farine
• Lorsque l'appareil est homogène, en former une boule, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes
• Après ce délai, abaisser la pâte pour l'étaler sur une feuille de papier cuisson puis dans un moule à tarte (on peut aussi chemiser le moule au beurre et à la farine et y placer la pâte directement)
• Rabattre le surplus de pâte sur les bords afin de les épaissir (on peut aussi froncer la pâte)
• Piquer le fond avant d'étaler une autre feuille de papier cuisson (piquée également) sur le dessus
• Lester avec des haricots secs ou des petits cailloux (évitera que le fond se déforme durant la cuisson à blanc)
• Enfourner une bonne dizaine de minutes dans un four préchauffé à 200°C
• Sortir du four, retirer le leste et le papier du dessus
• Le fond chaud est encore très mou, il faut le laisser refroidir pour qu'il durcisse et prenne sa texture sablée
• Garniture :



Pour obtenir un bel effet translucide avec la poudre
d'amande, la gelée doit être versée en deux temps.
Faire aussi attention dans le dosage de l'agar-agar,
car si on en met trop, la gelée prend une texture
caoutchouteuse.

• Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop, le jus de citron et la poudre d'agar-agar
• Porter le tout à ébullition et l'y maintenir une bonne minute (étape nécessaire pour que l'agar-agar prenne en gelée)
• Laisser tiédir
• Pendant ce temps, étaler et tasser la poudre d'amandes sur le fond de tarte, maintenant refroidi
• Ajouter ensuite les mûres tout juste sorties du réfrigérateur, de telle sorte qu'elles ne forment qu'une seule couche avec un minimum d'interstices
• Verser ensuite une première partie du liquide encore tiède à mi-hauteur
• Placer 5 minutes au réfrigérateur le temps que la gelée commence à prendre
• Verser ensuite le reste du liquide (maintenu tiède en attendant) pour s'arrêter un ou deux millimètres avant qu'il ne déborde
• Placer au moins une heure au réfrigérateur avant de servir (mais ne pas attendre plus d'une douzaine d'heures, car petit à petit, la gelée humidifie le fond de pâte sablée et le rend cassant)

Note : Plutôt discrète en goût, la gelée de sureau est essentiellement décorative dans cette recette, pour laisser la part-belle aux mûres. Si vous ne disposez pas de sureau, vous pouvez aussi utiliser une gelée de vin rouge (30cl de vin rouge type pinot noir pour 40cl d'eau, 60g de sucre et toujours 5g d'agar-agar).

3 baies

Dire que j'ai failli passer à côté des mûres et du sureau ! C'est que l'été dernier, il avait fallu attendre un mois de plus pour pouvoir les récolter. Cette année, non seulement les baies arrivent tôt, mais en plus elles sont particulièrement nombreuses.

   

Les prunelles sont aussi de la partie. Alors qu'elles étaient très rares l'année dernière, cette année, les branches en sont couvertes à craquer. Ce sont les fruits du prunellier, arbuste du genre prunus (p. spinosa), au même titre que les pruniers, cerisiers, abricotiers, pêchers ou encore amandiers. Les petites boules bleutée et couvertes de pruine apparaissent en été. Mais c'est encore tôt pour les récolter.

 

Contrairement aux prunes, le fruit est âcre et peu sucré. En principe, il faut attendre les premières gelées avant la récolte. Le blettissement des baies a pour effet de faire disparaitre la saveur âcre typique des prunelles. Moyennant une petite astuce, on peut commencer la récolte beaucoup plus tôt, surtout quand la maturation est précoce comme cette année. Il suffit de sélectionner dès maintenant les fruits les plus mûrs et de simuler une gelée au congélateur.

Note : Pour la même raison, et avec la même conséquence, on peut aussi utiliser ce traitement de choc avec les dattes fraiches.
 

Le sureau et les mûres m’ont permis de faire de la gelée. Pour les prunelles, bien qu’elles ne soient plus acres, celles-ci conservent une saveur acidulée très intéressante. Comme il me restait encore quelques mûres, je les ai associées avec les prunelles pour réaliser un clafoutis. L’association entre les deux change des clafoutis classiques et a été très appréciée.
 

Gelée de mûres / Gelée de sureau
 

Ingrédients :

• Baies de ronce (mûres) / Baies de sureau (séparées de leur grappe)
• Sucre cristal
• Citron
• Un gélifiant (pectine), s’il n’est pas déjà intégré au sucre

Préparation :

• Dans un chaudron (une grande casserole ou encore une cocotte), cuire 15 minutes les fruits à feux doux afin d’en éclater tous les grains (on peut les aider avec un presse-purée)
• Filtrer et peser le jus
• Replacer le jus dans le chaudron et pour chaque kilo : diluer 20g de pectine puis ajouter 750g de sucre ainsi que le jus d’un citron
• Cuire à feu doux pendant au moins une dizaine de minutes
• Verser dans les pots préalablement stérilisés, les fermer et les laisser refroidir couvercle en bas
• La gelée peut mettre plus ou moins longtemps pour prendre (plus d’un jour), il faut être patient

A noter qu’on peut aussi bien préparer les baies séparément ou les mélanger. La gelée obtenue est délicieuse dans tous les cas et avec deux fruit, on peut ainsi obtenir 3 saveurs différentes.
 

Clafoutis aux prunelles et aux mures
 

Ingrédients :

• 300g de prunelles bletties
• 400g de mûres
• 100g de farine
• 125g de sucre
• 25cl de lait
• 4 œufs
• Une pincée de sel
• Un peu de beurre et de farine

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Mélanger la farine, le sucre et le sel
• Ajouter les œufs puis le lait petit à petit afin d’obtenir un appareil sans grumeaux
• Chemiser un moule à tarte avec un peu de beurre et de farine
• Ajouter les fruits et verser l’appareil par-dessus
• Enfourner pour 30 minutes

Pour me contacter ... et un dessert en bonus : des aumônières

A l'attention de Colibri ou de toute autre personne qui souhaite me contacter directement : un petit coup d'œil à la fin du texte de mon profil (bandeau de droite) et vous aurez mon adresse e-mail. Je viens de la rajouter, mais elle est un peu "codée" pour éviter qu'elle soit utilisée par un robot spammeur...

Pour le dessert-bonus (comme l'annonce le titre), mon but était d'utiliser le reste des mûres de ce week-end (on continue dans le violet). Quelques feuilles de brick qui me restaient au frigo et l'idée des aumônières est arrivée.

Ingrédients (pour 4 aumônières) :

• 4 feuilles de brick (ça doit aussi marcher avec des crêpes fines)
• 250g de mures
• 250g de pommes (dans mon cas des petites pommes à cidre que j'avais cueillies la semaine dernière près d'Etretat)
• 100g de miel
• 15cl de crème fraiche
• 30g de beurre
• 15cl de vin liquoreux (type Sauternes)

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C (lèche frite à l'intérieur)
• Placer le vin et le miel dans une casserole
• Les amener à ébullition (légère) puis laisser réduire tout en remuant régulièrement
• Lorsque le mélange a bien épaissi, rajouter le beurre et l'incorporer tout en continuant de remuer
• Ajouter ensuite la crème et remuer vigoureusement tout en maintenant une légère ébullition
• Faire encore un peu réduire pour obtenir une crème caramel épaisse mais toujours liquide
• Retirer du feu
• Eplucher les pommes et les détailler en petits cubes de 5mm de coté
• Etaler une feuille de brick
• Placer en son centre 1/4 des pommes et 1/4 des mûres
• Napper de crème caramel (1/8)
• Rabattre et attacher ensemble (fil alimentaire) les bords de la feuille de brick pour former l'aumônière
• Recommencer avec les 3 autres feuilles
• Enfourner les 4 aumônières sur une feuille de papier sulfurisé, elle même posée sur la lèche frite chaude
• Laisser cuire (5 à 10 minutes) le temps que la feuille de brick prenne des couleurs
• Retirer du four, enlever l'attache et servir rapidement
• Utiliser le reste de la crème caramel et accompagnement et pour décorer

Pour donner un peu plus de couleur à la crème caramel, j'y ai aussi incorporé le jus de quelques mûres écrasées. On pourrait même imaginer ajouter une boule de crème glacée aux mûres, mais attention les calories !!!

Remarque : Attention lors du dressage, les pommes peuvent rendre de l'eau et fragiliser le fond des aumônières. Il est préférable d'utiliser une spatule fine pour le dressage. Pour limiter les risques, mais augmenter encore les calories : doubler les feuilles de brick préalablement badigeonnées avec du beurre fondu. Après fermeture des aumônières, les saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner.

Crème glacée aux mûres

Il n'y a pas que les falaises à Etretat, il y a aussi les mûres. La récolte de ce week-end ayant été très fructueuse, il m'en restait encore beaucoup après les tartelettes. J'ai donc appliqué la même méthode qu'avec le sureau pour faire un sirop ... et plus.

Ingrédients (pour 4 desserts) :

• 350g de mûres
• 300g de sucre
• 40cl de crème fleurette

Préparation :

• En préliminaires, tous les ustensiles qui vont servir à faire la crème doivent être très froids (bol, fouet)
• Rincer rapidement les mûres
• Placer les mûres et le sucre dans une casserole sur le feu
• Cuire pendant 20 minutes en remuant régulièrement, les mûres éclatent et mêlent leur jus au sucre
• Filtrer (passoire, chinois etc.) et laisser refroidir
• Sortir le crème du réfrigérateur et la verser dans le bol
• La monter au fouet
• Y incorporer doucement le sirop froid (en garder un peu pour le dressage)
• Comme je n'ai pas de sorbetière, j'ai placé le mélange directement dans une boite que j'ai mise au congélateur. Pour éviter la formation de gros cristaux, j'ai sorti la boite régulièrement et mélanger doucement la crème

Si vous n'êtes pas patients, la crème est aussi très bonne non glacée.

Les baies d'Etretat

Etretat est vraiment un coin sympathique. Comme c'est relativement proche de Paris, il m'arrive d'aller y faire un tour une fois ou deux dans l'année. C'est toujours aussi beau. Et quand en plus on trouve plein de mûres et de sureau noir, on ne demande qu'à y revenir.

Pour le sureau, ce sera du sirop et pour les mûres, ce sera des tartelettes (à la façon de la tarte aux abricots et serpolet du mois d'août).

Sirop de sureau noir

Ingrédients :

• 500g de baies de sureau noir
• 400g de sucre

Préparation :

• Séparer les baies de leurs grappes
• Les rincer rapidement
• Placer le sureau et le sucre dans une casserole sur le feu
• Cuire pendant 20 minutes en remuant régulièrement, les grains éclatent et mêlent leur jus au sucre
• Filtrer (passoire, chinois etc.)et embouteiller à chaud

Tartelettes aux mûres, crème pâtissière au mélilot

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

• Un rouleau de pâte brisée
• 400g de mûres
• 30cl de lait
• Un œuf
• 120g de sucre en poudre
• 40g de farine
• Une poignée de fleurs de mélilot séchées (à défaut de mélilot, utiliser une gousses de vanille)

Préparation :

• Préchauffer le four à 180
• Chemiser 4 moules à tartelettes
• Y placer la pâte préalablement découpée en 4 disques de diamètre légèrement supérieur à celui des moules
• Recouvrir chacun des disques avec un morceau de papier sulfurisé
• Placer quelques haricots séchés par dessus pour que la pâte conserve bien sa forme
• Enfourner pour 10 à 20 minutes (arrêter lorsque la pâte est dorée) et réserver
• Mettre le lait et le mélilot dans une casserole
• Amener lentement le lait à ébullition tout en remuant régulièrement pour favoriser l’infusion
• Pendant ce temps, à froid dans une autre casserole, mélanger la farine et le sucre avant d’y rajouter l'œuf tout en continuant de mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène
• Lorsque le lait entre en ébullition, le verser progressivement sur le mélange tout en continuant de fouetter (utiliser une passoir pour retenir le mélilot)
• Placer la casserole sur un feux doux et cuire le mélange tout en continuant de le fouetter jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment épais.
• Retirer les haricots ainsi que la couche de papier située au dessus du fond de tarte
• Napper le fond avec la crème
• Disposer les mûres au dessus