Coquillages et tubes

Et voici le dernier terre-mer de la série...

Côté mer, j'ai sélectionné deux coquillages que je n'avais pas cuisiné depuis longtemps : les moules et les crépidules.

Crépidules (crepidula fornicata). Arrivées sur nos côtes en voyageant collées aux coques des bateaux, elles sont considérées comme une espèce invasive.

Moule (mytilus edulis), couvertes de balanes. On distingue nettement les fils qu'elles fabriquent et utilisent pour se fixer aux rochers.

Bien que très différents, ces deux mollusques ont une saveur relativement proche. Tout le monde connaît les moules, mais pas forcément les crépidules, ces étranges coquillages formant des empilages improbables regroupant parfois plus d'une douzaine de spécimens. A marée basse, il n'est pas rare de les trouver ventousées sur des rochers ou échoués après qu'elles se soient détachées de leur support.

Petit détail amusant : Les crépidules changent de sexe au cours de leur vie. Du coup, leurs empilages comportent généralement un dégradé de sexes, allant des femelles en bas (les plus vieilles) aux mâles en haut (les plus jeunes) en passant par les hermaphrodites au milieu.

 
Côté terre, je voulais revenir aux champignons, mais le froid hivernal est en train de tomber et ils se font de plus en plus rares. Heureusement, les récoltes de cette année ont été fructueuses et mon congélateur est plein. Cherchant une boite de cèpes, c'est finalement un mélange de plusieurs champignons à tubes que j'ai retenue : cèpes, bolets à pied rouge, bolets orangés des chênes et bolets bais.

Bolet bai (boletus badius). Jeune, il n'a presque rien à envier au cèpe.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, excellent cuit !
Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum). Un pied ferme, voir coriace comme la plupart des leccinum.	Cèpe de Bordeau (boletus edulis). Même bien entamé par les limaces, celui-ci n'en est pas moins comestible...

Je les congèle toujours cuits, après un rapide passage à la poêle, sans attendre qu'ils ne se colorent. Ca permet de leur garder une certaine tenue après décongélation. Il n'y a plus alors qu'à achever la cuisson en les repassant à la poêle.

Pâtes aux bolets, moules et crépidules

Pour 4 personnes :

• 400g de pâtes
• 1,5 kg de moules et crépidules
• 1 verre de vin blanc sec
• 10cl de crème fraîche
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 6 beaux brins de persil
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Avant de cuire les coquillages, gratter les moules afin d'en retirer les balanes et à moins que les crépidules ne soient d'une extrême fraîcheur, jeter systématiquement celle située à la base de chaque pile
• Faire chauffer l'huile au fond d'une grande cocotte
• Y faire suer les échalotes préalablement hachées
• Ajouter ensuite la moitié du persil et l'eau
• Lorsque l'eau entre en ébullition, ajouter les coquillages et couvrir
• Cuire quelques minutes le temps que les moules s'ouvrent
• Récupérer la chair des coquillages et réserver
• Cuire les pâtes dans le liquide de cuisson des moules (filtré) complété par une quantité suffisante d'eau
• Parallèlement, faire dorer les champignons à la poêle
• Ajouter ensuite l'ail haché, le vin blanc, la crème et laisser réduire
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans la poêle avec la chair des coquillages et le reste du persil (haché)
• Ne les y laisser que le temps de les napper avec la sauce et servir immédiatement

Encore des pâtes !

N’en déplaise à certains, ce sont encore des pâtes qui ont servi de base à la recette de ce billet. Non je ne suis pas « addict », mais lorsqu’on cuisine les coquillages, c’est un incontournable .

Ce n’était pas les grandes marées mais les coefficients étaient déjà assez intéressants...

Suffisamment intéressants pour trouver sans trop chercher quelques coques, palourdes et autres bivalves. Quelques crépidules étaient aussi de la partie et je ne me sentais pas de les délaisser.

 
 
Spaghetti alle vongole e altri molluschi
(traduction google, j'espère qu'elle est bonne)

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de spaghetti
• De 1kg à 1,5 kg de coquillages type palourdes, coques et, comme l’intitulé de la recette l’indique, autres coquillages (dans mon cas : artémis rayées et crépidules)
• 2 tomates (environ 200g)
• 1 gros oignon
• Quelques plumeaux et jeunes « bulbes » de fenouil sauvage
• Une poignée de feuilles d’ail à trois angles

Préparation :

• Faire dégorger les coquillages afin qu’ils éliminent le sable (les laisser tremper successivement dans plusieurs eaux, si possible de l’eau de mer)
• Les verser dans un fond d’eau bouillante et les retirer au bout de 4 minutes
• Conserver le jus, le filtrer et le réserver
• Emonder les tomates, les épépiner et découper la chair en petits cubes
• Débiter les bulbes de fenouil en fines tranches
• Hacher et mettre de côté les plumeaux de fenouil et les feuilles d'ail
• Cuire les spaghettis « al dente »
• En parallèle, faire revenir l’oignon haché
• Ajouter ensuite les tronçons de fenouil
• Les mouiller avec le jus des coquillages préalablement filtré et laisser réduire
• Lorsque le liquide a réduit de trois quarts, ajouter les coquillages, les tomates et les plumeaux
• Finir avec les spaghettis préalablement égouttés en remuant afin de bien les imprégner

C'est simple mais on ne peut plus efficace !

Empilage

Le froid était de retour ce week-end, mais avec lui, un temps sec et dégagé. Avec une marée basse en début d’après-midi, et malgré un faible coefficient, il y avait de quoi faire ses provisions pour peu qu’on ne soit pas frileux.

Avec une température dans l’air proche de zéro, et tout juste quelques degrés de plus dans l’eau, il ne fallait pas craindre le froid ! Et même si les bottes protègeaient les pieds, les mains, elles, devaient se mouiller pour ramasser moules, bigorneaux et crépidules.

C’était d’ailleurs la première fois que je trouvais autant de ces dernières.

Les crépidules (crepidila fornicata) sont des mollusques dotés d’un muscle « ventouse », un peu comme les patelles (chapeaux chinois), qui leur permet de se coller aux surfaces lisses. C’est de cette manière qu’elles ont débarqué sur nos côtes, voyageant collées aux coques des navires venant d’Amérique. Envahissantes et considérées comme nuisibles, elles ont pourtant de quoi susciter, si ce n’est l’intérêt, au moins la curiosité :

Grégaires (pour ne pas dire plus) : elles forment d’étranges empilages en spirale dans lesquels on peut parfois en compter plus d’une dizaine de spécimens.

Transsexuelles : tout d’abord mâles, les coquillages changent de sexe avec l’âge. Conséquence : les femelles, plus vieilles, se trouve dans le bas des empilages, chevauchées par des hermaphrodites, eux-même chevauchés par des mâles.

Incomprises : En lisant les lignes précédentes, on pourrait se dire qu’elles méritent leur qualificatif de « fornicata » et pourtant... La fécondation des femelles est faite par des mâles errants, avant qu’ils ne viennent se coller aux piles.

Comestibles : Ce sont même de très bons coquillages (point de vue tout à fait personnel). Bien plus tendres que les patelles, ils ont un goût iodé qu’on pourrait comparer à celui des moules, en plus fin.

Pratiques : L’avantage de ces empilages, c’est qu’on ne se baisse jamais pour un seul coquillage. Le ramassage peut donc aller très vite si on a le « bonheur » de trouver un coin infesté !

Bouchées de crépidules sur lit de céleri

Ingrédients (pour une douzaine de bouchées) :

• Une cinquantaine de belles crépidules
• 300g de céleri rave pelé, lavé
• 100g de pomme de terre, pelée, lavée
• 20g de beurre
• Une douzaine de jeunes feuilles de moutarde
• Graines de sésame noir

Préparation :

• Découper le céleri et la pomme de terre en tous petits cubes et les placer dans une casserole
• Verser de l’eau à mi-hauteur, ajouter un peu de sel et placer sur le feu
• Lorsque l’eau frémit, baisser le feu, couvrir et cuire doucement pendant 20 minutes
• Couper le feu, incorporer le beurre, mixer et réserver
• Blanchir les feuilles de moutarde et les réserver
• Laver et brosser les crépidules avant de les plonger dans 1 litre d’eau bouillante pendant 2 bonnes minutes
• Egoutter immédiatement et plonger dans de l’eau froide
• Prélever les chairs et prenant soin de séparer le pied du reste
• Dresser les bouchées en commençant par un peu de purée, une feuille de moutarde et les pieds de crépidule pour finir en saupoudrant avec quelques graines de sésame

Note : Plutôt que de jeter les restes de crépidule, on peut les utiliser pour réaliser bouillon de fruits de mer très parfumé.

Ah, et puis pour finir, une petite devinette dont je n'ai pas la réponse... Quelqu’un serait-il en mesure d’identifier ces œufs découverts sur la face inférieure d’un rocher, côtoyant une dizaine de petits buccins. Malgré cette proximité, je ne pense pas qu’il s’agissait des heureux parents. Pour donner une idée de l'échelle, la taille de ces petits OMNI (objets marins non identifiés) tournait entre 5mm et 1cm.

?

Toutes les occasions sont bonnes ...

Toutes les occasions sont bonnes pour faire le plein. Alors que j’avais rempli mon grand sac en toile de mouron blanc, de pourpier d’hiver (ne pas confondre avec le pourpier tout court), de plantain corne de cerf et d’ail triquètre, la marée approchait de son point le plus bas. Il y a un peu plus d’une semaine, ce n’était pas un gros coefficient et je ne m’attendais pas à trouver grand-chose. Et pourtant...

Il y a tout d’abord eu les algues. Alors que les derniers spaghettis de mer de la génération passée partaient en morceaux, la nouvelle génération commençait tout juste à pointer. La capsule située à leur pied leur donnait un bien étrange aspect. Dire que dans quelques mois, ces branches feront probablement plusieurs mètres ! En attendant de pouvoir les cueillir, on a toujours la possibilité de les admirer...

Mais pas la peine de patienter avec la laminaire digitée (laminaria digitata) ou encore ces feuilles de dulse (palmaria palmata) et de laitue de mer (ulva lactuca) qui peuplaient abondamment quelques flaques profondes.

Il y avait largement de quoi reconstituer mon stock d’algues séchées que j’avais dû compléter tout récemment par quelques achats, dans lesquels manquait la laitue de mer. Celle qu’on trouve dans le commerce est souvent sous forme de paillette alors que je préfère lorsque les « feuilles » sont entières. Du coup, ma salle de bain s’est transformée véritable en séchoir à algues. Comme le chauffage fonctionnait, il a suffit d’à peine une demi-journée pour que l’elles puissent être placées en bocal.

Mais je n’en avais pas encore fini avec l’estran. Alors que je raccompagnais la marée dans sa lente remontée, je trouvais tour à tour quelques coques (cerastoderma edule) et 3 belles palourdes (tapes decussatus). Ces nouvelles découvertes m’avaient donné l’envie de pousser plus loin la recherche, mais la lumière baissait alors que la marée montait, je n’avais donc plus le temps de faire le difficile.Je complétais donc mon « panier » (une boite plastique plus précisément) avec quelques autres mollusques moins bien considérés comme les troques épaisses (monodonta lineata), sorte de bigorneaux de second ordre, et les crépidules dont le nom latin (crepidula fornicata) provient de leur étrange manie à s’empiler les unes sur les autres...
 

Quatuor de coquillages sur penne

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 350g de pâtes sèches type penne
• 12 palourdes, 20 coques, 20 troques épaisses, 20 crépidules
• 4 tomates (400g environ)
• 1 oignon
• 15cl de verre de vin blanc sec
• Une poignée de feuilles d’ail triquètre
• Quelques feuilles de mouron blanc (stellaire intermédiaire) pour la décoration
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire dégorger les coquillages avant de bien les rincer à plusieurs eaux afin d’éliminer le sable
• Placer un grand verre d’eau au fond d’une casserole, l’amener à ébullition et ajouter les coquillages
• Couvrir et attendre une minute avant de les retirer en prenant soin de conserver le jus de cuisson
• Récupérer les chairs des coquillages et les réserver
• Emonder les tomates, les épépiner et les découper en petits cubes
• En parallèle, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle pour y faire revenir l’oignon finement émincé puis ajouter les 3/4 des tomates, le vin blanc et le jus filtré des coquillages
• Cuire à feu moyen et laisser réduire
• Lancer la cuisson des pâtes
• Laver les feuilles d’ail et les découper en petits segments de quelques centimètres
• Lorsque les pâtes sont « al dente », les égoutter, les verser dans la poêle où la sauce a réduit
• Retirer du feu et ajouter la chair des mollusques ainsi que les feuilles d’ail et le dernier quart des tomates
• Dresser en décorant avec quelques feuilles de stellaire et d'ail

A la pêche aux moules

Il n’y a pas que les plantes à glaner en ce moment sur la côte normande et bien que celles-ci soient encore très nombreuses à pouvoir être cueillies, la pêche à pied aussi permet de remplir les assiettes. Il suffit juste d’attendre que la marée se retire.

Cette fois-ci, c’était en milieu d’après-midi, ou plutôt en fin si on oublie l’horloge et qu’on ne se fie qu’à la position du soleil au dessus de l’horizon. Le panier de ma récolte terrestre était déjà plein et à l’abri. Je l’avais troqué contre un seau, plus adapté à mes nouvelles cibles. Cette fois-ci, j’avais aussi enfilé mes toutes nouvelles bottes, acquises à la suite d’une grosse « crève » attrapée en Bretagne alors que nous pêchions coques, huitres et palourdes et que j’étais uniquement chaussé de nu-pieds. Mon nez bouché et ma gorge douloureuse du lendemain m’avaient fait regretter de ne pas être mieux équipé.

Je pouvais donc maintenant me déplacer dans l’estran sans craindre que le froid ne m’attaque par le bas. Arrivé un peu tard, la lumière déclinait déjà et la marée avait commencé à monter. Je me suis donc immédiatement dirigé vers un beau groupe de rochers couverts de moules (mytilus edulis) dont certaines de belle taille. Les plus grandes atteignaient les 6cm (alors que la maille est à 4cm), disposant alors de suffisament de place pour servir de point d'accroche à quelques crépidules (crepidula fornicata), elles aussi d'un fort beau gabarit et tout aussi comestibles. Les crépidules se servaient de support entre-elles et en y regardant de plus près, elles-même servaient aussi de support à quelques balanes ... quel empilement !

Pris par le temps à la recherche des plus beau spécimens, j’en ai même oublié de refaire provision de laitue de mer. Encore belle, elle m’aurait permis de reconstituer mon stock d’algues séchées. D'une autre côté, avec toutes les plantes qui attendaient sagement dans mon panier, j'avais déjà de quoi faire ...

Ravioles de moules à la bette maritime et au curry

Ingrédients (16 belles ravioles pour 4 personnes) :

• Pour la pâte :
  • 150g de farine de riz
  • 50g de farine de riz gluant
  • 50g de farine de blé
  • 35cl d’eau
  • 1 cuillère à café rase de sel
• Pour la farce :
  • 500g de feuilles de bette martime
  • Un oignon
  • Une gousse d’ail
  • Entre 40 et 60 moules (selon la taille)
  • Un peu d’huile de tournesol
  • Une cuillère à soupe de poudre de curry
  • Sel
• Accompagnement :
  • Feuilles de laiteron et de plantain corne de cerf
  • Inflorescences et jeune feuilles de moutarde
  • Tiges feuillues d’honkénie faux pourpier

Préparation :

• De la pâte :
  • Mélanger les farines et le sel à sec
  • Amener l’eau à frémissement dans une casserole et y verser les farines
  • Mélanger vigoureusement afin d’obtenir une pâte très épaisse mais homogène
  • Fariner légèrement (utiliser de la farine de blé) afin de la prendre en main et de bien la pétrir
  • La remettre en boule, légèrement farinée, puis la réserver recouverte d’un linge
• De la farce :
  • Blanchir les feuilles de bette pendant 5 minutes
  • Bien les égoutter (en les pressant légèrement) et les découper en petits morceaux
  • Les passer au hachoir électrique avec l’oignon préalablement revenu à l’huile, l’ail émincé et le curry de manière à obtenir une sorte de pâte verte
  • Saler
  • Faire ouvrir les moules sur feu vif à couvert dans un fond d’eau
• Des ravioles :
  • Prélever un morceau de pâte avec un cuillère à soupe
  • L’étaler au rouleau tout en farinant afin qu’elle ne colle ni à la table, ni au rouleau afin de former une plaque ronde de 8 à 10cm de diamètre
  • Placer une cuillère à soupe de farce
  • Y ajouter 3 à 6 moules (selon leur taille et celle du disque de pâte)
  • Humidifier légèrement la pâte sur les bords afin de les rendre collants
  • Rabattre une moitié du disque de pâte sur l’autre afin d’obtenir un demi-cercle, puis souder les bords en appuyant avec les doigts
  • Cuire les raviolis au panier vapeur (10 minutes environ) ou en les plongeant 4 minutes dans l’eau bouillante
  • Accompagner avec le laiteron, le plantain corne de cerf, la moutarde et l’honkénie en salade, assaisonnés avec un peu d’huile, sel et poivre