Grandes marées

Il y a presque une semaine maintenant, c'était les grandes marées. L'occasion de faire un break de quelques jours dans les Côtes d'Armor. L'occasion de profiter des richesses maritimes locales... et il y en a un paquet !

Lorsque l'eau se retire au loin, et même très loin lors de ces marées, l'immense plage de sable ainsi découverte donne accès à toute une ribambelle de coquillages...

Pieds de couteau (solen marginatus et ensis arcuatus), bucardes (acanthocardia echinata et laevicardium crassum), myes (mya arenaria) et palourdes royales (callista chione)... dans le sable, seules les coquilles Saint-Jacques (pecten maximus) manquaient à l'appel.

C'est lorsque l'eau remonte qu'il est temps de regagner les rochers où les huîtres nous attendent...

Ici, les huîtres creuses (crassostrea gigas) couvrent le moindre morceau de rocher, se développant même les unes sur les autres. Elles épousent si bien la forme de leur support qu'un outillage spécialisé est souvent nécessaire pour les décrocher. Et puis il faut également faire preuve d'une extrême prudence : les rebords de toutes ces coquilles sont autant de lames effilées et tranchantes qui ne demandent qu'à infliger des coupures aux mains imprudentes. 

Avec d'aussi belles huîtres sauvages, on ne peut que s'en donner à cœur-joie sur les recettes : natures, pochées, en beignets, gratinées et même en purée, comme ci-dessous...

Purée de panais aux huîtres

Ingrédients (pour 4):

• Une douzaine de belles huîtres (type calibre 1 du commerce)
• 600g de panais
• 400g de pommes de terre
• 2 brins (10g) de criste marine (cf. ci-dessous) ou 4 de coriandre
• 100g de beurre salé
• Un peu de cébette

Préparation :

• Peler les légumes et les cuire à l'eau
• Pendant ce temps, ouvrir les huîtres et récupérer d'un côté leur eau, de l'autre leurs chairs
• Une fois les légumes cuits, placer le panais au fond d'un blender avec le beurre et l'eau des huîtres
• Mixer jusqu'à obtenir une purée homogène
• Y incorporer ensuite les chairs des huîtres et la criste marine, toutes deux hachées finement
• Dresser (ici façon quenelle) et parsemer de cébette émincée.

Criste marine (crithmum maritimum).
Ce "fenouil marin" a un goût puissant rappelant un peu la carotte avec en plus des saveurs océanes très marquées. Et vu qu'il reste encore quelques plants aux feuilles exploitables comme celui de la photo (dont on distingue les graines sont encore vertes), on ne va pas s'en priver... 

Y a plus d'saison ma bonne dame !

En cette avant-veille de Noël, il fait encore très bon... trop bon peut-être. La nouvelle année n'est même pas commencée et pourtant, dans les jardins, certains prunus fleurissent déjà.

Sur la côte bretonne, malgré les nuages sombres, les températures sont exceptionnellement douces... A l'exception d'un léger crachin (c'est la Bretagne quand même, il y a une réputation à défendre), c'était un temps presque idéal pour aller ramasser quelques huîtres : les fêtes approchent, on s'entraîne...

Lorsque les bancs d'huîtres creuses (crassostrea gigas) se plaisent à un endroit, ça se voit !

Sur le chemin du retour, un tapis de feuilles attire mon attention : le beau vert lumineux est plutôt inhabituel en cette saison. Il s'agit de maceron (smyrnium olusatrum). Mais en principe, en cette période, on ne trouve guère plus que les squelettes desséchés des hampes florales de l'année passée. Y a plus d'saison j'vous dis...

Puisque ces jeunes pousses sont là, autant en profiter....

Maceron (smyrnium olusatrum), également appelé grande ache ou persil de cheval. Son parfum est très puissant et ses feuilles peuvent être utilisées comme aromate. Mais il n'est pas du goût de tout le monde. La base de la jeune plante peut être utilisée cuite comme légume, son goût est alors atténué, plus fin, légèrement sucré.

En coupant au plus bas les jeunes pousses du  maceron, on découvre un renflement bulbeux d'une teinte blanc-rosé. Il est constitué de l’emboîtement des bases élargies des pétioles (tiges des feuilles). C'est d'ailleurs une caractéristique qu'on retrouve chez plusieurs d'apiacées (sa famille), comme par exemple le fenouil. Et c'est sans aucun doute la meilleure partie de la plante.

Huitres pochées aux maceron

Ingrédients (pour 4) :

• Les bases (20 à 30 cm) de 8 jeunes plants de maceron avec quelques jeunes feuilles
• 8 belles huîtres (calibre 1)
• 1 oignon
• Un peu de beurre et de farine

Préparation :

• Ouvrir les huîtres et réserver les chairs dans un bol (dans mon cas, s'agissant d'huîtres sauvages non affinées, je n'ai pas conservé leur première eau, trop salée)
• Hacher finement l'oignon
• Le revenir dans un peu de beurre
• Ajouter rapidement le maceron préalablement découpé en fines rondelles et une pincée de sel (très peu)
• Cuire deux ou trois minutes à feu moyen sans coloration et réserver au chaud
• Pocher les huîtres 30 secondes dans une petite quantité d'eau bouillante (non salée) et les mettre de côté sans jeter l'eau de cuisson
• Faire fondre une noix de beurre dans la poêle (vide), saupoudrer d'un peu de farine
• Cuire la farine dans le beurre (comme pour une sauce béchamel)
• Verser dessus le liquide de cuisson des huîtres et battre au fouet pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce onctueuse
• Dresser immédiatement tant que tous les éléments sont chauds

Si vous étiez en Bretagne ce week-end

Si vous étiez en Bretagne ce week-end...

Vous avez peut-être profité des grandes marées pour faire le plein de coquillages

Vous les avez peut-être dégustés immédiatement juste avec quelques pâtes et un peu d'ail comme ces palourdes

Ou tout simplement nature, comme ces pieds de couteau

Vous avez probablement passé vos matinées au chaud à l'intérieur, trop content d'échapper à une ou deux averses de grêle.

Mais l'après-midi, peut-être est-ce vous qui avez galopé sur les plages et profité de cette belle luminosité, à défaut de la chaleur solaire.

Ou bien est-ce vous qui avez visité les "champs de patate" (c'est le terme utilisé ici pour désigner ces bancs d’huîtres creuses)

Et si c'est le cas, vous vous êtes certainement régalés à les déguster sur une terrasse (bien emmitouflés quand-même !) avec un bon verre de vin blanc.

Mais si vous étiez en Bretagne ce week-end, la beauté des paysages ne vous a certainement pas laissés indifférents...

... non, vraiment pas !

Surprise déshydratée

On ne peut pas dire que cet hiver ait été favorable à ma ligne, c'est plutôt même le contraire, tendance catastrophe ! Avec l'arrivée du printemps, me voilà donc parti à la reconquête de mon tour de taille.

Pour compenser les bonnes petites préparations comme les pains de mon précédent billet, je me suis donc mis aux soupes en cherchant à leur donner de la consistance, sans pour autant apporter trop d'aliments riches... Parti à la recherche de ces ingrédients miracle, c'est dans mes placards que j'ai trouvé mon bonheur.

Avec plusieurs bocaux pleins à craquer de champignons séchés, j'ai déjà une bonne base : plein de saveurs, du volume (une fois les champignons réhydratés) et surtout très peu de calories. Aujourd'hui, c'est sur un cocktail composé de chanterelles en tube, de laccaires laqués et de quelques trompettes de la mort que j'ai jeté mon dévolu. Récoltés en Franche Comté l'automne dernier, malgré des prélèvements réguliers pour différentes préparations (bien moins diététiques), il m'en reste encore une bonne quantité (merci Vincent pour nous avoir fait profiter de ton coin !)

Chanterelle en tube (craterellus tubaeformis), laccaire laqué (laccaria laccata) et trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Ces trois espèces-là se sèchent très bien.

Mais seuls dans de l'eau chaude, ces champignons auraient été bien tristes. Et c'est là que le hasard fait bien les choses : à côté des bocaux se trouvait une boite que j'avais presque oubliée. Celle-ci patientait depuis environ deux mois.

Laitue de mer (ulva lactuca), au milieu du poivre de mer
et du carragheen. Séchée et réduite en poudre, c'est un
condiment qui apporte une surprenante saveur iodée.

Depuis le jour où revenant de Bretagne avec quelques douzaines d'huîtres sauvages de belle taille, je m'étais décidé à tester un procédé de conservation peu utilisé chez nous pour ce coquillage, mais très utilisé en Asie : la dessiccation. J'avais dû pour cela en ouvrir 5 douzaines (voire un peu plus car je n'avais pas pu résister à en déguster quelques-unes sur le moment).
Pochées rapidement dans leur eau, je les avais ensuite passées au dessiccateur, pour finalement les stocker dans une boite, recouvertes de gros sel. L'eau de cuisson, filtrée, réduite, liée à la fécule et adoucie avec juste un peu de sucre, m'avais aussi permis de confectionner ma première sauce d’huîtres maison : presque le même goût que celle qu'on achète en bouteille dans les épiceries asiatiques, mais un peu plus salée.

Pour continuer sur le côté iodé, j'ai également sorti un pot de laitue de mer séchée et réduite en poudre. Très iodée, c'est une algue à utiliser avec parcimonie... mais qui apporte une saveur incomparable.

Ail des ours (allium ursinum). Aussi étonnant que cela paraisse, certains de ces
plants hébergent déjà une fleur en bouton enveloppé par les pétioles des feuilles.

Après tous ces composants déshydratés, il me manquait encore quelque-chose d'un peu plus frais, et cette fois-ci, c'est dans le réfrigérateur que je suis allé le chercher : un reste d'ail des ours cueilli ce week-end.

Soupe très parfumée aux huîtres, champignons des bois, laitue de mer et ail des ours

(quel cocktail !)

Ingrédients (pour 4)

• 4 poignées de champignons séchés par personne
• 2 douzaines d’huîtres séchées (à ajuster selon leur taille, dans mon cas, il s'agissait d'huîtres correspondant à des calibres 1 ou 0, c'est à dire grosses)
• 2 poignées de feuilles d'ail des ours et éventuellement quelques fleurs en bouton
• 1 cuillère à soupe rase de laitue de mer séchée réduite en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Préparation :

• Rincer rapidement les champignons et les huîtres à l'eau claire
• Les placer dans une casserole avec 150cl d'eau et le sucre
• Lancer la cuisson à couvert sur feu doux pendant deux bonnes heures (les huîtres mettent du temps à se réhydrater)
• Juste avant de servir, ajouter l'ail des ours finement ciselé et couper le feu
• Rectifier l'assaisonnement en rajoutant éventuellement un peu de sel (selon la quantité déjà apportée par les huîtres)

Tout en ayant bien parfumé le bouillon, les huîtres ainsi préparées ont pris une texture assez inhabituelle, plutôt tendre, voire même fondante. Et parfois, il peut même arriver qu'on tombe sur un cadeau surprise : une perle ! Celle dans laquelle j'ai croqué faisait bien au moins 2mm !

Ça ne m'était encore jamais arrivé, d'autant que les huîtres perlières sont d'un genre biologique différent de celui des huîtres creuses.

Une "énorme" perle d'au moins 2mm en forme de goutte !
Elle n'a pas le nacré de celle des huîtres perlières, mais
c'est quand même amusant de tomber dessus.

Coquilles et coquillages

Ici, c'est la côte du Goëlo. Devant, la baie de Saint Brieuc. Au loin, c'est Erquy et encore plus loin, perdu dans la brume, c'est le cap Fréhel

Suite de la thématique « terre-mer » entamée avec le billet précédent.

Cette fois-ci, c'est au tour des huîtres de passer à la casserole !

Ça, c'est un véritable gisement d'huitres creuses (crassostrea gigas) !

Depuis qu'elles ont été introduites en France (dans les années 70), les huîtres creuses se sont bien acclimatées à tel point que lorsque les conditions leur plaisent, elles en viennent même à proliférer. Certains rochers de la côte bretonne peuvent en témoigner : on ne parvient presque plus à les distinguer sous la masses des coquillages !

Devant un tel présentoir, impossible de résister à une dégustation « in situ ». Le plus difficile dans l'affaire, ça reste de trouver des huîtres qu'on puisse facilement décrocher. Je préfère en effet les décoller à la main (ou au pire avec un petit coup de talon) plutôt qu'avec un marteau : d'une part, ça fait du poids dans le sac à dos et d'autre part, c'est un outil généralement interdit pour la pêche à pied. D'un autre coté, elles sont si nombreuses que rechercher les moins « accros » à leur support, qu'il s'agisse d'un rocher ou d'une congénère plus âgée, ne demande pratiquement pas plus de temps !

Huîtres pochées aux agrumes et sabayon

Ingrédients (pour 4) :

• 8 belles huîtres
• 4 œufs
• Une demi orange non traitée
• Un citron vert non traité

Préparation :

• Ouvrir les huîtres
• Récupérer leur chair d'un côté, leur eau de l'autre
• Filtrer cette eau et la réserver
• Prélever les zestes de la demi-orange et du citron vert et les réserver
• Extraire le jus des deux agrumes et les ajouter à l'eau des huîtres
• Mettre de côté quelques cuillères à soupe du liquide obtenu
• Et verser le reste dans une petite casserole
• Ajouter 25cl d'eau et amener le tout à ébullition
• Y pocher tout d'abord pendant 2 minutes les zestes préalablement débités en julienne très fine
• Les sortir à l'écumoire et les plonger dans de l'eau glacée
• Y pocher ensuite les huîtres pendant 30 petites secondes
• Les sortir à l'écumoire et les réserver sur un papier absorbant
• Séparer les jaunes et les blancs des œufs (les blancs peuvent être mis de côté pour une autre préparation)
• Placer les jaunes dans une casserole froide
• Ajouter 4 cuillères à soupe du mélange eau-agrume mis de côté
• Placer sur feu doux en veillant à ne pas dépasser 65°C (au delà, l’œuf coagulerait)
• Battre au fouet en permanence en format des 8 très rapides
• Au bout de quelques minutes (toujours sans dépasser 65°C), le mélange a doublé, voire triplé de volume et devient épais
• Le sabayon est prêt, goûter et ajouter un peu de sel si nécessaire
• Égoutter et sécher la julienne de zestes, en débiter une partie en brunoise
• Dresser en plaçant chaque huître sur une bonne cuillère à soupe de sabayon puis en ajoutant quelques morceaux des zestes en julienne et en brunoise

Note : Cette préparation convient aussi très bien à la confection de petites bouchées.

Ostréicocktail

Un petit billet rapide pour remercier Thérèse. pour son excellent conseil.

En effet, j'avais encore quelques énormes huîtres ramenées de ma dernière escapade maritime, mais j'étais à cours d'idées pour préparer ces mastodontes.

508g et 21cm, des comme ça, on en trouve pas partout !

Sa suggestion de cocktail de fruits de mer est donc arrivée à point et le résultat est vraiment excellent : rafraîchissant, équilibré, mettant parfaitement en valeur le côté iodé des huîtres.

Ostréicocktail

Ingrédients (pour 4 verres à cocktail) :

• Quelques belles huîtres bien pleines
• Une petite échalote (25g)
• Du poivron rouge et/ou jaune (70g)
• Quelques brins de coriandre
• Un citron vert
• Du tabasco

Préparation :

• Ouvrir les huîtres et récupérer d'un coté leur chair, d'un autre leur eau
• Hacher finement l'échalote et la coriandre
• Peler le poivron et le découper en petits cubes
• Débiter la chair des huîtres en morceaux (pas trop petits)
• Les mélanger avec l'échalote, la coriandre, le poivron rouge et le jus du citron
• Répartir dans les verres
• Filtrer l'eau des huîtres et en répartir une partie dans les verres de sorte qu'il y ait autant de liquide que de « solide »
• Finir avec quelques gouttes de tabasco

Note : pour que ce cocktail soit bien frais, il est préférable de sortir tous les ingrédients du réfrigérateur juste avant la préparation, voire de faire passer les verres quelques minutes au congélateur.

Hors la loi !

Bien évidement, il est impossible de partir en Bretagne et de ne pas pratiquer la pêche à pied, d'autant qu'il y a maintenant une semaine, nous étions en période de vives-eaux. Les forces d'attraction cumulées de la lune et du soleil, alors alignés par rapport à la terre ont en effet permis d'avoir des amplitudes de marée idéales sur plusieurs jours (sans toutefois atteindre celles des équinoxes).

Je le dis à chaque fois que j'en parle dans ce blog, mais il est important de se renseigner sur ce qu'il est autorisé ou non de pécher (selon la période et le lieux), les limites en quantité et en taille etc. Pourtant cette fois-ci, malgré toute la bonne volonté dont on a pu faire preuve, je dois bien avouer que nous n'avons pas été en mesure de trouver l'information nécessaire suite à une splendide découverte sur des rochers : des huîtres creuses d'une taille phénoménale et en quantité invraisemblable.

Colonie d'huitres creuses (crassostrea gigas). Importées du Pacifique à la fin des années 60,
elles semblent depuis apprécier la côte bretonne.

Premier constat : Les gens sur la plage ne sont pas plus au courant que moi de la réglementation sur les huîtres. Il y a bien quelques informations affichées en bordure des bungalows : Avertissement à propos des marées, des courants marins, à propos de la salubrité de l'eau, de l'invasion des algues vertes, ... mais aucune ne concerne d'éventuelles restrictions sur les espèces susceptibles d'être pêchées.

Qu'à cela ne tienne, j'ai un smartphone en main, le réseau 3G est à peu près accessible, je m'en vais à la recherche de la précieuse information dont j'ai besoin : la pêche à pied des huîtres creuses est-elle autorisée début mai dans les Côtes d'Armor ? Et si oui, sous quelles conditions ?

Le constat n'est pas plus brillant : aucune information synthétique et lisible n'est disponible sur les sites web des organismes publics à l'origine des diverses réglementations dans le domaine ou chargés de les faire respecter. La seule information qu'on trouve, c'est qu'outre une réglementation nationale sur laquelle il est difficile de mettre la main à moins d'éplucher méticuleusement le Journal Officiel (infaisable avec un smart-phone, à peine envisageable pour le commun des mortels avec un PC), chaque site est susceptible d'être soumis à une réglementation locale... histoire de simplifier les choses !

Autant donc aller voir sur les sites web des communes environnantes : et là, c'est la déception. Elles aussi semblent vouloir garder l'information secrète. Toutefois, une consigne revient souvent : contacter la mairie ou les affaires maritimes, avec parfois un numéro de téléphone à appeler. Il s'agirait donc d'une tradition orale réservée aux initiés ! Mais bien entendu, les week-ends et les jours fériées, je vous laisse deviner s'il y a quelqu'un à l'autre bout du fil !

Huitres creuses (crassostrea gigas), à ne pas confondre avec
l'huitre portugaise (cassostrea angulata), quasiment disparue
des côtes françaises depuis les années 70.

Puisque l'information n'est pas disponible à sa source, pas encore découragé, j'ai tenté une recherche détournée en ciblant particuliers et associations ... et obtenu enfin quelques informations après avoir repoussé les limites ergonomiques de mon téléphone à la pomme, en particulier sur les tailles minimum (5 cm pour les huîtres creuses) et quantités maximum (sans restriction) réglementaires. La taille est pourtant bien le seul aspect sur lequel je ne me suis pas inquièté : 5 cm, c'est 2 à 3 fois moins que la taille moyenne que j'ai constatée dans la colonie et certains individus dépassent même les 20 cm.

Ne parvenant pas à trouver l'information, j'en ai conclu qu'il ne devait pas y avoir de période d'interdiction et c'est donc sans arrière pensée que nous avons dégusté quelques spécimens sur place et remporté d'autres avec nous : Elles sont tellement nombreuses que dans la masse, on en trouve très rapidement quelques-une moins bien accrochées que les autres, et facilement détachables à la main.

Ce n'est malheureusement qu'à la fin de ce séjour breton, lorsque je suis rentré chez moi et que j'ai enfin pu plonger plus profondément dans mes recherche avec un vrai ordinateur que j'ai constaté que nous avions finalement été des hors-la-loi (cf ce tableau) : car dans les Côtes d'Armor, c'est un décret de 1853 (non, je n'ai pas fait de faute de frappe) qui fixe la règle !!! Celui-ci interdit la pèche des huîtres entre les 1er mai et le 31 août. Le plus absurde dans l'histoire, c'est que l'huître creuse (crassostrea gigas) est originaire du Pacifique et qu'elle n'a été introduite en France que dans la fin des années 60 (cf ce document) pour désormais proliférer un peu partout (cf ce document) !

Alors messieurs-dames des affaires maritimes, s'il vous plaît, faites un effort pour diffuser l'information, y compris les week-ends et jours fériés, et pas que l'été ! Et messieurs-dames les législateurs, pensez à faire quelques mises à jour de temps en temps !

En attendant, voici une recette préparée avec ces huîtres malencontreusement « braconnées » à l'insu de notre plein gré :

Risotto hors-la-loi aux huîtres et fenouil

Ingrédients (pour 4):

• 8 belles huîtres creuses, de préférence pêchées dans les périodes autorisées
• 250g de riz rond (dans notre cas, nous ne disposions que de riz basmati, mais le résultat a été tout à fait correct)
• 1 bon verre de vin blanc sec
• Quelques branches de fenouil et leurs plumeaux
• Un oignon
• Deux gousses d'ail
• 10cl de crème fraîche
• Huile d'olive
• Quelques branches de poivre de mer frais (algue dont je parlerai dans un prochain article)

Préparation :

• Ouvrir les huîtres et récupérer d'un côté les chairs, de l'autre côté l'eau qu'elles auront rendu
• Filtrer cette eau et la réserver
• Chauffer l'huile au fond d'une poèle
• Y faire revenir l'oignon finement haché sans le colorer
• Ajouter le riz et continuer la cuisson tout en remuant jusqu'à ce qu'il prenne un aspect nacré
• Mouiller le riz à hauteur avec une partie de l'eau des huîtres et ajouter l'ail et les branches fenouil (sans leurs plumeaux) préalablement hachés
• Continuer la cuisson tout en remuant régulièrement
• Lorsque le riz a bu le liquide, continuer de verser du liquide par petites quantités, tout d'abord le reste de l'eau des huîtres, puis le vin blanc
• Lorsque tout le liquide a été bu, le riz doit être cuit et croquant à cœur
• Baisser le feu et incorporer la crème et les plumeaux de fenouil finement hachés
• Continuer de mélanger une à deux minutes, le temps que le tout soit crémeux et couper le feu
• Juste avant de servir, plonger 30 secondes (surtout pas plus) les chairs des huîtres dans de l'eau bouillante pour les pocher rapidement
• Dresser et parsement le tout de quelques branches de poivre de mer

Le paradis des coquillages

Le grand week-end de la Toussaint est maintenant terminé. Cette année, c’est dans les Côtes d’Armor que je l’ai passé, en des lieux dont je me souvenais vaguement pour y avoir passé quelques vacances étant enfant.

Peu nombreux sont mes souvenirs de cette région à cette époque, et ceux qui me restent tournent souvent autour de la pêche à pied : crevettes grises, étrilles, moules et pieds de couteau y ont bonne place. Il faut dire que je n’étais pas bien vieux. Pour preuve un des autres souvenirs me restant de cette époque : d’immenses fleurs d’artichaut ouvertes m’obligeant à lever la tête pour les observer (et oui, déjà à l’époque...). Sachant que ce type de plante monte en général entre 1m et 1m50, je vous laisse imaginer ma taille d’alors.

Bien entendu, à cet âge là, on ne pense pas à noter le nom des plages où l’on va, sans s’imaginer qu’un jour, 30 ans et des poussières plus tard, ça aurait pu servir.

C’est donc au petit bonheur la chance, aidé par la vue satellite de Google maps, que j’ai fait ma sélection de lieux. Celle-ci devait en plus être restreinte en raison des marées qui limitent l’exploration à un ou deux coins par jour... d’autant que les coefficients des deux jours que j’ai consacrés à cette redécouverte (dimanche et lundi) étaient plutôt moyens.

Un véritable champ d'huitres creuses (crassostrea gigas).
Elles croissent en épousant la forme de leur support,
qu'il s'agisse de rochers ou d'autres huitres

Et c’est ainsi que je suis tombé sur de véritables champs d’huitres creuses (crassostrea gigas), d’une densité telle qu’il ne m’avait jamais été donné d’en voir, au point que je me suis demandé si la zone n’était pas protégée par une réglementation particulière. Il faut dire que dans le domaine, même si nul n’est sensé ignorer la loi, l’accès à l’information n’est pas simple, surtout le week-end. Les directions départementales et autres administrations décidant des tailles minimales, périodes et lieux de pêche autorisés devraient penser à ce mettre à l’internet (qui sait, peut-être envisagent-ils encore de mettre en place un service minitel).

Les bords des huitres creuses sauvages (crassostrea gigas)
sont de véritables lames de rasoir

N’ayant pas plus de réussite en consultant l’affichage local, c’est dont auprès de la population autochtone que je suis allé chercher les renseignements. En l’occurrence, aucune contre-indication ne m’obligeait à renoncer à mon projet.

Les huitres étaient tellement nombreuses que je me suis permis de ne sélectionner que celles ne nécessitant aucun outil pour être prélevées (marteau et burin étant des objets que j’ai rarement dans mon sac à dos). Quelques coupures plus tard (l’huitre creuse sauvage a des bords très tranchants), c’est donc 3 douzaines d’huitres qui remplissaient un seau dont le poids dépassait allégrement les 8kg : à ce stade là, on est même au-delà du calibre 0 !

Sur le chemin du retour, quelques beaux plans de moutarde blanche (sinapis alba) et noire (brassica nigra) en bordure du chemin, probablement échappés de champs tout proches, m’ont suggéré la manière de les préparer...

Beignets d’huitres
et leur accompagnement de moutarde sauvage

Ingrédients (pour 4 personnes, soit 24 beignets) :

• 24 huitres creuses
• 125g + 20g de farine
• 20g de beurre
• 2 œufs
• 50cl de lait
• 200g de boutons floraux et feuilles de moutarde + 4 belles feuilles
• 1 navet
• 1 oignon rosé de Roscoff
• 3 cuillères à soupe de vinaigre noir chinois
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Huile pour la friture

Préparation des beignets :

• Préparer la pâte à beignet en mélangeant 125g de farine, les œufs et le lait
• Ouvrir les huitre et récupérer chair et eau
• Filtrer l’eau des huitres, et l’utiliser pour les pocher (porter le liquide à ébullition et plonger la chair dedans pendant une petite minute)
• Stopper la cuisson des huitre en les plongeant dans de l’eau froide
• Réserver le liquide de pochage et mettre la chair à égoutter
• Dans une friteuse, amener l’huile à température
• Plonger une à une les huitres dans la pâte à beignet avant de les plonger dans l’huile
• Une fois frites, les déposer sur une feuille de papier absorbant
• Faire de même avec les 4 feuilles de moutarde
• Le temps de préparer l’accompagnement, conserver les beignets au four (un peu au-dessous de 100°C), porte entre-ouverte

Préparation de l’accompagnement :

• Faire fondre le beurre dans une casserole
• Y ajouter 20g de farine
• La cuire dans le beurre sans la colorer
• Verser l’eau des huitres tout en fouettant vigoureusement (même technique que pour la sauce Béchamel)
• Retirer du feu lorsque le liquide s’est bien épaissi
• Peler puis découper le navet en fins bâtonnets
• Laver puis hacher grossièrement les feuilles de moutarde (garder les boutons floraux intacts)
• Faire revenir l’oignon haché finement avant de le mouiller avec le vinaigre et la sauce soja
• Lorsque le liquide est presque évaporé, incorporer l’oignon à la sauce
• Juste avant de servir, faire sauter la moutarde et les bâtonnets de navet
• Finir en les nappant d’une partie de la sauce, l’autre partie étant servie séparément afin d’y tremper les beignets