Sur les pas d'une demoiselle ... bleue

Ache faux-cresson ou ache nodiflore (apium nodiflorum). Souvent comparée
au céleri, son parfum est plus fin et surtout, ses branches sont beaucoup plus
tendres. Poussant les pieds dans l'eau, elle peut être contaminée par le
même type de parasites que le cresson sauvage (douve du foie par exemple).
Il faut donc prendre les mêmes précautions, à savoir une bonne cuisson !
J'oubliais : la demoiselle posée dessus est probablement un agrion
jouvencelle (sans certitude car le genre comporte beaucoup d'espèces).

Dites-moi, frêle et jolie demoiselle, où allez-vous donc de ce vol hésitant, errant de feuille en feuille le long du ruisseau ?

Oh, mais je reconnais cette plante sur laquelle vous vous êtes finalement posée : les pieds dans l'eau, des feuilles très aromatiques aux faux-airs de cresson, quelle bonne idée vous avez eu en choisissant l'ache nodiflore pour reprendre votre souffle.

Et à moi aussi ça me donne des idées. Le parfum de cette plante fait en effet merveille dans les bouillons et je commence à sentir l'inspiration venir pour pour le dinner de ce soir...

Des idées qui se précisent d'ailleurs quelques dizaines de mètres plus loin, toujours au bord du même ruisseau, avec quelques plants de consoude dont les fleurs commencent se teinter de tâches couleur rouille, signe qu'elles sont sur le point de se faner. Les feuilles, elles, sont toujours belles et surtout très grandes, de quoi envelopper plein de choses.

C'est beaucoup plus loin, dans un endroit que ma jolie demoiselle n'apprécierait pas, car bien plus sec, que la liste des ingrédients s'est finalisée avec une belle touffe d'origan tout frais tout beau. Il n'est pas encore très aromatique, mais déjà suffisamment pour distiller quelques saveurs intéressantes...

Consoude officinale (Symphytum officinale). Ses fleurs vont du blanc au bleu en passant par le violet. Lorsqu'elles sont absentes, il ne faut pas la confondre avec une digitale (très toxiques), dont les feuilles présentent certaines similitudes. Celles de la consoude ont une texture râpeuse, alors que celles de la digitale sont douces au toucher.

Origan commun (Origanum vulgare). Le meilleur moyen de l'identifier lorsqu'il n'est pas en fleur : son parfum. Les fleurs qui l'accompagnent ici sont celle d'une véronique petit chêne (veronica chamaedrys).

Et maintenant... en cuisine !

Filets de volaille fondants et

bouillon aromatique à l'ache nodiflore

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un beau poulet cru
• Un bouquet de branches d'ache nodiflore
• 100g de somen secs (nouille japonaises)
• 4 belles feuilles de consoude
• Quelques brins d'origan
• Sel et poivre

La cuisson du poulet à basse température
(entre 75 et 80°C) permet d'obtenir une viande
savoureuse et fondante en bouche

Préparation :

• Prélever les filets (sans leur peau) sur le poulet et les réserver
• Prélever les autres beaux morceaux afin de les utiliser dans une autre recette
• Laver l'ache et l'origan à grandes eaux
• Placer la carcasse dans un grand faitout avec les trois quarts de l'ache coupée en petits segments et l'origan, finement ciselé
• Saler, poivrer, couvrir d'eau et porter le tout à frémissement
• Laisser cuire une heure à feu très doux
• Filtrer ensuite le bouillon et réserver (le bouillon peut être ainsi préparé à l'avance)
• Ôter la partie la plus dure des côtes des feuilles de consoude après les avoir bien lavées
• Couper chacun des filets en deux pour obtenir 4 morceaux d'une taille identique
• Saler, poivrer chaque morceau avant de les rouler à l'intérieur des feuilles de consoude
• Les envelopper ensuite dans plusieurs tours de film cuisson
• Sceller ces "boudins" en tortillant leurs extrémités tout en essayant de retenir le moins d'air possible
• Le tortillon finit par tenir tout seul s'il est bien serré et la peau formée par le film doit être bien tendue
• Les placer dans une casserole d'eau à 75-80°C pendant 20 minutes
• En parallèle, blanchir rapidement le quart restant de l'ache et utiliser leur eau de cuisson pour cuire les somens.
• Pour le dressage, placer les somens au fond d'assiettes creuses
• Ajouter un peu d'ache blanchie, un des "boudins" dont on aura retiré le film et qu'on aura débité en tranches épaisses
• Finir en versant une louche de bouillon

Terrine

Avoir du retard dans ses articles, ça a parfois du bon, surtout lorsqu’on revient presque bredouille d’une sortie champignon sous la pluie. Ca permet d’aller piocher quelques semaines en arrière pour trouver un peu de matière.

C’était en prévision d’une visite chez des amis toulousains. La belle récolte de cèpes que je venais de faire m’avait donnée plein d’idées et celle d’une terrine aux foies de volaille trônait en haut de la liste.

J’avais même prévu d’y mettre quelques-unes des châtaignes que j’avais congelées quinze jours plus tôt. Mises à décongeler dans un coin de la cuisine, c’était malheureusement trop tard lorsque que je me suis rendu compte de mon oubli. Pour moi, la version avec châtaignes sera donc pour une prochaine fois, mais je les ai quand même mises dans la recette ci-dessous.

Terrine de foies de canard aux cèpes

Ingrédients (pour une terrine d’un litre et demi) :

• 500g de foies de canards (maigres)
• 500g de chair à saucisse
• 1kg de cèpes
• 1 gros œuf
• 1 cuillère à soupe bombé de farine
• 2 beaux oignons
• Une poignée de feuilles d’origan séchées
• 2 cuillères à soupe rases de sel
• 1 cuillère à café de poivre fraichement moulu
• 200g de chataignes cuites à l'eau et épluchées
• Huile d’olive

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Nettoyer les cèpes sans les laver puis les découper en morceaux grossiers
• Les faire sauter à l’huile d’olive en plusieurs fois dans une grande poêle et réserver
• Emincer les oignons et les faire revenir sans les colorer avant de les réserver
• Nettoyer les foies et les débiter en morceaux de la même taille que ceux de cèpes avant cuisson
• Les mélanger avec la chair à saucisse, l’œuf, les châtaignes concassées, la farine, les cèpes, l’oignon, le sel, le poivre et les feuilles d’origan séchées réduites en miettes
• Placer le tout bien tassé dans une terrine dont les bords et le fond auront été préalablement huilés
• Couvrir et enfourner en plaçant la terrine dans une lèchefrite remplie d’eau
• Cuire pendant une heure en rajoutant régulièrement de l’eau au fond de la lèchefrite pour remplacer le liquide qui s’évapore petit à petit
• Baisser la température à 150°C et cuire encore pendant une heure
• Arrêter ensuite le four, ôter l’eau de la lèche frite et laisser la terrine refroidir lentement à l’intérieur du four
• Une fois refroidie, la laisser reposer dans un réfrigérateur pendant au moins une nuit

I'll be back

Plop ! ... Ca pourrait presque être le bruit que font les pousses lorsqu'elles sortent de terre, tellement ça monte vite en ce moment. Les dernières gelées nocturnes (et oui, même en région parisienne, il y en a encore) n’y changent rien.

En l’espace de moins d’une semaine, les balbutiantes pousses de consoude et les frêles jets de houblon ont pris plusieurs dizaines de centimètres.

Et dans le genre « pousse expresse », c’est sans doute la renouée du Japon qui remporte la médaille. Avec une plante comme celle-là, pas la peine de se demander si elle poussera ou pas d’une année sur l’autre : écrasée, arrachée, brulée, labourée, broyée, inondée, rien n'y fait, ce « terminator » végétal revient toujours, et pas en douceur ! Pratiquement un mètre en une semaine pour les plus rapides, avec un pied de plusieurs centimètres de circonférence à la base, c’est carrément impressionnant, voire effrayant. Voilà pourquoi la renouée du Japon est nuisible dans les plupart des biotopes dans lesquels elle s’installe : elle occupe tout l’espace !

C’est en ce moment qu’il faut la cueillir. Non seulement vous participerez à sa régulation, mais vous pourrez la manger. Ses tiges creuses à la façon de bambous sont tendres, mais ça ne durera pas. Il faut les choisir pas trop grandes (dans l’idéal, 30 à 50 de centimètres), épaisses et charnues à la base.

La préparation de base est simple :

Epluchage : la peau verte tachetée de rouge doit être enlevée. Avec un couteau, en partant de la base, ça vient tout seul.

Découpage : En tronçons de quelques centimètres, en prenant soin de mettre les têtes de côté (les dix derniers centimètres)

Blanchissage : Tronçons et têtes plongées 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée.

Derrière, toutes les folies sont permises, sucrées ou salées, froides ou chaudes.

Si vous y goutez nature : vous sentirez d’abord un goût acidulé, rappelant un peu la rhubarbe. Comme pour cette dernière, cette saveur est principalement due à l’acide oxalique que les deux plantes contiennent en grande quantité. Pour cette raison, les personnes ayant des problèmes rénaux n’en abuseront pas !

Elles pourront quand même tenter une ou deux recettes à faible dose, comme celle-ci ...
 

Boulettes aux pousses de renouée du Japon à l'aigre-douce

Ingrédients (pour 4) :

• 32 pointes blanchies de renouée du Japon
• 500g de viande de porc hachée
• 1 œuf
• 3 cuillères à soupe d’origan séché émietté
• Une dizaine de brins de persil
• 20cl de coulis de tomate
• 30g de sucre
• 5cl de vinaigre de riz
• 1 oignon
• Huile de tournesol
• Quelques pincées de piment d’Espelette en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire l’oignon finement haché dans un peu d’huile
• Lorsqu’il est translucide, ajouter le coulis de tomate, le piment, le sucre et le vinaigre
• Cuire à feu doux et laisser réduire
• Pendant ce temps, mélanger la viande avec l’œuf, le persil finement haché, l’origan, un peu de sel et de poivre
• Former et mettre de côté 16 boulettes
• Chauffer un fond d’huile dans une poêle pour y faire dorer les boulettes
• Baisser le feu et continuer la cuisson pendant quelques minutes
• Passer 30 secondes les pointes dans la sauce et servir avec les boulettes

La couleur du Tigre

L’année du Tigre commence tout juste aujourd'hui. Cet animal symbolise l’énergie, l’aventure, l’indépendance, la générosité et l’inventivité. Il m’a aussi inspiré pour un dessert (une histoire de couleur...), sur la base d'un accord qui fonctionne toujours très bien entre les agrumes et le serpolet (plus généralement les thyms) ou l'origan.
 

Mousse serpolet-origan aux zestes d’orange confits

Ingrédients (pour 4) :

• 40cl de lait
• 3 œufs
• 125g de sucre
• 30g de farine
• 15g de beurre
• 4 cuillères à soupe de feuilles de serpolet séchées
• 2 cuillères à soupe de feuilles d’origan séchées
• 1 orange
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation :

• Chauffer le lait dans une casserole puis couper le feu
• Y ajouter le serpolet et l’origan et le laisser infuser 5 minutes
• Pendant ce temps, séparer le blanc et les jaunes des œufs
• Dans un grand bol, fouetter les jaunes et 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• Y incorporer ensuite la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène
• Filtrer le lait puis le ramener tout juste à ébullition
• Verser rapidement l’appareil dedans
• Continuer la cuisson doucement tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange s’épaississe
• Retirer du feu
• Y incorporer le beurre et le jus de citron tout en continuant de fouetter
• Laisser tiédir pendant quelques minutes
• Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement
• Placer la mousse dans 4 bols, les couvrir et réserver le tout au réfrigérateur pour 2 heures au moins
• Prélever les zestes de l’orange
• Les découper en julienne
• Chauffer un fond d’eau dans une casserole, y faire fondre les 50g restant de sucre puis y ajouter les zestes
• Cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes, le temps que le sirop s’épaississe et que les zestes confisent
• Les placer à refroidir sur une feuille de papier sulfurisé
• Sortir la mousse du réfrigérateur juste avant de servir, dresser en décorant avec les zestes

Avec ce genre de recette et toutes les infusions que je fais en ce moment, mes réserves de plantes aromatiques séchées s’amenuisent. Mais d’ici deux ou trois mois, on pourra enfin commencer à reconstituer les stocks.

Terrine

C’est pas le tout de ramasser cèpes et bolets, il faut les utiliser...

Le pâté de lièvre que Pierre nous avait apporté au boulot la semaine dernière m’avait donné envi de préparer une terrine. Avec la récolte de champignons de ce week-end, celle-ci devait obligatoirement contenir un minimum de cèpes et de bolets.

Pour aller avec eux, quoi de mieux que du canard : aiguillettes pour apporter de la matière, foie gras pour le moelleux et la saveur. Pour lier : un œuf, un tout petit peu de farine et de la chair à saucisses. Enfin, pour relever le tout : une lichette d’armagnac, quelques zestes d’orange, de la muscade, du poivre et des herbes (thym et origan).

Voyons donc ce que ça va donner... La première tentative, faite dimanche soir est partie en intégralité hier midi, dévorée par 8 collègues affamés. Très appréciée, la terrine n’en méritait pas moins quelques critiques, y compris les miennes.

Tout d’abord, ce qui allait bien : l’orange, pas trop forte, mais présente et longue en bouche, en accord avec le canard.

Ensuite, ce qui n’allait pas : les champignons manquaient de présence et l’assaisonnement aurait mérité d’être un peu plus relevé.

Qu’à cela ne tienne, je recommence ce soir : samedi, nous allons au salon des vignerons indépendant et une terrine comme ça sera idéale pour conclure la journée autour ... d’un verre. Cette fois-ci, je vais mettre un peu plus de poivre, de muscade et de sel et forcer sur la cuisson des champignons.

Ajout du 29/11/2009 : C'est finalement une version légèrement différente que j'ai préparée et que nous avons dégusté en conclusion de notre journée au salon des vignerons indépendants. Les girolles grises (cantharellus tubaeformis) ont remplacé les cèpes, et c'est même meilleur !

Terrine de canard aux cèpes

Ingrédients (pour 1 terrine d’un litre) :

• 500g de cèpes et bolets bais ou 500g de girolles grises
• 350g de chair à saucisse
• 200g d’aiguillettes de canard ou de filet (sans le gras)
• 250g de foie gras
• 1 gros œuf
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’armagnac
• Les zestes d’un tiers d’une orange
• Un peu d’huile d’olive
• Poivre, sel et muscade
• Thym et origan

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Nettoyer (sans les laver) les cèpes avant de les découper en morceaux (pour les girolles, les passer rapidement sous l'eau fraiche)
• Bien les faire dorer dans une poêle sur feu vif avec un peu d’huile d’olive, puis réserver (pour les girolles, bien les faire réduire jusqu'à ce qu'elles aient bu tout leur jus, mais pas la peine de chercher à les faire dorer)
• Prélever les zestes sur un tiers de la surface d’une orange (non traitée)
• Les plonger une minute dans l’eau bouillante, les refroidir ensuite en les plongeant dans de l’eau froide, puis les égoutter
• Découper les zestes en julienne (la plus fine possible) et réserver
• Hacher l’oignon, le faire revenir à la poêle et réserver
• Découper les aiguillettes en petits morceaux (1 à 2 centimètres)
• Dénerver le foie gras et le couper en petits cubes
• Hacher l’ail finement
• Mélanger le foie, les aiguillettes, la chair à saucisses, les œufs, les zestes et la farine avant d’ajouter les champignons et l’oignon
• Finir avec le poivre et la muscade (soyez généreux), le sel, le thym et l’origan
• Badigeonner l’intérieur de la terrine avec un pinceau imbibé d’huile d’olive
• La remplir avec le mélange, bien tasser, couvrir et enfourner au bain-marie (placer la terrine dans une lèchefrite avec un fond d’eau)
• Au bout d’une heure (remettre de l’eau si nécessaire), réduire la température à 150°C
• 30 minutes plus tard, couper le four et laisser finir la cuisson en oubliant la terrine à l’intérieur
• Une fois la terrine refroidie, la placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures

Fiche : Origan

C’est une des plantes aromatiques sauvages les plus communes d’Europe. Elle appartient à une famille très parfumée, les lamiacées, puisqu'on trouve parmi ses cousins et cousines : thym, menthe, mélisse, calament, lavande, romarin, sauge, sariette, lierre terrestre, hysope etc.

L’origan (origanum vulgare) est proche de la marjolaine (origanum majorana) qu’on cultive dans les jardins. Alors que le premier se trouve naturellement au bords des chemins sur les sols calcaires de presque toute l’Europe, la seconde a été importée d’Afrique et d’Asie.

La saveur de la plante est douce et se rapproche de celle du thym. Les fleurs sont un peu plus parfumées que les feuilles. Les principaux composés aromatiques s’appellent thymol (comme dans le thym) et carvacol. Plus on descend dans le Sud de l’Europe, vers des climats chauds et sec, plus ils sont concentrés dans la plante.

Séché, l’origan peut être conservé jusqu’aux premières fraicheurs de l’automne pour profiter de ses propriétés médicinales. En infusion avec un peu de miel et quelques gouttes de citron, c’est un régal, et en plus ça soulage les bronches lorsqu’elles sont enflammées.

Frais, ses feuilles agrémentent plats et salades, et ses grappes de fleurs roses entourées de bractées pourpres décorent agréablement les assiettes.

La saison de cueillette est étendue car il peut être cueilli dès le printemps lorsque ses feuilles viennent d’apparaitre, mais également jusqu’à la fin de l’été.

Quelques exemples d’utilisation :

  

Et puis aussi :

Velouté de potimarron à l’origan

Ingrédients (pour 4) :

• 1 potimarron (environ 700g)
• 1 pomme de terre (environ 150g)
• 75cl de bouillon clair de volaille (ou 75cl d’eau avec 1/2 bouillon cube)
• 1 gousse d’ail
• Une bonne poignée de feuilles d’origan frais (à ajuster en fonction de la puissance du parfum)
• Un peu de crème fraiche
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher et épépiner le potimarron, et le découper en petits cubes
• Eplucher la pomme de terre et la découper elle aussi en cube
• Eplucher la gousse d’ail
• Placer le tout dans une grande casserole et ajouter le bouillon
• Mettre le tout sur le feu pour atteindre une légère ébullition, puis cuire pendant 25 minutes
• Laver et ciseler très finement les feuilles d’origan
• Les ajouter et cuire encore pendant quelques minutes
• Retirer du feu, mixer et ajuster l’assaisonnement
• Servir avec un peu de crème fraiche

En prévision de cet hiver

Avec l'automne qui approche, il est temps de faire des provisions pour agrémenter les longues soirées hivernales de quelques infusions bien parfumées. La liste de ce qu'on peut récolter et faire sécher est très longue. Pour moi, ce sera :

Du mélilot blanc et du mélilot jaune Leur arome vanillé permet de faire des infusions très parfumées (le parfum se développe au séchage). La cueillette des grappes fleuries est longue, très longue, très très longue. Attention au séchage car si par malheur les fleurs moisissent, si elles deviennent toxiques (anticoagulant).

Du serpolet Très parfumé lui aussi, on peut aussi l'utiliser en remplacement du thym pour aromatiser certains plats.

De l'origan On le connait plûtot comme assaisonnement mais il ne démérite pas en infusion.

De la menthe aquatique Celle que j'ai pu récolter a parfumé mon appartement pendant plusieurs jours lors de son séchage. A prendre en infusion nature ou en association avec du thé vert.

De la lavande Et oui, quelques fleurs séchées en association avec d'autres plantes peuvent complètement changer une infusion. Eviter la lavande cultivée qui doit être bourrée de pesticides.

De la sauge glutineuse Elle était autrefois utilisée pour faire du vin blanc parfumé. A essayer en infusion.

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Sur wikipédia :lavande, menthe aquatique, mélilot, origan, sauge, serpolet.

Salade aromatique (22/07/2008)

Dans la Drôme (où je passe mes vacances pour ceux/celles qui n'auraient pas lu les articles précédents), le serpolet et l’origan abondent. Leur parfum est puissant et peut aromatiser toute sorte de plats. Une bonne piste pour les expériences : cibler les recettes utilisant le basilic. Pour cette article, ce sera une salade.

Ingrédients (proportions et quantités à ajuster selon les goûts) :

• Salade verte
• Origan frais
• Quelques fleurs de mauve sylvestre
• Serpolet frais
• Fromage de chèvre frais (du picodon si vous êtes dans la Drôme)
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
• Ail
• Sel et poivre
• Tranches de pain grillé

Préparation :

• Laver et sécher l’origan, le serpolet et la mauve
• Récupérer les feuilles et les fleurs en éliminant les tiges
• En prélever une partie et la hacher le plus fin possible avec l’ail
• Placer le tout dans un bol avec l’huile d’olive et le vinaigre, saler, poivrer, mélanger : la sauce vinaigrette aromatique est prête
• Hacher très finement le reste de l’origan et du serpolet (sans ail cette fois-ci) et le mélanger au fromage de chèvre
• Utiliser le mélange pour tartiner les tranches de pain
• Dresser en décorant avec la mauve

Remarque : pour bien extraire les saveurs des aromates, on peut préparer la sauce et le fromage quelques heures avant de les utiliser et laisser le mélange infuser au réfrigérateur.

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Sur wikipedia : mauve sylvestre, origan, serpolet

Salade "fourre-tout"

Le principe est simple : on prend toutes les feuilles et fleurs comestibles qu’on a sous la main, on mélange et on croise les doigts pour que ça soit mangeable... Et ce week-end, c'était très bon :

• Feuilles de chénopode blanc
• Tige de berce et ail des vignes finement hachés
• Feuilles d’origan
• Fleurs d’origan
• Pétales de rose trémière
• Un peu de fleur de sel, un peu de poivre, quelques goutes de citron et un filet d’huile de colza

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Sur wikipédia : ail des vignes, berce, chénopodiacées, origan, rose trémière

Week-end découverte avec Fred et Aaron

Hier, c'était week-end découverte pour Aaron et son papa Frédéric.

Rendez-vous le matin en forêt de Verrières pour une petite promenade. Programme : les plantes commestibles dont j'ai déjà parlé dans le blog (ortie, berce, armoise, qu'on trouve à profusion en ce moment) et les quelques autres que nous trouverons sur notre chemin.
Au cours de la balade, nous sommes ainsi tombés sur du lierre terrestre, de la mélisse (photo), de l'origan et quelques aspergettes que nous n'avons pas cueillis. Avec un peu de crème fraiche, les arômes mêlés de la mélisse (parfum citronné), de l'origan (parfum proche de celui du thym) et du lierre terrestre (indescriptible) auraient pu accompagner à merveille une salade de concombre (dont nous ne disposions malheureusement pas).

Une heure plus tard, nous nous affairions en cuisine pour préparer notre repas :

• En entrée : tiges de berce façon asperges avec leur vinaigrette.
• En plat de résistance : Noix de Saint Jacques sautées accompagnées de tempura de berce et d'armoise.
• En "dessert" : Cake aux orties. Ce n’est pas vraiment un dessert, mais au moins c’est un gâteau.

Papa Fred a tout mangé comme un grand, quant à Aaron : le parfum très spécial de la berce ne lui a pas beaucoup plu, que ce soit en version vapeur ou en version beignet. Par contre, tempuras d'armoise et cake aux orties ont eu sa faveur !

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Sur wikipédia : armoise, asperge des bois, grande berce, lierre terrestre, mélisse officinale, origan, ortie