Aspérule odorante, maitrank, etc.

L'aspérule odorante (galium odoratum), vous la trouverez en forêt, formant parfois de véritables tapis. Tige à section carrée, feuilles allongées, ovoïdes et verticillées (c'est à dire en cercle autour de la tige), fleurs blanches à 4 pétales en croix ... et pas d'odeur. Enfin, pas d'odeur sur le moment. Mais si vous la séchez, c'est une toute autre affaire : un très agréable parfum aux évocations de vanille viendra vous titiller les narines. Les responsables, ce sont les coumarines, ces composés aromatiques qu'on retrouve aussi dans la fêve tonka (vendue à prix d'or) ou dans le mélilot (sauvage très commune). Chez l'aspérule, c'est une fermentation qui les révèle, par exemple lors du séchage ou d'une macération.

Les habitants de la région d'Arlon en Belgique ont bien compris tout l'intérêt de cette plante "crypto-aromatique" en inventant une boisson nommée le "Maitrank" ou "vin de mai". La base de la recette est une macération dans un vin blanc sec. Pour le reste, chaque famille a son propre secret de fabrication.

J'ai essayé de faire une synthèse de plusieurs recettes trouvées sur la toile pour en retenir l'essentiel. En effet, sans compter le sucre et divers alcools (Cognac, Porto, etc.) la plupart utilisent aussi d'autres plantes aromatiques en plus de l'aspérule : de la cannelle, des baies de genièvre, des feuilles de cassis, de l'orange ou encore du citron, et c'est loin d'être exhaustif.

De mon côté, comme je voulais privilégier l'essentiel, c'est à dire l'aspérule : j'ai donc supprimé tout ce qui aurait pu en altérer le goût...

Vin d'aspérule

Ingrédients (pour 2,5 litres environ) :

• 3 bouteilles (3x75cl) d'un vin blanc sec : de mon côté, n'ayant pas d’Elbling ou de Rivaner (deux cépages souvent utilisés pour le maitrank), je suis parti sur un Riesling alsacien
• 40cl d'alcool blanc à 40°
• Une orange fraîche non traitée coupée en rondelles
• Une quarantaine de brins d'aspérule odorante : il peuvent être frais (le parfum se révélant aussi à la macération) ou séchés (il en faudra un peu plus)
• 150g de sucre blanc
• Un demi bâton de cannelle

Préparation :

• Mettre le tout à macérer pendant 24 heures
• Filtrer et embouteiller
• Consommer frais et assez rapidement : vu comme c'est bon, ça ne devrait pas être un problème !

Les fleurs ont 4 pétales formant une croix. Pour autant, ce n'est pas une crucifère (brassicacée). Cousine proche des gaillets (genre galium) comme par exemple le très énervant gratteron (galium aparine) dont les feuilles ont la fâcheuse tendance à s'accrocher aux vêtements, c'est aussi une cousine un peu plus lointaine du caféier (famille des rubiacées). Selon la [Royale Confrérie du Maitrank d'Arlon], c'est avant floraison qu'elle doit être cueillie car après, elle perdrait en saveur. Personnellement je la trouve agréable à utiliser tant qu'elle n'a pas fructifié.

Autre point intéressant que je viens d'expérimenter accidentellement en oubliant dans un coin de mon appartement un saladier de feuilles séchées : leur très agréable parfum se répand un peu partout dans l'habitation. C'est quand même mieux qu'une bombe aérosol pleine de parfums de synthèse !

Ne pas confondre gaillet et gaillet

Gratteron (galium aparine)

 Il y a tout d'abord celui auquel on a tout été confronté : le gratteron, cette plante grimpante enquiquinante qui a la mauvais idée de s'accrocher à tous les vêtements. Certains de nos anciens ayant connu la guerre se souviennent de ses graines comme d'un ersatz plus que potable de celles du caféier (qui d'ailleurs est de la même famille : les rubiacées). Différence notable : leur taille et les poils !
Avant qu'elles n'apparaissent, la plante reste intéressante pour ses pousses et ses feuilles. Elles constituent en effet un légume digne d'intérêt pour sa saveur, familière mais totalement indéfinissable (impression très personnelle), mais aussi par le fait qu'il est très commun. C'est LA mauvaise herbe par excellence, celle qu'on trouve partout et qui repousse quoi qu'on fasse ! Au lieu d'essayer de s'en débarrasser, il suffit de la réguler en la consommant !

Aspérule odorante (galium odoratum), comestible. Une consommation
excessive peut être source de troubles digestifs ou de maux de tête.

Il y a aussi l'aspérule odorante. Elle, vous la trouverez difficilement dans votre jardin (elle préfère la forêt) et si par hasard vous en avez, ne cherchez surtout pas à vous en débarrasser. Avec la très médiatique fève tonka et aussi le mélilot, elle fait partie des quelques sources naturelles de coumarine, une substance dont l'odeur et la saveur évoquent celles de la vanille. Alors qu'on trouve assez souvent la fève tonka à largement plus de 100 euros le kilo, l'aspérule ou le mélilot sauvages ne demandent qu'à être ramassés, sans aucun autre effort que celui de se baisser... Pour autant ne soyez pas surpris, car lorsqu'ils sont frais, à l'exception de leurs petites fleurs, l'aspérule ou le mélilot ne sentent quasiment rien. Mais contrairement à la vanille, aucun traitement complexe n'est nécessaire : une simple dessiccation suffit pour révéler leur parfum.

Melilot blanc (melilotus albus), comestible. Attention, avec le mélilot comme
avec l'aspérule odorante, une mauvaise conservation (moisissure) peut dégrader
les coumarines en une substance qui peut provoquer de graves hémorragies.

Il y a encore le caille-lait jaune ou le caille-lait blanc, qui comme leur nom l'indique, étaient utilisés pour cailler le lait, avec plus ou moins de succès (certains vont jusqu'à affirmer que si le lait caille avec ces gaillets, ce n'est pas grâce à la plante, mais plutôt aux bactéries qu'elle transporte, d'où le côté aléatoire).

Gaillet jaune ou caille-lait (galium verum).
(Photo prise en été il y a quelques années)

Il y a aussi le gaillet croisette, sans usage particulier, mais qui fait de belles photos.

Gaillet croisette (galium cruciata).
Comestibilité inconnue (pour moi en tout cas).

Aujourd'hui, deux suggestions, pour deux d'entre-eux :


Rhum arrangé à l'aspérule odorante

Ingrédients :

• 60cl de rhum à 50°
• 15cl de sirop de canne
• 3 bonnes poignées d'aspérule odorante séchée

Préparation :

• Placer l'aspérule dans un bocal
• Couvrir avec les liquides
• Refermer le couvercle et laisser macérer pendant au moins une semaine

Soupe au gratteron

Ingrédients :

• Plein de pousses de gratteron
• Du bouillon de volaille léger (quantité à ajuster selon la fluidité voulue pour la soupe)
• Sel et poivre

Préparation :

• Porter le bouillon à frémissement
• Y plonger les pousses de gratteron dont on aura enlevé la partie fibreuse des pousses les plus coriaces
• Laisser cuire deux à trois minutes
• Passer au mixeur plongeant et filtrer au chinois (il reste encore pas mal de fibre à éliminer)
• Rectifier l'assaisonnement (attention, en principe, le bouillon est déjà assaisonné)

Pour finir, merci à Nathalie (Les cuisines de Garance) pour avoir évoqué le gratteron il y a quelques semaines dans ses commentaires sur la page Facebook du blog : à force de les côtoyer, il y a certaines plantes qu'on ne remarque presque plus et ce fut l'occasion de se rappeler son existence.