Beignets de plantes sauvages (1/3)

Pour qui veut faire découvrir les plantes sauvages comestibles, les beignets, c'est le ticket gagnant à coup sûr : Tout le monde aime !

Et en plus, on peut en faire avec presque toutes les plantes comestibles, mais certaines s'en sortent mieux que d'autres. Les critères pour mieux les choisir : texture pas trop aqueuse, parfum marqué, charnues si possible.

C'est avec la version salée que je commence aujourd'hui (la version sucrée suivra dans quelques jours). Quant aux plantes, j'ai choisi celles-ci :

La grande berce ou berce sphondyle (heracleum sphondylium).
Pour les beignets, les jeunes feuilles sont les plus intéressantes, surtout lorsqu'elles sont encore non ouvertes comme sur cette photo.
A noter : Au contact de la peau, les sucs de la grande berce peuvent avoir un effet photosensibilisant mais moins intense qu'avec le panais (marques brun-rouge sur la peau) ou qu'avec la berce du Caucase (marques plus sombres et indélébiles).

L'armoise commune (artemysia vulgaris).
C'est certainement ma plante préférée pour les beignets salés. Le stade de développement idéal, celui où le parfum est le plus intéressant, c'est juste avant l'apparition des boutons floraux, lorsque la plante fait une cinquantaine de centimètres de haut. On utilise juste les sommités, soit environ les 10 derniers centimètres.
A noter : A haute dose, l'armoise peut avoir un effet abortif, les femmes enceintes devront donc s'en méfier.

La grande bardane (arctium lappa).
Les feuilles sont bien trop grandes pour être préparées en beignets. Leurs pétioles par contre peuvent être débités en segments pour être plus facilement enrobés de pâte. Mais utilisés directement, les pétioles de bardane serait à la fois trop fibreux et trop amères. Il faut donc au préalable les effiler (on casse un petit bout d'extrémité pour mettre les fils à nus et tirer dessus) et les faire blanchir 5 petites minutes dans de l'eau bouillante salée.

Épiaire des bois (stachys sylvatica).
Lorsqu'elle est fraîche, on ne peut pas vraiment dire que l'odeur de cette plante soit agréable, c'est même plutôt l'inverse. Et pourtant, en malaxant une feuille entre ses doigts, un nouveau parfum fait son apparition, un parfum de ... champignon et même plus précisément un parfum de cèpe. En beignets, les sommités de la plante (les 2 dernières paires de feuilles) prennent aussi cette saveur agréable, mais discrète.
A note : La plante est purgative et émétique si consommée à haute dose.

La pâte se fait en mélangeant 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Important : Avant de les plonger dans la pâte, les plantes doivent non seulement être bien égouttés mais surtout bien séchées. Une goutte d'eau dans de l'huile bouillante, ça peut faire des dégâts !

A consommer nature ou avec une sauce composée d'un mélange de sauce soja, de vinaigre et d'huile de sésame.

Simplicité

C'est un commentaire sur la page Facebook du blog qui m'a ramené aux fondamentaux : Juste une plante et une préparation simple... pas forcément besoin d'aller plus loin. Et dans le style, les préparations "japonisantes" font souvent merveille.

La plante :

Grande bardane (arctium lappa).
De grandes feuilles en forme de cœur allongé. Un limbe dont la face inférieure est duveteuse et de longs pétioles épais en forme de gouttière. Feuilles, pétioles et racines sont tous comestibles, mais ne se cueillent pas tous à la même saison. Une cuisson rapide à l'eau suffit pour évacuer leur amertume (surtout présente dans le limbe des feuilles) tout en préservant un minimum le goût d'artichaut de la plante.

La préparation :

Après avoir sélectionné les plus beaux pétioles, retiré le duvet les recouvrant en les frottant avec un chiffon, il faut d'abord éliminer un maximum des grosses fibres. On le fait en cassant le pétiole à sa base sans en rompre les fils et en tirant sur le morceau cassé (étape inutile sur les pétioles les plus jeunes). On les cuit ensuite à la vapeur pour garder plus de croquant et de saveurs ou, si trop amers, on les passe à l'eau bouillante pendant une petite dizaine de minutes. On finit en les laissant refroidir, puis en les coupant en petits tronçons. Quelques graines de sésame, un assaisonnement à base de sauce soja, jus de citron, sirop de canne et c'est tout !

Comme avec les artichauts ou les cardons, les sucs de la plante ont tendance à noircir la peau des mains en s’oxydant. C'est temporaire, mais ça n'est pas du goût de tout le monde. On peut donc utiliser des gants ou rapidement nettoyer ses mains en les frottant avec un demi citron.

Pétioles de bardane (arctium lappa).
Comme pour d'autres plantes à pétioles, on les cueille en les cassant plutôt qu'en les coupant. Il suffit en effet de tirer dessus un coup sec tout en imprimant un mouvement latéral pour qu'ils se rompent exactement à leur base. 

Bardane encore

L'article précédent ([ici]) utilisait les pétioles de la bardane, mais il ne faut pas oublier le vert de ses grandes feuilles (le limbe) ...

Un léger duvet couvre la face inférieure des feuilles de la bardane (arctium lappa). Il a tendance à s'amenuiser avec le temps. Mais que ce soit sous les jeunes feuilles ou sous les plus âgées, celui-ci n'est pas gênant en cuisine... quoique : il a quand même tendance à retenir toutes sortes de petits résidus végétaux (brindilles sèches, débris et poussières diverses), nécessitant un vrai lavage plutôt que juste un rinçage.

Avouez qu'avec une telle taille (et donc une récolte ultra-rapide), il serait dommage de les gaspiller pour ne récolter que les tiges. D'autant qu'avec la bonne préparation (en particulier pour les débarrasser de leur amertume), celles-ci font un excellent légume feuille. Comme avec les pétioles, on y retrouve un goût rappelant les cardons ou les artichauts.

Et ci-dessous un idée d'utilisation...

Croustillant feuilleté de bardane et agneau

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 250g de feuilles de bardane sans leur pétiole
• 300g d'épaule d'agneau (sans os, peu dégraissée)
• 250g de pâte feuilletée (maison ou toute prête)
• 2 œufs
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher finement l'épaule d'agneau et réserver
• Bien laver les feuilles de bardane
• Les plonger une dizaine de minutes dans de l'eau salée frémissante
• Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour en stopper la cuisson
• Former une boule avec ces feuilles, bien la presser pour en évacuer l'eau
• Hacher finement la bardane
• Préparer la farce en mélangeant la bardane, l'épaule hachée, le blanc de œufs, quelques pincées de sel et de poivre
• Abaisser la pâte de manière à obtenir un rectangle de 30 cm par 20 cm
• Y répartir la farce sur les 2/3 de la surface avant de replier pour refermer complètement la préparation (en évitant le maximum de double épaisseur et en évacuant l'air pris à l'intérieur)
• Retourner ensuite le feuilleté sur une feuille de papier sulfurisé
• Badigeonner la préparation avec le jaune des œufs
• La percer à deux ou trois endroits avec une fourchette avant d'enfourner
• Cuire une trentaine de minutes environ dans un four préchauffé à 180°C

Le temps de cuisson donné n'est qu'une indication. Il peut être nécessaire de l'ajuster le temps selon l'épaisseur de la pâte et la forme du feuilleté. Globalement, il suffit d'attendre que le feuilleté ait bien gonflé et que la pâte ait pris une teinte bien dorée.

Dans les bois

Au mois de mai, dans les bois, pousse l'aspergette...

Ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette, ou encore asperge des bois. Bien qu'appartenant à la même famille que les asperges (les liliacées), cette plante n'est pas une asperge, quoi qu'en disent certains maraîchers qui la vendent sur les marchés sous le nom d'asperge sauvage. Particularité de la plante : ce sont ses feuilles qui poussent en premier, avant de faner et de laisser place à la hampe florale. Celle-ci est surmonté d'un épis rappelant celui du blé.

Tout d'abord discrète lorsque ses épis floraux sortent tout juste de terre, ceux-ci finissent par monter en nombre au point qu'on ne voit plus qu'eux.

Lorsqu'elle échappe aux cueillettes et malgré une hampe frêle en apparence, l'inflorescence peut parfois atteindre une hauteur d'un mètre. A ce stade, c'est déjà presque trop tard pour la cueillir, à moins qu'on souhaite n'en utiliser que les fleurs ouvertes. Ces dernière peuvent en effet être ajoutées comme décoration florale, mais il leur arrive de provoquer des irritations au niveau des muqueuses buccales chez certaines personnes sensibles (problème disparaissant à la cuisson). Mieux vaux donc se contenter des épis cuits.

Dans la mesure du possible, on récolte les jeunes épis qui ont une hauteur de 20 à 30 cm. Ceux-ci sont plus charnus et croquants. La cueillette se fait en cassant la tige à la main (ne surtout pas arracher la plante car c'est une vivace). Et si elle ne casse pas, c'est tout simplement qu'elle est prise trop bas. Au niveau du goût, rien à voir avec l'asperge : discret, végétal, l'aspergette a en plus une texture croquante et mucilagineuse pleine de fraîcheur. Et puis elle n'a pas l'effet secondaire des asperges... vous savez... celui qu'on constate aux toilettes (faites une petite recherche sur l'acide asparagusique si vous ne voyez pas ce que je veux dire).

Ah, et puis dans les bois, ou plutôt en lisière, ainsi que le long des chemins, en même temps que les aspergettes, on trouve aussi la bardane, qui déploie ses immenses feuilles au bout de longs pétioles.

Grande bardane (arctium lappa), que l'on connait plutôt pour ses fleurs munies de nombreux mais minuscules crochets et qu'on a tendance à retrouver emmêlées dans ses vêtement après une balade en pleine nature. En ce moment, ce sont plutôt ses feuilles qui ne passent pas inaperçues (en comptant le pétiole, certaines dépassent sans problème les 50 centimètres).

Fleur de bardane (floraison plutôt en début d'été), avec ses nombreux crochets, à l'origine de l'idée du "velcro".

Au printemps, la bardane est intéressante pour ses feuilles, que ce soit leur long pétiole ou leur limbe (le vert), tout deux ayant un goût rappelant les artichauts ou les cardons. Et comme avec les cardons, une première cuisson à l'eau permet de se débarrasser de leur amertume tout en les attendrissant.

Pour préparer les longs pétioles, j'avais jusqu'à présent l'habitude de les effiler avant de les faire cuire, mais cette fois-ci, j'ai voulu changer de méthode... En effet, non seulement la tâche est longue et fastidieuse, mais la peau des mains se retrouve teinté de brun à cause des sucs oxydés de la plante (cf. [ici]).

Sauté de côtes de bardane et aspergettes

Ingrédients (pour 4) :

• Une bonne poignée de pétioles de bardane (les choisir grands et si possible larges sur des plantes n'ayant pas encore commencé à monter)
• Un bouquet d'aspergettes
• 4 oeufs
• 2 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
• 2 cuillères à soupe de sauce piment
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• Huile de tournesol

Préparation :

• Bien nettoyer les pétioles de bardane afin d'en retirer la fine couche duveteuse (principalement à leur base), la terre et les insectes (il n'est par rare d'en trouver, surtout dans la partie haute, en forme de gouttière), avant de les laver à l'eau
• Les débiter en segments de 1 à 2 cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, battre les œufs et les verser dans une grande poêle huilée très chaude pour en faire une omelette fine, puis réserver
• Bien égoutter la bardane, puis la transférer dans un wok très chaud avec un fond d'huile
• La cuire quelques minutes avant de rajouter les liquides (mirin, sauce piment, sauce soja), puis l'omelette coupée en fines lanières
• Finir avec les aspergettes (tête et queues séparées, queues coupées en tronçons de quelques centimètres) pour encore quelques minutes de cuisson (jusqu'à ce que les tiges des aspergettes commencent à perdre leur rigidité)
• Servir rapidement afin de conserver le croquant des aspergettes

En coupant les pétioles de bardane en petits tronçons et avec une cuissons suffisante, la texture filandreuse de ceux-ci disparaît presque totalement. Du coup, je pense que je ne vais désormais plus m'embêter avec l'effilage !
Quant-au sauté... et bien j'en reprendrai volontiers une autre assiette !

Un délice plein de fils

Feuilles allongées immenses, légèrement fripées sur les bords, faces intérieures couvertes d'un fin duvet qu'on retrouve aussi sur leur pétiole (tiges des feuilles) : ça, c'est de la bardane... et la bardane, j'adore ça !

Bardane (arctium lappa), ses racines, tiges et feuilles sont comestibles. Elle est aussi dotée de nombreuses propriétés médicinales. La grande taille de ses feuilles et l'aspect duveteux de leur face inférieure ne doivent pas la faire confondre avec le grand pétasite.

Les fils ne manquent pas ! Pour les retirer, il faut casser l'extrémité des pétioles et tirer dessus délicatement pour emporter les fils sans les casser. C'est la même technique qu'avec les branches de céleri ou le cardon. Mais avant cela, il ne faudra pas oublier de frotter la tige avec un torchon ou du papier absorbant pour en retirer le duvet et la saleté qu'il a tendance à fixer.

Tous les ans, avant que la plante ne monte, je prélève de nombreuses feuilles mais surtout leurs grands pétioles que je coupe le plus bas possible. J'utilise le vert des feuilles comme légume : cette partie est souvent amère et il faut la cuire à l'eau pour en évacuer l'amertume. Le vert est très fragile et cuit de la sorte, il n'est pas très présentable. Malgré cela, il reste très bon.

Mais ce que je préfère avant tout dans la bardane, ce sont ses pétioles : plus de matière, plus de tenue, un goût plus doux qui me fait immanquablement penser aux artichauts ou aux cardons... que j'adore.

Seul problème : les nombreux fils qui parcourent les pétioles. Il est plus que nécessaire d'en retirer l'essentiel avant de cuisiner... et de se retrouver avec les mains toutes noires. C'est un inconvénient qu'on retrouve d'ailleurs chez le cardon et l'artichaut !

Les mains, c'est une chose, mais ce que vous allez cuisiner, c'en est une autre : Pour éviter aux morceaux de bardane de noircir, il suffira de les laisser tremper dans de l'eau citronnée.

Bardane façon cardons à la moelle

Ingrédients (pour 4) :

Une ombelle de fleurs d'ail des ours pour la déco, ça peut pas faire de mal !

• 500g de pétioles de bardane pelés et effilés
• 3 tronçons d'os à moelle (5cm environ)
• 30cl de sauce béchamel (beurre, farine, lait et éventuellement de la crème)
• 2 jaunes d’œuf
• 1 feuille de laurier
• Une branche de thym
• Un peu de vinaigre
• Sel et poivre

Préparation :

• Placer les os à moelle dans une casserole, les couvrir d'eau, ajouter un peu de vinaigre, la feuille de laurier et le thym
• Porter à frémissement et maintenir ainsi pendant une petite dizaine de minute (surtout pas de cuisson violente), puis couper le feu et laisser tiédir
• Couper les pétioles en tronçons de 5cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée
• Cuire 10 minutes à feu doux et égoutter
• Placer la bardane cuite au fond d'un plat à gratin pas trop grand
• Extraire la moelle des os, si possible en un morceau
• La couper en rondelle et les répartir sur la bardane
• Poivrer et saler le tout
• Recouvrir avec la sauce béchamel chaude (le mieux étant de la faire sur le moment) à laquelle on aura préalablement incorporé les jaunes d’œuf
• Placer au four à 180°C pour 20 minutes

Après avoir retiré autant de fils, c'est surprenant de constater à quel point les pétioles sont devenus fondant !

Que de travail !

Que je vous explique un peu pourquoi ce titre...

La grande bardane (arctium lappa) et ses immenses feuilles en forme de cœur.

Tout d'abord la plante du jour : la bardane.
S'il est des plantes pas forcément facile à repérer, ce n'est vraiment pas, mais alors pas du tout le cas de la bardane. Ses feuilles sont tout simplement immenses au point que je ne voit guère que le grand pétasite, parmi nos plantes sauvages indigènes, pour lui rafler le trophée des plus grandes...
Mais alors que les feuilles de son concurrent ont une forme plutôt arrondie, presque circulaire, celles de la grande bardane ont une forme de cœur allongé. Pour soutenir ces immenses feuilles, la plante dispose de grands et robustes pétioles. Et c'est justement ceux-ci que je cueille en ce moment en cassant le pied à la base puis en coupant le haut juste sous la feuille (note : le vert des feuilles est tout à fait comestible, mais très amer).

En début de saison, les grandes feuilles forment une "rosette". Plus tard, la plante monte (à parfois à plus de 2m) et fait ses fleurs. Celles-ci sont en fait des capitules composés de dizaines de fleurons roses en tube sous lesquels on trouve des bractées aux bouts recourbés en forme de crochets . Ceux-ci sont tellement efficaces qu'ils s'accrochent à tout ce qui entre en contact avec eux... et c'est ainsi, en s'inspirant de la bardane, que le "velcro" a été inventé.

Ensuite, la première étape de préparation : on frotte !
L'élimination du duvet formé par les poils recouvrant une bonne partie des pétioles évite, lorsqu'on mange la plante, de se retrouver à croquer les nombreux grains minéraux qui y sont collé (jamais agréable d'y laisser un morceau de dent !).
Pour cela, il suffit de prendre un torchon ou du papier absorbant et de frotter les longues tiges. Ce serait un jeu d'enfant si seulement celles-ci n'étaient pas cannelées ! Mais on finit quand-même par s'en sortir.

Seconde étape de la préparation : on effile !

Si vos mains prennent cette teinte brune, ne vous inquiétez pas,
c'est le résultat de l’oxydation des sucs de la plante qui se sont
déposés sur la peau... Un brossage avec de l'eau citronnée et tout
disparaît.

Les pétioles étant très fibreux (il en faut de la force pour maintenir de telles feuilles en l'air), il est nécessaire de les débarrasser des fils les plus gros.
Pour cela, la technique la plus indiquée est la même que pour les branches de céleri : on tient la tige en plaçant sa base vers le haut, on casse à quelques centimètre du haut et on tire délicatement vers le bas sur le morceau ainsi libéré. Les fibres les plus résistantes viennent presque toutes seules !

Ah, j'oubliais : pour éviter que les pétioles noircissent, les plonger dans de l'eau citronnée aussitôt effilés.

Troisième étape : on cuit !
Le but principal de cette première cuisson est d'évacuer l'amertume. En général, une cuisson unique de 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante suffit, mais une seconde (en renouvelant l'eau) peut être nécessaire.

Et finalement, on peut passer aux choses sérieuses :

Mijoté de volaille et bardane

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de pétioles de bardane préparés comme décrit au dessus et débités en tronçons de 3 cm environ (après cuisson)
• Cuisses, pilons et ailes d'un beau poulet
• 4 tomates émondées
• 1 poivron rouge
• 2 piments oiseau rouges
• 1 gros oignon
• 15cl de vin blanc sec
• 15cl d'eau
• 3 gousses d'ail
• 1 citron
• 1 branche de thym
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel

Préparation :

• Placer une sauteuse sur feu vif et y verser l'huile d'olive
• Y saisir les morceaux de poulet avant d'ajouter l'oignon haché finement
• Une fois l'oignon translucide, ajouter les tomates découpées en petits cubes, le poivron débité en lamelles, les gousses d'ail préalablement écrasées
• Baisser le feu et continuer avec la bardane, les piments (juste fendus), le jus du citron, le thym, le vin et l'eau
• Couvrir et laisser cuire à feu doux (maintenir une légère ébullition) pendant 30 bonnes minutes sans remuer
• Découvrir et monter le feu (ébullition plus franche pour réduire le liquide)
• Cuire encore pendant 45 minutes en remuant un minimum (juste pour éviter que le fond brûle)
• Retirer le piment, la branche de thym et saler
• Il n'y a plus qu'à déguster !

Bon, alors oui, comme dit dans le titre de ce billet, ça fait quand même pas mal de boulot, mais le résultat est plus qu'intéressant : le goût d'artichaut de la bardane mérite ce travail. Et en fin de compte, si on compare avec de vrai artichauts, je ne suis pas certains que cela demande plus de travail !

Les grandes feuilles de la forêt

Non ce ne sont pas celles des fraises des bois, beaucoup trop petites pour mériter ce qualificatif de "grande".

Fraisier des bois (fragaria vesca), dans un petit mois, si le soleil se décide
enfin, ces fleurs laisseront place à de belles fraises délicieusement parfumées.

Bien qu'un peu plus imposantes, ce ne sont pas non plus les feuilles de la parisette, même si elles se mettent à quatre pour augmenter leur surface.

Parisette (paris quadrifolia). Toutes les parties de la plante sont toxiques,
mais son fruit à l'aspect d'une baie noire bleutée l'est encore plus.

Ça aurait pu être les feuilles de la grande consoude, qui n'a pas de "grande" que son nom. Mais ce n'est pas encore ça, car il y a plus grand encore, beaucoup plus grand...

Grande consoude (symphytum officinale). Malgré la pluie abondante,
quelques abeilles osent encore butiner. Ici, il s'agit probablement d'un
bourdon des champs (bombus pascuorum).

Ces "géantes" de la forêt, ce sont les feuilles de la bardane, et même de la grande bardane, qui mérite tout à fait son patronyme.

Grande bardane (arctium lappa),
capuche de fortune en cas de pluie !

Difficile en effet de passer à côté sans les remarquer tellement elles en imposent. Avec les feuilles du grand pétasite, ce sont sans aucun doute les plus grandes qu'on puisse trouver à l'état sauvage sous nos latitudes : de quoi se faire une capuche 100% naturelle par temps de pluie !

Dans quelques semaines (ou un peu plus si le temps ne s'améliore pas), la plante montera et donnera naissance à des inflorescences dont les bractées se terminent par de redoutables crochets que les pulls et autres vêtements à mailles lâches redoutent particulièrement.
En attendant, on peut profiter du vert de ses feuilles. Avec leur taille, pas besoins de consacrer beaucoup de temps à la récolte. Mais le revers de la médaille, c'est qu'il faut les cuire à une ou deux eaux pour en évacuer l'amertume et ne laisser que leur saveur rappelant celle de l'artichaut.

La grande bardane (arctium lappa) a une saveur rappelant clairement l'artichaut ou les cardons.
Cette similitude peut donner quelques idées quand à la manière de la préparer.

Mais ce que je préfère dans la bardane, ce sont les pétioles, les tiges au bout desquelles croissent les feuilles. Ceux-ci sont à l'échelle et disposent donc de beaucoup de matière. Ils ont l'avantage d'être moins amères que le vert des feuilles, mais l'inconvénient d'être plein de fils. Heureusement, ceux-ci peuvent être facilement retirés comme on le fait pour les fils de branches de céleri : il suffit de casser l'extrémité et de tirer dessus.
Leur saveur rappelle un peu les cardons, ce qui peut donner quelques idées pour les préparer. C'est d'ailleurs le cas pour le plat du jour, inspirée d'une recette marocaine : le tajine de cardons aux olives...

Mijoté de bardane au veau et aux olives

Ingrédients (pour 4) :

• 500g d'épaule de veau désossée 
• 500g de côtes de bardane
• 1 gros oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 citron confit
• 1 demi citron
• Deux douzaines d'olives (je ne disposais que d'olives noires dénoyautées, des vertes ou des petites rouges avec noyau auraient été préférables)
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 cuillère à café de gnigembre en poudre
• 1 cuillère à café de poivre moulu
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel

Préparation :

• Nettoyer les côtes de bardane (les frotter avec un linge pour en retirer le duvet) et les laver
• En retirer ensuite les fils (casser le bout large de la tige et tirer dessus, comme pour retirer les fils des branches de céleri)
• Débiter les tiges ainsi préparées en petits tronçons de quelques centimètres et les placer dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent
• Verser l'huile d'olive dans le plat de cuisson (faitout ou wok par exemple)
• Débiter le veau en morceaux de taille moyenne et le faire dorer dans l'huile bien chaude
• Ajouter l'oignon émincé, le temps qu'il blondisse
• Ajouter ensuite les épices, l'ail (écrasé), les olives, la bardane, le citron confit (émincé), le jus du demi-citron, le sel et le sucre
• Verser de l'eau aux deux tiers de la hauteur
• Laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant une heure
• Finir en rectifiant l'assaisonnement
• Accompagner de semoule

La bardane, c'est tout bon !

Racines de grande bardane (arctium lappa).
Celles-ci, extraites en avril, étaient déjà beaucoup
trop fibreuses.

La bardane est une plante intéressante à de nombreux points de vue.

Tout d'abord, elle dispose de propriétés médicinales et même cosmétiques, dont la plupart proviennent de ses racines, également comestibles. Elles sont assez difficiles à dénicher, non que la plante soit rare, bien au contraire, mais comme avec beaucoup de plantes bisannuelles, sa première année de croissance aérienne est très discrète. Au cours de cette période, elle en profite pour emmagasiner un maximum de réserves dans ses racines. Ce n'est qu'au printemps de sa seconde année qu'elle finit par monter et être bien visible, tout particulièrement avec ses immenses feuilles. Elle puise alors dans ses réserves souterraines, les rendant ligneuses, coriaces... et tout simplement inexploitables.

On distingue nettement les crochets au bout des bractées.

Ensuite, elle est l'origine d'une invention aussi remarquable que le velcro, imitant les crochets de ses fleurs que nous connaissons tous, ou presque. Qui n'a pas déjà eu l'occasion d'en retrouver quelques-unes accrochées à nos vêtements après avoir marché à travers champs en plein été. La fleur, tout au moins son cœur est elle aussi comestible. Pourtant, je n'ai tenté que très rarement d'en préparer : l'élimination des crochets est en effet tellement fastidieuse qu'elle ne donne pas envie de recommencer.

La grande bardane (arctium lappa) peut atteinde 2m.
Celle-ci, prise en photo il y a quelques jours a encore
un peu de marge mais a déjà atteint 1m50

Mais les racines et les fleurs sont loin d'être les seules sources de nourriture et d'autres parties sont beaucoup plus productives. Le vert des feuilles par exemple, grâce à leur taille, fourni très rapidement de la matière. Mais il faudra tout d'abord les cuire dans deux eaux afin d'en évacuer l'amertume. Malgré ce traiement de choc, et comme avec toutes les autres parties de la plante, on retrouve une saveur familière : celle des artichauts.

La tige est encore bien tendre au centre, mais il faut la peler
en ôtant d'abord la peau coriace qui les couvre et au besoin
élimer les dernière fibres (j'ai utilisé un économe).

Soutenant les feuilles, il y a aussi les pétioles. Jusqu'à maintenant, c'était la partie que j'avais l'habitude d'utiliser. Là encore, la préparation est assez longue, particulièrement lorsqu'il s'agit de retirer les fils qu'il contiennent.

C'est finalement il y a quelques jours que j'ai découvert la partie que me parait désormais la plus intéressante de la bardane : le cœur des jeunes tiges. Tout d'abord, il peut se déguster tel quel, car contrairement au reste de la plante, il n'a pratiquement aucune amertume. Protégé par une peau très fibreuse qu'il faut d'abord retirer, il ne risque pas d'être souillé avant son épluchage et peut donc même être dégusté sur place. Croquant, légèrement sucré, il est aussi très intéressants pour une utilisation en sautés, une cuisson à l'eau de transformerai très rapidement en purée...

Sauté de cœurs de bardane et tomates cerise

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de cœurs de bardane (pelés, lavés)
• 250g de tomates cerise
• 1 oignon blanc
• Quelques pincées de feuilles de thym
• Huile d'olive
• Fleur de sel

Préparation :

• Verser trois bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle bien chaude
• Y faire revenir l'oignon préalablement émincé
• Ajouter les cœurs de bardane débités en segments de deux ou trois centimètres
• Ajouter également le thym
• Continuer la cuisson quelques minutes toujours à feu vif, puis rajouter les tomates coupées en deux
• Retirer du feu lorsque les tomates ont commencé à se ramollir et se flétrir
• Saupoudrer de fleur de sel avant de servir

Gratiné

P

 
as beaucoup de temps en ce moment. J’ai pourtant pas mal de choses en attente qui mériteraient que j'y consacre un peu de ce précieux temps. C’est assez difficile de faire une sélection entre ce qui doit être publié, ce qui peut attendre quelques jours et ce qui va peut être devoir patienter pendant une année entière ou même carrément passer aux oubliettes. Car la période actuelle pose un problème supplémentaire : tout pousse tellement vite que si on attend trop, les recettes risquent de parler de plantes devenues hors-saison.
 

Prenez par exemple le robinier : une à deux semaines pour les boutons (à utiliser cuits en légumes comme ici), autant pour les fleurs (en beignets) et c’est terminé.

Prenez aussi les aspergettes : ici, elles ont commencé à sortir il y a deux semaines et les voila déjà qui sont sur le point de fleurir ! Il est vrai que les fleurs écloses sont elles aussi comestibles avec un petit goût piquant très intéressant, mais il n’y a guère plus qu’en décoration qu’on peut les utiliser.

Pour cette raison, je n’attendrai pas que la bardane soit trop montée pour publier ce qui suit.
 

Il s’agissait d’une sortie devenue presque traditionnelle avec Fréd et Aaron (ça fait quand même trois ans qu’on le fait à la même période de l’année). La deuxième année, ça avait même été l’occasion d’un reportage sur M6 !
 

 
A chacune de ces sorties, je leur avais parlé des aspergettes sans qu’on n’ait jamais eu l’occasion d’en trouver, soit parce que trop tôt, soit parce que trop tard. Alors cette année je leur ai proposé de se joindre à moi pour une séance de glane aussitôt que j’ai vu les premiers épis sortir de terre.
 

 
Mais ces asperges des bois n’ont pas été nos seules trouvailles, loin de là. Nos pas nous ont en effet donné l’occasion de passer à proximité de beaux plants de bardane aux feuilles immenses ou encore sous les branches de robinier et de sureau. Alors que les fleurs du premier vivaient leurs derniers jours, celles du second en étaient encore à leurs balbutiements. C’était finalement le meilleur moment pour préparer des beignets avec les deux : les fleurs du robinier donnant un maximum de leur parfum lorsqu’elles sont bien ouvertes, celles du sureau ne supportant de vieillir. Si vous cherchez une recette pour ces beignets (et bien d’autres), la meilleur solution serait de courir en librairie et de demander « Sauvagement bon, carnet d’un glaneur gourmand » aux éditions du Tétras. Une autre solution, c’est de fureter dans ce blog...
 

 
Avec la bardane, dont les grands pétioles (nom donné aux tiges portant les feuilles) peuvent être utilisés comme des cardons (on trouve d’ailleurs une certaine similitude gustative, proche de l’artichaut), nous avons simplement préparé un gratin. Bien que fait un peu à la va-vite, il a été apprécié au point que tout le monde en a repris au moins une fois...
 

Gratin de bardane

 
Ingrédients (gratin pour 4) :

• 1kg de pétioles de bardane
• 40g de beure
• 40g de farine
• 40cl de lait
• 200g de comté
• Sel

Préparation :

• Frotter les pétioles de bardanes avec un chiffon pour en retirer leur duvet
• Les laver sous l’eau et en retirer les fibres les plus dures
• Couper les pétioles en segments de 3 à 4 cm et les plonger 10 minutes dans de l’eau salée frémissante
• Les égoutter avant de les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter à nouveau (attention, ceux-ci sont devenus fragiles et doivent être manipulés avec précaution)
• Lancer le préchauffage du four à 200°C
• Préparer une sauce Béchamel en faisant fondre le beurre au fond d’une casserole, en rajoutant la farine, en la cuisant un peu puis en rajoutant le lait sans arrêter de remuer vigoureusement avec un fouet
• Remplir un plat à gratin avec la bardane
• Recouvrir avec la sauce Béchamel puis avec le comté râpé et enfourner pour une quinzaine de minutes, le temps de bien gratiner

Tartare de poissons à la bardane et à l’armoise

Après quelques expériences, j’ai enfin découvert comment préparer les boutons de bardane pour en faire des mini-artichauts...

Justement, l’artichaut accompagne très bien les poissons gras en particulier lorsqu’ils sont crus. Voici une recette qui le remplace par deux plantes dont la saveur est proche : la bardane et l’armoise. Pour l’armoise, seules les tiges crues ont le gout d’artichaut. Les feuilles ont un parfum totalement différent qu’on utilisera également.

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 50g de tiges tendres de bardane (tiges terminaison des branches)
• Une quinzaine de tiges d’armoise (les derniers 10 cm de tige, dont on aura enlevé les feuilles
• Les feuilles de 5 têtes d’armoise
• 20 grosses fleurs de bardane encore vertes avec 2 ou 3 cm de tige
• 400g de poisson gras cru (saumon et daurade sont mes préférés)
• 4 cuillères à soupe d’huile de colza
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire les tiges de bardane 10 minutes dans une première eau bouillante salée, puis 10 minutes à nouveau après avoir changé l’eau
• Une fois cuites, les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuissons, les égoutter et les réserver
• Eplucher les boutons de bardane : retirer les pointes « velcro », mais laisser l’intérieur de la fleur (blanc ou teinté violet)
• Les ébouillanter 5 minutes puis les plonger dans de l’eau froide et les égoutter avant de les réserver
• Découper le poisson en petits cubes
• Hacher le plus finement possible les feuilles et les tiges d’armoise
• Découper les tiges de bardanes en petites rondelles de 5mm de long
• Mélanger ensemble le poisson, les boutons et les rondelles de bardane, l’armoise et l’huile de colza
• Saler et poivrer, et éventuellement citronner (personnellement, je préfère sans)

Quelques conseils et avertissements :

• Congeler le poisson 48 heures avant de l'utiliser pour tuer les éventuels parasites
• L’armoise à fortes doses est toxique, elle est déconseillée aux femmes enceintes. Evitez d’en prendre tous les jours !

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Sur wikipedia : armoise, bardane

Risotto à la bardane

La bardane est une plante étonnante : ses fleurs pourraient être prises pour celles de chardons (cirse commune par exemple), mais ses grandes feuilles ne piquent pas. Si on est tenté de la gouter crue, le réflexe immédiat est de tout recracher tellement elle est amère. Et pourtant : il suffit de récolter les terminaisons des tiges (20 derniers centimètres, en évitant la tige principale) et de les débarrasser de leurs feuilles. On obtient alors un légume dont la saveur est proche de celle de l'artichaut. Mais attention : cuissons à l'eau obligatoire, et dans deux eaux minimum histoire d'évacuer l'amertume.

L'artichaut se prêtant bien à l'accompagnement d'un risotto, aucune raison pour que la bardane ne fasse pas l'affaire...

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de riz : du « arborio » si vous êtes puriste. N'en ayant pas sous la main, j'ai utilisé du riz complet (cuisson un peu plus longue)
• 450g de tiges de bardane (en évitant les tiges trop dures ou fibreuses)
• 50g de feuilles d'ortie (celles du haut)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 litre de bouillon (volaille dans mon cas)
• 4 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

• Laver séparément les orties et les tiges de bardane
• Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition, y placer les tiges de bardane
• Au bout de 10 minutes, renouveler l’eau et continuer la cuisson pendant à nouveau 10 minutes
• Stopper ensuite la cuisson des tiges en les plongeant dans de l’eau froide
• En parallèle, mettre le bouillon à chauffer
• Eplucher et hacher finement l’oignon
• Dans une sauteuse (ou un wok), chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon sans le dorer
• Une fois l’oignon translucide, rajouter le riz et commencer à le cuire à sec
• Verser le bouillon (tout d’un coup ou progressivement selon les goûts et votre patience)
• Y placer également les orties hachées finement et les tiges de bardane, découpées en segments de 5 à 10 mm< /li>
• Laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide (rajouter de l’eau au besoin selon le riz)
• Ajuster l'assaisonnement

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Sur wikipedia : bardane, ortie