Un petit tour dans le golfe ?

L'image est de l'année dernière, mais le principe de la sortie et le cadre étaient les mêmes.

C'était la seconde année que le club de kayak RKM56  m'invitait pour une sortie à la découverte des algues et plantes sauvages des îles du golfe du Morbihan. L'occasion pour moi de partager ma passion avec des gens extrêmement sympathiques, très curieux et désireux de mieux connaitre les ressources de cette magnifique mer intérieure.

Et il y avait de quoi faire :

• laminaires diverses, spaghettis de mer et fucus vésiculeux pour les algues comestibles, malgré un coefficient faible et une marée dans sa phase haute,
• obione, salicorne, soude maritime, tétragone cornue, bette maritime, arroche hastée et criste marine pour les plantes comestibles que nous avons cueillies et dégustées
• petite déception sur les coquillages : Bien que visibles au travers de l'eau, moules et huîtres nous sont restées inaccessibles, que ce soit directement depuis nos embarcations ou en débarquant sur les îles.

Je n'ai malheureusement pas de photos pour illustrer tout ça : distrait par l'attention que demande le kayak à un débutant, distrait aussi par tout ce que je voyais, j'en ai totalement oublié mon appareil. Celui-ci sera finalement resté soigneusement emballé dans plusieurs épaisseurs de sacs plastiques au fond d'un compartiment de mon kayak.
Pour vous donner quand même une idée de ce à quoi ça ressemblait, vous pouvez suivre [ce lien] à propos de notre sortie de l'année dernière...

Et maintenant, pour rester dans le thème côtier :

Riz au four, salicorne et poissons blancs dans un bouillon de crabes verts

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de chair de poisson blanc (type cabillaud, lotte, merlan, dorade, loup selon disponibilité, saison et budget)
• 300g de salicorne (si possible salicorne d'Europe)
• 250g de riz rond
• Huit crabes verts
• Surtout pas de sel
• Optionnel, pour une version plus riche : 10cl de crème fraîche

Préparation du bouillon :

Un peu déséchée en surface, la salicorne du dessous reste juteuse. Son goût salé mêlé à celui iodée du crabe et du poisson communiquent à ce plat une délicieuse saveur marine.

• Couper les crabes en deux et les plonger immédiatement  dans 1,5 litres d'eau bouillante avec un peu de thym
• Maintenir un bouillon léger et au bout d'une dizaine, broyer les crabes sans les sortir de l'eau (j'utilise un presse-purée costaud)
• Laisser cuire gentiment à couvert pendant encore une petite heure
• Filtrer au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de saveur
• Réserver le bouillon (en général, je le fais longtemps à l'avance, le verse dans une bouteille en plastique et le congèle)

Préparation du plat :

• Débiter la chair du poisson en cubes grossiers
• Les mélanger avec le riz (non cuit bien entendu) et la salicorne
• Répartir le tout dans un plat allant au four (ne pas dépasser les 2/3 de la hauteur du plat car avec le riz, ça va gonfler)
• Couvrir complètement de bouillon de crabe et enfourner à 180°C
• Surveiller la cuisson et rajouter du bouillon si le plat devient trop sec (ou de l'eau si le bouillon manque)
• Sortir le plat au bout d'une quarantaine de minutes (ou un peu avant si vous aimez le riz croquant à cœur, comme pour un risotto)
• Si vous optez pour la version riche, c'est à ce moment qu'il faudra verser la crème fraîche sur le plat.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea). C'est la meilleure des salicornes. Celle qu'on trouve en vente chez le poissonnier (généralement cultivée) et qu'on trouve à l'état sauvage dans la plupart des estuaires.

Salicorne en buisson (sarcocornia fructicosa). Les terminaisons de ses branches ressemblent énormément à la salicorne d'Europe, mais leur vert a une couleur plus argentées et a tendance à virer au rouge avec l'age. Et puis surtout, la plante forme de véritables buissons vivaces. Comestible, elle est toutefois plus amère que sa cousine la plus connue.

Pour celle-ci, j'hésite... je dirais bien salicorne vivace (sarcocornia perennis).

Bien qu'il existe de nombreuses espèces, dont la distinction est parfois très délicate, une erreur d'identification quant à l'espèce serait sans conséquence autre que gustative.
Attention : Les salicornes sont malgré tout un aliment fortement déconseillé aux personnes atteintes d'arthrite ou de problème rénaux.

Avant de se dire "au revoir", vous me serrerez bien la pince !

Crabe vert ou crabe enragé (carcinus maenas), dans sa position de défense habituelle, prêt à en découdre.
Très commun, souvent déconsidéré face aux étrilles, il permet pourtant de faire un fumet à la saveur puissante.

Faute de grives ...

Mes congés d'été finis depuis une semaine, mais l'esprit encore en vacances, les deux jours de grande marée qui précédaient le week-end dernier m'ont servi de prétexte à une petite prolongation improvisée. Il faut dire que l'année n'est pas très favorables à de très gros coefficients et que ces deux jours allaient voir les plus gros de l'année (109).

Avec des coefficients aussi élevés, l'eau de retire loin et découvre des rochers qui prennent rarement l'air. Le plus intéressant ici, ce sont les flaques et les cavités dans lesquelles crabes et homards se réfugient.

Comme j'attendais une telle occasion pour tester un coin où selon les dires de certains il serait possible de capturer des homards, ma destination était toute trouvée. Direction donc la Manche avec la ferme intention de ramener au moins un de ces jolis crustacés à l'armure bleutée.

Loin d'être le seul sur place, l'étendue découverte par la marée basse suffit largement pour qu'aucun des pêcheurs à pied n'ait à empiéter sur le "territoire" de l'autre.

Tourteau (cancer pagurus) ou crabe dormeur. Difficile à dénicher, il est
par contre beaucoup moins vif que la plupart des autres crustacés et est
donc plus facile à attraper. Mais il faut se méfier, car il compense cette
faiblesse  par une grande force, en particulier dans ses pinces !

Beaucoup sont équipés d'un crochet, ce qui au moins confirme la présence sur place de gros crustacés. De mon côté, je me contente de soulever les gros cailloux (en prenant bien soin à chaque fois de les remettre en place, afin de protéger toutes les petites "bébettes" visibles ou non qui s'y abritent). Jusqu'à présent, cette technique me réussissait pour trouver au moins des tourteaux et ça s'est confirmé. Seul problème (pour moi, pas pour eux) : aucun n'avait une carapace dont la largeur atteignait la taille minimum légale de 14 cm.

Malgré tout, j'ai quand même eu l'occasion d'apercevoir deux véritables homards malheureusement trop vifs pour que je puisse en capturer un, d'autant que n'ayant pas l'habitude, j'ai hésité un peu trop à y mettre les mains. De toute façon, ils étaient visiblement trop petits, eux aussi.

Et puis à un moment, à 5 ou 6 mètres devant moi, des reflets bleutés au milieu des algues attirent mon regard... J'ai d'abord pensé à un homard, mais en me rapprochant, j'ai découvert un magnifique poisson.

Grondin perlon (chelidonichthys lucerna). Parmi les nombreuses dénominations régionales pour ce poisson, le nom de "galinette" est mon préféré, mais c'est plutôt en Méditerranées qu'il est appelé ainsi.

Pas farouche du tout, il s'est laissé prendre en photo sous tous les angles. Mais au bout d'un moment, il a du prendre peur et a fait pivoté ses nageoires pour exposer une face terne beaucoup moins voyante. Il s'est éloigné pour se poser au fond et à commencé à se déplacer plus furtivement en utilisant comme des pattes 3 paires d'arrêtes proéminentes à l'avant ses nageoires.

J'ai dû un peu chercher pour savoir ce que c'était, mais j'ai finalement trouvé sur DORIS (site très intéressant pour qui s'intéresse aux espèces marines).

Grondin perlon, version "pile" (avec la face colorée de ses nageoire pectorales tournées vers le haut). On voit nettement les 3 paires de "pattes" à l'avant de ses nageoires. Il s'agit en fait d'arrêtes désolidarisées que le poisson utilise comme des membres lorsqu'il est posé sur le fond.

Le même, version "face" (avec la face colorée de ses nageoire pectorales tournées vers le bas), après que je me sois un peu trop approché de lui. La continuité entre les "pattes" et les nageoires est ici plus évidente.

Mais ce n'est pas en prenant des photos que je vais remplir mon panier. Quelques crabes verts et étrilles, cette fois-ci aux dimensions plus qu'acceptables, ont finalement daigné se montrer, de quoi faire une succulente soupe : faute de grive, on mange des merles...

Soupe aux crabes

Ingrédients (pour environ 1,5 litres de soupe environ) :

Etrille (necora puber).
Sa carapace velue et les reflets bleus de ses pinces
permettent de l'identifier rapidement. Comme pour la
plupart des crabes, en l'attrapant par les deux côtés de
sa carapace, les doigts restent hors de portée de ses
pinces.

• Un bon kilo de merles "petits" crabes (crabes verts et/ou étrilles) bien lavés.
  Note : Si vous avez beaucoup de crabes, utilisez les plus petites prises pour la soupe et conservez les plus grosses pour leur chair (recette à venir).
• Une dizaine de graines de criste marine
• Un oignons moyen
• Une douzaine de petits oignons blancs frais avec leurs fanes
• Une belle tomate
• 10cl de vin blanc sec
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de piment doux en poudre
• 1 pincé de piment d'espelette
• Un peu de thym
• Un peu de sel
• Huile d'olive

Préparation :

• Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une cocotte
• Y faire légèrement blondir l'oignon émincé (sans le brûler)
• Ajouter alors la tomate découpée en cubes, les graines de criste, l'ail, les piments et le thym
• Ajouter ensuite le vin blanc et 1,5 litres d'eau
• Y plonger rapidement les crabes lorsque l'ébullition est revenue
• Laisser cuire à couvert pendant une heure
• Passer ensuite le tout au mixeur (le type "blender" est le plus pratique, mais il faut éviter ceux avec un bol en plastique, moins solide)
• Filtrer ensuite au chinois en pressant un maximum afin de prélever le plus de liquide possible
• Saler uniquement après avoir goûté
• Servir avec les petits oignons blancs dont les bulbes auront été dorés à la poêle et les fanes finement hachés crus

Ombelle de criste marine (crithmum maritimum),
également appelé fenouil marin ou perce-pierre, c'est un des trésors
aromatique de presque tous les littoraux européens.

Ah, j'oubliais de vous parler de la criste marine utilisée dans cette soupe... A vrai dire, je n'ai pas eu besoins d'aller la chercher bien loin : il y en a presque partout le long du littoral. Les premières graines ayant enfin fait leur apparition, c'était l'occasion pour moi de les utiliser fraîches, encore vertes. Mais il faut les doser avec modération dans vos préparations car elles sont très parfumées et pourraient facilement prendre le dessus sur le reste.

Le plein d'iode pour la rentrée

Maintenant que les chaleurs estivales semblent passées et la pluie de retour, j'étais parti en exploration pour voir si quelques champignons avaient daigné montrer leur chapeau. Bien que légèrement humide en surface (brume et rosée matinale oblige), passés un ou deux millimètres, le sol était désespérément sec : pas même une russule, c'est dire !

Hésitant quant à la suite à donner à ce début de week-end mal commencé, constatant que j'avais mes bottes et un seau dans mon coffre, remarquant que l'endroit où je me trouvait était sur le chemin de la mer, j'ai rapidement consulté la table des marées (c'est quand même pratique les smart-phones) et décidé d'un coup de tête de retourner faire un petit tour sur la côte... et plus si affinité. Tant et si bien que je me retrouvais sur la route, transformant ce week-end qui s'annonçait très calme en deux jours itinérants le long du littoral, à la recherche de coins intéressant pour la pèche à pied.

Petit album photo...

 

Tu veux ma photo ?
Crabe vert ou crabe enragé (carcinus maenas). Vert lorsqu'il est jeune, il prend des teintes rouges en veillissant, principalement sur le dessous de sa carapace. Contrairement aux étrilles, il est glabre. Il est aussi moins goûteux.

 

Ca pourrait bien être un chabot de mer (taurulus bubalis). Ce petit poisson fréquente volontiers les flaques à marée basse. Il a un petit air de rascasse, mais contrairement à elle, il n'est pas venimeux.

 

Les étrilles (necora puber), on les reconnait facilement grâce à leur pigment bleuté qu'on peut voir sur leurs pinces et aussi grâce aux poils qui recouvrent leur carapace. Les pattes postérieurs plates et ciliées sont elles-aussi très caractéristiques.

 

Ma plus belle prise, une huître creuse (crassostrea gigas) de 508g et 21cm. Celle de derrière qui atteint presque 20cm parait toute petite. C'est quoi comme calibre ?

 

Palourdes croisées (tapes decussatus). Pas même besoin de griffe ou de rateau pour les ramasser : les trous en '8', caractéristiques des palourdes (et aussi des pieds de couteau) était tellement nombreux qu'il suffisait de plonger la main dans le sable vaseux pour les sortir une à une...

 

Deux exemples d'arroche (atriplex) avec de beaux fruit. Mais là, j'hésite sur leurs espèces...

 

Ce qui pourrait être pris pour un chardon bleuté est en fait une ombellifère (apiacée) : le panicaut maritime (eryngium maritimum). L'espèce est protégée dans certaines régions, ce qui est bien dommage car elle est comestible (le coeur des jeunes tiges est délicieusement parfumé).

 

Les argousiers (hippophae rhamnoides) ont maintenant leurs branches pleines de fruits. Certains ont déjà atteint la maturité... J'en ai aussi pris quelqes branches bien chargées pour me faire un peu de sirop. Il me faut encore récupérer les fruits en les peignant à l'aide d'une fourchette.

 

Une mante religieuse (mantis religiosa) se déplassant sur les ombelles d'un buisson de criste marine (crithmum maritimum).

 

La belle statice de l'ouest (limonium binervosum) qui colore en bleu quelques prairies littorales.

 

Les graines du fenouil (foeniculum vulgare) sont encore vertes, il sera bientôt temps de les récolter avant qu'elles ne tombent.

 

Les salicornes (salicornia europaea) sont toujours là. Mais elles sont de plus en plus ligneuses. Remarquer les petites fleurs blanches réparties le long des tiges.

 

A mon retour, le dimanche soir, la glacière qui contenait initialement mon pique-nique du samedi débordait de palourdes et d'étrilles, sans même parler des énormes huîtres qui on du voyager en vrac dans mon coffre, pour cause d'un seau incapable de toutes les contenir à lui tout seul... Bref, plein de bonnes choses à cuisiner.

Ravioles aux étrilles dans leur bouillon aux palourdes

Ingrédients (pour 4) :

• 100g de farine
• 1 oeuf
• Ricotta
• 3 à 4 belles étrilles
• 24 palourdes
• 2 poignées de salicorne
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 3 ombellules de graines de criste marine
• Quelques branches de persil

Préparation (attention, ça fait pas mal de boulot, mais ça en vaut la peine) :

• Faire dégorger les palourdes dans de l'eau pendant au moins une bonne heure
• Pendant ce temps, ébouillanter 5 minutes les étrilles
• Les refroidir immédiatement en les plongeant dans une grande quantité d'eau froide
• Les décortiquer et récupérer un maximum des chairs en mettant les déchets de côté
• Placer ces déchets dans une grand faitout avec une gousse d'ail et un oignon haché
• Bien écraser le tout avec un pilon avant d'ajouter deux ou trois ombellules de criste marine
• Couvrir à hauteur d'eau, ajouter le verre de vin blanc et faire mijoter à couvert pendant au moins une heure
• Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant la farine avec l’œuf jusqu'à obtenir une pâte homogène (ajouter quelques gouttes d'eau si la pâte est trop sèche ou quelques cuillerées de farine si elle est trop molle)
• La laisser reposer couverte d'un linge humide, le temps de préparer la suite
• Faire ouvrir les palourdes dans un fond d'eau bouillante (compter quelques minutes pour les plus récalcitrantes)
• Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le joindre au bouillon en préparation
• Décoquiller les palourdes et les réserver
• Préparer la farce en mélangeant la chair des crabes avec un poids équivalent de ricotta et le persil finement haché
• Travailler la pâte au laminoir jusqu'à obtenir une feuille la plus fine possible
• La fariner généreusement avant de l'étaler pour découper des carrés de 5 (pour les plus patients) à 10 cm (pour les plus pressés) de côté
• Pour chacun de ces carrés, humidifier légèrement une moitié du contour, placer une cuillère à dessert de farce au centre
• Refermer immédiatement en pliant sur la diagonale et en évitant de capturer de l'air à l'intérieur
• Finir de souder les bords avec une fourchette avant de déposer chaque raviole sur une fine couche de farine (en évitant qu'elles se touchent)
• Filtrer le bouillon et le réserver au chaud
• Quelques minutes avant de servir, amener une bonne quantité d'eau (sans sel) à ébullition
• Y jeter deux poignées de salicorne et les cuire 5 petites minutes avant de les sortir à l'écumoire (sans jeter l'eau) pour les placer dans les assiettes de service avec un fond du bouillon filtré
• Plonger ensuite les ravioles dans la même eau que celle des salicornes et les laisser cuire 2 minutes (ou un peu plus selon l'épaisseur de la pâte)
• Répartir les ravioles cuites ainsi que les palourdes dans les assiettes et servir

Bon, au final, je ne suis pas trop fier du bilan écologique de ce voyage, vu le nombre de kilomètres parcourus (ni du bilan financier d'ailleurs). Mais mon réfrigérateur est maintenant plein de bonnes choses

Week-end dans le Bessin

Port-en-Bessin Huppain, petite ville, mais grand port de pêche...
 
 

Non loin de là (mais à quelques kilomètres quand même pour éviter la pollution portuaire), au pied des falaises, les algues sont légions et nombreuses sont celles qui méritent un petit commentaire...

Utilisable comme "légume", la dulse (palmaria palmata) est une des algues rouges comestibles qu'on trouve le plus facilement dans le commerce. Mais elle se trouve tout aussi facilement dans l'estran (parties intermédiaires)...
 
 

Au même niveau, c'est aussi le domaine de goémons tels que le fucus dentelé (fucus serratus). Très commun, comestible, mais sans aucune propriété culinaire, il est souvent utilisé avec le fucus vésiculeux (fucus vesiculosus) en décoration pour les plateaux de fruits de mer.
 
 

Le carragheen (chondrus crispus) ou mousse d'Irlande est un gélifiant naturel. Une poignée de carragheen séché suffit à gélifier un demi-litre de lait : bouillir le tout à feu doux jusqu'à épaississement, retirer les algues et ajouter un peu de sirop, de café ou de cacao avant de laisser gélifier au frais...
 
 

Cette algue à l'aspect peu ragoutant est pourtant très proche de celle utilisée par les japonnais pour fabriquer le fameux "nori" (servant en particulier à confectionner les makis). Je suis en pleine expérimentation pour transformer ces thales élastiques en feuilles uniformes et souples... Comme le suggérait Angélique, il doit falloir les broyer puis les laisser sécher en plaque. Mais je pense qu'une petite cuisson est également nécessaire...
 
 

Celle-ci, j'en ai déjà parlé dans le billet précédent : il s'agit du poivre de mer (laurencia pinnatifida).
 
 

Toutes ces algues, forcément, ça profite aux troques (gibulla et monodonta) et autres bigorneaux (littorina)...
 
 

Ça profite aussi à de petits crustacés comme cette ligie (ligia oceanica)....
 
 

Et indirectement à de plus gros se nourrissant des plus petits, comme ce tourteaux (cancer pagurus). Celui-ci a été plutôt chanceux : à la limite de la taille minimum, il a eu droit au bénéfice du doute.
 
 

Les quelques crabes verts (carcinus maenas) au fond de cette casserole ne peuvent pas en dire autant, ainsi que les quelques bouquets (paloemon serratus) et bigorneaux (littorina littorea) qui les y ont précédés. Cuits sur place au feu de bois dans un peu d'eau de mer et dégustés dans la foulée, on ne pouvait faire plus frais !
 
 

Je suis certain que cette mouette rieuse (chroicocephalus ridibundus) aurait bien aimé participer au repas...
 
 

Pince alors !

Soude maritime (suaeda maritima) à gauche,
salicorne (salicornia europaea) à droite

Les conserves de salicornes que j'avais faites l'an dernier étaient déjà un vieux souvenir lorsque j'ai découvert quelques branches fraîches « récoltées en Atlantique Nord » sur l'étal de mon poissonnier. Il n'y en avait pas beaucoup, mais suffisamment pour me donner l'eau à la bouche et l'envie d'aller faire un tour sur la côte Normande pour me réapprovisioner.

Sur place, comme l'année dernière à la même époque, je me suis vite rendu-compte que j'avais été un peu trop optimiste : les rares branches visibles ne dépassaient pas quelques petits centimètres. Qui plus est, cette fois-ci, je n'ai même pas pu me rabattre sur la soude maritime (suaeda maritima, elle aussi comestible) qui n'avait pas plus monté.

Les grandes étendues d'obione (halimione portulacoides) sont souvent parcourues de canaux formés par le va-et-vient des marées

Mais les halophiles comestibles sont assez nombreuses et quand certaines manquent, d'autre sont là pour compenser, et c'est l'obione qui a joué ce rôle. Et j'ai même pu l'utiliser sur le champs car quelques poignées m'ont d'abord servi à ajouter un peu de verdure dans le sandwich de j'avais emporté avec moi. Les jeunes feuilles de cette plante sont en effet délicieuses crues.

Un sandwich avec une verdure très locale...

Alors que je profitais de l'immense étendue à ma disposition pour en remplir mon grand sac de récolte, j'ai dû plusieurs fois traverser les canaux sinueux creusés dans le sable alluvionnaire (une sorte de boue vaseuse) par le va-et-vient de la marée. A mon approche, les crabes verts (carcinus maenas) se réfugiaient dans des cavités qu'ils avaient creusées à même les parois de ces méandres.

Ce crabe vert (carcinus maenas), ou crabe enragé semble monter la garde.
Mais qu'y a t'il donc au fond de ce trou ?

Par curiosité, je suis allé voir de plus près ces sortes de terrier dont un en particulier, auprès duquel un gardien montait la garde. Encore plus curieux de savoir ce qu'il gardait, j'ai plongé ma main dans l'eau qui remplissait partiellement la cavité pour sentir du bout de mes doigts carapaces, pâtes et pinces par dizaines. En fouillant rapidement quelques-une de ces trous, et en sélectionnant mes prises, j'ai ainsi pu capturer une bonne dizaine de crabes de belle taille.

Autre type de littoral...

Changement d'endroit, changement de milieu, cette fois-ci sur une plage plus classique, avec quelques rochers sous lesquels d'autres crabes, des étrilles (necora puber), attendaient le retour de la marée. Parfois aussi, alors que je fouillais entre algues et rochers, quelques crevettes sautillaient dans tous les sens, fuyant mes mains. J'ai quand même réussi à en capturer quelques-unes que j'ai d'abord prises pour des crevettes grises (crangon crangon), autorisées à la pèche toute l'année, mais plus tard identifiées comme des bouquets (palaemon serratus), malheureusement interdits à la pêche du 1er mars au 30 juin.

... autre type de crabe : étrille (necora puber), qu'on trouve sous les rochers de bon nombre de plages
 

Bouquet (palaemon serratus)

Avec mes nombreux crabes, mes quelques crevettes et mon sac plein d'obione, je n'avais plus qu'à trouver comment les utiliser...

Samoussa de crabes à l'obione

Ingrédients (4 samoussa):

• 4 poignées de feuilles d'obione
• Un oignon doux des Cévennes
• Quelques beaux crabes verts et/ou quelques étrilles
• 4 feuilles de brick
• Un oeuf
• 30g de beurre
• Huile de tournesol

Samoussa de crabes à l'obione. Un véritable délice addictif au point qu'on en mangerait encore et encore et encore ...

Préparation :

• Quelques heures avant le service, laver les crabes et les plonger dans de l'eau bouillante (à hauteur)
• Cuire pendant quelques minutes et retirer les crabes sans jeter l'eau
• Récupérer la chair des pattes et de l'intérieur de la carapace, mais replacer les « déchets » dans l'eau de cuisson
• Réserver la chair au frais et replacer l'eau avec les restes sur le feu pour ramener à frémissement
• Écraser les restes à l'aide d'un pilon ou d'un presse purée et laisser cuire à couvert pendant au minimum une heure
• Filtrer le tout au chinois pour récupérer un maximum de liquide (fumet) et le réserver (cette fois-ci, les restes peuvent être jetés)
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole
• Ajouter l'oignon finement hacher et le cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide
• Ajouter les feuilles d'obione et mouiller avec deux louches du fumet
• Tout en remuant, cuire jusqu'à évaporation quasi totale du liquide et réserver
• Pour chaque samoussa, utiliser une cuillère à soupe de cette préparation avec un peu de chair de crabe (à ajuster selon la quantité disponible)
• Lors du pliage des samoussas, utiliser un peu d’œuf cru (battu en omelette) pour souder la pâte
• Chauffer une poêle avec un fond d'huile pour y faire dorer les samoussas sur les 2 faces
• Servir chaud

Et puis avec le reste du fumet, pourquoi ne pas faire une bonne soupe : cuire une pomme de terre, une carotte, un oignon, une gousse d'ail et une petite boite de concentré de tomate dans le fumet pendant une demi-heure. Mixer et servir !

Une très goûteuse soupe au fumet de crabes