Bleu des pieds à la tête

Ça faisait bien longtemps que je l'attendais, et il est enfin arrivé !
Laissez-moi donc vous présenter mon champignon préféré...

Jeune spécimen de pied bleu (lepista nuda), également appelé tricholome pied bleu ou tout-bleu. Généralement tardif, il marque en beauté la fin de la saison des champignons. Espérons quand même avoir encore une ou deux semaines de répit.

En grandissant et en vieillissant, le chapeau s'ouvre et les formes deviennent plus variables. Avec son odeur, son port et sa couleur bleu-violacé plutôt uniforme (le dessus du chapeau étant généralement un peu plus brun), le pied bleu présente peu de risques de confusion. Les principaux le sont avec d'autres espèces comestibles du genre lepista, particulièrement sordida (à la chair légèrement translucide), saeva (au chapeau couleur crème et au pied violet) et glaucocana (beaucoup plus clair).

Certains mycologues déconseillent de les cueillir après qu'ils aient gelé car cela les rendrait indigestes. Heureusement pour moi, les températures se maintiennent au dessus de 0 pour l'instant.

Très goûteux, mêlant des saveurs de bois et d'humus, il faut vraiment le goûter pour comprendre ma préférence. Dans ma cuisine, je l'utilise généralement de deux manières : tartes et tourtes d'un côté, plats en sauce de l'autre, ce qui ouvre déjà pas mal de perspectives...

Pieds bleus en crème et cerfeuil tubéreux

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de pieds bleus
• 250g de poitrine fumée
• 400g de tubercules de cerfeuil tubéreux
• 20cl de crème épaisse
• 10cl de vin blanc
• Quelques bruns de persil
• Un peu de beurre demi-sel et d'huile de tournesol

Préparation :

• Débiter la poitrine fumée en gros dés
• Les faire dorer sans autre matière grasse que celle de la poitrine dans une poêle sur feu vif
• Déglacer au vin blanc, ajouter les pieds bleus préalablement nettoyés et débités morceaux
• Laisser réduire à feu moyen
• Pendant ce temps, faire fondre un peu de beurre dans une autre poêle avec un trait d'huile
• Y cuire et faire dorer les tubercules pelés et coupés en deux dans leur longueur
• Lorsque le liquide des champignons a réduit de 2/3, ajouter la crème et le persil ciselé
• Mélanger et couper le feu lorsque que la crème est bien incorporée
• Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt 

Le cerfeuil tubéreux n'est pas forcément simple à trouver et j'ai la chance d'avoir un maraîcher qui en propose de temps en temps. Sa chair a un goût qui rappelle celui des châtaignes : tout à fait ce qu'il faut pour accompagner les pieds bleus !

Une année à champignons

Et dire que j'ai raté pratiquement deux semaines de cette exceptionnelle saison en allant faire un tour sous le climat printanier du Chili. Heureusement, la veille de mon départ et dès le lendemain de mon retour, j'étais en forêt pour faire le plein !

En Franche-Comté tout d'abord, accompagné de Sothy, invité par Vincent qui nous a généreusement fait profité d'un de ses coins. Pas déçus, nous avons débusqué une belle quantité de chanterelles en tubes et chanterelles cendrées, mais surtout d'innombrables trompettes de la mort, sans pour autant dédaigner quelques espèces beaucoup moins courues.

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Pour changer des plats mijotés, séchez-les et réduisez-les en poudre : elles font un étonnant condiment.

Chanterelle cendrée (cantharellus cinereus). Absence presque totale de plis sous le chapeau, couleur cendrée. Moins côtée que sa voisine de droite, et pourtant...	Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis), un des champignons les plus parfumés. Seul inconvénient : sa petite taille !

Clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis), aussi appelé gris de sapin en Franche Comté. Parfois considéré indigeste, il faut bien le cuire, mais le résultat en vaut la peine. Attention aux risques de confusion avec l'entolome livide, extrêmement toxique.	Lactaire couleur saumon (lactarius salmonicolor), considéré comme comestible très médiocre. Sa texture est pourtant intéressante et il peut très bien être grillé ou accomodé à la grecque (utiliser la même recette qu'ici) pour casser sa légère amertume.

Tricholome terreux (tricholoma terreum ), très connu sous le nom de petit gris. Excellent comestible, à ne pas confondre avec son voisin de droite !	Tricholome tigré (tricholoma pardinum), extrèmement toxique. Il pousse sous les feuillus contrairement au tricholome terreux qui préfère les conifères. Mais attention, il y a parfois des exceptions !

Coprins chevelus (coprinus comatus). En veillissant, ils noircissent et se liquéfient. Mais avant d'atteindre ce stade, ils font d'excellents comestibles à consommé nature, juste sautés dans un peu de beurre.

Celui-ci s'appelle satyre puant (phallus impudicus). La photo parle d'elle-même. Il est comestible cru ou cuit lorsqu'il est encore à l'état d'une boule au contenu gélatineux. Dès qu'il éclot, son odeur dissuadera le plus téméraire des amateurs !

En région parisienne ensuite, histoire de prendre l'air, le lendemain d'un interminable retour en avion.

Cèpe de Bordeaux (boletus edulis), un grand classique, mais qui fait toujours plaisir quand on tombe dessus !	Pied bleu (lepista nuda), moins classique, mais que je considère meilleur car bien plus parfumé.

Amanite rougissante (amanita rubescens), ou golmotte. Toxique crue, elle fait partie des meilleurs champignons une fois bien cuite (15 à 20 minutes). Sans pratique, je vous déconseille toutefois de vous y essayer. Le risque de confusion avec sa voisine de droite serait en effet fatal.	Amanite panthère (aminta pantherina), mortelle. La couleur blanche uniforme de sa chair, l'abscense de stries sur son anneau sont autant d'élements qui permettent généralement de la distinguer.

Bolet bai (boletus badius). Souvent mal considéré, il est pourtant intéressant, surtout lorsqu'il est jeune. A ce stade, il est comparable aux cèpes. Il se sèche également très bien.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, comme l'amanite rougissant, une bonne cuisson le transformera en un délicieux comestible. J'apprécie particulièrement sa couleur rouge qui a un effet dissuasif sur la grande majorité des cueilleurs. Pourtant, pour qui connait bien le bolet satan, il y a peu de risque de confusion.

Agaric des bois (agaricus silvicola), à l'odeur anisée caractéristique. Ce très bon comestible est peu ramassé car visuellement proche de deux des amanites les plus toxiques (amanite printanière et amanite vireuse). Par ailleurs, du fait de son jaunissement au contact, on pourrait également avec l'agaric jaunissant (agaricus xanthodermus), toxique lui aussi, mais sans commune mesure avec les deux amanites.

Lépiote élevée (macrolepiota procera). En baguette de tambour lorsqu'elle est jeune, la coulemelle déploie plus tard un immense chapeau. Son goût très prononcé aux évocations de noisette n'est pas apprécié par tous.

Et pour reprendre les bonnes habitude, voici deux cakes aux parfums d'automne : Le premier associant la châtaigne aux saveurs de noisettes très marquées des coulemelles, le second mettant simplement en valeur les délicieuses évocations de bois et d'humus qu'on retrouve chez le pied bleu.

Cake à la farine de châtaignes et aux coulemelles

Ingrédients :

• 200g de coulemelles (chapeaux)
• 125g de farine de blé
• 75g de farine de châtaignes
• 125g de poitrine fumée
• 100g de comté
• 10cl de lait
• 3 œufs
• 5cl d'huile de tournesol
• 1 sachet de levure chimique
• 1 noix de beurre

Préparation :

• Dans une poêle, faire rapidement revenir la poitrine découpée en petits morceaux sans la colorer
• Mettre de côté les lardons sans pour autant jeter la graisse
• Y ajouter la noix de beurre pour y cuire les chapeaux de coulemelles découpés en morceaux grossiers
• Couper le feu et réserver lorsque les champignons ont bien réduit et bu tout le jus qu'ils auront rendu
• Patienter une quinzaine de minutes avant de continuer, le temps que tout refroidisse un peu
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, puis le lait et enfin l'huile pour obtenir un appareil lisse
• Ajouter ensuite poitrine, les coulemelles ainsi que le comté découpé en petits cubes
• Verser au fond d'un moule à cake préalablement chemisé
• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une quarantaine de minutes

 

Cake aux pieds bleus

Ingrédients :

• 200g de pieds bleus
• 200g de farine de blé
• 125g de poitrine demi-sel
• 100g de comté
• 10cl de lait
• 3 œufs
• 5cl d'huile de tournesol
• 1 sachet de levure chimique
• 1 noix de beurre

Préparation :

• Dans une poêle, faire rapidement revenir la poitrine découpée en petits morceaux sans la colorer
• Mettre de côté les lardons sans pour autant jeter la graisse
• Y ajouter la noix de beurre pour y cuire les pieds bleus découpés en lamelles
• Couper le feu et réserver lorsque les champignons ont bu tout le jus qu'ils auront rendu et commencé à colorer
• Patienter une quinzaine de minutes avant de continuer, le temps que tout refroidisse un peu
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, puis le lait et enfin l'huile pour obtenir un appareil lisse
• Ajouter ensuite poitrine, les peids bleus ainsi que le comté découpé en petits cubes
• Verser au fond d'un moule à cake préalablement chemisé
• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une quarantaine de minutes

Terre-mer à tomber

Le pied bleu (lepista nuda), c’est vraiment mon champignon préféré (et je ne suis pas le seul : petit clin d'oeil à Colibri, grande amatrice elle aussi). Alors tu vois, quand je m’y attaque, je me creuse toujours les méninges pour faire honneur à ce concentré de parfums forestiers.

Pied-bleu (lepista nuda),
un concentré des saveurs de la forêt

Avec tout ce qu’on a récolté, il y a vraiment de quoi faire. Pour les moins beaux, ceux que les limaces ont attaqués, je te propose de les utiliser avec des clitocybes nébuleux (clitocybe nebularis) pour faire quelques conserves.

Clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis),
comestible cuit mais donné toxique par quelques références.
Sa forme n'est pas sans rapeller le pied-bleu...
A ne pas confondre avec l'entolome livide (entoloma lividum)
qui lui est extrêmement toxique.

On utilisera comme base la [recette] de CitronVert que j’avais déjà eu l’occasion de publier [ici]. Pour conserver au maximum la saveur des pieds bleus, il nous suffira de les ajouter lors de la deuxième cuisson (la première ayant pour but de rendre digeste les clitocybes). Et puis en plus, ça donnera une couleur sympa aux conserves !

Préparés de cette manière, on peut les picorer à l'apéritif (attention, addictif)
ou les utiliser en accompagnement d'une salade

Pour les plus beaux, que dirais-tu d’un plat mijoté ? Je ne sais pas pourquoi, mais je verrai bien des fruits de mer, des poulpes plus précisément. J’en ai justement quelques uns congelés, des tous petits.

On ne se casse pas la tête : on les mets tels-quels dans une sauteuse avec les champignons, de l’oignon doux découpé en gros morceaux et quelques gousses d’ail. Oh la, mais c’est que ça rend plein de liquide ! Prends-en les trois quarts pour ajouter dans l’eau du riz quand on le préparera, ça lui donnera un délicieux parfum.

Petits poulpes aux pieds bleus

Moi, je garde juste un fond de ce jus pour mes petites pieuvres, que je complète avec une bonne quantité d’huile d’olive. Maintenant, on peut couvrir la sauteuse en laissant un suffisamment d’espace pour que le liquide s’évapore et réduise un peu. Je règle le feu pour avoir une légère ébullition. Tu penseras à me prévenir d’ici une heure, pour couper le feu. Ah ! J’allais oublier d’assaisonner : un peu de sel, c’est tout !

Avec ce type de cuisson, tu seras étonné de constater à quel point la chair des poulpes devient fondante.
Et puis ce parfum ... à tomber !

Un belle journée de récolte

Il y a maintenant plus d’une semaine, CitronVert et moi avions rendez-vous pour une sortie champignon. Il avait plu une bonne partie de la semaine et le beau temps annoncé pour le week-end était de très bon augure.

La veille, j’avais eu la chance de tomber sur les prémices de notre future récolte à l’occasion de ce qui, à l’origine n’était qu’une petite promenade de détente. Ca avait commencé par une belle souche couronnée de vieux armillaires (armillaria mellea) que certains récoltent lorsqu’ils sont plus jeunes.

Ils avaient réussit à susciter ma curiosité et j’avais donc décidé de m’enfoncer dans les bois.

En à peine une demi-heure, j’avais récolté une vingtaine de pieds bleus (lepista nuda), cinq beaux cèpes (boletus edulis), une douzaine de belles coulemelles (macrolepiota procera) et quelques dizaines de laccaires améthyste (laccaria amethystina).

J'avais même eu le luxe d'ignorer quelques fausses girolles (hygrophoropsis aurantiaca) trop avancées.

Vu que le lendemain, nous avions prévu de pique-niquer, je me suis lancé dès mon retour dans la préparation de petites tartelettes façon quiche, avec pour but d’utiliser les champignons récoltés.

Mini-quiches aux champignons

Ingrédients :

• Quelques champignons très parfumés comme des pieds bleus (mon préféré), des coulemelles ou encore des laccaires améthiste
• Des œufs
• De la crème fraiche
• De la poitrine de porc salée découpée en fines allumettes
• Un peu d’oignon
• Un peu d’ail
• Fromage râpé
• Huile d’olive
• Pâte brisée

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Faire revenir les allumettes, puis l’oignon et réserver
• Nettoyer les champignons, les couper grossièrement et les faire rapidement sauter à l’huile d’olive en les finissant avec un peu d'ail pressé
• Hacher les coulemelles et les laccaires finement, conserver les pieds bleus en morceaux plus gros
• Etaler la pâte dans les moules à tartelette préalablement chemisés avec un peu de beurre et de farine
• Battre les œufs avec la crème
• Remplir les moules avec un mélange des champignons, des allumettes et de l’oignon
• Verser ensuite les œufs battus puis ajouter un peu de fromage râpé
• Enfourner et attendre jusqu’à ce que les tartelettes soient bien dorées

Note :
Saveur de noisette pour les lépiotes et fruité boisé avec une touche d'humus pour les pieds bleus et les laccaire (moins prononcé), ces petites quiches sont extrèmement goûteuses. Elles peuvent se déguster aussi bien tièdes que froides.

Le lendemain, nous nous sommes retrouvés aux aurores avec CitronVert et Akiko, tout récemment arrivée du Japon et très « fashion », tout particulièrement pour une sortie dans les bois.

Notre longue promenade s’est rélévée riche en variété et quantité, et pas que dans le panier, chacun ayant amené un petit « quelque chose » un peu spécial pour le piquenique. Un superbe foie-gras mi-cuit au wisky fait maison pour CitronVert, des edamames (cosses de soja immatures et cuites à l’eau) ainsi que des délicieux crackers japonais pour Akiko et enfin les tartelettes préparées la veille pour moi. Avec en plus un peu de fromage, du saucisson et une bouteille de vin rouge, le piquenique avait plutôt des airs de festin.

Festin qui a couronné une matinée bien remplie. Résultat des courses :
Cèpes (boletus edulis), bien entendu, mais aussi pieds bleus (lepista nuda), laccaires (laccaria amethystina) et coulemelles (macrolepiota procera) comme la veille. Mais nous avons également eu l’occasion de récolter de nombreux agarics des bois (agaricus silvicola), bolets rudes (leccinum scabrum), bolets orangés des chênes (leccinum quercinum), bolets à pied rouge (boletus erythropus), helvelles crépues (helvella crispa) et clitocybes nébuleux (clitocybe nebularis, lepista nebularis). On a même trouvé le temps de ramasser quelques châtaignes !

Ces trois deniers sont un peu spéciaux car toxiques crus (pas fortement toutefois). CitronVert ayant l’habitude de ces bolets méconnus ainsi que des clitocybes (recette ici), c’est lui qui est reparti avec. De mon côté, j’ai pris les helvelles.

Akiko, quand à elle est repartie avec quelques beaux cèpes, histoire de tester ces champignons qu’elle ne connaissait pas.

Frayeur

Samedi matin, je décide de partir en solitaire à la recherche de quelques champignons. Pour une fois, malgré le monde (jamais vu autant de voitures garées en bordure de forêt), la plupart des paniers sont pleins. Pour éviter la foule et trouver un coin « vierge », je décide de m’enfoncer un peu dans les bois. Une heure plus tard, alors que j’ai déjà entamé une belle récolte, je suis pris d’un doute : je ne sens plus mon portefeuille dans la poche intérieur de ma veste.

Aïe, la fermeture éclair n’est pas fermée, il a du tomber lors d’une des nombreuses fois où je me suis baissé pour ramasser ou photographier cèpes, coulemelles, laccaires et pieds bleus. Heureusement que mes clés de voiture sont dans une autre poche : au moins je peux rentrer à la maison.

Me voilà donc reparti à essayer tant bien que mal de refaire à rebours l’exact chemin que je viens de parcourir. Pratiquement une heure plus tard alors que je me rapproche de la voiture, que je n’ai pratiquement plus aucun espoir et que je commence déjà à imaginer toutes les démarches que je vais devoir faire (passeport, carte d’identité, carte bancaire, sécu, etc.), je me rappelle de mon tout premier arrêt : une belle amanite tue-mouche très photogénique. Et là, miracle, le portefeuille attendait sagement bien tranquillement sur un lit de feuilles mortes.

Dommage que ma récolte ait été interrompue, c’était pourtant bien parti ! Mais qu’à cela ne tienne, dimanche, c’est avec Aaron et Fréd que nous y retournons. Cette fois-ci, je vérifierai deux fois la fermeture de ma poche avant de partir en vadrouille.

En attendant, voici une recette simple et rapide qui met en valeur ces 3 champignons goûteux que sont les pieds bleus (un concentré de saveurs boisées), les laccaires (proches sans en avoir la puissance) et les coulemelles (au goût de noisette) :
 

Champignons des bois en portefeuille
(Galettes de sarrasin aux champignons des bois)

Ingrédients (pour 8 galettes) :

• Pour la pâte :
  • 250g de farine de sarrasin
  • 50cl d’eau tiède (mais pas brulante)
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • ½ cuillère à café de sel
• Pour la garniture :
  • 8 Œufs
  • 8 tranches de jambon cru
  • 200g d’emmental râpé
  • 300g de pieds bleus, laccaires et coulemelles
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

   
 
   

Préparation :

• Mélanger l’œuf, la farine et le sel
• Ajouter la moitié de l’eau tiède petit à petit afin d’éviter les grumeaux
• Continue avec l’huile et finir avec le reste de l’eau
• Laisser reposer (en utilisant l’eau tiède, pas besoin de la laisser reposer longtemps, un petit quart d’heure suffit)
• Pendant ce temps, nettoyer les champignons
• Les faire sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive
• Saler, poivrer et une minute avant de les retirer du feu, ajouter l’ail finement haché, puis réserver
• Dans une poêle bien chaude et très légèrement graissée, verser une louche de pâte et bien la répartir
• Retourner la crêpe au bout d’une ou deux minutes
• Ajouter la garniture (champignons, jambon, œuf, fromage)
• Replier les bords
• Au bout de 2 à 3 minutes, retourner la galette (le but du jeu et de cuire l’œuf tout en gardant le jaune liquide et intact !)

C'est la première fois que je mélange des coulemelles avec des pieds bleus ou des laccaire et je dois dire que l'assemblage fonctionne bien.

Le parfum des sous-bois dans une tarte

Un tout petit kilo de pieds-bleus : bien maigre récolte de champignons à l’issu d’une matinée brumeuse. Mais ça permet quand même de s’exprimer dans la cuisine ! Histoire de ne pas faire trop simple, je me suis imposé d’utiliser un peu de la farine de châtaignes que j’ai ramené de Privas le week-end dernier. Avec de la farine, on peut faire une sauce Béchamel qui, avec des champignons comme les lépistes permet de faire une tarte très parfumée. Pour la sauce, ne sachant pas ce que ça donnerait uniquement avec de la farine de châtaigne, j’ai préféré faire 50/50 avec de la farine de blé.

Ingrédients :

• 1 rouleau de pâte brisée toute prête (paresse, quand tu nous tiens !)
• 700g de pieds-bleus
• 30g de farine de blé et un peu plus pour chemiser le moule à tarte
• 30g de farine de châtaignes
• 60g de beurre pour la béchamel
• 20g de beurre en plus pour cuire les champignons et chemiser le moule à tarte
• 100g de jambon cru
• 50cl de lait
• 100g de fromage râpé
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Placer la pâte dans un moule à tarte chemisé. Lester le fond avec des haricots secs, des noyaux d’abricot, etc. pour éviter la déformation pendant la cuisson
• Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée
• Pendant ce temps, nettoyer les champignons
• Les cuire à la poêle dans un mélange huile/beure jusqu’à ce que l’eau qu’ils ont rendu soit totalement évaporée. Réserver
• Dans une casserole, faire fondre 60g de beurre
• Ajouter les 30g de farine de blé et les 30g de farine de châtaigne
• Cuire la farine 3 minutes tout en mélangeant (personnellement, je préfère au fouet plutôt qu’à la cuillère en bois)
• Verser le lait et fouetter vigoureusement pour éviter les grumeaux
• Continuer de mélanger pendant que la sauce s’épaissit
• Rajouter les champignons, la moitié du gruyère et le jambon découpé en petits morceaux
• Saler et poivrer
• Etaler le mélange dans le fond de tarte (ne pas oublier d’enlever les noyaux ou les haricots !)
• Parsemer le reste du fromage au dessus
• Enfourner à 180°C le temps de gratiner

Au final, la sauce béchamel à la châtaigne souligne merveilleusement bien le parfum fruité des pieds bleus. La prochaine fois, j’essaierai sans farine de blé !

Le violet lui va si bien

Avec son parfum fruité caractéristique, le pied-bleu est un de mes champignons préférés. Contrairement à ce que laisse croire son nom il n'est pas réellement bleu mais violet, le nom de pied-violet étant déjà pris par un autre lépiste dont seul le pied a une teinte violette.

Avec quelques laccaires améthyste (on reste dans la même teinte) et bolets rudes pour faire une poêlée forestière, on obtient un très bon accompagnement pour des ris de veau.

Ingrédients (pour 2) :

• 250g de champignons des bois
• 200g de ris de veau préparés par le boucher
• 20cl de crème fraiche
• 10cl de vin blanc sec
• Beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• Quelques grains de chasselas

Préparation :

• Pocher 10 minutes les ris dans une eau salée et vinaigrée
• Les plonger ensuite dans de l'eau froide, les égoutter et réserver
• Dans une grande poêle sur feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre
• Ajouter les champignons préalablement nettoyés et découpés (ne pas trop en mettre, ils ne doivent pas rendre d'eau)
• Les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer puis réserver
• Dans la même poêle, rajouter un peu d'huile et de beurre, puis faire dorer les ris des deux cotés tout en les nappant régulièrement avec l'huile et le beurre fondu
• Une fois dorés, rajouter les champignons, le vin blanc et la crème
• Baisser le feu et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse
• Ajouter les grains de raisin le temps de les amener à température
• Assaisonner
• Il n'y a plus qu'à dresser