Les cèpes, c'est le pied !

Cèpe de Bordeaux (boletus edulis).
En France, il n'existe que 5 espèces considérées comme de vrais cèpes, toutes appartenant au genre mycologique "boletus" : le cèpe de Bordeaux et ses proches (clade des boletus edulis), le cèpe d'été (boletus reticulatus syn. boletus aestivalis), le cèpe bronzé (boletus aereus), le cèpe des pins (boletus pinophilus syn. boletus pinicola) et enfin le cèpe de la Maâmora (boletus marmorensis) qu'on ne trouve qu'en zone méditerranéenne.

Dans les forêts automnales, le cèpe, c'est LE champignon que tout le monde recherche.
Du coup, lorsqu'ils sont absents, nombreux sont ceux qui repartent déçus. Bien moins nombreux sont ceux qui osent se rabattre sur d'autres espèces plus méconnues et parfois aussi bonnes, voire même meilleures.
Mais même pour ces derniers (et j'en fait partie), trouver un beau cèpe a quelque chose d'exaltant, presque magique.
Est-ce dû à son allure majestueuse, à la prestance que lui donne son pied en massue ? Est-ce dû à sa taille ou à sa masse souvent imposantes ? Est-ce dû aux délicieuses préparations qu'on s'imagine déjà déguster ?
Quelle qu'en soit la raison et quoi qu'on en dise, le cèpe, c'est vraiment le roi des champignons. Mais c'est un roi au trône fragile et pour lequel on ne compte plus les tentatives d'usurpation. Car si avoir des tubes sous son chapeau suffit généralement pour mériter le nom de "bolet", avoir un beau pied n'est pas un attribut exclusif des cèpes.

Voici donc, pour vous faire une idée, quelques-uns des usurpateurs aux beaux pieds, plus ou moins proches, plus ou moins comestibles, plus ou moins toxiques :

	Bolet de fiel ou bolet amer (tylopilus felleus) C'est sans doute le bolet avec lequel la confusion est la plus facile. Même couleur de chapeau que les cèpes, pied couvert d'un réseau nettement visible, tube blancs pour les spécimens les plus jeunes, on pourrait s'y laisser tromper. Mais à regarder de plus près, plusieurs différence apparaissent. Tout d'abord le réseau sombre voire noir sur fond brun clair alors qu'il est blanc ou ocre sur les cèpes, selon les espèces. Ensuite, les tubes dont les pores sont un peu plus larges que ceux des cèpes et qui ont tendance à rosir puis à noircir (alors qu'ils jaunissent puis verdissent avec les cèpes). Heureusement, cet usurpateur de première n'est pas toxique. Il est seulement amer, très amer, très très très amer, au point qu'un seul spécimen au milieu d'une dizaine de cèpe suffirait à gâcher un plat !
	Bolet à pied rouge (neoboletus erythropus, anciennement boletus erythripus puis boletus luridiformis) Une silhouette familière, mais un pied rouge sans réseau et une chair jaune bleuissant intensément à la coupe, plus ferme et plus dense que celle des cèpes. Avec, pour finir le portrait, un chapeau brun velouté sur le dessus et des tubes jaunes bleuissant avec des pores rouges sur le dessous. Cette couleur rouge très présente conduit d'ailleurs beaucoup de néophytes à la prendre pour le bolet satan, alors qu'il est très différent d'aspect (voir un peu plus loin) et surtout, c'est un bon comestible lorsqu'il est cuit (il est toxique cru). A noter qu'il pousse plutôt sur sols non calcaires, sous feuillus et sous conifères.
	bolet radicant (caloboletus radicans, anciennement boletus radicans) Là, le pied n'est pas en massue mais carrément en bulbe, façon ampoule électrique (il lui arrive aussi d'être plus droit, mais massif dans tous les cas). Il est couvert d'un réseau très discret. Sa chair est jaune et bleuit à la coupe. Quant au chapeau, blanc au dessus, ses tubes et pores sont jaunes sur le dessous. Poussant principalement sous feuillus et sur sol calcaire, ce champignon n'est pas comestible, il est juste immangeable du fait de son amertume.
	Bolet satan (rubroboletus satanas, anciennement boletus satanas puis Suillellus satanas) Le voilà celui que les néophytes redoutent. Pied enflé, rouge vers le bas, orangé puis jaune vers le chapeau, couvert d'un discret et fin réseau rouge sur le haut, avec une chair jaune très claire bleuissant sans excès à la coupe. Chapeau blanc au dessus, avec au dessous des tubes jaunes et des pores jaune-orangé virant au rouge avec l'âge. Toxique cru (gastro-entérite durant plusieurs jours), selon certains, il serait comestible après une longue cuisson, mais ce dernier point fait toujours débat. Dans le doute, mieux vaut donc s'abstenir. A noter que c'est un champignon plutôt thermophile poussant sous feuillus sur sol calcaire.
	Bolet orangé (leccinum aurantiacum syn. leccinum quercinum) Le pied méchuleux est assez caractéristique des champignons de ce genre (leccinum) dont certains, surtout lorsqu'ils sont jeunes, peuvent présenter un pied massif façon cèpe. Que ce soit le bolet rude (leccinum scabrum), le bolet orangé (leccinum aurantiacum syn. leccinum quercinum) comme sur la photo ou leurs autres cousins à tubes blancs, aucun n'est toxique. Jeunes, ils sont même considérés par certains comme de bons comestibles (surtout le bolet orangé), mais la fermeté extrême de leur pied sur les spécimens avancés en dissuade plus d'un ! Leurs espèces sont parfois difficiles à distinguer les unes des autres, mais l'identification des arbres sous lesquels ils poussent permet de faire une partie du chemin.
	Bolet blafard (suillelus luridus, anciennement boletus luridus) De nouveau la silhouette typique du cèpe, mais là non plus, la couleur ne correspond pas. Que ce soit le réseau rougeâtre nettement visible sur le pied, la chair bleuissante et les tubes jaunes à pores orangés puis rouges avec l'âge. Mais cette description reste assez vague car le bolet blafard a des couleurs très variables. Il est toxique cru mais comestible cuit. Moins ferme que le bolet à pied rouge, une fois bien cuit, il se rapproche même des cèpes !
	Bolet bai (imeleria badia, anciennement xerocomus badius puis boletus badius) Les "cueilleurs du dimanche" les appellent souvent juste "bolets", mais cette courte désignation ne veut pas dire grand chose, puisque comme dit précédemment, le nom vernaculaire "bolet" désigne quasiment tous les champignons à tube poussant en terre, y compris les cèpes. En gros, "bolet" désigne plus généralement tous les membres de la famille des boletacés. Il suffit pourtant juste de 3 lettres supplémentaires pour désigner l'espèce de la photo sans ambiguïté car il s'agit en effet du bolet bai. Leur pied est généralement assez frêle, mais on en trouve parfois avec un pied gonflé aux faux-air de cèpe. Avec des tubes jaunes bleuissant, un pied ocracé à la chair blanc-beige pouvant légèrement bleuir à la coupe et un chapeau brun, il est assez facilement identifiable. Et surtout, même s'il n'a pas la finesse du cèpe, c'est un bon comestible, malheureusement trop souvent véreux.

Lorsqu'ils sont très jeunes, les cèpes, les vrais, peuvent être dégustés crus, qualité qui n'est pas donnée au premier champignon venu. A tout bien y réfléchir, je ne vois d'ailleurs que quelques agarics (dont le champignon de Paris), la langue de bœuf, quelques pézizes et bien entendu l'amanite des césars (merci à Colibri pour son rappel) à partager cette qualité, si on exclut tout ceux qui ne sont pas toxiques, mais sans intérêt culinaire à être consommés crus.

Un bouchon idéal pour un carpaccio, mais...

Mais attention, en dégustant un champignon cru, on prend le risque d'une contamination par des parasites tels que l'échinocoque (à l'origine de la "maladie du renard" ou échinococcose alvéolaire).
Pour minimiser les risques (et je parle bien de minimiser, pas de les supprimer), un cèpe consommé cru devra donc être cueilli loin de toute zone souillée. A noter au passage que contrairement aux idées reçues, ce n'est pas via l'urine mais via les fèces des carnivores que le parasite peut se transmettre.
Les cueilleurs habitant l'ouest de la France prendront de base moins de risques puisque les principaux foyers de cette zoonose se situent à l'est (bande allant des Hautes Alpes à la Meuse en passant par le Jura) et en Auvergne.
Pour vous faire une idée par vous-même, je vous invite d'ailleurs à lire l'article de wikipedia sur le sujet et en particulier les passages sur les zones et les facteurs de risques (ici et là). C'est, je le pense, une assez bonne synthèse.

Bien que délicieux, le carpaccio de cèpes est un plat que, personnellement, je ne consommerai pas avec des champignons qu'on m'aurait donnés, qui auraient été achetés ou que j'aurais moi-même cueillis dans une région à risque. Ceux de la photo ont par exemple été cueillis dans une forêt des Côtes d'Armor, région peu, voire pas atteinte par la zoonose. Malgré tout, même dans ces conditions, le risque ne peut pas être totalement nul.

Pour consommer les cèpes sans risque de contamination, la cuisson est la seule solution. Mais cru ou cuit, s'il vous plait, ne les lavez pas à l'eau. Les champignons, et particulièrement les cèpes, agissent comme des éponges et vous gâcheriez votre récolte. Un cèpe, ça se gratte avec le couteau, ça se frotte avec un pinceau, ça se nettoie avec un linge humide... mais ça ne se lave pas !

Si vous les saisissez rapidement à la poêle sur feu vif dans un peu de matière grasse, il ne faudra surtout pas en mettre trop à la fois, ne pas les saler (une fois cuits uniquement), ne pas les couvrir et résister à l'envie d'y toucher ou de les remuer avant que la face en contact avec le métal ait commencé à dorer. Ne pas respecter ce délai aurait pour effet de leur faire rendre de l'eau et au final de les ramollir, voire d'en faire de la bouillie. Pour garder de la mâche, une coupe en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur est idéale. Ce mode de cuisson aura pour effet de provoquer la fameuse réaction de Maillard, une sorte de caramélisation qui va concentrer et amplifier toutes les saveurs du champignon en lui donnant cet aspect doré. Pour compléter, pourquoi ne pas rajouter un peu d'ail pressé en fin de cuisson (il doit quand même cuire un minimum, sans griller, pour ne pas prendre le dessus sur le cèpe) et une pincée de persil finement haché en dehors du feu. Préparés ainsi, ils se suffisent à eux-mêmes, mais font aussi un excellent accompagnement.

Autre possibilité : la cuisson lente, qui permet d'infuser les délicates saveurs du cèpe dans votre préparation, comme avec la recette suivante.

Gratin de pommes de terre
aux cèpes

Ingrédients :

• 1kg de pommes de terre
• 300g de cèpes bien fermes
• 20cl de crème entière liquide
• 50cl de lait entier
• 50g d'emmental
• 1 gousse d'ail
• Une noix de beurre
• Poivre et sel

Préparation :

• Laver et peler les pommes de terre
• Les émincer finement à la mandoline (tranches de 1 à 2mm d'épaisseur)
• Nettoyer les cèpes et les émincer finement (tranches de 2mm d'épaisseur)
• Beurrer le fond d'un plat à gratin
• Y parsemer l'ail finement haché
• Ajouter ensuite en alternant de fines couches de pommes de terre et de fines couches de cèpes (3 à 4 de chaque) pour finir avec les cèpes
• Saler, poivrer
• Râper l'emmental et le répartir sur le dessus
• Verser la crème et le lait
• Enfourner pour à 180°C pour 1h30

Important : Ne pas plonger les pommes de terre dans l'eau une fois émincées, elles perdraient l'amidon qui participe grandement à la tenue du gratin.

Terre et mer

De la mer, je prendrai des coquillages, et plus particulièrement des moules.

Les moules (mylitus edulis) se développent généralement en groupe et lorsqu'à marée basse, on trouve des colonies comme celle-ci, c'est le paradis ! Mais attention à bien respecter la taille minimum (généralement 4cm) et aussi à se renseigner sur l'état sanitaire des eaux du coin.

Entre la terre et la mer, je prendrais la criste marine, dont les ombelles sont actuellement chargées de graines croquantes et délicieusement parfumées.

Lorsqu'en bord de mer, on voit les endroits où la criste marine (crithmum maritimum) est capable de pousser, on comprend pourquoi elle a également été nommée perce-pierre. Quant au fenouil marin, un autre de ses noms, il suffit d'en goutter les feuilles ou les graines pour le comprendre. 

De la terre, je prendrai un produit on ne peut plus représentatif car directement sorti de terre : le cèpe. 

Ici, un cèpe d'été (boletus reticulatus).

Moules aux cèpes et à la criste marine

Ingrédients (pour 4) :

• 4 litres de moules
• 600g de cèpes
• 4 branches de céleri
• 2 carottes
• 1 gros oignon doux
• Un demi poireau
• Une petite poignée de graines vertes de criste marine
• 2 verres de vin blanc
• 20 cl de crème fraîche

Préparation :

• Nettoyer les cèpes sans les laver (utiliser un chiffon légèrement humidifié, ne surtout pas les plonger sous l'eau)
• Les débiter en lamelles pas trop épaisses (5mm environ)
• Les faire dorer à l'huile d'olive dans une poêle très chaude.
  Note: De mon côté, je le fais en deux fois car si on en met trop, ils rendent leur eau et ne dorent pas. Et surtout, je ne les remue presque pas, tout particulièrement au tout début où ils doivent être bien saisis.
• Une fois bien dorés, transférer les champignons dans une marmite et ajouter la garniture aromatique émincée finement ainsi que les graines de criste marine
• Les faire suer à couvert quelques minutes
• Ajouter ensuite le vin blanc et monter le feu au maximum
• Lorsque celui-ci bout intensément, ajouter les moules (qu'on aura préalablement grattées et dont on aura retiré le byssus) et couvrir
• Ne découvrir de temps en temps que pour remuer
• Retirer du feu au bout de 3 minutes environ (les moules doivent être ouvertes)
• Rajouter la crème à la fin et servir rapidement

Cette préparation est déjà délicieuse sans la criste, mais cette dernière rajoute une touche aromatique incomparable !

Attention: La criste marine est une espèce protégée en Acquitaine et sa récolte est réglementée sur tout le territoire. Dans la plupart des régions, une récolte raisonnable (une poignée par personne) ne pose pas de problème dans le cadre d'un usage familial. Et une poignée, c'est déjà beaucoup car la criste a des arômes très puissants. Plus d'infos [ici].

Bolets

Rouge, gris, jaune, orange, rose, bleuissant ou verdissant, avec un pied élancé, en massue ou en ampoule, lisse, couvert de mèches ou d'un réseau, avec un chapeau blanc, beige, orange ou brun, à l'aspect feutré, brillant, ou encore gluant et même parfois bordé d'un voile : on ne peut pas dire que les bolets se ressemblent tous.
Dans l'assiette, c'est un peu la même chose, il y a du sublime, du bon, du médiocre et même du carrément dangereux.

Petit échantillon...

Honneur au plus connu... et l'un des meilleurs : le cèpe de Bordeaux (boletus edulis). La taille, l'aspect général et les tubes verdissant trahissent l'âge de ces deux spécimens (je dirais entre 5 et 6 jours). Par temps très humide, ils seraient devenus de véritables éponges, totalement inexploitables. 

Avec une silhouette rappelant son cousin bordelais, le bolet à pied rouge (boletus erythropus, syn. boletus luridiformis) s'en distingue facilement à la couleur rouge de son pied, jaune de sa chair et au brun velouté de son chapeau. Autre caractéristique impressionnante : un bleuissement rapide et intense de sa chair à la découpe. Toxique cru, il est excellent lorsqu'il est bien cuit. Sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle à la cuisson, qu'il soit mijoté, sauté ou encore grillé. Beaucoup le confondent avec le bolet satan à cause de la couleur de son pied, mais il suffit de voir le vrai (un peu plus loin dans ce billet) pour se rendre compte à quel point ils sont différents.

Autre cousin à la chair jaune bleuissante : le bolet radicant (boletus radicans). Associé à un chapeau à la peau blanche, son pied en forme d'ampoule électrique est très caractéristique. Ce bolet-ci est à tenir éloigné des assiettes car même s'il n'est pas toxique, son amertume le rend immangeable.

Très différent visuellement parlant, mais tout aussi amer, voire même plus, le bolet de fiel ou bolet amer (tylopilus felleus) se confond plus facilement avec un cèpe. Les caractéristiques permettant de ne pas se tromper : un réseau sombre sur le pied, (alors qu'il est blanc sur b. edulis), des tubes plus larges avec une tendance au rosissement au contact ou avec l'âge.

Attribut typique de tous les champignons du genre leccinum : un grand pied couvert de mèches filamenteuses, à ne pas confondre avec le réseau sombre du bolet amer. Sur ce bolet rude (leccinum scabrum), les tubes sont blancs et brunissent avec l'âge. La chair est blanche elle-aussi et a tendance à ternir à la coupe. Celle du pied est très ferme, mais elle est excellente, surtout dans les plats mijotés. Quant au chapeau, comme sur la plupart des bolet comestibles, il est préférable de les débarrasser de leurs tubes avant de les cuisiner, surtout sur les spécimens avancés.

Autre membre du genre et probablement le meilleur : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) chez lequel on retrouve aussi un pied couvert de mèches filamenteuses brunes. Ce n'est pas le seul leccinum au chapeau de cette couleur. Une des principales caractéristiques permettant de les distinguer les uns des autres est le type d'arbre sous lesquels on les trouve... mais il y a toujours des exceptions. Quoi qu'il en soit, ces bolets orangés sont tous de bons comestibles.

Ce n'est pas le cas du bolet satan (boletus satanas), le vrai, qui lui est très toxique. Pour ne pas se tromper : chapeau blanc, pied trapu, jaune sur le haut, puis rouge et rose sombre vers le bas. Sa chair bleuit légèrement à la coupe, comme ses tubes. Leurs pores sont orangés et deviennent rapidement rouge sombre avec l'âge.

Lui aussi a une teinte tirant sur le rouge, mais son chapeau brun pâle, son réseau rouge sur jaune et son bleuissement permettent tout de suite d'identifier le bolet blafard (boletus luridus), bien qu'il s'agisse d'une espèce très polymorphe. Comestible bien cuit, sa texture se rapproche de celle des cèpes.

Contrairement au précédent, les bolets bais (boletus badius) sont bel et bien comestibles, qu'ils soient cuits ou non. Ils sont souvent délaissés au profit des cèpes, alors que les jeunes spécimens sont pourtant capables de rivaliser avec eux dans l'assiette. Leur pied est brun clair à brun, leur chair est blanchâtre et bleuit légèrement à la coupe. Les tubes blanc-jaunes brunissent avec l'âge et eux-aussi bleuissent à la coupe.

Un petit dernier pour la route, qui a la particularité d'être muni d'un voile blanc reliant les bords du chapeau au pied sur les jeunes spécimens. Ce voile est à l'origine d'un des noms français de ce champignon : la nonnette voilée. Avec l'âge, le voile se rompt laissant apparaître le pied et les tubes, jaunes tous les deux, d'où son nom latin : suillus luteus. Comestible acceptable en quantités modérées, il devient laxatif en plus grandes quantités. Avant de le cuisiner, ne pas oublier de retirer le voile et la cuticule qui se détachent tous-deux très facilement. Mais ne surtout pas le mouiller car c'est une véritable éponge !

Pour conclure, un petite idée de préparation pour des jeunes cèpes...

Des cèpes comme celui-là ou un peu plus gros.

On les coupe en deux dans la longueur et on les fait délicatement dorer dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, avec aussi des moitiés de pommes de terre pré-cuites à la vapeur (un peu sous-cuites pour qu'elles se tiennent bien).

A accompagner d'une sauce crème fraîche, ail confit et persil à réchauffer (sans la cuire) juste avant le service.
Ne pas oublier une pincé de fleur de sel et de poivre moulu.

L'automne s'installe

A peine revenu d'un voyage professionnel de deux semaines à New York (d'où le peu d'activité ces derniers temps sur le blog), me voilà de nouveau dans les bois... en France. Il faut dire que ce voyage décidé à la toute dernière minute m'a un peu frustré.
Entre des journées de travail très longues (encore plus longues avec l'effet du "jetlag") et un court week-end passé sur place au pas de course entre Manhattan le samedi et Montauk le dimanche : je n'ai même pas eu le temps de flâner pour découvrir quelles richesses les forêts et le littoral de Long-Island pouvaient bien cacher.

Entre Times-Square à gauche, sur Manhattan, et Montauk point à droite, c'est Long-Island qui s'étire d'ouest en est sur environ une centaines de miles. L'île est très densément habitée à proximité de New-York, mais à son autre extrémité, elle compte encore quelques belles zones boisées et un littoral assez épargné.

Les quelques cueilleurs que j'ai rapidement aperçus en bordure d'un bois dans les Hamptons n'ont fait qu'ajouter à cette frustration, d'autant que les champignons qu'ils ramassaient ressemblaient à de belles amanites des Césars, quoi qu'un peu plus clairs...

Et donc : aussitôt arrivé, aussitôt en forêt ! Aucune amanite des Césars dans le panier, mais quelques belles trouvailles tout de même...

Une belle série de jeunes et petits bolets du genre "leccinum". Mais il ne s'agit pas de bolets rudes (leccinum scabrum) car la chair blanche de ces spécimens vire au bleu à la coupe, ce qui n'est pas le cas avec le bolet rude. Au final, difficile d'affirmer à quelle espèce ils appartiennent précisément, mais l'avantage avec le genre "leccinum", c'est qu'aucun n'est toxique. Ils sont par contre de qualités gustatives très diverses !

Les incontournables cèpes de Bordeaux (boletus edulis) ont commencé une timide sortie...

Quant au polypore en touffe (grifola frondosa), cette année, je n'arrête pas d'en trouver. Ici, ce n'est qu'une petite moitié d'un spécimen faisant presque 5kg entier. Heureusement que je n'étais pas seul : on a pu le partager !

Je me régalais d'avance en les apercevant de loin, croyant qu'il s'agissait de coprins chevelus (coprinus comatus), mais de plus près, la teinte bicolore du chapeau ne laisse aucun doute, il s'agit de leurs cousins les coprins pie (coprinus picacea), non comestibles. Au passage, je rappelle que chez les coprins, il faut tout particulièrement se méfier du coprin noir d'encre (coprinopsis atramentaria), dont la forte teneur en coprine associée à l’absorption d'alcool est à l'origine du syndrome coprinien (effet antabuse).

Haute d'une trentaine de centimètres, j'espère que cette jeune coulemelle plutôt isolée (ici, macrolepiota procera, ou lépiote élevée) annonce l'arrivée de ses copines ! Sa grande taille est d'ailleurs le principal critère qui permet de la distinguer des principales lépiotes toxiques, souvent beaucoup plus petites.

Ces deux langues de bœuf (fistulina hepatica) ont bien profité de l'humidité ambiante : Le dessus de leur chapeau est comme gélifié. Un rapide coup d’œil à la couleur de leurs pores, au dessous, permet d'avoir une idée de l'age du champignon : en gros, si ceux-ci ont gardé une couleur très claire, le champignon peut encore être cueilli. Celle-ci, par exemple, est limite.

En cuisine, un reste de foie gras et un morceau de mozzarella m'ont donné l'idée d'une tarte...

Pour un moule à tarte de 28-30cm : 600g de polypore en touffe, 150g de foie gras, 3 œufs, 20cl de lait, 125g de mozzarella, un oignon et de la pâte brisée. Étaler la pâte au fond d'un moule à tarte. Débiter le polypore en morceaux d'un à deux centimètres, le foie gras en petits cubes et verser le tout sur le fond avec l'oignon préalablement haché. Recouvrir avec la mozzarella débitée en bâtonnets. Battre les œufs avec le lait, saler et poivrer généreusement et verser dans la tarte. Enfourner pour 45 minutes à 180°C. A déguster froid : la tenue est meilleure et les goût sont plus équilibrées.
La saveur toute particulière du polypore est vraiment en accord avec le foie gras : on croirait qu'ils ont été faits l'un pour l'autre !

A défaut de polypore en touffe, on peut utiliser des cèpes, des bolets rudes ou des lépiotes, mais eux auront besoin d'être cuits au préalable pour leur faire perdre de l'eau et concentrer leurs saveurs. Il faudra alors plutôt compter sur 800g de champignons frais.

Coquillages et tubes

Et voici le dernier terre-mer de la série...

Côté mer, j'ai sélectionné deux coquillages que je n'avais pas cuisiné depuis longtemps : les moules et les crépidules.

Crépidules (crepidula fornicata). Arrivées sur nos côtes en voyageant collées aux coques des bateaux, elles sont considérées comme une espèce invasive.

Moule (mytilus edulis), couvertes de balanes. On distingue nettement les fils qu'elles fabriquent et utilisent pour se fixer aux rochers.

Bien que très différents, ces deux mollusques ont une saveur relativement proche. Tout le monde connaît les moules, mais pas forcément les crépidules, ces étranges coquillages formant des empilages improbables regroupant parfois plus d'une douzaine de spécimens. A marée basse, il n'est pas rare de les trouver ventousées sur des rochers ou échoués après qu'elles se soient détachées de leur support.

Petit détail amusant : Les crépidules changent de sexe au cours de leur vie. Du coup, leurs empilages comportent généralement un dégradé de sexes, allant des femelles en bas (les plus vieilles) aux mâles en haut (les plus jeunes) en passant par les hermaphrodites au milieu.

 
Côté terre, je voulais revenir aux champignons, mais le froid hivernal est en train de tomber et ils se font de plus en plus rares. Heureusement, les récoltes de cette année ont été fructueuses et mon congélateur est plein. Cherchant une boite de cèpes, c'est finalement un mélange de plusieurs champignons à tubes que j'ai retenue : cèpes, bolets à pied rouge, bolets orangés des chênes et bolets bais.

Bolet bai (boletus badius). Jeune, il n'a presque rien à envier au cèpe.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, excellent cuit !
Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum). Un pied ferme, voir coriace comme la plupart des leccinum.	Cèpe de Bordeau (boletus edulis). Même bien entamé par les limaces, celui-ci n'en est pas moins comestible...

Je les congèle toujours cuits, après un rapide passage à la poêle, sans attendre qu'ils ne se colorent. Ca permet de leur garder une certaine tenue après décongélation. Il n'y a plus alors qu'à achever la cuisson en les repassant à la poêle.

Pâtes aux bolets, moules et crépidules

Pour 4 personnes :

• 400g de pâtes
• 1,5 kg de moules et crépidules
• 1 verre de vin blanc sec
• 10cl de crème fraîche
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 6 beaux brins de persil
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Avant de cuire les coquillages, gratter les moules afin d'en retirer les balanes et à moins que les crépidules ne soient d'une extrême fraîcheur, jeter systématiquement celle située à la base de chaque pile
• Faire chauffer l'huile au fond d'une grande cocotte
• Y faire suer les échalotes préalablement hachées
• Ajouter ensuite la moitié du persil et l'eau
• Lorsque l'eau entre en ébullition, ajouter les coquillages et couvrir
• Cuire quelques minutes le temps que les moules s'ouvrent
• Récupérer la chair des coquillages et réserver
• Cuire les pâtes dans le liquide de cuisson des moules (filtré) complété par une quantité suffisante d'eau
• Parallèlement, faire dorer les champignons à la poêle
• Ajouter ensuite l'ail haché, le vin blanc, la crème et laisser réduire
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans la poêle avec la chair des coquillages et le reste du persil (haché)
• Ne les y laisser que le temps de les napper avec la sauce et servir immédiatement

Bredouille

Hypholome en touffe (hypholoma fasciculare),
toxique

La sortie « champignons » faite samedi dernier n'a vraiment pas comblé nos espérances. Les quelques bruines du début de la semaine dernière n'avaient visiblement pas suffi à humidifier le sol forestier, trop protégé par les nombreuses feuilles encore attachées aux branches. Il n'était en tout cas pas assez humide pour que quelques champignons daignent montrer leur chapeau.

Habituellement, on peut toujours s’en sortir avec quelques espèces méconnues, mais là ... rien de rien. Pas le moindre specimen à ramasser et même, presque rien à voir à part une vieille morille des pins (sparassis crispa) toute desséchée et un bouquet d’hypholome en touffe (hypholoma fasciculare, toxiques).

Châtaignes (castanea sativa)

Heureusement que le temps sec n’a pas que des inconvénients pour le glaneur. Il permet en particulier de conserver plus longtemps les fruits tombés au sol et c’est comme ça qu’à défaut de cèpes, le panier de récolte s’est trouvé rempli de châtaignes.

Malgré cela, de retour à la maison, déçu, frustré, je me suis jeté sur mon congélateur pour en sortir une boite de cèpes et bolets cueillis en fin d’été. En les voyant comme ça, légèrement givrés, l’idée d’une glace aux châtaignes et aux champignons m’est tout de suite venue à l’esprit.

Cépe de Bordeaux (boletus edulis)

Crème glacée cèpes-châtaignes

Ingrédients (pour un peu plus de 50cl de glace) :

• 200g de cèpes cuits (mon mélange congelé était composés pour moitié de cèpe et de bolet orangés des chênes légèrement cuits, compter 300g si vous utilisez des champignons frais)
• 200g de châtaignes cuites à l’eau et pelées
• 50cl de lait entier
• 20g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

• Chauffer l’huile et le beurre au fond d’une poêle
• Y faire dorer les champignons puis ajouter les châtaignes émiettées
• Les placer brulants dans un tumbler avec la gousse d’ail épluchée, quelques bonnes pincées de sel, deux tours de moulin à poivre, le sucre et un premier tiers du lait
• Mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse, puis rajouter le reste du lait en deux fois en mixant à chaque fois pour que l’appareil prenne la consistance d’une crème liquide
• Laisser refroidir et transférer le tout dans une turbine à glace (ou une sorbetière)

Pour le service, je vous propose de les accompagner de chips de lard et de quelques pépites de châtaignes. Les chips sont obtenues en utilisant de la poitrine demi-sel découpée en fines tranches, dorée à la poêle sur les deux côtés et refroidies sur du papier absorbant. Dans la même poêle, la graisse que la poitrine a rendue, aidée de quelques pincées de sucre et d’un peu de vinaigre de vin, aura servi à caraméliser quelques éclats de châtaigne.

Note : Cette crème glacée est à consommer tout de suite car conservée au congélateur, elle devient très dure.

Terrine

Avoir du retard dans ses articles, ça a parfois du bon, surtout lorsqu’on revient presque bredouille d’une sortie champignon sous la pluie. Ca permet d’aller piocher quelques semaines en arrière pour trouver un peu de matière.

C’était en prévision d’une visite chez des amis toulousains. La belle récolte de cèpes que je venais de faire m’avait donnée plein d’idées et celle d’une terrine aux foies de volaille trônait en haut de la liste.

J’avais même prévu d’y mettre quelques-unes des châtaignes que j’avais congelées quinze jours plus tôt. Mises à décongeler dans un coin de la cuisine, c’était malheureusement trop tard lorsque que je me suis rendu compte de mon oubli. Pour moi, la version avec châtaignes sera donc pour une prochaine fois, mais je les ai quand même mises dans la recette ci-dessous.

Terrine de foies de canard aux cèpes

Ingrédients (pour une terrine d’un litre et demi) :

• 500g de foies de canards (maigres)
• 500g de chair à saucisse
• 1kg de cèpes
• 1 gros œuf
• 1 cuillère à soupe bombé de farine
• 2 beaux oignons
• Une poignée de feuilles d’origan séchées
• 2 cuillères à soupe rases de sel
• 1 cuillère à café de poivre fraichement moulu
• 200g de chataignes cuites à l'eau et épluchées
• Huile d’olive

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Nettoyer les cèpes sans les laver puis les découper en morceaux grossiers
• Les faire sauter à l’huile d’olive en plusieurs fois dans une grande poêle et réserver
• Emincer les oignons et les faire revenir sans les colorer avant de les réserver
• Nettoyer les foies et les débiter en morceaux de la même taille que ceux de cèpes avant cuisson
• Les mélanger avec la chair à saucisse, l’œuf, les châtaignes concassées, la farine, les cèpes, l’oignon, le sel, le poivre et les feuilles d’origan séchées réduites en miettes
• Placer le tout bien tassé dans une terrine dont les bords et le fond auront été préalablement huilés
• Couvrir et enfourner en plaçant la terrine dans une lèchefrite remplie d’eau
• Cuire pendant une heure en rajoutant régulièrement de l’eau au fond de la lèchefrite pour remplacer le liquide qui s’évapore petit à petit
• Baisser la température à 150°C et cuire encore pendant une heure
• Arrêter ensuite le four, ôter l’eau de la lèche frite et laisser la terrine refroidir lentement à l’intérieur du four
• Une fois refroidie, la laisser reposer dans un réfrigérateur pendant au moins une nuit