L'âme poète

Le long des chemins de campagne,
Dans les prairies, sur les rivages,
Va t'en cueillir ces salades sauvages,
Que chaque hiver, la neige épargne.

Pissenlit (taraxacum officinale)

Pissenlits, ficaires et autres primevères,

Pour eux, le compte à rebours a commencé,

Car très bientôt deviendront trop amères,

Coriaces aussi, leurs feuilles auront viré.

Ficaire fausse renoncule (ranunculus ficaria)

Pourtant, même si tu manques l’occasion,

Peu de temps tu regretteras ton indécision,

Car au dessus des feuilles que tu dédaignas,

Viendront de belles fleurs que tu apprécieras.

Coucou des bois (primula eliator)

Au milieu de leurs rosettes, seul le lamier,

Ses fleurs pourpres a déjà déployées.

Mais dès à présent, si prévoyant tu as été,

En salade tu pourras tous les goûter.

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Sans pousser jusqu'aux alexandrins,

Je me suis contenté de simples quatrains.

Simples comme cette agréable assiette,

Dont je n'ai laissé aucune miette !

Salade sauvage d'hiver aux oreilles de cochon laquées.
À accompagner d'une petite vinaigrette au miel.

Note : La ficaire est légèrement toxique du fait de la présence en faibles quantités de protoanémomine (irritante) et de saponines (hémolytiques). Jeune (avant floraison), elle ne contient presque aucune de ces deux substances. À savoir : la dessiccation ou la cuisson détériorent la protoanémomine, la rendant inoffensive.

Premier mesclun de la saison

Avec l'arrivée des jeunes pousses vient enfin l'opportunité de composer de belles salades. C'est aussi le prétexte pour quelques rappels sur les risques de confusion (je vous invite à jeter un coup d’œil [ici] également), inhérents à l'utilisation culinaire des plantes sauvage.

Voici dont la composition de ce premier mesclun printanier, ainsi que les risques associés. Que cela ne fasse pas peur à ceux qui souhaiteraient se lancer dans la glane sauvage : il existe souvent des moyens très simples pour éviter de se tromper.

Ficaire (ranuculus ficaria), comestible jeune. Tout d'abord, la ficaire (ranuculus ficaria). Ses fleur dorées sont parmi les premières du printemps à peupler le sol des forêts avant d'autre plantes de la même famille comme les anémones des bois. C'est une des nombreuses renoncules à laquelle on attribue le nom de bouton d'or. Mais malgré ce joli nom, les renonculacées sont généralement toxiques, à des degrés plus ou moins prononcés selon la quantité de protoanémomine et de saponine qu'elles contiennent. Lorsqu'elles sont jeunes, les feuilles (non découpées contrairement à la plupart des autres renoncules) et les fleurs de la ficaire sont pourtant comestibles. Dotées d'une légère amertumes, elles apportent fraîcheur et légèreté, sans parler de la touche colorée des fleurs. Encore majoritairement en boutons ici, elle peuvent aussi être placées en macération dans du vinaigre à la manière de câpres.

Ensuite l'oseille (rumex acetosa). Oseille (rumex acetosa), au goût acidulé. Arum tacheté (arum maculatum), toxique Ses feuilles sont encore petites, mais c'est finalement comme ça qu'elles se prêtent le mieux à une salade. Plus grosses, leur goût acidulé prendrait trop le dessus sur le reste et il faudrait alors les hacher. La forme sagittée (en pointe de flèche) des feuilles est caractéristique de ce rumex qui présente pourtant quelques risques de confusion. Sans conséquence avec d'autres rumex (crispus ou obtusifolius pour les plus communs) hormis une amertume souvent très prononcée, cette confusion pourrait être plus gênante avec l'arum tacheté (arum maculatum, toxique) dont les jeunes feuilles, elles aussi sagittées, présentent une certaine similitude.

Lampsane (lampsana communis) On continue avec la lampsane (lampsana communis). Les rosettes sont encore petites et leur rendement est donc assez faible. Elle n'a pas non plus un grand intérêt gustatif, mais j'aime bien la forme des feuilles avec leur long pétiole muni de petits lobes. Elles apportent un peu de diversité visuelle. Dans cet état, il n'y a guère avec un séneçon (jacobaea vulgaris) qu'on pourrait la confondre, et encore...

Pissenlit (taraxacum officinale) Plus connus et de la même famille (les astéracées), nous avons aussi les pissenlits (taraxacum officinale). Porcelle enracinée (hypochoeris radicata) Tellement connus qu'en saison (c'est à dire maintenant), on les trouve sur les étals des marchés (mais ceux-ci n'ont plus rien de sauvage depuis belle lurette). Avant que les fleurs aient monté, le plus gros risque de confusion est entre les pissenlits eux-mêmes tellement cette espèce est polymorphes. Elles ont dès à présent commencé à faire leur apparition sous forme de boutons blottis au centre des rosettes. Les tiges au bout desquelles elles s'ouvriront sont uniques (une tige = une fleur) et creuses. C'est, avec la présence de latex et l'absence de poils sur les feuilles, la caractéristique qui permet de distinguer le vrai pissenlit de plantes souvent ressemblantes telles porcelles (hypochoeris), liondents (leontodon) et crépis (crepis).

Ail des ours (allium ursinum) On terminera avec l'ail des ours (allium ursinum). Celui-ci commence à avoir des feuilles de belle taille et les premiers boutons floraux ont même fait leur apparition. Le sol des endroits colonisés est maintenant couvert d'un tapis vert assez dense. A peine on le voit que la ressemblance avec le muguet (convallaria majalis, toxique) saute aux yeux. Mais l'ail des ours est généralement plus précoce et comme son nom l'indique, c'est un ail et il en a l'odeur. C'est encore le meilleur moyen d'éviter toute confusion. Attention également à l'arum tacheté (encore lui) qui fréquente souvent les mêmes endroits. Il arrive que ses jeunes feuilles ne soient pas nettement sagittées, augmentant ainsi la ressemblance.

Nettoyage en règle (eau vinaigrée, puis rinçage à l'eau claire), essorage, un filet d'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un peu de fleur de sel ... et voilà ! Vous remarquerez sur cette dernière photo une bouteille de "Mor Braz" en arrière-plan. Il s'agit d'une bière assez surprenante car à l'eau de mer. Ramenée de mon séjour récent en Bretagne, elle n'a pas duré très longtemps. Iodée (forcément), douce, avec peu d'amertume, elle accompagne ce mesclun à merveille.

C’est reparti !

Aujourd’hui, premier jour du printemps et le temps comme les fleurs sont au rendez-vous. Mais leur beauté ne doit pas faire oublier que certaines sont dangereuses....

Jonquille (narcissus jonquilla), toxique,

 

Pervenche (vinca minor), non comestible,

 

Violette odorante (viola odorata), comestible,

 

Ficaire (ranunculus ficaria), comestible, mais ne pas en abuser,

 

Une sorte de coucou, la primevère élevée (primula elatior), comestible,

 

Hellébore fétide (helleborus foetidus), toxique,

 

Anémone sylvestre (anemone sylvestris), séchées, leur toxicité disparait, mais elles restent immangeables,

 

Lamier pourpre (lamium purpureum), comestible,

 

Cardamine hirsute (cardamine hirsuta), comestible.

 

Mais il n’y a pas que les fleurs… J’ai trouvé un coin visiblement débroussaillé il y a un ou deux mois, suffisant pour y voir pousser plein de belles orties toutes jeunes, tendres et charnues. Trop content, je me suis lancé dans la confection de quenelles avec des proportions hasardeuses. Résultat : un appareil trop liquide. Les belles quenelles vertes que j’avais en tête se sont transformées en galettes. Très bonnes gustativement parlant, l’aspect laisse un peu à désirer...

Galettes d’orties
(ou comment rattraper des quenelles mal parties)

Ingrédients :

• 225g d’orties
• 1 poignée d’ail des ours
• 150g de pain rassis
• 50cl de lait
• 4 œufs
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à café rase de sel
• Un peu d'huile d'olive
• Quelques tours de moulin à poivre

Préparation :

• Réduire le pain rassis en petits morceaux et les faire tremper dans le lait
• Hacher les orties et l’ail des ours puis les placer dans le bol d’un tumbler
• Ajouter les œufs et lancer le tumbler
• Continuer avec le pain imbibé, finir avec la farine
• Saler, poivrer, couvrir et mettre au frais pendant deux heures
• Juste avant le service, chauffer un fond d’huile dans une grande poêle
• Y constituer des petites galettes (1 cuillère à soupe pour chacune) avec l’appareil aux orties (la surface de celui-ci se sera oxydée, mais il suffit de mélanger un peu pour revenir à un beau vert)
• Les faire dorer sur les deux faces (attention au moment de les retourner, les galettes restent fragiles)

Pour la déco, j’ai utilisé quelques fleurs de ficaire et de coucou et accompagné d’un fromage blanc battu à l’ail des ours.