Influence orientale

Pour une fois, c'est par une recette que le billet va commencer...

Obione sous influence orientale

Ingrédients (pour 4) :

Avec une fleur de mauve royale et quelques-unes d'ail rose :
C'est beau, c'est bon, c'est bien !

• 4 bonnes poignées de feuilles d'obione, débarassées des tiges ligneuses (les plus coriaces)
• 100g de pois chiches cuits
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de poudre de cumin (ou plus si vous aimez, mais utilisé en trop grande quantité, le cumin a tendance à masquer les autres saveurs)
• 1 oignon
• Huile d'olive

Préparation :

• Hacher l'oignon finement
• Le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
• Lorsqu'il est translucide, ajouter le cumin en poudre, les feuilles d'obione, les pois chiches et un verre d'eau
• Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour que la cuisson soit homogène
• Lorsque les feuilles sont bien cuites et tendre, découvrir et laisser le reste d'eau s'évaporer
• Ajouter l'ail préalablement haché et couper le feu immédiatement (l'ail ne doit pas trop cuire)
• Servir rapidement

Maintenant, si on parlait un peu des ingrédients sauvages utilisés...

L'obione tout d'abord :

Voici le type de sol où l'obione pousse : un limon salé qu'on retrouve souvent dans les estuaires. En période de petit coefficient, il n'est pas souvent mouillé et se craquelle dès que le soleil se montre. Mais celui de la photo est un peu trop en dessous du niveau de la haute mer et ne laisse pas l'opportunité de pousser aux végétaux, même à des plantes halophiles comme l'obione...

L'obione (halimione portulacoides, syn. obione portulacoides, syn. atriplex portulacoides), ce sont ces petites feuilles d'un vert argenté typique. Dans les zones d'estuaire ou de marais salants, c'est certainement la plante la plus courante... Elle y côtoie d'autres halophiles comme la salicorne, la soude maritime, le plantain maritime ou l'aster maritime (les grandes feuilles de la photo). Et ô bonheur, non seulement toutes ces plantes sont comestibles, mais elle sont toutes plus savoureuses les unes que les autres.

Pas compliqué pour la reconnaître : feuilles vert argenté plutôt charnues, forme ovoïde. On peut éventuellement la confondre avec l'obione à fruit pédonculé (halimione pedunculata), comestible elle-aussi mais protégée. Avant fructification, pour les distinguer, il faudra observer l'implantation des feuilles : celles de h. portulacoide (non protégée) sont opposées alors que celles de h. pedunculata (protégée) sont alternes.

Ensuite, les décorations comestibles :

Tout d'abord la mauve royale (malva arborea, syn malva dendromorpha) : Coutumière des littoraux, on apprend vite à reconnaître l'allure typique de cet arbrisseau. Ses feuilles très velues sont tout aussi caractéristiques et lorsqu'il est en fleurs, son appartenance à la familles des mauve (malvacées) ne fait plus aucun doute. Point intéressant de cette famille : tout ses membres sont comestibles, en particulier leurs fleurs...

Ensuite l'ail rose (allium roseum) : A l'état sauvage, c'est plutôt une plante du sud, mais comme souvent sur le littoral, le climat plus doux lui permet de s'implanter localement, beaucoup plus au nord, comme ici sur les côtes de la Manche. Sur certains sites, il abonde même et lorsqu'il fleurit comme en ce moment, il donne sa couleur aux prairies où il pousse.
Attention : l'espèce est protégée en Aquitaine.

Arpentons le sentier des douaniers...

Commençons d'abord le long de ces rochers où la criste marine forme de jolis buissons d'un vert légèrement bleuté.

Criste marine (crithmum maritimum).
Habituée des rochers bordant le littoral, cette parente du fenouil
et de la carotte en partage a des feuilles charnues au goût sucré
rappelant justement les saveurs de son cousin et de sa cousine.

La marée est basse, profitons en pour aller voir s'il n'y a rien d'intéressant dans quelques flaques. Oh, mais ce sont de jeunes haricots de mer que je vois là... impossible de ne pas en prendre !

Sur le haut de la photo : haricot ou spaghetti de mer (himanthalia elongata), comestible.
Ne pas confondre avec sa voisine sur la photo (bifurcaria bifurcata), non comestible.
A noter également la sargasse japonaise au bas et tout en haut de cette même photo, qui est
une algue invasive introduite sur nos côtes en même temps que les huîtres creuses.

Attention ! En t'approchant de l'eau, tu as failli écraser cette étrange petite bestiole qui se faufilait le long des rochers...

Ligie océanique (ligia oceanica) ou pou de mer.
Ce petit crustacé isopode fréquente les rochers du haut de l'estran où il
colonise les fissures.

Mais pas le temps de trop flâner, il nous reste encore du chemin à faire...

Un chemin bordé de fleurs... Tiens, on dirait que la couleur du moment, c'est le rose...

Justement, regarde au cœur de cette rose, un drame est en train de s'y dérouler !

Combat mortel entre une araignée (espèce à déterminer) et un bourdon (bombus).

Mais ne soit pas trop distrait, le chardon penché que voilà pourrait bien te le faire regretter...

Chardon penché (carduus nutans).

Ou encore ce chardon ci. Certes, il est plus petit, mais il n'en est pas moins piquant !

Chardon à petits capitules (carduus tenuiflorus).

Heureusement que les fleurs ne sont pas toutes aussi agressives, les magnifiques fleurs de la mauve royale sont là pour nous le rappeler.

Mauve royale (malva arborea), comestible.

Regarde maintenant, le terrain s’aplatit et nous voilà dans une zone plus marécageuse, recouverte d'un tapis argenté d'obione.

Obione(halimione portulacoides).
Plante halophile typique des estuaires et des zones de schorre,
elle est délicieuse aussi bien crue que cuite.

Les fleurs ont l'air succulentes à souhait, j'ai bien envie d'en prendre quelques poignées !

Oh, mais je reconnais cet épis, c'est celui du plantain maritime.

Plantain maritime (plantago maritima), comestible.
Les feuilles de ce plantain très polymorphe sont assez charnues,
souvent fines, parfois dentées (comme sur la photo suivante) et
ont une section en croissant de lune.

Il y en a tellement ici qu'il forme une véritable petite prairie. J'en ramènerais bien aussi, il a l'air très appétissant !

Plantain maritime (plantago maritima), comestible.
Ici, il tapisse littéralement le sol. A ses pieds, les nombreuses racines
des différents plants forment un véritable entrelacs.

Bon, comme d'habitude, on a ramené plein de choses, mais maintenant que nous sommes rentrés, qu'est-ce qu'on va bien pouvoir préparer avec tout ça !?

Sauté du bord de mer à l'andouille de Guéméné

Blanchir 5 petites minutes des feuilles d'obione, presque autant de plantain maritime, encore autant de haricot de mer et un tout petit peu de criste. Faire ensuite revenir quelques rondelles d'andouille de Guéméné à sec, puis ajouter un peu d'ail finement haché avec un trait d'huile d'olive. Finir avec les plantes préalablement égouttées, le temps de les réchauffer

Estuaire

Les estuaires sont vraiment des milieux remarquables pour qui veut s'approvisionner en plante sauvages comestibles. J'en ai encore eu la preuve il y a tout juste quelques jours alors que je faisais un passage rapide à proximité de l'un d'eux.

Il n'y a pas que l'obione (halimione portulacoides) dans les estuaires.
Rien que sur cette photo, on trouve les deux autres excellentes espèces
comestibles dont je parle ci-dessous.

De loin, l'étendue plate et uniforme majoritairement couverte de plantes aux feuilles gris-vert pourrait même laisser croire l'inverse. En s'approchant, on remarque tout d'abord que ce vert argenté provient des feuilles de l'obione, une première comestible. Très intéressantes au niveau gustatif, je la dédaigne souvent car bien que ses feuilles soient assez charnues, elle sont surtout petites et nécessitent une longue et patiente cueillette. Qui plus est, le fait que celles-ci se trouvent au bout de branches ligneuses immangeables n'arrange rien : soit on récolte "en gros", ce qui oblige de trier à posteriori, soit on récolte "finement", ce qui oblige à faire une cueillette presque feuille à feuille. Bien que ce soit la période idéale pour les consommer (les nouvelle feuilles de l'année sont maintenant pleinement déployées), d'autres victimes potentielles ont attiré mon regard avant que je n'ai eu à me décider.

Cranson d'Angleterre (cochlearia anglica).
Attention, espèce protégée dans certaines régions.

En effet, de-ci, de-là, des groupes de fleurs d'un blanc éclatant rompaient la monotonie argentée de l'étendue d'obione. Dans ce type de biotope, les fleurs bien visibles ne sont pas légion, c'est pourquoi celles-ci m'ont tout de suite intrigué. Premier constat : des fleurs avec 4 pétales en croix, il y a donc de fortes chances pour qu'il s'agisse d'une crucifère (ou "brassicacée", comme les choux). Rares sont celles qui sont réellement toxiques, mais il faut quand même se méfier. Second constat : la plante est déjà bien avancée et les feuilles les plus caractéristiques, c'est à dire en général celles situées à la base de la plante ont pratiquement toutes disparu. La forme de celles qui restent évoque celle des feuilles du cranson officinal, mais deux différences frappent tout de suite : la taille de la plante (plus imposante que le cranson officinal) et la texture des feuilles (épaisses et charnues). A y regarder de plus près, il s'agit probablement de cranson d'Angleterre, tout à fait comestible lui aussi. Je ne peux d'ailleurs par résister à prélever quelques belles feuilles pour les croquer immédiatement : la saveur à la fois piquante et salée de la plante est très agréable (plus même, qu'avec le cranson officinal). Mais je n'en prendrai pas plus : plus tôt dans la saison, avant qu'il ne monte trop, j'en aurai probablement prélevé quelques rosettes...

Mais qu'à cela ne tienne, alors que juste à côté, de minuscules pousses de soude marine et de pousses de salicorne encore plus petites pointent le bout de leur nez (au mieux, il faudra attendre juin pour commencer à les cueillir), j'aperçois déjà la plante qui, j'en suis certain, fera mon bonheur : quelque mètres devant moi se dressent des bouquets de feuilles d'un beau vert qui tranche avec celui de l'obione. Bien que les fleurs bleutées de cette plante sont encore loin d'avoir fait leur apparition, ce que je vois devant moi ne laisse aucun doute : ce sont bien des oreilles de cochon ou plus précisément des feuilles d'aster maritime.

Aster maritime (aster tripolium), ou oreilles de cochon.
Très parfumée, elle est aussi bonne crue que cuite.
Attention, espèce protégée dans certaines régions.

Vigoureuses et charnues, elles ont bien profité de la pluie et des grandes marée du mois d'avril : elles sont tout juste parfaites ! Là encore, je ne peux m'empêcher d'en croquer quelques unes : très parfumées, sans aucune amertume, mais avec cette délicate saveur salée des plantes halophiles... j'adore ! Et je repars donc avec quelques poignée et aussi quelques idées de préparations, dont une version salée d'un gâteau que ma maman faisait souvent et que j'adorais : le gâteau marbré. Elle, c'était avec du chocolat, moi, ce sera avec des oreilles de cochon...

Gâteau marbré aux "oreilles de cochons"

Ingrédients :

• 350g d'aster maritime
• 250g de restes de poisson blanc (dorade, cabillaud, merlu, etc.) cuits et triés
• 3 oeufs
• 25cl de lait entier
• 200g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 4 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Préparer la base de l'appareil en mélangeant la farine, la levure, quelques pincées de sel et de poivre, les œufs, le lait et l'huile, puis répartir en quantité égale dans deux grands bols et réserver
• Prélever la moitié basse des feuilles d'aster (celle avec la côte et éventuellement un peu de tige) et réserver le reste (le haut des feuilles)
• Blanchir les parties prélevées et bien les égoutter en les pressant
• Les hacher finement, puis y joindre le reste de l'aster, c'est à dire le haut des feuilles, préalablement émincées en julienne
• Incorporer le tout à une première moitié de l'appareil
• Émietter le poisson et l'incorporer à l'autre moitié de l'appareil
• Chemiser un moule à cake (beurrer et fariner)
• Y verser les deux appareils de la manière que vous voulez (l'un après l'autre, par quarts, etc.), le but étant que les deux couleurs forment des marbrures
• Enfourner pour 45 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C

Notes :

• Les parties dures de l'aster sont blanchies pour qu'elles s'incorporent mieux à l'appareil et le reste ne l'est pas pour conserver un maximum des arômes.
• Pour en profiter au maximum, il vaut mieux utiliser du poissons dont la chair n'est pas trop forte.

Ah, et puis j'oubliais, si vous n'avez pas la chance de trouver de l'aster maritime pour cette recette, vous pourrez toujours vous rabattre sur l'obione, ou même la bette maritime, très commune sur tout le littoral. Le gâteau n'aura pas le même goût, mais en principe, il sera autant apprécié !

Bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima).

Pince alors !

Soude maritime (suaeda maritima) à gauche,
salicorne (salicornia europaea) à droite

Les conserves de salicornes que j'avais faites l'an dernier étaient déjà un vieux souvenir lorsque j'ai découvert quelques branches fraîches « récoltées en Atlantique Nord » sur l'étal de mon poissonnier. Il n'y en avait pas beaucoup, mais suffisamment pour me donner l'eau à la bouche et l'envie d'aller faire un tour sur la côte Normande pour me réapprovisioner.

Sur place, comme l'année dernière à la même époque, je me suis vite rendu-compte que j'avais été un peu trop optimiste : les rares branches visibles ne dépassaient pas quelques petits centimètres. Qui plus est, cette fois-ci, je n'ai même pas pu me rabattre sur la soude maritime (suaeda maritima, elle aussi comestible) qui n'avait pas plus monté.

Les grandes étendues d'obione (halimione portulacoides) sont souvent parcourues de canaux formés par le va-et-vient des marées

Mais les halophiles comestibles sont assez nombreuses et quand certaines manquent, d'autre sont là pour compenser, et c'est l'obione qui a joué ce rôle. Et j'ai même pu l'utiliser sur le champs car quelques poignées m'ont d'abord servi à ajouter un peu de verdure dans le sandwich de j'avais emporté avec moi. Les jeunes feuilles de cette plante sont en effet délicieuses crues.

Un sandwich avec une verdure très locale...

Alors que je profitais de l'immense étendue à ma disposition pour en remplir mon grand sac de récolte, j'ai dû plusieurs fois traverser les canaux sinueux creusés dans le sable alluvionnaire (une sorte de boue vaseuse) par le va-et-vient de la marée. A mon approche, les crabes verts (carcinus maenas) se réfugiaient dans des cavités qu'ils avaient creusées à même les parois de ces méandres.

Ce crabe vert (carcinus maenas), ou crabe enragé semble monter la garde.
Mais qu'y a t'il donc au fond de ce trou ?

Par curiosité, je suis allé voir de plus près ces sortes de terrier dont un en particulier, auprès duquel un gardien montait la garde. Encore plus curieux de savoir ce qu'il gardait, j'ai plongé ma main dans l'eau qui remplissait partiellement la cavité pour sentir du bout de mes doigts carapaces, pâtes et pinces par dizaines. En fouillant rapidement quelques-une de ces trous, et en sélectionnant mes prises, j'ai ainsi pu capturer une bonne dizaine de crabes de belle taille.

Autre type de littoral...

Changement d'endroit, changement de milieu, cette fois-ci sur une plage plus classique, avec quelques rochers sous lesquels d'autres crabes, des étrilles (necora puber), attendaient le retour de la marée. Parfois aussi, alors que je fouillais entre algues et rochers, quelques crevettes sautillaient dans tous les sens, fuyant mes mains. J'ai quand même réussi à en capturer quelques-unes que j'ai d'abord prises pour des crevettes grises (crangon crangon), autorisées à la pèche toute l'année, mais plus tard identifiées comme des bouquets (palaemon serratus), malheureusement interdits à la pêche du 1er mars au 30 juin.

... autre type de crabe : étrille (necora puber), qu'on trouve sous les rochers de bon nombre de plages
 

Bouquet (palaemon serratus)

Avec mes nombreux crabes, mes quelques crevettes et mon sac plein d'obione, je n'avais plus qu'à trouver comment les utiliser...

Samoussa de crabes à l'obione

Ingrédients (4 samoussa):

• 4 poignées de feuilles d'obione
• Un oignon doux des Cévennes
• Quelques beaux crabes verts et/ou quelques étrilles
• 4 feuilles de brick
• Un oeuf
• 30g de beurre
• Huile de tournesol

Samoussa de crabes à l'obione. Un véritable délice addictif au point qu'on en mangerait encore et encore et encore ...

Préparation :

• Quelques heures avant le service, laver les crabes et les plonger dans de l'eau bouillante (à hauteur)
• Cuire pendant quelques minutes et retirer les crabes sans jeter l'eau
• Récupérer la chair des pattes et de l'intérieur de la carapace, mais replacer les « déchets » dans l'eau de cuisson
• Réserver la chair au frais et replacer l'eau avec les restes sur le feu pour ramener à frémissement
• Écraser les restes à l'aide d'un pilon ou d'un presse purée et laisser cuire à couvert pendant au minimum une heure
• Filtrer le tout au chinois pour récupérer un maximum de liquide (fumet) et le réserver (cette fois-ci, les restes peuvent être jetés)
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole
• Ajouter l'oignon finement hacher et le cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide
• Ajouter les feuilles d'obione et mouiller avec deux louches du fumet
• Tout en remuant, cuire jusqu'à évaporation quasi totale du liquide et réserver
• Pour chaque samoussa, utiliser une cuillère à soupe de cette préparation avec un peu de chair de crabe (à ajuster selon la quantité disponible)
• Lors du pliage des samoussas, utiliser un peu d’œuf cru (battu en omelette) pour souder la pâte
• Chauffer une poêle avec un fond d'huile pour y faire dorer les samoussas sur les 2 faces
• Servir chaud

Et puis avec le reste du fumet, pourquoi ne pas faire une bonne soupe : cuire une pomme de terre, une carotte, un oignon, une gousse d'ail et une petite boite de concentré de tomate dans le fumet pendant une demi-heure. Mixer et servir !

Une très goûteuse soupe au fumet de crabes

Une bien courte déception, le plein de provisions

Salicorne (salicornia europaea),
encore un peu petite pour la récolte...

T

 
emps désespérément ensoleillé, semaine mouvementée, envie de se vider l’esprit ... il n’en fallait pas plus pour partir à l’ouest chercher l’air marin.

 

Quitte à y aller, j’avais ciblé un coin qui, en plus d’offrir de belles balades côtières, permet aussi de passer non loin d’une zone de schorre que les salicornes affectionnent particulièrement. Grace à l’avance que les plantes ont cette année, je m’imaginais déjà les préparer en accompagnement de quelques poissons et j’avais même prévu d’en ramener suffisamment pour faire des conserves.

Mais voilà, la salicorne était bien là, au détail près qu'elle n’était sortie que de quelques centimètres : quelle déception !

 

Déception d’autant plus grande que la soude marine (suaeda maritima) qui fréquente les mêmes endroits, qui plus est aux mêmes périodes, était elle bien présente. Moins connue que la salicorne, de la même famille (c’est aussi celle des épinards), elle est tout autant comestible. On retrouve d’ailleurs chez elle le même type de saveur. Plus frêle que la salicorne, elle donne moins de matière et elle est un peu plus longue à trier à cause de la base ligneuse. Mais dans ces circonstances, elle faisait un très bon palliatif que je ne me suis pas privé de récolter.

Jeunes pousses de soude marine (suaeda maritima)

 

Long aussi à trier, les feuilles d’obione (halimione portulacoides) dont seules les quelques paires terminales sont exploitables. Chaque fois que j’en cueille, je me pose toujours la même question : Existe-t-il une technique permettant d’éviter d’y passer des heures ?

Obione (halimione portulacoides), ne pas confondre avec halimione pedunculata, espèce protégée

 

Je me réjouissais également de ramener de la bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima). Chaque fois que je fais un tour sur le littoral, je ne manque jamais d’en glaner : ses grandes feuilles charnues donnent rapidement beaucoup de matière. Les côtes épaisses s’attendrissent très rapidement après quelques secondes de cuisson, et leur gout légèrement sucré est excellent. Contrairement à la salicorne, celle-ci a bien profité du soleil et a monté extrêmement vite. Comme par miracle, les plus belles des grandes feuilles se sont immédiatement retrouvées dans mon grand sac en toile.

Bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima)

 

Dans une zone plus sableuse, l’honkénie (honckenya peploides) aussi était là, formant de grands tapis ne demandant qu’à être tondus : la densité du tapis était telle qu’elle permettait d’en cueillir à grandes poignées. Car ce « pourpier de mer » est comestible. C’est même un bon comestible, tant en texture (plante succulente à la fois tendre et croquante) qu’en goût (avec une petite saveur légèrement poivrée).

Honkénie (honckenya peploides) ou pourpier de mer

 

Autre plante comestible, mais celle-ci protégée et donc à ne dévorer que des yeux : le crambe maritime (crambe maritima) ou plus simplement le choux marin. Ses belles feuilles charnues à la couleur bleu violacée ne demanderaient pourtant qu’à être cueillies... Je me demande si un jour j’aurai l’occasion d’y gouter...

Crambe maritime (crambe maritima), comestible, mais protégée

 

Mais comme souvent lorsqu’on se retrouve à la mer, on voit aussi de belles plantes, mais pas forcément comestibles, l’occasion cette fois-ci de récolter ... des photos.

 

Jusquiame noire (hyoscyamus niger), très toxique.

 

Orobanche, mais difficile de dire laquelle.
Peut-être une orobanche grêle (orobanche gracilis).

 

Oeuf mollet sur lit d'obione et de soude maritime

 

Ingrédients (par personne) :

• Une poignée de feuilles de soude maritime (la partie haute des tiges)
• Une poignée de feuilles d'obione (les paires terminales pour lesquelles la branche n'est pas encore ligneuse)
• Un oeuf
• Une petite tomate
• 20cl de vinaigre balsamique
• 3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de sucre

 

 

Préparation

• Plonger la soude et l'obione dans de l'eau bouillante pendant deux minutes
• Les plonger ensuite dans de l'eau glacée, puis les égouter et réserver
• Cuire les oeufs mollet (5 à 6 minutes dans de l'eau vinaigrée)
• Les plonger eux aussi dans de l'eau glacée puis les écaler
• Dans une petite casserole, amener le vinaigre à ébullition
• Y diluer le sucre, puis ajouter l'huile d'olive
• Laisser réduire tout en remuant régulièrement pour bien émulsionner
• Retirer du feu avant que la réduction ne devienne trop crèmeuse et refroidir en placant le fond de la casserole dans de l'eau froide
• Dresser en plaçant chaque oeuf et quelques tranches de tomates sur un lit de feuilles, puis verser un filet de la réduction

Salées, mais ...

On continue la série du littoral avec des plantes omniprésentes le long de la bande côtière des cent mètres : les chénopodiacées (amaranthacées dans les nouvelles classifications). Cette famille est d’autant plus remarquable que la plupart de ses membres sont comestibles.

Pour mieux la situer, cette famille est aussi celle de l'épinard et de plusieurs de ses cousins sauvages : les chénopodes. Les deux les plus connus : le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus principalement dans les régions montagneuses et le chénopode blanc (chenopodium album) qui pousse un peu partout surtout si le terrain est dégagé et fraichement retourné.

Mais ces deux là n'ont rien de spécifique au littoral. Ce n'est pas le cas des chénopodiacées suivantes :

La plus connue pour commencer : la salicorne (salicornia europaea). Ce "haricot de mer" (à ne pas confondre avec l'algue du même nom) également nommé "passe-pierre" est probablement la meilleure de toutes. Ses saveurs à la fois végétales et marines en font un légume très intéressant qui peut remplacer les haricots verts dans tous les plats qu'ils accompagnent habituellement. Il supporte aussi très bien la mise en conserve, à la vapeur comme au vinaigre.

Moins connue, mais déjà évoquée dans ce blog : l'obione (halimione portulacoides). Ses buissons de feuilles ovales argentées recouvrent souvent de grandes surfaces en limite des marais salés et autres vasières. Rapide à récolter, mais longue à trier (ou l’inverse selon la technique de récolte), on retrouve dans sa saveur les mêmes note marines et végétales, avec un goût d'épinard plus marqué.

Encore moins connue : la soude maritime (suaeda maritima), dont les fines feuilles succulentes sont très caractéristiques. Halophile comme la salicorne et l'obione, ces trois là se côtoient presque tout le temps. Là encore on retrouve les mêmes saveurs, mais cette fois-ci, c'est le côté marin qui me semble prendre le dessus.

Très proches du chénopode blanc en aspect et en saveur, sans toutefois l'égaler : plusieurs arroches (atriplex) apprécient particulièrement les bords de mer sans pour autant être toutes spécifique à ce milieu. Jamais bien loin de l'eau, elles restent hors de portée des grandes marées, contrairement aux trois précédentes.

C'est également le cas de la dernière de ma petite liste, mais pourtant pas des moindres : la bette marine (beta vulgaris, sous-espèces maritima), ancêtre probable des bettes (sous-espèce vulgaris, variété cicla) et des betteraves (sous-espèce vulgaris, variété rapa pour la betterave rouge). Ses racines ont d'ailleurs le même gout sucré que les betteraves à sucre (variété altissima), et pourraient être consommées cuites si elles n’étaient pas si ligneuses. C'est plus du côté des feuilles que se trouve l'atout de cette sauvage car elle en produit en quantité et souvent de bonne taille. Elles font un « épinard » consistant et très gouteux, y compris les feuilles les plus avancées et les plus épaisses que la cuisson attendrit très rapidement.

Et maintenant, deux idées pour les utiliser... avec modération car avec tout le sel et les oxalates que ces plantes contiennent, en abuser serait mauvais pour les reins (au même titre que les épinards et beaucoup d’autres légumes usuels d’ailleurs).
 

Trio d'halophiles en salade

Ingrédients :

• Pointes de salicorne
• Pointes de soude maritime
• Feuilles d'obione

Préparation (entrée pour 4) :

• Ebouillanter séparément et pendant 5 minutes maximum les trois plantes dans de l'eau non salée
• Après cuisson, les plonger immédiatement dans de l'eau glacée puis les égoutter
• Accompagner d'une vinaigrette balsamique à l'huile de noisette (laisser macérer les feuilles avec la vinaigrette pendant 5 minutes)

Pourquoi ne pas utiliser cette salade en accompagnement d'un tartare de noix de saint-Jacques ?
 

Tarte marine à la crème

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un saladier plein de feuilles de bette marine et d’arroches
• Deux poignées de salicorne
• 150g d'andouillette
• 100g d’Ossau Iraty
• 15cl de crème fraiche épaisse
• 300g de pâte à pizza (250g de farine, un peu d’eau, d’huile d’olive, de la levure et du sel, à faire lever au moins deux heures)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Fariner abondamment la pâte et l’étaler pour former un grand disque (travailler sur une feuille de papier cuisson pour pouvoir enfourner plus facilement
• Blanchir la salicorne 5 minutes, égoutter et réserver
• Blanchir la bette 5 minutes, égoutter, presser afin d’évacuer un maximum d’eau
• Hacher finement la bette
• Tartiner la pâte avec la crème puis répartir la bette hachée sur toute la tarte
• Ajouter ensuite la salicorne (découpée en petits segments de quelques centimètres) et l'andouillette découpée en cubes
• Finir avec le fromage, râpé ou débité en tous petits morceaux
• Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit dorée (25 minutes environ)

Note : Ce sont les dernières semaines pour récolter la salicorne et la soude. D’ici un mois, leurs branches seront devenues ligneuses et immangeables. Il est dés à présent préférable de ne prélever que les extrémités des tiges, juteuses et charnues. Ne vous jetez pas pour autant dessus. La récolte de plantes comme la salicorne est parfois réglementée et certaines chénopodiacées du littoral sont protégées (obione pédonculée ou arroche à long pédoncule par exemple).