Faire place nette

Ils sont encore loins les beaux jours, mais les provisions accumulées l’année dernière sont encore nombreuses. A ce rythme là, j’en aurai encore beaucoup dans deux mois alors plutôt que de partir sous la pluie gelée à la recherche de rosettes de mâche, pissenlits, lampsane et autres salades sauvages d'hiver, j'ai pour une fois préfèré piocher dans mes réserves.

Aujourd’hui, c’était une boite de petits gris ou tricholomes terreux (tricholoma terreum ou tricholoma myomyces). Je les avais juste cuits avec un peu de matière grasse (beurre et huile d’olive) avant de les placer au congélateur. A la décongélation, ils ont rendu toute l’eau que j’avais réussi à préserver en les saisissant. Avec la recette qui suit, ce n’est pourtant pas bien grave. Au contraire, ce jus parfumé permet même de diffuser la saveur des champignons dans les pâtes. C'est un plat tout simple, mais qui avec les bons ingrédients, devient un régal !

Mafalda corta con morette^(*)

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pâtes
• 400g de petits gris cuits congelés (ou 500g de petits champignons frais juste saisis)
• 150g de tiges de ciboule
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• Parmesan
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver puis découper la ciboule en tronçons de quelques centimètres
• Les faire légèrement colorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive puis réserver
• Lancer la cuisson des pâtes dans une bonne quantité d’eau bouillante salée dans laquelle vous aurez versé la sauce soja (je l’utilise en ersatz de bouillon)
• Pendant ce temps, placer les champignons dans une poêle chaude
• Lorsque les pâtes sont « al dente », les égoutter et les ajouter dans la poêle (le liquide rendu par les champignons doit avoir réduit mais être encore présent)
• Mélanger jusqu’à disparition du liquide
• Retirer du feu, ajouter les brins de ciboule et réctifier l'assaisonnement
• Servir en parsemant de quelques copeaux de parmesan

^(*) : La forme ondulée et courte des mafalda corta permet un mélange homogène avec les petits gris dont la taille est proche. Quant à "morette", c'est le nom commun que les Italiens donnent aux tricholomes terreux.

Photo Beatrice Murch

Pour quelques champignons de plus ...

Le week-end prolongé passé chez mes parents m'a permis de récolter quelques espèces de champignons que je ne trouve pas dans mes coins habituels... Nature du terrain, type de forêt, climat : pas mal de facteurs entrent en jeu. Notre récolte : beaucoup de "petits gris" (tricholomes terreux), quelques nonnettes voilées, des pieds de moutons (90% de la récolte, plus de 500g sur un seul mycélium), un sanguin (dont les autres congénères étaient tous véreux) et plein de girolles grises (chanterelles en tube).
Les nonnettes sont des bolets très particuliers et rarement ramassés (une chance pour ceux qui connaissent !). Lorsqu’elles sont jeunes, elles ont la particularité de présenter un "voile" (comme sur la photo ci-dessous), d'où leur nom. Leur chapeau a une peau gluante qu'il faut retirer (heureusement, elle se détache facilement). Leur chair spongieuse se prête plus à des plats mijotés.

Pour les autres variétés citées (excepté le sanguin), une simple préparation en poêlée permet d'en tirer le meilleur :

• Trier 500g de petits gris et les rincer rapidement à l'eau (plus elle sera froide, moins les champignons en absorberont)
• Faire revenir un oignon finement émincé dans un fond d'huile sans le colorer (il doit juste être translucide), puis réserver
• Faire revenir les champignons au beurre (avec un peu d'huile pour qu'il ne brûle pas) dans une grande poêle sur feu très vif. Attention, plus on remue les champignons, plus ils rendront d'eau. S'ils en rendent trop, ne pas la retirer mais continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète
• Baisser le feu, ajouter l'oignon et une gousse d'ail finement hachée
• Continuer de cuire pendant 30 secondes tout en remuant
• Couper le feu, saler, poivrer et ajouter du persil finement ciselé
• Mélanger délicatement pendant 30 secondes à chaud
• C'est prêt !

Lorsqu’on a la chance de disposer de quelques châtaignes fraiches, on peut mélanger les saveurs :

Ingrédients :

• 500g de girolles grises
• 300g de châtaignes cuites et épluchées
• 1 oignon
• 20cl de crème fraiche
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire revenir l’oignon finement émincé dans un fond d'huile sans le colorer, puis réserver
• Dans une grande poêle sur feu très vif, faire revenir les girolles grises dans un mélange beurre/huile
• Lorsque l’eau rendue est totalement évaporée, baisser le feu, ajouter l’oignon, les châtaignes (150g entières / 150g broyées), le verre de vin blanc et la crème
• Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide épais
• Assaisonner

A servir seul en entrée ou en accompagnement d'une viande grillée.