Fleurs printanières du Vercors et "soupe de sorcière"

Presque un arc-en-ciel de couleurs ...

Gentiane acaule (gentiana acaulis)

Gentiane printanière (gentiana verna)

Scille à deux feuilles (scilla bifolia)

Myosotis retombant (myosotis decumbens)

Gesse printanière (lathyrus vernus)

Erythrone dent de chien (erythrone dens-canis) (*)

Orchis sureau (dactylorhiza sambucina), version rose-rouge

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla)

Oxalis petite oseille ou oseille des bois (oxalis acetosella) (*)

Renoncule de Kuepfer (ranunculus kuepferi) (**)

Orchis sureau (dactylorhisa sambucina), version blanc-jaune

Et le vert alors ?!

Et bien le vert, il va tout simplement aller dans la soupe...

Ail victorial (allium victorialis). Ses feuilles rappellent l'ail des ours, mais il s'en distingue en particulier par son port et ses longues hampes florales recourbées vers le bas lorsqu'elles sont en bouton . Bien que non protégé, il est assez rare, et plutôt que le récolter, nous avons opté pour de l'ail des ours (du vrai) présent sur un autre versant : alors qu'en plaine, ses fleurs fanent déjà, ici, les boutons sortent à peine.

Alchémille commune (alchemilla vulgaris). Elle aurait pu faire partie de notre récolte, mais à trop admirer ses colliers de perles, nous avons simplement oublié d'en ramener quelques feuilles avec nous...

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla). Celle-ci est encore en bouton et ses feuilles sont toutes tendres. Crue, elle a un goût piquant qui rappelle le cresson et les radis. Cuisinée, elle prend un goût de chou, mais apporte aussi un peu d'amertume (pas trop).

Barbarée commune (barbarea vulgaris) ou herbe de Sainte Barbe. Elle aussi a un goût piquant comme le cresson.

Oseille (rumex acetosa), avec ses feuilles sagittées typiques. Ses belles rosettes nous en ont fait oublier l'égopode (aegopodium podagraria) qui poussait tout autour. D'ici quelques semaines, ce sera l'inverse : seules les hampes florales de l'oseille dépasseront d'un véritable tapis d'égopode.

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) : l'épinard des montagnes ! Si la forme typique de ses feuilles et de ses épis floraux ne suffisaient pas à l'identifier, la texture farineuse de ses jeunes feuilles (surtout leur face inférieure) permettent de lever le moindre doute.

Renouée bistorte (bistorta officinalis). On aurait pu la prendre pour une oseille, mais en regardant ses feuilles de plus près, on remarque qu'elles sont composées de deux parties : une partie supérieure de forme plus ou moins triangulaire, puis une partie inférieure qui, après un brusque rétrécissement (la base du triangle) se rétrécie lentement vers la base d'un long pétiole. 

Fenouil des Alpes (aeum athamanticum). Si l'aspect de ses jeunes feuilles ne suffisait pas, il suffit de le frotter dans ses mains pour révéler son incroyable parfum, rappelant à la fois le céleri, l'anis, le fenouil et la livèche.

Avec en plus quelques belles orties grappillées sur le retour, c'est finalement une bien belle récolte que nous avons ramenée ! Pour la préparer, pas de chichi : toutes les feuilles ont été ciselées en fines lanières, perpendiculairement aux fibres, puis placées dans un grand faitout où elles ont été couvertes d"eau...

... Quelques pommes de terres découpées en dés, un peu de sel, une bonne demi-heure de cuisson à feu doux... et notre "soupe de sorcière" était prête !

Notes :
(*) Parmi les fleurs du début de ce billet, on pourra noter que l'érythrone dent de chien et l'oxalis petite oseille sont de bon comestibles (tubercule pour le premier, feuilles et fleurs pour le second). Bien que l'érythone ne soit pas protégé, ce serait dommage de sacrifier une aussi belle fleur.
(**) A ne pas ignorer non plus la toxicité des renoncules d'une manière générale, et donc de la renoncule de Kuepfer.

Deux boissons à consommer avec modération

Vous souvenez vous de ma copine la marmotte ? Ça ne fait pas si longtemps que je vous l'ai présentée. Peut-être même vous rappelez-vous que sur les photos, elle grignotait une branche de fenouil des Alpes.

Cette plante, assez fréquente en moyenne montagne, est aussi connue des amateurs de fromages d'alpages pour participer au goût si particulier des bleus de Sassenage (si on reste dans le Vercors), des Saint-Nectaire (Auvergne), des Beaufort (Savoie) et de bien d'autres fromages produits avec le lait des estives.

Fenouil des Alpes (meum athamanticum).

De mon côté, quand j'ai le bonheur de tomber sur quelques belles branches, le fenouil des Alpes me sert d'aromate pour parfumer les bouillons ou agrémenter les salades. Cette fois-ci, comme j'en avais ramené pas mal, j'ai voulu tenter une nouvelle préparation : une liqueur.

Fenouil des Alpes en infusion solaire dans de l'eau de vie.

Pour la préparer, j'ai simplement rempli un grand bocal avec les branches les plus belles. Je l'ai ensuite complété à raz avec une eau de vie titrant environ 50% d'alcool, puis placé (refermé) dans un endroit bien exposé pour une infusion solaire de quelques jours. J'ai finalement filtré le liquide, puis l'ai mélangé avec un peu de sucre avant de l'embouteiller (avec deux ou trois branches entières pour la déco).
Le résultat, délicieusement parfumé, était tout à fait à la hauteur de mes espérances.

Fenouil commun (foeniculum vulgare), très fréquent sur les littoraux français.

Content de ce succès, depuis mon retour du Vercors, j'attendais impatiemment de tomber sur des pieds de fenouil commun pour tenter la même chose avec une plante un peu plus facile à trouver. C'est désormais chose faite après un passage sur les côtes de la Manche où la plante est très fréquente.

Le fenouil commun (foeniculum vulgare) est sur le point de déployer ses ombelles de fleurs. Elles seront ensuite remplacées par des graines très parfumées. Elles-aussi peuvent être utilisées pour la liqueur. En attendant qu'elles arrivent, c'est le haut des tiges de j'ai utilisé, coupées en deux dans leur longueur pour faciliter la libération de leurs parfums.

Cette nouvelle versions a elle-aussi un parfum très agréable et la comparaison des deux est très intéressante. La version maritime va plutôt chercher dans les saveurs anisées, très rafraîchissantes, alors que la version montagnarde, de son côté, présente des arômes plus complexes dans lesquels on retrouve l'anis, mais aussi et surtout le céleri. A boire, c'est étonnant, mais carrément bon !

Dans un cas comme dans l'autre, je préfère les allonger avec un peu d'eau fraîche. Le degré alcoolique en est réduit, mais le parfum, lui, reste très présent. Mais même allongé, c'est toujours à consommer avec modération.

Carte postale depuis les hauteurs du Vercors

Lavande sauvage (lavandula angustifolia) à l'incomparable parfum.
Ici, les hauteurs entre 600 et 1300m en regorgent, mais attention aux abeilles pour qui veut en cueillir.
 

Cirse laineux (cirsium eriophorum), accompagné d'une grande sauterelle verte (tettigonia viridissima) qu'on ne distingue pas immédiatement, malgré sa taille.
 

Celle-ci, fait environ 2cm, mais son abdomen aux soies rouges la rend visible à plusieurs mètres, surtout lorsqu'elle décide de s'aventurer sur un chemin de terre très clair.
Seul le mâle des araignées coccinelles (eresus cinnaberinus) présente cette particularité.
 

Mais revenons aux plantes, tout d'abord avec ces magnifiques œillets de Montpellier (dianthus hyssopifolius) colorant d'un rose pâle les pairies de montagne.
A ne pas confondre avec l'œillet bleu de Montpellier (aphyllanthes monspeliensis), qui bien que portant le même nom n'est même pas un œuillet (famille des lilliacées pour l'aphyllanthe, famille des caryophylacées pour l'œillet).
 

D'une couleur proche, ces colchiques des Alpes (colchicum alpinum, toxique) sont beaucoup moins nombreux. A ne pas confondre avec les crocus (comme le crocus cultivé, dont on tire le safran) qui eux ne comptent que 3 étamines (contre 6 pour les colchiques).
 

Le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) est quand à lui très fréquent aux alentours des 1000m, pour peu qu'il y ait un peu d'humidité. Celui que nous avons trouvé ici était plutôt chétif, probablement à cause du manque d'eau de ces dernières semaines. Les plants ayant déjà bien monté, les feuilles probablement corriaces de cet épinard sauvage ne valait pas la peine d'une cueillette.
 

Manque d'eau également pour ce serpolet (thymus serpyllum), littéralement cuit sur pied. Malgré ce traitement de choc, il reste très odorant.
 

Lui, c'est le fenouil des Alpes (meum athamanticum). Ses feuilles en plumeaux ainsi que ses graines sont délicieusement parfumées, entre anis et céleri. C'est un régal pour aromatiser une salade ou un court bouillon.
 

Très proche au niveau des saveurs, mais plus puissant avec en plus un parfum tirant sur le mentholé, le carvi (carum carvi) est une autre apiacée utilisable en aromate.
A consommer avec modération car en doses excessives, la plante peut être toxique. Attention également aux risques de confusion avec certaines apiacées toxiques.
 

Une apiacée toxique, en voilà justement une : la grande astrance (astrantia major). Mais globalement, il est difficile de confondre les astrances (grandes et petites) avec d'autres, tellement leur aspect est caractéristique.
 

Bien que comestible, l'alchémille des Alpes (alchemilla alpina) est plutôt recherchée pour ses propriétés médicinales. Mais elle est aussi cultivée comme plante d'ornementation et on comprend pourquoi en la voyant.
 

N'ayant pas encore eu l'occasion de réaliser moi-même une confiture de sureau rameux (sambucus racemosa) ou sureau rouge, ces quelques baies était bien tentantes, mais malheureusement en quantité trop limitée.
 

De celles-ci, on aurait pu en remplir des boites, mais le raisin d'ours (arctostaphylos uva-ursi), bien que comestible, est totalement insipide. Pour ne rien arranger, la consistence farineuse de sa chair blanche protégée par une épaisse peau laisse une drôle d'impression en bouche. Pour le trouver, il faudra généralement monter au dessus de 1000m.
 

Malgré toutes ces belles rencontres, entre réserve naturelle (cueillette interdite), plantes trop avancées, en trop petites quantités, seules quelques graines et branches de fenouil des Alpes ont fait le chemin du retour avec nous pour être utilisées sur le champ.

Lieu noir poché au fenouil des Alpes

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de filets de lieu noir
• 500g de pommes de terre
• Un oignon
• Une poignée de branches de fenouil des Alpes ainsi que quelques graines
• 15g de beurre
• 15g de farine
• Une cuillère à café de poudre de curry
• Sel

Préparation :

• Peler les patates, les placer dans un grand faitout avec le fenouil et couvrir généreusement d'eau
• Ajouter du sel et amener le tout à ébullition
• Laisser ensuite cuire entre 20 et 30 minutes selon la taille des pommes de terre
• Retirer les tubercules sans jeter l'eau (utilisant un four solaire, et vu le temps nécessaire à obtenir une ébullition, il a fallu économiser ...)
• Récupérer une partie du bouillon pour la sauce et compléter de nouveau avec de l'eau si nécessaire
• Faire revenir l'oignon finement haché dans un peu d'huile d'olive
• Ajouter le curry, quelques plumeaux de fenouil haché et mouiller avec le bouillon précédemment prélevé
• Verser le tout chaud sur un roux blanc fait avec le beurre et la farine
• Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse et rectifier l'assaisonnement
• Il ne reste plus qu'à pocher le poisson (découpé en pavés) quelques minutes dans le reste du bouillon