Influence orientale... encore !

Diplotaxe à feuilles étroites (diplotaxis tenuifolia), également appelé roquette jaune ou fausse roquette.
Avec ses fleurs jaunes à 4 pétales (c'est un brassicacée), son odeur caractéristique et la forme de ses feuilles, on le reconnait plutôt facilement. Le plus difficile avec lui, c'est peut-être encore de trouver un endroit sain où le récolter tellement il affectionne les lieux les plus inappropriés à la cueillette (parkings, chantiers, bords de route)...

Le diplotaxe fait partie de ces plantes qu'on côtoie presque tout les jours sans même les voir. Pourtant, lorsqu'on coupe une poignée de ses feuilles, une odeur piquante, presque poivrée caractéristique s'en échappe : celle de la roquette. Ce n'est donc pas pour rien qu'on l'appelle aussi "fausse roquette".

En le goûtant, on se dit même que si on ne devait se baser que sur la puissance du goût, c'est plutôt le diplotaxe qu'il faudrait considérer comme référence et c'est la roquette qu'il aurait fallu appeler "faux diplotaxe".

Parfois, le niveau est tel qu'en salade, par exemple, il est difficile d'utiliser seul le diplotaxe et qu'il est préférable de l'associer avec d'autres feuilles aux saveurs plus douces. Par contre, alors que de la vraie roquette pourrait paraître terne dans une préparation comme un pesto, tentant péniblement de trouver sa place entre l'ail et le parmesan, le diplotaxe n'a aucun complexe et rivalise sans qu'il soit besoin d'en mettre des tonnes.

Comme je ne voulais pas publier une énième recette de pesto (que je vous conseille malgré tout), je me suis laissé guider par la tendance orientale initiée lors de mon précédent billet. Et voilà le résultat ...

Houmous au diplotaxe

Ingrédients :

• 240 g de pois chiches cuits, mais froids et bien égouttés
• 75g de feuilles de diplotaxe
• 15cl d'huile d'olive
• Le jus d'un citron
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe rase de cumin en poudre

Préparation :

• Tout mettre dans un blender et mixer jusqu'à ce que le mélange soit assez lisse

Quant au résultat, c'est bien simple : 2 personnes, 5 minutes, 0 reste.

Avertissement : Une consommation excessive de diplotaxe peut irriter le système digestif. Mais bon, avec ce type de recette, pour en consommer de manière excessive, il faut plus qu'un sacré appétit !

Une "courge" très spéciale

Il est des plantes avec lesquelles il faut se méfier.
C'est typiquement le cas de la bryone dioïque, pour laquelle le nom de "navet du diable" n'est pas usurpé. "Navet" tout d'abord à cause de la taille imposante de sa racine. "Du diable" ensuite car la plante contient un alcaloïde toxique, la bryonicine. C'est de loin dans ses fruits (des petites baies rouges apparaissant en été et en automne) qu'elle en concentre le plus, au point qu'une poignée pourrait vous être fatale.

Bryone dioïque (bryonia dioica).
Feuilles velues, presque duveteuses, assez découpées présentant de 5 à 7 lobes.

Et pourtant, malgré cela, je vais vous proposer de goûter à cette cousine de la courge (famille de cucurbitacées).
Pour éviter tout risque, il faudra nous contenter des jeunes pousses de la plante que nous allons tout d'abord devoir débusquer. Étonnamment, c'est souvent grâce à un petit organe de cette liane qu'on la repère le plus facilement dans les haies et autres buissons épais : ses vrilles. Il faut croire que cette forme en tire-bouchon attire plus facilement l’œil que le reste de la plante.

Vrille de bryone dioïque (bryonia dioica).
On retrouve cet organe chez beaucoup de cucurbitacées.

C'est d'ailleurs un organe qu'on retrouve chez beaucoup de lianes et de plantes grimpantes, et celles de la bryone sont particulièrement efficaces pour monter à l'assaut des hauteurs.

Pousses de bryone dioïque (bryonia dioica). Il fut un temps où on
les pouvait les trouver sur les étals des marchés du sud de la France.
À remarquer : les vrilles du haut, tendues en avant à la recherche
du moindre support autour duquel s'enrouler.

Afin de ne sélectionner que les meilleures, on se contentera de ne prélever que les 10 à 20 derniers centimètres des pousses les plus charnues et n'ayant pas encore de fleurs. Il y a une semaine, alors que j'étais dans le sud de l'Ardèche, les fleurs étaient déjà présentes (c'était donc trop tard), mais ici, en région parisienne, on commence tout juste à deviner leurs boutons (c'est donc encore temps !).

Voilà, nous avons maintenant une bonne poignée de pousses, on va enfin pouvoir passer en cuisine.

Parmentier de canard aux pousses de bryone

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de pousses de bryone
• 500g de pommes de terre
• 2 cuisses de canard confites et un peu de leur graisse
• 10cl de lait
• 5cl de crème
• Chapelure
• Sel et poivre

Préparation :

• Prélever la chair du canard confit (ça doit faire environ 350g de viande), l'effilocher à main et réserver 
• Cuire les pommes de terre entières (non pelées) dans l'eau, les peler et réserver
• Plonger les pousses de bryone dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire pendant 3 minutes
• Les sortir pour les plonger immédiatement dans une bonne quantité d'eau froide afin de stopper la cuisson
• Écraser les pommes de terre avec un presse-purée ou une fourchette
• Y incorporer deux cuillères à soupe de graisse de canard chaude, puis le lait et la crème
• Saler, poivrer
• Bien égoutter la bryone (la presser légèrement afin d'évacuer l'eau retenue par ses poils) et la débiter en petits morceaux
• La mélanger à un tiers de la purée pour en tapisser le fond du plat à gratin
• Étaler ensuite l'effilochée pour constituer la seconde couche, puis le reste de la purée pour la troisième
• Napper avec une cuillère à soupe de graisse de canard chaude (donc bien liquide)
• Finir avec quelques pincées de chapelure
• Enfourner pour 15 minutes à 200°C, position grill

Si comme moi vous avez de la chance dans votre cueillette, vous pourrez en plus accompagner ce parmentier d'une poignée de feuilles de diplotaxe avec un peu d'huile d'olive, de vinaigre balsamique et de fleur de sel.
La fausse-roquette ou "riquette" est gustativement très proche de la roquette, mais plus puissante. Ça tombe bien : entre la saveur de courge apportée par la bryone et le goût bien marqué du canard, il fallait bien ça pour équilibrer !

Diplotaxe à feuilles étroites (diplotaxis tenuifolia)

Avertissement : Pour les raisons évoquées au début de ce billet, on évitera de consommer trop souvent les pousses de bryone. À noter qu'à très haute dose, la bryone présente des pouvoir abortifs, mais à ces doses là, elle risque aussi d'être létale.

Habitants de l'estran

Les marées basses sont l'occasion de faire plein de rencontre étranges mais fort intéressantes, ne serait-ce que visuellement. Entre les habitants réguliers de l'estran et ceux déposés par les vagues, il y a vraiment de quoi attiser la curiosité.

Mais que photographies-tu donc ?

Pas grand chose, juste un coquillage qui me tire la langue.

Bucarde rouge (acanthocardia echinata), un excellent bivalve comestible méconnu

 
Et puis là une chevelure tentaculaire, façon hérisson.

Tomate de mer ou actinie commune (actinia equina), qu'il m'est déjà arrivé de cuisiner en beignets

 
Ou une variante, style décoiffé en version multicolore.

Anémone verte (anemonia viridis), magnifiquement colorée

 
Et lui, pourquoi il ouvre grand ses bras ?

Crabe fouisseur (corystes cassivelaunus), dont les très grandes antennes sont caractéristiques

 
Tu crois que c'est du raisin à côté de la perruque ?

En blanc, un chapelet d'oeufs de loligo (un genre de calmar), à droite en noir une grape d'oeufs de seiche (sepia officinalis) qu'on appelle aussi 'raisin de mer'

 
Et ceux là, pourquoi font-il tous ces dessins dans le sable à la nuit tombée ?

Ces sillons sont le résultat de la pêche aux lançons (terme générique désignant plusieurs espèces de petits poissons fins et argentés). Ceux-ci se cachent dans le sable lorsque la mer se retire. C'est alors avec un instrument à mi-chemin entre le rateau et la pioche, l'houët à lançon, qu'on les débusque.

 
N'oublie pas de prendre quelques coques, palourdes et pieds de couteau au passage, ça peut toujours servir...

... pour accompagner ces penne par exemple.

 
... ou les plantes trouvées en chemin.

Sauté de palourdes à la tétragone et à l'andouille de Guéméné

Ingrédients (pour 4) :

Une soixantaine de palourdes 200g de tétragone Quelques branches de criste marine 100g de feuilles de fausse roquette (diplotaxe à feuilles tenues) 50g d'andouille de Guéméné 1 verre de vin blanc 25g de beurre 25g de farine Huile d'olive

Palourdes croisées (tapes decussatus), tétragone (tetragonia tetragonioides), fausse roquette ou diplotaxe à feuilles tenues (diplotaxis tenuifolia), criste marine (crithmum maritimum)

Préparation :

• Faire ouvrir les palourde en les plaçant au fond d'une cocotte avec d'eau bouillante pendant 5 minutes
• Filtrer et récupérer le jus
• Prélever les chairs et les réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole
• Ajouter la farine pour la cuire dans ce beurre (tout en la gardant blanche)
• Hors du feu, verser le verre de vin tout en fouettant vigoureusement
• Replacer sur le feu et verser petit à petit du jus filtré des palourde (y aller doucement car ce jus est très salé) tout en continuant de fouetter
• Goûter la sauce lorsqu'elle commence à prendre une consistance lisse mais encore épaisse
• Si celle-ci est trop salée, rectifier en rajoutant un peu d'eau ou de vin blanc
• Lorsque la sauce a atteint une belle consistance, la couvrir et la mettre de côté (au chaud) jusqu'au moment du service
• Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle
• Y faire dorer rapidement l'andouille préalablement émincée
• Ajouter ensuite les feuilles de criste débitées en petits morceaux
• Continuer avec les feuilles de tétragone et de fausse roquette sans cesser de remuer
• Ajouter quelques gouttes de vin blanc si cela devient trop sec
• Finir avec les chairs des palourdes

Entre les palourdes, leur jus et l'andouille, le plus difficile ici est de ne pas obtenir quelque chose de trop salé. Mais le résultat en vaut la peine et permet d'exploiter cet « épinard » sauvage si particulier qu'est la tétragone, en lui gardant une texture assez ferme. Cette espèce importée de l'hémisphère sud et désormais naturalisée apprécie énormément les sols sableux, raison pour laquelle on la retrouve souvent sur le littoral. De leur côté, la criste et la fausse roquette réhaussent le goût des plantes pour trouver un bon équilibre avec les goûts très présents des palourdes et surtout de l'andouille.