Fleurs printanières du Vercors et "soupe de sorcière"

Presque un arc-en-ciel de couleurs ...

Gentiane acaule (gentiana acaulis)

Gentiane printanière (gentiana verna)

Scille à deux feuilles (scilla bifolia)

Myosotis retombant (myosotis decumbens)

Gesse printanière (lathyrus vernus)

Erythrone dent de chien (erythrone dens-canis) (*)

Orchis sureau (dactylorhiza sambucina), version rose-rouge

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla)

Oxalis petite oseille ou oseille des bois (oxalis acetosella) (*)

Renoncule de Kuepfer (ranunculus kuepferi) (**)

Orchis sureau (dactylorhisa sambucina), version blanc-jaune

Et le vert alors ?!

Et bien le vert, il va tout simplement aller dans la soupe...

Ail victorial (allium victorialis). Ses feuilles rappellent l'ail des ours, mais il s'en distingue en particulier par son port et ses longues hampes florales recourbées vers le bas lorsqu'elles sont en bouton . Bien que non protégé, il est assez rare, et plutôt que le récolter, nous avons opté pour de l'ail des ours (du vrai) présent sur un autre versant : alors qu'en plaine, ses fleurs fanent déjà, ici, les boutons sortent à peine.

Alchémille commune (alchemilla vulgaris). Elle aurait pu faire partie de notre récolte, mais à trop admirer ses colliers de perles, nous avons simplement oublié d'en ramener quelques feuilles avec nous...

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla). Celle-ci est encore en bouton et ses feuilles sont toutes tendres. Crue, elle a un goût piquant qui rappelle le cresson et les radis. Cuisinée, elle prend un goût de chou, mais apporte aussi un peu d'amertume (pas trop).

Barbarée commune (barbarea vulgaris) ou herbe de Sainte Barbe. Elle aussi a un goût piquant comme le cresson.

Oseille (rumex acetosa), avec ses feuilles sagittées typiques. Ses belles rosettes nous en ont fait oublier l'égopode (aegopodium podagraria) qui poussait tout autour. D'ici quelques semaines, ce sera l'inverse : seules les hampes florales de l'oseille dépasseront d'un véritable tapis d'égopode.

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) : l'épinard des montagnes ! Si la forme typique de ses feuilles et de ses épis floraux ne suffisaient pas à l'identifier, la texture farineuse de ses jeunes feuilles (surtout leur face inférieure) permettent de lever le moindre doute.

Renouée bistorte (bistorta officinalis). On aurait pu la prendre pour une oseille, mais en regardant ses feuilles de plus près, on remarque qu'elles sont composées de deux parties : une partie supérieure de forme plus ou moins triangulaire, puis une partie inférieure qui, après un brusque rétrécissement (la base du triangle) se rétrécie lentement vers la base d'un long pétiole. 

Fenouil des Alpes (aeum athamanticum). Si l'aspect de ses jeunes feuilles ne suffisait pas, il suffit de le frotter dans ses mains pour révéler son incroyable parfum, rappelant à la fois le céleri, l'anis, le fenouil et la livèche.

Avec en plus quelques belles orties grappillées sur le retour, c'est finalement une bien belle récolte que nous avons ramenée ! Pour la préparer, pas de chichi : toutes les feuilles ont été ciselées en fines lanières, perpendiculairement aux fibres, puis placées dans un grand faitout où elles ont été couvertes d"eau...

... Quelques pommes de terres découpées en dés, un peu de sel, une bonne demi-heure de cuisson à feu doux... et notre "soupe de sorcière" était prête !

Notes :
(*) Parmi les fleurs du début de ce billet, on pourra noter que l'érythrone dent de chien et l'oxalis petite oseille sont de bon comestibles (tubercule pour le premier, feuilles et fleurs pour le second). Bien que l'érythone ne soit pas protégé, ce serait dommage de sacrifier une aussi belle fleur.
(**) A ne pas ignorer non plus la toxicité des renoncules d'une manière générale, et donc de la renoncule de Kuepfer.

Épinards d'en haut, épinards d'en bas

Tous les deux s'appellent chénopodes, tous les deux sont bien entendu des plantes sauvages comestibles, mais ils sont bien plus...

Dans les hauteurs, généralement au dessus de 800m d'altitude, on trouve le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus).

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus).
Plante nitrophile, on le rencontre souvent en montagne à proximité des lieux où la
présence humaine est régulière (habitations, refuges, étables, etc.)  Il se récolte
plutôt à la fin du printemps, avant l'apparition des épis floraux, mais même
en été, en jouant sur l'altitude, il reste possible de trouver quelques
pieds en retard (comme celui du bas de la photo).

Quel bien étrange nom que celui-ci me direz-vous, tout en vous doutant qu'il a certainement quelque chose à voir avec ce bon roi Henri IV. Mais les avis divergent sur ce point...
Il y a d'abord les "pour", ceux pour qui ce bon vieux Henri, dans un geste altruiste, avait créé des jardins de plantes comestibles afin de nourrir son peuple, qui en retour donna son nom à l'une de ces plantes. Venant d'un roi ayant élevé la poule au pot au rang de plat national, venant d'un authentique amateur de bonne chère (et de femmes aussi soit dit en passant), cela paraîtrait tout à fait logique.
Mais la réalité historique semble un peu plus nuancée. Prenez la poule au pot par exemple, il semblerait que l'altruisme n'y soit pas pour grand chose et que ce soit plutôt dans une escalade verbale avec le duc de Savoie qu'il faille chercher l'origine de cette histoire.
Il y a donc aussi les "contre", ceux pour qui Henri IV n'a rien à voir avec le schmilblick, ceux pour qui l'origine du nom serait plutôt germanique. Pour ceux-là, le "bon Henri" ne serait que la version francisée de "Guter Heinrich", désignant en vieil allemand les plantes utiles poussant à proximité des humains, dont notre chénopode. Ce terme est d'ailleurs lui-même à mettre en opposition avec "Schlechter Heinrich" (mauvais Henri ?), désignant en particulier la mercuriale (une plante toxique de la famille des euphorbiacées).
Jusqu'à peu, je n'avais connaissance que de la première version. Mais désormais, le doute s'insinue en moi... ce qui ne m'empêche pas de continuer à le cuisiner.

Plus bas, en plaine, aimant particulièrement les sols riches fraîchement retournés, on trouve le chénopode blanc (chenopodium album).

Chénopode blanc (chenopodium album).
Lui aussi se récolte plutôt en fin de printemps, mais selon la météo, l'exposition et le sol,
on peut trouver des pieds comme celui-ci jusqu'à la fin du mois de juillet.

C'est la plante type du genre "chenopodium", signifiant littéralement "patte d'oie", en référence à la forme de ses feuilles. Considérée comme mauvaise herbe par beaucoup de jardiniers, c'est pourtant une plante qui a longtemps été cultivée, en particulier par les romains.
Aussi bon cru (en salade) que cuit (mêmes préparations qu'avec les épinards), celui-ci est un véritable et authentique légume oublié, à l'inverse de ces soit-disant légumes vendu comme tels à grands renforts de marketing, mais issus d'hybrides créés il y a au mieux 40 ans.
C'est aussi probablement le meilleur du genre "chenopodium", juste un peu devant le bon Henri qui a pour lui l'avantage de posséder des feuilles plus grandes et donc plus rapides à récolter.

Point commun à ces deux chénopodes : cette substance à l'aspect farineux et
à la texture granuleuse, roulant sous les doigts lorsqu'on prend la plante en main,
qu'on trouve tout particulièrement à la surface des jeunes feuilles (plutôt en dessous
pour celles du bon-Henri).

Crêpes farcies au chénopode, façon "mahjouba"

Ingrédients (quantités approximatives, je n'avais pas d'instruments de mesure à ma disposition) :

Spécialité algérienne, les "mahjouba" sont des crêpes farcies.
Cette recette-ci en est une libre (très libre) inspiration.

• Semoule fine de blé dur 
• Eau tiède (un peu moins de 2/3 du poids de la semoule)
• Feuilles de chénopode (blanc ou bon-Henri)
• Fromage de chèvre frais (quantité selon les goûts)
• Yaourt (à poids égal avec le fromage de chèvre)
• Huile d'olive
• Ail
• Sel

Préparation:

• Mélanger l'eau et la semoule avec quelques pincées de sel
• Pétrir longuement (10 à 15 minutes) jusqu'à obtenir une pâte bien élastique qui ne se déchire pas lorsqu'on l'étire (ajouter un peu d'eau si la pâte paraît trop épaisse)
• Former un pâton, couvrir d'un linge humide et laisser reposer
• Pendant ce temps, ébouillanter rapidement les feuilles de chénopode (2 min pour du chénopode blanc, 4 pour du bon-Henri)
• Les égoutter et les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher le plus finement possible et y incorporer le fromage de chèvre, le yaourt et l'ail finement haché
• Prélever des morceaux de pâton (volume approximatif d'une mandarine pour chaque morceau) en ayant au préalable bien huilé ses mains
• Étaler la pâte sur un plan de travail en ayant pris soin de l'huiler un peu, lui-aussi
• Bien étirer la pâte sans la déchirer pour qu'elle soit la plus fine possible
• Étaler un peu de farce sur la pâte et la replier jusqu'à obtenir une forme approximativement carrée (la farce doit être emprisonnée à l'intérieur)
• Cuire ces carrés à la poêle dans un peu d'huile de telle sorte que les deux faces soient bien dorées

Remarques :
A défaut de semoule fine, on peut utiliser de la farine de froment, mais le résultat sera moins élastique.
Pour le pliage, on trouve de nombreuse techniques, dont certaines avec précuisson de la pâte. Difficile de dire quelle est la meilleure, le mieux est encore d'expérimenter...

Bientôt l'heure du départ

Bientôt l'heure du départ pour les vacances... Enfin !

Chénopode blanc (chenopodium album).
Plante de plaine, qui adore les terrains
vagues, elle est facile à identifier au
toucher : les sortes de poils blancs
sessiles situés sur le dessous de ses
feuilles les plus jeunes restent sur les
doigts et ont une texture granuleuse.

Mais j'espère bien que Sauvagement-Bon, lui, ne sera pas en congés, bien au contraire. Que les billets soient écrits et postés en direct ou qu'ils attendent patiemment mon retour pour êtres publiés, je sais déjà que dans les semaines à venir, il y aura plein de choses à raconter dans ces pages !

En attendant, il me faut faire le vide dans mon congélateur, qui lui aussi va se reposer en mon absence. Il ne me reste plus grand chose, mais parmi les quelques boites qui garnissent encore ses tiroirs, je retrouve beaucoup d'herbes sauvages (justes blanchies avant congélation, c'est le meilleurs moyen pour les conserver) : Bette maritime, chénopode bon-Henri et chénopode blanc forment le gros des réserves.

Point commun à ces trois là : elles sont toutes cousines des épinards.

Chénopode bon-Henri (chenopodium
bonus-henricus). Plante de montagne aux
feuilles triangulaires, elles aussi avec une
texture  granuleuse au dessous des plus
jeunes.

Bien que toutes ne soient pas du coin, ces belles plantes évoquent tout de suite en moi quelques unes des spécialités culinaires à base d'herbes du Dauphiné, là où je compte passer le gros de mes vacances. Je n'y suis pas encore mais déjà les ravioles, les moines et autres caillettes commencent à me faire saliver.

Les ravioles, ce sera probablement pour dans une ou deux semaine, alors que j'aurai tout le temps nécessaire pour les façonner, tranquillement, entre baignades dans la Drôme et randonnées dans le Vercors.

Bette maritime (beta vulgaris subsp.
maritima). Plante de littoral aux feuilles
charnues en fer de lance. Les feuilles les
plus basses ont souvent un long pétiole.

Les moines, si je ne veux pas mettre la charrue avant les bœufs, ce sera pour encore plus tard, car ces sortes de quenelles aux herbes sont généralement faites avec les restes non utilisés des ravioles.

Il ne me reste plus qu'à me rabattre sur la caillette (si vous ne connaissez pas, vous pouvez jeter un œil [ici])... Mais sans crépine à ma disposition, il m'est impossible de façonner ces belles boules vertes cuites au four. Cet ingrédient est en effet très important car il permet d'éviter que la préparation ne se dé-sèche trop lors de la cuisson, tout d'abord grâce à l'enveloppe formée par sa membrane, mais aussi en nourrissant la farce avec sa graisse, qui fond et rôtit progressivement avec la cuisson.

Or, trouver de la crépine au pied levé n'est pas forcément facile, à moins d'avoir un bon boucher... et à condition que celui-ci ne soit pas déjà parti en congés !

Qu'à cela ne tienne : je suis déjà parti pour remplacer les herbes utilisées traditionnellement par des sauvages (dont certaines viennent de la côte Normande), alors ce n'est pas l'absence de crépine qui va m'arrêter...

Presque-caillettes en cocottes

Ingrédients (pour 8 petites cocottes en céramique) :

Trop remplies, les petites cocottes risque de déborder (comme ici)

• 500g d'épinards sauvages (bette maritime, chénopode blanc, chénopode bon-Henri, etc.)
• 300g d'épaule de porc désossée
• 300g de foie de porc
• 150g de poitrine de porc grasse (découennée, non salée)
• 50g de beurre
• 3 belles branches de thym
• Une poignée de feuilles d'égopode
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir les épinards sauvages (les ébouillanter 2 à 3 minutes dans de l'eau salée avant de les égoutter et de les plonger dans de l'eau glacée)
• En former une boule et la presser pour en éliminer l'eau
• Passer les trois quarts des viandes au hachoir et débiter le reste en petits cubes (5mm environ, ce qui permet de conserver un peu de mâche)
• Mélanger le tout avec les herbes finement hachées, les feuilles d'égopode (finement hachées également), celles du thym (sans les branches), l'ail réduit en pulpe, le sel et le poivre (soyez généreux avec ces deux derniers).
• Beurrer les cocottes avec un peu de beurre
• Répartir le mélange dans les cocottes de façon à les remplir aux deux tiers
• Déposer une belle noix de beurre au dessus de chacune
• Couvrir les cocottes et enfourner 30 minutes à 180°C
• A servir chaud, froid ou même réchauffé (dans ce dernier cas, les découvrir et les passer quelques minutes au four en position grill), dans leur cocotte ou démoulé (car oui, ça se démoule !)

Probablement loin d'égaler les caillettes d'Annie Bouty, "championne du monde" de caillette (que j'ai eu le privilège de rencontrer [ici]), ces petites terrines n'en sont pas moins délicieuses. Il est aussi très simple de les adapter à la région dans laquelle on est : bette maritime sur le littorale, chénopode blanc en plaine, chénopode bon-Henri en montagne, ce qui permet aussi de faire varier les saveurs. Et pour ceux qui auraient peur de se tromper de plante, pourquoi ne pas essayer avec des orties ?

Les deux autres plantes sauvages de la recette :

Egopode podagraire (egopodium podagraria). Poussant souvent en lisière de bois frais, ses feuilles sont très parfumées. En été, la plante monte et on trouve des ombelles de fleurs blanches en haut de ses tiges. Mais il est toujours possible de trouver quelques feuilles plus jeunes et plus tendres idéales pour la cuisine.

Thym commun (thymus vulgaris). Son odeur suffit à l'identification. On le trouve plutôt en zone méridionale sur les marnes et les collines pierreuses. La photo a été prise au printemps lorsqu'il était en fleurs. Ces dernières ont désormais disparu, mais il n'en demeure pas moins aromatique. Par ces fortes chaleurs, il est préférable de le cueillir le matin, à la fraîche, avant que la température ne fasse s'évaporer une partie de ses essences aromatiques.

Rencontre sauvage dans le Jura

Pas réellement de rencontre de cuistots sauvages cette année, ou du moins pas dans la forme des années précédente ([ça], c'était l'année dernière). Pour autant, les acteurs "principaux" étaient toujours là : Vincent, local de l'étape et initiateur des rencontres, Sothy, obsédé culinaire notoire comme il se présente lui-même sur son blog et moi-même.

Formule différente, donc, car plus personnelle, mais aussi lieu différent...

Cette fois-ci, c'est en effet dans le Jura, près de la frontière suisse que nous nous sommes donné rendez-vous.

L'arrivée sur place aurait pu en décourager certains : une pluie froide et toute fine tombe en continu, la température ambiante ne doit pas dépasser une quinzaine de degrés. Nous sommes certes à plus de 1000 m d'altitude et deux jours nous séparent encore de juillet, mais on pourrait quand même s'attendre à mieux...
Heureusement, l'accueil de Norbert (notre hôte pour l'occasion) a vite fait oublié la grisaille aux deux parisiens, arrivés les premiers. Il faut dire que quelques gouttes de gentiane, ça aide à réchauffer l'atmosphère.

Premiers arrivés d'un groupe d'une dizaine, nous emménageons dans une des yourtes de la Petite Echelle. A peine le temps d'allumer quelques morceaux de bois dans le poêle de notre habitation, de casser rapidement la croûte et nous voilà rejoints par Vincent. Sans attendre le reste de la troupe, nous enfilons ponchos et autres imperméables pour une cueillette sauvage très humide....

Chénopode bon-Henri, boutons de fleurs de salsifis (passés depuis longtemps en plaine, il sont juste comme il faut à cette altitude), épis de raiponce, feuilles d'alchémille et serpolet : telle est la liste de notre récolte (mais je suis presque certain d'en oublier).

La fin d'après-midi approche et notre groupe finit par être complet, ça tombe bien : il y a plein de choses à préparer. Pas la peine de compter sur l'aide de la technologie dans la yourte : on est pas là pour ça. Ni eau courante, ni électricité, on fait tout à l'ancienne... On est sauvages ou bien ?

Préparation des légumes de la soupe : chénopode bon-Henri, alchémille,
orties et chénopode blanc (apportées tous deux par Vincent en direct de Besançon)

Gigot d'agneau truffé au serpolet. A sa droite, les épis de raiponce qui feront partie
de son accompagnement

Accompagnement complété par des boutons de fleurs de salsifis et sauté à la poêle.
J'avais aussi rapporté avec moi quelques souvenirs de la semaine précédente :
salicorne et criste marine, eux aussi utilisés en sauté.

Vincent, en pleine dégustation d'un des sirops que j'avais amenés
pour l'occasion (il y avait le choix entre épicéa, roses ou sureau)

Sothy s'occupe de son agneau, délicieuse production d'une
ferme locale, non loin de Pontarlier.

Et moi, en train de veiller sur la soupe

Ironiquement, c'est finalement lorsque tout a été cuit sur le feu et que la lumière du jour a presque disparu que la pluie se décide enfin à s'arrêter. On ne la reverra plus, et c'est tant mieux car nous avons ainsi pu veiller tard, très tard autour du feu. L'occasion de déguster les boissons maison préparées par quelques-uns d'entre nous, dont une délicieuse liqueur à base de sapin, mélisse et tanaisie préparée par Blandine et deux ou trois de mes préparations (la liqueur de fenouil en branche a visiblement été la plus appréciée).

Avec un bon feu, nos liqueurs et quelques bonnes histoires, nous avons veillé jusqu'au
bout de la nuit. En bruit de fond, il faut imaginer le tintement des clarines émis par les
troupeaux en alpage tout autour de nous.

Le lendemain, la pluie n'était plus qu'un lointain souvenir et le soleil était là pour nous accueillir... L'occasion de découvrir la Petite Echelle sous un éclairage totalement différent et d'apprécier enfin à sa juste valeur notre environnement immédiat.

La Petite Echelle, version ensoleillée, un endroit véritablement enchanteur.

L'occasion aussi de partir en balade et de prendre en photo quelques unes des plantes que nous avons dégustées la veille...

Serpolet (thymus serpylum)

Raiponce en épi (phyteuma spicatum)

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) .

Alchémille commune (alchemilla vulgaris).

Et pour finir, encore quelques belles fleurs, celles-ci pour le plaisir des yeux...

Orchis mâle (orchis mascula).

Pigamon à feuilles d'ancolie (thalictrum aquilegiifolium)

Benoîte des ruisseaux (geum rivale)

Epinard du haut, épinard du bas

L

 
’épinard du haut, c’est le « bon-Henri » (chenopodium bonus henricus). Ceux qui fréquentent la montagne l’ont sans-aucun doute déjà côtoyé, peut-être même sans le savoir. Assez fréquent autour de 1000m d’altitude, il forme parfois des buissons dont dépassent de nombreux épis floraux.

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus) ou tout simplement 'bon-Henri'

Gustativement parlant, c’est lui le sauvage le plus proche des épinards qu’on trouve dans le commerce (spinacia). Ce sont généralement les feuilles qu’on cueille, mais contrairement à son cousin domestique, le bon-Henri a toute liberté pour monter, ce qui permet également d’en déguster les tous jeunes épis, avant qu’ils ne deviennent trop coriaces.

Pourtant, aujourd’hui, alors que les plantes sont pratiquement en graine, c’est sur les feuilles que je me suis concentré. Celles-ci ont une particularité surprenant lorsqu’on en cueille pour la première fois : la partie inférieure des feuilles est couverte de poils courts et épais se détachant sous les doigts, leur donnant un aspect et un toucher farineux qui disparaissent à la cuisson.

 

L’épinard du bas, c’est la bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima) que ceux qui fréquentent régulièrement les pages de ce blogue connaissent bien car j’en ramène avec moi presque chaque fois que je vais faire un tour sur la côte.

Bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima)

Plus charnue, elle a aussi l’avantage de produire des feuilles de grande taille, brillantes et lisses (par opposition avec son cousin des hauteurs), permettant de remplir le panier en un rien de temps. Une particularité : les pétioles, relativement long, peuvent paraitre coriaces lorsqu’on les cueille, mais il suffit de les cuire un peu pour qu’ils s’attendrissent et permettent de profiter de leur saveur légèrement sucrée.

 

Pour les préparer, rien de plus simple : on les blanchit d’abord (deux minutes pour le bon-Henri, un peu plus longtemps pour la bette), on les égoutte bien et on les décline de milles façons. Personnellement, j’adore les braiser dans un fond d’huile d’olive avec un peu d’ail et de persil ou mieux de feuilles de carottes ou d’égopode (pour rester dans le sauvage).

Mais pour ce billet, ce sont deux tartes qu’on va préparer. Bien entendu, l’une comme l’autre peuvent être faites indifféremment avec le bon-Henri ou la bette.

 

Pizza verte à la bette maritime

Ingrédients (6 belles parts) :

• 300g de feuilles de bette maritime (ou plus selon les goûts)
• 20cl de crème fraiche liquide
• 50g de fromage râpé
• 250g de farine, plus quelques dizaines de grammes
• 100g de poitrine fumée découpée en tranches
• 1 sachet de levure déshydratée
• 10cl d’huile d’olive, plus deux cuillères à soupe
• 1 cuillère à café rase de sel
• 15cl d’eau tiède

Pizza verte à la bette maritime

Préparation :

• Une demi-journée à l’avance, préparer la pâte en mélangeant la farine avec le sel, puis en ajoutant la levure puis l’eau tiède puis l’huile
• Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle ne colle plus aux doigts, la placer dans un endroit tempérer, la couvrir d’un linge et l’oublier
• 45 minutes avant de servir, préchauffer le four à 250°C
• Laver, blanchir les feuilles (ébouillanter 3 à 4 minutes puis plonger dans de l’eau glacée) puis les égoutter
• Les hacher grossièrement et réserver
• Sortir la pâte (qui doit avoir largement triplé de volume) et l’étaler sur une surface farinée pour former un disque fin
• Placer le disque sur une feuille de papier cuisson
• Couvrir uniformément ce disque avec la bette hachée puis verser la crème en essayant d’en mettre un peu sur toute la surface et faire de même avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive
• Finir de couvrir avec la poitrine puis le fromage et enfourner
• Baisser aussitôt le four à 200°C et cuire pendant une vingtaine de minutes

 

Tarte au bon-Henri et autres richesses du Vercors

Ingrédients (6 belles parts) :

• 300g de feuilles de bon-Henri (ou plus selon les goûts)
• 3+1 œufs
• 15cl de lait
• 1 picodon frais
• 1 poignée de cerneaux de noix
• 100g de jambon sec
• 100g de beurre
• 1 œuf
• 250g de farine
• 1 cuillère à soupe d’eau froide
• 1 cuillère à café rase de sel

Tarte au bon-Henri et autres richesses du Vercors

Préparation :

• Préparer la pâte brisée au moins deux heures avant de servir
• Mélanger la farine et le sel
• Ramollir le beurre au micro-onde, le mélanger avec la farine, l’œuf préalablement battu et l’eau très froide
• Pétrir, former une boule et la placer au réfrigérateur pour une heure au minimum
• 45 minutes avant de servir, préchauffer le four à 200°C
• Laver, blanchir les feuilles (ébouillanter 2 minutes puis plonger dans de l’eau glacée) puis les égoutter
• Les hacher grossièrement et réserver
• Sortir la pâte et l’étaler sur une surface farinée pour former un disque fin
• Placer ce disque dans un moule à tarte préalablement fariné et en piqueter le fond
• Y répartir le bon-henri hachée, ainsi que les cerneaux et le picodon émiettés et le jambon découpé en petits dés
• Verser ensuite un mélange battu des 3 œufs restants et du lait et enfourner pour une trentaine de minutes (baisser à 180 au bout d’un quart d’heure)