Que des salades !

Qu'il est agréable, en cette fin d'année, de se balader sur les collines bordant le Rhône.
Ici, quelle que soit la pente, les coteaux les mieux exposés sont intégralement couverts de vignes (les vendanges dans le coin, ça doit être sportif !). Ailleurs, on alterne entre friches (peut-être d'anciens vergers, c'est aussi le coin) et forêts de chênes pubescents.

Ça, c'était hier au dessus de Crozes-Hermitage.
Aujourd'hui, c'est un peu plus ... mouillé !

Et bien entendu, au milieu de ce paysage courent de nombreux chemins sur les bords desquels poussent une multitude de plantes comestibles, certaines de saison, d'autre moins... perturbées par la douceur inhabituelle de cette fin d'année.

Discrète mais présente presque toute l'année, la petite oseille (rumex acetosella) se reconnait à sa petite taille et surtout aux oreillettes situées à la base du limbe. Celles-ci sont nettement visibles, perpendiculairement au pétiole, voire même pointant vers l'avant. La saveur de ses feuilles donne une touche délicatement acidulée aux salades auxquelles elles sont jointes. Ne pas confondre avec l'autre "petite oseille", qui pour le coup n'a rien d'une oseille et ne lui ressemble que par le nom, l'oxalis des bois (oxalis acetosella) et le goût.

Fréquentant les coteaux ensoleillés, mais pas trop, la laitue vivace (lactuca perennis, "bréou" en provençal) pourrait être prise pour un pissenlit (genre taraxacum). Mais la couleur gris-vert (presque argenté) de ses feuilles et la finesse de leur découpe permettent de ne pas se tromper... Quoiqu'il serait aussi possible de la confondre avec la laitue des vignes (lactuca viminea), dont les feuilles sont elles aussi très découpées lorsqu'elle est en rosette ou avec la chicorée sauvage (cichorium intybus). A l'exception de chocs gustatifs plus ou moins agréables (amertume variable selon les espèces, mais toujours présente), une erreur serait sans conséquence, toutes les plantes citées ici étant parfaitement comestibles.

En général, le début de l'hiver est l'occasion de se reposer pour la pimprenelle (sanguisorba minor), mais avec la chaleur actuelle, de jeunes feuilles refont leur apparition au cœur des rosettes. On les reconnait à leurs folioles encore repliés et au vert plus tendre, comme on peut le voir sur le haut de la photo. Leur saveur rafraîchissante est souvent comparée à celle des concombres. 

De la carotte (daucus carota) en fleur en plein décembre, quelle surprise ! En général, c'est plutôt au début de l'été qu'on voit ses ombelles fleuries moucheter de blanc les champs. Caractéristiques intéressantes pour ne pas les confondre avec ses cousines toxiques comme la ciguë ou l’œnanthe : son parfum... de carotte, les poils qu'on retrouve un peu partout et lorsque l'inflorescence a fait son apparition, une fleur de couleur sombre (du noir au rouge en passant par le pourpre) qui vient souvent orner le centre de l'ombelle (en regardant bien, on la voit sur l'ombelle en haut de la photo).

Les fleurs de l'achillée millefeuille (achillea millefolium) sont elles-aussi plus habituées au soleil estival. A cette époque, ce sont plutôt les restes séchés et brunis des hampes florales fanées qu'on s'attendrait à voir, ceux que le vent et les intempéries d'automne auraient épargné. Le parfum camphré et la saveur amer de la plante incite à une utilisation modérée. Pourtant, utilisées avec parcimonie comme aromate, les jeunes feuilles finement hachée de l'achillée apportent une note inattendue aux salades qui les accueillent.

La stellaire intermédiaire (stellaria media), elle, est une habituée du hors-saison. Ses nombreux noms témoignent de l'intérêt porté à cette plante, généralement cataloguée comme mauvaise herbe : morgeline, mouron blanc, mouron des oiseaux, A cette époque où elle est habituellement timide, la douceur actuelle lui permet de foisonner... au plus grand bonheur des connaisseurs appréciant sa saveur, qui selon les personnes évoque la noisette ou la terre.

Dans 6 mois, cette rosette (euh non, pas celle-là puisque je l'ai cueillie) donnera naissance à plusieurs fleurs aux pétales rouges : il s'agit en effet d'un coquelicot (papaver rhoeas). En attendant d'en prendre plein les yeux, les feuilles peuvent garnir les salades et les agrémenter de leur saveur délicate et de leur agréable texture.

En une fois toutes ces feuilles cueillies, triées, lavées, essorées et assaisonnées, ça a donné ça :

Cette belle récolte m'a aussi permis d'ouvrir une bouteille d'un vinaigre de mûres que j'avais confectionné au mois d'octobre, avec les toutes dernières trouvées. Je les avais alors entassées dans un bocal puis couvertes de vinaigre blanc avec un peu de sucre. Après une semaine de macération, j'avais pressé et filtré le tout à la passoire pour en éliminer les pépins, mais garder la pulpe. Depuis, la bouteille attendait patiemment à l'abri de la lumière dans un placard...

Non, il ne faut pas pousser : ce n'est pas en décembre que j'ai cueillies ces mûres (rubus fruticosus), mais au mois d'octobre, c'était quand même assez inhabituel, d'autant qu'il y en avait encore beaucoup !

Des fleurs, encore des fleurs

C

 
a fait maintenant un bon nombre de billets que je n’ai pas publié de recette sucrée. Il faut dire que le printemps se prête plutôt au salé : les fruits, ce sera pour plus tard...

 

Malgré tout, quelques plantes se prêtent déjà au sucré, tout particulièrement celles dont les fleurs sont aromatiques. Parmi celles-ci, l’églantier (rosa canina), le sureau (sambucus nigra) et le robinier (robinia pseudoacacia) sont sans doute les plus communes.

 

L’églantier, c’est un peu ma frustration du moment. A chaque fois que j’en vois un et que j’hume ces délicieuses fragrances de rose, j’imagine déjà une crème, une gelée ou encore mieux : un sorbet. Mais pour espérer obtenir un résultat intéressant, les quantités nécessaires sont phénoménales, pas très compatibles avec un buisson couvert d’épines et dont les fleurs choisissent d’éclore les unes après les autres sur une longue période et bien entendu jamais toutes ensembles. Alors je renifle, je profite comme je peux et je cherche vainement le coin qui me permettra de remplir une grande boite de pétales.

 

Le sureau ne pose pas ce genre de problème. Ses fleurs ont beau être petites, un seul corymbe en compte plusieurs centaines. Comme tous les ans, je me prépare quelques bouteilles de sirop qui n’auront pas le temps de vieillir tellement il part vite. Il n’est pourtant pas apprécié de tout le monde. Le parfum du sureau à haute dose peut en effet rappeler le « pipi de chat ». Cette similitude avait d’ailleurs alimenté la préparation de la « 1ère rencontre des cuistos sauvages » organisée par le Parti Préhistorique. Je n’avais pas pu y participer l’an dernier, mais cette année la seconde rencontre a lieu ce week-end et je ne la louperai pas.

 

Sureau noir (sambucus nigra) à gauche, robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia) à droite

 

Pour l’occasion, en plus de mon sirop de sureau, j’ai voulu essayer un autre sirop de fleurs : celles du robinier (faux acacia) grâce à une découverte inattendue : un coin peuplé de dizaines d’arbres dont les fleurs n’étaient pas encore fanées. Ceux-ci ont beau avoir eux aussi des épines, elles n’ont pourtant rien à voir avec celles de l’églantier : plus rares et bien droites, elles ne s’accrochent pas sournoisement aux vêtements ou pire, à la peau...

 

Sirop de fleurs de robinier

 

Ingrédients (pour un litre de sirop) :

• 3 litres de fleurs de robinier séparées de leur grappe
• 1 litre d’eau
• 1 kg de sucre
• 2 citrons non traités

 

Préparation :

• Amener l’eau à ébullition
• Y diluer le sucre, puis verser le jus des citrons pressés ainsi que les restes de citrons coupés en petits morceaux
• Maintenir l’ébullition le temps que le sucre soit entièrement dissout
• Pendant ce temps, remplir un grand récipient avec les fleurs
• Y verser le liquide chaud : les fleurs deviennent plus compactes et peuvent être toutes immergées
• Couvrir et laisser macérer
• Au bout de 24 heures, filtrer et replacer le liquide dans une casserole
• Ramener à ébullition pendant quelques minutes avant d’embouteiller immédiatement

Note : S’agissant d’une macération avec un liquide légèrement acide, il vaut mieux éviter les récipients métalliques qui risquent d’altérer l’arôme du sirop ; à moins d’apprécier les goûts ferrugineux...

 

A propos de fleurs, je n’allais pas non plus clore ce billet sans évoquer cette idée de préparation du coquelicot (papaver rhoeas) dont Cerise parle dans son blog. Agréable surprise en effet que ces pickles de boutons de coquelicots.

Attention, le coquelicot est un pavot (papaver rhoeas). Sans être comparable au pavot somnifère (papaver somniferum, celui qui produit l'opium), il contient différentes substances à faible toxicité. Il vaut donc mieux éviter d'en faire une cure de longue durée...

 

Comme pour la plupart des plantes au vinaigre que je prépare, la recette est simple : entasser les plantes dans un pot avec un peu de sel, éventuellement quelques aromates et même du sucre pour ceux qui aiment les saveurs aigres-douces. Verser à raz un mélange bouillant d’eau et de vinaigre blanc à 4% d’acidité (en général, le vinaigre blanc qu’on trouve dans le commerce est à 8%, il suffit donc de le couper avec un volume identique d’eau). Visser le couvercle immédiatement et oublier au minimum pendant quelques jours. Le liquide aura pris une belle teinte rouge et les boutons se seront attendris tout en conservant leur goût de ... coquelicot.

Le printemps serait-il déjà là ?

Les saisons ne connaissent ni calendriers ni almanach, et les plantes non plus.

Alors que le début du printemps est officiellement le week-end prochain, la nature a pris un peu d’avance. Il y a déjà quelques semaines, le tussilage commençait à montrer ses fleurs annonciatrices. Ce week-end, fini les signes avant-coureurs, la nouvelle saison s’installe et avec elle, les récoltes « miraculeuses » reprennent.

La randonnée de ce week-end se déroulait aux environs de Verneuil sur Avre, dans le Perche : une boucle d’une vingtaine de kilomètres qui permettait entre autres choses de profiter de l’agréable et très verte vallée de l’Avre.

Sur le bord du chemin, quelques rosettes de feuilles vert-sombre, luisantes et charnues... Je suis certain d’avoir déjà vu ça dans un de mes bouquins, mais impossible de me rappeler du nom. Froissées entre les doigts, les feuilles dégagent cette saveur piquante caractéristique des brassicacées. C’est un premier point intéressant car la plupart des plantes de cette famille ne sont pas toxiques. En fait, cette famille compte beaucoup de très bons comestibles sauvages dont quelques autres membres vont agrémenter la ballade. Une petite recherche sur une flore et le nom est enfin révélé : de la barbarée. Lorsqu’elle sera plus développée, ses fleurs à pétales en croix (origine de l’ancien nom du genre : les crucifères) seront jaunes. En attendant, ses feuilles dont la saveur rappelle un peu celle du cresson vont finir dans une assiette !

Le long de tout le chemin, les petites croix blanche formées par les fleurs de la cardamine forment un tapis vert moucheté de blanc. Quand je parlais d’autres membre de la famille, en voilà un qui devient presque envahissant.

Et ce n’est pas fini. Au bord de l’Avre, quelques fleurs de tussilage attirent mon attention pour remarquer juste au bord de l’eau un peu de cresson, autre membre notable de la famille. Trop peu pour mériter une récolte, une simple photo suffira. Un peu plus loin, de belles pousses de berce toutes duveteuses, quelques brins de ciboulette (ail des champs), de l'oseille, et un peu de lampsane continuent d’alimenter la récolte.

Mais ce n’est pas fini. En remontant les bords de la vallée, au milieu des violettes, de toutes jeunes rosettes de petite pimprenelle parsèment les rebords du sentier.

Encore plus loin, un peu de stellaire intermédiaire, de doucette, et de lamier pourpre auraient pu clôturer la récolter, mais c’était sans compter les rosettes au feuilles découpées des coquelicots et des pissenlits.

Bon ben maintenant, faut tout préparer !

Mesclun printanier

• Feuilles de pissenlit, de coquelicot, de pimprenelle, de lampsane, de barbarée, de doucette, de cardamine et d'oseille
• Pousses de berce, sommités de lamier pourpre et de stellaire
• Brins de "ciboulette" (ail des champs),
• Fleurs de violette et de tussilage.

Attention : comme le cresson ou la cardamine, la barbarée peut pousser dans des endroits humides et à proximité de bétail, conditions favorables à la présence de la douve du foie. En cas de doute, ne pas les consommer cru (la cuisson tue le parasite).

Promenade du coté de Milly la Forêt

C'est une boucle bien sympathique que j'ai eu l'occasion de parcourir cet après midi autour du petit village de Beauvais (rien à voir avec Beauvais dans l’Oise). Rien ne manquait : forêt, sentiers agréables, amoncèlements de rochers aux formes étranges, plantes et champignons remarquables.

Parmi les curiosités, un champion étonnant : le satyre puant. Polymorphe, il débute sous la forme d’une boule gélatineuse. Au stade suivant, la boule éclos et laisse place à un pied blanc, creux surmonté d’un chapeau conique. A voir la photo, l’origine de son autre nom « phallus impudicus » n’est plus un mystère. Quant au qualificatif « puant », pas la peine de s’approcher : même à une vingtaine de pas l’odeur signale sa présence. Elle est plutôt dissuasive, même si certains le disent comestible dans son premier stade

Toujours dans les champignons : quelques russules et bolets bais précoces montraient déjà leur chapeau. Malheureusement colonisés par les vers, ils ne rempliront pas une assiette.

Coté végétaux : La mauve sylvestre et les coquelicots ont fournis des fleurs comestibles pour agrémenter le cresson acheté chez le producteur au nord de Milly la Forêt : voilà de quoi composer une entrée colorée pour le soir.

Les nombreuses aspergettes récoltées en forêt trouveront leur place dans le plat de résistance. Même bien avancées (certaines étaient déjà en fleurs), les pointes restent délicieuses. Cuites à la vapeur pour accompagner de la volaille avec un peu de crème : un délice.

Le dessert était aussi trouvé sous la forme de quelques groseilliers naturalisés qui jalonnaient le chemin : glace à la vanille et fruits des bois.

En prévision du lendemain, quelques feuilles de plantain serviront pour faire un pesto.

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Sur wikipédia : aspergette, bolet, coquelicot, cresson, groseille, mauve sylvestre, phallus impudicus, plantain, russule.