On prend les mêmes et on recommence

Depuis quelques années, c'était presque devenu une tradition estivale : les ravioles aux plantes sauvages (voir [ici]). Faites de manière totalement manuelle (la seule étape mécanisée était la préparation des feuilles de pâte au laminoir), leur confection prenait une bonne demi-journée aux deux ou trois paires de mains qui voulaient bien se prêter à l'exercice. Il faut dire qu'en général, période de vacances oblige, il y a beaucoup de bouches à nourrir et que c'est en centaines qu'il faut compter les ravioles.

 

Mais cette année, est-ce par flemme, par manque de temps ou que sais-je encore ? Toujours est-il que nous avons un peu changé ces habitudes établies ; mais les ingrédients, eux, sont toujours les mêmes. On aurait d'ailleurs tort de ne pas profiter de l'amaranthe réfléchie (amaranthus retroflexus), du chénopode blanc (chenopodium album) et de la mauve sylvestre (malva sylvestris) car avec toute l'eau tombée en juillet, ces « épinards sauvages » ont de magnifiques feuilles bien vertes et bien grasses.

Chenopode blanc (chenopodium album), l'un des meilleurs épinards sauvages, mais aussi une mauvaise herbe qu'on trouve en abondance.		Amaranthe ou amarante (sans 'h') réfléchie (amaranthus retroflexus), elle aussi considérée comme mauvaise herbe alors qu'elle est un bon comestible.
Mauve sylvestre (malva sylvestris), dont on repère d'abord les fleurs et dont on oublie que les feuilles sont bonnes aussi.

Quelques orties n'auraient pas été de trop, mais elles sont rares ici : le terrain, calcaire et très pauvre (idéal pour les vignes), ne se prête guère à leur expansion.

 

Donc, si les ingrédients n'ont pas changé et que les convives sont toujours (ou presque) les mêmes habitués, c'est bien du côté de la recette que quelque chose a évolué. Par une simplification extrème, les ravioles se sont ainsi transformées en lasagnes, ôtant la majeure partie du travail de façonnage... tout en conservant les délicieuses saveurs mêlées des herbes, du fromage de chèvre et de la pâte.

 

Lasagnes aux herbes sauvages

Ingrédients (pour un petit plat à gratin) :

• Un grand saladier (voire plus) de feuilles de chénopode blanc, amaranthe réfléchie, mauve sylvestre à aménager selon la disponibilité sur place, la région et la saison
• 2 oeufs
• Pâte sèche en plaques pour lasagnes (ou encore mieux, en feuilles fraiches)
• Un fromage de chèvre mi-sec (type picodon)
• 50g d'emmental râpé
• 20cl de crème fraiche liquide
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir les feuilles 3 minutes (les plonger dans l'eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée)
• Les égoutter, puis les presser modérément pour en évacuer le surplus d'eau (en garder un peu car il faudra nourrir la pâte des lasagnes lors de la cuisson)
• Passer ensuite les feuilles ainsi que les oeufs et le picodon au hachoir électrique, saler et poivrer
• Badigeonner le plat à gratin avec de l'huile d'olive
• Commencer ensuite par étaler une fine couche d'herbes avec un peu de crème
• Continuer avec une couche de pâte
• Poursuivre avec les herbes et la crème, et ainsi de suite pour finir avec une couche d'herbe et de crème
• Répartir le fromage râpé sur le tout et enfourner à 180°C pour 30 minutes

 

Note : Cette recette peut également être faite avec des pâtes fraiches (elle n'en sera que meilleure). Dans ce cas, on mélange farine et oeuf (1 oeuf pour 100g de farine) avec un peu de sel et on laisse reposer cette pâte au moins une heure avant de la travailler au laminoir.

Le meilleur pour la fin : les ravioles (08/08/2008)

Ca y'est, c'est la fin de la rétrospéctive estivale. Et c'est avec une spécialité régionale que je vais la clôturer. En effet, on ne peut pas passer quelques jours dans Drôme dans goûter au moins une fois aux ravioles. On trouve maintenant ce plat traditionnel du Dauphiné dans certains supermarchés un peu partout en France. Mais on est loin de la raviole traditionnelle, celle qu’il m’est arrivé de confectionner avec ma grand-mère lorsque j’étais enfant (bon d’accord, c’est surtout elle qui les faisait…). Les ravioles, c’est un peu ma madeleine (prénom de ma grand-mère d’ailleurs) !

Alors voilà, avec ces souvenirs en tête et aidé par Marie-Christine (ma tante), un premier essai nous a permis d’expérimenter tout ce qu’il ne fallait pas faire (c’était bon quand même). Fort de cette expérience et aidés des conseils avisés de Mme Roux (voisine), la seconde tentative a été la bonne. Voici donc le fruit de notre travail.

Ingrédients (pour 10) :

• 1 kg de farine

• 12 œufs
• 300g de feuilles d’orties (toujours les pointes tendres)
• 300g de feuilles de chénopode blanc
• 300g de feuilles d’amaranthe
• 300g de feuille de mauve
• 2 picodons (petits fromages de chèvre) frais
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50g du beurre
• 40 cl de crème fraiche
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher des feuilles grossièrement après les avoir lavées et bien égouttées
• Dans un grand faitout, faire chauffer l’huile d’olive, puis ajouter le beurre et attendre qu’il mousse
• Baisser le feu avant de verser les feuilles hachées, de la assaisonner et de les faire cuire à feu doux 5 minutes
• Retirer du feu et laisser un peu refroidir avant d'incorporer deux oeufs
• Hacher le plus finement possible pour obtenir une sorte de purée verte
• Y mêler les picodons préalablement émiettés puis réserver
• Mettre la farine dans un grand saladier, ajouter un peu de sel, puis ajouter 10 œufs et mélanger
• Arrêter lorsque le mélange est homogène et qu’il ne colle plus aux doigts

• Ensuite, il y a les chanceux qui ont un laminoir à pâtes et ceux qui n’en ont pas. Il y a aussi les chanceux qui ont un « moule » à ravioles et ceux qui n’en ont pas. Je me contente de décrire ce qu’il faut faire quand on n’a rien. Faire par paire des plaques de pâte (1mm d’épaisseur ou moins). Plus c’est fin mieux c’est, mais trop fin les ravioles risquent d’éclater.
• Sur une surface lisse et plane abondamment farinée, étaler une première plaque
• Faire des tas de farce verte espacés régulièrement. Humidifier légèrement un coté de l’autre plaque avant de la placer par-dessus (coté humidifié vers le bas)
• Marquer les bords des ravioles tout en évacuant l’air, puis découper à la roulette
• Superposer les ravioles bien farinées en séparant chaque couche par une feuille (papier sulfurisé si possible). Ca évite de prendre trop de place tout en permettant de les verser rapidement à la cuisson sans s'ébouillanter les doigts

• La cuisson justement : amener une grande quantité d’eau à ébullition (salée et/ou avec un bouillon cube). Y plonger les ravioles (pas toutes en même temps, sinon, elles cuiront mal) et les laisser cuire de 4 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur de la pâte.
• Sortir les ravioles avec une écumoire, les égoutter puis les placer dans un grand plat. Entre chaque série de raviole, verser un peu de crème fraiche dans le plat (on peut aussi mettre du fromage râpé)

Un conseil : étant donné le boulot que ça demande (5 heures à deux rien que pour les préparer, hors cuisson et avec du matériel), il vaut mieux en faire beaucoup.

En principe, il y a plus d'herbes que nécessaire, mais comme c'est toujours rageant de se retrouver à cours, autant prévoir de la marge. Le surplus peut être mélangé avec de la pomme de terre pour faire une purée verte...

Clochette93, y a plus qu'à ...

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Sur wikipedia :amaranthe, chénopodiacées, mauve sylvestre, ortie

Salade de pourpier, mauve, amaranthe et fleurs de pissenlit (01/08/2008)

Le pourpier est une plante qui aime pousser dans les endroits les plus improbables. On le retrouve par exemple au milieu de petites routes de campagne, en plein soleil, colonisant la moindre fissure dans le bitume. Heureusement qu'il pousse aussi ailleur !

La mauve, l'amaranthe est le pissenlit se trouvent plus facilement.

Quelques conseils :

• Sélectionner les feuilles supérieures des tiges d'amaranthe qui n'ont pas encore fleuri
• Eviter les feuilles de mauve les plus vieilles
• Utiliser des pétales de mauve et de pissenlits pour décorer
• N'assaisonner qu'au dernier moment (huile / vinaigre / sel / poivre) pour éviter de cuire les pétals

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Sur wikipedia : amaranthe,mauve sylvestre, pissenlit, pourpier

Salade aromatique (22/07/2008)

Dans la Drôme (où je passe mes vacances pour ceux/celles qui n'auraient pas lu les articles précédents), le serpolet et l’origan abondent. Leur parfum est puissant et peut aromatiser toute sorte de plats. Une bonne piste pour les expériences : cibler les recettes utilisant le basilic. Pour cette article, ce sera une salade.

Ingrédients (proportions et quantités à ajuster selon les goûts) :

• Salade verte
• Origan frais
• Quelques fleurs de mauve sylvestre
• Serpolet frais
• Fromage de chèvre frais (du picodon si vous êtes dans la Drôme)
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
• Ail
• Sel et poivre
• Tranches de pain grillé

Préparation :

• Laver et sécher l’origan, le serpolet et la mauve
• Récupérer les feuilles et les fleurs en éliminant les tiges
• En prélever une partie et la hacher le plus fin possible avec l’ail
• Placer le tout dans un bol avec l’huile d’olive et le vinaigre, saler, poivrer, mélanger : la sauce vinaigrette aromatique est prête
• Hacher très finement le reste de l’origan et du serpolet (sans ail cette fois-ci) et le mélanger au fromage de chèvre
• Utiliser le mélange pour tartiner les tranches de pain
• Dresser en décorant avec la mauve

Remarque : pour bien extraire les saveurs des aromates, on peut préparer la sauce et le fromage quelques heures avant de les utiliser et laisser le mélange infuser au réfrigérateur.

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Sur wikipedia : mauve sylvestre, origan, serpolet

Promenade du coté de Milly la Forêt

C'est une boucle bien sympathique que j'ai eu l'occasion de parcourir cet après midi autour du petit village de Beauvais (rien à voir avec Beauvais dans l’Oise). Rien ne manquait : forêt, sentiers agréables, amoncèlements de rochers aux formes étranges, plantes et champignons remarquables.

Parmi les curiosités, un champion étonnant : le satyre puant. Polymorphe, il débute sous la forme d’une boule gélatineuse. Au stade suivant, la boule éclos et laisse place à un pied blanc, creux surmonté d’un chapeau conique. A voir la photo, l’origine de son autre nom « phallus impudicus » n’est plus un mystère. Quant au qualificatif « puant », pas la peine de s’approcher : même à une vingtaine de pas l’odeur signale sa présence. Elle est plutôt dissuasive, même si certains le disent comestible dans son premier stade

Toujours dans les champignons : quelques russules et bolets bais précoces montraient déjà leur chapeau. Malheureusement colonisés par les vers, ils ne rempliront pas une assiette.

Coté végétaux : La mauve sylvestre et les coquelicots ont fournis des fleurs comestibles pour agrémenter le cresson acheté chez le producteur au nord de Milly la Forêt : voilà de quoi composer une entrée colorée pour le soir.

Les nombreuses aspergettes récoltées en forêt trouveront leur place dans le plat de résistance. Même bien avancées (certaines étaient déjà en fleurs), les pointes restent délicieuses. Cuites à la vapeur pour accompagner de la volaille avec un peu de crème : un délice.

Le dessert était aussi trouvé sous la forme de quelques groseilliers naturalisés qui jalonnaient le chemin : glace à la vanille et fruits des bois.

En prévision du lendemain, quelques feuilles de plantain serviront pour faire un pesto.

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Sur wikipédia : aspergette, bolet, coquelicot, cresson, groseille, mauve sylvestre, phallus impudicus, plantain, russule.