Bento crabe, oreilles de cochon et langue de boeuf

Et voici le dernier billet de la série, concluant une longue période consacrée principalement au littoral. Maintenant que les champignons sont de retour (timidement pour l'instant), c'est le moment de reprendre le chemin de la forêt. En attendant, c'est indirectement grâce à mon travail (le vrai, celui qui fait rentrer des sous) que l'idée de cette recette m'est venue. Et pourtant, mon boulot n'a rien à voir ni avec la cuisine, ni avec les plantes. Mais le resto d'entreprise où je mange tous les jours à midi est en train de prendre un mauvais virage et sert désormais des repas qui ne donnent envie que d'une chose : aller voir ailleurs... Je me suis donc remis à préparer quelques bentos. Et j'ai bien entendu profité de mes dernières trouvailles sauvages du Cotentin. Comme par ailleurs, je venais de trouver tout à fait par hasard deux petites langues de boeuf pas trop avancées au pied d'une vielle souche de chêne totalement recouverte de mousse, c'était l'occasion de marier terre et mer. La saveur acidulée de ce champignon est vraiment surprenante et fait merveille dans les plats froids.

Honkénie faux-pourpier (honkenya peploide).   Tourteau, crabe dormeur ou encore poupard (cancer pagurus).   Langue de boeuf ou fistuline hépatique (fistulina hepatica)

Bento crabe, oreilles de cochon et langue de bœuf

Ingrédients (pour 1 personne) :

• 150g de langue de boeuf nettoyée, préparée
• 150g de chair de crabes (ici, du tourteau)
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• 150g de riz cuit (riz rond)
• 100g d'aster maritime
• 3 brins d'honkénie faux-pourpier
• 1 feuille de nori
• 1/4 de concombre
• 1 gousse d'ail
• Huile de sésame
• 1 cuillère de mayonnaise

Préparation :

• Blanchir rapidement l'aster maritime, la gousse d'ail pelée mais entière
• Hacher grossièrement l'aster
• Débiter l'ail en petits cubes
• Mélanger l'aster et l'ail avec un peu d'huile de sésame et quelques fin segments de champignons
• Placer le tout dans un coin de la boite
• Placer la feuille de nori sur une natte
• En recouvrir la moitié d'une fine couche de riz
• Y placer une bande de segments de concombre, une bande de segments de champignon, une bande de chair de crabe (1/4 environ de la chair disponible)
• Rouler le tout pour former un cylindre uniforme
• Le débiter en tronçons de quelques centimètres
• Les placer eux aussi dans la boite en les calant avec quelques morceaux de champignons découpés façon sashimi
• Ajouter également le reste du riz, surmonté des brins d'honkénie
• Finir le remplissage de la boite avec le reste de la chair de crabe mélangée avec la mayonnaise

Se ressourcer

Parfois, j'aime bien partir au hasard pour un jour ou deux, me vider la tête, un peu comme un ermite. Bien souvent dans ces cas, le hasard m'oriente à l'ouest, vers la côte. Loin de la foule et du vacarme urbain, les grands espaces, le bruit des vagues, le vent du large, la fraîcheur côtière et l'air iodé contribuent tous à une remise à zéro aussi bien physique que spirituelle.

Sac sur le dos, appareil photo autour du coup, mes pas suivent le chemin côtier là où j'ai finalement choisi de me poser. Pas besoin de carte, pas besoin de suivre les marques de telle ou telle couleur, il suffit d'avancer tout en gardant l'eau toujours du même côté.

Ce qui est amusant, c'est que même dans ces circonstances (et peut-être même encore plus dans ces circonstances), je ne peux m'empêcher de noter la présence de nombreuses plantes comestibles remarquables, même parmi les plus petites. Serait-ce mon côté primitif de chasseur-cueilleur qui ressort ?

C'est en tout cas bien pratique pour agrémenter de simples sandwiches, d'autant qu'avec l'eau de mer juste à côté, j'ai à la fois de quoi nettoyer et assaisonner.

Les jacinthes ne sont pas comestibles, elles n'en sont pas moins belles

Voici quelques incontournables, que l'on peut même déguster cru sur place, à condition de bien choisir le lieu de cueillette et bien entendu de les laver avec beaucoup d'eau :

 

Le lamier pourpre (lamium purpureum) est probablement la plus commune de toutes les plantes listées dans ce billet. Sans doute un des meilleurs lamier, aussi bon cru que cuit.

 

L'honkénie faux pourpier (honckenya peploides) ne peut être trouvé que sur le littoral. Elle est aussi appelée « pourpier de mer », nom qu'elle partage avec d'autres, raison pour laquelle je préfère l'appeler « honkénie ». Ses feuilles charnues sont gorgées d'eau avec goût légèrement salé. Elles sont idéales pour agrémenter une salade et lui donner du relief.

 

Le plantain corne de cerf (plantago coronopus) est un spécialiste des milieux sableux, très fréquent en bord de mer, mais pas uniquement. Il faut bien choisir le moment de la récolte et ce début de printemps est sans doute le meilleur moment.

 

Le pourpier d'hiver ou claytone de Cuba (claytonia perfoliata) n'est pas originaire de chez nous, mais il aime bien l'air marin de nos côtes. Ses jeunes feuilles sont assez charnues mais extrêmement tendres. En salade, elles se suffisent à elles-mêmes.

 

Le fenouil (foeniculum vulgare) borde souvent les sentiers côtiers. Ses plumeaux au délicieux goût anisés sont les plus simples à consommer sur place, car le "bulbe" est plus petit et moins charnu que ceux qu'on trouve dans le commerce.

 

L'ail à trois angles (allium triquetrum), importé de Méditerranée, est depuis longtemps utilisé en ornement mais s'est maintenant naturalisé sur les littoraux normands et bretons. Son goût aillé est plus doux que bien d'autres aulx, ses feuilles sont parmi les plus tendres et ses fleurs constituent une magnifique décoration comestible.

 

Le cranson officinal (cochlearia officinalis) est tout petit mais a un goût puissant, il faut donc l'utiliser avec modération comme aromate. Avec le temps de ce début de printemps, il est presque déjà monté en graine et ce sera bientôt trop tard pour en profiter.

 

Et voilà ce que ça donne, une fois revenu à la maison ....

Patelle ... suite

E

 
t voici donc pour continuer une autre manière de préparer les patelles (patella vulgata), les fameux chapeaux chinois. Cette fois-ci, j’ai aussi utilisé un peu tout ce que j’ai trouvé sur place, au bord de l’eau.

 

Tout d’abord de l’honkénie faux pourpier (honckenya peploides) qui forme d’épais tapis sur le sable. C’est d’autant plus appréciable que quelques coups de couteau suffisent à en prélever de grandes quantités.

Honkénie faux pourpier (honckenya peploides),
ne vous fiez pas à la photo, la plante dépasse rarement 10 cm

 

Aussi rapide à récolter, la soude maritime (suaeda maritima) qui pousse souvent en groupe pour former d’épaisses touffes. Les jeunes feuilles sont allongées, charnues et succulentes mais les tiges, surtout vers le bas peuvent devenir très fibreuses.

Soude maritime (suaeda maritima),
celle-ci est limite trop vieille pour la cueillette

 

Allant souvent de paire avec la soude, la salicorne (salicornia europaea), sans doute la plus connue des plantes de ce billet.

Salicorne (salicornia europaea),
formant une véritable prairie

 

La cueillette est un peu plus long avec l’arroche, ici de l’arroche couchée (atriplex prostrata), qui doit être récoltée feuille à feuille (pour les plus grandes), à moins de prélever en groupe celles du haut, les plus jeunes, les plus tendres, mais aussi les plus petites... Au passage, on notera une ressemblance certaine avec le chénopode blanc (chenopodium album) qui a fait l’objet d’un billet la semaine dernière.

Arroche couchée (atriplex prostrata),
vous ne lui trouvez par un petit air de chénopode blanc ?

 

Enfin, pour donner une petite touche aromatique, le fenouil (foeniculum vulgare) est idéal. Il est maintenant en fleur, mais pas encore en graines. On trouve encore quelques boutons floraux qui ont l’avantage de concentrer toutes les saveurs de la plante tout en restant très tendres.

Fenouil (foeniculum vulgare),
un bouton en premier plan, une ombelle ouverte en arrière plan

 

Et maintenant, si on passait à la préparation. Elle est assez proche d'une recette déjà postée ici, mais deux petits détails changent tout : la tartine et la farine ...

 

Petites tartines de patelles sur lit de verdure

Ingrédients (pour 8 tartines) :

• 16 belles patelles
• 50g de feuilles de d’arroche
• 50g de feuilles de soude maritime
• 50g de salicorne
• 50g de petites tiges feuillues d’honkénie
• Une dizaine de petits boutons floraux de fenouil
• 8 petites tartines de pain grillé
• 1 gousse d’ail
• 50g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de farine
• Surtout pas de sel (entre la salicorne et la soude, il y en a déjà bien assez !)

Préparation :

• Prélever les pieds de patelles et bien les rincer à l’eau (il n’est pas rare qu’elles emportent quelques morceaux du rocher dont on les décolle)
• Marteler sans modération des deux côtés avec un marteau attendrisseur
• Bien les fariner et les réserver au frais
• Hacher finement ensemble l’ail et les boutons de fenouil
• Faire fondre la moitié du beurre au fond d’une poêle
• Y ajouter l’arroche, la soude, la salicorne et l’honkénie pour les faire suer deux minutes sur feu modéré en remuant régulièrement
• Ajouter ensuite la moitié de l’ail et du fenouil, cuire encore une minute puis réserver au chaud
• Remettre la poêle sur le feu et y faire fondre le reste du beurre
• Y passer rapidement à feu vif les patelles avec le reste de l’ail et du fenouil
• Répartir le vert sur les 8 tartines puis ajouter deux patelles sur chacune

Pour que les patelles soient tendres, ne soyez pas tendres avec elles !

Note : Entre l'arroche, la soude et la salicorne, on aurait pu se contenter d'un seul des trois car leurs goût sont relativement proches, le sel en plus pour les deux derniers. Mais le mélange des formes (très différentes en l'occurence) donne une petite touche visuelle supplémentaire...

 

Contrastes

Et dire qu’il y a une semaine, je me baladais sur la côte en profitant de la douceur de l’air et de quelques rayons de soleil apportant encore un peu de chaleur.

 
Ben voilà, je crois bien que c’est fini ! Contraste thermique, contraste des luminosités, contraste des couleurs, contraste des photos...

 
Pour finir avec mes provisions côtières, une dernière petite recette, toute simple, mais qui se laisse déguster et donne un peu de couleur à ce billet presque noir et blanc...
 

Sauté de crevettes et honkénie

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 18 belles crevettes fraiches et entières
• 3 poignées d'honkénie (les 4 ou 5 derniers centimètre des tiges)
• 30g de beurre
• 10g de farine
• 50cl d'eau
• Une petit gousse d'ail
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Décortiquer les crevettes en prenant soin de laisser la queue et en mettant de côté les restes (têtes, pattes etc.).
• Chauffer une casserole, y verser un filet d'huile et lorsqu'elle est bien chaude, verser les restes de crevette pour les faire rougir pendant une minute environ
• Verser l'eau, ajouter 1 cuillère à café de sel et la gousse d'ail hachée
• Maintenir frémissant pendant 5 minutes avant de filtrer et de réserver le jus
• Remettre une casserole (propre) sur le feu et y faire fondre 15g de beurre, rajouter ensuite 15g de farine et la cuire pendant une minute environ en remuant au fouet
• Verser le liquide filtré tout en remuant vigoureusement au fouet pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce onctueuse à réserver
• Faire fondre 15g et une cuillère à soupe d'huile dans une poêle et y faire sauter rapidement l'honkénie et les crevettes décortiquées
• Saler et poivrer
• Dresser en nappant avec la sauce

Note : le goût de l'honkénie cuite se rapproche assez de celui de la bette ou encore des épinards, avec une petit touche poivrée en plus qui s'associe très bien aux crevettes.

A la pêche aux moules

Il n’y a pas que les plantes à glaner en ce moment sur la côte normande et bien que celles-ci soient encore très nombreuses à pouvoir être cueillies, la pêche à pied aussi permet de remplir les assiettes. Il suffit juste d’attendre que la marée se retire.

Cette fois-ci, c’était en milieu d’après-midi, ou plutôt en fin si on oublie l’horloge et qu’on ne se fie qu’à la position du soleil au dessus de l’horizon. Le panier de ma récolte terrestre était déjà plein et à l’abri. Je l’avais troqué contre un seau, plus adapté à mes nouvelles cibles. Cette fois-ci, j’avais aussi enfilé mes toutes nouvelles bottes, acquises à la suite d’une grosse « crève » attrapée en Bretagne alors que nous pêchions coques, huitres et palourdes et que j’étais uniquement chaussé de nu-pieds. Mon nez bouché et ma gorge douloureuse du lendemain m’avaient fait regretter de ne pas être mieux équipé.

Je pouvais donc maintenant me déplacer dans l’estran sans craindre que le froid ne m’attaque par le bas. Arrivé un peu tard, la lumière déclinait déjà et la marée avait commencé à monter. Je me suis donc immédiatement dirigé vers un beau groupe de rochers couverts de moules (mytilus edulis) dont certaines de belle taille. Les plus grandes atteignaient les 6cm (alors que la maille est à 4cm), disposant alors de suffisament de place pour servir de point d'accroche à quelques crépidules (crepidula fornicata), elles aussi d'un fort beau gabarit et tout aussi comestibles. Les crépidules se servaient de support entre-elles et en y regardant de plus près, elles-même servaient aussi de support à quelques balanes ... quel empilement !

Pris par le temps à la recherche des plus beau spécimens, j’en ai même oublié de refaire provision de laitue de mer. Encore belle, elle m’aurait permis de reconstituer mon stock d’algues séchées. D'une autre côté, avec toutes les plantes qui attendaient sagement dans mon panier, j'avais déjà de quoi faire ...

Ravioles de moules à la bette maritime et au curry

Ingrédients (16 belles ravioles pour 4 personnes) :

• Pour la pâte :
  • 150g de farine de riz
  • 50g de farine de riz gluant
  • 50g de farine de blé
  • 35cl d’eau
  • 1 cuillère à café rase de sel
• Pour la farce :
  • 500g de feuilles de bette martime
  • Un oignon
  • Une gousse d’ail
  • Entre 40 et 60 moules (selon la taille)
  • Un peu d’huile de tournesol
  • Une cuillère à soupe de poudre de curry
  • Sel
• Accompagnement :
  • Feuilles de laiteron et de plantain corne de cerf
  • Inflorescences et jeune feuilles de moutarde
  • Tiges feuillues d’honkénie faux pourpier

Préparation :

• De la pâte :
  • Mélanger les farines et le sel à sec
  • Amener l’eau à frémissement dans une casserole et y verser les farines
  • Mélanger vigoureusement afin d’obtenir une pâte très épaisse mais homogène
  • Fariner légèrement (utiliser de la farine de blé) afin de la prendre en main et de bien la pétrir
  • La remettre en boule, légèrement farinée, puis la réserver recouverte d’un linge
• De la farce :
  • Blanchir les feuilles de bette pendant 5 minutes
  • Bien les égoutter (en les pressant légèrement) et les découper en petits morceaux
  • Les passer au hachoir électrique avec l’oignon préalablement revenu à l’huile, l’ail émincé et le curry de manière à obtenir une sorte de pâte verte
  • Saler
  • Faire ouvrir les moules sur feu vif à couvert dans un fond d’eau
• Des ravioles :
  • Prélever un morceau de pâte avec un cuillère à soupe
  • L’étaler au rouleau tout en farinant afin qu’elle ne colle ni à la table, ni au rouleau afin de former une plaque ronde de 8 à 10cm de diamètre
  • Placer une cuillère à soupe de farce
  • Y ajouter 3 à 6 moules (selon leur taille et celle du disque de pâte)
  • Humidifier légèrement la pâte sur les bords afin de les rendre collants
  • Rabattre une moitié du disque de pâte sur l’autre afin d’obtenir un demi-cercle, puis souder les bords en appuyant avec les doigts
  • Cuire les raviolis au panier vapeur (10 minutes environ) ou en les plongeant 4 minutes dans l’eau bouillante
  • Accompagner avec le laiteron, le plantain corne de cerf, la moutarde et l’honkénie en salade, assaisonnés avec un peu d’huile, sel et poivre

Quand y en a plus, y en a encore ...

Dans un de mes précédents billets, j’espérais que mes vagabondages de donneraient l’occasion de trouver matière à cuisiner, malgré le début de la période maigre. Et bien j’ai été plutôt servi en me rendant sur la côte normande. Le temps clément aidant, ce samedi a été une magnifique journée de glane.

Ca a commencé avec la moutarde noire (brassica nigra) dans ce terrain vague pas loin du parking. Chaque fois que le lieu s'y prête et que j'en trouve quelques inflorescences encore en bouton, je ne peux m'empêcher d'en cueillir.

Un peu plus loin, c'était au tour du laiteron (sonchus). Les petites rosettes à l’étonnante teinte pourpre ont rapidement laissé place à quelques mastodontes à la belle couleur vert tendre. Bien que les feuilles aux formes très découpées pourraient faire penser au pissenlit, la saveur de cette salade sauvage est plus proche de celle de la laitue vivace dont j’ai déjà parlé dans ce blog : pas d’amertume et même une saveur assez douce. Pour ces deux là d’ailleurs, l’étymologie laisse peu de doute et le lait blanc qui s’écoule des blessures est là pour confirmer l’origine de leur nom.

 
Juste à côté, les restes séchés d’épis floraux de plantain corne de cerf (plantago coronopus) surmontaient de belles rosettes bien vertes de feuilles allongées aux formes finement découpées. Avec l’été, elles étaient devenues coriaces, mais de nouvelles feuilles toutes tendres ont fait leur apparition au centre.

 
En approchant un peu plus du rivage, l’inévitable bette maritime (betta vulgaris sous-espèce maritima) était là, formant de grands bouquets de feuilles vert-sombre, prêtes à être ramassées à pleines brassées. Saines et bien développées voire carrément charnues, on peut affirmer qu’elles constituent l’un des légumes sauvage au rendement le plus élevé.

 
Dans le sable, encore plus prés de l’eau, les feuilles de l’honkénie faux pourpier (honckenya peploides) commençaient à jaunir, mais il restait encore bon nombre de belles branches bien vertes. Croquante, charnue et juteuse avec un parfum légèrement poivré, cette plante est vraiment surprenante et lorsqu’on a la chance de tomber sur un zone où elle pousse, elle forme de véritables tapis. Attention toutefois de ne pas la confondre avec les jeunes pousses de l'euphorbe maritime qui apprécie le même biotope.

Euphorbe maritime (euphorbia paralias), toxique comme toutes les euphorbes

Honkénie faux pourpier (honckenya peploides), comestible.

 
Même si je ne les ai pas cueillis, je vais quand-même évoquer ces beaux plants d'ache faux-cresson (apium nodiflorum) et de vrai cression (nasturtium officinalis) dans une étendue d'eau un peu trop proche de ce qui ressemblait à des pâtures. Le risque de contamination à la douve du foie m'a dissuadé de récolter quelques feuilles... dommage.

Ache faux cresson (apium nodiflorum) partout et vrai cresson (nasturtium officinalis) en bas à droite.

Bien que de la famile des apiacées, l'ache faux-cresson (apium nodiflorum) présente des feuilles très similaire au cresson qui est pourtant d'une autre famile, celle des brassicacées (comme les choux ou les cardamines).

Non cueillie également, la roquette de mer ou cakilier (cakile maritima), pour laquelle je n'arrive décidément pas à trouver de débouché. Sa saveur à la fois piquante et amère n'est pas facile à caser... Quel dommage car elle était encore bien belle.

 
Avec toutes ces plantes récoltées, on va commencer en douceur une petite recette intéressante et pour une fois totalement végétale...

 
Tomates farcies à la bette maritime

Ingrédients :

• Quelques belles tomates bien rondes
• Une à deux bonnes poignées de feuilles de bette par tomate (à ajuster en fonction de la taille des tomates)
• Riz rond (100g pour 150g de bette)
• Deux gousses d’ail
• Du pain rassis
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre
• Quelques branches d’honkénie faux-pourpier pour la décoration

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Mettre à cuire le riz dans le l’eau salée
• Laver puis blanchir 5 minutes les feuilles de bette avant de bien les égoutter
• Hacher une gousse d’ail très finement
• Hacher également la bette (je l’ai fait au hachoir électrique) et mélanger avec l’ail et riz lorsque ce dernier est bien cuit
• Saler et poivrer avant d’en remplir les tomates décalottés et évidées
• Mélanger un peu d’huile d’olive avec l’autre gousse d’ail, le pain réduit en fines miettes et du sel pour obtenir une sorte de pâte huileuse
• En napper le dessus des tomates farcies
• Enfourner les tomates farcies ainsi que les « couvercles », face interne en haut saupoudrés de quelques grains de fleur de sel, un peu de poivre et un filet d’huile d’olive
• Cuire 10 minutes en position grill
• Servir avec les quelques branches d’honkénie lavées et égouttées, assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel