Que des salades !

Qu'il est agréable, en cette fin d'année, de se balader sur les collines bordant le Rhône.
Ici, quelle que soit la pente, les coteaux les mieux exposés sont intégralement couverts de vignes (les vendanges dans le coin, ça doit être sportif !). Ailleurs, on alterne entre friches (peut-être d'anciens vergers, c'est aussi le coin) et forêts de chênes pubescents.

Ça, c'était hier au dessus de Crozes-Hermitage.
Aujourd'hui, c'est un peu plus ... mouillé !

Et bien entendu, au milieu de ce paysage courent de nombreux chemins sur les bords desquels poussent une multitude de plantes comestibles, certaines de saison, d'autre moins... perturbées par la douceur inhabituelle de cette fin d'année.

Discrète mais présente presque toute l'année, la petite oseille (rumex acetosella) se reconnait à sa petite taille et surtout aux oreillettes situées à la base du limbe. Celles-ci sont nettement visibles, perpendiculairement au pétiole, voire même pointant vers l'avant. La saveur de ses feuilles donne une touche délicatement acidulée aux salades auxquelles elles sont jointes. Ne pas confondre avec l'autre "petite oseille", qui pour le coup n'a rien d'une oseille et ne lui ressemble que par le nom, l'oxalis des bois (oxalis acetosella) et le goût.

Fréquentant les coteaux ensoleillés, mais pas trop, la laitue vivace (lactuca perennis, "bréou" en provençal) pourrait être prise pour un pissenlit (genre taraxacum). Mais la couleur gris-vert (presque argenté) de ses feuilles et la finesse de leur découpe permettent de ne pas se tromper... Quoiqu'il serait aussi possible de la confondre avec la laitue des vignes (lactuca viminea), dont les feuilles sont elles aussi très découpées lorsqu'elle est en rosette ou avec la chicorée sauvage (cichorium intybus). A l'exception de chocs gustatifs plus ou moins agréables (amertume variable selon les espèces, mais toujours présente), une erreur serait sans conséquence, toutes les plantes citées ici étant parfaitement comestibles.

En général, le début de l'hiver est l'occasion de se reposer pour la pimprenelle (sanguisorba minor), mais avec la chaleur actuelle, de jeunes feuilles refont leur apparition au cœur des rosettes. On les reconnait à leurs folioles encore repliés et au vert plus tendre, comme on peut le voir sur le haut de la photo. Leur saveur rafraîchissante est souvent comparée à celle des concombres. 

De la carotte (daucus carota) en fleur en plein décembre, quelle surprise ! En général, c'est plutôt au début de l'été qu'on voit ses ombelles fleuries moucheter de blanc les champs. Caractéristiques intéressantes pour ne pas les confondre avec ses cousines toxiques comme la ciguë ou l’œnanthe : son parfum... de carotte, les poils qu'on retrouve un peu partout et lorsque l'inflorescence a fait son apparition, une fleur de couleur sombre (du noir au rouge en passant par le pourpre) qui vient souvent orner le centre de l'ombelle (en regardant bien, on la voit sur l'ombelle en haut de la photo).

Les fleurs de l'achillée millefeuille (achillea millefolium) sont elles-aussi plus habituées au soleil estival. A cette époque, ce sont plutôt les restes séchés et brunis des hampes florales fanées qu'on s'attendrait à voir, ceux que le vent et les intempéries d'automne auraient épargné. Le parfum camphré et la saveur amer de la plante incite à une utilisation modérée. Pourtant, utilisées avec parcimonie comme aromate, les jeunes feuilles finement hachée de l'achillée apportent une note inattendue aux salades qui les accueillent.

La stellaire intermédiaire (stellaria media), elle, est une habituée du hors-saison. Ses nombreux noms témoignent de l'intérêt porté à cette plante, généralement cataloguée comme mauvaise herbe : morgeline, mouron blanc, mouron des oiseaux, A cette époque où elle est habituellement timide, la douceur actuelle lui permet de foisonner... au plus grand bonheur des connaisseurs appréciant sa saveur, qui selon les personnes évoque la noisette ou la terre.

Dans 6 mois, cette rosette (euh non, pas celle-là puisque je l'ai cueillie) donnera naissance à plusieurs fleurs aux pétales rouges : il s'agit en effet d'un coquelicot (papaver rhoeas). En attendant d'en prendre plein les yeux, les feuilles peuvent garnir les salades et les agrémenter de leur saveur délicate et de leur agréable texture.

En une fois toutes ces feuilles cueillies, triées, lavées, essorées et assaisonnées, ça a donné ça :

Cette belle récolte m'a aussi permis d'ouvrir une bouteille d'un vinaigre de mûres que j'avais confectionné au mois d'octobre, avec les toutes dernières trouvées. Je les avais alors entassées dans un bocal puis couvertes de vinaigre blanc avec un peu de sucre. Après une semaine de macération, j'avais pressé et filtré le tout à la passoire pour en éliminer les pépins, mais garder la pulpe. Depuis, la bouteille attendait patiemment à l'abri de la lumière dans un placard...

Non, il ne faut pas pousser : ce n'est pas en décembre que j'ai cueillies ces mûres (rubus fruticosus), mais au mois d'octobre, c'était quand même assez inhabituel, d'autant qu'il y en avait encore beaucoup !

Balade dans les hauteurs ardéchoises ...

... pour faire suite au billet précédent et ne pas faire de jaloux dans l'éternelle rivalité entre Drôme et Ardèche...

On commence par les bois encore frais du nord de l'Ardèche où la cardamine impatiente est en fleurs.

Cardamine impatiente (cardamine impatiens). Son goût légèrement piquant
rappelle celui des autres cardamines, sans aucune amertume. Les têtes florales sont
particulièrement  intéressantes, pour leur gout d'une part, mais également
pour leur aspect décoratif dans une salade.

Dans ces mêmes bois, on aperçoit les tiges violacées des pousses de fragon, au milieu de leurs congénères des années passées.

Fragon ou petit houx (ruscus aculeatus). Ses jeunes pousses sont comestibles,
mais deviennent vite amères avec l'âge. Plus tard, elles sont trop ligneuses et
surtout très piquantes ! Attention, leurs fruits (des baies rouges) sont toxiques.

Juste à côté, les frêles silhouettes du conopode dénudé cachent un trésor comestible insoupçonné. Et comme tout bon trésor, pour le trouver, il faut creuser !

Conopode dénudé (conopodium majus) ou noix de terre.

 Sa racine forme un tubercule rond recouvert d'une peau sombre. Facile à retirer,
celle-ci cache une sorte de noix comestible à la chair blanche et croquante
dont le goût rappelle tout à fait celui de la noisette verte.

Sortis des bois, sur les coteaux marneux bien exposés, les rosettes de la laitue vivace se déploient. Dans le nord du département, elles commencent à peine à monter.

Laitue vivace (lactuca perrenis), très polymorphe comme on peut le voir sur ces deux photos.

 Cette salade sauvage est un véritable délice. Moins amère que le pissenlit,
voire même parfois très douce, elle mérite d'être essayée. A cueillir avec
modération (elle est même protégée dans certaines régions).

Un peu d'ombre et de fraîcheur et c'est au tour des nombrils de Vénus d'occuper le terrain.

Ombilic (umbilicus rupestris) ou nombril de Vénus.
Ses feuilles gorgées d'eau sont comestibles, mais lorsque la plante
monte (comme en ce moment), elles gagnent en amertume.

Un petit morceau de terre un peu plus riche et ce sont les graminées qui monopolisent l'espace...
Quoique... au milieu, une silhouette un peu plus charnue se détache : c'est un salsifis des prés encore en bouton.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis). Sa racine est comestible avant que la
plante ne monte. Plus tard, elle devient trop ligneuse, mais on peut se rattraper
en dégustant ses feuilles, ses tiges encore tendre ou ses fleurs en bouton.
Quelle que soit la partie utilisée, on retrouve la douce saveur de la racine.

Il est maintenant temps de descendre dans le sud, pour arpenter les rives de l'Ardèche. Un petit tour rapide par le village d'Audon... pas mal !

Audon (Ardèche)

Ici aussi, on trouve de la laitue vivace, mais elle a quelques semaines d'avance sur celle du nord et forme de véritables constellations d'étoiles bleues.

Fleurs de laitue vivace (lactuca perrenis).

Autres fleurs admirables, celles d'un ail discret qui cache bien son jeu.

Ail rose (allium roseum)

Plus on descend le long de la rivière, à l'approche des fameuses gorges, et plus on voit de grandes branches aux feuilles extrêmement découpées sortir de terre. Leurs faux-airs de fenouil géant ne doit pas vous tromper, car il s'agit de férule, une plante toxique.

Férule commune (ferula communis), toxique.
A son apogée, la plante peut dépasser les 2 mètres.

On ne pouvait pas parler de l'Ardèche sans parle de Vallon Pont d'Arc, mais si vous voulez l'approcher par la plage, il vous faudra sortir le porte-monnaie !

Le pont, vu depuis la route.

Au fond, les malheureux touristes, bloqués par le péage :
1,5 euros pour une photo et tremper ses pieds, ça fait cher !

Petit à petit, nous nous rapprochons du Rhône et les gorges étroites laissent maintenant place à la garrigue.
La sarriette est encore loin d'y faire des fleurs, mais quelques belles pousses ont déjà fait leur apparition.

Sarriette des montagnes (satureja montana), au parfum intense.
Contrairement à la sarriette des jardin (satureja hortensis) qui est une plante annuelle,
la sarriette des montagnes est pérenne (sous-arbrisseau).

On finit par le roi de la garrigue, le thym ou pour se mettre aux couleurs locales, la farigoule. En ce moment, il suffit de faire quelques pas dans la garrigue pour s'enivrer de son parfum !

Thym commun (thymus vulgaris), en plein floraison.

Balade dans les hauteurs drômoises

Partis pour cueillir du thym dans les marnes au dessus du village, quelques bonnes surprises ont agrémenté notre balade.

Nous commençons tout d'abord en longeant le lit d'un torrent de montagne asséché (la plupart du temps). Avec les pluies récentes, un petit filet d'eau coule au fond, et visiblement, sur les rives, cette humidité a bien profité à de nombreuses lianes de tamier.

Ces pousses de tamier (tamus communis, syn. dioscorea communis) sont tellement
gorgées d'eau qu'elles tiennent presque toutes seules, se soutenant mutuellement.

Le diamètre de ces pousses de "respountchous" est vraiment impressionnant.
Comestibles lorsqu'elles sont jeunes, il nous reste à espérer qu'elles ne soient
pas trop amères une fois que nous les aurons blanchies.

Plus haut, nos pas nous amènent au milieu des graminées où des groupes d'orchis balisent les bords du chemin. Avec leurs couleurs plus ternes, les nombreux ophrys qui les côtoient passent presque inaperçus.

Orchis pourpre (orchis purpurea). Son tubercule est peut-être comestible
(comme celui de beaucoup d'orchis et d'ophris), mais pourquoi couper une aussi belle plante,
qui par ailleurs est protégée dans certaines régions. Il n'a pas que l'air d'une orchidée, il fait
partie de la même famille : les orchidacées.

De la même famille aussi, j'hésite entre l'ophrys petite araignée et l'ophrys araignée
(ophrys araneola ou aranifera). Il y a tellement de sous-espèces et d'hybrides
chez ces orchidacées qu'il n'est pas simple de s'y retrouver. Lui aussi serait
comestible (tubercule), mais lui aussi est protégé dans certaines régions.

Enfin nous atteignons le niveau des marnes. Ici, les plants de thym sont pléthores. Leurs fleurs commencent à peine à s'ouvrir et bientôt, le vert terne de ces nombreuses touffes virera au rose lumineux, surtout lorsque le soleil se décidera à se montrer !

Thym commun ou farigoule (thymus vulgaris). A peine ouvertes, les fleurs attirent
immédiatement les abeilles et à les sentir, on comprend pourquoi !

En attendant, c'est plutôt le bleu ciel qui domine, celui des aphyllantes.

Aphyllantes de Montpellier (aphyllantes monspeliensis). Ces fleurs comestibles ont un
petit goût sucré pas désagréable du tout. Malgré leur nom d'œillets bleus de Montpellier,
elles n'ont rien à voir avec les véritables œillets.

Bientôt, il sera aussi remplacé par celui des fleurs de la laitue vivace, mais pour l'instant, elles n'ont même pas commencé à monter.

Laitue vivace (lactuca perrenis), l'une des meilleures salades sauvages.
Il y en avait peu, nous avons donc préféré ne pas les cueillir afin de préserver
la ressource (la plante étant vivace, une cueillette irraisonnée pourrait lui être
fatale localement)

 Plus tard encore viendront les fleurs blanches du laser odorant. Pour l'heure, il sort tout juste de terre.

Laser de France ou laser odorant (laserpitium gallicum). Les jeunes feuilles encore fripées
de cette apiacée sont très aromatiques et peuvent remplacer le persil dans tous ses usages
culinaires. 

Après une balade comme celle-ci, c'est inutile de me demander pourquoi je l'aime, mon pays natal !

Quelque part à mi-chemin entre Crest et Die (Drôme)

Salade ou gratin ?

Laitue vivace (lactuca perennis),
appelée également « côte-lièvre » par chez moi.

La Drôme et son-vis à-vis l'Ardèche sont des endroits vraiment très intéressants pour le glaneur sauvage que je suis car ils réunissent sur l'espace de deux départements des biotopes d'une très grande diversité, allant de la haute montagne du Vercors à la garrigue provençale. En ce moment, c'est plutôt la partie méridionale qui est la plus intéressante, en particulier pour une plante tout à fait remarquable : la laitue vivace (lactuca perennis). D'une saveur très fine, généralement douce, tendre et croquante à la fois, on l'apprécie volontiers en salade.
Dans la salade ci-dessous, nous l'avons accompagnée de feuilles de petite oseille (rumex acetosella), d'ail des champs (allium oleraceum), de pimprenelle (sanguisorba minor) ainsi que de fleurs de lunaire (lunaria annua), toutes quatre trouvées non loin des rosettes de laitue.

Salade de laitue vivace, accompagnée de petite oseille,
ail des champs, pimprenelle et fleurs de lunaire

Mais alors que ces plantes d'accompagnement sont très communes, la laitue vivace demande une cueillette modérée. S'agissant d'une plante pérenne, l’arrachage pur et simple est en effet à proscrire. L'idéal en la matière, surtout dans les endroits où elle ne pousse pas en nombre, c'est de ne couper que les feuilles sans endommager ni la racine, ni même la base de la rosette. Cela permet ainsi à la plante de continuer son cycle. Lorsque le coin est particulièrement bien fourni (comme celui trouvé cette fois-ci), on peut se permettre de couper quelques rosettes entières, au niveau du pied. Avec son latex, le haut de la racine cicatrise rapidement et peut même repartir.

Petite oseille (rumex acetosella), reconnaissable aux oreillettes
particulièrement développées de ses petites feuilles. Sa saveur
acidulée est un agréable complément à toute salade.

Pimprenelle (sangisorba minor), au goût de concombre,
douce et rafraîchissante à la fois

Lunaire (lunaria annua), également nommée « monnaie du pape ».
Ses feuilles n'ont pas un intérêt culinaire particulier,
mais ses fleurs font de belles décorations comestibles.

Les laitues doivent en effet leur nom au latex qui apparaît au niveau des blessures. Ce n'est pourtant pas un critère utilisable de manière fiable pour la distinguer d'autres plantes plus au moins proches, car beaucoup ont ce latex, à commencer par d'autres laitues sauvages (laitue scariole, laitue des vignes) ou d'autres astéracées comme la chicorée ou le laiteron.

Jeune pied de laitue vivace (lactuca perennis).
A ce stade de développement, elle pourrait être aisément confondue
avec un pissenlit ou un laiteron.
Attention : la plante est protégée dans quelques régions françaises.

Lorsqu'elle est jeune, la laitue vivace a aussi des faux-airs de pissenlits. La couleur des feuilles est pourtant différente : vert-de-gris avec parfois un peu de pourpre à la base. Elle peut aussi être confondue avec la chicorée sauvage (chirorium intybus) dont les jeunes feuilles ont souvent une couleur proche. Bien que comestible, la chicorée sauvage est amère, ce qui est rarement le cas avec la laitue vivace. La confusion peut pourtant ruiner une salade. Heureusement, les feuilles de la laitue vivace prennent des formes beaucoup plus découpées en grandissant, ne laissant plus aucun doute leur nature.
Mais l'utilisation en salade n'est pas le seul débouché possible pour la plante. Elle peut aussi être cuite et c'est sans doute braisée qu'elle exprimera le mieux ses saveurs. Ensuite, laissez parler votre inspiration...

Gratin de laitue vivace braisée

Ingrédients (pour 4) :

• Un grand saladier plein de laitue vivace

50cl de lait

30g + 30g de beurre

100g de fromage râpé

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Noix de muscade

Sel et poivre

Préparation :

• Laver la laitue, l'essorer puis la débiter en petits morceaux
• Chauffer l'huile d'olive au fond d'une sauteuse
• Y faire fondre 30g de beurre avant d'y verser la laitue
• Baisser le feu et laisser les feuilles tomber tout en les remuant
• Ajouter un peu d'eau, une pince de sel et du poivre
• Amener en limite d'ébullition et couvrir
• Laisser cuire tranquillement pendant une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, faire fondre 30g de beurre dans une casserole
• Ajouter la farine tout en fouettant et cuire quelques minutes à feu doux
• Retirer du feu avant de verser petit à petit le lait préalablement chauffé, tout en fouettant vigoureusement
• Replacer sur le feu en continuant de fouetter, ajouter un peu de muscade ainsi que les trois quart du fromage râpé
• Mettre de côté lorsque le mélange est épais et onctueux
• Découvrir la sauteuse et laisser le reste de liquide s'évaporer
• Placer la laitue braisée au fond d'une plat à gratin beurré
• La couvrir avec la totalité de la sauce puis le reste du fromage râpé
• Enfourner à 200°C pendant une dizaine de minutes, le temps que le tout gratine

D’un côté du Rhone ...

Il y a l’Ardèche, avec de belles vallées, profondes et verdoyantes. Les forêts qu’elles abritent hébergent en leur sein de nombreux trésors qu’on n’a pas l’habitude de voir aussi tôt. Ce n’est en tout cas pas moi qui me plaindrai de ces chaleurs particulièrement précoces, permettant de réunir dans un même panier de bien belles plantes.

 

La vesce des haies (vicia sepium), vous la connaissez déjà si vous avez feuilleté récemment les pages de ce blog. Déjà testée cuite, j’avais envie de la mettre à l’épreuve crue pour voir comment son goût de petit pois s’en sortirai. Véro de Cuisine Sauvage, me faisait remarquer qu’elle pouvait être confondue avec certaines coronilles comme la coronille bigarrée (securigera varia, toxique). Pourtant, plusieurs caractéristiques permettent de les distinguer l’une de l’autre (structure des feuilles, présence ou non de vrilles etc.). Si le doute vous habite, je vous invite à consulter un ou deux ouvrages de référence, comme ceux listés en bas du bandeau de droite.

 

J’ai aussi cherché à faire la connaissance gustative d’une nouvelle cardamine : la cardamine impatiente (cardamine impatiens), également connu sous le nom d’herbe au diable, peut être à cause de son goût piquant. La cardamine des prés (cardamine pratensis), au goût parfois étrange et souvent amer, m’avais appris à me méfier des plantes de ce genre. Mais l’impatiente cueillie ces derniers jours s’est avérée n’en posséder que les bons côtés...

 

Une que je connaissais déjà, c’est le conopode dénudé (conopodium denudatum), également connue sous le nom de noix de terre à cause du tubercule comestible qui pousse à son pied. J’avais plutôt l’habitude de le voir à la fin du printemps en moyenne montagne, quelle n’a donc pas été ma surprise d’en voir de véritables parterres à moins de 200m d’altitude. En général, il est très difficile d’en sortir ne serait-ce qu’un seul tubercule et ce sont généralement les minuscules morceaux d’un seul et unique exemplaire dont on doit se contenter pour la dégustation. Cette fois-ci la terre était très meuble et nous a permis d’en cueillir une dizaine juste en grattant à la main. Tout le monde a ainsi pu profiter de la douce et très légère saveur de noisette verte de cette bien étrange « noix ».

 

Plus haut, sur les crêtes rocailleuses, c’est le domaine de la laitue vivace (lactuca perennis) dont les rosettes commencent déjà à monter. Quasiment sans amertume, croquante sans être coriace, c’est une de mes salades sauvages préférées. La couleur des feuilles allant du pourpre (à la base) au vert bleuté, leurs formes très variées mais toujours extrêmement découpées en font aussi un élément décoratif à ne pas négliger. C’est maintenant, lorsqu’elle commence tout juste à monter, que je préfère la cueillir car on peut en prélever de belles feuilles sans en arracher tout le pied. Celle-ci étant un plante vivace (pérenne d’une année sur l’autre), c’est en effet un geste qu’il faut éviter à tout prix au risque de la voir disparaitre des endroits où elle est récoltée.

 

En redescendant, nous avons laissé de côté une autre laitue : celle des murailles (lactuca muralis) qui bien que comestible, malgré un beau vert et de belles feuilles n’en est pas moins d’une extrème amertume.

 

Non loin, ce pied de barbarée (barbarea vulgaris) était beaucoup plus intéressant. En rosette il y a encore un mois, elle est maintenant presque en fleur. Les feuilles du haut (les plus tendres) ainsi que les inflorescences ont la même saveur piquante que lorsqu’elle était en rosette.

 

De retour à la maison, lavez tout à l’eau vinaigrée, rincer à plusieurs eaux, prenez un peu de tout et posez le dans une assiette sur une grande tranche de tomate « cœur de bœuf ».

 

Versez dessus un léger filet de vinaigrette à base d’huile de noix pressée à froid (beaucoup plus délicate que l’huile de noix « classique ») et dégustez...