Fleurs de Savoie (tome 1)

Le Beaufortain

Celles et ceux qui suivent sauvagement-bon sur Facebook le savent déjà : je viens de faire un petit séjour en Savoie. L'occasion pour moi de crapahuter par monts et par vaux à la recherche de diverses choses comestibles, mais aussi de belles plantes et de paysages grandioses, tout simplement.... et je n'ai pas été déçu (en fait, si, un peu quand même : je suis reparti sans voir le Mont Blanc qui n'a pas daigné retirer sa coiffe nuageuse).

Voici donc un premier échantillon de mes ravissantes rencontres, avec aussi quelques indications sur les endroits où les rencontrer, si l'envie vous prenait de faire un tour dans le coin.
En prime, pour ceux qui iront au bout du billet, une petite recette toute simple mais qui a été très appréciée !

Une étonnante petite primevère, au rose pâle, mais très lumineux : la primevère farineuse (primula farinosa)
1500m d'altitude, versant nord, prairie humide.

Cousine de la primevère (famille des primulacées), la soldanelle des Alpes (soldanella alpina) est une des premières fleurs à sortir aussitôt que la neige laisse apparaître un peu de terre.
1900m d'altitude, versant nord, prairie d'altitude en bordure de névés.

Les crocus eux aussi apprécient les prairies aux herbes encore endormies, à peine libérées par la neige. Bien que de deux couleurs, il s'agit de crocus blancs (crocus albiflorus).
1900m d'altitude, versant nord, prairie d'altitude en bordure de névés.

Le forme des ancolies (aquilegia) est vraiment caractéristique et très spectaculaire. Ici, elles sont violettes ou bleues.
800m d'altitude, versant sud, en lisière de forêt d'épicéas.

De grandes taches violettes sur les pentes herbeuses, il s'agit de pensée des Alpes (viola calcarata) qu'on reconnait au long éperon situé derrière la fleur.
1700m d'altitude, versant sud, prairie d'altitude.

Des étoiles d'un bleu profond : pas de doute, ce sont des gentianes (probablement gentiana acaulis, mais confusion possible avec g. alpina et g. angustfolia).
1800m d'altitude, versant sud, prairie d'altitude.

Une autre constellation, dont les étoiles sont cette fois-ci plus petites et d'un bleu électrique : ce sont encore des gentianes (ici, probablement gentiana delphinensis, mais confusion possible avec g. verna).
1800m d'altitude, versant sud, prairie d'altitude.

Hormis la pensée, on ne peut pas dire qu'il y ait beaucoup de comestibles parmi ces fleurs, c'est même plutôt l'inverse (l'ancolie est toxique par exemple), mais heureusement, il y a aussi...

Rumex alpin ou rhubarbe des moines (rumex alpinus).
Comme son nom l'indique, cette oseille (genre rumex) a le goût acidulé de la rhubarbe, mais en plus doux. On peut en utiliser les pétioles à l'identique de la rhubarbe alors que le vert des feuilles peut être cuisiné comme de l'oseille.
A ne pas confondre avec le rumex crépu, très commun en plaine, qui lui n'est pas acide, mais extrêmement amère.
1600m d'altitude, tous versants, prairies de montagne et proximité de chalets.

Et en descendant dans la vallée, au pieds des pentes rocheuses ensoleillées, les premières fraises des bois sont déjà là (fragaria vesca). Petites, certes, mais délicieusement parfumées.
800m d'altitude, versant sud, pente ensoleillée.

Tout ça, ça donne des idées !

Fraises des bois, compotée de rumex alpin et pommes

Ingrédients (dessert pour 4) :

• 500g de pétioles de rumex alpin
• 1 belle pomme
• 200g de fraises des bois
• 2 cuillères à soupe de sucre cristal
• Un peu de sucre glace

Préparation :

• Débiter les pétioles en fines lamelles de 2 à 3 mm
• Peler la pomme, ôter ses pépins et la débiter en petits cubes
• Placer le tout dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre cristal
• Verser de l'eau à hauteur
• Cuire doucement à couvert pendant une petite demi-heure
• Laisser refroidir avant de servir avec les fraises
• Saupoudrer d'un peu de sucre glace

Hybridation Drôme-Auvergne

Hier, il me restait encore un peu de Bon-Henri et de rumex alpin de mon séjour en Auvergne. Je les avais blanchis dès mon retour pour pouvoir les conserver un peu plus longtemps, mais pas trop. Afin de pouvoir profiter au maximum de leur saveur, j’ai opté pour des ravioles.

Mais pour ne pas y passer toute la journée (il faut quand même aller bosser), j’ai laissé de côté les plaques à ravioles : elles les font petites, et c’est donc plus lent. Celles que j’ai confectionnées sont plus grosses, presque géantes ! Trois ou quatre suffisent pour accompagner un peu de charcuterie, et il faut moins du double pour un plat complet.

Ravioles « dopées » à la mode auvergnate

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de farine
• 4 œufs
• Sel
• 250g de feuilles de chénopode Bon-Henri
• 150g de pétioles de rumex alpin (ceux des feuilles centrales les plus jeunes, qui ont de l’ordre d’1 cm de diamètre)
• 100g de tome fraîche
• 20g de beurre
• 100g de Saint-Nectaire (sans croute cette fois-ci)
• 20cl de crème fraiche

Préparation :

• Placer la farine dans un grand bol, ajouter une pincée de sel et 3 œufs
• Pétrir le tout à la main jusqu’à obtenir une pâte ferme qui n’attache plus
• Si la pâte est trop ferme et ne permet pas d’incorporer toute la farine, ajouter parcimonieusement quelques goûtes d’eau
• Réserver couvert d’un linge légèrement humide
• Laver le chénopode et le rumex, les plonger une minute dans de l’eau salée bouillante avant de les plonger dans de l’eau très froide (c’est ça « blanchir »)
• Bien les égoutter
• Découper les pétioles en petits tronçons d’un demi-centimètre
• Hacher finement le chénopode avec la tome fraîche
• Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter le chénopode et le rumex
• Cuire à feu doux pendant quelques minutes
• Laisser refroidir avant d’y incorporer le dernier œuf : la farce est prête
• Prélever la pâte morceaux par morceaux afin de les aplatir au rouleau (bien fariner) pour obtenir des bandes de 8 cm de large et 1mm d’épaisseur
• Placer le contenu d’une cuillère à soupe rase de farce au bout de la bande avant de la replier dessus
• Presser autour de la farce afin de tout souder (pour favoriser la soudure, on peut un peu humidifier la pâte tout autour de la farce avant de la replier)
• Découper autour afin de prélever la raviole, la fariner avant de la mettre de côté
• Recommencer jusqu’au bout de la même bande, puis avec les autres
• Ne pas oublier de fariner chaque raviole car sinon, elles risqueraient de se coller les unes aux autres
• Faire chauffer 2 litres d’eau salée avec un bouillon cube dans une grande casserole
• Y plonger les ravioles 90 secondes avant de les égoutter
• En parallèle, faire chauffer la crème dans une casserole et y faire fondre le Saint-Nectaire pour obtenir une sauce crémeuse à verser sur les ravioles juste avant de les servir

Les quantités pour la farce ainsi que la durée de cuisson sont approximatives et dépendent beaucoup de l’épaisseur de la pâte. Avec une pâte plus fine, vous aurez besoin de plus de farce car vous ferez plus de ravioles, mais il faudra les cuire un peu moins longtemps. Dans tous les cas, vous aurez pas mal de chutes. Pensez à les ré-agglomérer pour en faire d’autres ravioles.

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Pour conclure ce billet, voici encore quelques photos prises dans le massif du Sancy, histoire de donner encore plus envie d’y aller !

   
 
   
 
   
 

La tête encore ailleurs ...

C'est bien difficile de revenir travailler après ces quelques jours passés en montagne. Le temps nous a gratifiés d'un soleil radieux qui nous a permis de profiter au maximum de notre séjour. La randonnée (organisée par Chamina) est tellement bien que j'en donne ici un bref aperçu en espérant donner envie.

Tout d'abord, rendez-vous en fin d'après-midi au gite de Courbanges. Sur place, nous y retrouvons Laurent, le guide qui nous accompagnera pour ces 3 jours. Catherine, qui tient ce gite avec Michel est aussi une passionnée de plantes sauvages. C’est bien dommage que nous soyons arrivés un peu tôt dans sa saison car elle n'avait pas encore fait de récolte. Après les présentations, un bon repas riche en sucres lents et une revue de notre futur parcours, direction les lits.

Le lendemain matin, direction Le Mont Dore pour notre première étape. La balade commence calmement en pente douce et nous laisse le temps d'admirer à la fois le paysage et la flore au bord du chemin.

      
 
   

La raiponce en épi et la bistorte commencent à peine à fleurir alors que le Bon-Henri, le rumex alpin et l'alchémille sont déjà bien avancés. Je sais déjà ce que je cueillerai et ramènerai chez moi dans deux jours ! Plus loin, dans les bois, les petites fleurs blanches de l'aspérule odorante tapissent le sol. Régulièrement, Laurent nous distille quelques explications sur un peu tout : les plantes, les animaux, le volcanisme, l'élevage, les traditions etc. Au cours de cette première journée : traversée de la réserve naturelle de la vallée de Chaudefour, source Sainte-Anne, cascade de la Pérouse, quelques chamois vus de très loin, col de Cuzeau, col de la Croix Saint Robert, et grande cascade. Pour certains, les 7 heures de marche ont déjà attaqué les pieds et les premières ampoules ont fait leur apparition. Il va falloir tenir encore deux jours !

Le lendemain, c'est le départ pour la plus grosse et la plus haute des trois journées. Au programme : le Capucin, la Tour Carrée, le puy de Sancy et la vallée de la Fontaine Salée. Grace à l'œil perçant de Laurent, une marmotte, une harde d'une cinquantaine de mouflons et quelques chamois ont animé cette seconde journée. La présence d'un petit marais au niveau de la source salée nous a permis d'admirer quelques plantes carnivores.

Le soir, Christian et Laurette, les propriétaires de l'auberge du Taraffet à Chareire, nous ont préparé une truffade dont tout le monde se souvient encore !

Pour le dernier jour, nous faisons un petit détour pour remplir nos gourdes à une source cachée au fond des bois pas loin du col de la Geneste. L'eau est fraiche, légèrement gazeuse et surtout très bonne, surtout quand on la compare aux sources ferrugineuses que nous avons testées la veille et l'avant-veille. Le vent est frais et souffle fort, la montée est physique mais elle nous permet d'admirer une harde de mouflons.

Ils ont tous des cornes, c’est un groupe de mâles. Plus tard, c’est la descente sur Courbanges. Sur les derniers kilomètres, j'en profite pour faire mes « courses sauvages » : alchémille, rumex alpin, Bon-Henri, raiponce et salsifis. L’ail des ours m’a un peu déçu : alors qu’il tapissait le sol de la forêt au cœur de la vallée de Chaudefour (cueillette interdite), il était totalement absent le dernier jour !

En fin d'après midi, c'est déjà l'heure de repartir sur Paris mais une dernière étape s'impose : la ferme d'ou vient le Saint-Nectaire fermier que Catherine nous a servi le premier soir. Ravitallement donc chez Robert Sarliève (GAEC de l'oiseau, à Montaleix) où nous dégustons un fromage goûteux, issu d'un lait "100% naturel plus bio que bio", pour reprendre les termes du producteur.

Sur place, j'y apprend même qu’on pouvait en manger toute la croute. J’avais l’habitude de la racler pour conserver un maximum de la partie la plus goûteuse, mais maintenant que j’ai testé la version « intégrale », je ne peux même plus imaginer jeter quoi que ce soit !

Ce soir, après une journée de boulot la tête encore pleine des paysages auvergnats, c’est avec bonheur que j’ai retrouvé ma récolte pour préparer une soupe pleine de saveurs.
 

Soupe des montagnes auvergnates

Ingrédients (pour 4) :

• Deux bonnes poignées de feuilles d’alchémille
• Autant de feuilles de rumex alpin
• Deux fois plus de feuilles de chénopode Bon-Henri
• Quelques feuilles d’ail des ours (dans mon cas, je me suis contenté d’une gousse d’ail)
• Une dizaines d’épis de raiponce
• 25g de Saint Nectaire fermier (avec la croute !)
• 250 de pomme de terre
• 1 litre d’eau
• Un morceau de couenne de poitrine de porc fumée

Préparation :

• Laver les plantes,
• Blanchir les épis de raiponce une minute, les égoutter et réserver
• Amener le litre d’eau à ébullition, et y plonger la couenne
• Eplucher la pomme de terre, la découper en rondelles avant de les placer dans l’eau bouillante
• Ajouter les feuilles d’alchémille, de rumex, de Bon-Henri et d’ail des ours préalablement découpées en filaments
• Cuire à feu doux (légère ébullition) pendant 30 minutes
• Hors du feu, retirer la couenne et ajouter le Saint-Nectaire découpé en petits morceaux
• Passer au mixer
• Servir dans des tasses individuelles avec quelques épis de raiponce

Les épis de raiponce sont légèrement sucrés et équilibrent l’acidité apportée par le rumex. En plus d’une note parfumée caractéristique, le Saint-Nectaire apporte une texture crémeuse, renforcée par le velouté de la pomme de terre. Un vrai concentré d’Auvergne dans une tasse !