Mal-aimés

Amanite fauve (amanita fulva).

Cette très proche parente de l'amanite vaginée partage avec elle pas mal de caractéristiques commune, dont la plus intéressante pour ce blog : elles sont toutes deux d'assez bonnes comestibles, pour peu qu'on prenne le temps de les cuire. En effet, quelques minutes à plus de 70°C suffisent à détruire les toxines thermolabiles qu'elles contiennent.

Autre soucis concernant cette mal-aimée : sa fragilité qui impose aux cueilleurs de leur aménager une place sur le haut du panier. Mais la récompense est là : une agréable saveur aux évocation terreuses, un peu comme la betterave, mais en plus subtile. Pour en profiter au mieux, une préparation en duxelles est idéale.

Pour la reconnaître^(*): la marge striée du chapeau, sa couleur fauve généralement plus sombre au centre, un long pied élancé creux à la chair légèrement colorée, pas d'anneau, une grande volve et une allure globalement frêle.

Langue de boeuf (fistulina hepatica).

Ses formes souvent étranges, sa couleur rouge, la texture gélatineuse et sanguinolente de son chapeau par temps humide sont autant de caractéristiques qui la rendent repoussante, sans même parler de son nom de fistuline hépatique.

C'est pourtant l'un des rares champignons a pouvoir se consommer cru. La texture croquante de sa chair lorsqu'elle est jeune et l'aspect magnifique des fibres la composant en font un ingrédient de choix pour des salades surprenantes ou pour un improbable carpaccio. Cuite, on la cuisinera comme un morceau de viande.

Pour la reconnaître lorsqu'elle est jeune^(*) : le dessus du chapeau est de couleur orangée à rouge brique ; il est couvert de petits points faisant penser à des papilles (comme sur une langue) ; le dessous est beige très clair, couvert de pores tellement serrés qu'on voit difficilement qu'il s'agit de pores ; le pied est excentré ; sa chair est fibreuse rouge clair (voire presque blanche parfois) mais elle rougit très vite en s'oxydant.
Lorsqu'elle est plus avancée^(*) : le rouge du chapeau s'est assombri ; par temps humide, il prend une texture gélatineuse et laisse s'écouler des gouttes d'un liquide couleur sang ; au dessous, la présence de pores est plus évidente.

Bolet à pied rouge (boletus luridiformis ou boletus erythropus).

Ses problèmes : la couleur rouge de son pied et de ses pores (qui lui vaut souvent d'être pris pour un bolet satan par les néophytes) et le bleuissement intense de sa chair à la découpe (qui a tendance à inquiéter).

Toxique cru, une bonne cuisson le transforme en un excellent champignon. Sauté à la poêle comme un cèpe, il n'en égale malheureusement pas la saveur. Par contre, sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle dans les plats mijotés. Mon pêché mignon avec les plus petits spécimens: une préparation "à la grecque". Autre point intéressant : pour le conserver longtemps, il suffit de le couper cru en fines lamelles et de faire rapidement sécher celles-ci dans un endroit ventilé (ou avec un dessiccateur).

Pour mieux l'identifier^(*) : Couleur généralement (mais pas systématiquement) sombre de son chapeau, couleur rouge du pied et des pores, absence de réseau sur le pied, bleuissement intense et rapide de sa chair jaune. Rarement véreux, il n'en est pas moins victime des limaces (comme le spécimen de la photo). A noter que généralement, la chair garde sa couleur jaune aux endroits dévorés par les limaces (pas ou presque pas de bleuissement).

Bolet blafard (boletus luridus ou suillellus luridus).

Il a une mauvaise réputation très comparable à son cousin le bolet à pied rouge et comme lui est toxique cru. Certaines références (Schweiz Med Wochenschr. 21/08/1982 par exemple) lui attribuent aussi une toxicité similaire à l'effet "antabuse" provoqué par certaines espèces de coprins. Personnellement, malgré les nombreux spécimens consommés depuis des années (parfois avec du vin), je n'y ai jamais été confronté.

Le couper en lamelles pas trop épaisses (il doit être cuit à cœur), bien les griller à la poêle dans un mélange huile-beurre, ajouter un peu d'ail et de persil hachés juste à la fin : il se rapprochera en qualité et en goût des meilleurs cèpes.

Principales caractéristiques^(*) : Un chapeau brun plutôt clair et à l'aspect velouté, des pores rouges, un pied trapu couvert d'un réseau rouge/jaune, une chair jaune bleuissante sont autant de caractéristiques qui permettent de se faire une bonne idée sur son identité.

Amanite rougissante (amanita rubescens), amanite vineuse ou encore golmotte.

Elle, son principal problème, c'est sa ressemblance avec l'amanite panthère, extrêmement toxique. Pourtant, l’œil avisé sait les distinguer sans trop de soucis.

Cuite au moins une dizaine de minutes à plus de 70°C pour en éliminer les substances toxiques, elle devient réellement un excellent champignon. Le meilleur moyen : plonger les champignons entiers pendant cette durée dans de l'eau bouillante. Malgré ce traitement de choc, la golmotte ne perd rien en goût et conserve une très bonne tenue. A partir le là, tout lui est permis. Une suggestion : au four, coupées en petits morceaux avec sauce béchamel, œuf et emmental entre deux feuilles de pâte brisée, pour une tourte à tomber !

Pour la reconnaître^(*) : chapeau rosé à brun couvert de "taches" couleur crème assez serrées sur les jeunes spécimens (elles ont tendance à disparaître avec l'age), anneau généralement strié sur sa partie en liaison avec le pied, chair blanc-rose prenant une teinte vineuse au niveau des blessures, teinte encore plus prononcée vers la base bulbeuse du pied, où se trouve une volve peu marquée voire absente, pied assez massif.

Maintenant, pour ce qui est de vraiment les préparer... voici deux suggestions :

Duxelles d'amanites fauves, pour accompagner une côte de bœuf (par exemple). Préparation: Laver délicatement les amanites et bien les égoutter. Placer une bonne quantité de beurre dans une poêle chaude. Y faire fondre une échalote finement hachée sans la colorer. Hacher finement les amanites au couteau et les ajouter dans la poêle. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes en remuant régulièrement. Rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop sec. Saler, poivrer, c'est prêt !

Brunoise de langue de boeuf et céleri, pour accompagner du hareng fumé. Préparation: Peler la langue de boeuf et bien la laver. Réserver un morceau du pied (la partie la plus ferme) et réduire le reste en brunoise. Réduire en brunoise moitié moins de chair de céleri rave cru. Mélanger les deux brunoises, les saler, les poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron et un filet d'huile de noisette. Couper en lamelles le reste du pied mis de côté ainsi que les filets de hareng. Dresser et accompagner de crème épaisse légèrement moutardée et poivrée.

(*) : Les descriptions données ici le sont à titre indicatif et ne peuvent en aucun cas être utilisées seules pour identifier de manière certaine un champignon. La consultation d'ouvrages de référence et un minimum d'expérience sont plus que nécessaires. En cas de doute, toujours privilégier la sécurité et ne pas consommer.

L'automne s'installe

A peine revenu d'un voyage professionnel de deux semaines à New York (d'où le peu d'activité ces derniers temps sur le blog), me voilà de nouveau dans les bois... en France. Il faut dire que ce voyage décidé à la toute dernière minute m'a un peu frustré.
Entre des journées de travail très longues (encore plus longues avec l'effet du "jetlag") et un court week-end passé sur place au pas de course entre Manhattan le samedi et Montauk le dimanche : je n'ai même pas eu le temps de flâner pour découvrir quelles richesses les forêts et le littoral de Long-Island pouvaient bien cacher.

Entre Times-Square à gauche, sur Manhattan, et Montauk point à droite, c'est Long-Island qui s'étire d'ouest en est sur environ une centaines de miles. L'île est très densément habitée à proximité de New-York, mais à son autre extrémité, elle compte encore quelques belles zones boisées et un littoral assez épargné.

Les quelques cueilleurs que j'ai rapidement aperçus en bordure d'un bois dans les Hamptons n'ont fait qu'ajouter à cette frustration, d'autant que les champignons qu'ils ramassaient ressemblaient à de belles amanites des Césars, quoi qu'un peu plus clairs...

Et donc : aussitôt arrivé, aussitôt en forêt ! Aucune amanite des Césars dans le panier, mais quelques belles trouvailles tout de même...

Une belle série de jeunes et petits bolets du genre "leccinum". Mais il ne s'agit pas de bolets rudes (leccinum scabrum) car la chair blanche de ces spécimens vire au bleu à la coupe, ce qui n'est pas le cas avec le bolet rude. Au final, difficile d'affirmer à quelle espèce ils appartiennent précisément, mais l'avantage avec le genre "leccinum", c'est qu'aucun n'est toxique. Ils sont par contre de qualités gustatives très diverses !

Les incontournables cèpes de Bordeaux (boletus edulis) ont commencé une timide sortie...

Quant au polypore en touffe (grifola frondosa), cette année, je n'arrête pas d'en trouver. Ici, ce n'est qu'une petite moitié d'un spécimen faisant presque 5kg entier. Heureusement que je n'étais pas seul : on a pu le partager !

Je me régalais d'avance en les apercevant de loin, croyant qu'il s'agissait de coprins chevelus (coprinus comatus), mais de plus près, la teinte bicolore du chapeau ne laisse aucun doute, il s'agit de leurs cousins les coprins pie (coprinus picacea), non comestibles. Au passage, je rappelle que chez les coprins, il faut tout particulièrement se méfier du coprin noir d'encre (coprinopsis atramentaria), dont la forte teneur en coprine associée à l’absorption d'alcool est à l'origine du syndrome coprinien (effet antabuse).

Haute d'une trentaine de centimètres, j'espère que cette jeune coulemelle plutôt isolée (ici, macrolepiota procera, ou lépiote élevée) annonce l'arrivée de ses copines ! Sa grande taille est d'ailleurs le principal critère qui permet de la distinguer des principales lépiotes toxiques, souvent beaucoup plus petites.

Ces deux langues de bœuf (fistulina hepatica) ont bien profité de l'humidité ambiante : Le dessus de leur chapeau est comme gélifié. Un rapide coup d’œil à la couleur de leurs pores, au dessous, permet d'avoir une idée de l'age du champignon : en gros, si ceux-ci ont gardé une couleur très claire, le champignon peut encore être cueilli. Celle-ci, par exemple, est limite.

En cuisine, un reste de foie gras et un morceau de mozzarella m'ont donné l'idée d'une tarte...

Pour un moule à tarte de 28-30cm : 600g de polypore en touffe, 150g de foie gras, 3 œufs, 20cl de lait, 125g de mozzarella, un oignon et de la pâte brisée. Étaler la pâte au fond d'un moule à tarte. Débiter le polypore en morceaux d'un à deux centimètres, le foie gras en petits cubes et verser le tout sur le fond avec l'oignon préalablement haché. Recouvrir avec la mozzarella débitée en bâtonnets. Battre les œufs avec le lait, saler et poivrer généreusement et verser dans la tarte. Enfourner pour 45 minutes à 180°C. A déguster froid : la tenue est meilleure et les goût sont plus équilibrées.
La saveur toute particulière du polypore est vraiment en accord avec le foie gras : on croirait qu'ils ont été faits l'un pour l'autre !

A défaut de polypore en touffe, on peut utiliser des cèpes, des bolets rudes ou des lépiotes, mais eux auront besoin d'être cuits au préalable pour leur faire perdre de l'eau et concentrer leurs saveurs. Il faudra alors plutôt compter sur 800g de champignons frais.

Tirer la langue

Promenons-nous dans les bois....

... et régalons nous avec ce superbe champignon !

Juste pelé, découpé cru en fines lamelles, servi avec de la pomme ou comme ici de la poire,
elles aussi en lamelles. Un filet de vieux vinaigre balsamique, une pincée de fleur de sel et
on se régale !

Pour ceux qui ne connaissent pas cet étrange champignon, il s'agit d'une langue de bœuf, autrement appelée fistuline hépatique (fistulina hepatica). Elle fait partie des quelques espèces à pouvoir être consommées crues.

Très polymorphe, comme le montre une simple recherche sur Google, voici quelques indications pour vous permettre de la reconnaître si vous la rencontrez (mais attention, merci de jeter un œil [ici]).

La langue de bœuf pousse généralement à la base des chênes ou des châtaigniers alors qu'ils sont encore vivants, mais se trouve parfois sur les souches encore en terre de ces arbres. Lorsqu'elle commence à sortir, elle se présente souvent comme une simple petite boule orangée. En grandissant, la couleur de son chapeau s'assombrit et passe au rouge brique. Alors que sur la face inférieure apparaissent rapidement des pores de couleur crème, la face supérieure se couvre d'aspérités ressemblant aux papilles qu'on trouverait sur une langue (d'où le nom de "langue de bœuf"). Le chapeau s'étale petit à petit, souvent de manière excentrée par rapport à son pied pour prendre l'aspect d'une raquette. Il lui arrive aussi de croître en formant plusieurs lobe, donnant au champignon un aspect difficilement définissable.

A l'apogée de sa croissance, le chapeau peut atteindre des tailles conséquentes (plus d'une trentaine de centimètres). Et c'est alors le début de la fin : La face supérieure a tendance à fixer l'humidité et prend un aspect gélatineux, sanguinolent et dégoulinant (d'où l'analogie avec un foie et son nom de "fistuline hépatique"). Selon le temps, elle finit par sécher et brunir (temps sec) ou par se déliter (temps humide).

Crue, la jeune langue de bœuf a une saveur plutôt boisée et étonnement acidulée. A la découpe, elle a en plus un aspect veiné du plus bel effet : c'est définitivement comme ça que je la préfère.

Mais elle peut aussi être consommée cuite et dans ce cas, je vous conseille de la tester en tranches épaisses, légèrement huilées et grillées à la façon d'un steak.

Une dernière remarque quand-même :

Son aspect et surtout sa saveur particulière font que la fistuline n'est pas appréciée de la même manière par tout le monde. Mieux vaut donc prévoir un plan B si vous comptez en servir...

J'oubliais aussi, pour les plus curieux : la grenouille est probablement une grenouille agile (rana dalmatina) ou grenouille pisseuse (ça ne s'invente pas), quant à l'araignée, il s'agit de la très commune épeire diadème (araneus diadematus).

Un gros rouge qui tache

Fistuline hépatique (fistulina hepatica).
Spécimen un peu trop vieux pour la récolte.

Mais celui-ci n'a rien de commun avec un vin bon marché aux relents de picrate, car c'est d'un champignon qu'il s'agit. Et on peut dire que de prime-abord, celui-ci n'a vraiment rien pour lui.

Sa couleur tout d'abord : orange-clair à ses début, il vire ensuite rouge-brique, puis rouge-sang lorsqu'il est saturé d'humidité.

Sa texture aussi est altérée par l'humidité : sa face supérieure fixe l'eau sous forme d'une substance gélatineuse dégoulinante. Les jours de pluie, ce sont carrément des gouttes de "sang" qui s'écoulent des bords de son chapeau.

Orange, rouge brique, avec une peau semblant couverte de papilles comme
une langue, c'est comme cela qu'il faut la cueillir. La forme de celle-ci n'est
pas des plus caractéristiques, mais d'un autre côté, c'est un champignon
très polymorphe. la forme habituelle est un chapeau ovale assez épais
surmontant un pied excentré assez massif.

Son aspect général : il lui vaut le nom de "langue de bœuf" ou même parfois de "foie de bœuf", et on comprend tout de suite pourquoi en le voyant.

Même son nom normalisé a quelque-chose de repoussant : "fistuline hépatique" évoque plus surement le nom d'une maladie que celui d'un champignon.


Et pourtant ...


Cueilli jeune, débarrassé de sa peau et de ses tubes, il commence à dévoiler ses secrets.

Sa chair est parcourue de veines dont les couleurs couvrent toute une palette de nuances de rouges, formant de magnifiques motifs.

Très apprécié des limaces, il est rare de trouver de grandes langues de bœuf dépourvues de toute
blessure. Mais lorsqu'on en trouve une comme celle-ci (surtout sa partie inférieure), format une boule
épaisse et très charnue, les quelques défauts de surfaces sont vite oubliés. Fait intéressant : c'est un
champignon fidèle qu'on retrouve souvent aux même endroits d'une année sur l'autre...

Coupée en lamelles et dégustée crue, sa chair a un goût légèrement acidulé et rafraîchissant : Idéale pour une salade. Mais si vous voulez profiter de sa belle couleur, il vous faudra la préparer et la servir rapidement car elle s'oxyde vite et vire rapidement au brun-pourpre (cette dégradation n'est que visuelle et n'a pas réellement d'effet sur son goût)...

Version crue, comme un légume (ou façon sashimi).
Des graines de sésame blanc, un filet d'huile de sésame, un peu de fleur de sel, concombre
et poivron doux, et voilà une salade rafraîchissante, goûteuse et très colorée.

Escalopée en gros morceaux, légèrement huilée et cuite à la plancha ou sur une grille, ses saveurs évoluent pour rappeler les grillades : Idéale pour un plat chaud très peu calorique. Petits conseils : avant de peler le champignon, laissez-le s'assécher en surface en le plaçant quelques heures dans un endroit sec et frais, et lors de la cuisson, ne pas hésiter à bien le marquer.

Version cuite, comme une grillade (on croirait presque voir de la viande).
Badigeonnée d'huile d'olive, accompagnée de légumes eux aussi grillés de la même manière,
la fistuline hépatique fait rapidement oublier son nom peu ragoutant.

Un petit parfum de forêt

Je l'annonçais dans mon message précédent : les champignons sont enfin de retour...

En voici la preuve :

De gauche à droite et de haut en bas : Laccaire laqué (laccaria laccata), cousin du laccaire améthyste (laccaria amethystina) beaucoup plus facile à identifier. Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca). Bien qu'ayant un air de famille avec la girolle, elle ne lui est pas apparentée. Elle n'en est pas moins comestible, mais bien moins intéressante. Coulemelle ou lépiote élevée (macrolepiota procera). Sa taille, les écailles sur le pied et la présence d'un anneau coulissant sont les meilleurs indices pour identifier ce géant au délicieux et très prononcé goût de noisette. Langue de bœuf ou fistuline hépatique (fistulina hepatica). Un nom repoussant pour un champignon très intéressant qu'il faut absolument découvrir cru ! Cèpe de Bordeaux (boletus edulis). Inévitable seigneur des forêts que tout le monde cherche en ignorant bien souvent d'autres espèces tout aussi intéressantes. Laccaire laqué (laccaria laccata), dont on remarquera le pied fibreux (stries) et tortueux (parfois même torsadé). Sa couleur, sa taille et son aspect général peuvent être source de confusion avec d'autres espèces, dont certaines sont toxiques.

Aujourd'hui, je me concentrerai tout particulièrement sur les laccaires laqués. Hormis le fait qu'ils soient comestibles, les appréciations les concernant sont très variables, mais on les donne souvent comme étant moins intéressants que les laccaires améthyste (laccaria amethystina). Ce n'est pas mon avis car chaque fois que j'ai été en mesure de faire la comparaison, je ne suis jamais parvenu à les distinguer (même en « blind-test ») : les deux ont cette même saveur rappelant l'humus et la forêt... un délice.

Ayant une très bonne tenue à la cuisson, ces petit champignons-là sont parfaits pour les plats mijotés.

Lapin au cidre et aux p 'tits laqués

Ingrédients (pour 4) :

Ce bento là a fait des envieux ! En plus du lapin au cidre et aux p 'tits laqués, j'avais aussi préparé quelques nouilles aux lamelles de langue de bœuf arrosées d'un filet d'huile de noisette. Les deux vont très bien ensemble !

• 400g de laccaires laqués
• 600g de morceaux lapin (râbles, cuisses et autres beaux morceaux)
• 250g de panais
• 250g de carotte
• 150g de lard fumé
• 2 gousses d'ail
• 1 gros oignon (250g)
• 5 beau brins de persil
• 40cl de cidre
• 2 cuillères à soupe bombées de farine
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Émincer l'oignon
• Le faire revenir au fond d'un faitout dans un peu d'huile
• Réserver une fois que ceux-ci sont translucides (éviter qu'ils colorent)
• Rajouter de l'huile et faire dorer les morceaux de lapin ainsi que le lard
• Une fois colorés, saupoudrer avec la farine et continuer encore un peu la cuisson
• Ajouter ensuite les champignons puis l'oignon
• Continuer avec le panais, la carotte (tout deux débités en morceaux), l'ail (pelé, puis écrasé), le persil (finement haché) et bien entendu le cidre
• Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant une première demi-heure, puis à découvert pendant encore au moins une demi-heure
• Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson

Bento crabe, oreilles de cochon et langue de boeuf

Et voici le dernier billet de la série, concluant une longue période consacrée principalement au littoral. Maintenant que les champignons sont de retour (timidement pour l'instant), c'est le moment de reprendre le chemin de la forêt. En attendant, c'est indirectement grâce à mon travail (le vrai, celui qui fait rentrer des sous) que l'idée de cette recette m'est venue. Et pourtant, mon boulot n'a rien à voir ni avec la cuisine, ni avec les plantes. Mais le resto d'entreprise où je mange tous les jours à midi est en train de prendre un mauvais virage et sert désormais des repas qui ne donnent envie que d'une chose : aller voir ailleurs... Je me suis donc remis à préparer quelques bentos. Et j'ai bien entendu profité de mes dernières trouvailles sauvages du Cotentin. Comme par ailleurs, je venais de trouver tout à fait par hasard deux petites langues de boeuf pas trop avancées au pied d'une vielle souche de chêne totalement recouverte de mousse, c'était l'occasion de marier terre et mer. La saveur acidulée de ce champignon est vraiment surprenante et fait merveille dans les plats froids.

Honkénie faux-pourpier (honkenya peploide).   Tourteau, crabe dormeur ou encore poupard (cancer pagurus).   Langue de boeuf ou fistuline hépatique (fistulina hepatica)

Bento crabe, oreilles de cochon et langue de bœuf

Ingrédients (pour 1 personne) :

• 150g de langue de boeuf nettoyée, préparée
• 150g de chair de crabes (ici, du tourteau)
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• 150g de riz cuit (riz rond)
• 100g d'aster maritime
• 3 brins d'honkénie faux-pourpier
• 1 feuille de nori
• 1/4 de concombre
• 1 gousse d'ail
• Huile de sésame
• 1 cuillère de mayonnaise

Préparation :

• Blanchir rapidement l'aster maritime, la gousse d'ail pelée mais entière
• Hacher grossièrement l'aster
• Débiter l'ail en petits cubes
• Mélanger l'aster et l'ail avec un peu d'huile de sésame et quelques fin segments de champignons
• Placer le tout dans un coin de la boite
• Placer la feuille de nori sur une natte
• En recouvrir la moitié d'une fine couche de riz
• Y placer une bande de segments de concombre, une bande de segments de champignon, une bande de chair de crabe (1/4 environ de la chair disponible)
• Rouler le tout pour former un cylindre uniforme
• Le débiter en tronçons de quelques centimètres
• Les placer eux aussi dans la boite en les calant avec quelques morceaux de champignons découpés façon sashimi
• Ajouter également le reste du riz, surmonté des brins d'honkénie
• Finir le remplissage de la boite avec le reste de la chair de crabe mélangée avec la mayonnaise

Terre-mer champignon-coquillage

Le coquillage, c’est la Saint-Jacques. On pourra me rétorquer que ce n’est pas vraiment la saison. Mais justement, celles que j’ai utilisées attendaient depuis un moment au congélateur et c’était l’occasion de faire place nette, d’autant que la saison, la vraie, approche à grands pas.

Crues, les noix de Saint-Jacques ont un goût extraordinaire, tout en finesse, mais difficile à marier sans qu’il soit écrasé. En général, un peu d’acidité ne leur fait pas de mal et c’est cette idée qui m’a orienté vers une curiosité de la nature.

La langue de bœuf, également connue sous le nom de fistuline hépatique (fistulina hepatica) est un champignon assez étrange qu’on trouve parfois à la base des troncs de certains chênes et châtaigniers.

Jeune, c'est plutôt "langue de boeuf"

Jeune, son aspect est celui d’une langue de couleur orangée très vive. Le mimétisme va même jusqu’à reproduire la texture des papilles dites fongiformes... Un champignon qui imite une langue qui imite des champignons : la boucle est bouclée !

En vieillissant, elle vire "fistuline"

En vieillissant, la langue se transforme. Sa forme s’allonge pour prendre l’aspect d’un foie et sa couleur évolue vers un rouge plus profond, sanguin. Par temps humide, la fistuline pousse plus avant la ressemblance et va même jusqu’à dégouliner d’un liquide épais façon hémoglobine.

Pour finir "hépatique"

Malgré cet aspect qui en rebutera plus d’un, la langue de bœuf peut se déguster crue, débarrassée de sa « peau ». Sa chair compacte est parcourue de veines lui donnant un aspect très esthétique. En bouche, elle surprend par son goût acidulé très frais qui souligne une saveur d’humus légère et agréable.

Avec quelques gouttes d’huile de noix vierge pressée à froid, un peu de ciboulette et de la fleur de sel pour compléter l’assemblage, une fine tranche de cèpe (cru lui-aussi) pour le dressage, il ne restait plus qu’à trouver la forme... J’en ai testé deux.

 

Empilés en médaillons

 

Façon tartare

 

Et bien qu'excellentes toutes les deux, c'est le tartare qui a gagné, car permettant de mieux équilibrer les saveurs. Les lamelles de l'empillage, trop épaisses ne permettent pas d'avoir les deux saveurs en même temps en bouche.

Au pied des troncs

C'était il y a une semaine exactement. La pluie tombée les jours précédents me semblait de bon présage pour une petite sortie « champignon ». La cible : un coin à cèpe et à lépiotes qui m'avait rarement déçu jusqu'à présent....

Mais sur place, après plus d'une heure de recherche presque vaine, la découverte d'une vieille coulemelle toute desséchée et d'un malheureux cèpe aux trois quarts dévoré par les limaces, il semblait bien que cette prometteuse sortie allait se solder par un total échec : bredouille de chez bredouille !

C'était compter sans le hasard qui, alors que je m'étais résigné à rentrer les mains vides, m'avait mené coup sur coup sur deux types de champignons très différents mais qui partagent ce même intérêt pour le pied des arbres.

Mon premier, la langue de bœuf ou fistuline hépatique affectionne tout particulièrement les chênes, profitant des blessures du bois pour s'y inviter. Ça commence tout d'abord avec une petit boule orangée de quelques millimètres de diamètre. Lorsqu'elle grandit, son pied excentré devient plus visible et son chapeau a tendance à prendre des formes biscornues. Il peut facilement dépasser les 20cm de diamètre.

Alors que le champignon vieillit, sa couleur s'assombrit, et son aspect devient encore plus biscornu. Pour peu que le temps soit humide, sa chair se met à suinter d'un liquide rouge et visqueux bien moins attirant, lui donnant alors l'aspect d'un foie qu'on viendrait de prélever : d'où le nom de « fistuline hépatique ».

Ce qu'il y a de bien avec ce champignon, c'est qu'on peut le déguster cru lorsqu'il n'est pas trop avancé. Sa chair est dense. Elle possède un aspect veiné très caractéristique et du plus bel effet pour décorer une assiette. Côté gustatif, sans être exceptionnel, sa saveur légèrement acidulée est très agréable. Découpée en fines tranches arrosées d'un filet d'huile d'olive et parsemées d'un peu de fleur de sel, elle permet de faire un carpaccio végétarien beau, bon et très rapide à préparer.

 
Mon second, la crête de coq ou clavaire crépue est une habituée des pieds de conifères, tout particulièrement des pins, ce qui lui vaut d'ailleurs aussi le nom de « morille des pins ». Bien qu'une puisse atteindre plusieurs kilos, celles que j'ai trouvées étaient jeunes et donc plus petites (700g pour la plus belle). Déjà content d'en avoir trouvé une, imaginez un peu 10 minutes plus tard avec cinq de plus dans le panier !

Contrairement à la langue de bœuf, la crête de coq nécessite une cuisson pour être dégustée. Comme pour les morilles, un lavage méticuleux à l'eau est nécessaire. La crête de coq est d'ailleurs un des rares champignons dont la consistance et la qualité gustative ne seront pas altérées par ce traitement. Ça tombe bien car avec sa forme, il a une tendance naturelle à héberger insectes, brindilles et autres petits cailloux, toutes ces choses qui sont agréables lorsqu'on ne les a surtout pas en bouche !

Penne blanc sur blanc

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pâtes sèches de type « penne »
• 20cl de crème liquide
• 15cl de vin blanc sec
• 500g de crête de coq lavée et égouttée
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Plonger 4 minutes la crête de coq dans une bonne quantité d'eau bouillante salée
• La sortir à l'écumoire (ne pas jeter l'eau de cuisson) et la plonger dans de l'eau glacée
• Egoutter le champignon, le débiter en morceaux de quelques centimètres et réserver
• Préparer les pennes dans la même eau de cuisson que les champignons
• Pendant ce temps, chauffer une grande poêle avec un fond d'huile d'olive
• Y colorer très légèrement la crête de coq avant d'ajouter le vin et la crème
• Faire réduire le tout à feu doux
• Egoutter les pâtes lorsqu'elle sont « al dente », et les verser dans la poêle, le temps de bien les napper avec la sauce.

Fiche : Langue de bœuf

Son nom commun n’est pas forcément plus attractif que le nom que lui donnent les mycologues : fistuline hépatique (fistulina hepatica). A l’entendre, on l’attribuerait plus facilement à une maladie qu’à un champignon comestible, et même un des rares champignons qu’on puisse déguster cru.

Son aspect lui non plus n’incite pas à la cueillette. Lorsque la fistuline est humide et un peu avancée, elle ressemble à un foie sanguinolent et dégoulinant (d'où son nom). Plus tôt, elle ressemble à un nez de clown rouge vif.

Elle pousse de l’été à l’automne, principalement dans les blessures d’arbre feuillus tels que les chênes et parfois les châtaigners. La coloration brune du bois qu’elle provoque est particulièrement appréciée des ébénistes.

Le chapeau de la fistuline hépatique présente une structure en éventail. Il est monté sur un pied généralement discret, mais qui peut être assez massif (comme sur la photo). Sur sa face inférieure, les pores forment des tubes courts et serrés de couleur crème qui s’assombrissent rapidement lorsqu’ils sont blessés.

Sa chair est de couleur claire lorsqu’elle est jeune mais vire sur le rouge sombre avec l’âge ou lorsqu’elle est exposée à l’air. Juteuse, elle exsude un jus couleur sang. Coupée au couteau, elle laisse apparaitre des veines marbrées.

Ces veines sont du plus bel effet lorsqu’on déguste le jeune champignon cru, en fines lamelles ou en julienne. Sa saveur légèrement acide est rafraichissante, elle se renforce avec l’âge.

Lorsqu’elle est suffisamment massive, on peut aussi la cuire à la manière d’un steak.

Quelques idées de préparation :

  

Des deux langues de bœuf que j’ai trouvées aujourd’hui, je n’en ai cueilli qu’une seule. Trop vielle, l’autre est resté sur son chêne. J’espère bien en trouver au même endroit l’an prochain. En attendant, voici le sort réservé à la plus jeune :
 

Sashimi de poissons et langue de bœuf

Ingrédients :

• Poissons gras (saumon, daurade par exemple)
• Langue de bœuf

Préparation :

• Congeler le poisson au moins 48 heures à l’avance (la congélation tue les parasites qu’on peut trouver dans les poissons) pour les décongeler le jour de service
• Nettoyer la langue de bœuf, l’éplucher en retirer la peau ainsi que les tubes
• Découper le poisson et le champignon en morceaux d’environ 4 cm par 4 cm sur 1 cm d’épaisseur
• Servir avec un peu de pâte de wasabi et de sauce soja sucrée