Des algues dans tous leurs états

Difficile de trouver du temps à consacrer au blog lorsqu'on mène un projet très prenant en parallèle, mais depuis maintenant plus d'un mois que Sauvagement-Bon était muet, il fallait que ça change !

Les algues que j'avais récoltées et séchées mi-juin sont tombées à pic :

Le spaghetti de mer (himanthalia elongata) est une algue brune qui peut dépasser 3m de long. On l'appelle aussi haricot de mer, mais ce nom peut prêter à confusion car il est également donné aux salicornes (qui, contrairement à ce que j'ai encore entendu dans une émission télévisée culinaire, ne sont pas des algues, mais bien des plantes de la famille des épinards). En été, la surface des longues branches aplaties se couvre d'aspérités : ce sont ses cellules reproductrices. Mais pas d'inquiétude, hormis un aspect visuel plus granuleux et moins attrayant, cela n'a aucune conséquence sur la comestibilité de ces algues. Coupées en tronçons de quelques centimètres et cuites à l'eau, on peut les utiliser de la même manière que des haricots verts. Fait amusant : Fraîches, elles sont brun-kaki, mais avec la chaleur de la cuisson, elles prennent une teinte bien verte. Elles méritent donc d'autant plus leur nom de haricot de mer.
Confusion possible : lacet de mer (chorda filum), qui peut être encore plus long, n'a pas de cupule à sa base, n'a pas d'embranchements et a une section circulaire. Cette algue n'est probablement pas toxique, mais certainement immangeable car beaucoup trop coriace (on peut même l'utiliser pour produire des cordages, mais ceux-ci deviennent rapidement cassants).

La laitue de mer (ulva lactuca) a mauvaise presse à cause des plages où elle et ses cousines prolifèrent, alimentées par des eaux de ruissellement trop riches en substances nutritives (généralement issues du lessivage de terres agricoles par la pluie). Lorsque ces algues vertes poussent en trop grande quantité, leurs thalles (les "feuilles" des algues) arrachés par la houle s'accumulent en bordure d'estran. Là, avec la chaleur et l'humidité, ils ont tendance à fermenter et à générer un gaz toxique (hydrogène sulfuré). Mais fraîches, elles ne sont nullement toxiques. Et ce sont même d'excellentes algues qui apportent une saveur très marine aux préparations. Immangeables lorsqu'elles sont crues et fraîches (on dirait des feuille de plastique), elles nécessitent au moins une cuisson pour être plus agréables en bouches. L'idéal, c'est de les sécher et d'en faire des paillettes utilisables un peu partout (excellentes avec un poisson en papillote par exemple).

Le pioka est un terme générique qui désigne deux espèces d'algues rouges : d'une part chondrus crispus (mousse irlandaise, carragheen, lichen de mer, goémon frisé) à droite sur la photo et d'autre part mastocarpus stellatus (gigartine ou fausse mousse irlandaise) à gauche. Bien qu'il s'agisse d'algues rouges, lorsqu'elles sont situées haut dans l'estran, leur exposition régulière à la lumière les jaunit (comme sur la photo), voire même les verdit. Les deux espèces sont polymorphes et il est parfois difficile de les distinguer, mais pour ce qui m'intéresse, à savoir leur comestibilité et leur propriété gélifiante, elles sont plutôt équivalentes. Le mucus qu'elles produisent est en effet un gélifiant à l'origine de l'additif alimentaire E407 (carraghénanes). Plus souple que l'agar agar, les texture qu'il permet d'obtenir sont plus agréables. Pour l'extraire, il suffit d'infuser deux à trois minutes ces algues dans un liquide à ébullition (lait ou eau par exemple). Contrairement à d'autres algues, le pioka n'apporte quasiment aucun goût, il peut donc être utilisé pour les desserts.
A noter que s'ils sont chauffés à plus de 80°C dans un milieu fortement acide (ce qui n'est ni le cas de l'eau, ni du lait), les carraghénanes peuvent être dégradés en poligeénane, potentiellement toxiques (à l'origine de plusieurs controverses sur le E407).

En voyant ces deux formes sombres sur les rochers, on pourrait penser à des algues, mais un regard plus attentif permettrait d'observer que celles-ci se déplacent. Par ailleurs, bien que de tailles différentes, les deux spécimen de la photo ont une morphologie rigoureusement identique. Il s'agit en fait de deux lièvres de mer (aplysia sp.). Pas forcément rares, c'est quand-même la première année que j'en vois autant.
A noter que les toxines que contiennent leur corps les rend non comestibles.

Et avec autant d'algues, on peut même faire un repas complet (ingrédients pour 4) :

Entrée : haricots de mer au sésame

Laisser tremper pendant deux heures dans de l'eau froide 4 petites poignées de haricots de mer séchés.
Les ébouillanter ensuite pendant une dizaine de minute.
Les refroidir en les plongeant dans de l'eau glacée.
Verser dessus un peu de sauce composée de sauce soja, d'huile de sésame et de mirin en quantités égales et éventuellement un peu de pulpe d'ail.
Finir avec une bonne pincée de sésame blanc.

Plat : tomagoyaki (omelette japonaise) à la laitue de mer

Plonger deux poignées de laitue de mer séchée dans de l'eau bouillante salée.
Les laisser se réhydrater et cuire pendant 5 bonnes minutes.
Les égoutter et les hacher.
Les mélanger à 8 œufs préalablement battus omelette.
Puis confectionner le tomagoyaki en suivant la technique expliquée ici.

Dessert : Panna cotta à la mélisse et coulis de framboise

Placer 40cl de lait entier et 15cl de crème fraîche dans une casserole.
Ajouter 2 poignées de pioka séché (10g), 120g de sucre et deux poignées de feuilles de mélisse séchée.
Mettre sur le feu, couvrir et porter à frémissement.
Maintenir ainsi pendant 2 bonnes minutes tout en mélangeant pour dissoudre le sucre et bien extraire le gélifiant.
Au travers d'un chinois, tout en pressant, verser directement le liquide dans des grands verres de service (15cl).
Laisser tiédir une petit dizaine de minute.
Pendant ce temps, passer 100g de framboises au mixeur avec une cuillère à soupe de sucre, quelques gouttes de jus de citron et un peu d'eau.
Recouvrir la panna cotta avec ce coulis, couvrir (ou filmer) et mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de servir.

Important :
La réglementation pour la pêche à pied de loisir et la récolte des algues a changé récemment en Bretagne. La récolte des algues n'est en effet autorisée que de jour (du lever au coucher du soleil) et pendant une période particulière de l'année, ajustée selons les espèces. Par exemple, pour le pioka (chondrus crispus et mastocarpus stellatus), la période annuelle s'étend du 1er mai au 31 octobre inclus.
Pour certaines espèces, une taille minimum doit également être respectée. Par exemple, 80cm pour le spaghetti de mer (himanthalia elongata).
Afin de préserver les algues, la récolte doit se faire en les coupant au dessus de leur crampon (les instruments autorisés sont le couteau, la faucille, les ciseaux et le sécateur) et surtout pas en les arrachant. Pour une espèce comme le goémon noir (ascophyllum nodosum), la réglementation impose même de laisser un minimum de 30cm au dessus du crampon.
Enfin, et ça, ce n'est pas la réglementation, mais du bon sens : pour une utilisation alimentaire, ne pas récolter d'algues non cramponnées. En effet, lorsqu'elles se détachent et dérivent , elles peuvent garder très longtemps un aspect "sain" alors qu'elles ne sont plus du tout consommables.

Et pour vous aider dans l'identification des espèces marines, un petit tour chez DORIS vous aidera à vous y retrouver. Voici par exemple les fiches des 4 espèces d'algues citées : haricot de mer, laitue de mer, carragheen et gigartine.

Enfin !

Marée basse entre deux averses pas loin de Bayeux... vite, je chausse mes sandales !

Sur le littoral Normand, que les marées soit faibles ou fortes, il y a toujours quelque chose à glaner...

... que ce soit dans les flaques : où les algues vertes profitent de la présence permanente de l'eau et de la lumière pour croître et se développer...

Petite crevette du genre palaemon (dont font partie les bouquets).
Tout autour, différentes espèces de laitues de mer (genre ulva, dont probablement ulva linza sur la photo).

... dans les flaques encore : où quelques crevettes surprises par le retrait de l'eau, se sont réfugiées et attendent patiemment, cachées sous les algues et les cailloux, que l'eau daigne revenir.

... que ce soit sur les rochers : où troques et bigorneaux broutent tranquillement les algues, comme si les allées et venues de l'eau les indifférait.

Bigorneaux (littorina littorea), à ne pas confondre avec les troques ou les pourpres.
L'ouverture de la coquille des troques est ronde et nacrée alors que chez le bigorneau, elle est également ronde, mais pas nacrée. Quant aux pourpres, l'ouverture de leur coquille est ovale avec un canal à sa base...

... ou sur les rochers toujours : sur lesquels d'innombrables "chapeaux chinois" se retrouvent littéralement ventousés, eux aussi pour déguster des algues...

Patelles (genre patella), également nommée flies (en Normandie), berniques ou brennigs en Bretagne, arapèdes en Méditerranée et chapeau chinois chez les enfants.
Plusieurs techniques pour les ramasser : A la main (et oui !), mais il faut être rapide (au moindre contact, le coquillage contracte sa ventouse qui le colle encore plus à son support). A coups de pied, assez efficace, mais la coquille n'en sort pas forcément indemne et peut laisser plein de morceaux dans les chairs, sans parler des morceaux de roche que la ventouse peut emporter avec elle sous l'effet du choc. A la lame, qu'on glisse rapidement sous le coquillage avant qu'il ne se crispe (c'est la méthode que j'ai utilisée).

Sans même attendre de grandes marées (les prochaines auront lieu autour des 10 et 11 septembre), il y a déjà de quoi faire. D'autant que cela fait des années que je cherche LA recette capable d’accommoder ce mollusque tellement répandu que tout le monde connait, mais que finalement peu ont eu l'occasion de goûter.

J'ai déjà dégusté maintes fois le muscle-ventouse, cru, sur la plage, à peine le coquillage décollé de son rocher : On extrait au couteau les chairs de la coquille, puis on récupère le muscle en forme de disque.
Un premier... pas mal, le goût est léger, plutôt agréable, la chair est ferme... assez ferme... voire très ferme... mais tout à fait mangeable.
Un second... tout aussi bon.
Un troisième... pareil.
Au quatrième, on commence à se dire que ça fait beaucoup de manipulations pour un petit bout de plaisir....

Alors j'ai essayé de trouver d'autres manières de le préparer, puis de le déguster (je vous laisse explorer le blog) sans finalement trouver une manière de se débarrasser de sa texture caoutchouteuse (qui a tendance à s'accentuer avec la cuisson)... jusqu'à aujourd'hui !

Une ventouse jaunâtre avec une nuance gris-vert : c'est la patelle commune (patella vulgata).
Remarquer la tête, avec sa bouche et deux antennes : on n'a pas souvent l'occasion des les voir.

Pourquoi chercher loin quand finalement il suffisait d'écouter les gens du coins (dans mon cas, ceux pour qui ces coquillages portent le nom de "flies") pour avoir la bonne piste : un pâté.

Mais comme souvent pour les recettes traditionnelles, il existe autant de versions que de familles, alors voici ma propre version, synthèse de sources multiples et adaptation selon les produits à ma disposition...

Terrine de patelles, flies, brennigs, berniques ou autres chapeaux chinois

(rayer la mention inutile)

Ingrédients :

Terrine de patelles servies avec feuilles et fleurs de
diplotaxe à feuilles étroites. Le goût puissant de la plante
s'équilibre bien avec les saveurs de la terrine.

• Entre 1kg et 1,5kg de de patelles fraîches et entières
• 400g de poitrine de porc hachée
• 250g de pomme de terre
• 1 oeuf
• 1 oignon
• 1 bonne poignée de laitue de mer
• 1 verre de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• Graines de fenouil
• Poivre de Jamaïque (a.k.a. "allspice pepper") et sel
• Un peu de beurre

Préparation :

• Bien rincer les coquillages pour en éliminer le sable et les éventuels morceaux de rocher embarqués par leur muscle-ventouse lors du ramassage
• Les plonger rapidement (30 secondes environ) dans une grande quantité d'eau salée bouillante (eau de mer si possible), les en sortir immédiatement pour les plonger dans l'eau froide
• Récupérer à la main les chairs qui maintenant se décollent facilement de la coquille
• En éliminer la tête et le fin tube digestif qui y est raccordé
• Passer la chair restante (de 400 à 500g) au blender avec l’œuf, le vin, l'oignon et l'ail préalablement émincés, ainsi que les algues bien égouttées et une cuillère à soupe rase de graines de fenouil
• Récupérer le contenu et y incorporer la poitrine hachée ainsi que la pomme de terre préalablement râpée (crue), une cuillère à café rase de poivre de Jamaïque et un peu de sel (ou plus si ce n'est pas de l'eau de mer qui a été utilisée pour ébouillanter les coquillages)
• Beurrer une grande terrine (ou plusieurs ramequins) et y répartir l'appareil
• Enfourner 45 minutes environ à 180°C (non couvert)
• Laisser ensuite refroidir tranquillement, conserver un ou deux jours au réfrigérateur avant de l'attaquer

Note :
Pour ceux que le contenu des coquillages rebute, la recette peut aussi être réalisée en n'utilisant que les muscles-ventouses. Il faudra alors presque le double de coquillages pour obtenir une terrine dont la saveur sera malgré tout un peu plus neutre.

Fin d'automne sur la côte

En bordure des plages de sable, les argousiers sont encore couverts de fruits. Il suffit pourtant d'en cueillir un ou deux pour se rendre compte de leur état avancé : leur peau a maintenant pris une couleur délavée et s'est tellement affinée que les baies éclatent à la moindre pression, rendant impossible toute cueillette.

L'acidité des argouses (hippophae rhamnoides) ainsi que leur incroyable concentration
en vitamine C (deux conservateurs naturels) explique en grande partie le fait que
les baies présentent toujours aussi bien, visuellement au moins.

Dans les coins abrités, on trouve encore de belles feuilles : plantain lancéolé et bette maritime sont encore vigoureux, le froid les ayant encore épargnés.

La bette maritime (betta vulgaris sous-espèce maritima) est vraiment la plante sauvage
comestible du littoral. Ses grandes feuilles sont relativement épaisses et apportent
rapidement beaucoup de matière. Et puis surtout, elles sont délicieuses.

Plus loin, alors que le ciel se dégage, la marée descendante laisse apparaître quelques rochers.

Ca y est, j'ai envie de ramasser des coquillages ...

A croire que cette moule a voulu se confectionner une ombrelle en reliant ses
fils de byssus au chapeau vide d'une patelle...

Troques épaisses (monodonta lineata) en arrière-plan, bigorneaux (littorina littorea) en premier plan.
Bien que les premières soient moins appréciées, j'aime bien ramasser quelques gros spécimens (comme
sur la photo) parmi les bigorneaux. Pour les distinguer : la pointe du cône des bigorneaux est moins
écrasée et les bords de l'ouverture de la coquille des troques est nacrée alors que celle des bigorneaux
ne l'est pas.

Mais tout ce qui a une coquille n'est pas forcément bon (sans pour autant être toxique)

Pourpre (nucella lapillus). Prédateur des balanes (qu'on distingue sur la photo) et des
moules, sa coquille peut prendre un grand nombre de teintes, souvent claires et jamais
pourpres, contrairement à ce que le nom pourrait laisser entendre. Ce mollusque doit son
nom à une petite glande remplie d'une substance jaunâtre qui, une fois exposée à l'air
et à la lumière vire au vert, puis au violacé pour finalement devenir pourpre... CQFD.

Ce qui n'a pas de coquille non plus d'ailleurs, quoique... si vous cherchez bien dans les pages de ce blog, vous verrez que même nos très communes anémones sont comestibles (mais pas forcément de tous les goûts).

Anémone fraise (actinia fragacea) ayant déployé ses tentacules.

Anémone commune (actinia equina), ou tomate de mer, avec en prime le reflet du photographe !

Encore une anémone fraise (actinia fragacea). On distingue mieux ici les taches
auxquelles cette anémone doit son nom.

N'oublions pas quelques algues pour compléter la cueillette...

Laitue de mer (ulva lactuca). Avec l'arrivée de l'hiver, elle commence à partir en lambeaux mais
on peut encore trouver de belles feuilles (ou plutôt de beaux thalles, puisque c'est le nom).
Séchées et réduites en paillettes, elles font un surprenant condiment, très iodé.

Avant de rentrer rapidement car la pluie approche vite, très vite...

... et de passer en cuisine.

Roulés de bette maritime et

laitue de mer au hareng fumé

Ingrédients :

• De grandes feuilles de bette maritime, sans leur pétiole
• Pommes de terres cuites à la vapeur
• Filets de hareng fumé
• Laitue de mer séchée réduite en paillettes
• Fromage frais
• Le vert d'un poireau
• Huile d'olive

Préparation :

• Blanchir les feuilles de bette (ébouillantées deux minutes dans de l'eau salée puis plongées dans de l'eau glacée)
• Les égoutter, bien les presser pour en évacuer l'eau et réserver
• Tailler le vert du poireau en brunoise
• Le faire suer à la poêle dans un peu d'huile d'olive
• Écraser grossièrement les pommes de terre
• En mélanger une moitié avec les paillettes de laitue de mer et le poireau
• Mélanger l'autre moitié avec le fromage frais
• Saler légèrement chacun des deux mélanges en gardant à l'esprit que le hareng apportera lui aussi son lot de sel
• Étaler une première couche de feuilles de bette sur une natte à maki
• Couvrir les deux tiers de la surface avec une couche de pommes de terre aux algues et au poireau
• Étaler une seconde couche de feuilles de bette
• Couvrir avec une couche de pommes de terre au fromage frais
• Placer un ou deux filets au centre, dans le sens de la longueur
• Rouler délicatement
• Découper en tranches d'environ 1,5cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé
• Accompagner d'un filet d'huile d'olive bien fruitée

Roulés de bette maritime et laitue de mer au hareng fumé

Et comme on a l'habitude de dire : Après la pluie, le beau temps.

Bon, pas tout à fait, mais presque...

Et les coquillages ? Tu en as fait quoi ? me demanderez-vous... et bien je vous répondrai que je les ai mangés. Simplement et rapidement cuits dans un fond d'eau avec un peu d'ail et deux branches de thym... et c'était très bon !

Surprise déshydratée

On ne peut pas dire que cet hiver ait été favorable à ma ligne, c'est plutôt même le contraire, tendance catastrophe ! Avec l'arrivée du printemps, me voilà donc parti à la reconquête de mon tour de taille.

Pour compenser les bonnes petites préparations comme les pains de mon précédent billet, je me suis donc mis aux soupes en cherchant à leur donner de la consistance, sans pour autant apporter trop d'aliments riches... Parti à la recherche de ces ingrédients miracle, c'est dans mes placards que j'ai trouvé mon bonheur.

Avec plusieurs bocaux pleins à craquer de champignons séchés, j'ai déjà une bonne base : plein de saveurs, du volume (une fois les champignons réhydratés) et surtout très peu de calories. Aujourd'hui, c'est sur un cocktail composé de chanterelles en tube, de laccaires laqués et de quelques trompettes de la mort que j'ai jeté mon dévolu. Récoltés en Franche Comté l'automne dernier, malgré des prélèvements réguliers pour différentes préparations (bien moins diététiques), il m'en reste encore une bonne quantité (merci Vincent pour nous avoir fait profiter de ton coin !)

Chanterelle en tube (craterellus tubaeformis), laccaire laqué (laccaria laccata) et trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Ces trois espèces-là se sèchent très bien.

Mais seuls dans de l'eau chaude, ces champignons auraient été bien tristes. Et c'est là que le hasard fait bien les choses : à côté des bocaux se trouvait une boite que j'avais presque oubliée. Celle-ci patientait depuis environ deux mois.

Laitue de mer (ulva lactuca), au milieu du poivre de mer
et du carragheen. Séchée et réduite en poudre, c'est un
condiment qui apporte une surprenante saveur iodée.

Depuis le jour où revenant de Bretagne avec quelques douzaines d'huîtres sauvages de belle taille, je m'étais décidé à tester un procédé de conservation peu utilisé chez nous pour ce coquillage, mais très utilisé en Asie : la dessiccation. J'avais dû pour cela en ouvrir 5 douzaines (voire un peu plus car je n'avais pas pu résister à en déguster quelques-unes sur le moment).
Pochées rapidement dans leur eau, je les avais ensuite passées au dessiccateur, pour finalement les stocker dans une boite, recouvertes de gros sel. L'eau de cuisson, filtrée, réduite, liée à la fécule et adoucie avec juste un peu de sucre, m'avais aussi permis de confectionner ma première sauce d’huîtres maison : presque le même goût que celle qu'on achète en bouteille dans les épiceries asiatiques, mais un peu plus salée.

Pour continuer sur le côté iodé, j'ai également sorti un pot de laitue de mer séchée et réduite en poudre. Très iodée, c'est une algue à utiliser avec parcimonie... mais qui apporte une saveur incomparable.

Ail des ours (allium ursinum). Aussi étonnant que cela paraisse, certains de ces
plants hébergent déjà une fleur en bouton enveloppé par les pétioles des feuilles.

Après tous ces composants déshydratés, il me manquait encore quelque-chose d'un peu plus frais, et cette fois-ci, c'est dans le réfrigérateur que je suis allé le chercher : un reste d'ail des ours cueilli ce week-end.

Soupe très parfumée aux huîtres, champignons des bois, laitue de mer et ail des ours

(quel cocktail !)

Ingrédients (pour 4)

• 4 poignées de champignons séchés par personne
• 2 douzaines d’huîtres séchées (à ajuster selon leur taille, dans mon cas, il s'agissait d'huîtres correspondant à des calibres 1 ou 0, c'est à dire grosses)
• 2 poignées de feuilles d'ail des ours et éventuellement quelques fleurs en bouton
• 1 cuillère à soupe rase de laitue de mer séchée réduite en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Préparation :

• Rincer rapidement les champignons et les huîtres à l'eau claire
• Les placer dans une casserole avec 150cl d'eau et le sucre
• Lancer la cuisson à couvert sur feu doux pendant deux bonnes heures (les huîtres mettent du temps à se réhydrater)
• Juste avant de servir, ajouter l'ail des ours finement ciselé et couper le feu
• Rectifier l'assaisonnement en rajoutant éventuellement un peu de sel (selon la quantité déjà apportée par les huîtres)

Tout en ayant bien parfumé le bouillon, les huîtres ainsi préparées ont pris une texture assez inhabituelle, plutôt tendre, voire même fondante. Et parfois, il peut même arriver qu'on tombe sur un cadeau surprise : une perle ! Celle dans laquelle j'ai croqué faisait bien au moins 2mm !

Ça ne m'était encore jamais arrivé, d'autant que les huîtres perlières sont d'un genre biologique différent de celui des huîtres creuses.

Une "énorme" perle d'au moins 2mm en forme de goutte !
Elle n'a pas le nacré de celle des huîtres perlières, mais
c'est quand même amusant de tomber dessus.

Pourquoi attendre les grandes marées ?

Praires, coques, palourdes, amandes, couteaux et autres mollusques sont les rois de la marée basse sur lesquels tout le monde se rue lors des grands coefficients. Il existe pourtant quelques coquillages avec lesquels il n'est pas nécessaire d'attendre ces occasions finalement pas si nombreuses où le recul de l'eau permet d'aller explorer au plus bas de l'estran.

Parmi ceux-ci, on trouve trois types de gastéropodes relativement communs :

Je commencerai par les plus connus car ils ont l'honneur d'être admis de temps en temps sur les étales des poissonniers : les bigorneaux (littorina littorea). Rapides à préparer (il suffit de les ébouillanter), leur dégustation est une histoire de patience. Mais tout ce qui est petit et a une coquille en spirale n'est pas forcément un bigorneau...

Très proche d'aspect, les troques (famille des trochidées, principalement monodonta lineata parce qu'une des plus grandes) me semblent encore plus commune. Je crois d'ailleurs en avoir déjà péché sous le nom de bigorneau lorsque j'étais enfant (on m'aurait menti ?!). Contrairement à leurs lointains cousins, leurs coquilles présentent des reflets nacrés (surtout sur la face interne). Moins fines en saveur, d'un goût plus marquée, elles sont souvent dédaignées. Elles ont pourtant l'avantage de leur nombre : leur « pêche » est très rapide.

Autres gastéropodes très familiers, les patelles (patella) sont probablement les plus répandues. Et ce sont les très polymorphes patelles communes (patella vulgata) que vous rencontrerez le plus souvent. Leurs sobriquets varient avec les régions : « berniques » ou « bernicles » en Bretagne, « lampotes » en Normandie, « jambes » ailleurs, ou encore « arapèdes » en Méditerranée. Mais pour tous les enfants, il s'agit simplement des « chapeaux chinois ».

Ça ne se sait pas beaucoup, mais ce gastéropode est un bon comestible. Il peut même prendre des airs d'ormeau pour peu qu'il soit bien préparé. La partie intéressante, c'est le pied (muscle) en forme de ventouse, que ces mollusques utilisent pour se cramponner aux rochers, histoire de ne pas se laisser ramasser trop facilement. Pour les en décoller, certains comme Colibri y vont à coup de pied, d'autres glissent une lame en dessous pour les soulever en faisant levier. Leur ventouse est si puissante qu'elle emporte parfois quelques petits morceaux de roche !

Personnellement, je n'utilise que le pied dont je détache le système digestif (goût trop marqué et pas forcément agréable) et la tête (trop dure). Cette phase de préparation est la plus longue et sera d'autant plus rapide que les patelles seront grosses.

Patelles sautées à la crème d'algues

Ingrédients (pour 4) :

• Entre 60 et 80 patelles selon la taille
• 300g de riz rond
• Une bonne poignée de laitue de mer fraiche ou réhydratée
• Une bonne poignée de dulse fraiche ou réhydratée
• 30cl de bouillon de légume
• 20cl de crème liquide
• Une gousse d'ail
• Un peu de beurre et d'huile de tournesol

Préparation :

• La veille, prélever les pieds des patelles (en retirant le système digestif et la tête)
• Bien les laver à l'eau avant de les placer entre deux plis d'un torchon propre ou dans un sac congélation
• Les marteler vigoureusement au marteau attendrisseur et les réserver au réfrigérateur en attendant le lendemain
• Le jour même, préparer le riz à l'eau de manière classique, mais en y ajoutant 1/3 des algues découpées en lanières
• En parallèle de la cuisson du riz, hacher finement le reste des algues et les placer sur le feu, dans une casserole avec 20cl de bouillon et la gousse d'ail hachée
• Cuire 5 minutes à couvert sur feu très doux, ajouter la crème et cuire encore 2 minutes
• Couper le feu, mixer et passer au chinois en pressant bien afin de récupérer un maximum de sauce
• Couvrir et réserver au chaud
• Préparer les assiettes (si possible chaudes) avec la garniture de riz
• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond métallique non téflonné
• Ajouter un peu de beurre et lorsque celui-ci est bien mousseux, ajouter les patelles
• Les faire dorer 30 secondes avant de les remuer puis 30 secondes à nouveau
• Les placer immédiatement sur les assiettes
• Déglacer la poêle avec le reste du bouillon
• Ajouter ensuite la sauce crémeuse aux algues et cuire 30 secondes afin d'obtenir un mélange onctueux
• Le verser sur le riz et les patelles juste avant de servir

Note : Dulse (palmaria palmata) et laitue de mer (ulva lactuca) sont deux algues (rouge pour la première, verte pour la seconde) qu'on trouve dans les flaques que laisse la marée derrière elle. Ne les prélever que lorsqu'elles sont encore ancrées, en les coupant au dessus du point d'accrochage.

Grand soleil… ou presque

C’était dimanche après midi, à Yport, petite ville de la côte normande. Un kilomètre à l’intérieur des terres et le soleil était radieux, mais plus avant ... un impressionnant mur de brume laissait à peine distinguer les rochers dévoilés par la marée basse. Probablement une histoire de contraste thermique ou quelque chose du genre.

Ici au moins, les coups de soleil pris sur mes avant-bras et la nuque ne risquaient pas d’empirer...

Si on en profitait pour aller cueillir quelques algues.

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Un impressionnant tapis de fucus dentelé recouvre les rochers. Bien que comestible et pas mauvais, il n’est pas très pratique à utiliser en cuisine à cause de sa dureté.

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L’immanquable laitue de mer qui peuple la moindre flaque. Crue ou cuite, sa saveur iodée donne une touche marine à tout ce qu’elle accompagne.

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D’une couleur qu’on pourrait sans doute qualifier de « rouge-violacé », ce sont les thalles de la dulse. Ceux-ci sont de belle taille : aucune hésitation quant à la cueillette. Un peu plus ferme que la laitue de mer, je la préfère cuite.

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Quelques grosses lanières qui dépassent de l’eau d’une flaque, il s’agit de laminaire digitée. On l’appelle aussi « kombu breton » par analogie au « kombu royal » qui est une algue cuisinée au Japon. Elle a l’étonnante propriété d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses tout en facilitant leur digestion.

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Quinoa marin

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de quinoa
• 1 poignée de dulse fraiche
• 1 poignée de laitue de mer
• 30cm d'une belle lanière de laminaire digitée
• 1 gousse d'ail

Préparation :

• Bien nettoyer les algues avant de les hacher grossièrement
• Amener de l'eau à ébullition
• Y diluer un peu de sel ou un bouillon cube
• Ajouter le quinoa et l'ail haché
• Ajouter les algues lorsque le quinoa est presque cuit
• Cuire encore une ou deux minutes avant de servir

Et puis histoire de ne pas entretenir la réputation du mauvais temps des côtes de la Manche, une dernière photo prise deux heures plus tard.

Mal-aimée

Cantonné à l’intérieur pour cause de tempête (ce serait ballot de se recevoir un tronc sur la tête), c’est l’occasion de rattraper un peu de retard sur les récoltes du week-end dernier passé au bord de la Manche.

En dehors du délicieux fenouil sauvage, de la "ciboulette" (ail des champs) et du surprenant ail triquètre, ça a été également l’occasion de profiter du retour de la laitue de mer (ulva lactuca) pour en récolter quelques thalles (en gros, très gros : les thalles correspondent aux « feuilles » des algues).

Les ulves, ce sont ces fameuses algues vertes dont on entend parler partout. Le terme « toxique » y est bien trop souvent associé alors que ce sont des algues comestibles, et même excellente. Il ne faut pas confondre l’algue et les produits de sa fermentation !

Dans certaines régions, les ulves prolifèrent, c’est un fait. Quelle qu’en soit la cause, faisons contre mauvaise fortune bon cœur en participant à la régulation : consommons-les !

Tout d'abord, quelques conseils de récolte : il est impossible de savoir quand les feuilles flottantes ont été arrachées de leur pied. Pour cette raison, seuls les thalles ancrés au sol doivent être cueillis, à marée basse et dans les flaques où les algues sont immergées. Avec les plantes terrestres, j’évite d’arracher les racines à moins de les consommer. Avec les algues, c’est un peu pareil, j’évite d’en arracher la base. Mais dans le cas d’algues proliférantes, c’est un peu le dilemme : sont-elles réellement nuisibles à l’endroit où on les cueille ?

Pour les conserver, rien de plus simple, il suffit de les sécher après les avoir bien lavées. Plongées dans de l’eau tiède quelques minutes, elles se réhydrateront très rapidement.
 

Flan de laitue de mer

Ingrédients :

• Un rond de pâte brisée
• 25g de ciboulette
• 80g de laitue de mer (fraiche)
• 150g de lardons maigres
• 3 œufs
• 20cl de lait entier
• 20cl de crème épaisse
• Poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Faire dorer les lardons à la poêle
• Laver, sécher et hacher grossièrement la laitue de mer et la ciboulette
• Etaler la pâte au fond d’un moule tapissé d’une feuille de papier cuisson
• Y répartir les lardons, la ciboulette et la laitue de mer
• Mélanger les œufs, le lait et la crème, ajouter quelque tour de moulins de poivre
• Verser sur la tarte en veillant à bien tout couvrir
• Enfourner pour 30 minutes
• A déguster froid