Un classique revisité

Petit à petit, le temps automnal s'installe. Alors que le thermomètre plonge, les feuillages se colorent, les châtaignes tombent et les champignons sortent enfin. Les premières gelées ne vont pas tarder et avec elles, l’envie de se faire des bons petits plats chauds et revigorants.

La blanquette de veau, vous connaissez certainement ? C’est un de mes plats traditionnels préférés, et finalement pas si difficile à faire. C’est aussi une recette parfaite pour utiliser les champignons sauvages supportant bien la cuisson : girolles (jaunes ou grises), agarics, ou comme aujourd’hui faux mousserons.

C’est un champignon de petite taille, mais il est assez gouteux et surtout, il se tient bien. Il est donc tout à fait adapté aux plats mijotés comme les civets ou la blanquette.

 
La blanquette de veau des nymphes(*)

Ingrédients (pour 6) :

• 1 kg de veau (bas morceaux, pas trop gras)
• 1 gros oignon
• 500g de faux mousserons
• 25cl de vin blanc sec
• 25cl de bouillon de volaille
• 20cl de crème fraiche
• 1 jaune d’œuf
• Le jus d’un demi-citron
• 1 cuillère à soupe de farine de blé
• 2 cuillères à soupe de farine de châtaigne
• Beurre (25g environ)
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver et égoutter les champignons
• Dans un grand faitout, faire dorer le veau découpé en morceaux
• Ajouter l’oignon et cuire encore quelques minutes
• Saupoudrer avec les deux farines et cuire encore un peu
• Ajouter les champignons, puis verser le vin et le bouillon
• Décoller les sucs au fond du faitout en remuant un peu
• Cuire à feu doux et à couvert pendant au moins une heure en remuant de temps en temps
• Finir à découvert pendant encore une demi-heure afin de laisser la sauce réduire et s’épaissir
• Mélanger la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron
• Couper le feu avant d’incorporer le mélange
• Saler et poivrer
• Servir avec du riz ou des tagliatelles

(*) Le faux mousseron est connu chez les mycologues sous le nom de marasme des oréades (marasmius oreades). Les oréades, du grecque « όρος » (oros) signifiant « montagne » sont les nymphes des montagnes et des grottes (d’où le nom de la recette). La plus connue d’entre-elles est Echo, une grande bavarde qui saoulait Hera de ses paroles pendant que Zeus se livrait à ses nombreuses liaisons extraconjugales. Pas grand-chose à voir avec le faux mousseron qui a plutôt tendance à pousser dans l’herbe des prairies, mais ça fait un joli nom de recette !

Quelqu’un saura t’il expliquer le rapport entre les nymphes et ce champignon ?

Fiche : Marasme des oréades

A l’automne, dans les prairies ou les pelouses, on peut parfois observer des ronds de sorcière formés par des petits champignons dont la couleur varie du beige pâle au roux clair. En regardant de plus près, on a de fortes chances de constater qu’il s’agit de marasmes des oréades (marasmius oreades). Les chapeaux sont convexes et ont un diamètre qui va jusqu'à 6cm pour les plus grands. Les lames sont assez espacées et épaisses.

Ce champignon est appelé communément faux mousseron. Ceux qui connaissent le vrai (tricholome de la Saint Georges) ont de quoi se demander pourquoi car les deux ne se ressemblent pas et ne poussent pas aux mêmes périodes. C’est peut-être tout simplement à cause des ronds de sorcières qu’ils forment tous les deux.

Lorsque j’étais enfant, il y en avait presque tous les ans dans la pelouse de la maison de mes parents et il arrivait que mon père les cueille. Je me rappelle qu’on les dégustait toujours en omelette et que j’adorais ça.

Peut-être est-ce à cause de ce souvenir, mais je leur trouve un goût vraiment intéressant. Comme c’est un champignon méconnu et de petite taille, peu de gens le ramassent et ce n’est pas moi qui m’en plaindrai. C'est peut-être justement à cause de cette petite taille qu’ils s’appellent « marasme ». Heureusement qu’ils poussent en ronds de sorcière : un seul peut permettre de récolter sans effort plusieurs centaines de grammes sur quelques mètres carrés.

Cette formation particulière se retrouve avec beaucoup de champignons, y compris les truffes noires (tuber melanosporum). Dans leur cas, on parle de « brulé », mais le principe est le même : au départ, une spore qui étend son mycélium dans toutes les directions. Au grès de sa progression, celui-ci prélève les éléments nutritifs du sol où il se trouve, l’épuise petit à petit et doit donc s’étendre pour trouver de nouvelles ressources. Sans obstacle et dans un sol homogène, la progression se fait à la même vitesse dans toutes les directions. Tous les ans, les champignons (plus précisement les sporophores qui sont, pour schématiser, les organnes reproducteurs) apparaissent à l’endroit où le mycélium s’est étendu, formant un cercle de plus en plus grand. Certains ronds peuvent faire plusieurs centaines de mètres de diamètre !

Après cette petite digression, si on passait à l’assiette...
 

Médaillons de filet mignon en croute de châtaigne et sauté de faux mousserons

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de filet mignon
• 300g de faux mousserons
• 400g de châtaignes entières
• 200g de farine de châtaigne
• 20cl de crème fraiche
• 50g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Oter la première peau des châtaignes
• Les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avant de les plonger dans de l’eau froide
• Enlever la seconde peau et réserver
• Laver, puis égoutter immédiatement les mousserons, puis réserver
• Emincer l’ail très finement
• Mélanger la farine de châtaigne, le sucre, quelques pincés de sel et un peu de poivre moulu
• Découper le filet mignon en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur
• Les rouler dans le mélange à base de farine
• Placer deux poêles sur feu vif
• Dans chacune, verser une cuillère à soupe d’huile et 25g de beurre et attendre que le beurre mousse
• Dans la première poêle, cuire et faire dorer les médaillons sur les deux faces
• Dans la seconde, cuire les mousserons et les châtaignes, concassées en gros morceaux
• Lorsque les champignons et les châtaignes sont cuits (les châtaignes doivent rester légèrement craquantes), ajouter l’ail et verser la crème
• Bien napper et cuire encore une minute
• Dresser

Pour conclure, un petit rappel sur les risques de confusion : avec d'autres marasmes et des clitocybes dont certains sont très toxiques.

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