Grandes marées etc.

Les grandes marées de la semaine dernière ont été le prétexte pour une escapade sur le littoral costarmoricain : huîtres, pieds de couteau, coques, palourdes, mactres, amandes de mer, étrilles, crabes verts et j'en oublie ont été notre quotidien lors de ces quelques jours...

Coefficient 118 sur un maximum de 120 : c'était une occasion à ne pas manquer, même si une exceptionnelle "marée du siècle" (pas si exceptionnelle que ça en fait, car se reproduisant tous les 18 ans environ) nous attend en mars avec un coefficient 119. D'autant que malgré le vent, malgré le froid, malgré la pluie, malgré la grêle, la Bretagne avait quand même un peu de soleil à nous offrir. 

Une véritable et délicieuse cure d'iode dont il ne faut pourtant pas abuser : les fruits de mer, en particulier les coquillages bivalves filtreurs, ont en effet tendance à concentrer les polluants. Après un régime comme celui de la semaine dernière, il fallait donc lever le pied sur les produits de la mer... mais pas sur les produits de la côte, comme par exemple le maceron qui en ce moment est à son stade de croissance idéal.

Feuilles de jeunes pieds de maceron (smyrnium olusatrum).

Cette plante est presque indissociable du littoral breton tellement elle y est fréquente. Elle y est pourtant très peu connue comme comestible. A vrai dire, elle y est même souvent considérée comme une mauvaise herbe (ce qui, au passage, est le cas de bon nombre de comestibles sauvages). Il faut dire qu'à l'heure où les aliments perdent peu à peu en saveur, le goût puissant et très particulier du maceron a de quoi dérouter.

Les pétioles basaux du maceron sont emboîtés les uns dans les autres, donnant au pied de la jeune plante une forme bulbeuse, comme avec le fenouil. Toutes les parties sont très parfumées, mais la chair des "bulbes" a en plus une composante sucrée très intéressante.

Comme souvent avec les sauvages, la préparation d'aujourd'hui est inspirée d'une recette à base d'un légume classique... ici, le fenouil.

Tarte tatin salée au maceron

Une poêle en fonte sans manche : idéale pour une tarte tatin,
qu'elle soit salée ou sucrée.

Ingrédients :

• 150g de pâte brisée
•  6 bulbes de maceron (environ 100g chacun)
• 2 petites pommes (environ 150g chacune)
• 2 oignons moyens (moins de 100g par oignon)
• 15cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• Le jus d'un beau citron
• 50g de beurre
• 1 pincée de sel

Préparation :

• Peler les oignons et les pommes
• Les couper en 4 dans la longueur
• Épépiner les pommes et les badigeonner de quelques gouttes de jus de citron
• Couper aussi en 4 sur la longueur la moitié des bulbes, émincer le reste
• Sur feu moyen, faire fondre le beurre dans une poêle (capable d'aller au four)
• Répartir maceron, pomme et oignon dans la poêle et cuire à couvert sans remuer pendant 5 bonnes
• Remuer délicatement avant ajouter ensuite le miel, le bouillon et le jus du citron
• Laisser cuire toujours sur feu moyen jusqu'à évaporation du liquide et début de caramélisation
• Retirer du feu et couvrir avec la pâte brisée préalablement abaissée
• Glisser les bords de la pâte vers le bas, le long de la paroi de la poêle
• Placer immédiatement  dans un four préchauffé à 180°C
• Sortir après 25 minutes de cuisson et démouler la tarte en la retournant sur son plat de service
• A servir, par exemple avec une chantilly de crème aigre

Personnellement, j'adore... mais avec le maceron et son goût si particulier, je ne saurais trop vous conseiller d'expérimenter à petite échelle avant de vous lancer ! Et en l'absence de maceron, un peu de fenouil donnera une idée de ce à quoi cela peut ressembler.

Y a plus d'saison ma bonne dame !

En cette avant-veille de Noël, il fait encore très bon... trop bon peut-être. La nouvelle année n'est même pas commencée et pourtant, dans les jardins, certains prunus fleurissent déjà.

Sur la côte bretonne, malgré les nuages sombres, les températures sont exceptionnellement douces... A l'exception d'un léger crachin (c'est la Bretagne quand même, il y a une réputation à défendre), c'était un temps presque idéal pour aller ramasser quelques huîtres : les fêtes approchent, on s'entraîne...

Lorsque les bancs d'huîtres creuses (crassostrea gigas) se plaisent à un endroit, ça se voit !

Sur le chemin du retour, un tapis de feuilles attire mon attention : le beau vert lumineux est plutôt inhabituel en cette saison. Il s'agit de maceron (smyrnium olusatrum). Mais en principe, en cette période, on ne trouve guère plus que les squelettes desséchés des hampes florales de l'année passée. Y a plus d'saison j'vous dis...

Puisque ces jeunes pousses sont là, autant en profiter....

Maceron (smyrnium olusatrum), également appelé grande ache ou persil de cheval. Son parfum est très puissant et ses feuilles peuvent être utilisées comme aromate. Mais il n'est pas du goût de tout le monde. La base de la jeune plante peut être utilisée cuite comme légume, son goût est alors atténué, plus fin, légèrement sucré.

En coupant au plus bas les jeunes pousses du  maceron, on découvre un renflement bulbeux d'une teinte blanc-rosé. Il est constitué de l’emboîtement des bases élargies des pétioles (tiges des feuilles). C'est d'ailleurs une caractéristique qu'on retrouve chez plusieurs d'apiacées (sa famille), comme par exemple le fenouil. Et c'est sans aucun doute la meilleure partie de la plante.

Huitres pochées aux maceron

Ingrédients (pour 4) :

• Les bases (20 à 30 cm) de 8 jeunes plants de maceron avec quelques jeunes feuilles
• 8 belles huîtres (calibre 1)
• 1 oignon
• Un peu de beurre et de farine

Préparation :

• Ouvrir les huîtres et réserver les chairs dans un bol (dans mon cas, s'agissant d'huîtres sauvages non affinées, je n'ai pas conservé leur première eau, trop salée)
• Hacher finement l'oignon
• Le revenir dans un peu de beurre
• Ajouter rapidement le maceron préalablement découpé en fines rondelles et une pincée de sel (très peu)
• Cuire deux ou trois minutes à feu moyen sans coloration et réserver au chaud
• Pocher les huîtres 30 secondes dans une petite quantité d'eau bouillante (non salée) et les mettre de côté sans jeter l'eau de cuisson
• Faire fondre une noix de beurre dans la poêle (vide), saupoudrer d'un peu de farine
• Cuire la farine dans le beurre (comme pour une sauce béchamel)
• Verser dessus le liquide de cuisson des huîtres et battre au fouet pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce onctueuse
• Dresser immédiatement tant que tous les éléments sont chauds

Tétragone

Une semaine ! C'est presque le temps qu'aura duré l'interruption de ma ligne téléphonique, m'empêchant ainsi de poster de nouveaux billets sur le blog. Il faut dire que niveau service, Orange a plutôt été décevant, mais ceci est une autre histoire...

En attendant, je rattrape et je condense en postant deux recettes utilisant la tétragone que j'avais ramenée de Bretagne il y a maintenant une dizaine de jours.

Mais avant de passer aux fourneaux, commençons donc par faire connaissance avec la tétragone...

Tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
Ce n'est pas à proprement parler une plante hivernale, mais sur la côte,
elle continue sa croissance tant que le climat reste doux. Celle-ci, poussait
dans le sable à la limite des marées hautes. Les récentes grandes marées
expliquent en partie l'état quelque-peu froissé des feuilles.

Celle-ci n'est pas une plante de chez nous : Originaire de l'autre hémisphère (Australie et Nouvelle-Zélande), ses qualités lui ont valu la faveur de nos jardins dès le début du 19ème siècle. Depuis lors, elle s'est naturalisée sur une bonne partie du littoral ouest, où elle forme parfois de véritables tapis.

Souvent comparée aux épinards, elle en diffère pourtant sur plusieurs points.
Tout d'abord, elle ne fait pas partie de la même famille botanique : alors que les épinards sont des chénopodiacées (amaranthacées en phylogénétique), la tétragone appartient à la famille des aizoacées.
Ensuite, une différence saute aux yeux lorsqu'on a quelques feuilles en main : celles de la tétragone sont nettement plus charnues et leur dos brille de milliers de billes microscopiques semblant gorgées de liquide. Elles confèrent aux feuilles une texture plus ferme et même croquante en bouche. On retrouve cette caractéristique sur d'autres aizoacées, elles aussi originaires des antipodes, comme par exemple la ficoïde glaciale (parfois vendue comme salade sur les marchés).

Grossissement du dos d'une feuilles de tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
On comprend pourquoi les feuilles crues ont une saveur aussi rafraîchissante.

Cuites, les feuilles de la tétragone restent dans le domaine gustatif des épinards et c'est crues qu'elles révéleront une réelle différence, par leur texture et leur saveur délicatement rafraîchissante.

Cuit-cru de tétragone et maceron

Ingrédient (entrée pour 4) :

Cuit-cru de tétragone et maceron.
Pour plus de détail sur le maceron, se reporter au billet précédent.

• 400g de feuilles de tétragone
• La base tendre et bulbeuse de deux jeunes tiges de maceron
• 1 échalote (30g environ)
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver les plantes à plusieurs eaux puis les essorer
• Faire chauffer l'huile au fond d'une poêle
• Y faire revenir rapidement l'échalote finement hachée
• Ajouter ensuite les ¾ de la tétragone ainsi que les tiges de maceron débitées en fines rondelles
• Les faire suer doucement
• Lorsque tout est cuit, ajouter l'ail finement haché, mélanger et couper le feu
• Laisser légèrement tiédir avant de mélanger avec le reste des feuilles crues de tétragone
• Assaisonner et servir rapidement pour que les feuilles crues restent fermes et croquantes

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

Ingrédients (pour 4) :

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

• 250g de tétragone (ou d'épinards)
• 250g de pommes de terre de type vitelotte
• 250g de pommes de terre de type rate du Touquet
• 50g d'emmental râpé
• 25g de beurre
• 25g de farine
• 25cl de crème liquide
• 25cl de bouillon de volaille
• Poivre et sel

Préparation :

• Peler les deux sortes de pommes de terre et les découper en rondelle d'environ 5 mm d'épaisseur
• Les mélanger avec les feuilles de tétragone hachées grossièrement
• Placer le tout dans un plat à gratin beurré
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole chaude
• Ajouter la farine et la cuire dans le beurre tout en mélangeant (roux blanc)
• Baisser le feu et verser progressivement le bouillon puis la crème tout en mélangeant au fouet pour obtenir une sauce épaisse (type Béchamel)
• Poivrer la sauce généreusement et ajouter quelques pincées de sel
• Verser dans le plat à gratin et couvrir avec le fromage râpé
• Enfourner pour 45 minutes à 180°C

Avec le bleu violacé des vitelottes, le mélange sous la couche gratinée est assez surprenante pour qui n'est pas au courant des ingrédients. En bouche, tout est délicieusement fondant, les pommes de terres apportant un léger goût de noisette complété par la saveur végétale de la tétragone.

Et puisque la c'est au bord de l'eau que j'ai trouvé la tétragone utilisée dans ces deux recettes, c'est par un coucher de soleil sur le golf du Morbihan (Larmor Baden) que je conclue ce billet...

Des moules pleines de saveurs

La semaine dernière, alors que j'étais de passage en Bretagne, de Nantes à Saint-Malo en passant par Quiberon, j'ai pu constater par moi même quelques-unes des conséquences cumulées du vent, des précipitations et des grandes marées comme en témoignent les photos ci-dessous...

Dans le golfe du Morbihan, le vent n'avait découragé ni les nombreux amateurs d’huîtres, ni les agents des affaires maritimes qui vérifiaient que chacun ne repartait pas avec plus de 5 douzaines (côté taille, il n'y avait pas réellement de problème)...

A Quiberon, le déferlement de la houle sur la côte sauvage présentait un splendide spectacle, alternant entre averses tempétueuses sous un ciel sombre et accalmies ensoleillées...

Dans les coins un peu plus protégés, formée par le bouillon incessant des vagues, on pouvait voir l'écume mousseuse s'accumuler puis s'envoler par paquets au grès des rafales de vent.

À Saint-Malo, les vagues de la marée haute avaient même transporté le sable de la plage jusque sur le quai, quelques mètres plus haut !

Malgré tout cela, les moules, elles, étaient toujours aussi bien cramponnées à leurs rochers.

Banc de moules communes (mytilus edulis).

Il ne restait plus qu'à trouver comment les accommoder et les nombreuses feuilles de maceron qu'on observe un peu partout le long du littoral allaient apporter la solution, d'autant qu'avec ce début d'hiver très doux, elles ont déjà un bel aspect...

Maceron (smyrnium olusatrum).
Les jeunes feuilles sont tendres et très aromatiques, d'une saveur très particulière. La base de certaines forme un bulbe à la manière du fenouil (en plus mince) et présente une alternance des rayures blanches et roses très typique. Avant que la hampe florale ne fasse son apparition, on peut facilement confondre les feuilles de maceron avec celles de l'égopode ou de l'angélique sylvestre. Les folioles du maceron sont en général plus larges et donc moins pointues, mais il y a toujours des exceptions... Dans ce cas, le parfum permet les distinguer sans ambiguïté.

Mais utilisée seule, la saveur très spéciale de cette plante aurait été trop forte, il fallait donc trouver un autre ingrédient aussi puissant en goût pour créer un équilibre...

Moules au maceron et fourme d'Ambert

Ingrédient (pour 4) :

• 4 litres de moules
• 20 cl de vin blanc sec
• 200g de fourme d'Ambert (avec croûte)
• 100g de feuilles de maceron (avec leurs tiges, si possibles celles épaisses et tendres)
• 2 échalotes (100g environ)
• 25g de beurre
• Poivre

Préparation :

• Bien gratter les moules pour en retirer les balanes et les restes de byssus, puis les laver à plusieurs eau sans les laisser tremper
• Faire fondre le beurre au fond d'une grande marmite
• Y faire suer les échalotes finement hachées
• Ajouter ensuite le fromage découpé en petits dés, le maceron préalablement ciselé et poivrer généreusement
• Puis verser le vin et monter le feu au maximum
• Ajouter les moules aussitôt que l'ébullition est atteinte
• Couvrir et attendre que les moules s'ouvrent en les remuant de temps en temps
• Servir immédiatement