Bento crabe, oreilles de cochon et langue de boeuf

Et voici le dernier billet de la série, concluant une longue période consacrée principalement au littoral. Maintenant que les champignons sont de retour (timidement pour l'instant), c'est le moment de reprendre le chemin de la forêt. En attendant, c'est indirectement grâce à mon travail (le vrai, celui qui fait rentrer des sous) que l'idée de cette recette m'est venue. Et pourtant, mon boulot n'a rien à voir ni avec la cuisine, ni avec les plantes. Mais le resto d'entreprise où je mange tous les jours à midi est en train de prendre un mauvais virage et sert désormais des repas qui ne donnent envie que d'une chose : aller voir ailleurs... Je me suis donc remis à préparer quelques bentos. Et j'ai bien entendu profité de mes dernières trouvailles sauvages du Cotentin. Comme par ailleurs, je venais de trouver tout à fait par hasard deux petites langues de boeuf pas trop avancées au pied d'une vielle souche de chêne totalement recouverte de mousse, c'était l'occasion de marier terre et mer. La saveur acidulée de ce champignon est vraiment surprenante et fait merveille dans les plats froids.

Honkénie faux-pourpier (honkenya peploide).   Tourteau, crabe dormeur ou encore poupard (cancer pagurus).   Langue de boeuf ou fistuline hépatique (fistulina hepatica)

Bento crabe, oreilles de cochon et langue de bœuf

Ingrédients (pour 1 personne) :

• 150g de langue de boeuf nettoyée, préparée
• 150g de chair de crabes (ici, du tourteau)
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• 150g de riz cuit (riz rond)
• 100g d'aster maritime
• 3 brins d'honkénie faux-pourpier
• 1 feuille de nori
• 1/4 de concombre
• 1 gousse d'ail
• Huile de sésame
• 1 cuillère de mayonnaise

Préparation :

• Blanchir rapidement l'aster maritime, la gousse d'ail pelée mais entière
• Hacher grossièrement l'aster
• Débiter l'ail en petits cubes
• Mélanger l'aster et l'ail avec un peu d'huile de sésame et quelques fin segments de champignons
• Placer le tout dans un coin de la boite
• Placer la feuille de nori sur une natte
• En recouvrir la moitié d'une fine couche de riz
• Y placer une bande de segments de concombre, une bande de segments de champignon, une bande de chair de crabe (1/4 environ de la chair disponible)
• Rouler le tout pour former un cylindre uniforme
• Le débiter en tronçons de quelques centimètres
• Les placer eux aussi dans la boite en les calant avec quelques morceaux de champignons découpés façon sashimi
• Ajouter également le reste du riz, surmonté des brins d'honkénie
• Finir le remplissage de la boite avec le reste de la chair de crabe mélangée avec la mayonnaise

Week-end dans le Bessin

Port-en-Bessin Huppain, petite ville, mais grand port de pêche...
 
 

Non loin de là (mais à quelques kilomètres quand même pour éviter la pollution portuaire), au pied des falaises, les algues sont légions et nombreuses sont celles qui méritent un petit commentaire...

Utilisable comme "légume", la dulse (palmaria palmata) est une des algues rouges comestibles qu'on trouve le plus facilement dans le commerce. Mais elle se trouve tout aussi facilement dans l'estran (parties intermédiaires)...
 
 

Au même niveau, c'est aussi le domaine de goémons tels que le fucus dentelé (fucus serratus). Très commun, comestible, mais sans aucune propriété culinaire, il est souvent utilisé avec le fucus vésiculeux (fucus vesiculosus) en décoration pour les plateaux de fruits de mer.
 
 

Le carragheen (chondrus crispus) ou mousse d'Irlande est un gélifiant naturel. Une poignée de carragheen séché suffit à gélifier un demi-litre de lait : bouillir le tout à feu doux jusqu'à épaississement, retirer les algues et ajouter un peu de sirop, de café ou de cacao avant de laisser gélifier au frais...
 
 

Cette algue à l'aspect peu ragoutant est pourtant très proche de celle utilisée par les japonnais pour fabriquer le fameux "nori" (servant en particulier à confectionner les makis). Je suis en pleine expérimentation pour transformer ces thales élastiques en feuilles uniformes et souples... Comme le suggérait Angélique, il doit falloir les broyer puis les laisser sécher en plaque. Mais je pense qu'une petite cuisson est également nécessaire...
 
 

Celle-ci, j'en ai déjà parlé dans le billet précédent : il s'agit du poivre de mer (laurencia pinnatifida).
 
 

Toutes ces algues, forcément, ça profite aux troques (gibulla et monodonta) et autres bigorneaux (littorina)...
 
 

Ça profite aussi à de petits crustacés comme cette ligie (ligia oceanica)....
 
 

Et indirectement à de plus gros se nourrissant des plus petits, comme ce tourteaux (cancer pagurus). Celui-ci a été plutôt chanceux : à la limite de la taille minimum, il a eu droit au bénéfice du doute.
 
 

Les quelques crabes verts (carcinus maenas) au fond de cette casserole ne peuvent pas en dire autant, ainsi que les quelques bouquets (paloemon serratus) et bigorneaux (littorina littorea) qui les y ont précédés. Cuits sur place au feu de bois dans un peu d'eau de mer et dégustés dans la foulée, on ne pouvait faire plus frais !
 
 

Je suis certain que cette mouette rieuse (chroicocephalus ridibundus) aurait bien aimé participer au repas...