Graines d'ombellifères

La carotte sauvage (daucus carota), une apiacèe des plus communes. Ses ombelles de fleurs sont très caractéristiques (en fait, des ombelles d'ombellules) avec généralement une fleur plus sombre (souvent noire ou rouge) en leur centre.

Les ombellifères (ou apiacées) constituent une famille de plantes dont beaucoup de membres sont comestibles. Et il n'est même pas besoin de consommer sauvage pour les fréquenter régulièrement : persil, carotte, fenouil, coriandre, panais, carvi, cumin, cerfeuil, céleri, anis, aneth, angélique (et j'en oublie surement) sont toutes des espèces cultivées appartenant à cette famille nombreuse.

Mais attention avant de se jeter sur tout ce qui a une ombelle : les apiacées comptent aussi dans leurs rangs des plantes parmi les plus toxiques qu'on puisse trouver. La ciguë est sans doute la plus connue, car instrument du suicide forcé de Socrate. Mais dans ce registre, l’œnanthe safranée se défend pas mal aussi.
Il faut aussi compter avec la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui si elle n'est pas toxique (par ingestion), est source d'autres problèmes. Invasive, elle gagne régulièrement du territoire en direction de l'ouest. Mais son arrachage pose problème car sa sève est photo-toxique (par contact) pour la peau, provoquant des brûlures à retardement avec cloques (quelques heures) laissant généralement des marques brunes pendant des années, voire à vie. De quoi lui préférer sa cousine la grande berce (heracleum sphondylium), autochtone et excellente comestible.

C'est également une famille très polymorphe : Autant l'ombelle est évidente sur des plantes comme la ciguë (toxique), la carotte, ou même sur de plus petites espèces comme le carvi, autant la présence même d'une ombelle peut surprendre sur d'autres espèces comme par exemple les astrances (non comestible) ou encore les panicauts.

Grande astrance (astrantia major), apiacée qu'on trouve plutôt dans les régions montagneuses. Ce qui ici ressemble à deux belles fleurs sont en fait deux ombelles simples regroupant chacune de nombreuses fleurs. La couronne qui ressemble à des pétales est en fait une collerette de bractées. A noter que la grande astrance n'est pas comestible, voire toxique selon certaines références.

Panicaut maritime (eryngium maritimum). Souvent appelé chardon bleu des dunes, il ne s'agit pourtant pas d'un chardon (famille des astéracées), mais bien d'une ombellifère. En regardant de plus près, on retrouve un peu la même structure que sur l'astrance, mais cette fois-ci, la collerette de bractées sous l'ombelle est munie de pointes extrêmement piquantes. Bien que comestible (jeunes feuilles, moelle des tiges), on évitera de cueillir la plante dans les nombreuses régions où elle est protégée.

A la fin de l'été, la plupart des apiacées sont soit toutes sèches soit en pleine fructification. De passage sur la côte Normande, ça a été pour moi l'occasion de faire le plein de graines d'ombellifères comestibles. Beaucoup sont en effet des aromatiques remarquables.

Une bonne partie des ombelles de ces plants sauvages de fenouil (foeniculum vulgare) sont encore en fleurs, mais on trouve déjà de belles graines encore vertes. Avec sa saveur anisée puissante, c'est un excellent aromate. Et lorsque les akènes ne sont pas encore secs, je leur trouve un goût plus rafraîchissant encore.

Quant aux carottes sauvages (daucus carota), plus avancées, la plupart des ombelles ont commencé à sécher. Pour elles aussi je cherche des graines encore vertes : c'est à ce stade que leur parfum de poire est le plus marqué. En séchant, elles perdent une bonne partie de leurs arôme. En séchant, l'ombelle change également d'aspect en se recroqueville sur elle même, prenant la forme d'un nid. Il alors n'est pas rare de trouver des insectes à l'intérieur, dont les magnifiques punaises arlequin, rayées de noir et de rouge. Une petite vérification s'impose donc avant de les cuisiner.

Avec cette première partie de ma récolte, j'ai pu tester une nouvelle liqueur anisée maison....

Ces graines vertes de carotte et de fenouil sont les deux ingrédients aromatiques que j'ai utilisé pour ma liqueur. Après avoir récupéré les ombellules (je me débarrasse des tiges, trop sèches et moins aromatiques), je les ai simplement placées dans un grand récipient, couvertes à hauteur d'une eau de vie à 50°. Après avoir refermé le récipient, j'ai laissé macérer une bonne semaine avant de filtrer...

Après une semaine, le liquide a pris une tinte rouge surprenante, sans doute à cause de la carotte. Cette dernière n'a finalement pas trop communiqué sont parfum de poire, ou plus vraisemblablement, il est masqué par le puissant parfum anisé du fenouil. J'aurai dû faire un échantillon sans la carotte pour pouvoir comparer...

Après avoir rajouté pas mal de sirop de canne (j'en ai utilisé du roux pour accentuer la couleur de la boisson) afin d'adoucir la boisson, le résultat est vraiment excellent... Et phénomène amusant: le liquide se trouble lorsqu'on verse de l'eau fraîche dedans. Comme pour le pastis, l'anethol (molécule aromatique donnant le goût anisé, non miscible à l'eau) se sépare de l'eau en formant des micro-gouttelette qui troublent le liquide dans le verre. Ici, le phénomène est moins intense car la concentration en anethol est probablement plus faible.
A BOIRE AVEC MODÉRATION !

Pour la seconde partie de ma récolte, je me suis attaqué aux fruits d'une autre ombellifère côtière : la criste marine (crithmum maritimum). Très charnues lorsqu'elles sont encore vertes, ces graines peuvent être mangées telles-quelles, permettant ainsi de profiter de leur arôme très particulier, entre carotte, fenouil et céleri avec en plus une petite touche marine. Cette dernière fait que c'est une plante plus adaptée aux plats salés qu'aux desserts ou aux boissons aromatisées.

A gauche, des ombelles de la criste maritime (crithmum maritimum). A droite, celles du panicaut maritime (eryngium maritimum). Alors que le panicaut maritime ne se rencontre presque que sur les sols sableux, la criste aime tout autant les endroits rocheux (d'où un de ces noms : le perce-pierre). Mais l'un comme l'autre ne se rencontrent que sur le littoral.

Comme je n'étais pas loin, j'en ai aussi profité pour faire un tour dans un de mes coins à salicorne. En général, à la fin de l'été, il est déjà trop tard pour la cueillir car elle est déjà devenue trop ligneuse. Mais cette année, elle est encore bien charnue. Je ne me suis donc pas fait prier...

Salicorne d'europe (salicornia europaea). On remarque la partie ligneuse qui fait son apparition à la base des branches, mais les parties hautes sont encore belles, tendres et charnues. J'en profite pour rappeler ici, et contrairement à ce qu'on entend parfois (y compris de la bouche de professionnels de la cuisine) que la salicorne n'est pas une algue, mais bien une plante herbacée. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, c'est même une cousine des épinards (famille des amaranthacées).

Signe que c'est le début de la fin pour la salicorne : ses fleurs. Presque invisibles, il s'agit de ces petits points blancs qu'on distingue le long des tiges charnues.

Et pour ce qui est de la cuisine...

Filet de bar en croute de criste marine et salicorne

Ingrédients(pour 4 personnes) :

• 1 bar de 1,5kg
• 150g de salicorne
• 40g + 15g de graines de criste marine (vertes et bien charnues)
• 70g de chapelure
• 100g de beurre pomade
• 1 oignon doux
• 20cl de vin blanc
• 15cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation:

• Hacher finement 40g de graines de criste
• Les mélanger avec le beurre, la chapelure, une cuillère à café de sel et un peu de poivre pour obtenir une panure homogène
• Réserver et laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum
• Pofiter de ce temps pour lever les filets du bar
• Passé ce temps, placer la panure refroidie entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler au rouleau pour obtenir une fine feuille couche panure
• Utiliser cette panure pour enrober les filets préalablement découpés en pavés
• Placer le tout sur une feuille de papier cuisson dans une lèchefrite et enfourner à 160°C pour 20 minutes.
• Pendant ce temps, hacher finement l'oignon, le faire revenir à l'huile d'olive
• Ajouter le vin blanc, les 15g restant des graines de criste et laisser réduire de moitié
• Couper le feu, incorporer la crème et réserver
• Plonger la salicorne 2 minutes dans le l'eau bouillante avant de l'égoutter et de dresser

Note: Seule la panure a besoin de sel, il est inutile d'en rajouter au reste des préparations, la salicorne apportant tout ce qu'il faut.

Que des salades !

Qu'il est agréable, en cette fin d'année, de se balader sur les collines bordant le Rhône.
Ici, quelle que soit la pente, les coteaux les mieux exposés sont intégralement couverts de vignes (les vendanges dans le coin, ça doit être sportif !). Ailleurs, on alterne entre friches (peut-être d'anciens vergers, c'est aussi le coin) et forêts de chênes pubescents.

Ça, c'était hier au dessus de Crozes-Hermitage.
Aujourd'hui, c'est un peu plus ... mouillé !

Et bien entendu, au milieu de ce paysage courent de nombreux chemins sur les bords desquels poussent une multitude de plantes comestibles, certaines de saison, d'autre moins... perturbées par la douceur inhabituelle de cette fin d'année.

Discrète mais présente presque toute l'année, la petite oseille (rumex acetosella) se reconnait à sa petite taille et surtout aux oreillettes situées à la base du limbe. Celles-ci sont nettement visibles, perpendiculairement au pétiole, voire même pointant vers l'avant. La saveur de ses feuilles donne une touche délicatement acidulée aux salades auxquelles elles sont jointes. Ne pas confondre avec l'autre "petite oseille", qui pour le coup n'a rien d'une oseille et ne lui ressemble que par le nom, l'oxalis des bois (oxalis acetosella) et le goût.

Fréquentant les coteaux ensoleillés, mais pas trop, la laitue vivace (lactuca perennis, "bréou" en provençal) pourrait être prise pour un pissenlit (genre taraxacum). Mais la couleur gris-vert (presque argenté) de ses feuilles et la finesse de leur découpe permettent de ne pas se tromper... Quoiqu'il serait aussi possible de la confondre avec la laitue des vignes (lactuca viminea), dont les feuilles sont elles aussi très découpées lorsqu'elle est en rosette ou avec la chicorée sauvage (cichorium intybus). A l'exception de chocs gustatifs plus ou moins agréables (amertume variable selon les espèces, mais toujours présente), une erreur serait sans conséquence, toutes les plantes citées ici étant parfaitement comestibles.

En général, le début de l'hiver est l'occasion de se reposer pour la pimprenelle (sanguisorba minor), mais avec la chaleur actuelle, de jeunes feuilles refont leur apparition au cœur des rosettes. On les reconnait à leurs folioles encore repliés et au vert plus tendre, comme on peut le voir sur le haut de la photo. Leur saveur rafraîchissante est souvent comparée à celle des concombres. 

De la carotte (daucus carota) en fleur en plein décembre, quelle surprise ! En général, c'est plutôt au début de l'été qu'on voit ses ombelles fleuries moucheter de blanc les champs. Caractéristiques intéressantes pour ne pas les confondre avec ses cousines toxiques comme la ciguë ou l’œnanthe : son parfum... de carotte, les poils qu'on retrouve un peu partout et lorsque l'inflorescence a fait son apparition, une fleur de couleur sombre (du noir au rouge en passant par le pourpre) qui vient souvent orner le centre de l'ombelle (en regardant bien, on la voit sur l'ombelle en haut de la photo).

Les fleurs de l'achillée millefeuille (achillea millefolium) sont elles-aussi plus habituées au soleil estival. A cette époque, ce sont plutôt les restes séchés et brunis des hampes florales fanées qu'on s'attendrait à voir, ceux que le vent et les intempéries d'automne auraient épargné. Le parfum camphré et la saveur amer de la plante incite à une utilisation modérée. Pourtant, utilisées avec parcimonie comme aromate, les jeunes feuilles finement hachée de l'achillée apportent une note inattendue aux salades qui les accueillent.

La stellaire intermédiaire (stellaria media), elle, est une habituée du hors-saison. Ses nombreux noms témoignent de l'intérêt porté à cette plante, généralement cataloguée comme mauvaise herbe : morgeline, mouron blanc, mouron des oiseaux, A cette époque où elle est habituellement timide, la douceur actuelle lui permet de foisonner... au plus grand bonheur des connaisseurs appréciant sa saveur, qui selon les personnes évoque la noisette ou la terre.

Dans 6 mois, cette rosette (euh non, pas celle-là puisque je l'ai cueillie) donnera naissance à plusieurs fleurs aux pétales rouges : il s'agit en effet d'un coquelicot (papaver rhoeas). En attendant d'en prendre plein les yeux, les feuilles peuvent garnir les salades et les agrémenter de leur saveur délicate et de leur agréable texture.

En une fois toutes ces feuilles cueillies, triées, lavées, essorées et assaisonnées, ça a donné ça :

Cette belle récolte m'a aussi permis d'ouvrir une bouteille d'un vinaigre de mûres que j'avais confectionné au mois d'octobre, avec les toutes dernières trouvées. Je les avais alors entassées dans un bocal puis couvertes de vinaigre blanc avec un peu de sucre. Après une semaine de macération, j'avais pressé et filtré le tout à la passoire pour en éliminer les pépins, mais garder la pulpe. Depuis, la bouteille attendait patiemment à l'abri de la lumière dans un placard...

Non, il ne faut pas pousser : ce n'est pas en décembre que j'ai cueillies ces mûres (rubus fruticosus), mais au mois d'octobre, c'était quand même assez inhabituel, d'autant qu'il y en avait encore beaucoup !

Pourquoi donc faudrait-il attendre l'automne ?

Avec le beau temps de ce week-end et les averses qui l'ont précédé, je me disais qu'il faudrait ouvrir l’œil lorsque nos pas nous amèneraient dans quelques passages forestiers. L'année dernière, à la même époque, j'avais eu l'occasion de récolter de belles girolles et la perspective d'en trouver à nouveau ne me déplaisait pas.

Dans cette perspective, sur le chemin, j'avais déjà prélevé deux ou trois poignées de feuilles de carottes sauvages  et d'égopode que je comptais utiliser en remplacement de persil dans une poêlée toute simple (l'une des meilleures façon de profiter de ce champignon).

Égopode podagraire (aegopodium podagraria), herbe aux goutteux ou encore pied de chèvre. Maintenant qu'il est monté en fleur, il faut écarter les feuilles les plus âgées pour trouver en dessous les plus jeunes, d'un vert beaucoup plus clair. Elles sont plus tendre et surtout, sont plus délicatement parfumées.

Hampe florale d'une carotte sauvage (daucus carota).  En plus de l'odeur caractéristique de carotte, les nombreux poils couvrant la plante (y compris les feuilles, mais dans une moindre mesure) sont un des moyens pour ne pas la confondre avec une ciguë (grande ou petite). L'erreur pourrait être fatale.

Cette fois-ci pourtant, point de girolle... mais des champignons quand même, et pas n'importe lesquels : des golmottes (ou amanites rougissantes), une espèce qu'il faut apprendre à dompter (en termes de préparation) pour vraiment pouvoir l'apprécier, mais qui mérite réellement l'effort.

Amanite rougissante (amanita rubescens) ou golmotte. Toxique crue, il faut la cuire pour pouvoir
la consommer (toxines thermolabiles). À ne surtout pas confondre avec l'amanite panthère,
mortelle aussi bien crue que cuite.

Tarte aux golmottes et aux herbes

Ingrédients :

• Entre 600g et 800g de golmottes
• 1 disque de pâte brisée (cette fois-ci, j'en ai pris une toute faite)
• 30g de feuilles de carotte sauvage sans leur pétiole (trop coriace)
• 30g de feuilles de d'égopode, avec leur pétiole (très parfumé)
• 30g+30g de beurre
• 30g de farine
• 35cl de lait entier
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Tarte aux golmottes et aux herbe. On peut aussi utiliser des feuilles
de persil à la place de celles de carotte et d'égopode.

Préparation :

• Nettoyer les champignons et les cuire une dizaine de minutes dans une grande quantité d'eau bouillante (contrairement à ce qu'on pourrait croire, la cuisson à l'eau n'ôte rien des saveurs de l'amanite rougissante ; c'est également ce traitement qu'il faut leur réserver si vous souhaitez les surgeler)
• Bien les égoutter et les débiter en petits morceaux (particulièrement les pieds des spécimens les plus avancés, qui sont plus fermes, voire un peu coriaces)
• Les jeter dans une grande poêle bien chaude avec 30g de beurre
• Les laisser cuire sans les remuer, le temps que l'eau s'évapore et qu'ils aient commencé à dorer
• A partir de ce moment, ils peuvent être remués (le moins possibles) afin qu'ils soient dorés sur tous les côtés
• Lorsque c'est le cas, couper le feu et ajouter immédiatement l'ail (finement haché), les feuilles de carottes et celles d'égopode (finement ciselées)
• Saler, poivrer et réserver
• Pendant que le mélange tiédit, faire une sauce béchamel avec le reste du beurre, la farine et le lait
• Étaler la pâte sur son papier au fond d'un moule à tarte
• Y répartir les champignons puis les couvrir de la sauce béchamel
• Enfourner pour 15 à 20 minutes à 200°C

Simplement bon

En complément de la ravenelle, la petite escapade de la semaine dernière m'a aussi permis de faire le plein d'autre plantes...

... comme quelques carottes sauvages par exemple.
Contrairement à celles qu'on trouve dans le commerce, celles-ci sont généralement blanches et bien moins longiformes. Cette fois-ci pourtant, la chair de l'une d'elles présentait un dégradé entre le blanc (au centre) et une teinte légèrement violacée (sur son contour). Étant donnés leur taille et leur aspect, je ne les utilise pas directement comme légume, mais plutôt comme garniture aromatique. C'est également ce que je fais avec les feuilles qui sont un bon ersatz de persil.

Carotte sauvage (daucus carota). Généralement blanche, celle-ci présente une teinte légèrement violacée. Attention aux risque de confusion avec la grande ciguë.

Mais attention, la carotte sauvage (daucus carota), surtout lorsqu'elle n'est pas en fleur, présente des similitudes visuelles avec quelques plantes extrêmement toxiques. La plus symbolique d'entre-elles est sans doute la grande ciguë (conium maculatum). Bien que ce soient ses graines qui concentrent la plus grande partie des alcaloïdes hautement toxiques, les feuilles n'en sont pas dépourvues.

Pour les différencier, il est préférable d'avoir déjà pu observer les deux, mais voici quelques trucs :
 - les feuilles de carottes sont assez poilus et plus particulièrement le pétiole alors que la ciguë est glabre,
 - la carotte a une agréable odeur de … carotte alors que la ciguë a une odeur plutôt désagréable,
 - la grande ciguë a sa tige et souvent ses petioles tachetés de rouge alors que la carotte a une couleur uniforme ou présente parfois un dégradé tirant vers le rouge à la base des petioles.
 

... comme aussi quelques rosettes de plantain corne de cerf, tellement communes sur les sols littoraux légèrement sableux, qu'on ne les remarque même plus. Il faut bien ce temps hivernal pour que leur vert se détache du tapis jaunis des graminées ! D'aspect comme de goût, ses feuilles sont très différentes des plantains les plus communs comme le majeur ou le lancéolé.

Plantain corne de cerf (plantago coronopus). À cueillir plutôt en hiver ou au début du printemps car il devient vite coriace.

Lorsqu'il est en fleur, on retrouve toutefois l'épi si caractéristique de ce genre botanique. Autre différence notable : la corne de cerf est presque totalement dénuée d'amertume, ne laissant en bouche qu'un goût légèrement terreux, mais pas désagréable, capable de changer le profil gustatif d'une salade.
 

... comme enfin de nombreuses rosettes de laiterons maraîcher (sonchus oleraceus), étonnament développées pour cette période. Très polymorphe lorsqu'il est jeune, les feuilles basales de ce cousin de la laitue sont très découpées. Il partage avec elle une caractéristique qui lui vaut son nom : de ses blessures s'écoule en effet un latex blanc semblable à du lait.

Laiteron maraicher (Sonchus oleraceus). Un aspect qui peut rappeller le pissenlit, mais une saveur plus subtile qui mérite le détour.

Délicieux en salade, sa subtile saveur végétale généralement dénuée d'amertume se prête très bien aux salades.
 

Ça donne des idées...

Salade hivernale au laiteron, à la corne de cerf et à la carotte. Cette dernière est utilisée de deux manières : d'une part quelques morceaux de feuilles, d'autre part quelques rondelles de racines découpées façon 'fleurs'. À accompagner d'une vinaigrette à l'orange, subtile et légère.

Et puis le laiteron, on peut aussi le cuire comme on le ferait avec des sucrines. Seul différence : en comparaison des cœurs compactes de ces jeunes laitues, la rosette étalée du laiteron manque de tenue. Mais on trouve toujours des solutions...

Laiterons braisés à la paysanne

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de rosettes de laiteron entières dont on aura ôté les feuilles les plus vielles
• 200g de lard fumé
• 50cl de bouillon de volaille
• 25g de beurre
• Une bobine de fil alimentaire

Préparation

• Laver les laiterons à grandes eaux et bien les égoutter
• Les regrouper en 8 paquets compacts (2 par personne) en plaçant tous les trognons du même côté
• Ficeler chacun de ces paquets de manière à obtenir une structure compacte, comme une sucrine (cf. photo à droite)
• Faire rapidement dorer le lard découpé en morceaux dans une sauteuse
• Ajouter ensuite le beurre
• Lorsqu'il est bien fondu, y saisir rapidement les paquets de laiterons
• Verser ensuite le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant une petite dizaine de minutes
• Entre le lard et le bouillon, il est inutile de saler !

J'oubliais : Retirer les fils de chaque ballotin avant de passer au service.

Plan B

La neige a beau avoir fondu, on ne peut pas dire que le temps se prête à la glane. C’est donc au marché que je suis allé chercher mes provisions.

J’ai ainsi profité des nombreux légumes de saisons encore à notre disposition. Parmi ceux-ci, on trouve beaucoup de tubercules, dont un de mes préférés : le panais (pastinaca sativa). A défaut d’en déterrer péniblement des sauvages en pleine campagne, je me suis rabattu sur quelques uns de culture. Quelle différence entre ces deux versions de la même espèce ? Alors que les sauvages forment des racines dépassant rarement 3 ou 4 centimètres de diamètre, qui plus est souvent biscornues, les cultivés donnent de beaux cônes charnus dont certains sont énormes.

Bien évidement, ces derniers sont plus pratiques à cuisiner, mais la saveur anisée plus intense des sauvages mérite bien une petite galère de nettoyage et d'épluchage, avec la satisfaction de les avoir déterrés soi-même. Ce ne sera pourtant pas le cas pour cette fois-ci.

Autre tubercule de la même famille, les carottes (daucus carota) sont elles aussi de saison. Les carottes sauvages qu’on trouve chez nous ressemblent énormément à leurs cousins aux parfums d’anis. Elles aussi sont blanches, contrairement à celles que tout le monde connais. Pourtant, aujourd’hui, celle que j’ai acheté n’étaient ni blanches, ni oranges, mais violettes.

Encore de la même famille, mais beaucoup moins de saison si on se contente des feuilles : le persil (petroselinum crispum). On le trouve aussi, mais plus rarement, sous forme de tubercules (persil tubéreux) dont le parfum est assez proche de celui du panais. Mais comme il n’y en avait pas aujourd’hui, c’est avec une botte de feuilles que je suis reparti. Je ne pense pas qu’on puisse en trouver du sauvage chez nous, mais il existe quelques ersatz intéressants à glaner en pleine nature : les feuilles de carotte sauvage, celle de l’égopode (aegopodium podagraria) ou du moins connu laser odorant (laserpitum gallicum), à condition qu'elles soient jeunes. Point commun à toutes ces plantes, elles sont encore de la même famille.

Cette famille, c’est celle des apiacées, qui ont longtemps été appelées ombellifères à cause des ombelles que forment leurs fleurs. Elles ont presque toutes comme point commun d’être aromatiques, mais il ne faut pas croire pour autant que toutes sont comestibles.

Jeunes feuilles de grande cigüe (conium maculatum), extrêment toxique
 

Les cigües (petite et grande), extrêmement toxiques, en sont un bon contre-exemple, et la ressemblance de leurs feuilles avec celles des carottes ou du cerfeuil est une invitation à la méfiance !
 

Crevettes anisées aux trois ombelles

Ingrédients (pour 4) :

• 350g de panais (2 tubercules de taille moyenne)
• 300g de carottes violettes (4 à 5 racines)
• 200g de carottes orange (2 à 3 racines)
• 100g de pomme de terre (1 tubercule de taille moyenne)
• 20 belles crevettes
• 5cl de pastis
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de feuilles de persil
• 50g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher et laver les différentes racines
• Les débiter en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur
• Chauffer trois casseroles et y placer 10g de beurre dans chacune
• Mettre le panais dans la première, les carottes violettes dans la seconde, les carottes orange dans le troisième
• Cuire 3 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que les légumes ne brunissent
• Rajouter la pomme de terre dans la casserole des carottes orange et verser de l’eau dans les 3 casseroles au trois quarts de la hauteur
• Ajouter également une bonne pincée de sel dans chacune
• Cuire 25 minutes à feu doux
• Pendant ce temps, décortiquer les crevettes (queue comprise)
• Lorsque les légumes sont bien cuits, mixer séparément le contenu des 3 casseroles et réserver
• Faire fondre les 30g de beurre restant dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile
• Y jeter les crevettes et lorsqu’elles commencent à se colorer, ajouter l’ail finement haché
• Verser ensuite le pastis en gardant un grand couvercle à proximité (ne jamais verser un alcool directement depuis la bouteille, très dangereux si celui-ci s’enflamme, mais en utilisant un verre)
• Une fois le pastis versé, l’enflammer avec une allumette (attention, la flamme monte haut, si elle monte trop, utiliser le couvercle pour étouffer le feu)
• Finir en ajoutant le persil, remuer puis couper rapidement le feu
• Dresser en formant plusieurs croissants côte à côte avec les différentes purées, ajouter ensuite les crevettes et quelques fines tranches de carottes violettes

Note : Sur la photo, les queues des crevettes sont encore présentes, mais le plat est beaucoup plus pratique à déguster si elles sont « toutes nues ».

La fleur de l'été

Billet programmé, rédigé le 28/07/2009

Cette fleur, c’est sans aucun doute celle de la carotte : en bordure de chemin, dans les champs, le long des routes, elle est partout ! Accompagnée de quelques centaines de congénères disposées en ombelle, elle n’est jamais seule, ou presque. Car dans une ombelle de carotte, il existe une fleur très particulière, c’est la fleur centrale. Alors que toutes les autres sont blanches ou parfois roses, la fleur centrale est rouge sombre, voire carrément noire.

Je sens déjà certains lecteurs se demander si cette carotte là, sauvage et très commune, c’est la même que celle qu’on met dans la soupe. A peu de choses près, oui. La carotte sauvage a une racine blanche qui la distingue de sa cousine cultivée obtenue par des centaines d’années de sélections et croisements. Pourtant, si on laissait cette dernière pousser suffisamment, les mêmes ombelles que sa cousine sauvage feraient leur apparition. Mais à ce stade, pour l’une ou l’autre, la racine sera devenue ligneuse et immangeable.

Lorsque les fleurs fanent et son remplacées par les fruits, les ombellules externes se rapprochent du centre pour former une sorte de nid. Sa forme protectrice sert souvent d’abri à diverses bestioles tels que punaises ou araignées. Lorsqu’on prend en main quelques fruits encore verts et qu’on les écrase entre ses doigts, une douce odeur de poire s’en échappe. Il n’en faut pas plus pour faire un délicieux dessert.

Dôme de cassis à la mousse de graines de carottes

Ingrédients (pour 4) :

• 150g de cassis frais
• Environ 100g de sucre en poudre
• 40cl de crème fraiche liquide
• 1,5 cuillère à soupe d’agar agar
• 30 ombelles de carotte (en fruits, encore verts)
• Eau

Préparation :

• En préalable, placer un grand bol, ainsi que 4 tasses hémisphériques au réfrigérateur (au moins une heure avant de se lancer dans la préparation) ou au freezer (15 minutes suffiront)
• Coulis de cassis :
  • Dans une casserole, cuire le cassis pendant une dizaine de minutes avec un peu d’eau, et une cuillère à soupe rase de sucre
  • Tout en cuisant, écraser progressivement les grains de cassis
  • Passer le tout au chinois pour récupérer le coulis dans un bol
• Extérieur du dôme :
  • Dans une casserole, placer 4 cuillères à soupe de coulis, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe d’agar agar et 20cl d’eau
  • Amener à ébullition et cuire 2 à 3 minutes en remuant bien, puis couper le feu et laisser tiédir (attention, la gelée ne doit surtout pas prendre)
  • Sortir les tasses du réfrigérateur une à une pour en napper l’intérieur avec la gelée : verser la gelée liquide petit à petit avec une cuillère à soupe en veillant à faire une couche homogène d’au moins 2mm d’épaisseur
  • Replacer au réfrigérateur pour achever la gélification
• Mousse de carotte :
  • Prendre les ombelles de graines encore vertes et prélever uniquement les ombellules (avec leurs graines)
  • Les écraser grossièrement dans un mortier par petites quantités
  • Placer le tout dans une casserole avec la moitié de la crème et amener à ébullition
  • Cuire à feu très doux pendant quelques minutes
  • Passer au chinois avant de remettre sur le feu pour y diluer 4 cuillères à soupe de sucre et 1/2 cuillère à soupe d’agar agar
  • Cuire à feu très doux pendant 2 minutes avant de laisser tiédir 5 minutes
  • Pendant ce temps, sortir le bol du réfrigérateur pour y faire une chantilly bien ferme avec le reste de la crème
  • Y incorporer délicatement l’infusion de graines de carottes (comme pour une mousse au chocolat)
  • Ressortir une à une du réfrigérateur les tasses nappées au cassis afin de les remplir entièrement de la mousse
  • Les replacer au réfrigérateur pour au moins une heure
• Service :
  • Pour démouler les dômes, faire glisser une pointe de couteau tout autour de la tasse entre son bord et la gelée de cassis
  • Renouveler en allant un peu plus loin à chaque tour, en prenant soin de ne pas déchirer la fine pellicule de gelée
  • Lorsque tout le pourtour est décollé, retourner délicatement la tasse sur l’assiette pour y déposer le dôme
  • Attention, il faut bien viser car une fois posé, il est quasiment impossible de déplacer le dôme sans le casser
  • Décorer avec un peu du reste du coulis de cassis (ne pas trop en mettre, car il aurait pour effet d’écraser la fine saveur de la carotte)

Note : les cuillères à soupe, qu’il s’agisse de coulis, de sucre ou d’agar agar sont mesurées rases. Pour celles que j'ai utilisées, ça donne 15g avec du sucre et entre 8 et 10g avec l'agar agar.

Attention : il existe des risques de confusion entre la carotte, comestible, et d’autres plantes de la famille de apiacés (anciennement ombellifères) comme la cigüe, toxique. Avant de se lancer dans l’élaboration d’un tel dessert, il convient donc de s’assurer qu’il s’agit bien de la bonne plante.