Que des salades !

Qu'il est agréable, en cette fin d'année, de se balader sur les collines bordant le Rhône.
Ici, quelle que soit la pente, les coteaux les mieux exposés sont intégralement couverts de vignes (les vendanges dans le coin, ça doit être sportif !). Ailleurs, on alterne entre friches (peut-être d'anciens vergers, c'est aussi le coin) et forêts de chênes pubescents.

Ça, c'était hier au dessus de Crozes-Hermitage.
Aujourd'hui, c'est un peu plus ... mouillé !

Et bien entendu, au milieu de ce paysage courent de nombreux chemins sur les bords desquels poussent une multitude de plantes comestibles, certaines de saison, d'autre moins... perturbées par la douceur inhabituelle de cette fin d'année.

Discrète mais présente presque toute l'année, la petite oseille (rumex acetosella) se reconnait à sa petite taille et surtout aux oreillettes situées à la base du limbe. Celles-ci sont nettement visibles, perpendiculairement au pétiole, voire même pointant vers l'avant. La saveur de ses feuilles donne une touche délicatement acidulée aux salades auxquelles elles sont jointes. Ne pas confondre avec l'autre "petite oseille", qui pour le coup n'a rien d'une oseille et ne lui ressemble que par le nom, l'oxalis des bois (oxalis acetosella) et le goût.

Fréquentant les coteaux ensoleillés, mais pas trop, la laitue vivace (lactuca perennis, "bréou" en provençal) pourrait être prise pour un pissenlit (genre taraxacum). Mais la couleur gris-vert (presque argenté) de ses feuilles et la finesse de leur découpe permettent de ne pas se tromper... Quoiqu'il serait aussi possible de la confondre avec la laitue des vignes (lactuca viminea), dont les feuilles sont elles aussi très découpées lorsqu'elle est en rosette ou avec la chicorée sauvage (cichorium intybus). A l'exception de chocs gustatifs plus ou moins agréables (amertume variable selon les espèces, mais toujours présente), une erreur serait sans conséquence, toutes les plantes citées ici étant parfaitement comestibles.

En général, le début de l'hiver est l'occasion de se reposer pour la pimprenelle (sanguisorba minor), mais avec la chaleur actuelle, de jeunes feuilles refont leur apparition au cœur des rosettes. On les reconnait à leurs folioles encore repliés et au vert plus tendre, comme on peut le voir sur le haut de la photo. Leur saveur rafraîchissante est souvent comparée à celle des concombres. 

De la carotte (daucus carota) en fleur en plein décembre, quelle surprise ! En général, c'est plutôt au début de l'été qu'on voit ses ombelles fleuries moucheter de blanc les champs. Caractéristiques intéressantes pour ne pas les confondre avec ses cousines toxiques comme la ciguë ou l’œnanthe : son parfum... de carotte, les poils qu'on retrouve un peu partout et lorsque l'inflorescence a fait son apparition, une fleur de couleur sombre (du noir au rouge en passant par le pourpre) qui vient souvent orner le centre de l'ombelle (en regardant bien, on la voit sur l'ombelle en haut de la photo).

Les fleurs de l'achillée millefeuille (achillea millefolium) sont elles-aussi plus habituées au soleil estival. A cette époque, ce sont plutôt les restes séchés et brunis des hampes florales fanées qu'on s'attendrait à voir, ceux que le vent et les intempéries d'automne auraient épargné. Le parfum camphré et la saveur amer de la plante incite à une utilisation modérée. Pourtant, utilisées avec parcimonie comme aromate, les jeunes feuilles finement hachée de l'achillée apportent une note inattendue aux salades qui les accueillent.

La stellaire intermédiaire (stellaria media), elle, est une habituée du hors-saison. Ses nombreux noms témoignent de l'intérêt porté à cette plante, généralement cataloguée comme mauvaise herbe : morgeline, mouron blanc, mouron des oiseaux, A cette époque où elle est habituellement timide, la douceur actuelle lui permet de foisonner... au plus grand bonheur des connaisseurs appréciant sa saveur, qui selon les personnes évoque la noisette ou la terre.

Dans 6 mois, cette rosette (euh non, pas celle-là puisque je l'ai cueillie) donnera naissance à plusieurs fleurs aux pétales rouges : il s'agit en effet d'un coquelicot (papaver rhoeas). En attendant d'en prendre plein les yeux, les feuilles peuvent garnir les salades et les agrémenter de leur saveur délicate et de leur agréable texture.

En une fois toutes ces feuilles cueillies, triées, lavées, essorées et assaisonnées, ça a donné ça :

Cette belle récolte m'a aussi permis d'ouvrir une bouteille d'un vinaigre de mûres que j'avais confectionné au mois d'octobre, avec les toutes dernières trouvées. Je les avais alors entassées dans un bocal puis couvertes de vinaigre blanc avec un peu de sucre. Après une semaine de macération, j'avais pressé et filtré le tout à la passoire pour en éliminer les pépins, mais garder la pulpe. Depuis, la bouteille attendait patiemment à l'abri de la lumière dans un placard...

Non, il ne faut pas pousser : ce n'est pas en décembre que j'ai cueillies ces mûres (rubus fruticosus), mais au mois d'octobre, c'était quand même assez inhabituel, d'autant qu'il y en avait encore beaucoup !

Puntarelle

Une fois n'est pas coutume, le personnage central de ce billet n'est pas une plante sauvage mais bel et bien une plante cultivée : Chicorée de Catalogne ou encore chicorée asperge sont ses noms français, mais les principaux consommateurs de cette cousine du pissenlit et des laitues (famille des astéracées), les Italiens, l'appelle "puntarelle".

Chicorée de Catalogne (cichorium intybus var. foliosum). Même espèce (intybus) que la chicorée sauvage, et même variété (foliosum) que les endives, mais d'un aspect totalement différent... et contrairement à ses deux proches cousines, ce ne sont ni ses racines, ni ses feuilles qui sont les plus intéressantes.

De prime-abord, lorsque la plante est encore entière, on dirait presque une salade comme les autres : une sorte de gros pissenlit en boule, dont les feuilles basales auraient des côtes plus développées et plus blanches.
En l'effeuillant (surtout sans rien jeter, les feuilles aussi sont bonnes), on a la surprise de voir apparaître une véritable forêt de hampes florales naissantes. Épaisses et charnues, celles-ci ont l'aspect d'asperges compactes (d'où le nom de "chirorée asperge").

Presque une quarantaine de hampes florales sur cette seule rosette : de quoi faire une salade pour environ 4 personnes.

A la fois tendres et croquantes lorsqu'elles sont encore jeunes, elles sont le trésor caché de cette chicorée. Attention tout de même, c'est un trésor qui n'est pas de tous les goûts : il s'agit en effet d'une chirorée amère, comme les endives, et bien que sont goût soit légèrement sucré, il est loin d'être dénué d'amertume.

Des faux-airs d'asperges, mais un goût totalement différent.

Mais c'est une amertume avec laquelle on apprend à jouer, en particulier avec l'acidulé et le salé, qui, sans la masquer, la rendent plus abordable. Au final, impossible de ne pas apprécier ! Le meilleur moyen pour s'en convaincre : une salade de puntarelle à la romaine, où le salé des anchois, l'acidité du vinaigre et du citron, et aussi le goût marqué de l'ail frais apportent un véritable équilibre gustatif et une très agréable combinaison de saveurs.

Tiens, d'ailleurs, à propos d'ail, j'ai ma première récolte d'ail des ours de l'année qui attend dans un saladier non loin de là...

L'ail des ours (allium ursinum) nouveau est arrivé ! Entre les feuilles et les fleurs, c'est parti pour au moins deux ou trois mois de belles et bonnes récoltes. A ne pas confondre avec le muguet, toxique, mais l'odeur de l'ail permet de ne pas se tromper.

Et puis il me reste aussi deux ou trois poignées de feuilles de mouron des oiseaux...

Avec l'ail des ours, un peu d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron et de vinaigre et surtout plein d'anchois, ça fait belle et surtout très bonne salade.

En général, on coupe les tiges de la puntarelle en 4 ou en 8 dans le sens de la longueur (selon leur taille). Ici, je n'ai utilisé que les tiges les plus fines et les ai donc laissées entières.

Mauvaise herbe

Depuis environ deux ans, cette mauvaise herbe vous accueille chaque fois que vous rendez visite à ces pages.

Mouron des oiseaux, mouron blanc, morgeline, stellaire intermédiaire (stellaria media), ses noms sont nombreux. Il faut juste éviter de confondre ses feuilles avec celles des plantes du genre "anagallis" dont le mouron rouge, qui lui est toxique. Pour les distinguer, outre les fleurs blanches aux pétales doubles de la stellaire (pétales simples de couleur rouge ou bleue pour le mouron rouge), les tiges de la stellaire ont une section ronde et sont hérissées de poils disposés en crête uniquement sur un de leur côté (section carrée pour le mouron rouge et pas de poils en crête).

Ses petites et frêles feuilles vous sont sans aucun doute familières, et pas uniquement à cause de ce blog, car elles ont tendance à envahir les coins de potagers ombragés laissés à l'abandon ou les jardinières à la terre riche et bien arrosée.

Le mouron des oiseaux est en effet ce type de mauvaise herbe qu'on trouve tellement partout qu'on ne la remarque presque plus. Et pourtant...

... c'est une excellente comestible qu'on peut consommer aussi bien crue que cuite.

Crue, elle fera une délicieuse salade au goût très délicat.
Cuite, elle se transformera en un légume feuille dont on appréciera la saveur évoquant la noisette verte.

Le plus difficile avec cette plante-là, c'est finalement de trouver un endroit suffisamment sain pour la cueillir sans crainte et la cuisiner.

Mais à part en salade, le mouron des oiseaux ne fait pas une recette à lui seul. Or, j'avais ramené de mon dernier voyage sur les côtes normandes quelques poignée de carragheen, une algue rouge assez commune aux propriétés gélifiantes.

Carragheen ou mousse irlandaise (chondrus crispus). C'est de cette algue rouge qu'est extrait l'épaississant/gélifiant E407 (carraghenanes). Quasiment sans goût, on peut utiliser l'algue directement en cuisson dans un liquide pour faire des desserts gélifiés. A titre d'information, le E407 est entouré de soupçons quant à de possibles effets cancérigènes. De mon côté, j'utilise quand même cette algue (entière, et pas ses extraits) juste quelques fois dans l'année. Elle est d'ailleurs utilisée traditionnellement en Ecosse et en Irlande pour des desserts. Contrairement aux gelées à base d'agar-agar (qui est aussi une algue), la gelée obtenue avec la mousse irlandaise est très souple.

Mon but initial était de l'utiliser pour réaliser une panna cotta sucrée, mais avec un aussi beau mouron en main, je me suis finalement réorienté vers une recette salée...

D'autant que j'avais aussi dans mes bagages une autre algue que j'apprécie particulièrement pour son goût épicé : le poivre de mer. Idéal pour agrémenter une préparation salée...

Poivre de mer (laurencia pinnatifida). Cette algue de petite taille a un goût épicé très agréable, mais qui malheureusement disparaît très rapidement après sa cueillette.

Panna cotta au mouron blanc et Saint-Jacques

Ingrédients (pour 4 verrines) :

• 40cl de lait entier
• 20g de thalles de carragheen
• 100g de mouron des oiseaux
• 200g de noix de Saint-Jacques
• Un citron vert
• Un peu de poivre de mer
• Fleur de sel

Préparation :

• Débiter les noix de Saint-Jacques en petits cubes (5mm)
• Hacher finement le poivre de mer
• Mélanger l'algue hachée, les cubes de Saint-Jacques et quelques gouttes de jus de citron
• Réserver ce mélange
• Verser le lait dans une casserole avec le carragheen
• Chauffer le tout jusqu'à frémissement en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'attrape
• Maintenir encore 5 minutes sur le feu en limite de frémissement
• Pendant ce temps, laver et essorer le mouron, puis le hacher grossièrement au couteau
• Placer le mouron au fond du bol d'un blender
• Y verser ensuite le lait chaud avec le carragheen et mixer le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène
• Répartir le mélange Saint-Jacques - poivre de mer au fond de 4 verrines (ou de 4 verres à cocktails)
• Ajouter quelques pincées de fleur de sel
• Couvrir ensuite rapidement avec le liquide encore chaud
• Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins une heure pour une bonne gélification

Rafraîchissante, les saveurs de cette panna cotta salée et sa belle couleur verte vous surprendront.

Verdure

Avec la chute des températures et l'hiver qui approche à grands pas, la verdure est petit à petit en train de disparaître, réduisant inéluctablement le champ des possibles dans ma cuisine sauvage.
Il existe pourtant quelques espèces capables de résister plus longtemps aux attaques du froid. Parmi celles-ci, en voici deux des plus communes...

Il y a tout d'abord les pariétaires. Les deux principales espèces qu'on trouve chez nous sont la pariétaire officinale (parietaria officinalis) et la pariétaire du Judée (parietaria judaica). C'est probablement cette dernière qui se trouve sur les photos de gauche, de par sa taille (pas plus de 40cm) et la couleur de ses tiges (rougeâtre), mais il est assez difficile de les distinguer l'une de l'autre. Une confusions serait toutefois sans danger car les deux sont parfaitement comestibles.
Les pariétaires sont des habituées des rocailles et des vieux murs, mais peuvent parfois couvrir de grandes surfaces sur des sols plutôt drainés. À l'instar de leurs cousines les orties (famille des urticacées), leurs feuilles sont couvertes de poils. Heureusement, ceux-ci ne sont pas urticants, mais leur forme recourbée donne aux feuilles une texture presque collante au toucher.
Cette texture rend la pariétaire peu agréable en bouche lorsqu'elle est crue, mais ce désagrément disparaît totalement une fois les feuilles cuites. Ceux qui connaissent les orties retrouveront alors un goût familier... mais plus léger.
La tige est plutôt rigide et coriace, surtout lorsque la plante est à un stade avancé comme en ce moment. Pour ne pas avoir de mauvaise surprise, je l'effeuille... tout simplement.
Dernier point sur la pariétaire : c'est une plante dont le pollen est très allergisant. Les personnes les plus sensibles prendront soin de ne la récolter qu'en dehors de la période de pollinisation qui peut couvrir jusqu'à six mois, de mai à octobre...

Il y a aussi le mouron blanc (stellaria media), connu aussi sous les noms de mouron des oiseaux, morgeline ou tout simplement stellaire intermédiaire. Cette plante apprécie généralement les sols assez riches, les coins frais et pas trop secs. Ses fleurs blanches, ornées de pétales fortement échancrés, ont l'aspect de petites étoiles (d'où le nom de "stellaire").
Avec la doucette (mâche), c'est probablement l'une des meilleures (et aussi des plus délicates) salades sauvages. Mais contrairement à la doucette qu'on ne trouve qu'à la fin de l'hiver et au début du printemps, le mouron blanc peut être récolté presque toute l'année.
La plante est frêle et un seul pied fournit vraiment très peu de matière. Mais il lui arrive fréquemment de former de belles touffes qu'on peut récoler par grande brassées. Il faut au moins ça pour pouvoir la déguster cuite, car elle a plutôt tendance à réduire. Ce mode de préparation reste toutefois intéressant car il permet de concentrer ses délicates saveurs.
Avant de la cueillir, il faudra s'assurer de ne pas la confondre avec le mouron rouge, toxique. Deux points essentiels à retenir pour les distinguer : la couleur des fleurs (blanches pour le mouron blanc, rouges pour le mouron rouge) et surtout, lorsque la plante n'est pas fleurie, la répartition des poils sur les tiges. La stellaire intermédiaire a en effet la particularité d'avoir des poils qui forment une crête sur un seul côté de ses tiges.

Pour les préparer, je vous propose deux recettes dans lesquelles l'une ou l'autre plante peuvent être utilisées indifféremment :

• Une simple omelette surprise aux herbes :
  Faire suer les feuilles hachées dans un peu de beurre, rajouter un peu d'ail pressé, saler et réserver.
  Verser une moitié des œufs battus au fond d'une poêle chaude.
  Ajouter la verdure une fois que le fond de l'omelette a commencé à prendre.
  Verser le reste des œufs battus et replier.
  Continuer la cuisson plus ou moins longtemps si vous préférez l'omelette baveuse ou non.

• Des faux "pâtés impériaux" aux herbes :
  Blanchir les feuilles et bien les presser pour les égoutter.
  Les hacher et les mélanger avec un peu de fromage de chèvre, de pomme de terre râpée, d'oignon finement haché, des lambeaux de saumon fumé et un œuf (pour 500g de mélange).
  Saler (modérément, le saumon fumé l'étant déjà) et poivrer.
  Rouler cet appareil par petites quantités (une cuillère à soupe bombée) dans des feuilles de riz rapidement réhydratées (trempées une vingtaine de secondes dans de l'eau puis égouttées) en s'assurant que le pâté est bien refermé et qu'il ne contient pas d'air.
  Les cuire quelques minutes à la friteuse avant de les déposer sur une feuille de papier absorbant.
  Déguster avec la très classique sauce pour nems, et des feuilles fraîches de stellaire.

Merci à Sothy, et surtout à sa maman pour son cours magistral (suivi de travaux pratiques) sur la préparation des pâtés impériaux. J'espère qu'ils me pardonneront cet adaptation très libre, mais j'avais vraiment envie de tester ce que ça pouvait donner avec une farce aussi différente que celle-ci. Et je dois dire que sans égaler les pâtés impériaux que nous avions faits ensemble, ceux présentés ici valent aussi le détour...

Le résultat des TP, avec ici des rouleaux de printemps
(on reconnait les versions "débutant" au premier plan) et
d'authentiques pâtés impériaux...

Diversité côtière

Les abords côtiers commencent à prendre des allures printanières. Ils m’ont donné l’occasion d’ajouter une petite nouvelle dans la liste des plantes de ce blog : le cranson officinal (cochlearia officinalis). On le trouve sur la côte, en bordure de marais salant et au pied des rochers côtiers. Il est déjà en fleur et c’est d’ailleurs grâce à elles que j’ai pu le repérer. De petite taille, elles ont quatre pétales (comme toutes les brassicacées) de couleur blanche. Ces petites taches lumineuses sur le tapis vert, je les avais prises pour des fleurs de cressonnette (cardamine hirsuta).

 

Mais en regardant de plus près, les petites feuilles en cœur n’avaient rien à voir avec celle de la cressonnette. Leur saveur est puissante, piquante mais pas trop, amère mais sans excès, elle me rappelle un peu celle du cakilier maritime (cakile maritima), en plus agréable. Leur taille réduite est idéale pour diffuser avec parcimonie leur parfum dans une salade aux multiples saveurs.

 

Trouvés dans le même coin, et servant de base à cette salade :
 

De belles rosettes de doucette (valerianella locusta), qui commencent déjà à monter.

 

De non moins belles rosettes de plantain corne de cerf (plantago coronopus), bien vertes et croquant sous la dent.

 

Des brassées entières de mouron blanc (stellaria media), tendre et charnu.

 

Des boutons d’ail à trois angles (allium triquetrum), et quelques fleurs précoces.

 

Du laiteron (sonchus), dont les faux airs de pissenlit cachent une saveur plutôt douce.

 

Quelques plumeaux de fenouil (foeniculum vulgare) dont les jeunes pousses émergent aux pieds des cadavres de l’an passé.

 

De jeunes têtes d'honkénie faux pourpier (honckenya peploides), succulentes à souhait.

 

Et pour accompagner tout ça, un vinaigre à la pulpe de framboises, dont la douceur et l’acidité légère ne masquent aucune des saveurs de chacune des plantes.

Toutes les occasions sont bonnes ...

Toutes les occasions sont bonnes pour faire le plein. Alors que j’avais rempli mon grand sac en toile de mouron blanc, de pourpier d’hiver (ne pas confondre avec le pourpier tout court), de plantain corne de cerf et d’ail triquètre, la marée approchait de son point le plus bas. Il y a un peu plus d’une semaine, ce n’était pas un gros coefficient et je ne m’attendais pas à trouver grand-chose. Et pourtant...

Il y a tout d’abord eu les algues. Alors que les derniers spaghettis de mer de la génération passée partaient en morceaux, la nouvelle génération commençait tout juste à pointer. La capsule située à leur pied leur donnait un bien étrange aspect. Dire que dans quelques mois, ces branches feront probablement plusieurs mètres ! En attendant de pouvoir les cueillir, on a toujours la possibilité de les admirer...

Mais pas la peine de patienter avec la laminaire digitée (laminaria digitata) ou encore ces feuilles de dulse (palmaria palmata) et de laitue de mer (ulva lactuca) qui peuplaient abondamment quelques flaques profondes.

Il y avait largement de quoi reconstituer mon stock d’algues séchées que j’avais dû compléter tout récemment par quelques achats, dans lesquels manquait la laitue de mer. Celle qu’on trouve dans le commerce est souvent sous forme de paillette alors que je préfère lorsque les « feuilles » sont entières. Du coup, ma salle de bain s’est transformée véritable en séchoir à algues. Comme le chauffage fonctionnait, il a suffit d’à peine une demi-journée pour que l’elles puissent être placées en bocal.

Mais je n’en avais pas encore fini avec l’estran. Alors que je raccompagnais la marée dans sa lente remontée, je trouvais tour à tour quelques coques (cerastoderma edule) et 3 belles palourdes (tapes decussatus). Ces nouvelles découvertes m’avaient donné l’envie de pousser plus loin la recherche, mais la lumière baissait alors que la marée montait, je n’avais donc plus le temps de faire le difficile.Je complétais donc mon « panier » (une boite plastique plus précisément) avec quelques autres mollusques moins bien considérés comme les troques épaisses (monodonta lineata), sorte de bigorneaux de second ordre, et les crépidules dont le nom latin (crepidula fornicata) provient de leur étrange manie à s’empiler les unes sur les autres...
 

Quatuor de coquillages sur penne

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 350g de pâtes sèches type penne
• 12 palourdes, 20 coques, 20 troques épaisses, 20 crépidules
• 4 tomates (400g environ)
• 1 oignon
• 15cl de verre de vin blanc sec
• Une poignée de feuilles d’ail triquètre
• Quelques feuilles de mouron blanc (stellaire intermédiaire) pour la décoration
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire dégorger les coquillages avant de bien les rincer à plusieurs eaux afin d’éliminer le sable
• Placer un grand verre d’eau au fond d’une casserole, l’amener à ébullition et ajouter les coquillages
• Couvrir et attendre une minute avant de les retirer en prenant soin de conserver le jus de cuisson
• Récupérer les chairs des coquillages et les réserver
• Emonder les tomates, les épépiner et les découper en petits cubes
• En parallèle, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle pour y faire revenir l’oignon finement émincé puis ajouter les 3/4 des tomates, le vin blanc et le jus filtré des coquillages
• Cuire à feu moyen et laisser réduire
• Lancer la cuisson des pâtes
• Laver les feuilles d’ail et les découper en petits segments de quelques centimètres
• Lorsque les pâtes sont « al dente », les égoutter, les verser dans la poêle où la sauce a réduit
• Retirer du feu et ajouter la chair des mollusques ainsi que les feuilles d’ail et le dernier quart des tomates
• Dresser en décorant avec quelques feuilles de stellaire et d'ail

Escapade marine

Une fin d’année sur les chapeaux de roue, un début d’année de la même veine : impossible de manquer la moindre occasion de prendre l’air, le grand air même.

C’est comme ça que dimanche dernier, je me suis retrouvé non loin de Barfleur, à arpenter les chemins côtiers.

Habitant en région parisienne, où la neige des dernières semaines de 2010 a fini d’éliminer les quelques plantes qui osaient encore braver le froid, j’ai été bien étonné de constater que la très relative « douceur » des bords de mer avait permis de préserver nombre de végétaux, permettant encore quelques belles cueillettes à la plus mauvaise des périodes.

Les belles rosettes de plantain corne de cerf (plantago coronpus) ne m’ont guère surpris. La plante est résistante et la période hivernale est même la plus intéressante pour les amateurs de salades sauvages. C’est en effet en ce moment que les jeunes feuilles les plus tendres font leur apparition. Plus tard, elles deviennent coriaces et gagnent en amertume.

Plus étonnant, le mouron blanc (stellaria media, stellaire intermédiaire, mouron des oiseaux ou encore morgeline), plante frêle et délicate ne présentait que quelques « brulures » sur les extrémités des feuilles les plus exposées. Avec la doucette, c’est une de mes salades sauvages préférées et je ne me suis pas privé d’en faire le plein.

Mais la prime de la surprise revient à la claytone de Cuba (claytonia perfoliata, ou pourpier d’hiver). Avec un nom comme le sien, on s’attendrait plutôt à trouver cette plante d’origine américaine dans des régions plus chaudes. Echappée des potager et désormais naturalisée en Europe, c’est toujours un vrai bonheur de tomber sur épais un tapis de jeunes pousses. Il m’a suffi de passer mon couteau sous quelques poignées de ces nombreuses petites feuilles pour en récolter une belle quantité en quelques secondes. Après avoir éliminé les feuilles attaquées par le froid et quelques graminées prélevées en même temps, il m’en restait encore un plein saladier.

Dans deux ou trois mois, des feuilles en forme de coupelles feront leur apparition et de toutes petites fleurs blanches en émergeront. Pendant toute cette période, elles pourront être cueillies et consommées.

Une autre plante qui fleurira au même moment avec de belles fleurs blanches en forme de clochettes : l’ail à trois angles (allium triquetrum, ou ail triquètre) ne présente actuellement que ses feuilles, mais elles sont déjà très parfumées. De loin, on pourrait les prendre pour des graminées, mais il s’agit bien d’ail. Il suffit d’en malaxer un peu entre ses doigts et de sentir pour finir de s’en persuader. Difficile de trouver de belles feuilles en ce moment, mais pas impossible, surtout que cinq ou six suffisent pour assaisonner une salade.

 
Salade improvisée des bords de Manche

Ingrédients :

• Claytone de cuba
• Mouron blanc
• Quelques rosettes de plantain corne de cerf (parties centrales)
• Feuilles d’ail triquètre
• Huile de colza, miel liquide, jus de citron vert, sauce soja et poivre

Préparation :

• Laver les plantes à l’eau vinaigrée avant de les rincer à l’eau claire pour finalement les essorer
• Mélanger une cuillère à café de sauce soja avec un peu de miel
• Y ajouter une cuillère a soupe de jus de citron vert et deux d’huile de colza, puis finir avec un ou deux tours de moulin à poivre et les feuilles d’ail triquètre finement hachées
• Verser cette vinaigrette sur les plantes au dernier moment avant de servir