Fleurs printanières du Vercors et "soupe de sorcière"

Presque un arc-en-ciel de couleurs ...

Gentiane acaule (gentiana acaulis)

Gentiane printanière (gentiana verna)

Scille à deux feuilles (scilla bifolia)

Myosotis retombant (myosotis decumbens)

Gesse printanière (lathyrus vernus)

Erythrone dent de chien (erythrone dens-canis) (*)

Orchis sureau (dactylorhiza sambucina), version rose-rouge

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla)

Oxalis petite oseille ou oseille des bois (oxalis acetosella) (*)

Renoncule de Kuepfer (ranunculus kuepferi) (**)

Orchis sureau (dactylorhisa sambucina), version blanc-jaune

Et le vert alors ?!

Et bien le vert, il va tout simplement aller dans la soupe...

Ail victorial (allium victorialis). Ses feuilles rappellent l'ail des ours, mais il s'en distingue en particulier par son port et ses longues hampes florales recourbées vers le bas lorsqu'elles sont en bouton . Bien que non protégé, il est assez rare, et plutôt que le récolter, nous avons opté pour de l'ail des ours (du vrai) présent sur un autre versant : alors qu'en plaine, ses fleurs fanent déjà, ici, les boutons sortent à peine.

Alchémille commune (alchemilla vulgaris). Elle aurait pu faire partie de notre récolte, mais à trop admirer ses colliers de perles, nous avons simplement oublié d'en ramener quelques feuilles avec nous...

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla). Celle-ci est encore en bouton et ses feuilles sont toutes tendres. Crue, elle a un goût piquant qui rappelle le cresson et les radis. Cuisinée, elle prend un goût de chou, mais apporte aussi un peu d'amertume (pas trop).

Barbarée commune (barbarea vulgaris) ou herbe de Sainte Barbe. Elle aussi a un goût piquant comme le cresson.

Oseille (rumex acetosa), avec ses feuilles sagittées typiques. Ses belles rosettes nous en ont fait oublier l'égopode (aegopodium podagraria) qui poussait tout autour. D'ici quelques semaines, ce sera l'inverse : seules les hampes florales de l'oseille dépasseront d'un véritable tapis d'égopode.

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) : l'épinard des montagnes ! Si la forme typique de ses feuilles et de ses épis floraux ne suffisaient pas à l'identifier, la texture farineuse de ses jeunes feuilles (surtout leur face inférieure) permettent de lever le moindre doute.

Renouée bistorte (bistorta officinalis). On aurait pu la prendre pour une oseille, mais en regardant ses feuilles de plus près, on remarque qu'elles sont composées de deux parties : une partie supérieure de forme plus ou moins triangulaire, puis une partie inférieure qui, après un brusque rétrécissement (la base du triangle) se rétrécie lentement vers la base d'un long pétiole. 

Fenouil des Alpes (aeum athamanticum). Si l'aspect de ses jeunes feuilles ne suffisait pas, il suffit de le frotter dans ses mains pour révéler son incroyable parfum, rappelant à la fois le céleri, l'anis, le fenouil et la livèche.

Avec en plus quelques belles orties grappillées sur le retour, c'est finalement une bien belle récolte que nous avons ramenée ! Pour la préparer, pas de chichi : toutes les feuilles ont été ciselées en fines lanières, perpendiculairement aux fibres, puis placées dans un grand faitout où elles ont été couvertes d"eau...

... Quelques pommes de terres découpées en dés, un peu de sel, une bonne demi-heure de cuisson à feu doux... et notre "soupe de sorcière" était prête !

Notes :
(*) Parmi les fleurs du début de ce billet, on pourra noter que l'érythrone dent de chien et l'oxalis petite oseille sont de bon comestibles (tubercule pour le premier, feuilles et fleurs pour le second). Bien que l'érythone ne soit pas protégé, ce serait dommage de sacrifier une aussi belle fleur.
(**) A ne pas ignorer non plus la toxicité des renoncules d'une manière générale, et donc de la renoncule de Kuepfer.

Rapide escale dans une forêt du Vercors

Rapide, mais pas mal de choses à voir...

Dorine à feuilles alternes (shrysosplenium alternifolium).
Ses fleurs et ses feuilles sommitales forment un superbe dégradé d'un jaune très vif, presque fluo, à un vert plus sombre. On peut la consommer en salade, mais dans la mesure où elle pousse dans des milieux très humides, il faut se méfier des possibilités de contamination parasitaire. Ne connaissant pas bien le lieu où j'ai trouvé cette dorine, j'ai préféré la laisser.

Oxalis des bois (oxalis acetosella), ou encore oseille des bois, petite oseille etc.
Ses feuilles à trois folioles en cœur sont caractéristiques des oxalis. Les petites fleurs blanches nervurées quant à elle permettent de confirmer l'espèce. Feuilles et fleurs agrémentent agréablement les salades, par leur aspect tout d'abord, mais également par leur saveur, délicatement acidulée. 

Une curiosité parmi les oiseaux : le cincle plongeur, qui part à la pêche sous marine dans les eaux de rivières telles que celle de la photo. Celui-ci a pris la pose plusieurs minutes semblant se demander : "j'y vais ou j'y vais pas ?". Finalement, il s'est envolé sans même me faire une démonstration de ses prouesses sous-marines. Pour les curieux, voir cette video.

L'aspérule odorante (galium odoratum) à déjà une belle taille. On commence même à distinguer les premiers bourgeons floraux (en bas à droite par exemple). Pas besoin d'attendre la floraison pour l'utiliser, mais je ferai encore preuve d'un peu de patience, histoire d'avoir un tapis plus dense et une récolte plus rapide.

Le temps humide actuel convient bien à l'alchémille commune (alchemilla vulgaris) qui fixe toujours les gouttes d'eau de manière très esthétique. Autrefois, les alchimistes recueillaient ces gouttes car ils leur prêtaient milles vertus.  De mon côté, il m'arrive d'utiliser les feuilles pour compléter une soupe manquant de verdure...

Les fleurs de la corydale à bulbe plein (corydalis solida) sont très particulières avec leur forme allongée et leur éperon. Bien que les bulbes de la plante aient été consommés par certaines population dans le passé (plutôt pour une utilisation médicinale), la présence non négligeable d'alcaloïdes toxiques m'a dissuadé d'essayer d'en cuisiner.

Si la populage des marais avait été moins avancée, j'aurais bien cueilli deux ou trois poignées de boutons floraux pour les préparer comme des câpres. Juste pour essayer, car comme la plupart des renonculacées, la plante contient des substances toxiques. Il faut en particulier éviter de la consommer crue, hormis les toutes jeunes feuilles (dont il ne faut de toute façon pas abuser).

Ceux qui connaissent les rosettes de la cressonette ou cardamine hérisée avec ses petites fleurs blanches auront du mal à croire que cette plante elle aussi est une cardamine, et pourtant... Comme sa petite cousine, la dentaire digitée (cardamine pentaphyllos) est comestible. Ses feuilles ont un goût un peu piquant rappelant celui du chou. Et puis ses fleurs rose à l'allure toujours un peu froissées sont vraiment du plus bel effet en décoration.

 

Comme son nom le laisse entendre, la dentaire digitée a des feuilles composées de 5 folioles. Il existe aussi une autre dentaire qu'on trouve aux mêmes endroits et qui peut être utilisée de la même manière : la dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla). Mais attention, c'est une espèce bénéficiant de protections régionales.

Et c'est la dentaire que j'ai choisi de cuisiner aujourd'hui, inspiré par la forme de ses feuilles et par sa parenté avec les choux....

Feuilles de dentaire farcies

Ingrédients (pour 6) :

• 100g de grandes feuilles de dentaires entières (note : 1 feuille entière = 5 folioles)
• 300g de feuilles et jeunes tiges de dentaire
• Une douzaine de feuilles d'ail des ours (ou 75g de vert de poireau)
• 450g de viande de porc haché pas trop grasse
• 150g de poitrine fumée
• 1 œuf
• Un peu de beurre
• Poivre (et sel)

Préparation :

• Blanchir rapidement les 300g de feuilles et jeunes tiges de dentaire
• Les égoutter puis les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher finement ainsi que la poitrine et l'ail des ours
• Mélanger le tout avec la viande hacher
• Hacher également la poitrine fumée et l'ail des ours
• Mélanger le tout avec l’œuf et la viande hachée
• Saler légèrement (la poitrine apporte déjà beaucoup de sel) et poivrer généreusement
• Utiliser les feuilles mises de côté pour tapisser le fond de 6 mini-cocotes en céramique (préalablement beurrées) tout en s'assurant que les folioles dépassent tout autour
• Répartir la farce dans les 6 cocotes
• Replier les folioles pour totalement recouvrir la farce
• Puis fermer les 6 cocotes avec leur couvercle
• Placer au four à 160°C dans un bain-marie (lèche-frite remplie avec de l'eau) et cuire pendant 45 minutes
• "Démouler" aussitôt sorti du four

Et voilà, ça change un peu du classique chou farci, tout en gardant des saveurs très proches...

De l’autre côté du Rhone ...

C’est la Drôme et les premiers contreforts des Alpes, le Vercors. En remontant la large vallée glacière de l’Isère et en bifurquant sur la Bourne, nous voilà à Saint Nazaire en Royan.

 

Un bel aqueduc, une vue sur les premiers vrais reliefs et une montée vers un col plein de bonnes surprises.

 

Surprise très colorée avec le magnifique bleu profond de la gentiane acaule (gentiana acaulis), le bleu électrique de la gentiane printanière (gentiana verna) ou encore le violet de la pensée sauvage (viola tricolor).

 

Mais aussi des surprises comestibles ...

 

Dans les prés verdoyants, les fleurs et surtout les boutons de salsifis (tragopogon dubius pour celui-là) ne demandent qu’à être cueillis. Attention au lait que sécrètent les blessures de la plante. C’est une véritable colle naturelle dont il est très difficile de se défaire. Blanc lorsqu’il suinte, il devient rapidement brun et fait des taches extrêmement tenaces.

 

Plus haut, des pieds de chénopode bon-Henri (chenopodimum bonus henricus), les tous premiers de l'année, commencent déjà à monter. Cet épinard aux feuilles caractéristique est un des meilleurs légumes sauvages qu’on puisse trouver en montagne.

 

En lisière de forêt, l’égopode (aegopodium podagraria) commence à constituer de véritables parterres. Aussi connu sous le nom de pied de chèvre à cause de sa forme ou d’herbe aux goutteux pour ses propriétés médicinales contre l’arthrite, les feuilles de cette aromatiques permettent de changer des classiques persils, cerfeuils et autre coriandres.

 

En lisière de forêt également, les belles tiges fleuries de dentaire pennée (cardamine heptaphylla) et de dentaire palmée (cardamine pentaphyllos) également appelées cresson des bois ne demandent qu’à être cueillies.

 

Egalement vus et récoltés : de l’ail des ours (allium ursinum) encore en boutons et de l’arabette en fleurs.

 

Pour utiliser toutes ces bonnes plantes, rien de tel qu’un petit sauté. Pour la première fois, j’ai essayé les jeunes épis de boutons floraux du chénopode bon-Henri à la façon d’asperge et je dois dire que je n’ai pas été déçu. Justes blanchis une minute avant d’être ajoutés au sauté, ils étaient réellement délicieux. Ca a été un peu plus mitigé avec les dentaires dont les fleurs ont fait de bonnes et belles décorations comestibles comme celles de l’arabette (doucement piquantes), mais dont la légère amertume des feuilles au goût de chou a un peu troublé la dégustation du sauté.

 

Sauté printanier du Vercors

Ingrédients :

• Epis de boutons floraux de chénopode bon-Henri
• Feuilles de chénopode bon-Henri
• Boutons floraux de salsifi
• Boutons floraux d’ail des ours
• Feuilles d’ail des ours
• Fleurs de dentaire et d’arabette

Préparation :

• Blanchir le chénopode (épis et feuilles), les boutons de salsifis et éventuellement les feuilles de dentaire (si l’amertume ne vous rebute pas) pendant une bonne minute dans de l’eau eau salée bouillante (avec un peu de bicarbonate pour bien fixer le vert)
• Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée puis bien les égouter
• Sur feu vif, faire chauffer un peu d’huile au fond d’une sauteuse
• Ajouter le chénopode, le salsifis, les feuilles d’ail des ours hachées, les boutons (et les feuilles de dentaire)
• Faire sauter rapidement pendant 2 minutes avec de servir immédiatement
• Accompagner de quelques grappes de fleur de dentaire et d’arabette.

 

 

Note : Attention, les dentaires sont protégées dans quelques régions françaises.